การควบคุมอันตรายในอาหาร ...macbeth.agro.ku.ac.th/wp-content/Basic-level-GMP/PDF/... · 2013-07-03 · การควบคมุจดุวิกฤตสาหรบัอนัตรายชีวภาพ

© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

การควบคมุอนัตรายในอาหาร ประเภททัว่ไปและเฉพาะ

FSKN9

http://www.fskntraining.org/


GFSI ระดบัพื้นฐาน

• องคก์รจะต้องลดความเส่ียงของความไม่ปลอดภยัของอาหาร โดยใช้มาตรการป้องกนัและควบคมุอนัตรายในอาหาร เพ่ือให้เช่ือมัน่ว่าอาหารมีความปลอดภยัและเหมาะสม ณ ขัน้ตอนใดๆ ในระหว่างการผลิต



GFSI ระดบัพื้นฐาน

• องคก์รจะต้องควบคมุอนัตรายในอาหารโดยใช้ระบบการจดัการความปลอดภยัของอาหาร เช่น HACCP

• องคก์ร จะต้อง – วิเคราะหค์วามเส่ียงเพ่ือระบุอนัตรายท่ีมีโอกาสเกิดขึน้

– บง่ช้ีขัน้ตอนใดกต็ามในระหว่างการผลิตท่ีเป็นขัน้ตอนวิกฤตท่ีก่อให้เกิดอนัตรายในอาหาร

– ปฏิบติัตามวิธีการท่ีมีประสิทธิภาพในการจดัการอนัตราย ณ ขัน้ตอนเหล่านัน้ ทัง้น้ีต้องก าหนดเกณฑเ์หมาะสม

– ตรวจติดตามวิธีการควบคมุ เพ่ือให้มัน่ใจว่าได้ด าเนินการอย่างมีประสิทธิภาพ

– ทบทวนแนวทางการควบคมุเป็นประจ า และเม่ือมีการเปล่ียนแปลงกระบวนการผลิต



ขอบเขตการน าเสนอ

• ความปลอดภยัของอาหาร vs คณุภาพอาหาร

• อนัตรายในอาหาร คืออะไร

• อนัตรายด้านชีวภาพและการควบคมุ

• อนัตรายด้านสารเคมีและการควบคมุ

• อนัตรายด้านกายภาพและการควบคมุ

• การจดัการอนัตราย



ความปลอดภยัในอาหาร

• เพ่ือประกนัว่าอาหารนัน้ไม่ก่อให้เกิดอนัตรายต่อการสุขภาพผูบ้ริโภคเม่ืออาหารนัน้ถกูเตรียม หรือบริโภคตามวตัถปุระสงคนั์น้



คณุภาพอาหาร vs ความปลอดภยัอาหาร

• คณุภาพอาหารส่วนใหญ่สามารถเหน็ ดมกล่ิน หรือตรวจสอบคณุภาพได้ง่าย



คณุภาพอาหาร vs ความปลอดภยั

• ความปลอดภยัส่วนใหญ่ไม่สามารถเหน็ได้โดยตรง จ าเป็นต้องตรวจสอบโดยห้องปฏิบติัการ



อนัตรายในอาหาร

• วตัถชีุวภาพ สารเคมี หรือวตัถกุายภาพใดๆ หรือสถานะใดของอาหารท่ีมีโอกาสท าให้เกิดผลเสียต่อสขุภาพ

Bacteria

Viruses

Parasites

Hazardous

Chemicals Foreign Materials



อนัตราย

• ในด้านระบบการจดัการความปลอดภยัอาหาร อนัตราย หมายถึง สถานะหรือส่ิงปนเป้ือนอาหารท่ีท าให้เกิดการเจบ็ป่วยหรือบาดเจบ็

• แต่ไม่รวมสถานะใดๆท่ีปรากฏในอาหาร ดงัน้ี

– แมลง

– อาหารเน่าเสีย

– เส้นขนหรอืผม

– ข้อละเมิดกฎหมายอาหารใดๆ ท่ีไม่เก่ียวข้องกบัความปลอดภยัอาหาร



จลุชีววิทยาของอาหาร

• จลิุนทรียมี์ขนาดเลก็ เป็นเซลลเ์ด่ียว หรือหลายเซลล ์

• จลิุนทรียร์วมถึงแบคทีเรีย ไวรสั ยีสต ์เช้ือรา ปรสิต

• จลิุนทรียมี์ทัง้ชนิดดี ไม่ดี และน่ารงัเกียจ



ประเภทจลิุนทรีย ์

• จลิุนทรียช์นิดท่ีก่อให้เกิดประโยชน์

– เติมในอาหาร หรอื อยู่ในอาหารตามธรรมชาติ

– ท าให้เกิดการหมกั ช่วยยืดอายุอาหาร หรอืสรา้งรสชาติและเน้ือสมัผสัเฉพาะของอาหารนัน้

