View
248
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
1/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
BAB VIIANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK KRITIS
Kegiatan perdagangan bebas sudah meluas keberbagai negara tanpa ada yang mampumenahannya. Semua produk dari suatu negaradapat memasuki pasar negara lain. Berbagaimasalah sudah dialami oleh negara berkaitandengan kegiatan tersebut. Salah satu masalahyang timbul oleh adanya kegiatan perdagangan
bebas adalah menyebarnya bahaya yangterkandung didalam bahan atau produk pangan,termasuk didalamnya produk perikanan. Kondisiini telah meningkatkan pentingnya keamananpangan.
Keamanan pangan masih merupakan masalahpenting dalam bidang pangan di Indonesia
sehingga perlu mendapat perhatian khususdalam program pengawasan pangan. Tingkatserangan penyakit dan kematian yangditimbulkan melalui makanan di Indonesiasampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip yang mendasari pengendalian untukberbagai penyakit tersebut pada umumnya telahdiketahui.
Tuntutan masyarakat akan jaminan keamananpangan akan terus meningkat sejalan denganbertambahnya tingkat kesadaran masyarakatmengenai pentingnya keamanan pangan yangakan dikonsumsinya.
Berdasarkan tingkat keamanannya, bahan /produk pangan dapat digolongkan menjadi tiga
104
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
2/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
kelompok, yaitu : a) makanan kesehatan yangberesiko tinggi antara lain susu dan produk
olahannya, daging dan produk olahannya, hasilperikanan dan produk olahannya, sayur danproduk olahannya, produk makanan berasamrendah lainnya; b) bahan pangan kesehatanberesiko sedang yaitu keju, es krim, makananbeku, sari buah beku, buah-buahan dan sayuranbeku, daging dan ikan beku; dan c) Bahanpangan kesehatan beresiko rendah, yaitu
serealia/ biji-bijian, makanan kering, kopi, tehPendekatan tradisionil yang selama ini dilakukanmelalui pengawasan pangan yang mengandalkanpada uji produk akhir dapat dianggap telah gagaluntuk mengatasi masalah yang berkaitan dengankeamanan pangan. Sebagai contoh, berdasarkanpendekatan tradisional, tempe bongkrek yangdihasilkan sudah cukup baik. Namun ketika
dikonsumsi sering menyebabkan keracunan.Pendekatan secara tradisional yang selama inidigunakan tidak dapat meng-imbangi pesatnyakemajuan dalam industri pangan, dan telahterbukti tidak dapat menjaminkan keamananpangan dari berbagai produk pangan yang sudahberedar di pasaran.Mutu produk pangan tidak dapat dijamin hanyaberdasarkan hasil uji akhir di laboratorium.Namun harus diawasi sejak dari pengadaanbahan baku, penanganan dan pengolahan,hingga sampai ke tangan konsumen akhir.Produk pangan yang aman untuk dikonsumsidapat diperoleh dari bahan baku yang baik, dita-ngani, diolah, dan didistrusikan secara baik danbenar.
105
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
3/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
7.1 Sejarah HACCPPenerapan Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) atau dikenal dengan analisisbahaya dan penentuan titik kritis merupakanupaya yang dilakukan untuk melindungimasyarakat dari kemungkinan penyebaranbahaya yang terkandung dalam bahan pangan.HACCP telah dilaksanakan oleh berbagaiorganisasi, yaitu Codex Alimentarius (salah satuKomisi PBB); European Union; Canada; Australia;
Selan-dia Baru; dan Jepang. Penerapan HACCPbertujuan untuk meningkatkan kesadaranmasyarakat betapa pentingnya mencegahpenyakit melalui makanan dengan caramencegah terjadinya keracunan makanan.
Ketertarikan industri pangan akan metode ini
baru berkembang secara bertahap sejak tahundelapan puluhan. Sejak metode HACCPdimasukkan sebagai salah satu persyaratandalam peraturan untuk importir bahan panganoleh Amerika Serikat dan Uni Eropa, ketertarikanindustri pangan terhadap HACCP ini menjadisemakin kuat. Hal ini terlihat nyata selamasepuluh tahun terakhir.
Sejak perundingan perdagangan putaranUruguay tahun 1994 yang menandakan erapasar bebas, setiap negara harus membuka diriterhadap masuknya bahan pangan dari negaralain termasuk dengan resiko keamananpangannya. Untuk mencegah resiko yangberkaitan dengan keamanan pangan, sepertikeracunan atau penyakit, penggunaan sistem
106
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
4/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
manajemen keamanan pangan yang umumseperti HACCP menjadi semakin penting.
Negara-negara anggota WTO telah menyetujuiSPS (Sanitary and Phytosanitary Mystem) ataupedoman cara-cara pemeliharaan kebersihan.Untuk keamanan pangan, SPS mengacu padastandar dan penuntun yang dikembangkan olehkerjasama gabungan FAO/WHO dengan CodexAlimentarius Commission.
Hasil ini menunjukkan pemerintah negara-negaraanggota WTO telah menyetujui penggunaanstandar internasional sebagai landasanpengembangan peraturan di negara merekamasing-masing. Kekecualian dimungkinkan bilamereka menganggap bahwa standar-standaryang ada dianggap sudah cukup untuk
melindungi kesehatan. Saat ini, penerapanmetode HACCP dalam bentuk yang disarankanoleh Codex menjadi kebutuhan pokok bagiseluruh perusahaan pangan, terutama yangbergerak dalam skala perdagangan internasional.
Tahun 1993, Codex Alimentarius mengusulkanuntuk melakukan penyelarasan definisi danelemen-elemen dasar HACCP pada skalainternasional. Penyelarasan ini diwujudkandalam bentuk panduan penerapan. Referensitentang HACCP yang ada saat ini berisipenjelasan mengenai hal-hal khusus dari serialstandar Codex Alimentarius yang berjudul FoodHygiene Basic Texts. Referensi ini merupakanAnnex (pengganti) Prinsip-prinsip Umum HigieneMakanan -Cara Penerapan yang Disarankan
107
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
5/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
secara Internasional atau the RecommendedInternational Code of Practice- General Principles
of Food Hygiene. Standar yang dimuat dalamFood Hygiene Basic Texts ini mengacu padaPetunjuk Higiene bahan pangan Eropa. Petunjuktersebut mengharuskan agar negara-negaraanggota mendorong dan berperan serta dalampengembangan penuntun-penuntun praktekhigienis yang baik dan dapat digunakan sebagaiacuan oleh perusahaan pangan.
7.2. Perkembangan Status HACCP di DuniaKeharusan penerapan metode HACCP dalamperaturan-peraturan tentang pangan di seluruhdunia telah menjadi semakin penting. Food andDrug Assosiation (FDA) dan DepartemenPertanian Amerika Serikat telah mengeluarkan
peraturan yang mensyaratkan agar produkpangan seperti daging, unggas atau perikananyang akan dijual di Amerika Serikat harus diolahdengan sistem yang menerapkan metodeHACCP. Demikian pula terhadap perusahaanpenghasil sari buah dan sayuran. Pada tahun1992, The National Advisory Committee onMicrobiological Criteria for Foods (NACMCF) telahmemasukkan prinsip-prinsip umum danpenuntun HACCP sebagai bagian dari saran-saranyang mereka keluarkan.NACMCF juga telah menegaskan bahwapemerintah harus berperan untuk :
1) mengeluarkan peraturan yang mewajibkanpenerapan syarat-syarat HACCP;
2) memastikan bahwa rencana penerapanHACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan
108
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
6/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
prinsip-prinsip umum dan penuntunHACCP;
3) menetapkan batas kritis yang diwajibkan4) memastikan bahwa setiap rencana
penerapan HACCP yang dibuat cukupmemadai untuk menjamin keamananpangan.
Pemerintah Kanada, telah menerapkan duaprogram pengawasan yang saling melengkapi
yaitu : 1) The Quality Management Programme(QMP), yaitu program pengelolaan kualitas dan2) the Food Safety Enhancement Program(FSEP), yaitu program peningkatan keamananpangan. Program QMP adalah program yangwajib dilaksanakan oleh perusahaan pengolahanikan, sedangkan program FSEP bersifat sukarelauntuk industri daging, unggas, susu, industri
pengolahan buah dan sayur, industri kulit telurdan pengolahan telur. Baik QMP maupun FSEP,keduanya sesuai dengan penuntun HACCPinternasional yang disetujui oleh Codex.Di Australia, telah dikembangkan peraturantentang standar higienis pangan yang berlaku diseluruh negara bagian. Pada standar baru initerdapat komponen utama yaitu persyaratanbagi seluruh industri makanan agar dapatmengidentifikasi satu atau lebih potensi bahayadalam pengolahan makanan dan dapatmengembangkan serta menerapkan program-program keamanan pangan yang berlandaskanpada HACCP.
Selandia Baru, yang semula menerapkan sistimHACCP secara sukarela, telah memutuskan untuk
109
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
7/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
menyusun suatu sistem yang mewajibkanpenerapan HACCP untuk daging dan produk-
produk laut. Di negara-negara lain, terdapatkecenderungan global dalam hal peraturan yangmewajibkan penerapan HACCP setidaknya untukkomoditas pangan tertentu (misalnya daging danproduk-produk laut dan mengeluarkan sebuahmekanisme penilaian nasional yang berfungsiuntuk memastikan bahwa sistem HACCP yangdikembangkan pada masing-masing industri
pangan sesuai dengan standar internasional(Codex).
7.3. Pengertian HACCPHACCP merupakan sistem jaminan mutu yangdiakui secara internasional berdasarkankesadaran bahwa bahaya akan timbul padaberbagai titik atau tahap produksi pangan.
Codex menjabarkan sistim HACCP sebagai :Sistem yang memiliki landasan ilmiah dan secarasistematis mengidentifikasi potensi bahayatertentu serta cara-cara pengendaliannya untukmenjamin keamanan pangan. Alat yang dapatdigunakan untuk memperkirakan potensi bahayadan menentukan sistem pengendalian yangberfokus pada pencegahan terjadinya bahaya.
Dengan demikian jelas bahwa HACCP bukanmerupakan sistem yang hanya mengandalkanpada pengujian produk akhir. Sistem HACCPadalah yang mengakomodasi perubahan-perubahan agar dapat dihasilkan produk panganyang aman untuk dikonsumsi. Perubahantersebut dapat meliputi rancangan alat, carapengolahan, atau penerapan teknologi baru.
110
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
8/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
HACCP juga dapat diartikan sebagai Konsep yangbisa diterapkan pada seluruh rantai makanan
(food chain) dari produksi primer hinggakonsumen akhir, dimana penerapannya dipanduoleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadapkesehatan manusia.
