Condiciones y medio ambiente de trabajo en la industria cárnica

CAPÍTULO 19: “CONDICIONES Y MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO EN LA INDUSTRIA

CÁRNICA”. FUMAGALLI SILVANA, PICO ALVARO JAVIER, LOZZIA ANDRÉS

ALBERTO, MAREY SEBASTIÁN EMANUEL, TARRIO TATIANA. CECILIA, UDEMM

RESUMEN

Esta investigación tiene el propósito de analizar las condiciones de trabajo en dos frigoríficos de la industria cárnica vacuna, ubicados en la provincia de Buenos Aires. La propuesta es relacionar los factores de riesgo que existen en el desarrollo del proceso de trabajo con diferentes componentes tales como el uso de herramientas particularmente afiladas y un entorno ambiental desfavorable.

Para este trabajo se utilizaron diseños cualitativos y cuantitativos a partir de los cuales se relacionaron datos provenientes de la observación directa, cuestionarios y entrevistas a los empleados. También se realizaron consultas a empleadores, fuentes secundarias y otros organismos vinculados al sector.

El aporte obtenido buscará promover planes de acción que contribuyan a mejorar las condiciones de trabajo en la Industria Frigorífica.

INTRODUCCIÓN

En su comienzo la industria frigorífica (1870-1930) promovió la instalación de la mayoría de los establecimientos fabriles y los más importantes avances técnicos, ya sea en el plano de la aplicación del frío a la conservación de las carnes, el transporte de las mismas, el mejoramiento de la raza y el procesamiento de los subproductos. Al principio las compañías inglesas y argentinas monopolizaron la producción de carnes, aunque las británicas se aseguraron el control del negocio, luego en las primeras décadas del siglo XX es cuando se produce la expansión de factores tales como las dificultades del comercio de ganado en pie con Gran Bretaña (por un brote de aftosa), la crisis del mercado lanero francés, la guerra Bóer, el creciente consumo interno norteamericano y las huelgas de Chicago, que redujeron los envíos de Estados Unidos al exterior. Las cifras revelan el crecimiento de la producción y exportación de carnes hasta la crisis económica de 1930.

La geografía argentina es favorable a la actividad cárnica, industria que aporta una parte considerable en los ingresos del país. Recordemos que la ubicación predilecta de los frigoríficos fue la pampa húmeda, zona de cría de ganado.

Más tarde y con el fin de facilitar el comercio internacional, los frigoríficos cambiaron su ubicación a las cercanías del puerto de Buenos Aires zona que además, contaba con la facilidad del transporte ferroviario y abundante agua necesaria para el proceso productivo.

En la actualidad la industria ocupa 32.000 puestos de empleos, por lo que se la considera una de las actividades de producción más importantes y tradicionales del país

La provincia de Buenos Aires concentra el 45% de los frigoríficos de todo el país y, según datos del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), el total de frigoríficos habilitados en nuestro país es de 1244, de los cuales 559 están situados en la provincia Buenos Aires.

En un escenario internacional de cambios en los hábitos de la alimentación de la población, de un ascendente predominio de China en la economía mundial y con un crecimiento en la participación de otros países en la producción de la carne es indudable que este una preocupación por el futuro inmediato.

BUENOS AIRES TRABAJO | BA

En los últimos años, con el aumento del precio de los commodities, la Argentina modificó su porcentaje de exportación volcándose a la soja, lo que generó que aquellos productores faenaran sus vientres para cambiar de actividad. A raíz de ello, el gobierno nacional creó programas de fomento y proporcionó alimentos para engorde y subsidios con el fin de recuperar el stock ganadero. Asimismo, se aprobaron una serie de decretos que prohibieron la faena de los vientres y de animales de menos de 280 kilos. Con estas medidas, el gobierno prevé que la producción de carne crezca en 115.000 toneladas por año, ya que se obtendrían más kilos con igual número de animales sacrificados. De este modo, se busca un salto del 5% respecto de las casi tres millones de toneladas de carne producidas en la actualidad.

Todas las políticas aplicadas apuntan a mejorar la producción de la industria cárnica pero ninguna de ellas se ocupa de las condiciones y medio ambiente en que está inserto el trabajador. La historia de la industria consolidó una cultura interna particular, que se encuentra fuertemente arraigada, como sucede con los oficios que aún pasan de padres a hijos lo que actúa como un freno a las innovaciones.

Estas costumbres sin distinción de jerarquías, son aceptadas sin cuestionamiento hacia el modelo vigente “porque siempre se hizo así” y, por otra, fomentan la valoración de una supuesta virilidad en la

que la fortaleza física y el “aguante” a las condiciones duras de trabajo y accidentes son parte del

orgullo profesional. Esta cultura actúa negativamente para la incorporación de mujeres, aun en áreas donde el uso de la fuerza no es significativo.

Razones históricas que generaron la cultura interna descripta, años de degradación de la industria y de la estructura sindical, entre otras, condicionaron el cierre del debate sobre condiciones de trabajo, incluso en su relación con la productividad. Como consecuencia, patologías obviamente vinculadas a la tarea no están descriptas como enfermedades profesionales específicas de algunos de los roles. Nuestro propósito es describir y analizar un universo delimitado: la precarización del proceso de trabajo y su relación con las condiciones y medio ambiente del trabajador.

Se analizará desde las siguientes dimensiones:

Medio ambiente del trabajo.

Organización y proceso de trabajo.

Salud y bienestar.

Cada uno de ellos será analizado desde distintos indicadores que nos darán una visión integradora de nuestro objeto de estudio.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Analizar si las condiciones laborales a las cuales están expuestos los empleados de la carne están alineadas con las normas de los organismos oficiales. Proponer el debate sobre el impacto de las condiciones de trabajo al que el trabajador está expuesto, dar cuenta de la visión que los empleados tienen sobre ellas y conocer las medidas de promoción y prevención de la seguridad en el trabajo.


Promover planes de acción que contribuyan a mejorar las condiciones de trabajo en la industria cárnica, que eventualmente puedan aplicarse a otros frigoríficos con similar situación.

Buscamos investigar las condiciones y medio ambiente de trabajo desde una mirada global incluyendo no sólo la relación tiempo de trabajo y animales faenados sino la inclusión de la salud del trabajador como factor determinante.

A tal fin, nos valdremos de herramientas conceptuales que serán desarrolladas en el siguiente apartado.

PROCEDIMIENTOS METODOLÓGICOS UTILIZADOS

En primera instancia hemos recurrido a técnicas de observación directa, entrevistas y un cuestionario a trabajadores de la faena. Analizamos los resultados a través de un procesamiento de datos, con la codificación de preguntas en tres dimensiones e indicadores que surgieron del marco teórico. Tuvimos en cuenta, en el análisis de la investigación, la opinión, motivación y actitud de los trabajadores frente a las condiciones de trabajo existentes en su ámbito laboral. Aquellas respuestas que nos resultaron significativas para las categorías que nosotros introdujimos, nos sirvieron como eje para profundizar y ahondar sobre el tema en las entrevistas. El análisis de la misma está abordado a partir del método comparativo constante y el análisis estadístico descriptivo. Este método nos brinda la posibilidad de que, al mismo tiempo que comparamos y analizamos, generamos teoría más sistemática y organizada. Describimos a continuación los métodos utilizados.

Observación

Esta técnica fue utilizada para observar exclusivamente las condiciones a la que está expuesto el trabajador, comprobar la falta de innovación tecnológica, obtener una impresión de cómo están organizadas y priorizadas las tareas, detectar el uso de elementos de protección personal, el tiempo de exposición a temperaturas y posturas corporales, el modo en que se enseña a realizar el trabajo, como así también las costumbres, cultura e interacción entre los trabajadores.

Cuestionario

Con la realización del cuestionario buscamos relacionar las dimensiones (medio ambiente, salud, organización y proceso de trabajo) con la observación directa, a fin de obtener la propia lectura que los trabajadores tienen sobre su situación laboral.

Con el fin de combinar la observación directa con la teoría, y aportar objetividad a la investigación, llevamos a cabo un cuestionario de preguntas estructuradas. Las respuestas dadas sirvieron para profundizar en otro proceso de entrevistas con preguntas abiertas.

Guía de Preguntas Medio Ambiente de Trabajo Factores Físicos Temperatura ¿Cómo considera la temperatura en su ambiente de trabajo? Frío Ambiente Caluroso Ruido


¿El nivel de ruido es? Bajo - moderado Alto Excesivamente alto ¿De dónde proviene el ruido? De maquinas De herramientas Otros / especifique Ergonomía Identifique cual es el movimiento que más realiza en su puesto de trabajo, siendo 5 el que más se repite y 1 el que menos. 1 2 3 4 5 Continuos Discontinuos Simples Complejos ¿En qué condiciones se encuentran las instalaciones en su lugar de trabajo? Buenas Muy buenas Regulares Malas Estas preguntas tratan sobre las exigencias físicas de su trabajo actual. Por favor elija una sola respuesta Siempre Muchas

veces Algunas veces

Solo Alguna vez

Nunca

¿Su trabajo le permite combinar la posición de pie y sentado?

