โครงงานวิทยาศาสตร์...

โครงงานวทยาศาสตร

เรอง ถวเนาอกอน

จดท าโดย 1. น.ส หทยา เชอสมเกยรต

2. น.ส อจฉรา ฌานอนนต

3. น.ส ชลธดา ประยร

ชนมธยมศกษาปท 6

อาจารยทปรกษา นางสาว วารณ ธรรมขนธ นางสาว พชราพรรณ กนทะลอ

โครงงานประเภทวทยาศาสตรชวภาพ

โรงเรยนทองสวสดวทยาคาร

ส านกงานเขตพนทการประถมศกษาแมฮองสอนเขต 2

โครงงานวทยาศาสตร

เรอง ถวเนาอกอน

จดท าโดย 1. น.ส หทยา เชอสมเกยรต

2. น.ส อจฉรา ฌานอนนต

3. น.ส ชลธดา ประยร

ชนมธยมศกษาปท 6

อาจารยทปรกษา นางสาว วารณ ธรรมขนธ นางสาว พชราพรรณ กนทะลอ

โครงงานประเภทวทยาศาสตรชวภาพ

โรงเรยนทองสวสดวทยาคาร

ส านกงานเขตพนทการประถมศกษาแมฮองสอนเขต 2

ก โครงงานวทยาศาสตร ระดบมธยมศกษาตอนปลาย ประเภทวทยาศาสตรชวภาพ ชอเรอง ถวเนาอกอน ชอผจดท า 1.นางสาวหทยา เชอสมเกยรต

2.นางสาวอจฉรา ฌานอนนต 3.นางสาวชลธดา ประยร

ชออาจารยทปรกษา นางสาววารณ ธรรมขนธ นางสาว พชราพรรณ กนทะลอ

โรงเรยน ทองสวสดวทยาคาร ทอย 252 หม 2 ถนนวยศกษา ต าบลแมสะเรยง อ าเภอแมสะเรยง

จงหวดแมฮองสอน รหสไปรษณย 58110 โทรศพท 0-5368-1252 โทรสาร 0-5368-1252

…………………………………..……………………………………………………………

บทคดยอ โครงงานวทยาศาสตรนเปนโครงงานทศกษาเกยวกบการหาวตถดบทน ามาท าเปนสารเชอมในการขนรปของถวเนาอกอน และยดอายถวเนาอใหเกบไดนานขน โดยผจดท าโครงงานไดด าเนนการหาวตถดบทใชเปนสารเชอมทหางายในทองถน คอ กระเจยบมอญ ผงวน ผกปลง และขาวเหนยว ซงวตถดบเหลาน เมอตมและคนเอาน า หรอละลายในน า น าทไดจะมความเหนยว ซงสามารถใชในการเปนสารเชอมทจะขนรปถวเนาอกอนได ซงเมอน า ผงถวเนาอทผานการอบแลว มาผสมในวตถดบตางๆในปรมาณ 10 กรม ตอ 10 มลลลตร ผลปรากฏวา ผงวนเปนสารเชอมในการขนรปถวเนาอกอนไดดทสด แตในการเกบรกษาถวเนาอ นอกจากจลนทรย อณหภม ความชนทสงผลใหถวเนาอเสยเรว ยงมการรบกวนจากแมลงตางๆ ท าใหถวเนาอมหนอน และเสยเรวขน จงแกปญหาโดยใชสมนไพรพนบาน คอ ใบมะกรด ตะไคร และใบเตยมาอบแหง และผสมกบถวเนาอในอตราสวน 2 กรมตอ 8 กรม และน าไปขนรปโดยใชผงวน แลวน ามาเกบรกษาในอณหภมหอง สงเกตทางกายภาพ ส กลน ในแตละวน เปรยบเทยบกบถวเนาอกอนทไมผสมสมนไพร และถวเนาอในทองตลาด พบวา ถวเนาอกอนทผสมตะไคร มอายในการเกบรกษาไดนานทสด คอ 7 วน รองลงมาคอ ถวเนาอกอนทผสมใบมะกรด ถวเนาอกอนทผสมใบเตยถวเนาอกอนธรรมดา และถวเนาอในทองตลาด ซงมอายในการเกบรกษาไดนาน 6, 5, 4 และ 3 วนตามล าดบ สรปไดวา ตะไครเปนสมนไพรทชวยใหถวเนาอกอนมอายการเกบรกษานานทสด