HACCP adalah suatu sistem pengendalian prosesproduksi yang didesain untuk mengidentifikasiberbagai bahaya yang mungkin terjadi selama
penanganan atau pengolahan, menilai resikoyang terkait dan menentukan kegiatan dimanaprosedur pencegahan, pengendalian ataupenghilangan akan berhasil guna sampai dengantingkat yang memenuhi persyaratan kesehatandalam produksi makanan dan minuman.HACCP merupakan sistem pilihan diantara sistempengelolaan keamanan pangan. Penerapan
sistem HACCP harus sesuai dengan sistemmanagement kualitas, misalnya seri ISO 9000.Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan a)komitmen dan keterlibatan manajemen sertakerja keras; b) pendekatan multidisipliner,termasuk keahlian yang sesuai di bidangagronomi, kesehatan veteriner, produksi,mikrobiologi, obat-obatan, kesehatanmasyarakat, teknologi pangan, kesehatanlingkungan, ki-mia dan rekayasa.
HACCP adalah suatu pendekatan sistematikuntuk melakukan identifikasi, pengendalian, danpenurunan bahaya pada bahan atau produkpangan yang dapat membahayakan konsumen.Adapun yang dimaksud bahaya adalah
111
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
9/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
komponen atau faktor fisik, kimiawi, danmikrobiolgis yang apabila tidak dikendalikan
akan berpotensi menjebabkan sakit atau lukapada manusia.
Adapun yang dimaksud dengan analisis potensibahaya adalah Proses mengumpulkan danmengkaji informasi tentang potensi bahaya dankondisi-kondisi yang dapat menyebabkannya.Langkah selanjutnya adalah memutuskan cara
pencegahan mana yang paling berpengaruhterhadap keamanan pangan.
Adapun yang dimaksud dengan potensi bahayamikrobiologi adalah a) Bakteri patogen(kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) besertatoksin-toksin yang dihasilkannya; b) virus ; c)
jamur dan mikotoksin; d) protozoa. Adapun
potensi bahaya kimia adalah : a) Polutan (logamberat); b) Produk-produk beracun (pestisida,asam, mineral oils, produk-produk yang bocordari mesin); c) Residu obat-obatan hewan danpestisida.Sedangkan yang dimaksud dengan potensibahaya fisik adalah : a) Serpihan gelas ataulogam dari mesin atau wadah; b) Benda-bendaasing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu; c)rambut, tulang, atau bagian tubuh dari seranggadan hewan lainnya. Tidak semua potensi bahayayang ada akan menjadi titik kritis.Dengan menggunakan pohon keputusan(decition tree) dapat ditentukan titik kritis padaalur proses. Beberapa konsep kunci yang harusdapat dikemukakan dalam pelaksanaan HACCPantara lain : a) potensi bahaya terhadap
112
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
10/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
keamanan pangan (food safety hazard); b)analisis potensi bahaya (hazard analysis) c)
pengendalian yang sangat diperlukan untukmencegah resiko potensi bahaya terhadapkeamanan pangan atau menguranginya hinggabatas yang dapat diterima dan d) bagian-bagiandari rantai makanan.
Arti dari konsep HACCP beserta dampaknyaharus dibahas dalam tim kerja dan dipahami
sepenuhnya oleh setiap anggota tim kerja HACCPsebelum merencanakan dan membuat sistemHACCP dalam usaha dibidang pangan. Konseptersebut juga harus dijadikan pegangan utamapada seluruh tahapan pengembangan sistem,penerapan dan verifikasinya. Pemahaman paraanggota tim HACCP terhadap konsep-konseptersebut HACCP akan membantu penerimaan
sistim HACCP dengan akurasi lebih baik dalamsistem HACCP dalam usaha pengolahan pangan.
7.4. Tujuan HACCPPenerapan HACCP adalah untuk menunjukkanletak potensi bahaya yang berasal dari bahanpangan dengan tujuan melindungi kesehatankonsumen. Letak potensi bahaya berhubungandengan jenis bahan pangan yang diolah. Untukmencapai tujuan tersebut, HACCP harus menjadidasar analisis potensi bahaya dan ditujukanuntuk pencegahan, penghilangan ataupengurangan potensi bahaya keamanan panganhingga ke tingkat yang dapat diterimakonsumen.
113
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
11/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
7.5. Pelaksanaan HACCPPenerapan HACCP dapat dilaksanakan apabila
telah melaksanakan kelayakan dasar yangmeliputi : (a) cara berproduksi yang baik dan (b)penerapan sanitasi. HACCP pertama kaliditerapkan pada makanan oleh PillsburyCompany sebagai bagian dalam upayamenghasilkan makanan bagi program ruangangkasa. Dapat dibayangkan bagaimanaseriusnya apabila astronot mendapatkan
makanan busuk di ruang angkasa. Jadi Pillsburymengembangkan sistim untuk menduga danmencegah masalah yang dapat mempengaruhikeamanan pangan selama pengolahan danpenanganan.
Sistim HACCP mampu mengidentifikasi masalah-masalah potensial dalam keamanan pangan dan
membuat metode untuk mengendalikan setiapbahaya yang mungkin. Dengan demikianpengujian keamanan makanan tidak perludilakukan, karena sistem HACCP telah mencegahmasalah keamanan pangan.
Catatan mengenai hasil pelaksanaan HACCPdibuat untuk memastikan pekerjaanpengontrolan. HACCP tidak meng-atasitimbulnya masalah tetapi mencegahnya. Upayapencegahan dapat dilihat dari pemisahan antarabahan baku dengan produk akhir selamapenyimpanan, penggunaan sumber air yangbersertifikat, kalibrasi timbangan danpenggunaan truk yang memiliki fasilitaspendingin.
114
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
12/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Dengan penerapan HACCP memungkinkanmemprediksi potensi bahaya dan mencegahnya
sebelum terjadi. Potensi bahaya tidak bolehditentukan berdasarkan hanya dari hasilpemeriksaan rutin pada bagian tertentu danmengontrol potensi bahaya.
Prinsip utama dari pelaksanaan HACCP adalahmenganalisis bahaya dan menentukan titik kritisdari bahaya tersebut, sehingga dapat diambil
tindakan pencegahannya. Ada dua belastahapan pelaksanaan HACCP yang dapat dibagidua tahap, yaitu lima tahapan pertamamerupakan tahap persiapan dan 7 tahapberikutnya adalah tahap analisis.
Adapun tahapan pelaksanaan HACCP tersebutadalah :
Tahapan 1 : Menyusun tim HACCP;Tahapan 2 : Mendes-kripsikan produk;Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan produk;Tahapan 4 : Menyusun alur proses;Tahapan 5 : Mengkonfirmasi alur proses di lapang;Tahapan 6 : Menyusun daftar yang memuat semua potensi
bahaya yang berhubungan pada masing-masing tahapan, melakukan analisis potensibahaya dan mencari cara untuk mengendalikanpotensi bahaya yang telah diidentifikasi;
Tahapan 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis(CCP);
Tahapan 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP;
Tahapan 9 : Menentukan suatu sistem pengawasan untukmasing-masing CCP;
Tahapan 10: Menentukan upaya-upaya perbaikan;Tahapan 11: Menyusun prosedur verifikasi;Tahapan 12: Menyusun dokumentasi dan penyimpanan
catatan.
115
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
13/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
7.5.1. Tahap Persiapan dan Pelaksanaan HACCP
Tahapan yang dilakukan dalam persiapanpenerapan HACCP adalah :
7.5.1.1 Menyusun Tim HACCPTim ini harus dipilih oleh pihak manajemen(komitmen pihak manajemen adalah syaratpaling awal yang harus ada untuk mensukseskanpenerapan program HACCP). Tahap ini meliputi
kegiatan perencanaan pengorganisasian, danpengidentifikasian sumber-sumber daya. Untukmemformalkan tim, disediakan dokumenpembentukan tim (Gambar 7.1)Dalam pembentukan tim HACCP harus dijaminbahwa personil dengan pengetahuan dankeahlian spesifik produk tertentu cukup tersedia.
Tim HACCP terdiri dari personil yang
bertanggungjawab dan terlibat langsung dalamunit proses.Dengan berlandaskan pengetahuan yangmemadai tentang HACCP, tim ini merancangprogram yang akan dilaksanakan. Apabila dalampembuatan program ini timbul masalah yangtidak dapat diselesaikan, tim ini dapat memintasaran dari tenaga ahli di luar tim.Dalam pembentukan tim HACCP ini harusdiidentifikasi juga lingkupnya. Lingkup tersebutharus menggambarkan segmen mana saja darialur proses yang terlibat dan penjenjangansecara umum dari bahaya-bahaya apa yangdimaksudkan. Apakah meliputi semua jenjangbahaya atau hanya jenjang tertentu saja.Ada dua pekerjaan yang harus dilakukan dalammenyusun tim HACCP, yaitu :
116
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
14/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
1)Judul harus berisi petunjuk yang jelas tentang nama produk yangmenjadi fokus studi
Gambar 7.1. Dokumen untuk memformalkanpenentuan tim HACCP
(Sumber : European Committee for Standardisation. 2004)
(1). Mendefinisikan dan mendokumentasikebijakan keamanan pangan. Tahap ini sangatdisarankan sehingga pihak manajemenperusahaan dapat menunjukkan komitmennyaterhadap keamanan pangan dan pengembangan
117
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
15/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
sistem HACCP. Kebijakan yang dikatakan secaraoral harus didefinisikan terlebih dahulu dan
didokumentasikan.Demikian pula dengan tujuan dan komitmenmanajemen perusahaan terhadap keamananproduk. Kebijakan tersebut harus difokuskanpada keamanan dan higienis bahan pangan danharus disesuaikan dengan harapan dankebutuhan konsumen.(2). Mendefinisikan lingkup rencana HACCP.
Lingkup kerja yang direncanakan oleh tim HACCPharus terdefinisi secara baik sebelum memulaistudi HACCP. Setiap anggota tim diberikesempatan untuk mempelajari dan memberikanmasukannya terhadap lingkup kerja tersebut.
Dalam pembuatan lingkup kerja, tim HACCPsebaiknya :
1) Membatasi studi pada produk atau prosestertentu;2) Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang
akan diamati;3) Mendefinisikan bagian rantai makanan yang
akan dipelajari
Tujuan akhir perusahaan adalah memiliki sistemHACCP yang berhubungan dengan a)semua/keseluruhan produk; b) semua tahapanproses produksi; c) semua potensi bahaya yangmungkin terjadi. Dalam prakteknya, perusahaanharus mampu menentukan prioritas dalam fungsiresiko dan sumberdaya yang tersedia. Dengankata lain perusahaan harus menentukan prioritasyang hendak dicapainya dengan
118
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
16/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
mempertimbangkan sumberdaya yang dimilikidan resiko yang mungkin dialami.
