การท าความสะอาดและการ...

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

การท าความสะอาดและการฆาเชอ

FSKN6

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

GFSI ระดบพนฐาน

• องคกรตองมนใจวามมาตรฐานการท าความสะอาดและการฆาเชอทเหมาะสม ตลอดเวลา และทกขนตอนการผลต

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ขอบเขตของการน าเสนอ

• ความส าคญของการท าความสะอาดและการฆาเชอ

• ค าจ ากดความ

• กฎระเบยบและความตองการของลกคา

• การใชสารท าความสะอาดและสารฆาเชอทเหมาะสม

• การจดการการท าความสะอาดและการฆาเชอ

• การตรวจตดตามประสทธภาพการท าความสะอาด และการฆาเชอ

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ความส าคญของการท าความสะอาดและการฆาเชอ

• สงสกปรกทสะสมบนเครองมอและสงแวดลอมในโรงงานอาหาร สนบสนนการเจรญของจลนทรยชนดกอโรคทสามารถปนเปอนในอาหาร และมโอกาสท าใหผบรโภคเกดอนตรายได

• พนผวสมผสอาหารตองถกท าความสะอาดและฆาเชอเปนประจ า เพอลดโอกาสการปนเปอนสอาหาร

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ความส าคญของการท าความสะอาดและการฆาเชอ

• ขนตอนการท าความสะอาดทมประสทธภาพส าหรบเครองมอทใชรวมกนในสายการผลตมความส าคญมาก เพอลดความเสยงของการปนเปอนขามของสารกอภมแพสอาหาร

• ตวอยาง

– เครองมอทใชรวมกนในการผลต ผลตภณฑนมและน าผลไม

– เครองมอทใชรวมกนในการผลต ผลตภณฑธญพชแหงทมถว

และไมมถว

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

• ความปลอดภยอาหารจากฟารมสผบรโภค

- ชวยปองกนการแพรกระจาย เชอโรคจากคนสอาหาร

• ชวยปองกนการบกรกของแมลงและสตวอน

-เศษอาหารดงดดและเปนอาหารแมลงและสตวอน

• ชวยยดอายการเกบรกษาและปรบปรงคณภาพของผลตภณฑ

ความส าคญของการท าความสะอาดและการฆาเชอ

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

prevent pest

Easily clean

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ค าจ ากดความจาก Codex Alimentarius หลกการทวไปของสขลกษณะของอาหาร

• การท าความสะอาด

– การก าจดสงสกปรก เศษอาหาร ฝ น คราบไขมน หรอสงแปลกปลอมตางๆทไมตองการ

• การฆาเชอ

– การลดจ านวนจลนทรยในสภาพแวดลอม โดยการใชสารเคมและ/หรอวธทางกายภาพ เพอใหปรมาณจลนทรยลดลงสระดบทท าใหอาหารปลอดภย หรอเหมาะสมตอการบรโภค

– Disinfection บางครงใชค าวา “Sanitizing”

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ขอบงคบตามกฎหมาย และความตองการของลกคา

• โดยทวไปกฎหมายและกฎระเบยบของแตละประเทศหรอกลมการคานน จะระบขอก าหนดการท าความสะอาดและการฆาเชอ

• โดยทวไปสารฆาเชอตองขนทะเบยนกบองคกรของประเทศทรบผดชอบ เพอน าไปใชในประเทศนน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

• ขอก าหนดการท าความสะอาดบางขอ เปนการปฏบตทดตามหลกวทยาศาสตรและประสบการณของโรงงานนน

• บางครงความตองการของลกคา หรอระบบการจดการความปลอดภยของอาหาร ท าใหขอก าหนดการท าความสะอาดบางขอเขมงวดกวาทขอบงคบตามกฎหมายไดก าหนดไว

ขอบงคบตามกฎหมายและความตองการ ของลกคา

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

การใชสารท าความสะอาดและสารฆาเชอทเหมาะสม

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ชนดของสงสกปรก 4 ชนด

1. ชนดทละลายไดในน า

– สารคารโบไฮเดรตโมเลกลเลก - น าตาล

– เกลอบางชนด - เกลอโซเดยมคลอไรด

– สตารชบางชนด

2. ชนดทละลายในเบส

– โปรตน

– สตารชทจบกบโปรตนหรอไขมน

– ฟลมแบคทเรย (ไบโอฟลม)