¿Su trabajo le permite mantener la columna recta?

¿En su trabajo le permite mantener los brazos debajo del nivel de los hombros?

¿Su trabajo requiere manipular peso mayor a 25 kg?

¿Su trabajo requiere realizar desplazamientos con carga menores de 3 kg?

¿Cuál es la postura con que realiza normalmente su trabajo? De pie Inclinado Sentado Otros Condiciones de Seguridad Condiciones de higiene ¿Cómo considera las condiciones de higiene en su área de trabajo? Buenas Malas Insuficientes ¿Con respeto a su puesto de trabajo cómo define usted a las instalaciones? Buenas Malas Insuficientes


¿En qué condiciones se encuentran las herramientas y maquinas que usted utiliza? Buenas Regulares Malas Insuficientes Elementos De Protección Personal ¿Usted utiliza los elementos de seguridad provisto? SI No A veces ¿Cada cuánto tiempo se renuevan los elementos de seguridad? Mensualmente Semestralmente Anualmente Con su vida útil Indique cuáles de los siguientes elemento de protección personal utiliza cuando realiza su trabajo Botas de goma Calzado de seguridad Antiparras Guantes Faja Lumbar Casco Protectores auditivos ¿Cómo le resultan? Cómodos Incómodos Indiferentes Factores Psicosociales Remuneración Su salario es: Fijo Una parte fija y otra variable (ej. Incentivos) Todo variable Considera que la remuneración de su trabajo es Insuficiente Aceptable Debería ser superior Muy Satisfactoria Valoración Personal ¿Siente que su puesto está valorado por sus compañeros? Nunca En ocasiones Generalmente Formación ¿Qué tipo de educación requiere su puesto? Primaria Secundaria Técnica / Especialización


¿Cada cuánto recibe capacitación en materia de Seguridad e higiene? Inicio 6 meses 1 año Otros “hace años que no recibo” Indique que grado de conocimiento técnico se requiere en su puesto Aprendiz Oficial Técnico Transmisión del conocimiento ¿Cómo aprendió su trabajo? Por transmisión de conocimiento de un compañero Por una institución Educativa Por capacitación empresarial Aspiración personal ¿A qué puesto aspira en su lugar de trabajo? Noqueador Degollador Descuerador Otro Organización y proceso de trabajo Jornada y tiempo de trabajo ¿Cuántas horas trabaja en su lugar de trabajo? Menos 6 horas Entre 6 y 9 horas Entre 9 y 11 horas Más de 11 Su horario laboral incluye trabajar De lunes a viernes De lunes a sábado Solo fines de semana y feriados De lunes a viernes y excepcionalmente sábados, domingos y feriados Tanto entre semana como fines de semanas y feriados Pausas en la jornada ¿Cada cuánto tiene una pausa durante su jornada? 40 minutos 1 hora 3 horas Otro Ritmo de trabajo Toma de decisiones ¿De su trabajo depende la continuidad del proceso? Siempre A veces Nunca ¿Tiene influencia sobre las decisiones que afectan a su trabajo? Siempre A veces Alguna vez


Nunca ¿Tiene influencia sobre la cantidad de trabajo asignado? Siempre A veces Alguna vez Nunca ¿Puede pedir cuando hace un descanso? Siempre A veces Alguna vez Nunca ¿Se tiene en cuenta la opinión en su tarea? Siempre A veces Alguna vez Nunca ¿Qué tipo de supervisión recibe en su tarea? Directa Indirecta Por resultado Cooperación horizontal y vertical ¿Quién lo remplaza ante su ausencia? Un compañero Un supervisor No lo remplaza ¿Cuánto apoyo recibe de sus superiores? Poco Suficiente Mucho ¿Ante una urgencia fisiológica, puede abandonar su puesto de trabajo? SI No Relación Trabajo Vida Balance trabajo - vida ¿Con cuál de las siguientes opciones identifica la relación trabajo – vida? Normal Positiva Negativa Otros ¿Integra a sus compañeros con su familia? Poco Mucho No los conoce Tiempo de ocio ¿Tiene tiempo para disfrutar de su vida? Poco Mucho


Suficiente Valoración social ¿Considera que su entorno valora su trabajo? Poco Mucho Nada Salud Ausencia y bienestar Periodicidad del ausentismo ¿Cuánto tiempo hace que no registra un antecedente de enfermedad? Menos de 3 meses Hasta 6 meses Hasta 1 año Más de 1 año Chequeo médico periódico ¿Con que frecuencia se realiza exámenes médicos? Cada 6 meses Cada 1 año Nunca

Entrevistas

Esta técnica nos permitió explorar y hacer preguntas de interés para nuestro fin específico teniendo de guía el cuestionario. Por ello, pudimos profundizar en las problemáticas enunciadas y obtener una respuesta integral de lo mencionado anteriormente. La preocupación central de la investigación es la comprensión de las experiencias de los trabajadores a nivel global. Según Maykut y Morehouse “los

datos de la investigación cualitativa son muy a menudo palabras de personas y accione, y, por lo

tanto requiere de métodos que permitan al investigador captar el lenguaje y el comportamiento. Los

datos recogidos pueden ser grabados para un análisis minucioso”.

Guía de preguntas

Datos generales

Nombre:

Edad:

Sexo:

¿Cuál es su antigüedad en el frigorífico?

¿Cómo está compuesta su familia?

Ergonomía

¿Ha tenido alguna lesión producto de la postura en la que trabaja?

De haberla tenido, puede describirla.


Condiciones de higiene en el trabajo

¿Considera que su lugar de trabajo es seguro? ¿Por qué?

¿Qué riesgos identifica en el sector que trabaja?

Elementos de protección personal

¿Considera que alguna herramienta o elemento de trabajo puede ser peligroso para su seguridad?

¿Qué elementos de protección personal considera fundamentales para la ejecución de sus tareas?

¿Para Ud. los elementos de protección personal se adaptan a sus necesidades?

Transmisión del conocimiento

¿Cómo y quién le enseño su trabajo?

¿Considera que para el puesto se requiere, destreza y fuerza física o técnicas basadas en el conocimiento? ¿Explique su respuesta?

Aspiración personal

¿A qué puesto aspira? ¿Por qué?

¿Qué es lo que menos le gusta en la posición que ocupa?

¿Tiene posibilidades de crecer en el frigorífico? ¿Si tuviera la posibilidad, le interesaría?

Jornada y pausas de trabajo

Cuéntenos una jornada de trabajo habitual

Autonomía del trabajo

¿Puede realizar su trabajo sin ser supervisado?

¿Considera usted, que sus supervisores conocen las tareas que ud. realiza?

Cooperación horizontal y vertical

¿Cómo es la relación entre pares?

¿Cómo es la relación con su supervisor.

Valoración social del trabajo

¿Qué piensan sus amigos del trabajo que ud. realiza?

¿Se encuentra identificado laboral y socialmente con su actividad?

Ausentismo y bienestar general


¿Para usted, cuales son las principales causas de ausencia al trabajo?

Población

Dos frigoríficos de la provincia de Buenos Aires.

Unidad de análisis

Cada uno de los trabajadores de los frigoríficos.

Muestra

Veintiún trabajadores del sector de faena.

Criterios de Selección de casos

Empleados con una antigüedad superior a dos años, criterio que nos permitirá entender la evolución del proceso productivo y los avances de los últimos años en materia de seguridad e higiene.

Triangulación de Datos

En virtud de validar los datos obtenidos y corroborar la información se utilizaron las triangulaciones del marco teórico, antecedentes, distintas técnicas e informantes.

MARCO TEÓRICO

Condiciones y Medio Ambiente del Trabajo

Según Julio C. Neffa, existen dos concepciones de las CyMAT en el trabajo: una tradicional y otra renovadora, que sirven como base de nuestro estudio.

La concepción tradicional ha centrado su atención exclusivamente en los problemas de higiene y seguridad en el trabajo y secundariamente en la medicina del trabajo, es decir, solamente se situó casi exclusivamente en el nivel micro-económico o micro-social.

Esta concepción es reduccionista, ya que considera a los trabajadores como simple fuerza física de trabajo, desconociendo sus dimensiones relacionales, afectivas y cognitivas desatendiendo su carga psíquica y mental del trabajo.

Esta visión aún perdura, por múltiples causas, dentro de las cuales podemos mencionar: visión a corto plazo de los empleadores, falta de información y de formación, ausencia sindical y una importante ausencia del Estado.