Dalam mendefinisikan tujuan sebaiknyaperusahaan tidak terlalu ambisius. Padadasarnya, metode HACCP bertujuan untukmengendalikan semua potensi bahaya yangmungkin terjadi selama proses produksi. Namundemikian, karena alasan-alasan praktis, studiHACCP yang dilakukan dapat dibatasi terhadap
sebuah kelompok potensi bahaya (fisik, kimia,mikrobiologi atau biokimia), bahkan dibatasilebih spesifik lagi hingga satu potensi bahaya(misalnya mikroba saja). Oleh karena itu,disarankan untuk membuat daftar mengenaipotensi bahaya yang mungkin terjadi.Selanjutnya dengan mempertimbangkan resikoyang akan dihadapi dan sumberdaya yang
dimiliki, tim HACCP dapat memilih potensibahaya mana yang akan menjadi perhatianutamanya.
Kesuksesan studi HACCP ini tergantung pada: (a)pengetahuan dan kompetensi anggota-anggotatim terhadap produk, proses dan potensi bahayayang perlu diperhatikan; (b) pelatihan yangsudah mereka jalani tentang prinsip-prinsipmetode ini; dan (c) kompetensi pelatih.
Tergantung pada kasusnya, tim ini bisa terdiridari 4-10 orang yang menguasai proses produksidan potensi bahaya yang hendak diperhatikan.Sebagai acuan, tim HACCP ini terdiri daripemimpin produksi, quality control, bagian teknisdan perawatan.
119
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
17/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Pada beberapa tahapan studi, tim ini dapatdilengkapi dengan kompetensi-kompetensi yang
lain seperti marketing, penelitian danpengembangan (R&D). Pembelian, pemesanan/launching, iklan, undang-undang dst. Sesuaidengan kebutuhan, seorang ahli teknis (internalmaupun eksternal) atau spesialis pada masalahyang sedang dipelajari bisa dilibatkan sebagaianggota tim.Sumberdaya harus didefinisikan setepat
mungkin. Sumberdaya dapat berupa (waktuuntuk rapat, biaya pengujian, biaya sumberinformasi, biaya konsultan ahli dari luar).Frekuensi rapat tergantung pada rangkaiantujuan dan ketersediaan. Sebaiknya rapatdilakukan dalam jangka waktu kurang dari 2-3minggu sekali.Perencanaan dan tujuan dari akhir program
harus didefinisikan sejak awal studi dan sistempelaporan hasil kerja dari tim HACCP harusdisusun. Segera setelah tahap pendahuluan inidilakukan, tim harus memiliki informasi dasartentang potensi bahaya yang telahdipertimbangkan dan diproses. Tanggung jawabdan wewenang dari setiap anggota tim harusdidefinisikan dan didokumentasikan denganmemperhatikan jaminan keamanan pangan.
7.5.1.2 Mendeskripsikan ProdukUntuk mendapatkan hasil kerja HACCP yangmaksimal, ada program-program yang harusdilaksanakan. Aturan dasar yang harus diamatiadalah ketika akan menerapkan HACCP dalamsuatu industri perikanan, langkah pertama yangharus dilakukan adalah meninjau program yang
120
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
18/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
sudah dilaksanakan. Peninjauan ini dimaksudkanuntuk melakukan pemeriksaan apakah seluruh
persyaratan yang diperlukan dalam penerapanHACCP telah dipenuhi. Akan lebih baik apabiladilengkapi dengan tindakan pengendalian dandokumentasi.Dokumentasi dapat berupa deskripsi program,orang-orang yang berwenang dan catatanpengawasan yang telah dilakukan sebelumnya.Program tersebut dapat menjadi dasar dalam
mengembangkan suatu pendekatan HACCP.
Program yang harus dijalankan terlebih dahuluadalah tahapan umum dan atau prosedur yangmengendalikan kondisi operasi dalam suatuperusahaan yang memungkinkan untukmengelola kondisi lingkungan agar mendukung
untuk memproduksi makanan yang aman.Tahapan tersebut misalnya :a. Perancangan tempat dan peralatanb. Penyimpanan dan transportasi bahan atauprodukc. Pencatatan seluruh kegiatan pada alur prosesd. Catatan kesehatan dan keselamatankaryawan
Panduan Codex mensyaratkan bahwa sebelumdilakukan penerapan HACCP ke sektor apapun
juga dalam rantai makanan, sektor tersebutharus beroperasi sesuai dengan : a) Prinsip-prinsip Umum Codex untuk Higiene Pangan; b)Pedoman Praktis Codex; dan 3) PeraturanKeamanan Pangan.
121
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
19/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Keuntungan yang akan diperoleh bila sebelumpenerapan HACCP, perusahaan sudah beroperasi
sesuai prinsip Codex antara lain :a. Jika dalam program yang disyaratkan
tersebut ada hal yang tidak dilakukandengan cukup, maka titik pengendaliankritis tambahan harus diidentifikasi,diawasi dan dipelihara dalam rencanaHACCP yang bersangkutan.
b. Pelaksanaan program pendahuluan akan
mempermudah tim dalam menyusunrencana pelaksanaan HACCP danmenjamin bahwa integritas rencanaHACCP dapat dipelihara.
c. Semakin banyak titik-titik pengendaliankritis yang ada akan semakin sulitpengelolaan sistem HACCP.
d. Dalam kondisi lingkungan yang tidak
stabil, CCP tidak dapat dikendalikan secaraefektif.Identifikasi yang dilakukan oleh tim HACCPterhadap produk bertujuan untuk mengetahuilebih rinci mengenai komposisi, komponen,spesifikasi, kemasan, kondisi penyimpanan,ketahanan simpan, distribusi produk dan lainsebagainya. Uraian lengkap dari produk harusdibuat, termasuk informasi mengenai : a)komposisi; b) struktur fisik / kimia, termasuk Aw,pH dan lainnya; c) perlakuan yang diberikan,misalnya pemanasan, pembekuan,penggaraman, pengasapan dan lainnya; d)pengemasan; e) kondisi penyimpanan; dan f)daya tahan; serta g) metode pendistribusiannya.
122
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
20/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Menurut Codex Alimentarius, uraian lengkap dariproduk ini berhubungan dengan prioritas produk
akhir. Uraian produk akan menjelaskan:
a. Karakteristik umum, antara lain komposisi,volume, struktur, danseterusnya
b. Struktur fisikokimia antara lain pH,aktivitas air, jumlah dan jenis kurator,atmosfir termodifikasi
c. Bahan pengemas yang digunakan dan
cara pengemasand. Kondisi penyimpanan, informasi tentangpelabelan dan instruksi untukmempertahankan masa simpan produkpangan, misalnya suhu, batas umursimpan dan cara penggunaannya.
e. Kondisi distribusi produk panganf. Kondisi penggunaan produk pangan oleh
konsumen
Pada prakteknya, informasi ini juga perludikumpulkan untuk bahan mentah dan bahanbaku (Gambar 7.2), produk antara dan produkyang harus diproses ulang jika bahan-bahantersebut memiliki karakteristik tertentu (Gambar7.3).
123
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
21/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Gambar 7.2. Formulir untuk Bahan Mentah /Bahan Baku
(Sumber:European Committee for Standardisation. 2004)
124
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
22/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Informasi mengenai karaktersitik yang dapatberpengaruh terhadap potensi bahaya yang
sudah ditentukan akan dikumpulkan. Informasitersebut berupa suhu pengawetan atau aktivitasair yang berhubungan dengan bakteri Tahapanini sangat penting. Tujuannya adalah untukmengumpulkan informasi yang dapat diandalkantentang suatu produk, komposisi, perilaku, umursimpan, tujuan akhir, dan sebagainya. Keraguanakan informasi pH, Aw dan sebagainya harus
dihilangkan pada tahapan studi ini. Bila perlulakukan percobaan dan pengujian. Data yangdikumpulkan akan digunakan pada pelaksanaanstudi HACCP, terutama untuk melengkapi Tahap6 (analisis potensi bahaya) dan tahap 8 (bataskritis).
7.5.1.3 Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan
ProdukIdentifikasi tujuan penggunaan produk perludiketahui tim HACCP sehingga dapat ditentukantingkat resiko dari masing-masing produk.Rencana penggunaan produk harus didasarkanpada kegunaan yang diharapkan oleh penggunaatau konsumen apabila menggunakan produktersebut. Perlu ditentukan secara tegas targetgrup, yaitu pemakai akhir dari produk tersebut.Beberapa contoh target grup antara lain bayi,orang dewasa, lanjut usia. Anak-anak, remaja,ibu hamil juga merupakan contoh target grup.Pada kasus-kasus tertentu penggunaan produkoleh populasi yang sensitif harusdipertimbangkan.
125
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
23/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Gambar 7.3. Formulir untuk produk antara danproduk akhir
(Sumber : European Committee for Standardisation. 2004)
126
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
24/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Tujuan utama dilakukannya identifikasipenggunaan produk adalah adalah :
1. Untuk mendaftar atau merinci mengenai :a. umur simpan bahan atau produk pangan
yang diharapkan,b. penggunaan produk secara normal oleh
konsumenc. petunjuk penggunaan atau saran
penyajiand. penyimpangan yang dapat diduga dan
masih masuk akal.e. Kelompok dari konsumen yang dituju dandiharapkan akan menggunakan produktersebut.
f. Populasi konsumen yang mungkin sensitifterhadap produk tersebut misalnya lansia,orang sakit, bayi, wanita hamil, orang yangmengalami masalah dengan kekebalan
tubuh, dan sebagainya.2. Untuk menentukan konsistensi petunjukpenggunaan dengan kondisi penggunaanyang sesungguhnya; yaitu memverifikasiketerandalan informasi dan menerapkanrencana percobaan. Percobaan tersebutdapat dilakukan melalui pengujian,pengukuran, jajak pendapat dan sebagainya.
3. Untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelanproduk akhir sesuai dengan peraturan yangdibuat.
4. Jika dipandang perlu, dapat juga memberiusulan mengenai modifikasi petunjukpenggunaan. Usulan mengenai pembuatanproduk atau proses yang baru juga dapatdisampaikan untuk menjamin keamanankonsumen. Selain hal tersebut juga
127
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
25/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
disarankan untuk menguji kejelasan dankemudahan akses petunjuk penggunaan
produk yang dihasilkan.
