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5TA. CLASE: TERCER PILAR
ADMINISTRACIÓN Y MARKETINGGASTRONÓMICO II
2015
DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
RECETAS
CREAR ESTANDARIZAR FICHA TÉCNICA
SE CAPACITA EN IGA de las Américas,INVESTIGA,PARTICIPA DE CONGRESOS Y CONFERENCIAS,INTERCAMBIO CON COLEGAS,PRACTICA,
TÉCNICAS
COMPRASPROVEEDORES
CALIDAD y PLAZOS
DE ENTREGA
PRECIOS DE
COMPRA
COSTOS
FICHA DE COSTOS
PRECIOS DE LA CARTA
PRECIOS DE LA COMPETENCIA
CANAL DE COMUNICACIÓN
TRABAJO EN EQUIPOLÍDER
PRECIO DE VENTA
COSTOS
GANANCIAy
COSTOSCOSTO
DE MATERIA
S PRIMAS
CMP
COSTOS Y GASTOS FIJOS
CyGFPRECIO
DE VENTA
PRODUCTO U. MED.PESO NETO
(KG)FACT. REND.
PESO BRUTO (kg)
PRECIO COMPRA por
KILO ($)COSTO ($)
Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53
Papa KG 12,000 1,800 21,600 1,20 25,92
Zanahoria KG 2,500 1,321 3,303 8,00 26,42
Berenjena KG 1,700 1,200 2,040 9,50 19,38
Aceite KG 1,000 1,000 1,000 17,00 17,00
Sal KG 0,400 1,000 0,400 6,00 2,40
Huevos U 3,000 1,000 3,000 1,50 4,50
465,15
DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
(RECETA: revuelto de vegetales, carne y huevo)
Determinación del costo POR PORCIÓNPESO TOTAL
DE LA PREPARACIÓN
CANTIDAD DE
PORCIONES
PESO POR PORCIÓN
COSTO TOTAL
COSTO POR KILOGRAMO
COSTO POR PORCIÓN
17 kg /0.450 = 37,777
465.15/17 = $ 27.3617
$27.37*0.450=$12.316
37 $ 27,37 $ 12,3217 KG 0,450 KG $ 465.15
COSTO DE MATERIA PRIMA
(CMP)CMP CyGF
COSTOS Y GASTOS FIJOS mensuales
ALQUILER SUELDOS Y CARGAS SOCIALES – ESCALA SALARIAL
ENERGÍA ELÉCTRICA
GAS
TELÉFONO FIJO (WIFE) Y/O CELULARPUBLICIDAD: folletería – mantelería de papel - servilletas publicitarias –
contrato
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES – click AQUIIMPUESTO MUNICIPAL click AQUI
IMPUESTO A LOS INGRESOS BRUTOS - click AQUI
CONSULTORÍA GASTRONÓMICA (contador)SERVICIO DE VIGILANCIA
LIMPIEZA – click AQUI
MANTENIMIENTO PAGINA WEB
IMPUESTO MONITRIBUTO click AQUI
TRASLADOS – FLETES - TRANSPORTEDESINFECCIÓN RATICIDAS
DESINFECCIÓN CUCARACHICIDASSEGUROS DEL LOCAL – INSTALACIONESSEGUROS ASISTENCIA MÉDICA
LAVANDERÍA
PAPELERÍA - VER ANEXO VOLVER CyGF
ANEXO - LIMPIEZADETERGENTE DESENGRASANTE
LAVANDINA
PERFUMINAS
TRAPOS DE PISO
DESINFECTANTES
FRAGANCIAS AMBIENTALES
ESPONJAS DE METAL - REJILLAS
ROLLOS DE PAPEL (para cocina – papel higiénico
VOLVER
ANEXO - mantenimientoS
AIRES ACONDICIONADOS
HELADERAS
FREEZER
COMPUTADORAS
ARTEFACTOS ELÉCTRICOS
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
ARREGLOS DE ALBAÑILERÍA
JARDINERÍA Y PLANTAS DE INTERIORES
VOLVER
ANEXO - PAPELERÍA-LIBRERÍA
TALONARIOS DE FACTURASCOMANDAS
LAPICERAS
ROLLOS PARA REGISTRADORA
VOLVER
FOTOCOPIAS
FIBRONES
FIBRONES, CARPETAS, ÚTILES
ANEXO - INGRESOS BRUTOS-
IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL TOTAL DE VENTAS
RESTAURANTES: 4% S/ LAS VENTAS
ROTISERÍAS: 2% S/ LAS VENTAS
LEY IMPOSITIVA
TRÁMITE - en el listado buscar INSCRIPCIÓN REINSCRIPCIÓN
FORMULARIO F° 900 - buscar en el listado
VOLVER
ANEXO - IMPUESTO MUNICIPAL
IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL TOTAL DE VENTASTODOS LOS MUNICIPIOS TIENEN PREVISTO ESTE IMPUESTO EN SU LEY IMPOSITIVA MUNICIPAL
SERVICIOS GASTRONÓMICOS: 0,8% S/ LAS VENTAS
VOLVER
EN LA CIUDAD DE CÓRDOBA
HABILITACIÓN MUNICIPAL
ANEXO - MONOTRIBUTO
AFIP posee un espacio virtual con todas las instrucciones
TRÁMITE - PASOS - AFIP
VOLVER
PRECIO DE VENTA
COSTO DE
MATERIA PRIMA
CONTRIBUCIÓN MARGINAL
CMPu
CyGFu
Gu
PV CMP
CMg
100% 50% 50%?