En relación con la visión tradicional del trabajo anteriormente descripta, consultamos la teoría de Frederick W. Taylor1, quien constató que todos los operarios aprendían la tarea, observando cómo la ejecutaban sus compañeros. Esto llevaba a que existiesen diferentes formas de ejecutar la misma tarea en diferentes oficios, con distintas herramientas e instrumentos en cada operación. Al notar esto, se dio

1 Frederick Taylor, (1911) Organización científica del trabajo.


cuenta de que existe siempre un método más rápido y un instrumento más adecuado que los demás. Los mismos pueden encontrarse y perfeccionarse mediante un análisis científico y un depurado estudio de tiempos y movimientos, en lugar de dejarlos a criterio de los diferentes operarios.

Este intento de sustituir métodos empíricos y rudimentarios por científicos en todos los oficios recibió el nombre de “Organización Racional del Trabajo” (ORT). Para Frederick W. Taylor, el operario no

tiene capacidad ni formación ni medios para analizar científicamente su trabajo y establecer racionalmente cuál es el método o proceso más eficiente. Casi siempre, el supervisor común dejaba al operario que decidiera el método o proceso para ejecutar su tarea, estimulando así su iniciativa.

En su segunda definición, Julio C. Neffa diferencia la visión tradicional de la concepción renovadora al afirmar que el trabajo no es un castigo, por el contrario, su naturaleza y significación hacen de él un derecho y una obligación social del cual depende la reproducción de la vida humana. El trabajo tiene una dimensión social pues, de manera directa o indirecta pone de manifiesto que ese individuo no se encuentra solo sino que está inmerso en un colectivo de trabajo.

Existen muchas diferencias entre esta concepción y la tradicional, ante las que podemos mencionar la heterogeneidad del hombre, ya que son múltiples los factores que contribuyen a diferenciar a las personas, sexo, edad, origen socio-profesional y el medio geográfico e histórico en el cual nacieron y se desarrollaron.

Desde el punto de vista de las CyMAT, la concepción renovadora rompe el paradigma de “hombre

promedio” toda vez que estudios ergonómicos demostraron que menos de la mitad las personas

podrían ser incluidas en este arquetipo. Por esto, se afirma que la heterogeneidad es la regla y que la normalidad es la excepción. Nuestra investigación tendrá en cuenta cierta dimensión subjetiva porque no nos limita únicamente a considerar los aspectos objetivos susceptibles de ser medibles o claramente identificables. Para lograr esto, habrá que considerar necesariamente a las personas afectadas por estas condiciones, ya que para Julio C. Neffa, “nadie está en mejor situación para conocer la forma en que

las CyMAT afectan a la vida y salud de los trabajadores que los mismos trabajadores involucrados”.

Las CyMAT tienen un carácter dinámico, esto significa que al considerar las condiciones y medio ambiente de trabajo no debemos perder de vista el contexto macro, económico, social, político y cultural en el cual están inmersas. Este carácter dinámico de las CyMAT constituye el mayor desafío para los responsables empresariales y sindicales como para los responsables de seguridad e higiene. Debido a esto, surge la necesidad de programar políticas con un horizonte que supere la coyuntura y el corto plazo, con objetivos que sean redefinidos periódicamente en razón de los resultados. Lo mismo sucede con la CyMAT, que afectan a todas las personas en todas sus dimensiones, insertas en un colectivo de trabajo y que repercute sobre la vida y salud, tanto de los trabajadores como de su entorno.

Esta concepción implica tomar en consideración al colectivo de trabajo, pasar de lo individual a lo general, de lo personal a lo social, poniendo especial atención a la eliminación o reducción del riesgo en su lugar de trabajo.

El proceso de trabajo es uno de los factores principales que definirán las tareas o el trabajo prescripto para todos y cada uno de los puestos, incluyendo las exigencias, riesgos o requisitos necesarios para cumplir con cada uno de ellos.


Los factores antes expuestos, junto con los factores de riesgo del medio ambiente de trabajo, tienen como resultado lo que Julio C. Neffa denominó “Carga Global de Trabajo”, que es la acción global

unificada en virtud del proceso de trabajo; los efectos de esta carga global serán relacionados con las características de cada persona.

Existen distintas definiciones de CyMAT, de las cuales podemos citar.

Georges Spyropulos2 (OIT) “El conjunto de factores que influyen sobre el bienestar físico y mental de

los trabajadores”

Marc Bartoli3, “Las condiciones de trabajo son el conjunto de las exigencias propias del puesto

dentro de un sistema productivo definidos como factores de carga de trabajo”

Julio C. Neffa, en el año 1989 propone que las causas y resultados de la acción sobre el trabajador son producto de las variables generadas por la relación del establecimiento con la sociedad. De manera directa e indirecta, fijan la duración del tiempo de trabajo, el proceso, las formas de organización correspondiente; determinan el ambiente físico y social del trabajo, la naturaleza, el contenido y la significación del trabajo, el ritmo, la cadencia, la carga psíquica y mental del trabajador. Todos esos factores inciden finalmente sobre la salud y vida de los trabajadores en función de sus respectivas capacidades4

Bajo estas concepciones que detallamos a través de autores, estadísticas y antecedentes, nos propusimos analizar las medidas de seguridad tendientes a reducir, mitigar o eliminar los factores de riesgo en el ámbito del trabajo, como así también la metodología utilizada para la detección, promoción y prevención de los riesgos en la tarea.

Historia del proceso productivo

La industria frigorífica es una de las más antiguas del país y posee una característica casi única en este siglo: una línea continua, en este caso, de desmontaje, que responde a las más puras descripciones tayloristas. Los operarios trabajan siguiendo el ritmo de producción que impone una noria, y no resulta posible hacerlo de otra manera, como se ha resuelto en las fábricas de otras industrias que trabajan con una línea de montaje, en las que el desarrollo tecnológico permitió otras formas de organización de la producción menos alienantes.

De la investigación realizada por Mirta Z. Lobato5 se demuestra que, a principios de siglo, existía una división de las tareas, minuciosamente preparada, que abarcaba la totalidad de las secciones y estaba pensada para obtener el máximo rendimiento, tanto del animal como de los trabajadores; en cuanto a los obreros, se tenía en cuenta el aumento de la productividad. En efecto, se buscaba optimizar la energía y el tiempo de trabajo del operario en una industria que empleaba numerosa fuerza laboral pero también posibilitaba disciplinar y controlar a los trabajadores.

2 Georges Spyropulos, (1987) Condiciones y Medio Ambiente de trabajo en la Argentina, Vol.1 Editorial SEIL-HV manitas. 3 Marc Bartoli, Terapeuta Gestalt, formado en el instituto Gestalt de Barcelona, se enfoco en la holística de la salud y la enfermedad- diagnostico del cuerpo. 4 Julio Cesar Neffa, (1982) Proceso de trabajo, división de trabajo y nuevas formas de organización de trabajo . Ed. INET, N° 20 Secretaria de trabajo y previsión social de

los Estados Unidos Mexicanos. México DF. 5 Mirta Zaida Lobato, (1987) Condiciones de Trabajo en la Industria frigorífica. En: Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo en la Argentina La situación en sectores

específicos. Vol. II. Buenos Aires: Humanitas.


Desde el momento mismo en que se encaraba la instalación de una de las plantas, prevalecía la racionalidad, se contemplaba que el desplazamiento de los productos se realizara aprovechando la fuerza de gravedad, por eso las playas de matanza eran ubicadas en los pisos superiores de la fábrica. Hasta ahí llegaban los animales por medio de una rampa que salía de los corrales y en los pisos intermedios, se realizaban procesos que requerían un tratamiento posterior, a la vez que la planta baja se destinaba preferentemente a los últimos pasos del proceso de industrialización.

Los frigoríficos contaban con:

Corrales: donde permanecían los animales hasta que llegaba el momento de la matanza.

Playa de matanza: ámbito donde se ejecutaba la faena del animal.

Sub productos: es el ámbito donde se derivaban los productos obtenidos del animal (Menudencias, tripería, cuero).

Despostada: lugar de trabajo para los cortes de carne que luego eran envasados.

Conserva y envase: cámaras de frío para almacenamiento de productos.

El trabajo comenzaba cuando los novillos, que conducían los “embretadores” por la rampa desde los

corrales, eran ubicados en los cajones del martillo, donde un hombre parado sobre una tarima con una maza de hierro noqueaba al animal con un certero golpe en la frente. “El martillero”, como se le

llamaba, debía realizar un gran esfuerzo físico para levantar la maza de hierro y descargarla sobre el animal. Los “guincheros” de los cajones accionaban los dispositivos que permitían que se levantasen las compuertas laterales del cajón; al mismo tiempo, se producía el cambio de nivel de piso deslizándose el animal a la playa, donde los “maneadores” les colocaban una polea en la patas traseras

que permitían la elevación de la res por medio de un guinche accionado por “guincheros”, ubicados en

una plataforma sobre los cajones del martillo a modo de entre piso.

De los trabajos mencionados, el de “maneador” era considerado uno de los peores porque todos los

desechos que podía eliminar la res caían sobre él, además, era peligroso porque el animal le podía dar un cabezazo ya que no se encontraba muerto sino inconsciente.

