TINJAUAN PUSTAKA Penanganan panen dan pasca panen (segar) buah salak Panen Buah salak dipanen dengan cara memotong tangkai tandan dengan menggunakan sabit, pisau yang tajam atau gergaji. Buah salak termasuk buah non klimaterik sehingga hanya dapat dipanen jika benar-benar telah matang di pohon, yang ditandai dengan sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, bulu-bulu di kulit telah hilang, bila dipetik mudah terlepas dari tangkai dan beraroma salak. Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. Bila panen dilakukan pada siang hari, buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak, sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu, kecuali harus bekerja pada malam hari (Sabari, 1983, diacu dalam Mohamad, 1990). Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. Untuk salak pondoh, panen raya terjadi pada periode November – Januari, masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli, masa panen kecil pada periode Februari – April, dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren (Arief, 2003). Buah salak pondoh sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan (umur bunga) karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum terbentuk optimal (Suhardjo et al., 1995). Pada salak bali panen raya berlangsung dari bulan Desember hingga Maret, masa panen kecil yang disebut Gadu terjadi pada periode Juli – Agustus (Damayanti, 1999). Salak bali disarankan untuk dipanen pada umur 5 bulan (umur bunga) karena bila dipanen melebihi umur tersebut terdapat bercak kebirubiruan pada daging buah salak bali (Suhardjo et al., 1995). Salak sidimpuan biasanya dipanen pada umur bunga 5.5 bulan. Salak diangkut menggunakan kereta sorong (beko) maupun kuda menuju tempat pengumpulan (Napitupulu et al., 2001). Salak condet dipanen mulai umur bunga 5 bulan karena pada umur tersebut salak condet memiliki kadar gula tertinggi. Kadar gula ini akan menurun pada umur 6 bulan dan disertai dengan penurunan kadar asam dan kadar tanin (Suhardjo et al., 1995). Pengumpulan dan pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh, seperti di bawah pohon atau naungan, untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan (Suhardjo et al., 1995). Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik (Suhardjo et al., 1995) sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). Sortasi dan Penggolongan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran, sisa – sisa duri, tangkai dan ranting. Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi (Damayanti, 1999). Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. Sebelum dikemas dalam karung 4 anyaman pandan, buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2 (dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur dengan ukuran kecil (Napitupulu et al., 2001). Penggolongan buah salak bali didasarkan kepada besar, bentuk, penampilan, warna, corak, bebas penyakit dan tidak cacat atau luka (Tabel 1) Tabel 1. Penggolongan buah salak bali (Suhardjo et al., 1995) Kelas Mutu AA (super) AB (sedang) C (kecil) BS (tidak diperdagangkan) Ciri – ciri 12 buah/ kg, sehat, warna kulit kekuningan 15 – 19 buah/ kg, sehat 25 – 30 buah/ kg, bahan baku manisan Busuk, pecah Untuk pasar ekspor, persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah, kesegaran, kehalusan permukaan kulit buah, bebas dari kerusakan fisik, mikrobiologis ataupun bau asing, derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan (Suhardjo et al., 1995). Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. Petani/ pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan. Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5, 10, dan 20 kilogram. Pada kemasan salak pondoh, buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan. Salak bali biasanya dikemas dalam peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan. Salak sidimpuan biasanya 5 dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit dengan kapasitas yang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2). Gambar 2. Karung anyaman pandan (sumpit). Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan berjarak sekitar 1 km. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat, buah salak diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi ditanggung oleh petani. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan, digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal. Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). Untuk pasar ekspor, buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 – 11 kg. Dalam kemasan ini, digunakan daun pisang kering maupun potongan kertas koran sebagai kemasan pengisi. Pengemasan buah-buahan Tujuan dan fungsi pengemasan Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi, dan melindungi produk dari pencemaran, susut mutu dan susut bobot, serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. Secara umum, pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment), 6 perlindungan produk, kegunaan (utility), dan informasi. Untuk keperluan transportasi, fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan perlindungan. Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada fungsi kegunaan dan informasi produk (Peleg, 1985). Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan, seperti karung goni, kardus, keranjang plastik atau bambu, tray dari stirofoam dan plastik film, dan peti kayu. Disamping itu, terdapat juga jenis kemasan yang khas sentra produksi buah, misalnya kemasan karung anyaman bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan. Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi Selama transportasi, buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan, dapat berupa kerusakan kimiawi, fisik dan mikrobiologis. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas), memar dan luka pada buah (Waluyo, 1991). Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi (Maezawa, 1990), beban tekanan yang dialami buah (stress), varietas, tingkat kematangan, bobot dan ukuran buah, karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah (Kays, 1991). Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh (over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi. Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan (compression) pada buah, sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi. Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan (Darmawati, 1994). Pada pengemasan buah salak, kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran, goresan, retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun, suasana yang lembab 7 dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk, sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. Hasil – hasil penelitian terdahulu Hasil penelitian Singh dan Xu (1993) menunjukkan bahwa kerusakan fisik pada buah apel Mc-Intosh dipengaruhi oleh jenis kemasan dan vibrasi kendaraan transportasi (truk). Dalam penelitian ini tingkat kerusakan fisik diuji dengan simulasi transportasi menggunakan meja getar elektrohidraulik. Uji mengacu pada Metode A, ASTM D4728-87 dan merefleksikan transportasi pada 2 (dua) jenis suspensi truk yaitu suspensi pegas daun (leaf spring suspension) dan suspensi bantalan udara (air-ride suspension) yang mensimulasikan perjalanan sejauh 88 km/jam (55 mph) pada jalan tol antar daerah selama 180 menit menggunakan truk bermuatan 8.172 kg (18,000 lb). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa kemasan FTHS (full telescopic half slotted) berkapasitas 96 buah apel dan menggunakan tray polistiren adalah kemasan yang terbaik dalam mengurangi kerusakan fisik dengan persentase kememaran sebesar 5.2% jika diangkut menggunakan truk dengan suspensi pegas daun dan sebesar 1.0% dengan suspensi bantalan udara. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa penggunaan suspensi bantalan udara untuk truk (kendaraan transportasi) lebih optimal dalam mengurangi kerusakan fisik daripada penggunaan suspensi pegas daun. Hasil dari penelitian Ög t et al. (1999) menunjukkan jenis kemasan bantalan berpengaruh nyata terhadap modulus elastisitas (P < 0.01) setelah transportasi pada buah peach (Golden Elberta cling). Tingkat perubahan terkecil (modulus elastisitas sebelum dan sesudah simulasi transportasi) terjadi pada bantalan papan kertas (paperboard) sedangkan tingkat perubahan modulus elastisitas terbesar terjadi pada bantalan kayu. Studman (1999) meneliti pengaruh kemasan terhadap tingkat kerusakan fisik (memar) akibat transportasi dengan menggunakan metode finite element pada buah apel di Selandia Baru. Hasil percobaan menunjukkan bahwa persentase memar buah apel yang disusun dalam kardus berkapasitas 100 buah apel lebih 8 rendah daripada buah apel yang disusun dalam kardus berkapasitas 88 buah apel, masing – masing berkisar 15 – 73% dan 53 - 94%. Hasil penelitian Waluyo (1990) menunjukkan bahwa kerusakan fisik buahbuahan selama proses transportasi dipengaruhi oleh varietas buah, jenis kemasan, pola susunan buah dalam kemasan dan lama transportasi. Penelitian dilakukan terhadap 3 (tiga) varietas buah jeruk (Citrus sinensis, C. nobilis, dan C. reticulata). Semakin lama transportasi maka kerusakan fisik yang terjadi juga makin besar, kerusakan fisik buah jeruk yang mengalami simulasi transportasi selama 8 (delapan) jam mencapai 4.40% sedangkan pada simulasi selama 4 (empat) jam mencapai 1.99%. Simulasi pengangkutan truk selama 4 (empat) dan 8 (delapan) jam masing – masing setara dengan perjalanan sepanjang 653 kilometer dan 1,307 km dengan amplitudo getaran 1.74 cm pada jalan luar kota. CGS Noer (1998) memaparkan bahwa pada transportasi jarak dekat, jenis kemasan tidak berpengaruh nyata dalam mereduksi kerusakan fisik pada komoditi tomat segar. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 6 (enam) jam sejauh 230 kilometer (Brastagi – Tanjung Balai), dibuktikan bahwa perlakuan jenis kemasan dan cara penyusunan buah dalam kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kerusakan fisik, pH, total padatan terlarut dan derajat kematangan tomat segar. Namun cara penyusunan buah dalam kemasan berpengaruh nyata terhadap susut bobot dan kekerasan tomat segar. Suatu program komputer perancangan kemasan karton gelombang untuk transportasi buah-buahan telah disusun Darmawati (1994). Buah yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jeruk siam pontianak. Kemasan hasil rancangan diuji dengan simulasi transportasi meja getar selama 8 (delapan) jam setara dengan pengangkutan dengan truk dalam jarak tempuh 2,490 km panjang jalan beraspal baik atau 905 km panjang jalan buruk berbatu. Hasil percobaan menunjukkan tingkat kerusakan buah dalam kemasan yang dinyatakan sebagai persentase penurunan nilai kekerasan dan IKS (Indeks Kememaran Setara) dipengaruhi oleh tipe flute dan ketebalan karton gelombang. Shahabasi et. all (1995) telah meneliti pendugaan ketinggian tumpukan buah apel varietas Jonathan yang disimpan secara curah (bulk). Hasil pendugaan menunjukkan bahwa apel Jonathan dapat ditumpuk secara curah setinggi 8 meter 9 pada umur petik 1 hari dan hanya dapat ditumpuk setinggi 3 meter pada umur simapn 45 hari dalam penyimpanan dingin. Chen dan Yazdani (1991) meneliti pengaruh ketinggian benturan dan jenis bantalan terhadap tingkat kememaran apel varietas Golden Delicious. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa apel Golden Delicious sangat rentan terhadap memar, karena itu sebaiknya apel tersebut tidak mendapat perlakuan jatuhan (dropping) bahkan dari ketinggian jatuh yang rendah. Untuk menghindari memar, yang terbaik adalah menggunakan bantalan setebal 6.35 mm, karena volume memar yang terjadi hanya berkisar 0 – 0.5 cm3 pada ketinggian jatuh 0 – 40 cm. Abrar (2000) meneliti tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak Pondoh menggunakan pengolahan citra. Dari penelitian ini didapatkan persamaan laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC, masing – masing adalah M26 = 100e-0.0041t dan M10 = 100e-0.0016t. Kadar gula buah salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu, dengan koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0.5624 dan 0.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Kekerasan buah salak yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0.7289 dan 0.8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Suhardjo et al. (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan kondisi transportasi dan jenis kemasan. disusun secara acak. Pada salak manonjaya, buah salak dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu berbobot 5, 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan buah salak yang berbentuk butiran. Buah salak bali disusun sama dengan cara susun salak pondoh, namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm). Kerusakan fisik pada cara susun tersebut lebih kecil daripada cara susun butiran. Pada salak bali yang disusun dalam peti kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9.6% sedangkan pada bentuk butiran mencapai 11.8% setelah transportasi dari Bali ke Malang. 10 Pada salak bali, kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6.3% dan dalam bentuk butiran 6.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang. Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh Mohamad (1990). Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2 dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2.0% CO2. Setelah simulasi transportasi, secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17.8%. Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar, namun di dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan kekuatan (mekanis) kemasan. Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002) adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8.3 – 9.2% didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4 (empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi. Perancangan kemasan transportasi buah – buahan Syarat-syarat perancangan Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura, khususnya buah, lebih ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah, maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan kemasan tersebut. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan kemasan, bentuk dan dimensi kemasan, serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut selama transportasi. Menurut Maezawa (1990), pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor getaran dan benturan selama transportasi. Pemilihan bahan kemasan juga 11 mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi. Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan, dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi, serta getaran dan benturan selama perjalanan (Waluyo, 1990). Dengan kata lain, kemasan harus mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer beban apapun kepada buah (Hilton, 1993). Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut (Soedibjo, Waluyo, 1990) : 1. 2. 3. 4. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi produk. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak selama pengangkutan. Ventilasi kemasan harus cukup, sehingga dapat mengeluarkan gas hasil metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. Selain itu, juga dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk. 5. 6. 7. 8. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan), dan tidak mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk, bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur, gigitan serangga dan tikus. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor). Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi. Persyaratan perancangan serupa juga dipaparkan oleh Roswita dan Erma (1999) untuk kemasan transportasi buah markisa, yaitu : 1. 2. 3. 4. 5. Kemasan cukup kuat sehingga dapat melindungi buah dari memar, getaran dan tekanan dari tumpukan kemasan. Mempunyai sirkulasi udara yang baik. Mempunyai permukaan yang halus agar buah tidak luka Mudah dipakai dan dapat diangkut (tidak mempersulit penanganan). Tidak beracun dan bereaksi dengan buah yang dikemas. 1972, diacu dalam 12 Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam penggunaan kemasan peti kayu, stirofoam, dan keranjang plastik yang keras (crates), sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. Selain itu jika isi kardus terlalu padat atau RH lingkungan tinggi, maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan mentransfer beban tersebut kepada buah. Compressive strength kardus menurun sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15% (Hilton, 1993). Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan serat korugasi (corrugated fibreboard). Penurunan kemampuan kardus dalam menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus, atau cukup pada bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis (Hilton, 1993). Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan transportasi, karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran, daripada kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus. Bentuk penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat) sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut (Gambar 3). Gambar 3. Keranjang bambu. Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah, maka pada bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan 13 (Gambar 4). Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang tidak terlalu padat (overfilled) (Hilton, 1993). Gambar 4. Keranjang bambu yang diberi penahan pada bagian atas. Kapasitas kemasan ditentukan berdasarkan sistem penanganan yang akan digunakan pada transportasi. Menurut Peleg (1985), kapasitas kemasan untuk penanganan sesuai kemampuan manusia (suitable for carrying man) adalah 15 – 30 kilogram dan sekitar 200 – 500 kilogram untuk sistem penanganan mesin (suitable for forklift handling). Menurut Hilton (1993) vibrasi dan benturan selama transportasi dapat diredam dengan penggunaan kemasan bantalan. Pada jenis kemasan yang terbuat dari kayu atau plastik (hard plastic), kemasan bantalan harus dirancang sedemikian rupa sehingga dapat meredam vibrasi dan benturan sekaligus dapat menjaga posisi buah tidak berubah di dalam wadah kemasan bantalan selama proses transportasi dan tidak menyentuh dasar kemasan primer (Gambar 5). Komoditi hortikultura bersifat mudah rusak (perishable) dan masih melakukan metabolisme sebagai aktivitas hidup maka pemuatan produk dalam kemasan harus dilakukan secara efisien untuk menghindari kerusakan produk selama transportasi. Penggunaan 60 – 65% volume kemasan adalah penggunaan volume kemasan yang baik untuk mengurangi kerusakan produk karena masih tersedianya ruang dalam kemasan untuk pertukaran gas – gas yang dihasilkan dari proses metabolisme produk selama dikemas (Peleg, 1985). 14 Waluyo (1990) memaparkan produk (buah) yang dikemas akan semakin rusak bila frekuensi alat angkut (kendaraan transportasi) sesuai dengan natural frequency buah karena timbul resonansi sehingga buah akan berbenturan dengan lebih kuat dan sering. Natural frequency adalah getaran yang dialami suatu sistem massa pegas (spring mass system) pada frekuensi tertentu yang bersifat tetap setelah sistem massa pegas tersebut (dalam hal ini buah-buahan) diberi beban tekanan (Maezawa, 1990). Agar natural frequency buah yang dikemas tidak sama dengan frekuensi gaya yang diberikan (forced frequency), maka dapat digunakan kendaraan yang frekuensi suspensinya berbeda dengan natural frequency buah yang diangkut (Hilton, 1993) atau dengan cara menambah massa buah yang dikemas sehingga memperkecil damping ratio. Penambahan massa buah harus tetap memperhatikan beban tumpukan yang diterima buah pada lapisan paling bawah kemasan tidak melebihi beban maksimum (bioyield) yang dapat diterima buah (Waluyo, 1990). Nilai natural frequency buah dapat ditentukan dengan menggunakan kurva relaksasi buah yang menunjukkan sifat viskoelastis buah sebagai salah satu sifat reologi buah. Apabila sifat tersebut telah diketahui, maka dapat digunakan untuk mencari nilai tetapan model Maxwell – Kelvin yang disederhanakan (Simplified Maxwell – Kelvin Model) untuk memperkirakan perilaku buah dalam kemasan. kurang tepat tepat berlebihan Kemasan bantalan Kemasan primer Gambar 5. Pengaturan posisi buah di dalam kemasan bantalan. Pada perancangan kemasan transportasi komoditi hortikultura juga dilakukan serangkaian pengujian untuk menilai kemasan hasil rancangan tersebut. Secara garis besar, pengujian-pengujian ini dapat digolongkan pada 2 (dua) jenis 15 uji yaitu pengujian terhadap kemasan hasil rancangan dan pengujian terhadap komoditi hortikultura. Pengujian terhadap kemasan hasil rancangan berupa uji beban tekan (compression testing) dan uji ketinggian jatuh (dropping testing) dengan sampel uji tiap kemasan hasil rancangan. Untuk pengujian kemasan hasil rancangan secara tumpukan, dilakukan uji transportasi baik berupa simulasi di laboratorium maupun uji langsung di lapangan sesuai jalur transportasi yang ditentukan (Peleg, 1985). Adapun pengujian terhadap komoditi yang diangkut bertujuan untuk menganalisis kerusakan yang timbul sebelum dan sesudah proses transportasi, biasanya berupa pengukuran sifat-sifat kritis komoditi yang mempengaruhi mutu komoditi, seperti sifat fisik, reologi, kimia, fisiologik dan organoleptik. Contoh dari sifat fisik dan reologi yang diuji adalah persentase kememaran, firmness, modulus elastisitas dan susut bobot. Sifat kimia misalnya total padatan terlarut, pH, dan kadar vitamin C, dan sifat fisiologik misalnya laju respirasi (Purwanto, 1986; Waluyo, 1990; Mohamad, 1990; Ög t et al., 1997; CGS Noer, 1998; Darmawati, 1994; Dalimunthe, 2002; Anwar, 2005). Pola penyusunan buah dalam kemasan Secara garis besar, pola penyusunan buah dalam kemasan dapat digolongkan dalam 2 cara, yaitu pola penyusunan buah secara acak (jumble pack), dan pola penyusunan secara teratur (pattern pack). Pola penyusunan buah secara acak adalah pola yang paling umum digunakan, terutama untuk buah – buahan yang berharga murah. Pola ini adalah pola yang paling tua, paling sederhana dan berbiaya rendah daripada semua pola penyusunan secara teratur. Namun pola ini menyebabkan kerusakan buah yang tinggi, kepadatan buah dalam kemasan yang lebih rendah dan penampilan yang kurang menarik. Menurut Syaifullah dan Soedibyo (1976), diacu dalam Waluyo (1990), penyusunan buah dalam kemasan dapat dilakukan dengan beberapa cara (pola), yaitu pola 2-2, 3-2, 3-3, dan 4-3 (Gambar 6). 16 Gambar 6. Pola penyusunan buah jeruk dalam kemasan. Penelitian Waluyo (1990) terhadap buah jeruk yang dikemas dalam peti kayu menunjukkan bahwa pola susunan 3-2 lebih unggul daripada pola 3-3. Setelah simulasi transportasi selama 8 (delapan) jam, kekerasan buah jeruk yang disusun dengan pola 3-2 sebesar 4.9733 kg/cm2 sedangkan kekerasan buah jeruk dengan pola 3-3 sebesar 4.0800 kg/cm2. Peleg (1985) mengembangkan pola penyusunan buah secara teratur berdasarkan jarak (selang) antara buah dalam 3 (tiga) dimensi atau sesuai dengan sumbu cartesius (x, y, z) dan disebut sebagai Pola Region I, Pola Region II dan Pola fcc (face-centered cubic). Di antara ketiga pola tersebut, pola fcc merupakan pola susun yang optimal. Pola susun fcc adalah suatu cara penyusunan dalam kemasan dengan bentuk susunan yang mirip kubus. Bentuk kubus ini ditunjukkan dengan 5 (lima) buah sebagai contoh susunan, dimana 1 (satu) buah sebagai pusat yang diletakkan di tengah – tengah (titik pusat) kubus dan 4 (empat) buah masing – masing diletakkan di sudut – sudut kubus (Gambar 7). Pola susunan fcc hanya berlaku untuk buah yang berbentuk spheroid dan ellipsoid. Mayoritas buah – buahan memang berbentuk spheroid. 17 Gambar 7. Ilustrasi pola penyusunan fcc. Pola susun fcc diawali dengan menentukan jumlah buah dalam kemasan (N). Selanjutnya jumlah buah dalam kemasan menjadi acuan dalam menentukan jumlah buah pada tiap baris/ lajur kemasan (KA, KB, KC). Adapun kombinasi nilai KA, KB, KC didasarkan pada jenis pola baris buah, yaitu pola baris simetris atau non simetris. Rumusan pola baris non simetris: N = (KAKBKC) / 2................................(1) Disebabkan N harus suatu bilangan bulat, setidaknya salah satu dari KA, KB dan KC harus suatu bilangan genap agar didapatkan pola baris non simetris tersebut. Rumusan pola baris simetris: N = (KAKBKC + 1) / 2.................................(2) Sedangkan pola baris simetris, KA, KB, dan KC harus termasuk bilangan ganjil agar N tetap suatu bilangan bulat. Setelah pola baris KA, KB, dan KC ditentukan, selanjutnya dapat dihitung ukuran dimensi kemasan dengan rumusan: A = (1.41 KA + 0.59)a ……………………………..................................(3) B = (1.41 KB + 0.59)b ………………………….................................….(4) C = (1.41 KC + 0.59)b …………………………......................................(5) Dan volume kemasan ditentukan dengan rumus: V = ABC...................................................................................................(6) Sedangkan volume total buah dalam kemasan adalah: 2 Vk = π ab 2 K A K B K c ................................................................................(7) 3 18 Sehingga kepadatan (densitas) kemasan didapatkan: S = Vk/ V.................................................................................................(8) Adapun jarak antar buah dalam pola fcc diatur dalam 3 (tiga) dimensi sesuai 3 (tiga) sumbu cartesius (sumbu x, y, z) ditentukan dengan rumusan: ∆x = 0.82a …………………………………….......................................(9) ∆y = 0.82b …………………………………….....................................(10) ∆z = 0.82b …………………………………….....................................(11) Salah satu keuntungan dari pola susun fcc ini dibandingkan pola susun konvensional adalah penggunaan volume kemasan yang lebih baik sehingga dapat menghemat biaya transportasi, penyimpanan dan bahan kemasan dengan tetap mempertahankan mutu buah-buahan yang dikemas. Standar Mutu Salak Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu, yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2). Ukuran berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah, ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah, dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. Tabel 2. Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Ketuaan Kekerasan Kerusakan kulit buah Ukuran Busuk (bobot/bobot) Kotoran Mutu I Seragam tua Keras Utuh Seragam 1% Bebas Mutu II Kurang seragam Keras Kurang utuh Seragam 1% Bebas 19
Please download to view
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
...