– ตวัอย่าง เนยแขง็ โยเกิรต์ ซาวครีม ขนมปัง ซาวเคราว ์และอาหารดอง



ประเภทของจลิุนทรีย ์

• จลิุนทรียช์นิดไม่ดี (ท าให้เกิดการเน่าเสีย)

– ท าให้เกิดการเปล่ียนแปลงอาหาร ไม่น่ารบัประทาน หรอืเน่าเสีย

– มีผลต่อคณุภาพอาหาร แต่ไม่จ าเป็นว่าท าให้อาหารนัน้ไม่ปลอดภยั

– ตวัอย่าง สีของผกัเปล่ียน เละ ยุ่ย; น ้านมเปรีย้ว และเป็นเมือก; เน้ือกล่ินเน่าเหมน็



ประเภทของจลิุนทรีย ์

• จลิุนทรียช์นิดน่ารงัเกียจ (ท าให้เกิดโรค)

– ท าให้เจบ็ป่วย อาการตัง้แต่ป่วยถึงเสียชีวิต

– ตวัอย่าง อาหารปนเป้ือนซลัโมเนลลา หรอือีโคไล O157:H7 อาการของโรคตัง้แต่เวียนศีรษะ อาเจียน และท้องเดิน



จลิุนทรียท่ี์ท าให้เกิดโรคเรียกว่า “จลิุนทรียก่์อโรค (Pathogen)”

• แบคทีเรีย: เซลลเ์ดียว เจริญเป็นอิสระ

• ไวรสั: อนุภาคขนาดเลก็ เจริญและเพ่ิมจ านวนในเซลลเ์จ้าบ้าน

• ปรสิต: พยาธิในล าไส้หรอืโปรโตซวั เจริญในคนหรอืสตัวท่ี์เป็นเจ้าบ้าน

Parasites

Viruses

Bacteria



แหล่งของจลิุนทรียช์นิดก่อโรค

พบทัว่ไปในดิน อาศยัในทางเดินอาหารคนและสตัว ์

• Listeria monocytogenes • Salmonella species

• Bacillus cereus • E. coli O157:H7

• Clostridium botulinum • Shigella species

• Clostridium perfringens • Campylobacter jejuni • Viruses and parasites



ปัจจยัในการเจริญและท าให้เกิดโรคของแบคทีเรีย:

• ความช้ืน อาหารส่วนใหญ่มีความช้ืน เช่น ผกัผลไม้

• สารอาหาร อาหารส่วนใหญ่มีสารอาหาร

• อณุหภมิูท่ีเหมาะสม อณุหภมิูห้องหรืออาจสงูกว่าเลก็น้อย

• เวลา



ไวรสั

• ไวรสัเป็นปรสิตท่ีอาศยัภายในเซลลเ์ท่านัน้ จึงมกัรกุรานเซลล์ส่ิงมีชีวิต และเพ่ิมจ านวนในเซลลนั์น้

• ไวรสัไม่เพ่ิมจ านวนในอาหาร

• บคุคลผูติ้ดเช้ือไวรสัจะแพร่อนุภาคไวรสัผา่นอจุจาระของบคุคลนัน้

• โรคจากอาหารเป็นพาหะท่ีมีสาเหตุจากไวรสั มกัพบในคนท่ีมีสขุอนามยัไม่ดี โดยเฉพาะจากคนท่ีสมัผสัอาหาร

• น ้าและน ้าแขง็ท่ีปนเป้ือนเป็นพาหะการแพร่ของไวรสั



การควบคมุไวรสั

• ผูส้มัผสัอาหารจะต้องปฏิบติังานด้วยสขุลกัษณะท่ีดี

• ไม่อนุญาตคนงานท่ีเจบ็ป่วยท างานท่ีสมัผสัอาหาร

• น ้าท่ีใช้ในการบรรจ ุการผลิต หรือการท าน ้าแขง็ จะต้องเป็นน ้าบริโภค



ปรสิต (Parasite)

• เป็นกลุ่มยคูาริโอตเซลลเ์ดียวหรือหลายเซลลก์ไ็ด้ สามารถเกาะอาศยัในทางเดินอาหารของคน