Dokumen yang memuat petunjuk penggunaanproduk sangat bermanfaat pada saat melakukankegiatan tahap 6 dan 8 dari prosedur HACCP.Keterandalan keseluruhan sistem akantergantung pada ketepatan data yang akandikumpulkan pada Tahap 3 ini. Dengan demikian
dokumen ini harus dapat : 1) menunjukkanbahwa tim HACCP telah benar-benarmemperhatikan proses pengumpulan danpengkajian ulang informasi tentang petunjukpenggunaan oleh konsumen; 2) memberigambaran mengenai kepedulian tim HACCPterhadap keamanan konsumen; dan 3) berisireferensi yang dapat digunakan untuk
melakukan pengujian, studi dan hasil analisayang mendukung informasi yang diberikan olehdokumen yang disebutkan tadi. Selain haltersebut juga disarankan untuk mengujikejelasan dan kemudahan akses petunjukpenggunaan produk yang dihasilkan (Gambar7.4).
7.5.1.4 Menyusun Diagram AlirPembuatan alur proses adalah tahapan sangatpenting. Prosesnya sulit karena alur prosesmemerlukan pembahasan mendalam dariseluruh anggota tim HACCP. Alur proses harusmencakup seluruh tahapan dalam prosesproduksi yang telah ditentukan dalam tahapsebelumnya dari rencana HACCP.
128
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
26/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Alur proses menyajikan tahapan-tahapan operasiyang saling berkesinambungan. Alur proses akan
mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yangpenting mulai dari penerimaan bahan bakumenjadi produk akhir.
Gambar 7.4.Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang
petunjuk penggunaan produk(Sumber :European Committee for Standardisation. 2004)
129
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
27/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Penjelasan yang tersedia harus cukup rinci dan
berguna untuk tahapan analisis potensi bahaya.Harus ada kesetimbangan antara keinginanuntuk mencantumkan terlalu banyak tahapandan keinginan untuk menyede-rhanakan secaraberlebihan, sehingga rencana yang dihasilkanmenjadi kurang akurat dan kurang dapatdiandalkan.
Pada saat menyusun alur proses kemungkinanada kesulitan dalam membuat definisi daritahapan proses. Seberapa jauh proses tersebutharus dibagi dalam tahapan-tahapan prosestersendiri. Pembagian tahap proses yang tepatakan memudahkan analisis potensi bahaya. Alurproses disusun dalam suatu diagram secarasederhana, lengkap, dan jelas menguraikan
proses. Alur proses harus menjelaskan mengenaibahan baku, tahap pengolahan dan pengemasan,serta mencakup data yang diperlukan untukanalisis bahaya, termasuk informasi mengenaikemungkinan terjadinya kontaminasi.
Peranan alur proses sangat besar dalampenentuan bahaya dan penentuan titik kritis.Semua tahapan produksi harus tercantum dalamalur proses. Hal ini untuk mencegah timbulnyamasalah yang tidak dapat dikendalikan.Bila HACCP akan diterapkan hanya padabeberapa bagian tertentu dari alur proses, makaharus dipertimbangkan tahapan sebelum dansesudah bagian tersebut.
130
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
28/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
7.5.1.5 Mengkonfirmasi Alur Proses di LapangSebagai penyusun alur proses tim HACCP harus
mengkonfirmasikan alur proses dengan semuatahapan dan jam pelaksanaan. Verifikasilapangan dimaksudkan untuk melakukanpenyesuaian alur proses dengan kondisi dilapangan. Satu persatu kegiatan yang tercantumdi dalam alur proses diperiksa di lapangan. Bilaterdapat perbedaan, segera dilakukan koreksisampai diperoleh kesepakatan dalam proses.
Bila tidak bisa dikoreksi, tim dapat melakukanperubahan alur proses.
7.5.2. Tahap Analisis Pelaksanaan HACCP
7.5.2.1 Menyusun DaftarMenyusun daftar yang memuat semua potensibahaya yang berhubungan pada masing-masing
tahapan, melakukan analisis potensi bahaya danmencari cara untuk mengendalikan potensibahaya yang telah diidentifikasi. MenurutPanduan Codex, analisis potensi bahaya adalah :Proses mengumpulkan dan mengkaji informasitentang potensi bahaya dan kondisi-kondisi yangdapat menyebabkannya untuk kemudianmemutuskan mana yang paling berpengaruhnyata terhadap keamanan pangan dan dengandemikian harus dimasukkan dalam rencanaHACCP.
Analisis bahaya merupakan tahapan pentingdalam perencanaan penerapan HACCP. Anggotatim HACCP harus mengenal potensi bahayaKimia yang paling umum; misalnya berdasarkanasal bahan dan masalah kesehatan yang
131
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
29/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
berhubungan dengannya. Contoh lain adalahkeberadaan bahan pangan yang sudah terancam
bahaya keberadaan mikroba patogen yangberkaitan dengan kontaminasi, pertumbuhan,dan ketahanannya, beserta toksin-toksin yangdihasilkannya. Potensi bahaya kimia pada bahanpangan dapat berupa bahan pangan yangseringkali terkena kontaminasi, carakontaminasi, polutan logam berat atau senyawakimia dari produk beracun seperti pestisida,
asam, senyawa dari dari mesin yang bocor, sertaresidu obat-obatan hewan dan pestisida.
Potensi bahaya fisik yang umum terjadi padabahan pangan dapat berupa adanya serpihangelas atau logam dari mesin atau wadah danbenda asing seperti pasir, kerikil atau potongankayu, perusakan oleh panas dan sebagainya.
Tahapan pembuatan alur proses diawali denganmembuat diagram yang detil yang berisi operasi-operasi dasar proses tersebut. Langkah keduaadalah mempertimbangkan urutan operasi-operasi dasar untuk menentukan apakah adabeberapa operasi dasar dapat dikelompokkankembali dalam sebuah tahapan proses. Untukmelakukan pengelompokan, pertimbangkanurutan berikutnya dan definisikan berapa banyaktahapan yang harus disebutkan dalam diagramalir.
Bila ada beberapa operasi dasar yang dapatdikelompokan menjadi satu tahapan, berilahnama tahapan tersebut, misalnya Penerimaanbahan pangan, Pencucian bahan pangan, Sortasi
132
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
30/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
bahan pangan, Pembekuan bahan pangan,Pengemasan, Pelabelan, atau Penyimpanan
sementara. Bila mana perlu, dapat ditambahkaninformasi pelengkap berupa:1. Masukan selama proses berlangsung :
Masukan dapat berupa bahan mentah, bahanbaku, atau produk antara selama proses
2. Karakteristik pada tiap proses. Karakteristikyang dimaksud dapat berupa parameter ataukendala. Karakteristik dapat berupa :
a. Urutan,b. Aliran internal, termasuk tahap daur ulangc. Parameter waktu dan suhud. Kondisi antar muka, yaitu perubahan dari
satu tahap ke tahap yang lain.3. Kontak produk dengan lingkungan. Kontak
tersebut dapat berupa kemungkinanterjadinya kontaminasi dan atau kontaminasi
silang.4. Prosedur pembersihan, disinfeksi.5. Kondisi penyimpanan dan distribusi untuk
peralatan atau produk6. Petunjuk bagi konsumen mengenai
penggunaan produk.
Selain alur proses, perlu juga dibuat skemapabrik untuk menggambarkan aliran bahan bakudan lalu lintas pekerja selama menghasilkanproduk yang sedang dipelajari. Diagram tersebutharus berisi aliran seluruh bahan baku dan bahanpengemas mulai dari saat bahan-bahan tersebutditerima, disimpan, disiapkan, diolah,dikemas/digunakan untuk mengemas, disimpankembali hingga didistribusikan.
133
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
31/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Alur proses pekerja harus menggambarkanpergerakan pekerja di dalam pabrik termasuk
ruang ganti, ruang cuci dan ruang makan siang.Lokasi tempat cuci tangan dan cuci kaki (jikaada) juga harus dicatat. Skema ini harus dapatmembantu mengidentifikasi wilayah yangmemungkinkan terjadinya kontaminasi silang didalam proses produksi.
Diantara semua informasi yang harus
dikumpulkan, informasi-informasi berikut iniwajib diperoleh:1. Bangunan : sifat, konstruksi, pengaturan2. Sifat, fungsi dan jumlah tahapan proses3. Kemungkinan terdapatnya wilayah yangdilindungi4. Sifat sambungan dan peralatan
134
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
32/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Sumber: European Committee forStandardisation. 2004.
Gambar 7.5. Formulir Diagram Alir
135
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
33/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
5. Aliran internal :a. Gerakan udara
b. Penggunaan airc. Pergantian staff
Identifikasi adanya bahaya dapat dilakukan padasetiap tahapan dalam proses. Tim HACCP harusmampu menganalisis bahaya yang ada. Bahayayang ada harus ditiadakan atau dikurangi hinggabatas-batas yang dapat diterima, sehingga
produksi pangan tersebut dinyatakan aman.Penentuan adanya bahaya didasarkan pada tigapendekatan, yaitu keamanan pangan, sanitasi,dan penyimpangan secara ekonomi.
Pendekatan keamanan pangan didasarkan padakarakter fisik, kimia, dan Kimia. Pendekatansanitasi didasarkan pada adanya mikroba
patogen, bahan pencemar, atau fasilitas sanitasi.Penyimpangan secara ekonomi didasarkanadanya penipuan atau penggunaan bahan yangtidak dibenarkan atau tidak sesuai dengan alurproses. Tindakan ilegal atau penyelewenganyang dapat merugikan konsumen, sepertipemalsuan bahan baku, penggunaan bahantambahan secara berlebihan, berat tidak sesuaidengan label, overglazing dan jumlah yangkurang dalam kemasan.
Adapun yang dimaksud bahaya adalah segalamacam aspek mata rantai produksi pangan yangtidak dapat diterima karena merupakanpenyebab timbulnya masalah keamanan pangan.Bahaya keamanan pangan tersebut meliputikeberadaan yang tidak dikehendaki dari
136
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
34/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
pencemar Kimia (Gambar 7.6.), kimiawi, ataufisik pada bahan mentah. Bahaya Kimia
termasuk bakteri, virus atau parasit berbahaya,seperti Salmonella, hepatitis A dan Tricinella.Demikian pula dengan kandungan senyawa kimiadalam bahan baku pangan, keberadaanpotongan tubuh serangga, rambut, atau filth.Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikrobadan hasil perubahan kimiawi yang tidakdikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi;atau kontaminasi atau kontaminasi silang (crosscontamination) pada produk antara atau jadi,atau pada lingkungan produksi.Menurut National Advisory Commitee onMicrobiology Criteria for Food, bahaya Kimiadapat dikelompokkan menjadi :a) Bahaya A, yaitu bahaya yang dapat
menyebabkan produk yang ditujukan untukkelompok beresiko menjadi tidak steril.Kelompok beresiko antara lain bayi, lanjutusia, orang sakit atau orang dengan dayatahan tubuh rendah;
b) Bahaya B, yaitu produk yang mengandungbahan yang sensitif terhadap bahayamikroKimia;
c) Bahaya C, yaitu proses yang tidak diikutidengan langkah pengendalian terhadapmikroba berbahaya;
d) Bahaya D, yaitu produk yang terkontaminasiulang setelah pengolahan dan sebelumpengepakan;
e) Bahaya E, yaitu bahaya yang potensial padapenanganan saat distribusi atau penangananoleh konsumen sehingga menyebabkan
137
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
35/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
produk menjadi berbahaya apabiladikonsumsi;
f) Bahaya F, yaitu bahaya yang timbul karenatidak adanya proses pemanasan akhirsetelah proses pengepakan atau ketikadimasak di rumah.
