View
218
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
vi
KATA PENGANTAR
Penulis memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena
hanya dengan penyertaan-Nya dan bimbingan-Nya penulis dapat menyelesaikan
dengan baik tugas akhir mengenai “Pengaruh Jenis Mikroba Starter dan Lama
Waktu Inkubasi terhadap Jus Wortel Hasil Laktofermentasi (Daucus carota L.)”.
Tugas akhir ini ditujukan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna
memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan Universitas
Pelita Harapan.
Penulis menyadari bahwa pembuatan tugas akhir ini tidak mungkin dapat
diselesaikan tanpa bantuan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Dukungan,
bantuan, dan doa dari mereka merupakan penyemangat bagi penulis untuk dapat
menyelesaikan tugas akhir ini dengan tepat waktu. Oleh karena itu, Penulis ingin
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah
membantu, baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pelaksanaan dan
pembuatan tugas akhir, antara lain:
1. Bapak Edy Widjaya dan Ibu Tjui Kim selaku orang tua Penulis yang selalu
memberikan perhatian, semangat, dukungan, dan kasih sayang dalam hal
spiritual, moral, dan finansial sehingga Penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir dengan baik. Budy Wijaya, B.Sc IT dan Novi Wijaya, SE selaku
kakak-kakak dari Penulis yang telah memberikan dukungan, kasih saying,
dan nasehat.
vii
2. Bapak Prof. Dr. Monang Manullang, M.Sc., Ph.D selaku Pembimbing
Utama yang telah membantu penulis dengan memberikan masukan,
dukungan, serta bimbingan untuk menyelesaikan tugas akhir dengan baik.
3. Bapak Tagor Marsilam Siregar, M.Si selaku Co-Pembimbing yang telah
banyak membantu serta memberikan masukan dan dorongan selama
pelaksanaan tugas akhir.
4. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan
dan Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc selaku Wakil Ketua Jurusan
Teknologi Pangan yang telah memberikan dorongan secara tidak langsung
kepada Penulis.
5. Seluruh dosen, asisten dosen, kepala laboratorium, dan staff Jurusan
Teknologi Pangan yang telah banyak membantu Penulis.
6. De’Fanny Endi dan Veronica Ekajayanti Gunawan sebagai teman
seperjuangan yang selalu mendukung, menemani serta menjadi tempat
sharing dan bertukar pikiran dengan Penulis selama tugas akhir.
7. Irene Raharjo, Natalia Devina, Evelin Natalia Kusno, Sylvia, Margaretha
Anastasia Odette Tania sebagai teman baik Penulis yang memberi
semangat dan dukungan hingga akhir.
8. Teman-teman satu pembimbing, yaitu Irene V., Meliana W., Dharmawan,
Ricky W., Cindy H., Maria Nike, dan Ian.
9. Teman-teman angkatan 2007 sebagai teman seperjuangan untuk
menyelesaikan tugas akhir.
10. Semua pihak yang membantu dan mendukung Penulis, yang namanya
tidak bisa disebutkan satu-persatu.
viii
Akhir kata, Penulis sadar bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, Penulis meminta maaf yang sebesar-besarnya atas kesalahan
tersebut dan mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun Penulis
untuk menjadi lebih baik lagi. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat
bagi pihak-pihak yang membutuhkannya. Atas perhatiannya, Penulis
mengucapkan banyak terima kasih.
Karawaci, Januari 2011
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR
PERSETUJUAN TIM PENGUJI
ABSTRACT
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 2
1.3 Tujuan .......................................................................................... 3
1.3.1 Tujuan Umum .............................................................................. 3
1.3.2 Tujuan Khusus .............................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4
2.1 Wortel (Daucus carota L.) ............................................................ 4
2.2 Lemon (Citrus limonum)............................................................... 6
x
2.3 Jus ................................................................................................ 7
2.4 Proses Pembuatan Jus ................................................................... 7
2.4.1 Sortasi .......................................................................................... 7
2.4.2 Pencucian ..................................................................................... 7
2.4.3 Blansir .......................................................................................... 7
2.4.4 Pemotongan .................................................................................. 8
2.4.5 Penghancuran, Pengepresan, dan Penyaringan .............................. 8
2.3.6 Pasteurisasi atau Sterilisasi ........................................................... 8
2.5 Fermentasi Asam Laktat ............................................................... 9
2.6 Karotenoid .................................................................................. 10
BAB III METODE KERJA ............................................................................. 11
3.1 Alat dan Bahan ........................................................................... 11
3.2 Prosedur Penelitian ..................................................................... 12
3.2.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................... 12
3.2.1.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan ................................................ 12
3.2.1.2 Paremeter Penelitian Pendahuluan .............................................. 13
3.2.1.3 Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan ............................ 13
3.2.2 Penelitian Utama ........................................................................ 15
3.2.2.1 Prosedur Penelitian Utama .......................................................... 15