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

Biofilm formation

1 2 3

Source: www.uweb.engr.washington.edu/.../biofilm.html

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

S. aureus บนผวแผนยาง

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

B. cereus บนผวแผนยาง

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ชนดของสงสกปรก 4 ชนด 3. ชนดละลายในกรด

– เกลอของน ากระดาง (เกลอแคลเซยมและแมกนเซยม)

– ฟลมเกลอแรชนดซบซอน รวมทงตะกรนของเหลกและแมงกานส

4. ชนดละลายในสารลดแรงตงผว (surfactants)

– ไขมน น ามน และคราบไขมน

– เศษอาหารหลายชนด

– สงสกปรกอนๆ เชน กรวดหน ดนเหนยว และผงโลหะ

– ไบโอฟลมบางชนด

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ชนดของสารท าความสะอาด • สารประกอบพนฐาน

– ลดความกระดางของน า (โดยตกตะกอนไอออนของน ากระดาง) และท าใหเกดปฏกรยาระหวางเบสกบไขมนไดสบ (saponify)

• ฟอสเฟตเชงซอน

– อมลซไฟนไขมนและน ามน

– ท าใหน ามนกระจายและแขวนลอย

– จบกบโปรตนท าใหแขวนลอย (peptize proteins)

– ลดความกระดางของน าโดยจบกบไอออนโลหะ

– ชวยใหลางออกไดงายโดยไมเกดการสกกรอน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ชนดของสารท าความสะอาด • สารลดแรงตงผว (ท าใหพนผวเปยกไดงาย)

– อมลซไฟนไขมน, ท าใหไขมนกระจายตว, ท าใหพนผวเปยกงายขน, ท าใหรวมตวกนและท าใหลางออกไดงายโดยไมเกดการสกกรอน

• จบกบไอออนโลหะ (สารกลมอนทรย)

– ท าใหน าออนโดยการจบไอออนโลหะ, ปองกนการเกดตะกรนโลหะ และจบกบโปรตนท าใหแขวนลอยโดยไมท าใหเกดการสกกรอน

• กรด

– ควบคมการจบตะกรนโลหะไดด และท าใหน าออน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ปจจยทมผลตอประสทธภาพการท าความสะอาด ปจจยในการเลอกสารท าความสะอาดทเหมาะสมกบงาน

• เวลา : เพมเวลา - เพมประสทธภาพ

• อณหภม : เพมอณหภม – ลดความแขงแรงของพนธะระหวางสง สกปรกและพนผว ลดความหนด เพมการละลายไดของสาร ทสามารถละลายได และเพมอตราปฏกรยาเคม

• ความเรว : เพมความเรวท าใหเกดการไหลแบบปนปวน แรงกระท า (Turbulence) ทางกลทเกดขนชวยก าจดสงสกปรก เชน ก าจดคราบไขมน บรเวณของอออกได

• ความเขมขน: เพมความเขมขนของสารท าความสะอาด

- เพมประสทธภาพ แตขนกบวธการท าสะอาด

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ขนตอนการท าความสะอาด

1. ลางเบองตน (Prewash)

2. ลาง (Washing)

3. ชะลาง (Rinsing)

4. ฆาเชอ (Sanitizing)

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

1. ลางเบองตน (Prewash)

• กอนจะใชสารท าความสะอาดตองก าจดสงสกปรกชนหยาบออก

• ใชน ารอนหรอน าเยนฉดพนผวเครองมอดวยความดนปานกลาง

• ไมควรใชน ารอนหรอไอน าเพราะท าใหลางยากขน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

2. ลาง (washing)

• ตองใชสารท าความสะอาด

• รปแบบการลางพนผวของเครองมอมหลายวธ ขนอยกบชนดสารท าความสะอาด (เชน ชนดผง หรอสารละลาย)

