Rasecanje i kategorizacija svinjskog mesa

РАСЕЦАЊЕ МЕСА ЗА ВЕЛЕПРОДАЈУ : РАСЕЦАЊЕ МЕСА ЗА ВЕЛЕПРОДАЈУ : СВИЊСКО МЕСО СВИЊСКО МЕСО – пласира се у полуткама– пласира се у полуткама и и

као ф.о.као ф.о. ГОВЕЂЕ МЕСО ГОВЕЂЕ МЕСО – пласира се у четвртима – пласира се у четвртима ОВЧИЈЕ МЕСО ОВЧИЈЕ МЕСО – пласира се у труповима– пласира се у труповима

РАСЕЦАЊЕ И РАСЕЦАЊЕ И КАТЕГОРИЗАЦИЈА КАТЕГОРИЗАЦИЈА СВИЊСКОГ МЕСА СВИЊСКОГ МЕСА

ПРЕ РАСЕЦАЊАПРЕ РАСЕЦАЊА У ОСНОВНЕ ДЕЛОВЕ, У ОСНОВНЕ ДЕЛОВЕ, СВИЊСКЕ ПОЛУТКЕ СЕ МОГУ СВИЊСКЕ ПОЛУТКЕ СЕ МОГУ

ОБРАДИТИ И СТАВИТИ У ПРОМЕТ ОБРАДИТИ И СТАВИТИ У ПРОМЕТ КАО:КАО:

Цепана свињска полуткаЦепана свињска полутка

Класична обрада свињске полуткеКласична обрада свињске полутке

Француска обрада (Ф.О.)Француска обрада (Ф.О.)

ЦЕПАНА СВИЊСКА ЦЕПАНА СВИЊСКА ПОЛУТКАПОЛУТКА

Добија се расецањем трупова Добија се расецањем трупова свиња по медијалној линији свиња по медијалној линији кичменог стуба на два дела, тако кичменог стуба на два дела, тако да цепана свињска полутка да цепана свињска полутка садржи: садржи:

пола главепола главе врат, леђа и слабинуврат, леђа и слабину пола репапола репа ребраребра потрбушинупотрбушину бут са потколеницом и ногицомбут са потколеницом и ногицом плећку са подлактицом и ногицомплећку са подлактицом и ногицом припадајућу кожу и поткожно припадајућу кожу и поткожно

масно ткиво – сланинамасно ткиво – сланина унутрашње масно ткиво – сало унутрашње масно ткиво – сало бубрег бубрег

КЛАСИЧНА ОБРАДА КЛАСИЧНА ОБРАДА СВИЊСКЕ ПОЛУТКЕСВИЊСКЕ ПОЛУТКЕ

Добија се, када се од цепане Добија се, када се од цепане свињске полутке одсеку:свињске полутке одсеку:

глава глава ногице ногице репреп бубрегбубрег одвоји сало одвоји сало одвоји сланина са кожом. одвоји сланина са кожом.

На полуткама остаје слој масног На полуткама остаје слој масног ткива у дебљини, Мах 5ткива у дебљини, Мах 5mmmm, и на тај , и на тај начин се добијају тзв. начин се добијају тзв. “гуљене “гуљене полутке”полутке”

ФРАФРАНЦУСКА ОБРАДА – НЦУСКА ОБРАДА – Ф.О.Ф.О.

Добија се од “гуљених свињских Добија се од “гуљених свињских полутки” одсецањем полутки” одсецањем трбушно – трбушно – ребарног ребарног дела дела

( ( потрбушине и ребарапотрбушине и ребара -- око 3 око 3cmcm од тела од тела леђних пршљенова ). леђних пршљенова ).

Ф.О. садржи:Ф.О. садржи:

бут са потколеницомбут са потколеницом каре (слабина и леђа) са филеомкаре (слабина и леђа) са филеом плећку са подлактицомплећку са подлактицом вратврат

РАСЕЦАЊЕ СВИЊСКИХ ПОЛУТКИ РАСЕЦАЊЕ СВИЊСКИХ ПОЛУТКИ НА НА OOСНОВНЕ ДЕЛОВЕСНОВНЕ ДЕЛОВЕ

((ВЕЛЕПРОДАЈНЕ И МАЛОПРОДАЈНЕ ВЕЛЕПРОДАЈНЕ И МАЛОПРОДАЈНЕ КОМАДЕ)КОМАДЕ)

За даљу продају свињских полутки – велепродају и малопродају За даљу продају свињских полутки – велепродају и малопродају

свежег свињског меса, класиране “цепане свињске полутке” , у свежег свињског меса, класиране “цепане свињске полутке” , у погону за расецање и откоштавање – ПАНГЛЕРАЈУ (кланица или погону за расецање и откоштавање – ПАНГЛЕРАЈУ (кланица или месара), могу се кројити на :месара), могу се кројити на :

Ф.О. (најчешће )Ф.О. (најчешће ) основне делове основне делове могу се расецати, категорисати и откоштавати на мање делове, тзв. могу се расецати, категорисати и откоштавати на мање делове, тзв.

“макроконфекција” – по потреби и жељи купаца.“макроконфекција” – по потреби и жељи купаца.   