salak

by fatiatririzqi

on

Report

Category:

Documents

Download: 1

Comment: 0

90

views

Comments

Description

Download salak

Transcript

TINJAUAN PUSTAKA Penanganan panen dan pasca panen (segar) buah salak Panen Buah salak dipanen dengan cara memotong tangkai tandan dengan menggunakan sabit, pisau yang tajam atau gergaji. Buah salak termasuk buah non klimaterik sehingga hanya dapat dipanen jika benar-benar telah matang di pohon, yang ditandai dengan sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, bulu-bulu di kulit telah hilang, bila dipetik mudah terlepas dari tangkai dan beraroma salak. Panen dilakukan dalam keadaan cuaca kering (tidak hujan) pada pagi hari (pukul 9 – 10 pagi) saat buah sudah tidak berembun. Jika panen dilakukan pada saat terlalu pagi dan buah masih berembun maka buah akan mudah kotor dan bila luka sangat rentan terserang penyakit. Bila panen dilakukan pada siang hari, buah akan mengalami penguapan sehingga susut lebih banyak, sedangkan bila pada sore hari dapat berakibat lamanya waktu menunggu, kecuali harus bekerja pada malam hari (Sabari, 1983, diacu dalam Mohamad, 1990). Salak dipanen saat berumur 5 – 6 bulan umur bunga. Untuk salak pondoh, panen raya terjadi pada periode November – Januari, masa panen sedang terjadi pada Mei – Juli, masa panen kecil pada periode Februari – April, dan masa istirahat (kosong) terjadi pada periode Agustus – Oktober. Buah yang masih dapat dipanen pada masa istirahat disebut buah slandren (Arief, 2003). Buah salak pondoh sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan (umur bunga) karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum terbentuk optimal (Suhardjo et al., 1995). Pada salak bali panen raya berlangsung dari bulan Desember hingga Maret, masa panen kecil yang disebut Gadu terjadi pada periode Juli – Agustus (Damayanti, 1999). Salak bali disarankan untuk dipanen pada umur 5 bulan (umur bunga) karena bila dipanen melebihi umur tersebut terdapat bercak kebirubiruan pada daging buah salak bali (Suhardjo et al., 1995). Salak sidimpuan biasanya dipanen pada umur bunga 5.5 bulan. Salak diangkut menggunakan kereta sorong (beko) maupun kuda menuju tempat pengumpulan (Napitupulu et al., 2001). Salak condet dipanen mulai umur bunga 5 bulan karena pada umur tersebut salak condet memiliki kadar gula tertinggi. Kadar gula ini akan menurun pada umur 6 bulan dan disertai dengan penurunan kadar asam dan kadar tanin (Suhardjo et al., 1995). Pengumpulan dan pembersihan Buah salak yang dipanen dimasukkan ke dalam keranjang bambu atau peti kayu yang diberi alas daun-daunan. Beberapa petani maju menggunakan peti plastik jenis HDPE (high density polyethylene) untuk membawa salak dari kebun ke kios atau toko yang sekaligus sebagai tempat pengumpulan dan pengemasan. Buah salak diletakkan di tempat yang teduh, seperti di bawah pohon atau naungan, untuk melindungi dari sengatan matahari yang dapat meningkatkan suhu buah salak sehingga mempercepat kerusakan (Suhardjo et al., 1995). Kebersihan salak berpengaruh terhadap masa simpan buah salak. Tandan salak sering diletakkan dekat dengan permukaan tanah sehingga kotoran dapat menempel pada buah salak dan menyebabkan binatang-binatang kecil yang menyukai tempat lembab sering bersembunyi di antara buah dalam tandan. Pembersihan buah salak dilakukan dengan menyikat buah menggunakan sikat ijuk atau plastik dengan gerakan searah susunan sisik (Suhardjo et al., 1995) sehingga buah salak bersih dari kotoran dan sisa-sisa duri. Bersamaan dengan pembersihan dapat dilakukan sortasi dan penggolongan (grading). Sortasi dan Penggolongan Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Juga berguna untuk membersihkan buah salak dari kotoran, sisa – sisa duri, tangkai dan ranting. Khusus pada salak bali dengan tujuan pasar lokal tidak dilakukan sortasi (Damayanti, 1999). Penggolongan bertujuan menyeragamkan ukuran dan mutu buah sehingga mendapatkan harga jual yang lebih tinggi. Sebelum dikemas dalam karung 4 anyaman pandan, buah salak sidimpuan digolongkan secara manual ke dalam 2 (dua) kelas yaitu kelas ukuran besar dan kelas ukuran sedang yang dicampur dengan ukuran kecil (Napitupulu et al., 2001). Penggolongan buah salak bali didasarkan kepada besar, bentuk, penampilan, warna, corak, bebas penyakit dan tidak cacat atau luka (Tabel 1) Tabel 1. Penggolongan buah salak bali (Suhardjo et al., 1995) Kelas Mutu AA (super) AB (sedang) C (kecil) BS (tidak diperdagangkan) Ciri – ciri 12 buah/ kg, sehat, warna kulit kekuningan 15 – 19 buah/ kg, sehat 25 – 30 buah/ kg, bahan baku manisan Busuk, pecah Untuk pasar ekspor, persyaratan mutu lebih tinggi dengan mengikuti persyaratan yang ditetapkan pembeli luar negeri. Pasar Eropa menetapkan persyaratan keutuhan buah, kesegaran, kehalusan permukaan kulit buah, bebas dari kerusakan fisik, mikrobiologis ataupun bau asing, derajat ketuaan yang tepat dan keadaan yang baik sampai tujuan (Suhardjo et al., 1995). Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan petani atau pedagang hanya bersifat sementara dan dilakukan di lapangan. Petani/ pedagang belum melakukan kegiatan penyimpanan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan buah salak sebelum dipasarkan. Buah yang telah disortasi dan digolongkan dikemas ke dalam karung anyaman pandan atau keranjang menunggu dimuat ke sarana pengangkutan. Pengangkutan (transportasi) dan pengemasan Biasanya buah salak dikemas dalam keranjang bambu (besek) berkapasitas 5, 10, dan 20 kilogram. Pada kemasan salak pondoh, buah salak yang masih utuh pada tandan diletakkan di tengah dan di sekelilingnya diletakkan butiran salak yang sudah lepas dari tandan. Salak bali biasanya dikemas dalam peti kayu yang dialasi tikar pandan untuk bantalan. Salak sidimpuan biasanya 5 dikemas dalam karung anyaman pandan yang disebut sumpit dengan kapasitas yang bervariasi sekitar 35 sampai 50 kg/ karung menggunakan kemasan pengisi (bantalan) berupa serat pelepah kering tanaman salak (Gambar 2). Gambar 2. Karung anyaman pandan (sumpit). Pengangkutan salak sidimpuan dari kebun ke tempat pengumpulan berjarak sekitar 1 km. Untuk penjualan ke pasar lokal setempat, buah salak diangkut menggunakan