• โดยปกติมีวงจรชีวิตซบัซ้อน รวมทัง้การเกาะอาศยัในทางเดินอาหารของคนหรือสตัว ์จะแพร่ “ซีสต”์ ทางอจุจาระ โดยซีสต์สามารถทนต่อส่ิงแวดล้อมและติดเช้ือในผู้ป่วยท่ีบริโภคซีสต์นัน้

• ปรสิตชนิดโปรตวัซวัหรือหนอนพยาธิ พบเป็นสาเหตทุ าให้เกิดโรคจากอาหารเป็นพาหะ



การควบคมุปรสิต

• ใช้วิธีการท่ีเหมาะสมในการใช้ประโยชน์จากมลูสตัว ์เพ่ือท าเป็นปุ๋ ยส าหรบัเพาะปลกูผกัผลไม้

• ใช้น ้าบริโภคในการล้าง บรรจ ุรวมทัง้ขัน้ตอนการผลิตอ่ืน

• ปรสิตชนิดโปรโตซวัและหนอนพยาธิ ท าลายได้ง่ายโดยความร้อนและวิธีอ่ืนๆ



การป้องกนัการเกิดโรคจากอาหารเป็นพาหะ

• ป้องกนัการปนเป้ือนสู่อาหาร

• ท าลายหรือก าจดัจลิุนทรียท่ี์ท าให้เกิดโรคนัน้

• ป้องกนัการเพ่ิมจ านวนของจลิุนทรียท่ี์ท าให้เกิดโรค



การควบคมุจดุวิกฤตส าหรบัอนัตรายชีวภาพ

• เกณฑก์ าหนดด้านจลิุนทรียใ์นวตัถดิุบ

• ปัจจยัท่ีใช้ในการยบัยัง้จลิุนทรีย ์ (pH, aw และอ่ืนๆ)

• อณุหภมิู/ เวลา (การต้ม, การแช่เยน็แขง็ และอ่ืนๆ)

• ป้องกนัการปนเป้ือนข้าม

• การล าเลียงอาหาร/ สขุลกัษณะของคนงาน

• เครื่องมืออปุกรณ์/ ส่ิงแวดล้อมท่ีถกูสขุาภิบาล

• สภาพสมบรูณ์ของบรรจภุณัฑ/์ การเกบ็รกัษา/ การกระจาย

• ข้อควรปฏิบติัส าหรบัผูบ้ริโภคเม่ือใช้



ประเภทของอนัตรายทางเคมี

• สารเคมีท่ีเกิดขึ้นโดยธรรมชาติ

• สารเคมีท่ีตัง้ใจเติม

• สารเคมีท่ีไม่ได้ตัง้ใจเติม



สารเคมีท่ีเกิดขึ้นในธรรมชาติ

• อนัตรายทางเคมีบางชนิดเกิดขึ้นในอาหารโดยธรรมชาติ

– สารพิษในพืช

• Solanine และสารพิษอ่ืนๆในพืชตระกลู nightshade (Solanaceae)

• สารพิษในเหด็

– สารพิษในอาหารทะเล (เช่น ปลาปักเป้าทะเล)

• สารเคมีบางชนิดห้ามพบในอาหารเกิดปริมาณท่ีก าหนด

• สารเคมีบางชนิดอาจจ าแนกว่าเป็นอนัตรายทางชีวภาพ แต่การจ าแนกไม่มีความส าคญั ตราบใดท่ีเราตระหนักว่าเป็นสารอนัตราย



สารพิษในจลิุนทรีย ์

• สารพิษท่ีเกิดจาก Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus

• ฮีสตามีน (Scombrotoxin) ในปลา

• สาร Saxitoxin (paralytic shellfish poisons, PSP) ในหอยสองฝา

• สารพิษจากเช้ือรา ได้แก่

– Aflatoxin

– Vomitoxin (Deoxynivalenol, DON)

– Patulin

– Ochratoxin A



สารเคมีท่ีใช้ในการผลิตอาหาร

วตัถปุระสงคท่ี์ใช้ ประเภทของสารเคมี การปลูกพืช สารป้องกนัก าจดัศตัรพูืช, ยาฆ่าแมลง

การเลี้ยงปศสุตัว ์ ฮอรโ์มน, สารปฏิชีวนะ

การผลิตอาหาร วตัถเุจือปนอาหาร

การบ ารงุรกัษาโรงงาน สารหล่อลื่น, สี

การสุขาภิบาลโรงงาน สารท าความสะอาด, สารฆ่าเช้ือ



สารเคมีท่ีจงใจเติมในอาหาร - วตัถเุจือปนอาหาร

• วตัถเุจือปนอาหาร เติมลงไปโดยตรง

– วตัถกุนัเสีย (เช่น ไนไตรท,์ โซเดียมเบนโซเอต, สารซลัไฟท)์

– สารอาหาร (เช่น ไนอาซิน, เรตินอล)