Una vez que la res había sido elevada, era conducida por rieles hasta el degolladero donde el “degollador” cortaba los grandes vasos para producir el desangramiento y la sangre era recibida por una canaleta que la conducía a un depósito ubicado en el piso inferior. En este lugar, la extracción de la cabeza era objeto de tareas independientes por un operario que serruchaba los cuernos, otro que extraía la lengua, un tercero la carne de la quijada y la frente. Junto a éstos actuaba el “garreador”, que

sacaba el cuero de las manos y realizaba una labor que exigía destreza en el manejo del cuchillo. En el sector desuello, sobre la res ya depostada, actuaba el “secador de molleja”, cuya función era extraer la

glándula timo, y los “serruchadores de pecho”, quienes cortaban el esternón con sierra a mano.

Posteriormente, los matambreros separaban el cuero de la panza y de los costados. Éstos constituían el grupo de trabajadores de mayor calificación por su habilidad para utilizar el cuchillo y desprender el cuero vacuno sin producir cortes que disminuyeran su calidad.

Entre los hombres diestros en el manejo del cuchillo, se movían los peones rasos, quienes juntaban en una zorra las partes separadas de la res, o barrían la sangre mezclada con agua hacia las canaletas


correspondientes. Eran generalmente los más jóvenes quienes, tras observar lo que hacían los otros obreros, realizaban uno que otro corte, siempre y cuando pudieran eludir la vigilancia del capataz. Finalizadas estas operaciones, la res se elevaba siempre por medio de guinches, produciéndose entonces el desprendimiento del cuerpo por los “cuarteros” que actuaban sobre los cuartos de la res,

los “culateros” el “colero” quitaba con una tenaza el cuero que cubría el rabo, los “bajadores”, que

desprendían el correspondiente al largo de la columna vertebral, el “abridor de caderas” que separaba

las entrepiernas y los “cogoteros” que lo hacían con el cuero del cuello.

La res siempre encarrilada en la noria mecánica pasaba entonces frente al “cortador de cabeza” y

“desprendedor de cuero”. Si la cabeza aún estaba unida al cuerpo, se la separaba y desprendía totalmente del cuero, que caía al piso donde era revisado; mientras tanto, la res seguía el curso del riel y, al pasar sobre la mesa de despanzada, “los despanzadores” realizaban la evisceración, “los

aserradores”, con sierra manual primero y eléctrica hacia la década de 1920, la dividían en dos medias reses. Esta operación requería de hombres fuertes y prácticos. En el momento que se realizaba la evisceración, los inspectores veterinarios inspeccionaban los animales por segunda vez, pues la primera ya se había realizado en los corrales.

Las reses aptas para el consumo eran objeto de una primera limpieza por el “recortador”, que

eliminaba los coágulos y recortes, el “sacador de médula” que la extraía ayudándose con un gancho espatulado y el “cortador de rabo” que lo separaba de la media res; después pasaban bajo una fina

lluvia y nuevamente eran sometidas a una “toilette” por expertos y “carniceros”. Terminadas las

operaciones de recortar y limpiar la res, ésta era conducida al secadero, donde se la secaba con lienzos limpios y se realizaban una serie de operaciones para que la misma adquiriere un aspecto prolijo. Tras una nueva inspección, se realizaba la clasificación correspondiente para su posterior almacenamiento.

Desde que un animal entraba en la playa de matanza hasta el momento en que llegaba a las cámaras frías, pasaba por las manos de aproximadamente 36 obreros en un lapso de 40 minutos, aunque en días de intensa matanza, el lapso era menor. Esto implicaba que el obrero debía realizar una serie de movimientos en un tiempo determinado para no perder el ritmo de la noria y retazar el proceso. Esta situación se repetía en el resto de las secciones y permitía a los empresarios ahorro de tiempo y reducción de costos de producción, como así también posibilitaba la neutralización de la acción sindical ya que el intenso ritmo de trabajo y la distribución de las tareas, provocaba una situación de aislamiento en el grupo obrero.

La evolución del proceso productivo se produjo con la aparición de nuevas tecnologías: la máquina corta cuernos, la máquina encargada de sacar cuero, sierras eléctricas para el corte del esternón, martillo hidráulico para el golpe inicial al bovino, cajones con fondos falsos para el deslizamiento del animal y tecnología en el transporte del animal a otros sectores, todo esto con el fin de aportar velocidad al proceso de trabajo y contribuir a evitar el deterioro físico del empleado.

Según la investigación llevada a cabo por el Instituto para el “Desarrollo Educativo y Socioeconómico Regional” (Indeser) conjuntamente con la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT) en el año

2011, se analizaron las condiciones de trabajo del sector faena a través de distintas técnicas de captura de datos que permitieron acumular referencias de los actores sociales principales de la industria. Este abordaje está vinculado con el intento de explorar acerca de la CyMAT y los daños que se registran en la actividad, según datos estadísticos con que cuenta la SRT.


El objetivo general de este estudio es describir las CyMAT en los establecimientos donde se realizan actividades de faena de carne bovina y su relación con la salud de los trabajadores.

A las condiciones de insalubridad e inseguridad propias de la actividad (uso de cuchillos y herramientas particularmente afilados, contacto con enfermedades como la brucelosis y zoonosis, ambiente frío y húmedo, uso de fuerza en movimientos repetitivos, problemas psicológicos asociados con la matanza reiterada de los animales), se suman las del modo de organización de la producción en que las tareas se distribuyen a lo largo de la línea organizada en acciones simples, monótonas y repetitivas multiplicadas por cada movimiento de la noria y la ausencia de rotación en las tareas.

Las plantas frigoríficas refieren frecuentes accidentes, que luego no se reflejan en las estadísticas de siniestralidad, como también la constatación de casos de brucelosis aún no sintomáticos y tuberculosis por bacilo bovino no diagnosticados.

La particularidad que tiene la actividad es la de ser un trabajo trasmitido de generación en generación, al que se suman los conflictos internos de la representación gremial y su funcionalidad con respecto a la escasa innovación tecnológica y el trabajo a destajo.

La industria frigorífica es la rama de mayor siniestralidad dentro de la industria cárnica6. Los daños a la salud de los trabajadores son (además de un agravio a seres humanos) un componente más de la baja productividad de la industria frigorífica argentina.

“…Las crisis sucesivas de la industria naturalizaron los problemas de salud e inseguridad laboral de

los trabajadores y pospusieron el debate sobre las condiciones de trabajo, porque la prioridad era

conservar la fuente de trabajo.

Cuando la tasa de accidentes de trabajo supera lo pactado en la prima del seguro, las empresas

suelen pagar directamente a los trabajadores y muchas veces, con su connivencia, los accidentes no

se denuncian y, por lo tanto se falsean las estadísticas oficiales. Aun así muestra la siniestralidad más

alta de las industrias del país…”7

Como consecuencia de esta sumatoria de causas, no existen estudios ergonómicos para la actividad ni se incorporan tecnologías sencillas existentes como plataformas neumáticas que, en gran parte de las tareas, reducirían sustancialmente el esfuerzo físico y las posiciones corporales dañinas, como tampoco se debate sobre “estilos más saludables” de trabajo.

El producto de esta investigación es brindar datos para el debate en las convenciones colectivas de trabajo de la industria e incorporar a la discusión salarial un nuevo menú de propuestas, fundamentadas en estudios tendientes a mejorar la actividad en su conjunto.

“…Los principales factores de riesgo a los que los trabajadores se encuentran expuestos en la

industria frigorífica, son:

Movimientos repetitivos de las extremidades superiores, posiciones forzadas, levantamiento manual de cargas, vibraciones, empuje y tracción de cargas.

6 Datos del Instituto de Estudios Estratégicos y Estadísticas de la Superintendencia de Riesgos de Trabajo, presentados en la reunión del Consejo Sectorial de la Industria Frigorífica, convocado por el Ministro de (2011). 7 Federación de Sindicatos de la Industria de la Carne y del Instituto para el Desarrollo Educativo y Socioeconómico Regional (2011).


Riesgos de corte, ocasionados por el propio cuchillo o el del compañero.

Falta de distintos EPP. Los mismos no son seleccionados según el riesgo.

Nivel de ruido elevado provocado por fuentes detectables, que en algunos casos podrían ser aisladas.

Ventilación general del aire escasa en varias áreas, como en el punto anterior,

Iluminación deficiente.

Espacios de trabajo de dimensiones reducidas.

Pisos resbaladizos debido a la presencia de abundantes líquidos.

Riesgos de golpes y atrapamientos por animales en zona de sacrificio, por reses colgadas en la noria, herramientas de mano, ganchos, roldanas, carros, zorras, entre otros.

Riesgo de caídas al mismo y distinto nivel.