ข

กตตกรรมประกาศ

คณะผจดท าโครงงานวทยาศาสตรเรอง“ถวเนาอกอน”ขอกราบขอบพระคณอาจารยทปรกษาโครงงาน อาจารย วารณ ธรรมขนธและ อาจารย พชราพรรณ กนทะลอ ทไดอ านวยความสะดวกในการชวยจดหาวตถดบ อปกรณและเปนทปรกษาในการจดท าโครงการและใหขอเสนอแนะในการด าเนนงาน จนท าใหโครงงานวทยาศาสตรเรองนส าเรจลงดวยดและขอขอบคณเพอนนกเรยนทกคนทใหการสนบสนน ตลอดจนทานผอ านวยการจ าลอง ศรสวสด คณะครอาจารยจากโรงเรยนทองสวสดวทยาคารส านกงานเขตพนทการประถมศกษาแมฮองสอนเขต 2 ทไดชวยสนบสนนใหโครงงานนส าเรจลลวงไปดวยด อกทงยงชวยเสนอแนะ ใหก าลงใจในการปฏบตการทดลองครงนดวย

ขอกราบขอบพระคณ

คณะผจดท า

ค

สารบาญเรอง

เรอง หนา บทคดยอ ก กตตกรรมประกาศ ข สารบญเรอง ค สารบญตาราง ง บทท 1 บทน า 1 บทท 2 เอกสารทเกยวของ 4 5 บทท 3 อปกรณและวธการทดลอง 13 บทท 4 ผลการทดลอง 15 บทท 5 อภปรายผลการทดลอง 19 ภาคผนวก เอกสารอางอง

ง

สารบาญตาราง

ตาราง หนา

ตารางท 1แสดงผลของการหาสารเชอม 16 ตารางท 2 ลกษณะการเปลยนแปลงของถวเนาอ 17

บทท 1 บทน า

ทมาและความส าคญ ถวเนาอเปนอาหารทไดรบความนยมของผบรโภค มเอกลกษณและสตรเฉพาะของภาคเหนอเทานน คอ มรสชาตทอรอย และลกษณะเดนของถวเนาออกอยางคอจะมกลนฉน แลวยงมคณคาทางอาหาร ปจจบนในตลาดสดของภาคเหนอจะมการผลตถวเนาอหลายชนด และมผผลตคอนขางมาก การผลตในแตละครงผลตจ านวนไมมาก มการผลตทไมตอเนอง การผลตบางกลมจะผลตเปนระยะๆ ท าใหรายไดมไมตอเนอง และการวางจ าหนายตามทองตลาดสวนใหญ มการบรรจในใบตองตง ท าใหอาจจะมการปนเปอนจากสงสกปรก ฝนละออง หรอจลนทรย ซงเปนวธการดแลผลตภณฑหลงการผลตทไมถกสขลกษณะจงเปนสาเหตหนงทท าใหอายการเกบรกษาไดไมนาน การตลาดในการจ าหนายถวเนาอยงไมขยายกวางไปยงตางจงหวดหรอตางภมภาคมากนก สวนใหญการจ าหนายจะท ากนในพนท ท าเปนหอๆขายในตลาด หรอพนทใกลๆ ทผผลตอาศยอย คนภาคเหนอชอบท ากบขาวจ าพวกแกงพนเมอง และสวนมากไปท างานตางจงหวดทกภาคของประเทศไทยจงนาจะมการจ าหนายถวเนาอใหทวทกภาคของประเทศไทย ถวเนาอทวางขายตามทองตลาดมกพบปญหาคอมอายการเกบรกษาไดไมไดนาน ซงแนวทางในการแกปญหาดงกลาวสามารถท าไดโดยการเปลยนคณลกษณะของถวเนาอนนเอง โดยใหมความชนของถวเนาลดลงเพอยดอายการเกบรกษา ซงลกษณะทสามารถท าไดคอการผลตถวเนาอในลกษณะกอน (กงแหง) โดยถวเนากงแหงในรปแบบกอนมขอดหลายประการ เชน มอายการเกบรกษาทนานขน สามารถเพมตลาดในการจดจ าหนาย เพมมลคาใหกบผลตภณฑถวเนาอ ชวยใหขนสงสะดวกยงขน และลดความยงยาก และยงชวยประหยดเวลาในการปรงอกดวย อยางไรกตามการผลต ถวเนาอในรปแบบกอนนนสงส าคญทตองพจารณาคอการลดความชนซงจะมผลตอคณลกษณะและรสชาตของถวเนาอ และการขนรปเปนกอนนนตองอาศยสารเชอมทเหมาะสมและปรมาณทพอเหมาะจงจะสามารถขนรปได ดงนนโครงงานวทยาศาสตรนจงจ าเปนตองศกษาและพฒนาถวเนาอในรปแบบกอนนนตองอาศยสารเชอมทเหมาะสมและปรมาณทพอเหมาะจงจะสามารถขนรปได โดยโครงงานวทยาศาสตรนเปนการศกษาและพฒนาถวเนาในรปแบบกอน โดยศกษา อตราสวนสวนประกอบทท าใหถวเนาอขนรปได ซงผลส าเรจทเกดขนไมเพยงแตสามารถแกปญหาอาย