3.2.2.2 Paremeter Penelitian Utama ........................................................ 16
3.2.2.3 Rancangan Percobaan Penelitian Utama ..................................... 16
xi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 19
4.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................... 19
4.1.1 Analisis Proksimat ...................................................................... 19
4.1.2 Penentuan Waktu Blansir ............................................................ 20
4.1.3 Analisis Penelitian Pendahuluan ................................................. 22
4.1.3.1 Analisis Warna ........................................................................... 25
4.1.3.2 Analisis Total Padatan Terlarut ................................................... 27
4.1.3.3 Analisis Vitamin C ..................................................................... 29
4.1.3.4 Analisis Jumlah Mikroba ............................................................ 31
4.1.3.5 Analisis Perbandingan Jumlah Jus Wortel Setelah
Penambahan Lemon ................................................................... 33
4.1.3.6 Analisis β-Karoten ...................................................................... 35
4.1.3.7 Analisis Organoleptik ................................................................. 37
a. Warna ......................................................................................... 38
b. Aroma Lemon ............................................................................ 39
c. Rasa............................................................................................ 40
d. Keseluruhan................................................................................ 41
4.1.4 Penentuan Jus Wortel Terbaik..................................................... 42
4.2 Penelitian Utama ........................................................................ 43
4.2.1 Analisis Warna ........................................................................... 46
4.2.2 Analisis Vitamin C ..................................................................... 48
4.2.3 Analisis pH ................................................................................. 51
4.2.4 Analisis Total Padatan Terlarut ................................................... 53
4.2.5 Analisis Organoleptik ................................................................. 55
xii
4.2.5.1 Warna ......................................................................................... 55
4.2.5.2 Aroma Asam .............................................................................. 57
4.2.5.3 Rasa............................................................................................ 58
4.2.5.4 Keseluruhan................................................................................ 60
4.2.6 Analisis β-Karoten ...................................................................... 61
4.2.7 Analisis Asam-Asam Organik ..................................................... 63
4.2.8 Penentuan Jus Wortel Hasil Laktofermentasi Terbaik ................. 65
4.3 Perbandingan dengan Produk Komersial ..................................... 67
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 69
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 69
5.2 Saran .......................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 71
LAMPIRAN ..................................................................................................... 77
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 .......................................................................................... Wortel 5
Gambar 3.1 Diagram alir prosedur penelitian pendahuluan ............................ 12
Gambar 3.2 Diagram alir prosedur penelitian utama....................................... 15
Gambar 4.1
..........................................................................
Grafik hubungan antara pH dengan0hue jus wortel lokal dan jus
wortel Australia 26
Gambar 4.2
..........................................................................
Grafik hubungan antara pH dengan0Brix jus wortel lokal dan jus
wortel Australia 28
Gambar 4.3
.....................................................................
Grafik hubungan antara pH dengan vitamin C jus wortel lokal dan
jus wortel Australia 30
Gambar 4.4
......................................................
Grafik hubungan antara pH dengan jumlah mikroba jus wortel
lokal dan jus wortel Australia 32
Gambar 4.5
...........
Grafik hubungan antara pH dengan perbandingan jumlah jus wortel
lokal dan jus wortel Australia setelah penambahan lemon 34
Gambar 4.6
......................................................
Grafik hubungan antara pH dengan kandungan β-karoten jus wortel
lokal dan jus wortel Australia 36
Gambar 4.7
....................
Grafik hubungan antara waktu inkubasi dengan warna jus wortel
lokal dan jus wortel Australia hasil laktofermentasi 47
Gambar 4.8
..........
Grafik hubungan antara waktu inkubasi dengan vitamin C jus
wortel lokal dan jus wortel Australia hasil laktofermentasi 50
Gambar 4.9
.............................
Grafik hubungan antara waktu inkubasi dengan pH jus wortel lokal
dan jus wortel Australia hasil laktofermentasi 52
xiv
Gambar 4.10
....................
Grafik hubungan antara waktu inkubasi dengan 0Brix jus wortel
lokal dan jus wortel Australia hasil laktofermentasi 54
Gambar 4.11
........................................................................................
Kromatogram β-karoten jus wortel lokal hasil laktofermentasi
kontrol 62
Gambar 4.12
................................................................