sarana angkutan mobil pick – up dan biaya transportasi ditanggung oleh petani. Untuk pemasaran di luar daerah Padang Sidimpuan, digunakan truk Fuso dan Colt Diesel yang dilengkapi dengan penutup terpal. Kapasitas Truk Fuso sekitar 7 ton (± 300 karung anyaman pandan). Untuk pasar ekspor, buah salak dikemas dengan karton bergelombang yang berkapasitas 10 – 11 kg. Dalam kemasan ini, digunakan daun pisang kering maupun potongan kertas koran sebagai kemasan pengisi. Pengemasan buah-buahan Tujuan dan fungsi pengemasan Pengemasan dilakukan untuk meningkatkan keamanan produk selama transportasi, dan melindungi produk dari pencemaran, susut mutu dan susut bobot, serta memudahkan dalam penggunaan produk yang dikemas. Secara umum, pengemasan berfungsi untuk pemuatan produk pada suatu wadah (containment), 6 perlindungan produk, kegunaan (utility), dan informasi. Untuk keperluan transportasi, fungsi pengemasan lebih diutamakan untuk pemuatan dan perlindungan. Sedangkan pengemasan eceran (retail) lebih dititik – beratkan pada fungsi kegunaan dan informasi produk (Peleg, 1985). Buah yang akan diangkut dapat dikemas menggunakan berbagai jenis kemasan, seperti karung goni, kardus, keranjang plastik atau bambu, tray dari stirofoam dan plastik film, dan peti kayu. Disamping itu, terdapat juga jenis kemasan yang khas sentra produksi buah, misalnya kemasan karung anyaman bambu (sumpit) pada transportasi buah salak sidimpuan. Kerusakan buah dan kemasan selama transportasi Selama transportasi, buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan, dapat berupa kerusakan kimiawi, fisik dan mikrobiologis. Kerusakan kimiawi ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat) pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Kerusakan fisik ditandai dengan adanya pecah (kulit terkelupas), memar dan luka pada buah (Waluyo, 1991). Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama transportasi (Maezawa, 1990), beban tekanan yang dialami buah (stress), varietas, tingkat kematangan, bobot dan ukuran buah, karakteristik kulit buah serta kondisi lingkungan di sekitar buah (Kays, 1991). Kerusakan fisik dapat juga disebabkan oleh isi kemasan terlalu penuh (over packing) ataupun terlalu kurang (under packing) dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi. Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan (compression) pada buah, sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama transportasi. Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling bawah dari tumpukan akan mengalami kerusakan tekan akibat penambahan tekanan dari tumpukan kemasan (Darmawati, 1994). Pada pengemasan buah salak, kerusakan yang terjadi umumnya adalah kerusakan fisik (pememaran, goresan, retak/ pecah dan luka) dan kerusakan mikrobiologis. Mikroorganisme yang terbawa dari kebun, suasana yang lembab 7 dan hangat dalam kemasan selama pengangkutan mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. Buah yang mengalami luka fisik juga lebih cepat busuk, sehingga memberikan tampilan yang buruk untuk dijual. Hasil – hasil penelitian terdahulu Hasil penelitian Singh dan Xu (1993) menunjukkan bahwa kerusakan fisik pada buah apel Mc-Intosh dipengaruhi oleh jenis kemasan dan vibrasi kendaraan transportasi (truk). Dalam penelitian ini tingkat kerusakan fisik diuji dengan simulasi transportasi menggunakan meja getar elektrohidraulik. Uji mengacu pada Metode A, ASTM D4728-87 dan merefleksikan transportasi pada 2 (dua) jenis suspensi truk yaitu suspensi pegas daun (leaf spring suspension) dan suspensi bantalan udara (air-ride suspension) yang mensimulasikan perjalanan sejauh 88 km/jam (55 mph) pada jalan tol antar daerah selama 180 menit menggunakan truk bermuatan 8.172 kg (18,000 lb). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa kemasan FTHS (full telescopic half slotted) berkapasitas 96 buah apel dan menggunakan tray polistiren adalah kemasan yang terbaik dalam mengurangi kerusakan fisik dengan persentase kememaran sebesar 5.2% jika diangkut menggunakan truk dengan suspensi pegas daun dan sebesar 1.0% dengan suspensi bantalan udara. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa penggunaan suspensi bantalan udara untuk truk (kendaraan transportasi) lebih optimal dalam mengurangi kerusakan fisik daripada penggunaan suspensi pegas daun. Hasil dari penelitian Ög t et al. (1999) menunjukkan jenis kemasan bantalan berpengaruh nyata terhadap modulus elastisitas (P < 0.01) setelah transportasi pada buah peach (Golden Elberta cling). Tingkat perubahan terkecil (modulus elastisitas sebelum dan sesudah simulasi transportasi) terjadi pada bantalan papan kertas (paperboard) sedangkan tingkat perubahan modulus elastisitas terbesar terjadi pada bantalan kayu. Studman (1999) meneliti pengaruh kemasan terhadap tingkat kerusakan fisik (memar) akibat transportasi dengan menggunakan metode finite element pada buah apel di Selandia Baru. Hasil percobaan menunjukkan bahwa persentase memar buah apel yang disusun dalam kardus berkapasitas 100 buah apel lebih 8 rendah daripada buah apel yang disusun dalam kardus berkapasitas 88 buah apel, masing – masing berkisar 15 – 73% dan 53 - 94%. Hasil penelitian Waluyo (1990) menunjukkan bahwa kerusakan fisik buahbuahan selama proses transportasi dipengaruhi oleh varietas buah, jenis kemasan, pola susunan buah dalam kemasan dan lama transportasi. Penelitian dilakukan terhadap 3 (tiga) varietas buah jeruk (Citrus sinensis, C. nobilis, dan C. reticulata). Semakin lama transportasi maka kerusakan fisik yang terjadi juga makin besar, kerusakan fisik buah jeruk yang mengalami simulasi transportasi selama 8 (delapan) jam mencapai 4.40% sedangkan pada simulasi selama 4 (empat) jam mencapai 1.99%. Simulasi pengangkutan truk selama 4 (empat) dan 8 (delapan) jam masing – masing setara dengan perjalanan sepanjang 653 kilometer dan 1,307 km dengan amplitudo getaran 1.74 cm pada jalan luar kota. CGS Noer (1998) memaparkan bahwa pada transportasi jarak dekat, jenis kemasan tidak berpengaruh nyata dalam mereduksi kerusakan fisik pada komoditi tomat segar. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 6 (enam) jam sejauh 230 kilometer (Brastagi – Tanjung Balai), dibuktikan bahwa perlakuan jenis kemasan dan cara penyusunan buah dalam kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kerusakan fisik, pH, total padatan terlarut dan derajat kematangan tomat segar. Namun cara penyusunan buah dalam kemasan berpengaruh nyata terhadap susut bobot dan kekerasan tomat segar. Suatu program komputer perancangan kemasan karton gelombang untuk transportasi buah-buahan telah disusun Darmawati (1994). Buah yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jeruk siam pontianak. Kemasan hasil rancangan diuji dengan simulasi transportasi meja getar selama 8 (delapan) jam setara dengan pengangkutan dengan truk dalam jarak tempuh 2,490 km panjang jalan beraspal baik atau 905 km panjang jalan buruk berbatu. Hasil percobaan menunjukkan tingkat kerusakan buah dalam kemasan yang dinyatakan sebagai persentase penurunan nilai kekerasan dan IKS (Indeks Kememaran Setara) dipengaruhi oleh tipe flute dan ketebalan karton gelombang. Shahabasi et. all (1995) telah meneliti pendugaan ketinggian tumpukan buah apel varietas Jonathan yang disimpan secara curah (bulk). Hasil pendugaan menunjukkan bahwa apel Jonathan dapat ditumpuk secara curah setinggi 8 meter 9 pada umur petik 1 hari dan hanya dapat ditumpuk setinggi 3 meter pada umur simapn 45 hari dalam penyimpanan dingin. Chen dan Yazdani (1991) meneliti pengaruh ketinggian benturan dan jenis bantalan terhadap tingkat kememaran apel varietas Golden Delicious. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa apel Golden Delicious sangat rentan terhadap memar, karena itu sebaiknya apel tersebut tidak mendapat perlakuan jatuhan (dropping) bahkan dari ketinggian jatuh yang rendah. Untuk menghindari memar, yang terbaik adalah menggunakan bantalan setebal 6.35 mm, karena volume memar yang terjadi hanya berkisar 0 – 0.5 cm3 pada ketinggian jatuh 0 – 40 cm. Abrar (2000) meneliti tentang pengukuran tingkat kememaran buah Salak Pondoh menggunakan pengolahan citra. Dari penelitian ini didapatkan persamaan laju kerusakan memar buah salak pada suhu 26 oC dan suhu penyimpanan 10 oC, masing – masing adalah M26 = 100e-0.0041t dan M10 = 100e-0.0016t. Kadar gula buah salak yang memar mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu, dengan koefisien determinasi hubungan kadar gula dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0.5624 dan 0.066 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Kekerasan buah salak yang memar menurun dengan bertambahnya umur simpan dengan koefisien determinasi hubungan kekerasan dan luas memar untuk suhu 26 oC adalah 0.7289 dan 0.8991 untuk suhu penyimpanan 10 oC. Suhardjo et al. (1995) memaparkan beberapa informasi mengenai kerusakan fisik buah salak akibat transportasi di Indonesia yang berkaitan dengan kondisi transportasi dan jenis kemasan. disusun secara acak. Pada salak manonjaya, buah salak dikemas dengan keranjang bambu (besek) yang berkapasitas 30 – 40 kg dan Salak pondoh juga dikemas dalam keranjang bambu berbobot 5, 10 dan 20 kg dan disusun dengan meletakkan buah salak yang masih melekat pada tandannya di tengah-tengah kemasan dan di sekelilingnya diletakkan buah salak yang berbentuk butiran. Buah salak bali disusun sama dengan cara susun salak pondoh, namun kemasan yang digunakan adalah peti kayu dengan berat kotor 10 kg (50 x 30 x 30 cm). Kerusakan fisik pada cara susun tersebut lebih kecil daripada cara susun butiran. Pada salak bali yang disusun dalam peti kayu dalam bentuk tandan kerusakan fisik yang terjadi sebesar 9.6% sedangkan pada bentuk butiran mencapai 11.8% setelah transportasi dari Bali ke Malang. 10 Pada salak bali, kerusakan fisik dalam bentuk tandan sebesar 6.3% dan dalam bentuk butiran 6.5% setelah transportasi dari Yogyakarta ke Malang. Alternatif pengemasan buah salak menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (MAP) untuk transportasi dengan kereta api telah diteliti oleh Mohamad (1990). Hasil penelitian menunjukkan kombinasi konsentrasi gas CO2 dan O2 yang optimal adalah 10% O2 dan 2.0% CO2. Setelah simulasi transportasi, secara organoleptik buah salak pondoh masih disukai konsumen sampai penyimpanan hari ke – 20 dan mengandung total padatan terlarut 17.8%. Hasil penelitian Dalimunthe (2002) menunjukkan bahwa kemasan transportasi buah salak dapat dibuat dari pelepah-pelepah salak segar, namun di dalam laporan penelitiannya tidak terdapat informasi tentang dimensi dan kekuatan (mekanis) kemasan. Kemasan yang dirancang Dalimunthe (2002) adalah kemasan berbentuk kotak dengan bingkai (kerangka) kemasan dari kayu dan dinding kemasan dari pelepah-pelepah salak segar. Dari hasil uji transportasi menggunakan truk selama 10 jam (Padang Sidimpuan – Medan) ditunjukkan bahwa kerusakan fisik buah salak yang paling rendah yaitu sebesar 8.3 – 9.2% didapatkan pada kemasan berbobot 10 kg dengan masa penyimpanan 2 (dua) hari dibandingkan dengan kemasan berbobot 15 kg dan 20 kg dan masa simpan 4 (empat) dan 6 (enam) hari setelah transportasi. Perancangan kemasan transportasi buah – buahan Syarat-syarat perancangan Kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura, khususnya buah, lebih ditujukan untuk melindungi buah dari kerusakan yang dapat menurunkan mutu buah, maka aspek teknis menjadi pertimbangan utama dalam perancangan kemasan tersebut. Aspek teknis perancangan mencakup pemilihan bahan kemasan, bentuk dan dimensi kemasan, serta uji-uji sifat fisik dan reologi yang berkaitan dengan aspek tersebut dan tetap mempertimbangkan sifat-sifat kritis komoditi hortikultura yang mempengaruhi perubahan mutu komoditi tersebut selama transportasi. Menurut Maezawa (1990), pengemasan dirancang untuk mengatasi faktor getaran dan benturan selama transportasi. Pemilihan bahan kemasan juga 11 mengutamakan bahan yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik selama transportasi. Kemasan harus mampu menahan beban tumpukan, dampak pemuatan dan pembongkaran buah dari sarana transportasi, serta getaran dan benturan selama perjalanan (Waluyo, 1990). Dengan kata lain, kemasan harus mampu menahan beban dan bersifat kaku (rigid) sehingga tidak mentransfer beban apapun kepada buah (Hilton, 1993). Dalam merancang kemasan transportasi untuk komoditi hortikultura perlu diperhatikan persyaratan – persyaratan berikut (Soedibjo, Waluyo, 1990) : 1. 