• เลอกใชวธทมประสทธภาพ และประหยดคาใชจาย

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

วธการลาง

• การแช

– จมในสารละลายท าความสะอาด

– จมเครองมอในสารละลายท าความสะอาดทรอน (~50 องศาเซลเซยส) เปนเวลา 15-30 นาท กอนการขดดวยมอหรอเครองจกร

• การพนฝอย (spray)

– พนฝอยสารละลายท าความสะอาดบนพนผว

– วธนอาจใชเครองมอชนดเคลอนทได หรอชนดตดตงกบท โดยพนฝอยดวยน ารอนหรอไอน ากได

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

วธการลาง

• CIP (ระบบ clean-in-place)

–CIP เปนระบบการท าความสะอาดแบบอตโนมต นยมใชรวมกบระบบทอทมการเชอมตออยางถาวร

–การไหลของเหลวแบบปนปวน(turbulence) ในทอเปนปจจยส าคญในการก าจดสงสกปรก

• Clean out of place” (COP) หมายถง การแยกชนสวน เครองมอ อปกรณดวยมอ แลวท าความสะอาดและฆาเชอ

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

วธการลาง

• การใชโฟม (Foaming)

– การใชประโยชนจากการผสมสารลดแรงตงผวความเขมขนรวมกบสารท าความสะอาดกรดหรอเบสความเขมขนสง

– เมอใชรวมกบเครองก าเนดโฟม จะใหโฟมทมปรมาณมากและคงตว

– โฟมจะเกาะตดกบพนผวทถกท าความสะอาด เมอเพมระยะเวลาสมผสของเหลวกบสงสกปรกชวยปองกนไมใหแหงเรวเกนไป หรอไหลออกจากพนผว จงเพมประสทธภาพการท าความสะอาดได

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

วธการลาง • การใชเจล (Gelling)

– ละลายเจลชนดผงความเขมขนสงในน ารอน จะใหเจลทมความหนด

– ละลายสารท าความสะอาดชนดกรดหรอเบสในเจลรอน

– พนฝอยเจลสารท าความสะอาดบนพนผวทตองการท าความสะอาด

– เกดฟลมบางของเจลของสารท าความสะอาดบนพนผว

– ทงไวเปนเวลา 10 นาทหรอนานกวานน เพอขจดสงสกปรกออก

– ใชน าอนทมแรงดนชะลางสงสกปรกและเจลออก

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

วธการลาง

• ขดดวยสารท าความสะอาดชนดผง หรอเพส (paste)

– ใชก าจดสงสกปรกตดแนนทออกไดยาก

– ตองลางใหหมดและตองระวงไมใหเกดรอยขดขวนบนผวสเตนเลส

– ไมควรใชแผนขด (scouring pads) กบพนผวสมผสอาหาร เพราะชนสวนโลหะเลกๆจากแผนขด จะท าใหพนผวสกกรอนหรอตกคางในอาหารได

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ขนตอนการท าความสะอาด (ตอ)

3. การชะลาง (Rinsing)

– ก าจดสารท าความสะอาดทหลงเหลอออกดวยน าบรโภค

4. การฆาเชอ (Sanitization)

– กระบวนการทใชความรอนหรอความเขมขนของสารเคมทสามารถลดปรมาณแบคทเรย รวมทงชนดกอโรค บนอปกรณและเครองมอทผานการท าความสะอาดแลว ใหเหลอปรมาณทปลอดภย

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

อางลางแบบ 3 ตอนส าหรบลางอปกรณ

สกปรก สะอาด

ลาง ฆาเชอ ลางออกดวยน า

ทศทางการไหล

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ลางใหสะอาดกอน แลวคอยฆาเชอ

• หากพนผวยงไมสะอาด จะฆาเชอไมมประสทธภาพ !!!!!