การเกบรกษาและความหลากหลายในการจ าหนาย ยงสามารถน าเทคโนโลยทไดจากงานวจยไปเผยแพรใหแกผผลต ผลตภณฑอน ๆ ทมลกษณะใกลเคยงกบถวเนาอไดอกดวย ซงจะสงผลการพฒนาเศรษฐกจในระดบรากของประเทศและกอใหเกดความเขมแขงในชมชน

2

วตถประสงค (Objective) 1. เพอหาวตถดบทน ามาท าสารเชอมในการขนรปของถวเนาอ ใหถวเนาอขนรปได 2. เพอยดอายถวเนาอใหเกบไดนานขน 3. เพอพฒนาผลตภณฑถวเนาชนดกอน และเพมมลคาทางเศรษฐกจ สมมตฐาน 1.วตถดบทน ามาใชในการขนรปแตละชนดมคณสมบตในการเปนสารเชอมในการขนรปแตกตางกน 2.ถวเนาอกอนทขนรปแลวสามารถยดอายการเกบรกษาไดนานกวาถวเนาอธรรมดา ตวแปรทเกยวของ ตวเปรตน วตถดบทน ามาเปนสารเชอมในการขนรป

ตวแปรตามการขนรป และยดอายถวเนาอกอน ตวแปรควบคม ปรมาณถวเนาอ อณหภมและระยะเวลาในการอบ ปรมาณสารเชอม ขอบเขตการทดลอง โครงงานวทยาศาสตรนเปนการศกษาเกยวกบการน าถวเนาอ น ามาผานการอบแหง น ามาบด ผสมกบตะไคร ใบมะกรด และใบเตย แลวเตมสารเชอม โดยในการทดลองนใชผงวน หลงจากนนจงท าการขนรปเปนกอน จากนนศกษาสมบตทางกายภาพของถวเนาชนดกอน (กงแหง) ไดแก ลกษณะการขนรป ระยะเวลาการละลาย และระยะเวลาในการเกบรกษา โดยมการน าถวเนาอกอนไปปรงอาหาร แลวใหเอาสาสมครลองรบประทาน สดทายเปนการสรปผลและเขยนรายงาน รวมทงถายทอดเทคโนโลยใหผสนใจ ผลทคาดวาจะไดรบ

1. ท าใหทราบวาสารเชอมชนดใดทเหมาะสมในการขนรปถวเนาอ 2. สามารถยดอายการเกบรกษาไดนานกวาเดม 3. สามารถเพมมลคาทางเศรษฐกจ ตลอดจนเผยแพรความรและเทคนคในการผลตถวเนาอ

ชนดกอน

3

นยามศพทเฉพาะ

1. ถวเนาอ คอ ถวเหลองทน ามาตมแลวหมกจนไดท มลกษณะทเหมอนจะเนา และสามารถ น ามาปรงอาหารได 2. ถวเนาอกอน คอ ถวเนาทน าทน ามาขนรปจนเปนกอน 3. มะเขอมอญ คอ ผกพนบานชนดหนง เมอตมจะมน าเหนยวออกมา 4. ผกปลง คอ ผกพนบานชนดหนง เมอตมดอกและใบจะมลกษณะเหนยว

4

บทท 2 เอกสารทเกยวของ

เครองปรงรส เครองปรงรส ( Condiment)หมายถงผลตภณฑทประกอบดวยเครองเทศหนงชนดหรอมากกวา

นนหรออาจเปนสารสกดจากเครองเทศซงเมอเตมลงไปในอาหารแลวจะชวยเพมรสชาตของอาหาร ซงเมอพจารณาชนดของเครองปรงรสตามรสชาตของอาหาร สามารถจ าแนกเครองปรงรสออกเปน 4 ประเภท คอ เครองปรงรสเคม เครองปรงรสหวาน เครองปรงรสเปรยว และเครองปรงรสเผด

นอกจากนยงมเครองปรงรสอนๆ เชนเครองปรงรสทใหรสชาตออกน าซป และเครองปรงรสส าเรจรป เปนตน ส าหรบถวเนาอกเปนเครองปรงรส และยงชวยแตงกลนอกดวย ในถวเนาอประกอบไปดวย ถวเหลอง ซงจะแชเมลดถวเหลองคางคนจากนนตมในน าเดอดจนถวนมจนบบแลวเละคามอจากนนน าไปหมกในกระบงหรอตะกรา ปดดวยใบตอง หมกใหแหงและรอนใชเวลา 2-3 วน จะมจลนทรยขน ท าใหกลนและรสเปลยนไป