КАТЕГОРИЗАЦИЈА СВИЊСКОГ КАТЕГОРИЗАЦИЈА СВИЊСКОГ МЕСАМЕСА

** *** * Категоризација меса је груписање једнако вредних Категоризација меса је груписање једнако вредних делова трупа истих врста животиња.делова трупа истих врста животиња. Екстра Екстра

категоријакатегорија

II категорија категорија IIII категорија категорија

IIIIII категорија категорија

ФИЛЕФИЛЕ

БУТ и СЛАБИНА са БУТ и СЛАБИНА са ФИЛЕОМФИЛЕОМ

СЛАБИНА без ФИЛЕА, СЛАБИНА без ФИЛЕА, ЛЕЂА, ВРАТ и ПЛЕЋКАЛЕЂА, ВРАТ и ПЛЕЋКА

РЕБРА, ПОТРБУШИНА, РЕБРА, ПОТРБУШИНА, ПОТКОЛЕНИЦА и ПОТКОЛЕНИЦА и ПОДЛАКТИЦАПОДЛАКТИЦА

Б У ТБ У Т БУТБУТ се одваја :се одваја : са предње стране, од са предње стране, од кареа кареа - -

слабинеслабине, , лучним резом лучним резом између последњег слабинског између последњег слабинског и првог крсног пршљенаи првог крсног пршљена

са задње стране, са задње стране, од од

потколеницепотколенице – “буткице”, – “буткице”, резом у коленом зглобурезом у коленом зглобу..

С Л А Б И Н АС Л А Б И Н А СЛАБИНАСЛАБИНА је део кареа. Одваја је део кареа. Одваја

се :се : са предње стране, од са предње стране, од леђалеђа, ,

попречним резом између попречним резом између последњег леђног и првог последњег леђног и првог слабинског пршљена, слабинског пршљена,

са задње стране, од са задње стране, од бута, бута, резом резом између последњег слабинског и између последњег слабинског и првог крсног пршљена.првог крсног пршљена.

са доње стране, од са доње стране, од трбушинетрбушине, , уздужним правим резом, уздужним правим резом, паралелним са кичменим паралелним са кичменим стубом, од бочне ивице филеа у стубом, од бочне ивице филеа у правцу последњег ребраправцу последњег ребра

Ф И Л ЕФ И Л Е

ФИЛЕФИЛЕ - -““подслабински мишић”. подслабински мишић”.

он је у саставу он је у саставу слабинеслабине. .

ЛЛ ЕЕ ЂЂ АА ЛЕЂАЛЕЂА се се одвајајуодвајају:: са предње странеса предње стране,, од од вратаврата

попречним резом, између 4. и 5. попречним резом, између 4. и 5. леђног пршљена, леђног пршљена,

са задње стране, од са задње стране, од слабинеслабине, , резом између задњег леђног и резом између задњег леђног и првог слабинског пршљена,првог слабинског пршљена,

са доње стране, од са доње стране, од ребара,ребара, уздужним правим резом, уздужним правим резом, паралелним са кичменим паралелним са кичменим стубом, тако да дужина стубом, тако да дужина преосталих ребара на леђима, преосталих ребара на леђима, не износи више од 3не износи више од 3cmcm

В Р А ТВ Р А Т ВРАТВРАТ се се одваја:одваја: са предње стране, од са предње стране, од главеглаве, ,

резом између потиљачне кости резом између потиљачне кости и првог вратног пршљена (и првог вратног пршљена (atlasatlas), ),

са задње стране, од са задње стране, од леђалеђа, резом , резом између 4. и 5. леђног пршљенаизмеђу 4. и 5. леђног пршљена

са доње стране, од са доње стране, од ребараребара, , (само део, од 1. до 4. леђног (само део, од 1. до 4. леђног

пршљена) резом паралелним са пршљена) резом паралелним са кичменим стубом, тако да кичменим стубом, тако да дужина преосталих ребара на дужина преосталих ребара на врату, не износи више од 3врату, не износи више од 3cmcm

ПП ЛЛ ЕЕ ЋЋ КК АА ПЛЕЋКА се одваја:

од од трупа трупа (врата и (врата и ребара) , по природној ребара) , по природној мишићној (мишићној (sinsarcosnojsinsarcosnoj) ) вези, вези,

од од подлактице,подлактице, у у лакатном зглобулакатном зглобу

РР ЕЕ ББ РР АА

РЕБРАРЕБРА се одвајајусе одвајају : :

од врата од врата и и леђалеђа,, резом резом паралелним са кичменим паралелним са кичменим стубом, тако да дужина стубом, тако да дужина преосталих ребара на преосталих ребара на леђима и врату, не износи леђима и врату, не износи више од 3више од 3cmcm

од од потрбушинепотрбушине, резом који , резом који прати задњу ивицу прати задњу ивицу ребарног лукаребарног лука

ПП ОО ТТ РР ББ УУ ШШ ИИ НН АА

ПОТРБУШИНА ПОТРБУШИНА се одваја:се одваја:

од од ребараребара, резом који прати , резом који прати задњу ивицу ребарног лука,задњу ивицу ребарног лука,

од од слабинеслабине, уздужним правим , уздужним правим резом, паралелним са резом, паралелним са кичменим стубом, од бочне кичменим стубом, од бочне ивице филеа у правцу ивице филеа у правцу последњег ребрапоследњег ребра

од од бутабута, резом уз предњу , резом уз предњу страну бута, од филеа надоле.страну бута, од филеа надоле.

ПОТКОЛЕНИЦА и ПОДЛАКТИЦАПОТКОЛЕНИЦА и ПОДЛАКТИЦА

ПОТКОЛЕНИЦА ПОТКОЛЕНИЦА –– ““буткица” се одваја:буткица” се одваја:

од од бута, бута, резом у резом у коленом зглобуколеном зглобу

ПОДЛАКТИЦАПОДЛАКТИЦА ––””коленица” се одваја:коленица” се одваја:

од од плећкеплећке, резом у , резом у лакатном зглобу лакатном зглобу

Ученици бојама означавају категорије меса на материјалу добијеном од

наставника

Ученици теоријско знање примењују на практичној настави

ХВАЛА НА ПАЖЊИ