Berdasarkan tingkat bahaya yang ada, dapatditentukan tingkat bahaya sebagai berikut :Kategori 6 : jika bahan pangan mengandung
bahaya A atau ditambah denganbahaya yang lain.Kategori 5 : jika bahan pangan mengandung
lima karakteristik bahaya (B,C,D,E,F).Kategori 4 : jika bahan pangan mengandung
empat karakteristik bahaya (antara B -F).
Kategori 3 : jika bahan pangan mengandung
tiga karakteristik bahaya (antara B - F).Kategori 2 : jika bahan pangan mengandungdua karakteristik bahaya (antara B - F).
Kategori 1 : jika bahan pangan mengandungsatu karakteristik bahaya (antara B -F).
Kategori 0 : jika tidak terdapat bahaya.
Bahaya kimiawi termasuk bahaya yangdisebabkan oleh senyawa kimia yang dapatmenyebabkan sakit atau luka karena eksposuredalam waktu tertentu. Beberapa komponenyang dapat menyebabkan bahaya kimia antaralain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logamberat, dan bahan tambahan makanan (Gambar7.7).
138
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
36/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Bahaya fisik termasuk keberadaan benda asingdalam makanan yang berbahaya bila termakan,
seperti potongan kaca, batu atau logam (Gambar7.8.). Bahaya fisik dapat menimbulkan luka dimulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaanpada saluran pencernaan.
139
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
37/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
STUDI HACCP Judul Formulir 6
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIANama Produk :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGANDENGAN
BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRANPRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA KIMIAYANG TERIDENTIFIKASI
UPAYAPENGENDALIAN
PenentuanResiko
BAHAN BAKU
Bahan mentah dapat
mengandung bakteridan ragi patogen dalam
jumlah yang melebihibatas
Pemilihan supplier,
pengawasan,pengendalian saatpengiriman dst.
Wadah yang kosongdapat diterima dalamkondisi rusak beratsehingga dapatmengakibatkankebocoran yang akan
menimbulkankontaminasi pascaproses
Verifikasi prosedurpada tahappenerimaan
Bahan baku keringdapat mengandungspora bakteri, tikus dankotoran tikus
Pemilihan supplier,pengawasan,pengendalian saatpengiriman dst.
Air dapat mengandungcoliform feses
Pengolahan air,klorinasi
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahanmentah : suhu dan RHyang tidak tepat dapatmengakibatkanpeningkatan jumlahbakteri(berkembangbiak)
Tangki penyimpanankotor dapat meng-akibatkan peningkatan
Penyimpanan bahanmentahInstruksi kerja no...
SanitasiInstruksi kerja no...
140
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
38/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
jumlah bakteri(kontaminasi)
Penyimpanan bahanpengemas : Kerusakanfisik dapatmengakibatkan tidaktercapainya target danketahananbakteripatogen
Proses Thermal : prosesyang tidak tervalidasidapat mengakibatkan
tidak tercapainya targetdan ketahanan bakteripatogen.Kurangnya kepatuhanterhadap waktu, suhudan faktor-faktor kritisyang lain pada prosesyang telahdijadwalkandapatmengakibatkan
kurangnya proses panassehinggabakteripatogen bertahanhidup.
Dan seterusnya
Spesifikasi prosestermal,
Prosedur, caraoperasi, dst
Gambar 7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis(Sumber : European Committee for Standardisation. 2004)
141
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
39/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
STUDI HACCP Judul Formulir 7
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIANama Produk :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGANDENGAN
BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRANPRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA KIMIAYANG TERIDENTIFIKASI
UPAYA PENGENDALIANPenentuan
Resiko
BAHAN BAKU
Bahan baku dapatmengandung residupestisida dan obat-obatanveteriner
Pemilihan supplier,pengawasan, danaudit
Bahan pengemas dapatterkontaminasi oleh zatpembersih
Air bisa terkontaminasioleh logam berat ataubahan kimia organikberacun
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahanbaku : bisa terkon-taminasi oleh bahan nonpangan jika letak-nyaterlalu dekat
Penyimpanan kemasan :bisa terkontaminasoleh bahan non pangan
jika letaknya terlaludekat
Pengankutan produk semiterolah : residu zatpembersih yang
berlebihan bias meng-kontaminasi produk
Pengisian produk akhir :residu zat pem-bersihyang berlebihan bisamengkonta-minasi produk
Gambar 7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi(Sumber: European Committee for Standardisation. 2004)
142
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
40/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Analisis bahaya dilakukan pada setiap tahapan
alur proses, misalnya pembelian, pengantaran,penyimpanan, penyiapan, pemasakan,pendinginan, dan lain-lain. Apakah adaSalmonella pada produk perikanan (bahayabiologis), apakah ada deterjen (bahaya kimiawi),atau pecahan gelas (bahaya fisik) dalammakanan.
Sebaiknya kegiatan analisis bahaya mencakuphal berikut : a) kemungkinan timbulnya bahayadan pengaruh yang merugikan terbadapkesehatan; b) evaluasi secara kualitatif dan/ataukuantitatif dari keberadaan bahaya; c)perkembangbiakan dan daya tahan hidupmikroorganisme-mikroorganisme tertentu; d)produksi terus menerus toksin-toksin pangan,unsur-unsur fisik dan kimiawi; dan e) kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
7.5.2.2 Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis (CCP)
Critical Control Point (CCP) atau titikpengendalian kritis dapat didefinisikan sebagaiSebuah tahapan dimana pengendalian dapat
dilakukan dan sangat penting untuk mencegahatau menghilangkan potensi bahaya terhadapkeamanan pangan atau menguranginya hinggake tingkat yang dapat diterima.
143
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
41/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
STUDI HACCP Judul Formulir 7
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIKNama Produk :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA FISIK YANG BERHUBUNGANDENGAN
BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRANPRODUK, DSB
POTENSI BAHAYA FISIKYANG TERIDENTIFIKASI
UPAYAPENGENDALIAN
PenentuanResiko
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat
mengandung bahanasing yang berbahaya(HEM/Hazardous Extra-genous Material)seperti kaca, logam,plastik dan kayu
Pemilihan supplier,
pengawasan, danaudit
Wadah pengemasdapat mengandungHEM
Bahan baku kering
dapat mengandungHEM
TAHAPAN PROSES
Penerimaan bahanbaku : perlindunganyang tidak cukupterhadap HEM dapatmengakibatkankontaminasi bahanbaku
Penerimaan bahanbaku kering :perlindungan yangtidak cukup terhadapHEM dapatmengakibatkankontaminasi bahanbaku
Penyimpanan bahanbaku : perlindungan
144
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
42/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
yang tidak cukupterhadap HEM dapatmengakibatkankontaminasi bahanbaku
Penyimpanan bahanbaku kering :perlindungan yangtidak cukup terhadapHEM dapatmengakibatkankontaminasi bahanbaku
Penyimpanankemasan :perlindungan yangtidak cukup terhadapHEM dapatmengakibatkankontaminasi bahanbaku
Wadah pengangkut :
rancangan danperlindungan yangtidak tepaterhadap HEM dapatmengkontaminasiproduk
Penghilangan bendaasing: pengawasanyang tidak cukupterhadap penghilangan
benda asing dapatmengakibatkankontaminasibendaasing padaproduk
Gambar 7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik(Sumber :European Committee for Standardisation. 2004)
145
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
43/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik,prosedur atau tahapan dimana terlewatnya
pengendalian dapat mengakibatkan resiko yangtidak dapat diterima terhadap keamananpangan. Dengan demikian, Jika suatu potensibahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapandimana pengendalian diperlukan untuk menjaminkeamanan produk, dan tidak ada upayapengendalian lain yang ada pada tahapan ini,maka produk atau proses tersebut harus
dimodifikasi pada tahapan tersebut atau padatahap sebelum atau sesudahnya agar potensibahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan.
Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alurproses, selanjutnya dilakukan penentuan titikkendali kritis (TKK). Pada tahap ini, semuatahapan proses diidentifikasi sehingga dapat
ditentukan pada tahapan proses mana bahayayang ada akan dihilangkan atau dikurangi. Untukmengendalikan bahaya yang sama mungkinterdapat lebih dari satu TKK pada saatpengendalian dilakukan. Penentuan TTK selaludilakukan pada setiap proses, mulai dari awalproses hingga di konsumsi. Pada setiap tahaptersebut, ditentukan bahaya biologis, kimia,maupun fisik. Penentuan titik kendali kritisdilakukan dengan menggunakan diagrampenentuan CCP.
Penentuan CCP dilandaskan pada penilaiantingkat keseriusan dan kecenderungankemunculan potensi bahaya tersebut. PenentuanCCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapatdilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau
146
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
44/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
mengurangi potensi bahaya pada suatu tahappengolahan.
Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :1. Potensi bahaya yang teridentifikasi dan
kecenderungan kemunculannya. Hal inidikaitkan dengan hubungannya terhadaphal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi
yang tidak dapat diterima.2. Operasi dimana produk tersebut terpengaruhselama pengolahan, persiapan dansebagainya.
3. Tujuan penggunaan produk.
Penentuan CCP dapat dibantu denganmenggunakan pohon keputusan (Gambar 7.9).