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

การฆาเชอ (Sanitizing)

• กระบวนการท าลายจลนทรยชนดกอโรคทอาจหลงเหลอบนพนผวเครองมออปกรณหลงการท าความสะอาดแลว

• ม 2 วธ

1. ใชความรอน

2. ใชสารเคม

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

การฆาเชอดวยความรอน

• น ารอน

– มประสทธภาพด สวนใหญใชไดกบทกพนผว

– แตสปอรอาจอยรอดได แมวาอยในอณหภมน าเดอด

– กลไกการท าลายจลนทรยโดยการตกตะกอนโปรตนภายในเซลล

– การใชน ารอนมขอดหลายประการ เตรยมงาย ไมแพง และไมเปนพษ

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

การฆาเชอดวยความรอน • น ารอน

– ท าไดโดยการปมน าผานชนสวนอปกรณเครองมอ หรอแชเครองมอนนในน ารอน

– ปมน าผานเครองมอ รกษาระดบอณหภมไมต ากวา 171˚F (หรอ 77 ˚C) อยางนอย 5 นาท โดยวดอณหภมจากน าทปลอยออกหลงผานเครองมอแลว

– หากแชเครองมอ ควรรกษาอณหภมไมต ากวา 171˚F (77 ˚C) มากกวา 30 วนาท

– อณหภมของน าทไหลผานเครองลางอตโนมต

• เพอฆาเชอน าควรมอณหภม 165˚F (หรอ 74 ˚C)

• ชนดอน 180˚F (หรอ 82 ˚C)

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

การฆาเชอดวยความรอน • ไอน า

– เปนสารฆาเชอทดเยยมในการฆาเชออปกรณและเครองมอ

– แตการฆาเชอผวทมสงสกปรกจ านวนมากอาจท าใหสงสกปรกอนทรยจบกนเปนกอน และขดขวางไมใหความรอนแทรกเขาไปท าลายจลนทรย

– การไหลของไอน าควรนานเพยงพอทเครองวดอณหภมอานได 171˚F (77 ˚C) อยางนอย 15 นาท หรอสงกวา 200˚F (93 ˚C) อยางนอย 5 นาท

– หากใชไอน ากบชนสวนของเครองมอทประกอบแลว ควรรกษาอณหภมไวท 200˚F (93 ˚C) อยางนอย 5 นาท โดยตรวจสอบจากอณหภมของไอน าททางออกของเครอง (outlet end ) หลงฆาเชอแลว

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ขอด และ ขอเสย ของการฆาเชอดวยความรอน

น ารอน ไอน า

• งายตอการใช • มประสทธภาพด • ไมกดกรอน • คาใชงายพลงงานสง • ระวงความปลอดภย

• จ ากดการใช • แพง • ยากตอการควบคม • ยากตอการตรวจตดตาม

อณหภมและเวลา • อนตราย

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

สารฆาเชอประเภทสารเคม

สารเคมทนยมใช :

• คลอรน ( เชน โซเดยมไฮโปคลอไรท)

– นยมใช 50-200 ppm

• ควอเตอนาร แอมโมเนยม (Quats)

– นยมใช 200-400 ppm

• ไอโอโดฟอร

– นยมใช 12.5-25 ppm

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ปจจยทมผลตอการฆาเชอของสารเคม

1. การสมผสกบสารฆาเชอ

– ตองใหสารเคมทจะท าปฏกรยาสมผสกบจลนทรยมากทสด

2. ความไวของสารฆาเชอ

– สารเคมฆาเชอบางชนดไมเลอกท าลาย คอ ท าลายจลนทรยหลากหลายชนด ในขณะทบางชนดจ ากดการท าลาย

– คลอรนเปนสารฆาเชอชนดไมเลอกท าลาย

– สวนไอโอโดฟอร และ Quats เปนชนดเลอกในการท าลาย จงมขอจ ากดในการใช

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ปจจยทมผลตอการฆาเชอของสารเคม

3. ความเขมขนของสารเคม

– โดยทวไป ความเขมขนของสารฆาเชอยงมาก ยงท าลายไดเรว และใหผลท าลายระดบหนง

– การเพมความเขมขนของสารฆาเชออาจมประสทธภาพเพมแบบเอกโพลเนเชยล จนกระทงถงจดหนง ทแมเพมความเขมขนแตประสทธภาพกไมเพมขน