$12,35 $12,35$ 24,70
FAST FOOD
PRECIO
CMPCMg
MODER FAST FOOD BRANDON AGENCY - PINTEREST
PV CMP
CMg
100% 40% 60%?$12,35 ??
$30,88 $12,35
30,88-12,35
$ 18,53
PRECIO
CMPCMg
RESTAURANT
RESTAURANTE LA PERLA
PV CMP
CMg
100% 25% 75%?$12,35 ??
$49,40 $12,35
49,40-12,35
$ 37,05
PV CMP
CMg
100% 20% 80%?$12,35 ??
$61,75 $12,35
61,75-12,35
$ 49,40
PRECIO
CMPCMg
RESTAURANTGOURMET
ALCORTA – CARNES Y VINOS
CUNDEAMOR CARLOS PAZ
JUAN GRIEGO
CASINO CARLOS PAZGRAN VADORI
GRAN VADORI
COSTO MATERIA
PRIMA
CONTRIBUCION MARGINAL PV
FAST FOOD $12,35 $12,35 $24,70
RESTAURANTE $12,35 $18,53 $30,88
RESTAURANTE GOURMET
$12,35 $37,05 $49,40
$12,35 $49,40 $61,75
PRECIO DE
VENTA
CMP $
CMP % PAG13
PAG25
FAST FOOD CATERING CMP / 50%
RESTAURANTE
MINI PASTELERÍA
CMP / 40%
RESTAURANTE GOURMET
CMP / 25%
CASA DE TÉ CMP/20%
¿CÓMO DETERMINAMOS EL PRECIO DE VENTA DEL RESTO DE LOS PLATOS DE LA CARTA?
FACTOR PRECIO PRECIO DE VENTA
COSTO MATERIA PRIMA
FAST FOODFACTOR PRECIO
$ 24,70$ 12,35 2 ¿QUÉ
SIGNIFICA?
COSTO DE MATERIA PRIMA Del resto de los platos
FACTOR PRECIO
PRECIO DE VENTA del resto de los platos.
CARRE DE CERDO CON SALSA DE ACETO, COMPOTA DE MANZANAS,
SALSA DE PEREJIL Y CHIPS DE MANZANA
PROTEÍNA
GUARNICIÓN SALSAS
PAG 59
PLATO PRINCIPAL
SEMIELABORADO
PROTEÍNA
SALSAS
GUARNICIÓN
DETERMINACIÓN DEL PRECIO
Contribución
Marginal: 80%
CMP = $ 13,82
PV = $13,82/20%
PV = $ 69,10.-
ADMINISTRACIÓ
N 2Carré de
Cerdo compota de manzana , salsa de
aceto, chips de manzana y
salsa de perejil ….$
69,10
PRECIO DEL RESTO DE LOS PLATOS
ADMINISTR
ACIÓN 2
Carré de Cerdo compota de
manzana , salsa de aceto, chips de
manzana y salsa de perejil ….$ 69,10
SACAR EL FACTOR PRECIO
PV / CMP = 69,10 / 13,82
Primero
FP = 5
PECETO CON VINAGRETA CON FINAS BERENJENAS
ASADAS CMP = $ 15,25
PRECIO DE VENTA = 15,25 x 5
= $ 76,25
GULASH CON SPATZLECMP = $ 18,55
PRECIO DE VENTA = 18,55 x 5 = $ 92,75
ADMINISTRACI
ÓN 2
Carré de Cerdo compota de manzana ,
salsa de aceto, chips de manzana y
salsa de perejil ….$ 69,10
Peceto con vinagreta con finas
berenjenas asadas ….$ 76,25
Gulash con Spazle ….$ 92,75
CARTA COMPETITIVA
COMPETIDORES
ALMA BELÉN - RESTÓ
$ 85
BISTRÓ DEL POETA
$ 95
Factor precio de la competencia
($ 85 + $ 95 ) / 2 = $ 90
$90/$13,82 = 6,51
FACTOR PRECIO PROPIO
5
FACTOR PRECIO
COMPETENCIA
6,51
$13,82 X 6,51 = $90,00
Precio de Venta= $83,00
ADMINISTRACI
ÓN 2
Carré de Cerdo compota de manzana ,
salsa de aceto, chips de manzana y
salsa de perejil ….$ 83,00
Peceto con vinagreta con finas
berenjenas asadas ….$ 76,25
Gulash con Spazle ….$ 92,75
FICHA TÉCNICA: permite al personal de la cocina establecer tamaños de porciones uniformes, decoración de platos
idénticas y rendimientos de ingredientes
preestablecidos. Se controla la CALIDAD
DEL SERVICIO
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