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EDUCACIÓN A
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS PARA ASEGURAR
LA INOCUIDAD.
Dra. Fanny G. Concha Valdez
Laboratorio de Microbiología.
CUCCAL 11 Aguascalientes 2018
Universidad Autónoma de Yucatán
C.I.R. “Dr. Hideyo Noguchi”
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades diarreicas son una de lasprimeras causas de muerte en América Latina.
la OMS calcula que causan la muerte de 2.2millones de personas al año, siendo la poblacióninfantil la más afectada.
A nivel mundial, se reconoce que las
enfermedades gastrointestinales de
carácter toxico-infeccioso se
encuentran relacionadas con el
consumo de alimentos contaminados.
OPS. Las cinco claves para mantener los alimentos seguros (Manual
de contenido). Guatemala; 2006; Disponible en:
http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/fos-5-claves-manual.html.
Hazelwood D, McLean A. Curso de higiene para manipuladores de
alimentos. 1 ed. Zaragoza: Acribia; 2008.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA):
• Es el conjunto de síntomas originados por la ingestión
de agua y/o alimentos que contengan agentes
biológicos y no biológicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor en forma aguda o
crónica, a nivel individual o de grupo de personas.
Silvestre, AA. Comer sin riesgos. Curso Taller de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Octubre 2004.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA):
• Sólo se notifica un número
relativamente pequeño de casos de
ETA, por lo que su incidencia podría ser
de 200 a 350 veces mayor de lo que
indican las estadísticas.
• En la "World Health Assembly" en el
2000 identificaron a la prevención y el
control de las ETA como una prioridad
en salud pública.
FAO/OMS. Roma 2007. Estudios FAO: Alimentación y Nutrición no. 87.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA): EN
MÉXICO
Es evidente, que las estadísticas no son fiables, los
datos publicados sólo representan una parte del
número verdadero de casos, sin embargo, aunque los
sistemas nacionales de información han mejorado
sustancialmente, aún no se pueden precisar cuántas
personas contraen toxicoinfecciones alimentarias en
una región específica.
Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. www.panalimentos.org/sirveta consultado el 13 de agosto de 2008.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA): LOS
MANIPULADORES
Está demostrada la relación que existe entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades transmitidas a través
de éstos, por lo cual en la cadena alimentaria el
papel del manipulador es esencial.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA): LOS
MANIPULADORES
Un manipulador de alimentos
es cualquier persona que
trabaja en la producción,
preparación, procesamiento,
embalaje, almacenamiento,
transporte, distribución y venta
de alimentos.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
(PORTADORES)
En un estudio realizado en Mérida, en adultos, se determinó que un 63.06% de éstos excretaba salmonela, pero además se estableció una alta prevalencia de portadores asintomáticos (34.6%) en esta población. Salmonella Agona, Meleagridis, Anatum, Typhimurium
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
A nivel nacional ser manipulador de
alimentos, sólo se requiere de un examen
médico.
En Canadá y España ya se ha demostrado
que esto no es suficiente para prevenir ETA
y se llegó a la conclusión de que una
estrategia alternativa más eficaz sería la
educación y formación como medio para
prevenir este tipo de padecimientos.
En Yucatán son pocos los programas
relacionados con la educación de los MA a un
costo y horario accesible. Entre las instituciones
que ofertan la capacitación se encuentran la
UADY y la SSY, esta última oferta un curso en
un único horario por semana
JUSTIFICACIÓN
Esta población representa un riesgo o un
impacto potencial de contaminación de los
alimentos considerando que muchas de estas
personas carecen de la educación higiénico-
sanitaria indispensable para la manipulación
de los mismos.
OBJETIVO
Identificar los conocimientos y hábitos sobre higiene en el
procesamiento de alimentos, en una población de manipuladores
en la ciudad de Mérida, Yucatán
Objetivos Específicos:
• Identificar los conocimientos y hábitos de higiene personal, en
una muestra de manipuladores de alimentos que trabajan en
establecimientos que preparan y venden comida de la ciudad de
Mérida, Yucatán mediante la aplicación de una encuesta.
• Elaborar e impartir un taller de manejo higiénico de los
alimentos basado en las deficiencias de conocimientos y hábitos
de higiene personal identificados en la encuesta y con base en los
elementos de la NOM-251.
• Evaluar los conocimientos adquiridos por los manipuladores
después de la impartición del taller mediante la aplicación de la
misma encuesta.
Este fue un proyecto de intervención a la
comunidad que constó de 3 etapas:
Preintervención
Intervención
Post-intervención
METODOLOGÍA
Se aplicó una encuesta de 87 reactivos a 310 manipuladores de alimentos con el apoyo de personal de la Secretaría de Salud.