Penerapannya harus bersifat lentur, tergantungpada situasi yang diha-dapi. Proses identifikasiCCP sesungguhnya sangat dibantu olehpemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohonkeputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar.Contoh CCP antara lain: pemasakan,pengendalian formulasi, pendinginan ataupengemasan.
a) Pemasakan. Bahan mentah yang digunakansering kali mengandung patogen.Pengawasan pada saat penerimaanmerupakan titik pengendalian kritis,tergantung pada asal dan penggunaanproduk tersebut. Jika ada satu atau lebihtahapan selama pengolahan (misalnya
147
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
45/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
pemasakan) yang dapat menghilangkan ataumengurangi sebagian besar potensi biaya
biologis, maka pemasakan akan menjadiCCP.
b) Pengendalian formulasi bisa menjadi CCP.Beberapa bahan baku mempengaruhi pHatau kadar Aw makanan sehingga dapatmencegah pertumbuhan bakteri. Serupadengan hal tersebut, penambahan garammenciptakan lingkungan yang selektif untuk
pertumbuhan mikrobia. Nitrit dalam jumlahyang cukup akan mencegah pertumbuhanspora yang terluka karena panas. Dengandemikian, pada produk-produk tertentu,konsentrasi garam yang cukup tinggi sertanitrit dapat dimasukkan sebagai CCP dandiawasi untuk menjamin keamanannya.
c) Pendinginan bisa menjadi CCP pada produk
tertentu. Penurunan suhu secara cepat padamakanan yang dipasteurisasi adalah prosessangat penting. Pasteurisasi tidakmensterilkan produk namun hanyamengurangi beban bakteri hingga ke tingkattertentu. Spora yang dapat bertahan padaproses pasteurisasi akan tumbuh jika prosespendinginan yang tidak tepat atau tidakcukup dingin selama penyimpanan.pengemasan pangan siap santap sangatsensitif terhadap mikroba. Dengan demikian,praktek-praktek higienis tertentu mungkinharus dianggap sebagai CCP.
Potensi bahaya yang tidak sepenuhnya menjadisasaran program pendahuluan akan ditinjauulang dengan menggunakan pohon keputusan
148
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
46/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
HACCP pada tahapan proses dimana potensibahaya tersebut berada.
Pohon keputusan memiliki 4 pertanyaan yangdisusun secara berurutan dan dirancang untukmenilai secara obyektif CCP yang ada dantahapan proses mana yang diperlukan untukmengendalikan potensi bahaya yang telahteridentifikasi. Cara penggunaan pohonkeputusan serta pemahaman yang dibuat selamaanalisis harus dicatat dan didokumentasikan.
Lembar identifikasi CCP (Gambar 7.10.) telahdikembangkan dari pohon keputusan untukmencatat seluruh informasi yang sesuai.
Formulir berisi informasi ini akan berfungsisebagai dokumen acuan dimana seluruh bahanbaku dan tahapan proses dengan potensi bahayayang teridentifikasi dicatat dan
didokumentasikan. Pekerja pabrik dan pengawasakan dapat mengacu pada formulir ini ketikamengevaluasi mengapa proses-proses tertentutidak dimasukkan sebagai CCP. Pengendalianbahaya dilakukan untuk mencegah terjadinyabahaya atau menguranginya sampai batas aman.Sebagai contoh, pemasakan daging burger padasuhu 700C selama dua menit untuk membunuhE. Coli dan patogen lain sebanding dengan suhu750C dalam waktu sekejap.
Sterilisasi dapat membunuh mikroba patogenkecuali Clostridium botulinum. Selanjutnya darihasil pengujian mikrobiologis diperoleh bahwakeberadaan bakteri patogen menurun menjadisepuluh koloni. Berdasarkan batas kritis yanghanya 2 koloni, berarti harus dilakukan perbaikan
149
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
47/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
dalam proses sterilisasi. Batas kritis adalah nilaiyang memisahkan antara nilai yang dapat
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterimapada setiap CCP.
Titik pengendalian kritis dapat berupa bahanmentah/baku, lokasi, tahap pengolahan, praktekatau prosedur kerja, namun harus spesifik,misalnya:
1. Tidak adanya pencemar tertentu dalam
bahan mentah/ baku.2. Standar higienis dalam ruanganpemasakan /dapur
3. Pemisahan fasilitas yang digunakan untukproduk mentah dan yang untuk produk
jadi/masak.
Kriteria yang sering digunakan untuk
menentukan batas kritis adalah suhu, waktu,kelembaban, pH, water activity (aw), keasaman,bahan pengawet, konsentrasi garam, viskositas,adanya zat klorin, dan parameter sensorik. Jikakeberadaan bahaya telah teridentifikasi padasuatu tahap dan diperlukan pengendalian untukmengatasi bahaya hingga ke tingkat aman.Apabila tidak ada tindakan pengendalian padatahap tersebut, atau langkah lainnya, makaproduk atau proses harus dimodifikasi padatahap tersebut, atau pada tahap sebelum atausesudahnya dengan memasukkan suatu tindakanpengendalian.
Cara penggunaan pohon keputusan untukmengidentifikasi CCP adalah dengan menjawabpertanyaan secara berurutan. Jawaban atau
150
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
48/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
keputusan untuk masing-masing operasi padadiagram proses dicatat pada lembar identifikasi
CCP. Jawaban harus dikaitkan dengan masing-masing penyebab potensi bahaya yangteridentifikasi. Pertanyaan Q1 : Apakah adapengendalian yang telah dilakukan ? Bila
jawabannya TIDAK, ikuti panah selanjutnya.Apabila jawabannya YA, lanjutkan ke pertanyaankedua. Pertanyaan 1 harus diinterpretasikandengan baik oleh operator. Jawaban yang
diberikan dapat menentukan cara pengendalianpotensi bahaya yang teridentifikasi, baik padatahap proses ini maupun pada tahap yang laindalam industri pangan tersebut. Jelaskan
jawaban dalam kolom yang sesuai pada lembaridentifikasi CCP.
Jika upaya pengendalian tidak ada (pada tahapini maupun tahap yang lain di dalam proses),
maka tim HACCP dapat mengusulkan modifikasiproses agar dapat mengendalikan potensibahaya ini. Modifikasi ini harus dapat diterimatim dan diterima oleh departemen dan atauperusahaan.
151
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
49/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Gambar 7.9. Diagram Pohon Keputusan untukpenentuan titik kendali mutu
(Sumber: European Committee for Standardisation. 2004)
152
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
50/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Upaya pengendalian harus dijelaskan dalamformulir Potensi Bahaya yang Tidak
Dikendalikan oleh Operator (Gambar 7.11).Pertanyaan Q2 : Apakah tahap ini terutamadirancang untuk menghilangkan ataumengurangi munculnya potensi bahaya hinggake tingkat yang dapat diterima ? Bila
jawabannya Ya berarti CCP dan bila jawabannyaTIDAK, lanjutkan ke pertanyaan ketiga. Adapunpengertian dirancang adalah prosedur
dirancang secara khusus untuk mengatasipotensi bahaya yang teridentifikasi. Misalnya :tahap sanitasi untuk membersihkan permukaanyang bersentuhan dengan produk.
Pertanyaan Q3 : Mungkinkan kontaminasi denganpotensi bahaya yang teridentifikasi ada padakonsentrasi yang berlebihan atau dapatkah
meningkat hingga ke tingkat yang tidakdikehendaki. Bila jawabannya tidak berartibukan CCP. Bila jawabannya YA, lanjutkan kepertanyaan keempat.
Pertanyaan Q4 : Apakah tahap berikutnya dapatmenghilangkan potensi bahaya yangteridentifikasi hingga ke tingkat yang dapatditerima ? Bila jawabannya TIDAK berarti CCPdan bila jawabannya YA berarti bukan CCP. Bilatahapan ini sudah dapat ditentukan CCP ataubukan CCP, lanjutkan dengan pengamatan padatahap selanjutnya dari alur proses. Ulangipertanyaan Q1 sampai Q4. CCP harusteridentifikasi secara numerik dengan kategori B , C , atau P untuk potensi bahayaBiologis, Kimia dan Fisik secara berturut-turut.
153
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
51/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Misalnya, jika CCP yang pertama diidentifikasiakan mengendalikan potensi bahaya biologis
maka CCP tersebut harus ditulis sebagai CCP-1B.Jika CCP keduamengendalikan potensi bahaya kimiawi makaharus ditulis CCP-2C. Jika CCP yang kelimamengendalikan baik potensi bahaya biologismaupun fisik maka harus ditulis sebagai CCP-5BP, dst. Cara identifikasi ini dikembangkanuntuk mengidenifikasi CCP secara terpisah dari
penomoran tahapan proses dan dengan cepatmemberikan informasi kepada pengguna tentangmodel HACCP; potensi bahaya enis apa yangharus dikendaikan pada tahapan proses tertenu.
Tahapan penentuan titik pengendalian kritis(CCP) berisi 3 kegiatan utama : 1. Menggunakanpohon keputusan untuk mengidenifikasi CCP danmencatat hasil analisisnya (Gambar 7.9.) 2.
Mendaftar CCP pada sebuah dokumen berjudulRencana HACCP (Gambar 7.12.). 3. Mengkajiulang pengendalian potensi bahaya yang telahdiidentifikasi (Gambar 7.13).
7.5.2.3 Menentukan batas-batas kritis untukmasing-masing CCP
Dalam dunia pangan, batas kritis didefinisikansebagai batas antara. Atau dengan kata laindidefinisikan sebagai : Sebuah kriteria yangmemisahkan konsentrasi yang dapat diterimadengan yang idak dapat diterima. Nilai bataskritis harus dispesifikasi dan divalidasi untukmasing-masing CCP. Dalam beberapa hal, lebihdari satu batas kritis harus diterapkan padasuatu tahapan ertentu. Tahapan ini harus
154
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
52/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
memungkinkan untuk dibuat pada masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas kritis,
berikut pengawasanya yang menjaminpengendalian CCP.
Suatu batas kritis adalah kriteria yang harusdiperoleh dengan cara pengendalian yangberhubungan dengan CCP. Batas kritis tersebutdapat berupa suhu, waktu, pH, dsb. Parameteruntuk penyusunan batas kritis harus dipilih
sedemikian rupa sehingga memungkinkan untukmelakukan tindakan perbaikan ketika batas kritisterlampaui. Batas kritis bisa berupa serangkaianfaktor seperti suhu, waktu (waktu minimumpaparan), dimensi fisik produk, aktivitas air,kadar air, pH, klorin yang tersedia, dsb. Bataskritis juga bisa berupa parameter sensorisseperti kenampakan (deteksi wadah yang rusak)
dan tekstur.Satu atau lebih batas kritis bisa disusun untukmengendalikan potensi bahaya yangteridentifikasi pada suatu CCP tertentu. Misalnya:untuk sandwiches yang dibungkus dalam filmdengan pita berwarna. Warna berbeda untukhari yang berbeda dan disimpan padapenyimpanan dingin (+3C) sebelum disajikan,titik kritisnya bisa berupa suhu ruang penyimpandan warna pita. Sekali batas kritis telahditentukan, maka batas kritis tersebut akanditulis pada dokumen rancana HACCP bersamadengan deskripsi tahapan proses, angka CCP dandeskripsi potensi bahaya. Batas kritis bisaberhubungan dengan satu atau beberapakarakteristik; fisik, kimia, mikrobiologis atau darihasil pengamatan selama proses.