Riesgo eléctrico por contacto directo e indirecto con máquinas o tableros eléctricos…”

Existen vínculos entre los riesgos asociados a la tarea con las características de los establecimientos y con la conformación de los servicios de higiene y seguridad en el trabajo. En su mayoría, las empresas poseen estos servicios. En algunas, los mismos son de carácter interno, pero la mayoría son de los casos externos. Al cumplir esta última condición, el control de las normas de seguridad sobre la utilización de los EPP por parte de los trabajadores es dificultoso, a lo que agregamos que el servicio prestado es insuficiente, sea cual sea la dimensión de la empresa.

Podemos enunciar algunos de los estudios requeridos teniendo en cuenta lo antes dicho:

Iluminación

Nivel de ruido

Estudios ergonómicos, para indicar los riesgos a los que están expuestos

Constancias de las capacitaciones

Estudio de stress térmico

Podemos nombrar también constancias de entrega de los EPP, plan de evacuación ante emergencias con roles asignados al personal y sus capacitaciones, constancias de programas y registros de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones del establecimiento.

Los riesgos en general son similares entre los establecimientos. Si consideramos la accidentabilidad y las enfermedades profesionales más frecuentes de la actividad, estas afecciones a la salud están asociadas con los cortes, el ruido y el deterioro físico. No Existen estudios de empresas, aunque sí algunos estudios por otros métodos que no están contemplados en nuestra legislación.


El escaso acoplamiento entre la producción y las normas de seguridad provoca desvíos que, a su vez, están significativamente asociados con los trastornos de salud de los trabajadores. Estos desvíos son, justamente, el intento de poder conjugar unas reglas con otras e, incluso, de generar reglas nuevas que permitan preservar la salud.

De esta forma, los déficits ergonómicos no se relacionan simplemente con los medios materiales (herramientas, palcos, mesas de trabajo y EPP) sino, también, se relacionan con factores más intangibles, pero no menos presentes y determinantes de las condiciones de trabajo, como por ejemplo las diferentes dimensiones de la organización del trabajo: pausas, horarios, nivel de autonomía en la tarea, modalidades de contratación, grado de supervisión, entre otras.

De esta forma, ni los accidentes ni las enfermedades relacionadas con el trabajo pueden ser explicados simplemente a partir del comportamiento individual de las personas sino que éstos deben ser puestos en perspectiva dentro de las condiciones del contexto productivo donde se realiza la tarea.

Clasificación de riesgos

Determinados por los requerimientos físicos o psíquicos que el trabajo exige a quien lo efectúa pueden clasificarse en:

Carga física

La carga física, que a su vez puede ser estática (posturas forzadas sostenidas en el tiempo, por ejemplo: permanecer sentado, agachado o en posiciones incómodas) o dinámica (carga y descarga, caminar, ascenso y descenso de escaleras).

Carga mental

La carga mental está definida como el conjunto de elementos perceptivos, cognitivos y afectivos involucrados en el desarrollo de una actividad.

Riesgos Psicosociales

Se incluyen aquí aspectos globales de la organización y contenido del trabajo. Entre ellos destacamos tiempo de trabajo (jornadas y horarios), ritmos de trabajo, nivel de automatización, comunicación, estilos de conducción o gestión de la fuerza de trabajo.

La importancia del enfoque de riesgos y factores de riesgos radica en el correlato preventivo que de ello resulta; por tal motivo, es necesario efectuar una evaluación de riesgos que implica el reconocimiento de su existencia en el medio ambiente de trabajo, su ubicación y distribución, la identificación de su peligrosidad, la evaluación de sus efectos sobre la salud y la valoración de la exposición.

Respecto de las condiciones de exposición a riesgos, sabemos que la presencia de un factor (agente) de riesgo requiere que se cumplan condiciones de exposición suficientes como para determinar la aparición de alteraciones del estado de salud. Entre esas condiciones, encontramos la concentración del agente en el medio ambiente de trabajo y el tiempo de exposición.

Es bien sabido que no todos los individuos sufren las mismas consecuencias frente a una determinada exposición. Existen cuestiones referidas a la variabilidad biológica propia de los seres humanos que


hacen que lo que para unos resulte relativamente inocuo para otros sea altamente nocivo. Hay numerosos ejemplos en salud laboral tales como las sustancias químicas, el ruido, las radiaciones, que actuando de igual manera para un colectivo de trabajadores, afecta de manera particular a algunos y no a otros.

Cuando se identifica un factor de riesgo debe intentar eliminarse (reemplazando materiales, modificando procesos). Si ello no fuera posible, se deberá intentar evitar la exposición de las personas, ya sea quitando la operación humana de los procesos riesgosos (automatización) o bloqueando la fuente productora del riesgo (por ejemplo aislando).

Si nada de esto fuera posible se procederá al uso de elementos de protección personal que limiten la exposición del trabajador a ese agente (por ejemplo guantes, protección auditiva, antiparras, barbijos, entre otros).

Como puede advertirse, la identificación, cuantificación y control de los riesgos para la salud de los trabajadores es una tarea compleja que requiere del aporte de todas las disciplinas que integran el equipo de salud ocupacional: médicos del trabajo, especialistas en higiene y seguridad, sociólogos, antropólogos, ergónomos, psicólogos, especialistas en derecho, epidemiólogos, enfermeros y economistas que deben actuar en forma mancomunada.

La metodología de construir mapas de riesgos, con la participación de los propios trabajadores, puede resultar muy eficaz como instrumento para el conocimiento y control.

Reglamentaciones

Recomendaciones de Organismos Internacionales

Los convenios y recomendaciones de la OIT sobre salud y seguridad en el trabajo definen los derechos de los trabajadores y asignan deberes y responsabilidades, en esta materia, a las autoridades correspondientes, las empresas y los trabajadores. Estos instrumentos, adoptados por la “Conferencia

Internacional del Trabajo” constituyen, en conjunto, el “Código Internacional del Trabajo” que define

normas mínimas en el ámbito laboral.

La política de la OIT en esta materia está básicamente contenida en dos convenios internacionales, con sus correspondientes recomendaciones de apoyo. El convenio sobre salud y seguridad de los trabajadores y medio ambiente de trabajo (n° 155) y su recomendación (n° 164), de 1981, ambas prevén la adopción de una política nacional de salud y seguridad en el trabajo y describen las medidas que es necesario adoptar en el ámbito nacional y empresarial para promoverlas y para mejorar el medio ambiente de trabajo.

El convenio sobre los servicios de salud en el trabajo (n° 161), y su recomendación (n° 171), de 1985, prevé el establecimiento de servicios de salud en el trabajo que contribuya a la puesta en práctica de la política en la materia y realice estas funciones en el ámbito de la empresa.

Estos instrumentos consolidan un enfoque integral de la salud en el trabajo que incluye la prevención primaria, secundaria y terciaria. En ellos se indica la forma ideal en que debería prestarse a los trabajadores, la asistencia sanitaria en el trabajo, y se propone un modelo que canaliza hacia el lugar de trabajo actividades organizadas que requieren un personal especializado para canalizar la interacción entre diversas disciplinas con el fin de promover la cooperación entre el Estado, las empresas y los


trabajadores. Estos instrumentos proporcionan también un marco organizativo en el trabajo, en el que los profesionales de la salud pueden prestar eficientemente servicios de calidad para conseguir la protección y promoción de la salud de los trabajadores y contribuir a la salud de la empresa.

Funciones

El convenio numero 161 define los “servicios de salud en el trabajo” como servicios investidos de funciones básicamente preventivas y encargados de asesorar al empleador, a los trabajadores y a sus representantes en la empresa, acerca de los requisitos necesarios para establecer y conservar un medio ambiente laboral sano y seguro, que favorezca una salud física y mental óptima en relación con el trabajo y acerca de la adaptación del trabajo a las capacidades de los trabajadores, teniendo en cuenta de su estado de salud física y mental.

El convenio especifica que los servicios deben incluir, entre las siguientes funciones, las que resulten adecuadas para mitigar los riesgos:

Identificación de los riesgos que puedan afectar a la salud en el área laboral;

Vigilancia de los factores del medio ambiente de trabajo y las prácticas que puedan afectar la salud de los trabajadores, incluidos las instalaciones sanitarias, comedores y alojamientos.

Asesoramiento sobre la planificación y la organización del trabajo, incluido el diseño de los lugares de trabajo, sobre la selección, el mantenimiento y el estado de la maquinaria y de los equipos y sobre las sustancias utilizadas en el trabajo.

Participación en el desarrollo de programas para el mejoramiento de las prácticas de trabajo, así como en las pruebas y la evaluación de nuevos equipos en relación con la salud.

Asesoramiento en materia de salud, de seguridad e higiene y de ergonomía, así también como materia de equipos de protección individual y colectiva.

Vigilancia de la salud de los trabajadores en relación con el trabajo.

Fomento de la adaptación del trabajo a los trabajadores.

Asistencia en pro de la adopción de medidas de rehabilitación profesional.

Colaboración en la difusión de informaciones, en la formación y educación relativas a la salud e higiene en el trabajo y de ergonomía.

Organización de los primeros auxilios y de la atención de urgencia.