PREINTERVENCIÓN
UNIVERSIDAD AUTONÓNOMA DE YUCATÁN
CENTRO DE INVESTIGACIONES REGIONALES “DR. HIDEYO NOGUCHI”
CUESTIONARIO No1. PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PROYECTO: “Educación para la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)”
1 Número de folio:____________ 2 Fecha de la entrevista_____________
3 Nombre Completo______________________________________________
4 Domicilio: ____________________________________________________
5 Edad________ 6 Lugar de Nacimiento_______________________________
7 Estado Civil____________________________
Escolaridad: 8 No sabe leer ______ 9 Primaria________ 10 Secundaria______ 11 Preparatoria_____ 12 Profesional______
13 Tiene Casa propia____ 14 Rentada___ 15 Hipotecada_____ 16 Otra______
17 Cuenta con Baño_____ 18 Letrina_____ 19 Aire libre____ 20 Otro______
Agua potable 21 SI______ 22 NO ______
Energía eléctrica 23 SI_____ 24 NO_____
¿De qué material es la mayor parte del piso de su casa? 25 Tierra_________ 26 Cemento o firme____ 27 Mosaico o similares_____
28 Otro______
¿Cuántas personas integran su familia? 29____________
¿Tiene animales domésticos? 30 SI____ 31 NO____ Mencione Cuáles_______
¿Tiene algún curso previo de manipulación de alimentos?: 32 SI___ 33 NO___
¿Recuerda el nombre del curso?_____________________________________
34¿Cuántas veces ha padecido diarrea en los últimos dos meses?_________
35 Si responde que “si”, Duración en días____ 36 Número de evacuaciones x día____
¿Cuándo ha tenido diarrea, sigue preparando alimentos? 37 SI____ 38 NO___
39 ¿Cuántas veces ha padecido de gripe en los últimos dos meses?________
40 Si responde que si, Duración en días (de la gripe) _____________
¿Cuándo ha tenido gripe, sigue preparando alimentos? 41 SI___ 42 NO_____
¿Utiliza cubrebocas cuando prepara alimentos? 43 SI______ 44 NO______
¿Cuándo tiene heridas en sus manos o piel sigue preparando alimentos?
45 SI_________ 46 NO________
¿Utiliza guantes cuando prepara alimentos? 47 SI______ 48 NO______
Nos aseguramos que los manipuladores conocieran:
El objetivo del estudio.
El tipo de información recabada.
La confidencialidad de los datos que proporcionaban,
solicitando su consentimiento por escrito antes de iniciar
la encuesta.
Después de colectar la información, procedimos a
la captura y análisis de los datos.
Se diseña curso con base en las deficiencias
identificadas al aplicar la encuesta
De acuerdo con los parámetros que establece la
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
Y se les da este curso a todos los Manipuladores
de alimentos. INTERVENCIÓN
Posterior al curso se les aplica nuevamente otra
encuesta para evaluar los conocimientos y
hábitos sobre higiene en el procesamiento de
alimentos que habían adquirido.
POSTINTERVENCIÓN
RESULTADOS
Escolaridad
125
10253
23 7
CONOCIMIENTOS
1
8
0
2
4
5
1
8
5
1
3
01
0
2
2
2
8
2
5
8
RESULTADOS
Conocimiento sobre buenas prácticas de
higiene antes de la capacitación
195
34
81
HÁBITOS HIGIENE
36
74
201
253
39
HÁBITOS DE HIGIENE
69
94
191
HÁBITOS DE HIGIENE
Se diseña curso con base en las deficiencias
identificadas al aplicar la encuesta
De acuerdo con los parámetros que establece la
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
Se da el curso a todos los manipuladores.
Platicar inconvenientes
Conocimiento sobre las buenas prácticas de
higiene en los alimentos posterior a la
capacitación
292
144
ZTPDescongelació
n
Limpie-zaáreatrabajo
Limpie-za
equipos
SabeETA
Fuentecontaminación
Contaminacióncruzada
Infección
Intoxicación
Patógeno
Bacteria
Parásito Virus
No 22 14 6 10 11 4 5 4 7 26 3 3 3
Sí 288 296 304 300 299 306 305 306 303 284 307 307 307
92.9%
95.5%
98.1%96.8% 96.5%
98.7% 98.4% 98.7% 97.7%
91.6%
99% 99% 99%
7.1%
4.5%
1.9%3.2% 3.5%
1.3% 1.6% 1.3% 2.3%
8.4%
1% 1% 1%
80%
82%
84%
86%
88%
90%
92%
94%
96%
98%
100%
CONOCIMIENTOS DESPUÉS DEL CURSO
HIGIENE PERSONAL DESPUÉS DE LA
CAPACITACIÓN
Se recomienda tomar, al
menos, un curso cada año,
para lograr que el
manipulador se encuentre
constantemente en contacto
con información pertinente y
oportuna que le permita tener
el conocimiento básico con
la finalidad de mejorar los
hábitos higiénico-sanitarios
de su trabajo.
No se observa su efectividad en todos los casos
CONCLUSIONES
Se determina que los manipuladores tienen
escasos conocimientos y malos hábitos de higiene
representando esto prácticas de riesgo para la
población en general.
Se hace necesaria la reglamentación para que los
manipuladores tomen un curso cada año (al
menos los primeros tres años de iniciada su labor
en el ramo), sobre el manejo higiénico de los
alimentos.
Es necesario que se reglamente la contratación
del personal en establecimientos que elaboran y
venden comida, con el fin de que los
manipuladores conozcan la forma adecuada en
que se deben preparar los alimentos, lo cual
garantice la inocuidad de los mismos y a su vez la
salud de la población que los consuma.
Aplicar la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios.
AGRADECIMIENTOS
Al personal del laboratorio de microbiología:
QFB María de la Luz Vivas Rosel
M en C Miguel Ángel Puc Franco
M en C Ramón Heredia Navarrete
Al personal de la SSY.
Al CONACYT por el financiamiento aportado
para la realización de este estudio.