ถวเหลอง

ถวเหลอง (Soybean) (ชอวทยาศาสตร : Glycine max (L.) Merrill) อยในวงศ Fabaceae เปนเปนพชลมลก ล าตนสงประมาณ 1-2 เมตรล าตนสเหลยมปกคลมดวยขนสเทาขาว ใบเปนใบประกอบแบบนวมอใบประกอบดวยใบยอย 3 ใบ รปรางคลายรปไขปลายแหลมใบคอนขางหนาผวมนทงดานบนและดานลาง ดอกเปนชอสขาวหรอมวงแดงออกดอกเมออายประมาณ 25-30 วนเกบเกยวอายประมาณ 90-100วนฝกแบนขาวตดเปนกระจกทขอของตน และกงในฝกมเมลด 3-5 เมลดรปไข เมลดกลม ผวสเหลอง ถวเหลองมคณคาทางโภชนาการ เปนแหลงทดของไขมนและโปรตนทมประโยชนตอสขภาพมรสหวาน บ ารงมาม ขบแหง สลายน า ขบรอน ถอนพษ แกปวดมกใชบ าบดอาการล าไสท างานไมปกต โรคบด แนนทอง ผอมแหง แผลเปอย

ตะไคร ตะไคร (Lemongrass)(ชอวทยาศาสตร: CymbopogoncitratusStapf) อยในวงศ Gramineae

(Poaceae) เปนพชตระกลหญา ตะไครเปนพชทเจรญเตบโตงาย อาจมทรงพมสงถง 1 เมตร มล าตนทแทจรงประมาณ 4-7 เซนตเมตรล าของตนจะถกหอหมไปดวยกาบใบโดยรอบ ใบยาวแคบเสนใบขนานกบกานใบใบของตะไครอดมไปดวยน ามนหอมระเหยทนยมน ามาปลกเปนพนธพนเมองทปลกกนโดยทวไปตะไครมสรรพคณ คอ ใชสวนของเหงาและล าตนแก ใชเปนสวนประกอบของอาหารทส าคญหลายชนดเชนตมย า และอาหารไทยหลายชนด ใหกลนหอม มสรรพคณทางยาเชน บ ารงธาตแกโรคทางเดนปสสาวะ ขบลมในล าไสท าใหเจรญอาหารแกกลนคาวหรอดบกลนคาวของปลา และเนอสตวไดดมาก บ ารงสมองชวยใหสมาธด ตมกบน าใชดมแกอาเจยรใชตนสดโขลกคนเอาน าดมแกอาการเมาในกรณผทเมามากๆชวยใหสรางเรว น ามนตะไครหอมใชทากนยงไดถาปลกใกลผกอนๆจะชวยกนแมลงได

มะกรด มะกรด (Porcupine Orange, Kaffir Lime, Leech Lime) (ชอวทยาศาสตร: Citrus hystrix DC.) อยในวงศ Citrus เปนไมยนตนขนาดเลกเปนไมเนอแขง ล าตนและกงมหนามยาวเลกนอยใบเปนใบประกอบ รปไข มลกษณะคลายกบใบไม 2 ใบ ตอกนอยคอดกวทกลางใบเปนตอนๆ มกานแผออกใหญเทากบแผนใบ ท าใหเหนใบเปน 2 ตอนกวาง 2.5-4 เซนตเมตร ยาว 4-7 เซนตเมตร ใบสเขยวแกพนผวใบเรยบเกลยงเปนมน คอนขางหนามกลนหอมมากเพราะมตอมน ามนอย ดอกออกเปนกระจก 3–5 ดอก กลบดอกสขาว มกลนหอมมผลสเขยวเขมคลายมะนาวผวเปลอกนอกขรขระใชปรงแตงกลนรสอาหารหรอใชเปนยาหรอสวนผสมของยาตาง ๆ คอน าในผลแกอาการทองอดชวยใหเจรญอาหาร ใบมะกรดใชเปนยาขบลมในล าไส แกจกเสยดและใบมะกรดเปนสวนทมกน ามาใชปรงอาหารมสรรพคณหลายอยาง เชน ขบลม ท าใหเลอดลมไหลเวยนดชวยบ ารงหวใจระบบการไหลเวยนของโลหต แกไอ ลดอาการอกเสบของกลามเนอ แกช าในอาการเกรง แกฝภายใน ขบเสมหะ

6

เตยหอม เตยหอม (Screw pine) (ชอวทยาศาสตร : PandunusodorusRidi) อยในวงศ PANDANACEAE

เปนไมน า ตนเลกใบยาวแยกออกจากโคนตน ใบเขยวเกลยงไมมหนามรมใบ มกลนหอมมนๆ ตนแกมรากอากาศขนอยตามชายคลองทน าขน-ลงถง สวนทน ามาใชเปนยาคอ ตนและราก ใชเปนยาขบปสสาวะกระษยใบสด ต าพอกรกษาโรคหด โรคผวหนง ใชเปนยาบ ารงหวใจใหชมชน โดยใชน าใบเตยผสมอาหาร แตงกลน แตงสขนม