Participación en el análisis de los accidentes de trabajo y de las enfermedades profesionales.

El convenio y la recomendación de la OIT son muy flexibles con respecto a las formas de organizar los servicios de salud en el trabajo. El establecimiento de estos servicios responde a exigencias de normas legales o reglamentarias o por convenios colectivos, o bien ser aprobado, por la autoridad competente tras consultar a las organizaciones representativas de las empresas y trabajadores afectados. Pueden organizarse para una sola empresa o con carácter común para varias y en la medida de lo posible, deben estar ubicados cerca del lugar de trabajo u organizarse de forma que se garantice


el correcto funcionamiento en éste. Pueden ser organizados por la propia empresa afectada, los poderes públicos o servicios oficiales, las instituciones de seguridad social o cualquier otro organismo autorizado, o bien por una combinación de cualquiera de los anteriores, lo que permite un alto grado de flexibilidad. Incluso en un mismo país pueden emplearse varios de estos métodos según las condiciones y prácticas locales.

La flexibilidad del convenio demuestra que el espíritu de los instrumentos de la OIT en la materia es acentuar los objetivos por sobre las reglas administrativas para lograrlos. Es importante asegurar la salud de todos los trabajadores en el trabajo o, al menos, avanzar hacia este objetivo. Este progreso sólo puede realizarse de forma gradual, pero es necesario avanzar hacia estos objetivos y emplear los recursos de la forma más eficiente para este fin.

Hay varios métodos de financiación de los servicios de salud en el trabajo; en muchos países, la obligación de crear y mantener estos servicios corresponde a las empresas, mientras que en otros forman parte de los programas sanitarios nacionales o de los servicios sanitarios públicos. El convenio no detalla los aspectos de la dotación de personal, la financiación y la formación, porque lo deja en manos a la decisión de cada país.

Hay diversos ejemplos de servicios de salud en el trabajo creados por instituciones de seguridad social o financiados por programas de seguro especiales de los trabajadores. En algunos casos, la financiación se rige por un acuerdo entre el Ministerio de Trabajo y el de Sanidad o entre las instituciones de la Seguridad Social. En determinados países, los sindicatos gestionan este tipo de servicios. También existen mecanismos especiales en virtud de los cuales una institución central u organismo tripartito recauda fondos entre los empleados para luego pagar por la prestación de estos servicios o distribuir los fondos para financiar el funcionamiento de los mismos. Las fuentes de financiación también pueden variar en función de las actividades de los servicios, por ejemplo, si realizan actividades curativas, la seguridad contribuye en algunos casos a financiarlos, si participan en programas sanitarios públicos y en actividades de promoción de la salud o de investigación, pueden encontrarse otras fuentes de financiación. La financiación no depende sólo del modelo estructural elegido sino también del valor que la sociedad asigna a la protección y promoción de la salud.

Recomendaciones destinadas a mejorar el medio ambiente de trabajo

La Recomendación de la OIT sobre Servicios de Salud en el Trabajo (no 171) establece que, de conformidad con la legislación y la práctica nacionales, los datos resultantes de la vigilancia del lugar de trabajo deberían consignarse en forma adecuada y mantenerse a disposición del empleador, de los trabajadores y de sus representantes en la empresa o del comité de salud y seguridad e higiene, cuando existan. Tales datos deberían utilizarse respetando su carácter confidencial y solamente para orientar y dar asesoramiento acerca de las medidas destinadas a mejorar el medio ambiente de trabajo y la salud y seguridad de los trabajadores. La autoridad competente, deberían tener acceso a estos datos, los cuales sólo se comunicarían al servicio de salud en el trabajo a terceros previo acuerdo del empleador y de los trabajadores. Los trabajadores afectados deberían ser informados de forma adecuada sobre los resultados de la vigilancia y ha de reconocérseles el derecho a solicitar el control del medio ambiente de trabajo.

Evaluación de los riesgos para la salud


Para evaluar los riesgos para la salud en el trabajo se combina la información procedente de la vigilancia del medio ambiente de trabajo con datos de otras fuentes, tales como estudios epidemiológicos sobre profesiones y exposiciones determinadas, como así también valores de referencia tales como límites de exposición profesional y estadísticas disponibles. Los datos cualitativos (por ejemplo, si la sustancia es cancerígena) y, en la medida de lo posible, cuantitativos (por ejemplo, cuál es el grado de exposición) pueden mostrar que los trabajadores están expuestos a peligros sanitarios y señalar la necesidad de adoptar medidas preventivas y de control.

Entre los pasos para la evaluación de riesgos para la salud se encuentran:

1- La identificación de los peligros para la salud en el trabajo (fruto de los resultados de la vigilancia sobre el medio ambiente de trabajo).

2- El análisis del modo en que el peligro puede afectar al trabajador (vías de entrada y tipo de exposición, valores límite umbral, relaciones dosis-efecto, efectos adversos potenciales para la salud, entre otros).

3- La identificación de los trabajadores o grupos de trabajadores expuestos a peligros específicos.

4- La identificación de personas y grupos con puntos vulnerables especiales.

5- La evaluación de las medidas actuales de prevención y control de peligros.

6- La formulación de conclusiones y documentación de las conclusiones de la evaluación.

7- La revisión periódica y, en caso necesario, revaluación.

Vigilancia de la salud de los trabajadores

Debido a las limitaciones tecnológicas y económicas, a menudo no es posible eliminar todos los peligros para la salud en el lugar de trabajo, en estos casos, la vigilancia de la salud de los trabajadores pasa a ocupar un lugar primordial. Esta vigilancia comprende varias formas de evaluación médica de los efectos sanitarios de la exposición de los trabajadores a los peligros del lugar de trabajo. Los objetivos principales de los reconocimientos médicos son evaluar la adecuación del trabajador para determinadas tareas, evaluar cualquier deficiencia sanitaria potencialmente relacionada con la exposición a agentes nocivos inherentes al proceso de trabajo e identificar los casos de enfermedad profesional de relación con la legislación nacional. Los reconocimientos médicos no protegen a los trabajadores frente a los peligros para la salud ni sustituyen las medidas de control adecuadas que tienen carácter prioritario en la jerarquía de acciones, pero pueden ayudar a detectar circunstancias que expongan a un trabajador más vulnerable a los efectos de agentes peligrosos o signos de deficiencias sanitarias causadas por dichos agentes. Los reconocimientos deben realizarse en paralelo con la investigación del medio ambiente de trabajo, el que proporciona información sobre exposición potencial en el lugar de desempeño y se emplea por los profesionales de la salud en el trabajo para evaluar los resultados obtenidos mediante la vigilancia sanitaria de los trabajadores expuestos.

Las actividades de investigación en la materia han estado tradicionalmente centradas en áreas como la toxicología, la epidemiología y el diagnóstico y tratamiento de los problemas de salud. Se necesitan más investigaciones sobre la eficacia de los diversos modelos y mecanismos de prestación de servicios de salud en el trabajo, su eficiencia en términos de coste y su adaptabilidad a las diferentes situaciones.


Los servicios de salud en el trabajo tienen diversas metas y objetivos, algunos de los cuales pueden requerir una nueva aprobación, dado el constante cambio del mundo laboral, por parte de los organismos internacionales más autorizados, y a la luz de los nuevos problemas en este campo y los nuevos modos de promover y proteger la salud de los trabajadores.

Los convenios y recomendaciones de la OIT sobre salud y seguridad en el trabajo, los planteamientos y normas que en ellos se establecen, las estrategias y resoluciones de la OMS y los programas internacionales de ambas organizaciones, constituyen una sólida base para el trabajo en el ámbito nacional y para mejorar la cooperación internacional con el fin de desarrollar y perfeccionar los servicios y la práctica de la salud en el trabajo. Estos instrumentos y su correcta aplicación son especialmente necesarios en todo el mundo debido al rápido cambio de la vida de trabajo, la aplicación de nuevas tecnologías y la existencia de una ventaja creciente de establecer objetivos materiales y económicos a corto plazo con carácter prioritario sobre los valores de la salud y la seguridad.

Definición de la salud en el trabajo adoptada por el Comité Conjunto OIT/OMS sobre Medicina del Trabajo (1950)

La salud en el trabajo debe orientarse hacia la promoción y mantenimiento del más alto grado posible de bienestar físico, mental y social de los trabajadores de todas las profesiones la prevención de la pérdida de la salud de los trabajadores a causa de sus condiciones de trabajo la protección de los trabajadores frente a los riesgos derivados de factores nocivos para la salud en su puesto de trabajo, la colocación y mantenimiento de los trabajadores en un medio ambiente de trabajo adaptado a sus capacidades físicas y psicológicas y, en conclusión, hacia una adaptación del trabajo al hombre y del hombre al trabajo.

La salud en el trabajo se centra principalmente en dos objetivos diferenciados:

El mantenimiento y la promoción de la salud y la capacidad de trabajo de los trabajadores.

