5. buenas prácticas agrícolas y de manufactura para asegurar la inocuidad de los alimentos

1

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS: Guía para asegurar la inocuidad de

frutas y vegetales frescos

Oficina Regional de FDA

para América Latina

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Rechazos de productos agrícolas colombianos

• “Import Refusals” en www.fda.gov • Country/Area y luego por fecha (mes) • http://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusa

ls/ir_months.cfm?LType=C • De enero a abril 2012 varios rechazos:

– Salmonella en albahaca fresca – Pesticidas en albahaca fresca

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Alerta de Importación que afectan empresas de Colombia

• Alimentos procesados por plaguicidas:

– Lulo: monocrotophos, metamidophos – Mora: tetraconazole – Fresa: procymidone – Uchuva: pyrimethanil

• Frutas y vegetales frescos por plaguicidas

– Albahaca: chlorpyrifos, cypermetrin y omethoate

• Frutas y vegetales frescos por contaminación microbiana de patógenos: – Albahaca: Salmonella

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http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/ProduceandPlanProducts/ucm18893

3.htm

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Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, para Frutas y Hortalizas Frescas

(Buenas Prácticas Agrícolas)

• Principios Básicos acerca de – Agua – Estiércol Y Desechos Orgánicos Municipales Sólidos – Salud e Higiene de los Trabajadores – Sanidad del Campo – Instalaciones Sanitarias – Limpieza de las Instalaciones de Empaque – Transporte – Rastreo

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Riesgo Microbiológico

• Microorganismos patógenos al humano • Bacterias: E. coli (0157:H7), Salmonella,

Shigella, Vibrio cholerae, etc. • Parásitos:Chryptosporidium, Giardia,

Cyclospora, Toxiplasma, etc. • Virus: Norwalk, hepatitis A

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Principios básicos 1. Prevenir es mejor que

remediar 2. BPA y BPM para reducir

riesgo 3. Contaminantes podrían entrar

en contacto en cualquier momento de el trayecto del campo a la mesa

4. La calidad y procedencia del agua determina la posibilidad de contaminación por agua.

5. El uso de estiércol o desechos biológicos debe ser supervisada

6. La higiene y Prácticas sanitarias de los trabajadores juegan un papel esencial.

7. Hay que cumplir con TODAS las leyes y reglamentos, locales, y las de EE.UU. de prácticas agrícolas

8. Responsabilidad en toda la cadena

8

Agua

Cada vez que el agua entra en contacto con frutas y vegetales, su calidad determina el potencial

para contaminación con patógenos Fotos cortesía JIFSAN

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Propósito de la Desinfección del Agua • Para prevenir la contaminación cruzada de producto • No es posible desinfectar el producto en agua. Algunas de

las razones son: – Superficies rugosas – Internación de patógenos

Infiltración de tinta en tomate

Fotos cortesía JIFSAN

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Agua y hielo de enfriamiento

Cubriendo con Hielo una Carga

Fotos cortesía JIFSAN

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Drenaje del sistema séptico

Localización del pozo de agua

30 metros

Grafico cortesía JIFSAN

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Estiércol y Biosólidos

• El Estiércol y los desechos orgánicos que han sido tratados apropiadamente pueden ser fertilizantes efectivos e inocuos.

• Aunque no se puede excluir toda la vida animal de las áreas de producción, se pueden incluir elementos para proteger las cosechas de daños causados por animales.

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Pila de Abono – parte baja de cridero avícola

Los Fertilizantes Orgánicos pueden hospedar grandes poblaciones de patógenos

Abono expuesto cerca de plantación Fotos cortesía JIFSAN

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Salud e Higiene de los Trabajadores

Empleados que están infectados y trabajan con las frutas y hortalizas aumentan el riesgo de

transmitir enfermedades

Fotos cortesía JIFSAN

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Prácticas Higiénicas de Campo

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Buenas Prácticas de Manufactura

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Sanidad del Campo

Los productos frescos pueden contaminarse durante las actividades de cultivo y cosecha

cuando entran en contacto con suelo, fertilizantes, aguas, trabajadores y equipo.