7

ถวเนาอ วตถดบและอปกรณ 1. ถวเหลอง 6. หมอ 2. เกลอ 7. ไมคน 3. น า 8. ใบตอง/ใบตองตง 4. ตะกรา 9. ตอก 5. ครกและสาก วธการท า 1. ลางถวเหลองใหสะอาด น าไปตมในหมอไฟพอด เตมน าเรอยๆใชเวลา 1 วน 1 คน จนถวเปอย 2. น าถวเหลองขนจากน าทก าลงรอนๆน าลงตะกราทตรยมไวเพอหมก 3 วน 3 คน จนถวเหลองหมกขนราและมกลน 3. น าไปต าในครกจนแหลกพรอมใสเกลอลงไปพอประมาณ 4. น าถวเหลองทต าละเอยดบรรจลงในใบตอง ใชตอกเสนมดไว 5. น าไปประกอบอาหาร หรอจ าหนายได

9

8

สารเชอม ผงวน วนเปนสารประกอบ Hydrocolloids ไดจากการสกดสาหรายแดง Gracilariaหนวยยอยพนฐานของวนเปนสารประกอบ Polysaccharide กลม Galactose วน (AGAR) มคณสมบตในการอมน า ใหสารคงรปทมลกษณะแขง ยดหยนทเรยกวา Gel เมอ Gel ไดรบความรอนทอณหภมสงกวา 85 องศาเซลเซยส กจะหลอมละลายอยในรปของเหลว แตสามารถยอนกลบมาอยในรป Gel อกครง เมออณหภมลงมาท 35-40 องศาเซลเซยส วธการผลตวนคอนขางซบชอน คอ จะตองน าสาหรายแหงมาขจดวสดเจอปนโดยลางดวยน าแลวน าไปตากแหง ท าซ าอยางนหลาย ๆ ครง จากนนน าไปตมจนสาหรายนม น าไปบดจนเปนเนอเดยวกนแลวน าไปตมตอโดยเตมสารตาง ๆเพอปรบระดบความเปนกรดดางและชวยในการกรอง เมอสวนผสมตาง ๆ เปนเนอเดยวกนแลว กน าไปกรองทงวนใหแขงตวจากนนจงน าไปแชเยนเพอท าใหน าแยกตวออกจากวน เมอไดเวลาตามก าหนดจงน าวนแชแขงออกมาปลอยใหน าแขงละลายลางวนดวยน าเยน ทงใหสะเดดน าแลวจงผานไปยงขนตอนการอบแหงและบดเปนผงตอไปมคณสมบตคอ เปนสารคงความยดหยน จบตวเปนวนทหยนได และมลกษณะใส ผงวน สาหรายแดง

9

ผกปลง ผกปลงเปนไมเลอย ยาวหลายเมตร แตกกงกานสาขามากทงเถาฉ าน า มสเขยวใบเดยวออกสลบกน มกานใบยาว ตวใบกลมรคลายรปหวใจ ปลายใบแหลม ดอกออกเปนชอจากทงามใบหรอทยอด ดอกขนาดเลก ผลฉ าน าขนาดใหญกวาเมลดพรกไทย เมอผลแกจะเปนสด าผกปลงมลกษณะเฉพาะคอจะฉ าน าและจะมยางเปนเมอกลนๆ เวลากนจะรสกลนๆ ใบและยอดออนปรงเปนอาหาร ใหแคลเซยม เหลก และวตามนเอ บ ซ เบตาแคโรทน เปนผกทมกากมาก ชวยระบายในคนททองผกเปนประจ ายอดออนและดอก น ามาแกงสม ในภาคเหนอจะน ามาแกงใสแหนม ในภาคอสานน ายอดออนมาตมท าเปนเครองจมเวลากนจะรสกลนๆ นอกจากนผลของผกปลงทสกจะมสมวงแดงสามารถน ามาใชแตงสขนมเยลล หรออาหารตางๆได ผกปลงเปนผกทชวยหลอลนล าไส ขบปสสาวะ แกรอนใน ทองผก ปสสาวะขด บด ถายเปนเลอด แกผนแดงคน แผลสด ฝเปนหนอง ชอสามญ : Malabar spinach, Ceylon spinach ชอพอง:ผกปลงใหญ (ภาคกลาง),ผกปง (ภาคเหนอ) ชอวทยาศาสตร :Basellarubralinn. แหลงทพบ: พบในทกภาคของไทยสวนมากพบทภาคเหนอ