– สีผสมอาหาร

• วตัถเุจือปนอาหาร เติมโดยอ้อม

– สารเกาะติด (Adhesives)

– กระดาษและองคป์ระกอบอ่ืนของกระดาษ

– สารโพลิเมอร ์

– สารยึด, สารป้องกนั, สารฆ่าเช้ือ



ตวัอย่างวตัถเุจือปนอาหารท่ีเติมโดยตรง และท าให้เกิดอนัตรายเมื่อใช้ไม่เหมาะสม

แหล่ง ท าไมถึงเป็นอนัตราย สีอาหาร FD&C Yellow No.5 ท าให้เกิดผลเสียในผูท่ี้แพ้

โซเดียมไนไตรท ์(วตัถกุนัเสีย) ท าให้เกิดพิษเมื่อปริมาณมากเกินก าหนด

วิตามิน A (สารเสริมอาหาร) ท าให้เกิดพิษเมื่อปริมาณมากเกินก าหนด

สารซลัไฟต ์(วตัถกุนัเสีย) ท าให้เกิดอาการแพ้ในผูท่ี้แพ้



สารเคมีชนิดไม่ได้ตัง้ใจเติม

• สารเคมีท่ีใช้ในการเกษตร

• สารห้ามใช้ท่ีก าหนดโดยกฎหมายอาหาร

• “มาตรฐานเอกชน” เช่น Global GAP, Organic Certification ก าหนดการใช้สารเคมีเหล่าน้ีอย่างเข้มงวด

• ยาฆ่าแมลง • ยาฆ่ารา • ยาฆ่าหญ้า

• ปุ๋ ย • ยาปฏิชีวนะ • ฮอรโ์มน



อบุติัการณ์การปนเป้ือนจากสารเคมีและ ก่อให้เกิดอนัตราย

แหล่ง ท าไมถึงเป็นอนัตราย สารเคมีใช้ในการเกษตร (ยาฆ่าแมลง, ยาฆ่าหญ้า)

หากไม่เหมาะสม, ท าให้เกิดพิษเฉียบพลนั หรือท าให้เกิดผลเรือ้รงัต่อสขุภาพ

สารท าความสะอาด (กรด, โซดาไฟ)

ท าให้เกิดแผลไหม้ได้ หากสมัผสัท่ีความเข้มข้นสงู

ส่วนประกอบของเคร่ืองมือ (copper pipe fitting)

อาหารท่ีเป็นกรด ท าให้โลหะหนักกร่อนจากท่อหรือข้อต่อ (เช่น ทองแดง หรือตะกัว่)

สารใช้ในการบ ารงุรกัษา (สารหล่อล่ืน)

ไม่อนุญาตให้ใช้สารเคมีบางชนิดในอาหาร เน่ืองจากมีพิษ

สารเคมีจากภาชนะบรรจ ุ(ดีบกุ)

อาหารท่ีมีปริมาณไนไตรท์สงู ท าให้ตะกัว่หลดุออกจากเคลือบกระป๋อง ท าให้ปริมาณดีบกุในอาหารสูงได้



การควบคมุอนัตรายจากสารเคมี

การตรวจสอบ

• ก่อนสัง่ซ้ือ • ระหว่างสัง่ซ้ือ • ระหว่างกระบวนการผลิต • ระหว่างการเกบ็รกัษา • ระหว่างการใช้ • ก่อนการขนส่งทางเรือ

การควบคมุ

• ข้อก าหนดเฉพาะ (Specifications)

• ตรวจสอบก่อนรบัสินค้า • ใช้สารเคมีท่ีได้รบัการรบัรอง • หลีกเล่ียงการปนเป้ือนข้าม • ใช้ตามขัน้ตอนท่ีได้รบัการ

รบัรอง • การตรวจสอบก่อนการขนส่ง

ทางเรือ – ทบทวนบนัทึก



อนัตรายด้านกายภาพ

• วตัถแุปลกปลอมใดๆกต็ามท่ีมีโอกาสพบในอาหาร

• โดยปกติมกัท าให้เกิดปัญหาเฉพาะในผู้บริโภคท่ีพบวตัถนัุน้

• อาจจะท าให้เกิดการบาดเจบ็ได้ แต่ไม่ถึงกบัเสียชีวิต

– ฟันหกั, บาดปาก, ติดคอ เป็นต้น



ตวัอย่างอนัตรายด้านกายภาพ

• เศษช้ินส่วนโลหะ

• เศษแก้ว

• เศษไม ้

• เศษหิน

• กรวดทราย

• กระดกูหรือช้ินส่วนกระดกู

(ท่ีไม่ให้มีในอาหาร)