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E. Coli O157:H7 y vegetales de hojas Fuentes potenciales de contaminación

Fotos cortesía JIFSAN

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Guía para asegurar la inocuidad de alimentos en zonas inundadas

• http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/FoodDefenseandEmergencyResponse/ucm274683.htm

• Emitida el 24 octubre 2011

20 Topografía / pendiente ???

Fotos cortesía JIFSAN

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Posible fuente de Salmonella

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Instalaciones Sanitarias y Limpieza de las Instalaciones de

Empaque

Mantener las instalaciones en buenas condiciones reduce el potencial de contaminación

microbiana

23 Fotos cortesía JIFSAN

24

Baños deben estar limpios, con jabón y papel

25

Cielo Dañado y con Fugas en un Cuarto de Refrigeración.

Fotos cortesía JIFSAN

26

Foto Cortesía de JIFSAN

Techos sin Protección son un área de anidado de Aves

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Agujeros sin reparar en la paredes pueden ser puntos de

entrada de Aves

Fotos cortesía JIFSAN

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Áreas de Almacenaje abarrotadas – Hábitat para Roedores

Fotos cortesía JIFSAN

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Cucarachas en Área de Almacenaje de Material de Empaque

Fotos cortesía JIFSAN

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Identifique las Fuentes de Plagas

Cortesía JIFSAN

31

Transporte

El transporte apropiado de frutas y vegetales ayudará a reducir el potencial de contaminación

microbiana

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Suciedad en el lugar de empaque puede ser

transferida a la unidad de transporte.

Fotos cortesía JIFSAN

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Rastreabilidad

La habilidad de identificar la fuente de un producto puede ser un complemento importante a las

buenas prácticas agrícolas y de administración.

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Fronteras? Cuáles fronteras?

Produce Traceability Initiative (PTI) Global Food Safety Initiative (GFSI)

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Protecting the Food Supply: FDA Actions on New Bioterrorism Legislation

Proposed Regulations:

Establishment and Maintenance of Records May 2003

The Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002 (the Bioterrorism Act or the Act) requires the Secretary of Health and Human Services to issue final regulations by December 12, 2003, that would establish requirements regarding the establishment and maintenance, for not longer than two years, of records by persons (excluding farms and restaurants) who manufacture, process, pack, transport, distribute, receive, hold, or import food. The records that must be kept by these regulations are those that are needed by the Secretary for inspection to allow the Secretary to identify the immediate previous sources and immediate subsequent recipients of food, including its packaging ……………………

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Control de Plaguicidas • La EPA es la agencia que determina las

tolerancias, pero la FDA monitorea que no existan niveles dañinos de plaguicidas ni plaguicidas prohibidos en alimentos

• Puede encontrar información en http://www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm

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¿Cómo encontrar información de plaguicidas que puedo usar en mi

producto?

Paso 1: Encuentre el término correcto en http://cfpub1.epa.gov/oppref/food_feed/index.cfm

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Entre el nombre del producto aquí

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El sistema le da el término oficial a buscar en el reglamento

40

Paso 2: Use ese término en la búsqueda del

reglamento para encontrar los límites máximos: http://ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/text-

idx?sid=13a5dff50ce7cd90e51f53497c558f84&c=ecfr&page=simple

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Escriba “40” para buscar en el volumen del EPA

Use el término oficial que identifica al producto

para encontrar tolerancias de

plaguicidas

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En el Reglamento encuentra información acerca de tolerancias para cada plaguicida aprobado….

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La inocuidad de los alimentos es

responsabilidad de todos!!!

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Para más información • www.fda.gov • www.foodsafety.gov

Oficina Regional de FDA

para América Latina us-fda-lao@fda.hhs.gov

San José: 2519-2224