Kromatogram asam-asam organik jus wortel lokal hasil
laktofermentasi 14 jam 64
xv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan gizi wortel per 100 g .................................................. 6
Tabel 3.1 Kombinasi sampel untuk penelitian pendahuluan wortel lokal .... 14
Tabel 3.2 Kombinasi sampel untuk penelitian pendahuluan wortel
Australia …………………………………………………………15
Tabel 3.3 Kombinasi sampel untuk penelitian utama wortel lokal............... 17
Tabel 3.4 Kombinasi sampel untuk penelitian utama wortel Australia ........ 18
Tabel 4.1 Hasil analisis proksimat wortel ................................................... 19
Tabel 4.2 Hasil dari uji enzim peroksidase ................................................. 21
Tabel 4.3 Hasil analisis penelitian pendahuluan.......................................... 23
Tabel 4.4 Hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan............................. 24
Tabel 4.5 Hubungan 0hue dengan warna..................................................... 25
Tabel 4.6 Hasil analisis 0hue....................................................................... 25
Tabel 4.7 Hasil analisis total padatan terlarut.............................................. 27
Tabel 4.8 Hasil analisis vitamin C .............................................................. 29
Tabel 4.9 Hasil analisis jumlah mikroba ..................................................... 31
Tabel 4.10 Hasil analisis perbandingan jumlah jus wortel setelah penambahan
lemon ......................................................................................... 33
Tabel 4.11 Hasil analisis β-karoten............................................................... 35
Tabel 4.12 Hasil analisis organoleptik warna................................................ 38
Tabel 4.13 Hasil analisis organoleptik aroma lemon..................................... 39
Tabel 4.14 Hasil analisis organoleptik rasa................................................... 40
xvi
Tabel 4.15 Hasil analisis organoleptik keseluruhan ...................................... 41
Tabel 4.16 Hasil analisis penelitian utama .................................................... 44
Tabel 4.17 Hasil uji organoleptik penelitian utama ....................................... 45
Tabel 4.18 Hasil analisis 0hue....................................................................... 46
Tabel 4.19 Hasil analisis vitamin C .............................................................. 49
Tabel 4.20 Hasil analisis pH......................................................................... 51
Tabel 4.21 Hasil analisis total padatan terlarut.............................................. 53
Tabel 4.22 Hasil analisis organoleptik warna................................................ 56
Tabel 4.23 Hasil analisis organoleptik aroma asam....................................... 57
Tabel 4.24 Hasil analisis organoleptik rasa................................................... 59
Tabel 4.25 Hasil analisis organoleptik penilaian keseluruhan ....................... 60
Tabel 4.26 Hasil analisis β-karoten............................................................... 61
Tabel 4.27 Hasil analisis asam-asam organik jus wortel lokal hasil
laktofermentasi ........................................................................... 63
Tabel 4.28 Hasil analisis asam-asam organik jus wortel Australia hasil
laktofermentasi ........................................................................... 64
Tabel 4.29 Hasil perbandingan dengan produk komersial ............................. 67
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Prosedur Analisis Proksimat ....................................................... 78
Lampiran 2 Parameter Analisis Penelitian Pendahuluan dan Penelitian
Utama ......................................................................................... 81
Lampiran 3 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Air) Wortel .............................. 87
Lampiran 4 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Abu) Wortel ............................. 88
Lampiran 5 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Protein) Wortel ........................ 89
Lampiran 6 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Lemak) Wortel ......................... 90
Lampiran 7 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Karbohidrat) Wortel ................. 91
Lampiran 8 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Warna ..................... 92
Lampiran 9 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis Warna .......... 96
Lampiran 10 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Total Padatan
Terlarut ....................................................................................... 98
Lampiran 11 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis Total
Padatan Terlarut ........................................................................ 100
Lampiran 12 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Vitamin C ............. 102
Lampiran 13 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis Vitamin
C ............................................................................................... 104
Lampiran 14 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Jumlah Mikroba .... 106
Lampiran 15 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis Jumlah
Mikroba .................................................................................... 109
Lampiran 16 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis β-Karoten.............. 111
xviii
Lampiran 17 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis β-Karoten .. 113
Lampiran 18 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Perbandingan
Jumlah Jus Wortel Setelah Penambahan Lemon ........................ 115
Lampiran 19 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis
Perbandingan Jumlah Jus Wortel Setelah Penambahan
Lemon ...................................................................................... 117
Lampiran 20 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Organoleptik
Wortel Lokal............................................................................. 119
Lampiran 21 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Organoleptik
Wortel Australia ....................................................................... 123
Lampiran 22 Kuisioner Uji Organoleptik Penelitian Pendahuluan .................. 127
Lampiran 23 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis
Organoleptik Wortel Lokal ....................................................... 128
Lampiran 24 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis
Organoleptik Wortel Australia .................................................. 131
Lampiran 25 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Warna ............................ 133
Lampiran 26 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Warna ................. 137
Lampiran 27 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Total Padatan Terlarut .... 139
Lampiran 28 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Total Padatan
Terlarut ..................................................................................... 141
Lampiran 29 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Vitamin C ....................... 143
Lampiran 30 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Vitamin C ........... 145
Lampiran 31 Data Hasil Penelitian Utama Analisis pH .................................. 147
Lampiran 32 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis pH ....................... 148
xix
Lampiran 33 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Organoleptik Wortel
Lokal ........................................................................................ 150
Lampiran 34 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Organoleptik Wortel
Australia ................................................................................... 154
Lampiran 35 Kuisioner Uji Organoleptik Penelitian Utama ........................... 158
Lampiran 36 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Organoleptik
Wortel Lokal............................................................................. 159
Lampiran 37 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Organoleptik
Wortel Australia ....................................................................... 161
Lampiran 38 Contoh Perhitungan HPLC ....................................................... 164
Lampiran 39 Data Organoleptik Produk Komersial ........................................ 165
Lampiran 40 Data Hasil Penelitian Produk Komersial ................................... 166
Recommended