โปรแกรมการป้องกนั

• การตรวจสอบและบ ารงุรกัษาเครื่องมืออปุกรณ์เป็นประจ า เป็นส่ิงส าคญัในโปรแกรมการป้องกนัอนัตรายด้านกายภาพ

• ตรวจสอบเครื่องมือท่ีใช้ในการกรอง (ตาข่ายกรองหยาบและกรองถี่) ของเหลวในการผลิตอาหาร จะต้องตรวจสอบเป็นประจ า

– หากพบช้ินส่วนสกรหูรอืวตัถแุปลกปลอมอ่ืนๆ บนตาข่ายกรอง แสดงว่าต้องตรวจสอบเครือ่งมอืท่ีใช้ก่อนหน้านัน้ (upstream equipment)



อนัตรายทางกายภาพ - การควบคมุและตรวจสอบเครื่องมือ

• แม่เหลก็ โลหะชนิดเฟอรร์สั

• เครื่องตรวจโลหะ โลหะชนิดเฟอรร์สัและไม่ใช่เฟอรร์สั

• เคร่ือง x-ray ตรวจวตัถแุปลกปลอมทุกชนิด

• แผน่กรอง แยกโดยขนาด

• Aspirator แยกโดยน ้าหนัก

• “Riffle board” แยกหินจากเมลด็ถัว่

• เคร่ืองแยกก้าง เคร่ืองมือกลแยกเน้ือและก้าง



ข้อควรปฏิบติัของพนักงาน และอนัตรายทางกายภาพ

• การให้ความรู้ การป้องกนั และนโยบายอย่างเข้มงวดของบริษทัเป็นเร่ืองส าคญั

• การไม่ให้มีโลหะใดๆเหนือเอวพนักงานแต่ละคน เป็นนโยบายท่ีควบคมุโอกาสท่ีวตัถแุปลกปลอมร่วงหล่นสู่อาหาร

• ห้ามพนักงานสวมเครื่องประดบัใดๆ (ยกเว้น แหวนแต่งงานชนิดเรียบ)



แหล่งการควบคมุอนัตรายด้านกายภาพ

แหล่ง

• วตัถดิุบ • โครงสร้าง/เคร่ืองมืออปุกรณ์ • วิธีการผลิต

• การปฏิบติัของพนักงาน

การควบคมุ

• ข้อก าหนด (Specifications) • GMPs • การประเมิน, การตรวจสอบ,

การแยก • การให้ความรู้ ฝึกอบรม



การควบคมุอนัตรายในอาหาร

• เข้าใจธรรมชาติของอนัตรายนัน้

• ทราบปริมาณท่ียอมรบัให้มีได้ของอนัตรายนัน้

• ทราบวิธีการควบคมุอนัตราย

– ท าลาย / ก าจดัออก

– ป้องกนั

– ลดให้เหลือระดบัท่ียอมรบัได้

• ทราบวิธีท่ีจะพฒันาและจดัการระบบการจดัการความปลอดภยัอาหาร เพ่ือควบคมุอนัตรายในอาหารเหล่านัน้


MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture


ค าถาม?



การขออนุญาตเพ่ือเผยแพร่ซ า้

• © 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรฐัมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร ์อนุญาตให้เผยแพรด่ดัแปลงโดยต้องระบุท่ีมา และต้องเผยแพรง่านดดัแปลงโดยใช้สญัญาอนุญาตเดียวกนั (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).

• แหล่งท่ีมา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org อนุญาตให้เผยแพร่ดดัแปลงโดยต้องระบุท่ีมา และต้องเผยแพรง่านดดัแปลงโดยใช้สญัญาอนุญาตเดียวกนั (CC-BY-SA).

• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนุญาตขอเผยแพร ่ได้ท่ี http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรอืส่งจดหมายไปยงั Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.



http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/






License to Reuse

• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).

• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.








Documents

การควบคุมอันตรายในอาหาร ...macbeth.agro.ku.ac.th/wp-content/Basic-level-GMP/PDF/... · 2013-07-03 · การควบคมุจดุวิกฤตสาหรบัอนัตรายชีวภาพ