2. 3. 4. Kemasan harus benar – benar berfungsi sebagai wadah yang dapat diisi produk. Kemasan harus tahan dan tidak berubah bentuk selama pengangkutan. Permukaan bagian dalam kemasan harus halus sehingga produk tidak rusak selama pengangkutan. Ventilasi kemasan harus cukup, sehingga dapat mengeluarkan gas hasil metabolisme produk dan menurunkan panas yang timbul. Selain itu, juga dapat menahan laju transpirasi dan respirasi dari produk. 5. 6. 7. 8. Bahan untuk kemasan harus cukup kering sehingga beratnya tetap (konstan), dan tidak mengabsorpsi air dan perisa (flavour) produk. Kemasan harus bersih dan tidak memindahkan infeksi penyakit ke produk, bahan kemasan juga harus tahan serangan jamur, gigitan serangga dan tikus. Kemasan harus mudah diangkat dan dapat disusun pada bak – bak alat angkut dengan sistem pallet (khusus untuk ekspor). Kemasan harus ekonomis dan bahan kemasan terdapat di sentra produksi. Persyaratan perancangan serupa juga dipaparkan oleh Roswita dan Erma (1999) untuk kemasan transportasi buah markisa, yaitu : 1. 2. 3. 4. 5. Kemasan cukup kuat sehingga dapat melindungi buah dari memar, getaran dan tekanan dari tumpukan kemasan. Mempunyai sirkulasi udara yang baik. Mempunyai permukaan yang halus agar buah tidak luka Mudah dipakai dan dapat diangkut (tidak mempersulit penanganan). Tidak beracun dan bereaksi dengan buah yang dikemas. 1972, diacu dalam 12 Fungsi proteksi terhadap buah dapat dipenuhi dengan baik dalam penggunaan kemasan peti kayu, stirofoam, dan keranjang plastik yang keras (crates), sedangkan pada kardus (kotak karton gelombang) hanya mampu bila ditumpuk setinggi 6 – 7 tumpukan saja. Selain itu jika isi kardus terlalu padat atau RH lingkungan tinggi, maka kardus tidak mampu lagi menahan beban dan mentransfer beban tersebut kepada buah. Compressive strength kardus menurun sekitar 35% jika kadar air meningkat dari 10% ke 15% (Hilton, 1993). Hal tersebut sejalan dengan Marcondes (1992) yang menyatakan bahwa RH yang tinggi akan menurunkan compressive strength bahan-bahan dari papan serat korugasi (corrugated fibreboard). Penurunan kemampuan kardus dalam menahan beban akibat RH yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian lapisan lilin (waxing) pada bagian dalam dan luar kemasan kardus, atau cukup pada bagian dalam kemasan agar lebih ekonomis (Hilton, 1993). Penggunaan keranjang bambu kurang efektif sebagai kemasan transportasi, karena penampang kemasan yang berbentuk lingkaran, daripada kemasan lain yang berpenampang segi empat seperti kayu dan kardus. Bentuk penampang lingkaran pada keranjang bambu menyebabkan keranjang bambu bersifat fleksibel saat dikenai beban tumpukan terutama bila diisi penuh (padat) sehingga buah juga akan menerima beban tumpukan tersebut (Gambar 3). Gambar 3. Keranjang bambu. Agar keranjang bambu dapat lebih baik melindungi buah, maka pada bagian atas keranjang ditambahkan penahan sehingga bentuk penampang keranjang tidak mengalami perubahan (deformasi) saat dikenai beban tekanan 13 (Gambar 4). Selain itu pengisian buah diatur sedemikian rupa sehingga keranjang tidak terlalu padat (overfilled) (Hilton, 1993). Gambar 4. Keranjang bambu yang diberi penahan pada bagian atas. Kapasitas kemasan ditentukan berdasarkan sistem penanganan yang akan digunakan pada transportasi. Menurut Peleg (1985), kapasitas kemasan untuk penanganan sesuai kemampuan manusia (suitable for carrying man) adalah 15 – 30 kilogram dan sekitar 200 – 500 kilogram untuk sistem penanganan mesin (suitable for forklift handling). Menurut Hilton (1993) vibrasi dan benturan selama transportasi dapat diredam dengan penggunaan kemasan bantalan. Pada jenis kemasan yang terbuat dari kayu atau plastik (hard plastic), kemasan bantalan harus dirancang sedemikian rupa sehingga dapat meredam vibrasi dan benturan sekaligus dapat menjaga posisi buah tidak berubah di dalam wadah kemasan bantalan selama proses transportasi dan tidak menyentuh dasar kemasan primer (Gambar 5). Komoditi hortikultura bersifat mudah rusak (perishable) dan masih melakukan metabolisme sebagai aktivitas hidup maka pemuatan produk dalam kemasan harus dilakukan secara efisien untuk menghindari kerusakan produk selama transportasi. Penggunaan 60 – 65% volume kemasan adalah penggunaan volume kemasan yang baik untuk mengurangi kerusakan produk karena masih tersedianya ruang dalam kemasan untuk pertukaran gas – gas yang dihasilkan dari proses metabolisme produk selama dikemas (Peleg, 1985). 14 Waluyo (1990) memaparkan produk (buah) yang dikemas akan semakin rusak bila frekuensi alat angkut (kendaraan transportasi) sesuai dengan natural frequency buah karena timbul resonansi sehingga buah akan berbenturan dengan lebih kuat dan sering. Natural frequency adalah getaran yang dialami suatu sistem massa pegas (spring mass system) pada frekuensi tertentu yang bersifat tetap setelah sistem massa pegas tersebut (dalam hal ini buah-buahan) diberi beban tekanan (Maezawa, 1990). Agar natural frequency buah yang dikemas tidak sama dengan frekuensi gaya yang diberikan (forced frequency), maka dapat digunakan kendaraan yang frekuensi suspensinya berbeda dengan natural frequency buah yang diangkut (Hilton, 1993) atau dengan cara menambah massa buah yang dikemas sehingga memperkecil damping ratio. Penambahan massa buah harus tetap memperhatikan beban tumpukan yang diterima buah pada lapisan paling bawah kemasan tidak melebihi beban maksimum (bioyield) yang dapat diterima buah (Waluyo, 1990). Nilai natural frequency buah dapat ditentukan dengan menggunakan kurva relaksasi buah yang menunjukkan sifat viskoelastis buah sebagai salah satu sifat reologi buah. Apabila sifat tersebut telah diketahui, maka dapat digunakan untuk mencari nilai tetapan model Maxwell – Kelvin yang disederhanakan (Simplified Maxwell – Kelvin Model) untuk memperkirakan perilaku buah dalam kemasan. kurang tepat tepat berlebihan Kemasan bantalan Kemasan primer Gambar 5. Pengaturan posisi buah di dalam kemasan bantalan. Pada perancangan kemasan transportasi komoditi hortikultura juga