155
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
53/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Batas kritis akan memenuhi peraturanpemerintah, standar perusahaan atau data ilmiah
yang lain. Setelah diketahui titik-titik dimanabahaya yang ada dapat diatasi. Langkahselanjutnya adalah menentukan batas toleransiyang tidak boleh dilewati. Misalnya, keberadaanbahaya mikroba patogen di tahap penerimaanbahan baku akan dapat diatasi pada saat prosessterilisasi. Pada tahap ini seharusnya suhulingkungan selalu tetap rendah.
156
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
54/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
STUDI HACCP Judul Nama Produk Form 8
IDENTIFIKASI CCP
Dibuat oleh : Pada ../../.
Diperiksa oleh : Pada ../../.
Bahanmasuk/
Tahapproses
Kategoridanpotensibahayater-
dentifikasi
Q1.Apakahadaupayapengen
dalian?
Q2Apakahtahapanini(prosesyangdikaji)secara
khususdirancanguntukmenghilangkanataumengurangikemungkinan
Q3Apakahtahapanini(prosesyangdikaji)secara
khususdiran-canguntukmenghilangkanataumengurangikemungk
inankeberadaan suatupotensibahayahinggaketingkatyangdapatditerima?
Q4.Apakahtahapanberikutnyadapatmenghilangkanbahaya yangteridentifikas
iataumengurangikemungkinanadanyapotensibahayatersebuthingga ketingkat yang
dapatditerima?
NomorCCP
Pengirimanbahanmentah
B-patogen
Ya Perlakuanpanas
TIDAK Ya Ya-perlakuanpanas(jumlahtahapanproses didiagram alir)
Gambar 7.10. Lembar Identifikasi CCP(Sumber: European Committee for Standardisation. 2004)
157
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
55/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Gambar 7.11. Formulir Potensi Bahaya yangTidak Dikembalikan oleh Operator
(Sumber :European Committee for Standardisation. 2004)
158
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
56/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Gambar 7.12. Dokumen Rencana HACCP
7.5.2.4 Menentukan sistem pengawasan untukmasing-masing CCP
Sistem Pengawasan adalah sistem pengukuran
atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCPrelatif dengan batas kritisnya. Pada prinsipnyasistem pengawasan memiliki sifat sebagaiberikut :a. Mampu mendeteksi seluruh penyimpangan
yang terjadi dari upaya pengendalian.b. Mampu untuk memberikan informasi
penyimpangan tepat pada waktunya agardapat dilakukan penyesuaian yang perlu sertatindakan perbaikan bila mana perlu.
c. Mampu melakukan penyesuaian sebelumterjadi penyimpangan. Penyesuaian prosesharus dapat dibuat ketika proses pengawasanmenunjukkan suatu trend yang mengarahpada hilangnya pengendalian pada titik-titikkritis.
159
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
57/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
d. Mampu menerjemahkan data yang dihasilkanke dalam dokumentasi tertulis sehingga dapat
dievaluasi oleh orang yang berwenang danmemiliki pengetahuan serta kekuasan untukmelakukan tindakan perbaikan bilamanadiperlukan.
e. Apabila karena suatu alasan sehingga tidakdapat dilakukan secara terus menerus, sistempengawasan harus memiliki jumlah ataufrekuensi pengawasan yang memadai untuk
menjamin bahwa CCPmasih dibawah kendali.f. Semua catatan dan dokumenyang berkaitandengan pengawasan CCP harusditandatangani oleh orang yangmelakukanpengawasan danoleh petugas peninjauyangbertanggung jawab dalamperusahaantersebut.
7.5.2.5 Menentukan Upaya-upaya PerbaikanAdapun yang dimaksud dengan tindakanperbaikan adalah Semua tindakan yang harusdiambil ketika hasil pengawasan pada CCPmenunjukkan kegagalan pengendalian.
Tindakan perbaikan harus dikembangkan untukmasing-masing CCP agar dapat mengatasipenyimpangan bilamana ada. Tindakan-tindakanini harus dapat menjamin bahwa CCP telahterkendali. Dalam prakteknya, tindakanperbaikan meliputi : a) tindakan langsung padaproses agar proses tersebut dapat segerakembali ke batas yang disyaratkan. Tindakanlangsung tersebut dipengaruhi oleh besarnyapenyimpangan yang teramati; dan b) Tindakanyang berbeda untuk menghindari terulangnya
160
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
58/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
penyimpangan (tindakan perbaikan yang sesuaidengan seri ISO 9000).
Tindakan perbaikan yang dilakukan dapatmeliputi :
a. Audit keseluruhan sistim HACCP palingsedikit setahun sekali. Audit tambahandilakukan apabila ada produk baru, resepbaru, atau proses baru. Masing-masingmembutuhkan HACCP plan baru.
b. Pemeriksaan catatan setiap hari akan
menjamin (1) pengontrolan pekerja; (2)Pencatatan informasi yang baik telahdicatat; (3) Perbaikan yang tepat telahdilakukandan (4) Pekerja menanganimakanan secara baik. Bila catatanmenunjukkan masalah yang potensial,segera lakukan penyelidikan dan dapatkandokumennya.
c. Periksaan secara rutin pengaduankonsumen untuk menentukan apakahberkaitan dengan CCPs atau menunjukkantidak teridentifikasi CCPs
d. Pengkalibrasian semua peralatan yangdigunakan dalam proses monitoring
Apabila diperlukan, dapat dilakukan pengujiansecara periodik terhadap produk akhir danproduk selama dalam proses. Hasil tindakanperbaikan yang dilaksanakan secara baik danbenar dapat memberikan per-ingatan dini apabila terjadi penyimpangan,melokalisir, mencegah atau mengurangikerugian, dan memecahkan masalah yangtimbul.
161
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
59/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Catatan tindakan perbaikan yang dibuat harusberisi:
1. Sifat penyimpangan Informasi mengenaisifat penyimpangan sangat membantudalam penentuan tindakan perbaikanyang akan dilaksanakan.
2. Penyebab penyimpangan Apakahpenyimpangan yang terjadi disebabkanoleh pengaruh aktivitas fisik, kimiawi, ataubiologis. Informasi yang diperoleh
mengenai penyebab penyimpangan dapatmembantu dalam penyusunan tindakanperbaikan
3. Tindakan perbaikan yang dilakukan.Informasi tertulis mengenai tindakanperbaikan yang akan diambil sangatmembantu tim HACCP dan operator dilapangan.
4. Orang yang bertanggung jawab terhadaptindakan perbaikan yang akan diambilsangat penting terutama pada saattindakan perbaikan tersebut akandilakukan.
5. Tindakan lain yang dicapai mungkin sajadengan pertimbangan tertentu perludiambil tindakan lain. Informasi tertulismengenai hal ini dapat mengatasikebingungan pada saat tindakanperbaikan dilaksanakan.
7.5.2.6 Menyusun Prosedur VerifikasiTindakan verifikasi (pengkajian ulang) dilakukanterhadap hasil pemantauan yang menunjukkanbahwa titik kendali kritis tidak terkendali.Dengan demikian, data hasil pemantauan harus
162
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
60/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
diperiksa secara sistimatis untuk menentukantitik dimana pengendalian harus ditingkatkan
atau apakah modifikasi harus dilakukan. Bilaterjadi penyimpangan, perlu diperbaiki dandikembalikan ke proses yang sebenarnya.Produk yang telah dihasilkan pada saat terjadipenyimpangan perlu diidentifikasi.
Tujuan dari pengkajian ulang ini adalahmemperbaiki sistem HACCP.
1. Validasi Studi HACCP : dalam hal inipengkajian ulang dapat dilakukan pada akhirstudi dan atau setelah penerapannya yangpertama.
2. Penerapan sistem HACCP yang telahdidefinisikan secara efektif dan keberlanjutanefisiensinya. Dalam hal ini, pengkajian ulangdilakukan secara berkala dan prosedur-
prosedur yang berhubungan dengannyadisebutkan pada Formulir (Gambar 7.12)
Pengkajian ulang ini meliputi : (1) Prosedurpengkajian, pengujian, dan audit untuk mengkajiulang bahwa sistem HACCP bekerja secara efektifdan (2) modifikasi yang harus dibuat di dalamsistem HACCP dan dokumen-dokumenpendukungnya ketika proses atau produkdimodifikasi. Pengkajian ulang dimaksudkanuntuk mencapai hal-hal berikut ini :
1. Pada prakteknya, prosedur pengkajianulang dapat berisi: Audit sistem HACCP
2. Pengkajian ulang bahwa CPC masih dalamkendali
3. Pengamatan penyimpangan tindakanperbaikan maupun target akhir produk.
163
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
61/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
4. Meningkatkan pengawasan produkmelalui pengujian beberapa CPCs
5. Semua aktivitas yang berhubungandengan efisiensi sistem termasuk kalibrasi,pengawasan berkala dan perawatanperalatan (pengukuran dan pengolahan)
6. Survei kepuasan konsumen danpengkajian keluhan.
Metode pengkajian ulang harus dapat
distandarisasi, sedangkan cara pencatatan harusdapat didokumentasi. Tindakan koreksi harusmampu mengurangi atau mengeliminasi potensibahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritisterlampaui pada CCP dan menjamin bahwaproduk yang dihasilkan selanjutnya tidakmengakibatkan potensi bahaya yang baru.Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan harus
didokumentasi untuk tujuan modifikasi suatuproses atau pengembangan lainnya. Contohtindakan perbaikan adalah membuang produkyang tidak sesuai dengan spesifikasi pembeli,mengatur pendingin thermostat untukmendapatkan temperatur yang tepat,memodifikasi prosedur tentang penangananmakanan, atau membuang produk.Dalam melaksanakan pengkajian ulang perluditetapkan terlebih dahulu prosedur yang akandigunakan, metode audit dan pengkajian ulang,prosedur pengambilan sampel secara acak danpengujian. Frekuensi pengkajian ulang haruscukup mengkonfirmasi bahwa sistem HACCPbekerja secara efektif.
164
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
62/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Gambar 7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang
Pengkajian ulang dilakukan untuk meyakinkanapakah perbaikan yang telah dilakukan terhadapsistem HACCP sudah memberikan hasil sepertisemula. Bila belum apakah perlu diulang lagi
atau harus dilakukan modifikasi. Pengkajianulang ada dua jenis, yaitu pengkajian ulanginternal (processor verification), yaitupengkajian ulang yang dilakukan oleh produsen.Kedua, pengkajian ulang eksternal yaitupengkajian ulang yang dilakukan oleh lembagainspeksi teknis dan atau lembaga sistem mutuyang berkompeten. Pengkajian ulang internal
165
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
63/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
menyusun dan mendo-kumentasikan prosedurpengkajian ulang yang mencakup penanggung
jawab pelaksanaan verifikasi yang berdasarkansistem HACCP dan mengikuti program HACCP.
