5TA. CLASE: TERCER PILAR

ADMINISTRACIÓN Y MARKETINGGASTRONÓMICO II

2015

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

RECETAS

CREAR ESTANDARIZAR FICHA TÉCNICA

SE CAPACITA EN IGA de las Américas,INVESTIGA,PARTICIPA DE CONGRESOS Y CONFERENCIAS,INTERCAMBIO CON COLEGAS,PRACTICA,

TÉCNICAS

COMPRASPROVEEDORES

CALIDAD y PLAZOS

DE ENTREGA

PRECIOS DE

COMPRA

COSTOS

FICHA DE COSTOS

PRECIOS DE LA CARTA

PRECIOS DE LA COMPETENCIA

CANAL DE COMUNICACIÓN

TRABAJO EN EQUIPOLÍDER

PRECIO DE VENTA

COSTOS

GANANCIAy

COSTOSCOSTO

DE MATERIA

S PRIMAS

CMP

COSTOS Y GASTOS FIJOS

CyGFPRECIO

DE VENTA

PRODUCTO U. MED.PESO NETO

(KG)FACT. REND.

PESO BRUTO (kg)

PRECIO COMPRA por

KILO ($)COSTO ($)

Nalga KG 5,000 1,137 5,685 65,00 369,53

Papa KG 12,000 1,800 21,600 1,20 25,92

Zanahoria KG 2,500 1,321 3,303 8,00 26,42

Berenjena KG 1,700 1,200 2,040 9,50 19,38

Aceite KG 1,000 1,000 1,000 17,00 17,00

Sal KG 0,400 1,000 0,400 6,00 2,40

Huevos U 3,000 1,000 3,000 1,50 4,50

465,15

DETERMINACIÓN DEL COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

(RECETA: revuelto de vegetales, carne y huevo)

Determinación del costo POR PORCIÓNPESO TOTAL

DE LA PREPARACIÓN

CANTIDAD DE

PORCIONES

PESO POR PORCIÓN

COSTO TOTAL

COSTO POR KILOGRAMO

COSTO POR PORCIÓN

 17 kg /0.450 = 37,777

 465.15/17 = $ 27.3617

 $27.37*0.450=$12.316

37 $ 27,37 $ 12,3217 KG 0,450 KG $ 465.15

COSTO DE MATERIA PRIMA

(CMP)CMP CyGF

COSTOS Y GASTOS FIJOS mensuales

ALQUILER SUELDOS Y CARGAS SOCIALES – ESCALA SALARIAL

ENERGÍA ELÉCTRICA

GAS

TELÉFONO FIJO (WIFE) Y/O CELULARPUBLICIDAD: folletería – mantelería de papel - servilletas publicitarias –

contrato

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES – click AQUIIMPUESTO MUNICIPAL click AQUI

IMPUESTO A LOS INGRESOS BRUTOS - click AQUI

CONSULTORÍA GASTRONÓMICA (contador)SERVICIO DE VIGILANCIA

LIMPIEZA – click AQUI

MANTENIMIENTO PAGINA WEB

IMPUESTO MONITRIBUTO click AQUI

TRASLADOS – FLETES - TRANSPORTEDESINFECCIÓN RATICIDAS

DESINFECCIÓN CUCARACHICIDASSEGUROS DEL LOCAL – INSTALACIONESSEGUROS ASISTENCIA MÉDICA

LAVANDERÍA

PAPELERÍA - VER ANEXO VOLVER CyGF

ANEXO - LIMPIEZADETERGENTE DESENGRASANTE

LAVANDINA

PERFUMINAS

TRAPOS DE PISO

DESINFECTANTES

FRAGANCIAS AMBIENTALES

ESPONJAS DE METAL - REJILLAS

ROLLOS DE PAPEL (para cocina – papel higiénico

VOLVER

ANEXO - mantenimientoS

AIRES ACONDICIONADOS

HELADERAS

FREEZER

COMPUTADORAS

ARTEFACTOS ELÉCTRICOS

INSTALACIONES ELÉCTRICAS

ARREGLOS DE ALBAÑILERÍA

JARDINERÍA Y PLANTAS DE INTERIORES

VOLVER

ANEXO - PAPELERÍA-LIBRERÍA

TALONARIOS DE FACTURASCOMANDAS

LAPICERAS

ROLLOS PARA REGISTRADORA

VOLVER

FOTOCOPIAS

FIBRONES

FIBRONES, CARPETAS, ÚTILES

ANEXO - INGRESOS BRUTOS-

IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL TOTAL DE VENTAS

RESTAURANTES: 4% S/ LAS VENTAS

ROTISERÍAS: 2% S/ LAS VENTAS

LEY IMPOSITIVA

TRÁMITE - en el listado buscar INSCRIPCIÓN REINSCRIPCIÓN

FORMULARIO F° 900 - buscar en el listado

VOLVER

ANEXO - IMPUESTO MUNICIPAL

IMPUESTO SE CALCULA SOBRE EL TOTAL DE VENTASTODOS LOS MUNICIPIOS TIENEN PREVISTO ESTE IMPUESTO EN SU LEY IMPOSITIVA MUNICIPAL

SERVICIOS GASTRONÓMICOS: 0,8% S/ LAS VENTAS

VOLVER

EN LA CIUDAD DE CÓRDOBA

HABILITACIÓN MUNICIPAL

ANEXO - MONOTRIBUTO

AFIP posee un espacio virtual con todas las instrucciones

TRÁMITE - PASOS - AFIP

VOLVER

PRECIO DE VENTA

COSTO DE

MATERIA PRIMA

CONTRIBUCIÓN MARGINAL

CMPu

CyGFu

Gu

PV CMP

CMg

100% 50% 50%?