dilakukan serangkaian pengujian untuk menilai kemasan hasil rancangan tersebut. Secara garis besar, pengujian-pengujian ini dapat digolongkan pada 2 (dua) jenis 15 uji yaitu pengujian terhadap kemasan hasil rancangan dan pengujian terhadap komoditi hortikultura. Pengujian terhadap kemasan hasil rancangan berupa uji beban tekan (compression testing) dan uji ketinggian jatuh (dropping testing) dengan sampel uji tiap kemasan hasil rancangan. Untuk pengujian kemasan hasil rancangan secara tumpukan, dilakukan uji transportasi baik berupa simulasi di laboratorium maupun uji langsung di lapangan sesuai jalur transportasi yang ditentukan (Peleg, 1985). Adapun pengujian terhadap komoditi yang diangkut bertujuan untuk menganalisis kerusakan yang timbul sebelum dan sesudah proses transportasi, biasanya berupa pengukuran sifat-sifat kritis komoditi yang mempengaruhi mutu komoditi, seperti sifat fisik, reologi, kimia, fisiologik dan organoleptik. Contoh dari sifat fisik dan reologi yang diuji adalah persentase kememaran, firmness, modulus elastisitas dan susut bobot. Sifat kimia misalnya total padatan terlarut, pH, dan kadar vitamin C, dan sifat fisiologik misalnya laju respirasi (Purwanto, 1986; Waluyo, 1990; Mohamad, 1990; Ög t et al., 1997; CGS Noer, 1998; Darmawati, 1994; Dalimunthe, 2002; Anwar, 2005). Pola penyusunan buah dalam kemasan Secara garis besar, pola penyusunan buah dalam kemasan dapat digolongkan dalam 2 cara, yaitu pola penyusunan buah secara acak (jumble pack), dan pola penyusunan secara teratur (pattern pack). Pola penyusunan buah secara acak adalah pola yang paling umum digunakan, terutama untuk buah – buahan yang berharga murah. Pola ini adalah pola yang paling tua, paling sederhana dan berbiaya rendah daripada semua pola penyusunan secara teratur. Namun pola ini menyebabkan kerusakan buah yang tinggi, kepadatan buah dalam kemasan yang lebih rendah dan penampilan yang kurang menarik. Menurut Syaifullah dan Soedibyo (1976), diacu dalam Waluyo (1990), penyusunan buah dalam kemasan dapat dilakukan dengan beberapa cara (pola), yaitu pola 2-2, 3-2, 3-3, dan 4-3 (Gambar 6). 16 Gambar 6. Pola penyusunan buah jeruk dalam kemasan. Penelitian Waluyo (1990) terhadap buah jeruk yang dikemas dalam peti kayu menunjukkan bahwa pola susunan 3-2 lebih unggul daripada pola 3-3. Setelah simulasi transportasi selama 8 (delapan) jam, kekerasan buah jeruk yang disusun dengan pola 3-2 sebesar 4.9733 kg/cm2 sedangkan kekerasan buah jeruk dengan pola 3-3 sebesar 4.0800 kg/cm2. Peleg (1985) mengembangkan pola penyusunan buah secara teratur berdasarkan jarak (selang) antara buah dalam 3 (tiga) dimensi atau sesuai dengan sumbu cartesius (x, y, z) dan disebut sebagai Pola Region I, Pola Region II dan Pola fcc (face-centered cubic). Di antara ketiga pola tersebut, pola fcc merupakan pola susun yang optimal. Pola susun fcc adalah suatu cara penyusunan dalam kemasan dengan bentuk susunan yang mirip kubus. Bentuk kubus ini ditunjukkan dengan 5 (lima) buah sebagai contoh susunan, dimana 1 (satu) buah sebagai pusat yang diletakkan di tengah – tengah (titik pusat) kubus dan 4 (empat) buah masing – masing diletakkan di sudut – sudut kubus (Gambar 7). Pola susunan fcc hanya berlaku untuk buah yang berbentuk spheroid dan ellipsoid. Mayoritas buah – buahan memang berbentuk spheroid. 17 Gambar 7. Ilustrasi pola penyusunan fcc. Pola susun fcc diawali dengan menentukan jumlah buah dalam kemasan (N). Selanjutnya jumlah buah dalam kemasan menjadi acuan dalam menentukan jumlah buah pada tiap baris/ lajur kemasan (KA, KB, KC). Adapun kombinasi nilai KA, KB, KC didasarkan pada jenis pola baris buah, yaitu pola baris simetris atau non simetris. Rumusan pola baris non simetris: N = (KAKBKC) / 2................................(1) Disebabkan N harus suatu bilangan bulat, setidaknya salah satu dari KA, KB dan KC harus suatu bilangan genap agar didapatkan pola baris non simetris tersebut. Rumusan pola baris simetris: N = (KAKBKC + 1) / 2.................................(2) Sedangkan pola baris simetris, KA, KB, dan KC harus termasuk bilangan ganjil agar N tetap suatu bilangan bulat. Setelah pola baris KA, KB, dan KC ditentukan, selanjutnya dapat dihitung ukuran dimensi kemasan dengan rumusan: A = (1.41 KA + 0.59)a ……………………………..................................(3) B = (1.41 KB + 0.59)b ………………………….................................….(4) C = (1.41 KC + 0.59)b …………………………......................................(5) Dan volume kemasan ditentukan dengan rumus: V = ABC...................................................................................................(6) Sedangkan volume total buah dalam kemasan adalah: 2 Vk = π ab 2 K A K B K c ................................................................................(7) 3 18 Sehingga kepadatan (densitas) kemasan didapatkan: S = Vk/ V.................................................................................................(8) Adapun jarak antar buah dalam pola fcc diatur dalam 3 (tiga) dimensi sesuai 3 (tiga) sumbu cartesius (sumbu x, y, z) ditentukan dengan rumusan: ∆x = 0.82a …………………………………….......................................(9) ∆y = 0.82b …………………………………….....................................(10) ∆z = 0.82b …………………………………….....................................(11) Salah satu keuntungan dari pola susun fcc ini dibandingkan pola susun konvensional adalah penggunaan volume kemasan yang lebih baik sehingga dapat menghemat biaya transportasi, penyimpanan dan bahan kemasan dengan tetap mempertahankan mutu buah-buahan yang dikemas. Standar Mutu Salak Standar mutu salak Indonesia tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. Salak dibagi atas 2 (dua) kelas mutu, yaitu mutu I dan mutu II (Tabel 2). Ukuran berat dibagi atas ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah, ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram/ buah, dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah. Tabel 2. Kelas mutu salak berdasarkan SNI 01–3167–1992 Tingkat Ketuaan Kekerasan Kerusakan kulit buah Ukuran Busuk (bobot/bobot) Kotoran Mutu I Seragam tua Keras Utuh Seragam 1% Bebas Mutu II Kurang seragam Keras Kurang utuh Seragam 1% Bebas 19
Fly UP