Prosedur pengkajian ulang mencakup tanggungjawab dalam pengembangan atau konfirmasidalam revisi berkala dan pengembanganprogram HACCP. Pengkajian ulang jugadilakukan untuk mengkonfirmasikan kondisi
semua bahaya yang telah diidentifikasi dalamperencanaan HACCP.
Hasil pengkajian ulang dapat digunakan sebagaidasar untuk melakukan identifikasi mengenaikekurangan atau kelemahan perencanaan danbangunan, atau bagian-bagian tertentu yangperlu perbaikan. Aktivitas dalam pelaksanaan
pengkajian ulang yang mencakup : penyusunanjadwal inspeksi pengkajian ulang yang baik,mereview rencana HACCP, mereviewdokumentasi atau catatan CCP, review deviasidalam proses produksi dan disposisi produk,inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCPmasih dalam pengawasan yang benar, dan biladiperlukan melakukan sampling secara acak danmenganalisa produk.Dalam verifikasi internal, verifikasi dapatdilakukan secara berulang-ulang atau harian(daily verification), ataupun secara berkala(periodic verification) tergantung pada kondisidan rencana HACCP dari unit pengolahanPengkajian ulang harian terhadap catatan setiapCCP sangat penting dalam melaksanakan sistemHACCP yang efektif. Review ini membantu dalam
166
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
64/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
meningkatkan perhatian para pekerja terhadaptindakan preventif dalam kaitannya dengan
masalah keamanan pangan. Pengkajian ulangyang dilaku-kan secara harian sebaiknya dapat memberiinformasi bahwa semua catatan CCPmenunjukkan :a. Identifikasi produk dan ukuran yang benarb. Tanggal dan kode prosedur yang benarc. Catatan pengecekan CCP atau pengukuran
pada interval yang tepat benard. Hasil-hasil pengukuran dan pengecekanparameter yang ditetapkan, tindakan koreksiyang benar dan pencatatan bila terjadideviasi
Susunan jadwal untuk mereview programHACCP, menginspeksi secara visual untuk
meyakinkan apakah CCP/CPP masih dalamkontrol; untuk pengambilan contoh secara acakdan pengujian produk. Pengkajian terhadapcontoh yang diambil secara acak dapatmencakup pengujian fisika, kimia, mikrobiologidan organoleptik untuk determinesi, konfirmasidengan kriteria yang telah ditetapkan. Hasilpencatatan seharusnya mencakup kesesuaiandengan program HACCP dan penyimpangan-penyimpangan dari rencana dengan tindakankoreksi.Sistem HACCP harus dikaji ulang dan diperbaikiuntuk setiap bagian produk atau keseluruhankegiatan produksi apabila ada kondisi-kondisi dibawah ini yang terjadi :
1. Produk pangan yang spesifikmemerlukan cakupan yang lebih intensif
167
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
65/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
karena informasi baru tentang isuekeamanan makanan (food safety)
menuntut jaminan bahwa programHACCP tetap efektif.
2. Ada produk pangan tertentu dicurigaisebagai pembawa atau penyebabterjangkitnya penyakit.
3. Kriteria yang telah ditetapkan sebelumnyatidak tercapai.
4. Pengolahan produk pangan menggunakan
bahan-bahan tambahan baru dimanapengolah belum melakukan reviewmengenai potensi bahaya bahantambahan baru tersebut.
5. Jika bentuk atau jenis bahan tambahanberubah, misalnya penggantian telur segaroleh telur yang dipasteurisasi.
6. Perubahan yang dilakukan pada sistem
pengawasan terhadap produk pangan,misalnya pH, waktu dan suhu, Aw, kadargaram.
7. Operasi pengolahan berubah sebagaicontoh : Modifikasi atau perubahan peralatan
pengolahan Perubahan alur produksi Perubahan lingkungan pada unit
pengolahan seperti arah tiupan angin
Pengolah produk perikanan harus lebih berhati-hati terhadap potensi bahaya baru atau metodebaru untuk pengawasan HACCP, diantaranya :
1. Munculnya bakteri patogen baru.
168
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
66/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
2. Para ahli menemukan adanyakontaminan baru yang mungkin
terdapat pada bahan baku3. atau mengembangkan metode baru
untuk deteksi kontaminan.4. Metode baru tersedia untuk mengontrol
potensi HAZARD yang ada.5. Perubahan pada desain pengepakan
atau penanganan produk akhir.6. Perubahan dari pengepakan yang
"oxygen permiable" pada "oxygenimpermiable", atau7. Perubahan dari pengemas plastik
menjadi kaca/gelas8. Perubahan pada tipe konsumen atau
cara produk dikonsumsi : Pemanfaatan komponen yang
memiliki hubungan dengan umur
konsumen atau konsumen dengan diet ketat Perubahan mengenai cara konsumsi
seperti dari persyaratan yang perlupemasakan sebelum dikonsumsikepada makanan yang siap konsumsi
Dalam pelaksanaan pengkajian ulang berkalaHACCP terhadap bahan pangan, pengolah harusmelaksanakan analisa HACCP pada setiap tahapoperasi seperti pada saat tahap awalpengembangan program HACCP.
Analisa ini mencakup :1. Bahan baku, tambahan dan pembantu2. Penerimaan dan penyimpanan3. Pengolahan
169
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
67/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
4. Pengepakan5. Pengawasan lingkungan
6. Penyimpanan7. Pendistribusian8. Kesalahan mengkonsumsi atau penggunaan
produk oleh konsumen
Apabila produsen bermaksud akan menerapkanhal-hal baru dalam pengawasan keamananpangan, hal baru tersebut harus dimasukan
dalam program HACCP yang telahditetapkan. Jika CCP yang ada sudah tidaksesuai lagi, dapat dihilangkan dari system.Seperti dalam penyusunan dan pengembanganprogram HACCP, pada tahap awal pengkajianulang berkala juga harus dilakukan secara tim.Setiap anggota harus mempunyai pengetahuansemua aspek produk pangan yang bersangkutan
dan cara pengolahannya serta prinsip-prinsipkeamanan pangan.
Pengkajian ulang mencakup berbagai aktivitas,misalnya inspeksi, penggunaan metodemikrobiologis atau kimiawi dalam mengujipencemaran pada produk akhir. Pengkajian ulang
juga dilakukan untuk memastikan hasilpemantauan. Informasi dari contoh produk yangdianalisa dapat digunakan untuk menilaiefektivitas pemantauan.
Pengkajian ulang dapat dilakukan dalam bentukaudit atau uji mikrobiologis terhadap produkyang dihasilkan. Hasil verifikasi merupakaninformasi tambahan kepada produsen bahwa
170
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
68/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
penerapan HACCP akan menghasilkan produkyang aman.
171
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
69/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
7.5.2.7 Menyusun dokumentasi danpenyimpanan catatan
Prosedur HACCP harus didokumentasikan danharus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi.Sistem pendokumentasian yang praktis dantepat sangat penting untuk aplikasi yang efisiendan penerapan sistem HACCP yang efektif.Pencatatan merupakan bagian penting dalampenerapan HACCP. Semua prosedur, catatan,
tindakan perbaikan dan sebagainya perlu dicatatdan didokumentasikan (Gambar 7.13). Hal inisangat membantu dalam proses penelusuran.
Tim HACCP juga harus membuat daftar bahayayang mungkin terdapat pada tiap tahapan darialur proses, baik pada kegiatan pengolahan,manufaktur, dan distribusi hingga dikonsumsioleh konsumen.
Prosedur analisis untuk penentuan bahaya, titikkendali kritis, atau batas kritis merupakanprosedur yang harus didokumentasi. Sedangkanyang harus dicatat antara lain : (a) Kegiatanpemantuan Titik Kendali Kritis/-TKK (CCP); (b)Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yangterkait; dan (c) Perubahan pada sistem HACCP.Pencatatan data dapat meyakinkan bahwainformasi yang dikumpulkan selama instalasi,modifikasi, dan operasi sistem akan dapatdiakses oleh siapapun yang terlibat, juga daripihak luar (auditor). Data yang dicatat harusmeliputi penjelasan bagaimana CCPdidefinisikan, pemberian prosedur pengendaliandan modifikasi sistem, pemantauan dan verifikasidata serta catatan penyimpangan dari prosedurnormal.
172
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
70/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Catatan mempunyai fungsi untuk : (1)
mendokumentasikan bahwa batas kritis padaCCP telah terpenuhi, 2) jika batas limitterlampaui, dengan dokumen ini dapat mencatatapakah kesalahan dapat diatasi atau tidak, 3)catatan dapat menjamin pelacakan produk dariawal hingga akhir. Dokumen-dokumen ini harusterus diperbaharui dan ada di setiap tempat yangmemerlukan. Sistem pendokumentasian ini juga
harus menjelaskan bagaimana orang-orang yangada di pabrik dilatih untuk menerapkan rencanaHACCP dan harus memasukkan bahan-bahanyang digunakan dalam pelatihan pekerja.
7.6 Manfaat HACCPSecara khusus HACCP bermanfaat dalammengevaluasi cara memproduksi bahan pangan
untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi;memperbaiki cara memproduksi bahan pangandengan memberikan perhatian khusus terhadaptahap-tahap proses atau mata rantai produksiyang dianggap kritis; memantau danmengevaluasi cara menangani dan mengolahbahan pangan serta menerapkan sanitasi dalammemproduksi bahan pangan; dan meningkatkanpemeriksaan secara mandiri terhadap industripangan oleh operator dan karyawan.
Manfaat yang diperoleh produsen denganpenerapan HACCP antara lain : (a) memberikandan meningkatkan jaminan mutu (keamanan)produk yang dapat dipercaya; (b) menekankerusakan produk karena cemaran; (c)melindungi kesehatan konsumen dari bahaya
173
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
71/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
dan pemalsuan; (d) menekan biaya pengendalianmutu dan kerugian lainnya; (e) mencegah
kehilangan pembeli atau pasar (memperlancarpemasaran); (f) mencegah penarikan produk danpemborosan biaya produksi atau kerugian; dan(g) membenahkan dan membersihkan (sanitasi)tempat-tempat produksi (pabrik).
174
7/23/2019 Bab 7 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kritis
72/72
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis (HACCP)
Gambar 7.14. Lembar Kerja HACCP
Recommended