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REGLAMENTACION VIGENTE
EN LA CADENA DE PRODUCCION DE
CARNE
PARA SPARA
LA MITIGACION DE RIESGO
SOBRESUH
SOBRE
LA PREVALENCIA DE LA BACTERIA
E. COLI O157H7Dr. German Suberbie
DFPOA
NORMATIVA VIGENTENORMATIVA VIGENTEDECRETO 4238/68 FAENADORTipo A - Consumo-Exportacion
DESPOSTADA - INDUSTRIALEY FED. DE CARNES 22.375/81LEYES PROVINCIALES de AdhesionFAENADOR Tipo B Y C Matadero Municipal
CIRCULAR 3496/02REVISION 3834/08REVISION 3834/08 DECRETO 815/99CAA LEY 18284CAA LEY 18284
CADENA PRODUCCION DE CARNE
CAMPO CAMPO
FAENA (Frigorificos tipo A )
DESPOSTADA
INDUSTRIA CARNE PICADA
HamburguesaCarne Picada Embutidos
CARNICERIA SUPERMERCADO EXPENDIO COCIDO
CAMPOCAMPOANIMAL VIVO reservorioANIMAL VIVO reservorio
ANALISIS DE RIESGO ESCHERICHIA COLI O157H7
NORMATIVA vigente (NO)NORMATIVA vigente (NO)
FAENADORESHABILITADOS HABILITADOSSENASA PROV- MUNIBuenos Aires 63 48
SENASA FAENA TOTAL 196CONSUMO 162Unión Europea 34
Catamarca 1 5Chaco 4 52Chubut 4 15Córdoba 17 18Corrientes 1 28Corrientes 1 28Entre Ríos 14 40Jujuy 1 3La Pampa 6 2La Rioja 0 4Mendoza 2 3 Misiones 1 16Neuquen 2 7 Rió Negro 3 5Santa Fe 29 5Santa Fe 29 5Salta 7 11San Juan 0 1San Luis 1 5Santa Cruz 3 1S ti E t 0 6Santiago Estero 0 6Tierra del Fuego 1 1Tucumán 2 10Total 162 246
FAENA BOVINAFAENA BOVINA NORMATIVA GENERAL
4238/68 CAP XXXI BPM – POESNORMATIVA ESPECIFICA
CIRCULAR 3496/02Revision Circular 3834/08
Registro: Cada 100 resesPUNTOS CRITICOS CONTAMINACIONAUSENCIA MANCHAS VERDESTolerancia ( 0 ) RegistroIndicador :E. Coli GenericaPatogeno: E. Coli O157H7
CORRALESCORRALES
D chadoDuchado
CCPCC
Ducha Manga
PCCPCC
Inicio de C ereadoInicio de Cuereado PCC
Atado C lataAtado Culata
PCC
C ereadoCuereado
PCC
Sierra de pechoSierra de pecho
PCC
Atado EsofagoAtado Esofago
PCC
E isceradoEviscerado
PCCCC
Circ lar 3496Circular 3496Control: Aplicación de BPM y PCC
Duchado animal vivo - cuereado - atado de culataaserrado de pecho - atado de esofago - eviscerado
R i i C 3834/08Revision C. 3834/08Registra :Empresa cada 100 reses faenadasg pVerifica: Servicio Inspeccion VeterinariaRegistra: Puntos Criticos de ContaminacionRegistra: Puntos Criticos de Contaminacion
Al Inicio -- Durante -- Antes del FinalD iDesvio:En caso de desvios tomara las acciones de acuerdo a la
normativa vigente 4238/68 – RC. 3834/08
Media res antes duchadoControl Manchas VerdesControl Manchas VerdesTOLERANCIA ( 0 )
R .Circular 3834/08Control Manchas VerdesTolerancia ( 0 ) Materia Fecal
Monitoreo : La empresa aplica durante todo el proceso de faena al final de la linea
Registro: Cada vez que se detecte mancha verdeRegistro: Cada vez que se detecte mancha verde .Verificacion: El Servicio de Inspeccion
Controlará la aplicación por la empresa.p p pRegistrara: Cada desvio y accionara de acuerdo a la normativa vigente 4238/68 y Circular
Indice de contaminacionE Coli Generica•(1 ) muestra cada 300 reses Bovinas faenadas
E. Coli Generica Revision 2008
( )
DECISION Valores de HallazgoEVALUACIÖNACEPTABLE < 5 ufc/cm2ACEPTABLE < 5 ufc/cm2MARGINAL 5 a 100 ufc/cm2INACEPTABLE > 100 ufc/cm2