– ความเขมขนมากไมใหผลดเสมอไป

– จงควรแนใจวาใชสารฆาเชอตามชวงความเขมขนทถกตอง

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ปจจยทมผลตอการฆาเชอของสารเคม 4. อณหภมของสารละลาย

– สารฆาเชอทนยมใชสวนมากจะมประสทธภาพด เมออณหภมเพมขน ขนกบหลกการของปฏกรยาเคมโดยทวไป ความเรงปฏกรยาเคมเพมเมอเพมอณหภม

– อยางไรกตาม อณหภมทสงขนจะลดแรงตงผว เพมพเอช ลดความหนด และท าใหเกดการเปลยนแปลงอนทอาจเพมการฆาเชอได

– แตควรระลกวา สารประกอบคลอรนจะมฤทธกดกรอนมากขนเมออณหภมสงขน สวนไอโอดนมแนวโนมจะลดลงทอณหภมมากกวา 120˚F (หรอ 49 ˚C)

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ปจจยทมผลการฆาเชอของสารเคม

5. พเอชของสารละลาย

– พเอชของสารละลายมผลอยางยงตอสารฆาเชอสวนใหญ

– Quats จะมปฏกรยาแตกตางทพเอชเปลยนไป หลกการท าลายจลนทรยขนกบชนดของจลนทรย

– คลอรนและไอโอโดฟอร โดยทวไปมประสทธภาพลดลงเมอพเอชเพมขน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ปจจยทมผลตอการฆาเชอของสารเคม

6. เวลาทใหสมผสสาร

– เวลาทเพยงพอจะท าใหปฏกรยาทเกดขนท าลายจลนทรยไดด

– เวลาทใหสมผสสาร ไมเพยงแตขนกบปจจยทกลาวมาแลว ยงขนกบปรมาณจลนทรย ความไวของจลนทรยตอการฆาเชอของสารนน อายของเซลล มสปอรหรอไม และลกษณะสณฐานอนของเซลล

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

คลอรน

• โซเดยมไฮโปคลอไรท (NaOCl)

• ของเหลว (5.25, 12.75 หรอ 15%)

• แคลเซยมไฮโปคลอไรท [Ca(OCl)2]

• ของแขง (65 หรอ 85%)

• คลอรนกาซ

• ทอกาซ

• คลอรนไดออกไซด (ClO2)

• ผลต ณ ทตดตง จากโซเดยมคลอไรทและกรด

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

คลอรนใชเปนสารฆาเชอ

ขอด ขอเสย

• คอนขางถก • ไมเสถยรระหวางเกบ

• ปฏกรยาเกดขนเรว • ปรมาณสารอนทรยมผลตอการสญเสยประสทธภาพการท าลายเชอ

• ท าลายจลนทรยไดหลากหลายชนด • ไวรสคอนขางทนตอคลอรน

• ไมมส • กดกรอน

• เตรยมและใชงาย • ประสทธผลลดลงเมอพเอชของสารละลายเพมขน

• ตรวจสอบความเขมขนงาย • ระคายเคองตอผว

มพษทความเขมขนสง

• ความกระดางของน าไมมผลตอการฆาเชอ • สลายเมอใชน ารอน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

อณหภมของน า

• น ารอนเพมขน คลอรนทมอยท าลายจลนทรยเรวขน

• แตน ารอนเพมขน ท าใหคลอรนสญเสยการท าลายเชอ

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

สารอนทรยในน า

• สารอนทรยจะท าปฏกรยากบคลอรนและลดปรมาณคลอรนทมฤทธในการท าลายจลนทรย

• แตสามารถตรวจสอบปรมาณคลอรนไดจาก ชดตรวจสอบปรมาณคลอรนทงหมด (Total chlorine test kits)

• จ าเปนตองตรวจปรมาณคลอรนทใชได หรอมฤทธในการท าลายจลทรย (available chlorine)