10

ขาวเหนยว เปนขาวทมลกษณะเดนคอการตดกนเหมอนกาวของเมลดขาวทสกแลว ขาวเหนยวเปนทนยมบรโภคอยางกวางขวางในประเทศ และเปนอาหารหลกของประชากรในภาคตะวนออกเฉยงเหนอและภาคเหนอ นอกจากการบรโภคโดยตรงแลวยงมการน าขาวเหนยวมาเปนวตถดบในการผลตสราพนเมอง ขาวเหนยวม 2 ส คอ สขาวและสด า(คนเหนอเรยกวา"ขาวก า") ชอสามญ Glutinous rice; ชอพองขาวนง วทยาศาสตรOryza sativavar. glutinosa) แหลงทพบ สวนมากพบในภาคเหนอ และภาคอสาน

11

กระเจยบมอญ กระเจยบมอญปลกกนอยางแพรหลายทวทกภาคของประเทศไทยสามารถปลกไดมากทงในเขตรอนและเขตอบอนสวนทน ามาใชประโยชนคอสวนผล เปนผกทมรสชาตจด หอม มน ประโยชนของกระเจยบมอญ คอผลออนสามรถ ใชเปนยาแกจด รกษาโรคกระเพาะและในกระเจยบมอญยงมสารตานอนมลอสระชวยตานมะเรงไดและยงชวยในเรองระบบขบถาย ระบบดดซมสารอาหารลดความเสยงโรคแผลในกระเพาะอาหาร มะเรงกระเพาะอาหาร และมะเรงล าไสใหญลดน าตาลและไขมนในเลอด ชอสามญ : Ladies’ Finger, Lady’s Finger, Okra ชอพอง:มะเขอทวาย มะเขอมอญ (ภาคกลาง), มะเขอพมา มะเขอมน ชอวทยาศาสตร :Abelmoschusesculentus (L.) Moench แหลงทพบ: พบในทกภาคของไทย

12

บทท 3 วสดอปกรณและวธการทดลอง

วสดและอปกรณ 1. ถวเนาอ 2. ตะไคร 3. ใบมะกรด 4. ใบเตยหอม 5. ผงวน 6. ขาวเหนยว 7. ผกปลง 8. มะเขอมอญ 9. เตาอบไมโครเวฟ 10. บกเกอร 11. แทงแกวคนสาร 12. กาตมน าไฟฟา 13. เครองปน 14. แผนฟรอยด 15. เครองชง 16. ถาด 17. ชอนตกสาร

วธการในการด าเนนการทดลองและเกบรวบรวมขอมล วธการทดลองแบงออกเปน 2 ตอน 1 การทดลองหาวตถดบทใชเปนสารเชอมในการขนรปถวเนาอกอน 1.1 น าถวเนาอมาเกลยในจานใหเปนแผนบาง น าจานเขาไมโครเวฟ อบรอนโดยใชก าลงไฟ 450 w เปน

เวลา 5นาทครบเวลาน ามาวางใหเยนแลวท าการบดดวยเครองปนจนละเอยด 1.2 น าวตถดบคอ กระเจยบมอญ ผกปลง ขาวเหนยว มาตมแลวคนเอาน าประมาณ 10 มลลลตร 1.3 น าผงวน 4 กรม ผสมในน าเดอด 100 องศาเซลเซยส 100 มลลลตร แลวน ามา 10 มลลลตร 1.4 น าวตถดบแตละชนดมาผสมกบถวเนา 10 กรม คนใหเขากน 1.5 น าถวเนาท ผสมสารเชอมแตละชนดมาท าการขนรปดวยการอดในแมพมพตนแบบแลวอดขนรป

แลวแกะออกจากแมพมพ 1.6 น าถวเนาอทไดมาท าการอบแหงในไมโครเวฟทก าลงไฟฟา 450 W เปนเวลา 10 นาทแลววางทงให

เยนพรอมทงตรวจสอบคณสมบตดงน - คาการละลาย - การแตกราวของผว - ความแขงเมอใชมอกด

2 การทดลองหาสมนไพรทชวยยดอายในการเกบรกษา 2.1 น าถวเนาอมาเกลยในจานใหเปนแผนบาง น าจานเขาไมโครเวฟ รอนโดยใชก าลงไฟ 450 w เปน

เวลา 5นาทครบเวลาน ามาวางใหเยนแลวท าการบดดวยเครองปนจนละเอยด 2.2 น าตะไครมาเขาเตาไมโครเวฟอบรอนโดยใชก าลงไฟฟา 450 W เวลา 8 นาทเมอครบเวลาน ามา