La mejora del trabajo y el medio ambiente, para que favorezcan la salud y la seguridad de los trabajadores.

El desarrollo de formas organizativas y culturas de trabajo favorecedoras de la salud y la seguridad en el trabajo y, en consecuencia, que promuevan un clima social positivo y un funcionamiento eficiente a la productividad de la empresa. El concepto de cultura de trabajo alude, en este contexto, al reflejo de los sistemas de valores fundamentales adoptados por la empresa en cuestión, y se plasma en la práctica en sus sistemas de gestión, políticas de personal, principios de participación, políticas de formación y gestión de la calidad.

Cooperación interdisciplinaria y colaboración intersectorial: perspectiva global

La OIT y la OMS tienen una definición común de salud en el trabajo, adoptada por el comité mixto OIT/OMS sobre medicina del trabajo en su primera reunión (1950) y revisada en 1995. Los estados, en colaboración con las organizaciones de empresas, de trabajadores y de profesionales implicados, deben diseñar políticas, programas y planes de acción adecuados para el desarrollo de la salud en el trabajo, con un contenido interdisciplinario y una cobertura integral. En cada país, el ámbito y contenido de los programas debe adaptarse a las necesidades nacionales teniendo en cuenta las condiciones locales, e incorporarse a los planes nacionales de desarrollo. El Comité Mixto OIT/OMS destaco que los principios contenidos en los Convenios de la OIT nro. 155 y nro. 161 y en sus recomendaciones de acompañamiento, así como en las resoluciones, directrices y enfoques de la OMS


relativos a la salud en el trabajo, constituyen una guía universalmente aceptada para el diseño de dichas políticas y programas (Comité Mixto OIT/OMS sobre Medicina del Trabajo, 1992).

Hay puntos coincidentes entre la estrategia de la OIT para la mejora de las condiciones y el medio ambiente de trabajo y el principio general de asistencia sanitaria primaria de la OMS, pues ambos se basan en consideraciones técnicas, éticas y sociales similares

Se dirigen a todos los afectados, trabajadores y población en general.

Definen políticas, estrategias y medios de acción.

Subrayan la responsabilidad de la empresa con respecto a la salud y seguridad de los trabajadores en sus empleos.

Hacen hincapié en la prevención primaria y el control de riesgos en la fuente.

Dan especial importancia a la información, la educación sanitaria y la formación.

Señalan la necesidad de desarrollar una práctica de la salud en el trabajo que sea fácilmente accesible para todos y esté disponible en el lugar de trabajo.

Reconocen el papel esencial de la participación, la participación comunitaria en los programas de salud, la participación intersectorial y la de los trabajadores en la mejora de las condiciones y el medio ambiente de trabajo.

Resaltan las interacciones entre salud, medio ambiente y desarrollo, así como entre seguridad y salud en el trabajo y empleo productivo.

La actividad de la OIT se ha centrado principalmente en aportar con directrices internacionales y con un marco jurídico para el desarrollo de políticas e infraestructuras de salud en el trabajo de carácter tripartito (que incluye a los estados, las empresas y los trabajadores), y en el apoyo práctico a las medidas de mejora del lugar de trabajo, en tanto que la OMS se ha centrado en prestar respaldo científico, metodológico, apoyo técnico y en la formación de personal sanitario y de ámbitos conexos para la salud en el trabajo (Comité Mixto OIT/OMS sobre Medicina del Trabajo, 1992).

Cooperación interdisciplinaria

Para la OMS, la salud en el trabajo incluye la seguridad en el mismo, la higiene se considera orientada a la prevención de las enfermedades, en tanto que la seguridad se contempla como la disciplina relativa a la prevención de las lesiones físicas por accidente.

Para la OIT, la salud y seguridad en el trabajo es una disciplina orientada a la prevención de lesiones profesionales (tanto enfermedades como accidentes) y a la mejora de las condiciones y del medio ambiente de trabajo. Se utilizan los términos “seguridad en el trabajo”, “salud en el trabajo”,

“medicina del trabajo”, “higiene del trabajo” y “asistencia de enfermería en el trabajo” para reconocer

la participación de diversos profesionales (por ejemplo, ingenieros, médicos, enfermeras, higienistas), la organización de la salud y seguridad en el trabajo a escala de la empresa suele comprender diversos servicios y comités de salud y seguridad profesional, en cierta medida, la seguridad en el trabajo y la prevención primaria están más directamente vinculadas a la tecnología empleada, al proceso de producción y a la gestión diaria que a la salud en el trabajo, más centrada en las relaciones entre trabajo y salud, en particular en la vigilancia del medio ambiente de trabajo y la salud de los trabajadores (prevención secundaria), así como a los factores humanos y a los aspectos ergonómicos. Además, en el ámbito de la empresa, los ingenieros son una parte necesaria e integrada en la línea de gestión (ingenieros de producción, técnicos de mantenimiento, entre otros), mientras que la salud e


higiene en el trabajo requiere la intervención de especialistas del ámbito sanitario, que pueden ser consultores o pertenecer a un servicio de salud en el trabajo externo.

Sean cuales fueren los mecanismos de organización y la terminología empleados, lo más importante es que los profesionales de la salud y la seguridad en el trabajo actúen en equipo. No han de pertenecer necesariamente a la misma unidad o servicio, aunque esto pueda ser deseable en su caso. La estructura de los servicios, es importante pero también lo es la correcta ejecución de sus funciones en el ámbito de la empresa (desde un punto de vista científico, técnico y ético). Debe acentuarse la cooperación y coordinación en la elaboración y aplicación de un programa de acción, así como el desarrollo de conceptos unificadores tales como los de “culturas de trabajo” (cultura de seguridad, de protección del

trabajador, corporativa) que generen salud y seguridad en el trabajo y el de “mejora continua de la

calidad” de las condiciones y el medio ambiente de trabajo.

Equipos e implementos de trabajo - Higiene, salubridad y seguridad

Las empresas suministrarán a todo su personal, y sin cargo alguno, los equipos de trabajo que se especifiquen en este capítulo. La ropa de trabajo y los elementos de seguridad y/o higiene que las empresas suministren serán de uso obligatorio por parte del personal involucrado, a cuyo cargo estará la conservación e higiene de los mismos. Para los casos que se estimen convenientes, las empresas podrán implantar sistemas especiales de limpieza para la indumentaria y/o elementos provistos, los que quedarán a su cargo. No será obligatoria la entrega de otra ropa de trabajo que la que le corresponda a su función habitual, al personal que no realice tareas permanentes en los lugares en que se suministren aquellas en forma general o por exigencias sanitarias. Los equipos dados de baja tendrán el destino que los usos y costumbres de cada establecimiento le tienen asignado. La cantidad de elementos por suministrar se ajustará a los que en cada caso se especifique.

Equipo para personal que se desempeña en cámaras frías:

Un par de botas de goma o un par de botas de cuero con abrigo, según temperatura.

Tres pares de medias de lana cada seis meses o dos juegos de plantillas térmicas, que se entregarán juntamente.

Un pasamontañas.

Una campera de paño impermeable cerrada y con cuello o, en sustitución de ambas prendas, un abrigo térmico.

Dos juegos de pantalón y blusa, o mamelucos blancos por año.

Guantes y/o manoplas con abrigo.

Todos estos elementos serán reemplazados cada vez que su estado lo requiera.

Equipo para personal de mantenimiento:

Dos juegos de pantalón y blusa por año.

Un par de botines con punta reforzada.

Cuando se trate de soldadores -eléctricos o autógenos- a lo indicado en los puntos anteriores - se agregará:

Una campera de cuero. Un delantal largo de cuero. Guantes con mangas largas de cuero. Polainas de cuero.


Los elementos indicados en los cuatro incisos precedentes serán remplazados cada vez que su estado lo requiera y se entregaran a la vez.

Equipo para personal de producción:

Dos juegos de pantalón y blusa o mameluco y cofia blancos por año.

Un par de botas de goma que se remplazará cada vez que su estado lo requiera.

Equipo de trabajo para personal que se desempeñe en ambientes cuya temperatura sea de 0° a 12° centígrados:

Dos juegos de pantalón y blusa o mamelucos de tela gruesa de algodón, por año.

Dos pares de plantillas térmicas.

Un par de botas de goma que se remplazará cada vez que su estado lo requiera. Los equipos indicados deberán ser provistos en el plazo de sesenta días. Aquellas empresas que ya suministren total o parcialmente estos equipos computarán los períodos de entrega a partir de la fecha de las últimas que, respectivamente, hubieran efectuado.

Todos estos elementos serán reemplazados cada vez que su estado lo requiera y serán entregados juntos.

En el caso de las tareas y/o secciones no mencionadas en el artículo precedente, las comisiones paritarias locales determinarán la ropa que deberá ser provista por el empleador. De no poder formar decisión, se elevarán las actuaciones a la Comisión Paritaria Central para que decida en definitiva.