• การใชชดตรวจสอบสามารถวดปรมาณคลอรนอสระ (free หรอ available chlorine) ได

– Total chlorine test kits ตรวจไดทง free และ bound chlorine

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ไอโอโดฟอร

• สารประกอบเชงซอนของไอโอดนทละลายไดในสารอนทรยชนดโพลเมอร

• นยมใชรวมกบสารท าความสะอาดชนดกรด

• มฤทธในการท าลายจลนทรยไดกวางขวาง โดยใชเวลาทสมผสนอย

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ไอโอโดฟอรเมอใชเปนสารฆาเชอ

ขอด ขอเสย ท าลายจลนทรยไดเรวทพเอชกรด ทงในน าเยน

หรอน ากระดาง

ท าลายจลนทรยไดชาทพเอช 7 หรอมากกวา ระเหยท 120˚F (หรอ 49 ˚C)

ผลจากสารอนทรยนอยกวาคลอรน ท าลายสปอรแบคทเรยไดนอยกวาไฮโปคลอไรท

ไมกดกรอน หรอระคายเคองตอผว อาจเปนจดเมอแหง

สตดแนนในพลาสตก และพนผวทม

รพรน

เสถยร - อายการเกบนาน คอนขางแพง

ควบคมดวยตาเปลาได (มส)

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

สารประกอบควอเตอรนาร แอมโมเนย

• เปนสารท าความสะอาดแบบแคทอออน (cationic) มฤทธในการท าความสะอาดไมดนก แตท าลายเชอจลนทรยดเยยม

• นยมใชในอตสาหกรรมอาหารและเนอสตว

• มฤทธท าลายจลนทรยไดหลากหลายชนด

• นยมใชกบพนผวทปนเปอนดวยสารอนทรยมากซงไมเหมาะส าหรบใชคลอรน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

Quats ใชเปนสารฆาเชอ

ขอด ขอเสย

ไมกดกรอน ไมดเมอใชน ากระดาง หรอใชรวมกบสารท าความสะอาด

ไมระคายเคองตอผว สรางฟลม

ทนตอความรอน สรางโฟม

สรางฟลมทมฤทธท าลายจลนทรยบนพนผว

เลอกท าลายจลนทรย หรอยบยงจลนทรยบางชนด

คอนขางเสถยรตอสารอนทรย ตองการความเขมขนสงเมอเปรยบเทยบกบคลอรนหรอไอโอดน

มฤทธดในชวงพเอชกวาง คอนขางแพง

ไมมกลนทความเขมขนเจอจาง

ท าลายจลนทรยไดหลายชนด

มอายการเกบนาน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

กรดเพอรอกซอะซตก

• สารละลายผสมของกรดอะเซตกและไฮโดรเจนเปอรรอกไซด

• เปนสารออกซไดสอยางแรงและมฤทธในการเกดปฏกรยาออกซเดชนมากกวาคลอรน

• มกลนฉนของกรดอะเซตก

• ใชในระบบ CIP

• นยมใชฆาเชอพนผวของเครองมอ พน ผนง และภายในบรเวณสวนผลตและสวนบรรจ

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

กรดเพอรอกซอะเซตกเมอใชเปนสารฆาเชอ

ขอด ขอเสย

ไมเกดโฟม กดกรอนโลหะเนอออน

ประสทธภาพดทอณหภมต า

(5 ถง 40 ˚C)

อดความเขมขนไดยาก

ไมเปนพษตอสงแวดลอม

(สลายให O2, CO2, H2O)

สลายไดงายในสภาพทมสารอนทรย

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

การจดการการท าความสะอาดและฆาเชอ

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

สงใดทควรท าความสะอาดและฆาเชอ • พนผวทกสวนทสมผสอาหาร

– ถงบรรจอาหาร, ภาชนพบรรจ, ตะกรา

– พนผวของเครอมอ

– อปกรณ, มด

– โตะ, เขยง, สายพานล าเลยง

– เลอนท าน าแขง, ถงบรรจน าแขง

– มอ, ถงมอ, ผากนเปอน

• พนผวทไมไดสมผสอาหารโดยตรง - พน, ผนง, ฝา และรางระเหย

• พนผวทหยดน าทโอกาสตกลงสอาหาร

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

สงใดทควรท าความสะอาดและฆาเชอ

• เครองมออปกรณท าความสะอาด

– ไมกวาด, ไมถ, ถงรดน า, ฟองน า, อปกรณขดผว, เครองท าโฟม, ปนฉดน า

• เครองมออปกรณท าความสะอาดเหลานสามารถเปนแหลงส าคญของจลนทรย หากไมสะอาดท าใหเกดการปนเปอนขาม