Desvios: En caso de desvíos se adoptaran acciones correctivas:Aumento de plan de muestreo frecuencia de semanas por mesMas de 3 M o un inaceptable retorna a la etapa inicial (4 semanas por mes)
Verificacion: Servicio de Inspeccion VeterinariaVerificacion: Servicio de Inspeccion VeterinariaEn caso de desvios tomara las acciones de acuerdo a la normativa vigente 4238/68 - 3496
FAENAE COLI O157H7
FAENA CIRCULAR 3496/02 Monitoreo
E: COLI O157H7•Plan de Muestreo
Revision Circular 3834/08 No MonitoreoRevision Circular 3834/08 No Monitoreo
• Frecuencia :Para E Coli 0157H7 se realizara el muestreoPara E. Coli 0157H7 se realizara el muestreo de una vez por mes
•• Toma de muestreo : ( 1 ) Una RES
• Area: ( Peri-anal - ijada - Pecho - Cogote )ea ( e a a jada ec o Cogote )
tomatoma
IJADA
NALGA
PUNTOS DE TOMA DE MUESTRAS
PECHO
COGOTE
DespostadaDespostada
DespostadaDespostadaNORMATIVA GENERAL 4238/68 -BPM – POES – C. 3496/02Revision Circular 3834/08Revision Circular 3834/08E. COLI O157H7 Toma de Muestra: Triming o Recorte
( 1 ) por MES hasta 50.000 kg producidos
( 2 ) por MES mas hasta 50.000 kg producidos
Aceptable : Ausencia
Desvio: En caso positivo SIV,retener producto,
recall , informar,decomiso .
INDUSTRIAINDUSTRIA
•Establecimientos Industrializadores479• Establecimientos Elaboradores a base de• Establecimientos Elaboradores a base de
carne picada
36 ( 21 ) CHACINADOS (Embutidos) ( 11 ) HAMBURGUESAS( 4 ) Mixta( 4 ) Mixta
• Grandes ( 5 )
INDUSTRIA
NORMATIVA GENERAL 4238/68
INDUSTRIA CARNE PICADA – HAMBURGUESA-EMBUTIDOS
NORMATIVA GENERAL 4238/68NORMATIVA ESPECIFICACircular 3496/02 Rev Circ 3834/2008Circular 3496/02 – Rev.Circ 3834/2008BUSQUEDA O157H7( 1 ) por mes hasta 50 000 kg producidos( 1 ) por mes hasta 50.000 kg producidos
( 4 ) por mes hasta 50.000 kg producidos
Aceptable : AusenciaAceptable : Ausencia
Desvio: En caso positivo SIV,retener producto,
recall , infromar,decomiso .
Positi os O157H7/ NMPositivos O157H7/ NM12
8
10
12
4
6
8
0
2
4
0
E. ColiO157H7/NM
10 5 7 2 1 4 2
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
O157H7/NM
Positi os O157H7/NMPositivos O157H7/NM2001 a 20072001 a 2007
910
678 Bovino
PorcinoAves
2345 Aves
Carne picadaAguaEmbutidos
012
01 02 03 04 05 06 07
Embutidos
200
200
200
200
200
200
200
PRODUCTOSPRODUCTOS (Hamburguesas- carne picada- embutidos crudos)(Hamburguesas- carne picada- embutidos crudos)
NORMATIVA GENERAL4238/684238/68NORMATIVA ESPECIFICA ROTULACION RESOL 494/01ROTULACION RESOL. 494/01APLICACIÓN (ausencia jugos rosadosNACIONAL SENASANACIONAL SENASACAA 18284 CapVI Art 255 Art 156Resolucion Conjunta 79 /2003Resolucion Conjunta. 79 /2003Ausencia O157H7
Se suma a los esfuerzos de todos los O i d C t l d Ali t l Organismos de Control de Alimentos, la Salud, Educacion, Investigacion y ONG con l fi d di i i l i id i d l el fin de disminuir la incidencia del
Sindrome Uremico Hemolitico en la Republica A tiArgentina.
GRACIAS
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