$12,35 $12,35$ 24,70

FAST FOOD

PRECIO

CMPCMg

MODER FAST FOOD BRANDON AGENCY - PINTEREST

PV CMP

CMg

100% 40% 60%?$12,35 ??

$30,88 $12,35

30,88-12,35

$ 18,53

PRECIO

CMPCMg

RESTAURANT

RESTAURANTE LA PERLA

PV CMP

CMg

100% 25% 75%?$12,35 ??

$49,40 $12,35

49,40-12,35

$ 37,05

PV CMP

CMg

100% 20% 80%?$12,35 ??

$61,75 $12,35

61,75-12,35

$ 49,40

PRECIO

CMPCMg

RESTAURANTGOURMET

ALCORTA – CARNES Y VINOS

CUNDEAMOR CARLOS PAZ

JUAN GRIEGO

CASINO CARLOS PAZGRAN VADORI

GRAN VADORI

COSTO MATERIA

PRIMA

CONTRIBUCION MARGINAL PV

FAST FOOD $12,35 $12,35 $24,70

RESTAURANTE $12,35 $18,53 $30,88

RESTAURANTE GOURMET

$12,35 $37,05 $49,40

$12,35 $49,40 $61,75

PRECIO DE

VENTA

CMP $

CMP % PAG13

PAG25

FAST FOOD CATERING CMP / 50%

RESTAURANTE

MINI PASTELERÍA

CMP / 40%

RESTAURANTE GOURMET

CMP / 25%

CASA DE TÉ CMP/20%

¿CÓMO DETERMINAMOS EL PRECIO DE VENTA DEL RESTO DE LOS PLATOS DE LA CARTA?

FACTOR PRECIO PRECIO DE VENTA

COSTO MATERIA PRIMA

FAST FOODFACTOR PRECIO

$ 24,70$ 12,35 2 ¿QUÉ

SIGNIFICA?

COSTO DE MATERIA PRIMA Del resto de los platos

FACTOR PRECIO

PRECIO DE VENTA del resto de los platos.

CARRE DE CERDO CON SALSA DE ACETO, COMPOTA DE MANZANAS,

SALSA DE PEREJIL Y CHIPS DE MANZANA

PROTEÍNA

GUARNICIÓN SALSAS

PAG 59

PLATO PRINCIPAL

SEMIELABORADO

PROTEÍNA

SALSAS

GUARNICIÓN

DETERMINACIÓN DEL PRECIO

Contribución

Marginal: 80%

CMP = $ 13,82

PV = $13,82/20%

PV = $ 69,10.-

ADMINISTRACIÓ

N 2Carré de

Cerdo compota de manzana , salsa de

aceto, chips de manzana y

salsa de perejil ….$

69,10

PRECIO DEL RESTO DE LOS PLATOS

ADMINISTR

ACIÓN 2

Carré de Cerdo compota de

manzana , salsa de aceto, chips de

manzana y salsa de perejil ….$ 69,10

SACAR EL FACTOR PRECIO

PV / CMP = 69,10 / 13,82

Primero

FP = 5

PECETO CON VINAGRETA CON FINAS BERENJENAS

ASADAS CMP = $ 15,25

PRECIO DE VENTA = 15,25 x 5

= $ 76,25

GULASH CON SPATZLECMP = $ 18,55

PRECIO DE VENTA = 18,55 x 5 = $ 92,75

ADMINISTRACI

ÓN 2

Carré de Cerdo compota de manzana ,

salsa de aceto, chips de manzana y

salsa de perejil ….$ 69,10

Peceto con vinagreta con finas

berenjenas asadas ….$ 76,25

Gulash con Spazle ….$ 92,75

CARTA COMPETITIVA

COMPETIDORES

ALMA BELÉN - RESTÓ

$ 85

BISTRÓ DEL POETA

$ 95

Factor precio de la competencia

($ 85 + $ 95 ) / 2 = $ 90

$90/$13,82 = 6,51

FACTOR PRECIO PROPIO

5

FACTOR PRECIO

COMPETENCIA

6,51

$13,82 X 6,51 = $90,00

Precio de Venta= $83,00

ADMINISTRACI

ÓN 2

Carré de Cerdo compota de manzana ,

salsa de aceto, chips de manzana y

salsa de perejil ….$ 83,00

Peceto con vinagreta con finas

berenjenas asadas ….$ 76,25

Gulash con Spazle ….$ 92,75

FICHA TÉCNICA: permite al personal de la cocina establecer tamaños de porciones uniformes, decoración de platos

idénticas y rendimientos de ingredientes

preestablecidos. Se controla la CALIDAD

DEL SERVICIO