• เครองมออปกรณท าความสะอาดควรถกลางและฆาเชอหลงใชทกครง

• และตองเกบในทแหง สะอาด และมดชด เปนสดสวน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ตวอยาง-ตารางประจ าของการท าความสะอาด

ชนดของพนผว สารท าความสะอาดทแนะน าใหใช ความถของ

การใช

เหลกสเตนเลส สารอลคาไลน, กรด, หามขด ทกวน

ทกสปดาห

โลหะ (ทองแดง, อะลมเนยม, กลปวาไนซ)

สารอลคาไลนชนดฤทธปากลางทมสารปองกนการกดกรอน

ทกวน

ไม สารท าความสะอาดทมสวนผสมสารลดแรงตงผว

ทกวน

ยาง สารอลคาไลน ทกวน

แกว สารอลคาไลนชนดฤทธปานกลาง ทกวน

พนคอนกรต สารอลคาไลน ทกวน

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

60

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

61

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

วธปฏบตตามมาตรฐานสขาภบาล

• SSOP เปนเอกสารทเปนลายลกษณอกษร เปนคมอในการปฏบตงาน

• บรรยายชนดสารเคม ความเขมขน วธการใชและเวลาใหสมผสส าหรบการท าความสะอาดทกสวนของโรงงาน

– การวางการท าความสะอาดหลก: อะไร, เมอไร, ใคร

– วธการท าความสะอาดและฆาเชอ: อยางไร

• ขอมลบนทกการทวนสอบการท าความสะอาดและการฆาเชอแสดงวธและตารางทใช

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ประสทธภาพของการตรวจตดตาม

• ท างานรวมกบพนกงาน เพอใหแนใจวาพนกงานเหลานนเขาใจความจ าเปนของความสะอาดและสขอนามย

• ทบทวนบนทกตางๆ

– วธการตางๆทก าหนด ไดถกใชและปฏบตตามเวลาทเหมาะสม

– หากมขอผดพลาด ไดมการบนทกการแกไขอยางทนทหรอไม

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ประสทธภาพของการตรวจตดตาม

• การตรวจสอบกอนการปฏบตงานและระหวางการปฏบตงานอยางสม าเสมอ

– บนทกตางๆถกเกบไวเพอทบทวน

– ตองตรวจสอบอยางถถวน ใชอปกรณเชนไฟฉายชวงตรวจ หรอใชวธการตรวจเชนการทดสอบ ATP หรอ SWAP เพอตรวจปรมาณจลนทรยทหลงเหลอ (จากการท าความสะอาดและฆาเชอ)

• วธการสามารถปรบเปลยนได เมอตรวจตดตามและพบวามโอกาสเกดปญหา

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

บทสรป

• วธการท าความสะอาด และวธการฆาเชอ ทง 2 วธแตกตางกน

• เราจะตองท าความสะอาดกอน แลวจงฆาเชอ

• เลอกใชสารเคมทถกตองส าหรบท าความสะอาดหรอฆาเชอ

• พฒนาวธการใชในการผลตอาหารแตละชนด และตองมนใจวาไดใชวธนนจรง

• เกบบนทกขอมลทไดปฏบตนน

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

ค าถาม?

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

การขออนญาตเพอเผยแพรซ า

• © 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกน และมหาวทยาลยเกษตรศาสตร อนญาตใหเผยแพรดดแปลงโดยตองระบทมา และตองเผยแพรงานดดแปลงโดยใชสญญาอนญาตเดยวกน (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).

• แหลงทมา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University,แหลงทมา http://www.fskntraining.org อนญาตใหเผยแพรดดแปลงโดยตองระบทมา และตองเผยแพรงานดดแปลงโดยใชสญญาอนญาตเดยวกน (CC-BY-SA).

• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนญาตขอเผยแพร ไดท http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรอสงจดหมายไปยง Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.

© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

License to Reuse

• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).

• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.