วางทงไวใหเยนน ามาบดดวยเครองปนจนละเอยดน าใบมะกรดและใบเตยมาอบในลกษณะเดยวกน 2.3 น าผงถวเนาอผสมกบตะไคร 8:2 กรมและน าใบมะกรดและใบเตยมาอบในลกษณะเดยวกน 2.4 น ามาผสมกบผงวนในอตราสวนทศกษาไว 2.5 น าถวเนาทผสมสมนไพรแตละชนดมาขนรปโดยการอดในแมพมพตนแบบแลวอดขนรปแลวแกะ

ออกจากแมพมพ 2.6 น าถวเนาอทมตามทองตลาดกบถวเนาอกอนทขนรป และถวเนาสมนไพรมาวางไวในอณหภม หอง

เพอสงเกตส กลน และการเปลยนแปลงตางๆ

14

บทท 4 ผลการทดลองและวเคราะหผลการทดลอง

1.ผลของการหาสารเชอม จากการทดลองน าวตถดบ 5 ชนดนน าสารเชอมเพอขนรปถวเนาอกอนพบวาผงวน เมอขนรปเปนกอนมรอยแตกแยกเพยงบางจดบรเวณผวหนาตดแขง แตเมอใชมอกดลงไปจะยงคงเกดรอยกดเพยงเลกนอยสามารถละลายในน าเดอด 80 องศาเซลเซยส ในเวลา 4 นาท ซงเปนสารเชอมทเหมาะสมทสดในการขนรป

รายการประเมน สารเชอม คาการประเมน

การแตกราวของผว

กระเจยบมอญ 3

ผกปลง 3

ขาวเหนยว 2

ผงวน 4

น าเปลา 3

การละลาย

กระเจยบมอญ 2

ผกปลง 3

ขาวเหนยว 1

ผงวน 4

น าเปลา 3

ความแขงเมอใชมอกด

กระเจยบมอญ 4

ผกปลง 2

ขาวเหนยว 3

ผงวน 3

น าเปลา 3

*เกณฑการประเมนอยในภาคผนวก

16

2.ผลของการหาสมนไพรทท าใหถวเนาอกอนมอายการเกบรกษานานทสด จากการทดลองน าสมนไพร 3 ชนดมาผสมกบถวเนาอ พบวาสมนไพรทชวยใหถวเนาอมอายการเกบรกษานานทสด คอ ตะไคร

ผลการทดลองครงท 2

จ านวนวน ลกษณะการเปลยนแปลงของถวเนาอ

ถวเนาในทองตลาด

ถวเนาอกอน ถวเนาอกอนผสมใบมะกรด

ถวเนาอกอนผสมใบตะไคร

ถวเนาอกอนผสมใบเตย

วนท 1 เปนสเหลองปกตตามสถวเนาอ

ทวไป

เปนสน าตาล เปนสเขยวขมา เปนสน าตาลและมสขาวของตะไคร

เปนสน าตาลออกเขยว

วนท 2 มลกษณะเหมอนเดม

เปนสน าตาล เปนสเขยวขมา เปนสน าตาลและสขาวของตะไคร

เปนสน าตาลออกเขยว

วนท 3 เรมมหนอนขน แฉะขน ส

เหมอนเดม และกลนเหมนขน

เปนสน าตาลเขมมากขนเดมและมกลนสาบนด

หนอย

เปนสเขยวขมาเขมขนมานด

หนอย

เปนสน าตาลและมสขาวของตะไคร

เปนสน าตาลออกเขยวมากขน

วนท 4 มกลนแรง หนอนตวใหญขน และมจ านวน

เพมขน

เปนสน าตาลเขมมากกวาเดมและมกลนสาบมาก

กวาเดม

เปนสเขยวขมาออกเขมขนมานดหนอย

เปนสน าตาลและมสขาวของตะไคร

เปนสน าตาลออกเขยวมากขนและกลนใบเตยเรม

จาง

มสเหลองอมน าตาล มหนอนเพมขน และตว

ใหญขน

เปนสน าตาลออกด าและมกลนสาบมากกวาเดม

เปนสเขยวขมาออกเขมขนมาก

กวาเดม

เปนสน าตาลและมสขาวของตะไคร

เปนสน าตาลออกเขยวมากขนกลนใบเตยเรมจางและเรมเหมนสาบ

17

วนท 6 มสเหลองอมน าตาล หนอนตวอวนขน และเรมไชชอนออกมาจากใบตอง

เปนสน าตาลด าเขมมากขนและมกลนสาบมากกวาเดม

เปนสเขยวขมาออกเขมขนมากกวาเดมและกลนใบมะกรดเรม

จาง

เปนสน าตาลออนและมสขาวของตะไคร

เปนสน าตาลออกเขยวมากขนกลนใบเตยเรมจางและเรมเหมนสาบกวาเดม

วนท 7 มหนอนเพมขน จนกระจายไปทวถวเนา และมไขหนอนตามใบตอง กลนเหมนขน

เปนสด าเขมและมกลนสาบมาก

กวาเดม

เปนสเขยวขมาออกเขมขนมากกวาเดมและกลนใบมะกรดเรมจางกวาเดม

เปนสน าตาลออนและมสขาวของตะไครและ

เรมขน

เปนสน าตาลออกเขยวมากขนกลนใบเตยเรมจางและเรมเหมนสาบกวาเดม

18

บทท 5 อภปรายและสรปผลการทดลอง

สรปผลการทดลองและอภปรายผลการทดลอง จากผลการทดลองสามารถกลาวไดวาการขนรปถวเนาอ โดยการใชผงวนเปนสารเชอมและใชตะไครเปนสวนผสม มคณลก ษณะทเหมาะสมทสดโดยสภาวะดงกลาวขนรปของถวเนาอกอน เวลาในการละลายและระยะเวลาในการเกบการรกษาของถวเนากอนเหมาะสมทสด ขอเสนอแนะ 1. ควรมการน าเครองปรงรสทหลากหลาย มาท าการแปรรป 2. ควรท าการตอยอด โดยการคดพฒนาบรรจภณฑของถวเนากอน

ภาคผนวก

เกณฑการประเมน

คาการประเมน(คะแนน)

ความแตกราวของผว

1 ผวมรอยแตกราวทลกจ านวนมาก 2 ผวมรอยแตกราวจ านวนมากแตไมคอยลก 3 ผวรอยแตกราวหลายจด 4 ผวมรอยแตกราวเลกนอย เพยงบางจดนน 5 ผวเรยบเนยน ไมมรอยแตกราว

คาการประเมน(คะแนน) ความแขงเมอใชมอกด

1 กดแลวออนจนเสยรปทรง 2 กดแลวเปนรอยลกลงไปมาก 3 กดแลวเปนรอยลก 4 เมอกดเปนรอยกดเพยงเลกนอย 5 เมอกดไมรอยกดเลย

คาการประเมน(คะแนน) การละลายน า

1 สามารถละลายในน าเดอด 80 องศาเซลเซยสในเวลา 6 นาท 2 สามารถละลายในน าเดอด 80 องศาเซลเซยสในเวลา 5 นาท 3 สามารถละลายในน าเดอด 80 องศาเซลเซยสในเวลา 4 นาท 4 สามารถละลายในน าเดอด 80 องศาเซลเซยสในเวลา 3 นาท 5 สามารถละลายในน าเดอด 80 องศาเซลเซยสในเวลา 2 นาท

21

ลกษณะการขนรปโดยใชสารเชอมแบบตางๆ

น ากระเจยบมอญ

น าผกปลง

น าขาวเหนยว

22

น าผงวน

น าเปลา

23

24

25

26

เอกสารอางอง

นธยา รตนาปนนท, 2534, คอลลอยด, ภาควชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม, เชยงใหม, หนา 54-77 บหลน พทกษผล, 2538, การถนอมอาหารโดยการท าใหแหง.มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.กรงเทพฯ ไพบลย ธรรมรตนวาสก.2532.กรรมวธการแปรรปอาหาร.โอ เอสพรนตงเฮาส. กรงเทพฯ.น.244-276 วไล ลงสาดทอง.2543.เทคโนโลยการแปรรปอาหาร.สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาพระนครเหนอ.

กรงเทพฯ. 226-251 ควกลง Available from: http://www.wiparatfood.com/tag [Accessed 2553 เมษายน 4] เครองแกง Available from: http://www.suandusitcuisine.com/food4/central/herb/kang_thai.php [Accessed

2553 เมษายน 4] เครองแกงควกลง Available from: http://www.ezythaicooking.com/ingredients_2_th.html

[Accessed 2553 เมษายน 7] มอลโตเดรกทรน (Moltodextrin) Available from:

http://www.weloveshopping.com/template/w23/showproduct.php?pid=12583877&shopid=13494 [Accessed 2553 เมษายน 4]

Foust, A.S., L.A. Wenzel, C.W. Clump, L. Manus, and L.B. Anderson. 1980. Principle of unit operations. John Wiley&Son, Inc., New York.

Geankoplis, C.J. 2003. Transport process and separation process principles. 4th ed. Prentice Hall Professional Technical Reference, New Jersey.

McCabe, W.L., J.C. Smith, and P. Harriott, P. 2001. Unit operations of chemical engineering. 6th ed. McGraw-Hill Companies, Inc., New York.

Rees, R.A., 1969, “Structure Conformation and Mechanism in the Formation of Polysaccharide Gels and Networks, edited by Wolfrom, M.L., Tipson, R.S. and Horton, D., New York, Adcademic Press, pp. 104-148.

27