Las empresas también proveerán sin cargo alguno la totalidad de las herramientas o implementos de trabajo que el personal necesite para cumplir adecuadamente su labor. Estos elementos serán remplazados cada vez que ello corresponda de acuerdo con una estimación prudente y razonable de su vida útil contra entrega del usado. En las comisiones paritarias locales podrá convenirse que el trabajador utilice determinadas herramientas de su propiedad. En los casos en que esta modalidad estuviese acordada, podrá mantenerse previo acuerdo sobre el monto de la compensación. El trabajador no estará obligado, aun mediando acuerdo local en tal sentido, a utilizar elementos de su propiedad.

Los servicios médicos y los de guardería infantil que corresponda sostener a la empresa, se regirán por las normas hasta ahora aplicables a cada establecimiento. Todo ello sin perjuicio de la observancia de las disposiciones legales y reglamentarias correspondientes a cada jurisdicción. Cuando las empresas sometan a los aspirantes a ingresar a un examen físico que implique gastos, los mismos serán por cuenta del empleador.

En la práctica, y desde que se abrieron las discusiones paritarias, espacio donde se analizan las condiciones generales convencionales entre las partes, la cámara y los sindicatos quedaron relegados los temas relevantes en materia de seguridad e higiene priorizándose las cuestiones en materia de salario. También, ante la ausencia de denuncias por los frigoríficos en materia de accidentes, se desconoce la cantidad prevista de enfermedades profesionales nuevas que genera el proceso del trabajo, ya que el convenio de la industria cárnica en materia de seguridad, no se modifica desde el año 1975.

Durante muchos años se evitó entrar en estudios costosos de análisis de las CYMAT, puesto que el foco estaba orientado a “preservar” las fuentes de trabajo. Hoy es el momento de llevar a cabo estos análisis para la continuidad y profundización del modelo de trabajo en la industria frigorífica.


Convenio Colectivo 56/75

Faculta a la comisión paritaria central a realizar inspecciones

La Comisión Paritaria Central está facultada para dictar resoluciones con el propósito de disponer la adopción de medidas tendientes a proteger la salud y/o seguridad de los trabajadores, ya sea con carácter general o en particular para determinados establecimientos; a tal fin podrá, previo aviso, efectuar las inspecciones y pruebas que estime conducentes. Cuando no mediare acuerdo, a petición de cualquiera de las partes, estará obligada a remitir las actuaciones respectivas al organismo competente del Ministerio de Trabajo de la Nación, con todos los antecedentes del caso, recabando de dicha autoridad la pertinente decisión. En su esfera, iguales facultades asisten a las comisiones paritarias locales las que, en caso de desacuerdo, deberán elevar las actuaciones a la Comisión Paritaria Central y ésta actuar de conformidad con lo establecido. Las disposiciones que se adopten en virtud de este artículo serán obligatorias para los empleadores y los trabajadores comprendidos.

Protecciones previstas para el caso de enfermedad y accidente

En los casos de accidentes de trabajo que ocasionen incapacidad temporal, el trabajador afectado percibirá la totalidad de su remuneración desde la fecha del siniestro y por el término de la ley. En el supuesto de controversia acerca de la asignación de tareas adecuadas, conforme con el artículo 229 del régimen aprobado por la ley 20.744, será a lo que dictamine, en calidad de árbitro, la autoridad médica oficial competente, la que deberá hacerlo previa audiencia de los médicos del trabajador y de la empresa. Ello, sin perjuicio de que las partes establezcan de común acuerdo en sede local, el hospital regional o policlínico que dilucide la diferencia de opiniones en remplazo de la autoridad médica oficial.

En caso de enfermedad, el trabajador deberá dar aviso dentro de las cuatro horas de la iniciación del turno respectivo. Si la comunicación se efectuara personalmente, por sí mismo o por interpósita persona, se le entregará constancia del aviso. Si la comunicación se efectuase por telegrama, éste deberá ser remitido dentro del lapso ya mencionado y, en todos los casos, suministrarse los datos necesarios para la identificación del enfermo y su domicilio, si no fuera el registrado en la empresa. La omisión del aviso no significará la pérdida del salario en tanto se acredite debidamente la enfermedad en los términos y condiciones del artículo 226 del régimen regulador del contrato de trabajo. El trabajador deberá hallarse en su domicilio cuando acuda el visitador médico, excepto en el caso de que hubiera debido ausentarse para su tratamiento, circunstancia que deberá acreditar. No obstante, si considerase estar en condiciones de asistir al consultorio médico de la empresa, así deberá hacerlo dentro del horario de funcionamiento del mismo. En los turnos que se inicien entre las 22 y las 4 horas, las notificaciones deberán hacerse antes de las 8 horas.

El empleador podrá controlar las ausencias por enfermedad pero, si no lo hiciere, estará aceptando lo que resulte del certificado expedido por el profesional consultado por el trabajador, conforme lo establece el artículo 227 de la Ley 20.744. Efectuado el contralor, y en caso de discrepancia, la misma será sometida al mecanismo arbitral previsto en el artículo 37. La opinión del médico enviado por el empleador deberá hacerse constar en un certificado que entregará al trabajador en el acto de examinarlo. Ambos certificados deberán contener como requisitos para su validez:

Fecha de examen Naturaleza de la dolencia o sintomatología En su caso, necesidad de guardar reposo con abstinencia de trabajo y lapso de aquél


Fecha de extensión del certificado Firma y aclaración de profesional y matrícula

La trabajadora en estado de gravidez tendrá derecho a que se le acuerde un cambio provisional de tareas y/o de horario si su ocupación habitual perjudicare el desarrollo de la gestación, según certificación médica, sin mengua de su remuneración ni categoría profesional. En caso de discrepancia acerca de la asignación de tareas, se procederá conforme con lo reglado en lo pertinente al artículo 37.

La trabajadora madre de lactante podrá disponer de dos descansos de media hora de duración, cada uno para amamantar a su hijo durante el transcurso de su jornada de trabajo y sin mengua de su remuneración.

Proceso del trabajo en la industria frigorífica

La noria presenta una forma en zigzag que economiza los espacios en la faena. El tiempo y volumen de trabajo está determinado por la cantidad de animales por faenar.

Los trabajadores realizan una acción específica, lo que muestra un alto nivel de división de tareas dentro de los establecimientos, ya que no todos los trabajadores de la faena realizan la misma cantidad de actividades y destinan el mismo tiempo a ejecutarlos, por lo que se realizan tareas de distinta intensidad en desigual tiempo, lo que suele generar puestos que son más deseados que otros.

A continuación describiremos las tareas realizadas por los trabajadores priorizando sus objetivos y el contexto de trabajo, así como sus herramientas y maquinarias. A los fines de facilitar el análisis del proceso, la investigación sólo se realizará en el sector de faena, por lo que se describirá el ciclo I.

Organización del trabajo

El proceso de trabajo está marcado por el ritmo de la noria, por lo cual el obrero no tiene autonomía en su tarea, es decir que no puede acelerar ni retrasar su tiempo de trabajo así como tampoco puede abandonar su puesto sin afectar la producción. El trabajador es considerado un instrumento de trabajo, con escasos niveles de autonomía, lo que facilita el incremento del stress laboral por el bajo control y al alto nivel de exigencias que tiene el trabajador.

Tiempo de trabajo

La duración de la jornada laboral está pautada para extenderse durante nueve ó diez horas. Las jornadas comienzan temprano por la mañana, entre las seis y las ocho horas, y contribuyen a evitar el aumento de la temperatura ambiental. Los horarios están regidos por la producción pero, por lo general, son jornadas de nueve a once horas. Los trabajadores toman conocimiento de su jornada a través de las comunicaciones en carteleras o por medio de su supervisor, según la cantidad de animales por faenar.

Pausas

Las pausas laborales dependen de cada frigorífico, por lo general hay una primera pausa a las dos horas de trabajo, momento en que se detiene quince minutos aproximadamente, la siguiente pausa se da a la cuarta hora de trabajo, en ésta se interrumpe por mayor tiempo, entre treinta a cuarenta minutos aproximadamente y, por último, hay una tercera pausa a las seis horas de trabajo, cuando se para nuevamente por quince minutos aproximadamente.


En el caso de que algún operario deba interrumpir su trabajo, se informa al supervisor que, dependiendo de cada frigorífico, organice su remplazo por otro empleado calificado para la posición que se ausenta o el mismo supervisor realizar la tarea del trabajador afectado.

La pausa a las cuatro horas de trabajo coincide con el horario del almuerzo, para ello los establecimientos tienen un sector habilitado como comedor. Los horarios están marcados por el ritmo de la noria, al igual que el horario de ingreso y egreso de trabajo, que depende del sector y desarrollo de la producción. Generalmente ingresan más temprano los primeros puesto de trabajo y luego los puestos más lejanos.

Remuneración

Para la industria frigorífica es habitual el salario a destajo por la cantidad de animales faenados. El haber se percibe de forma quincenal pero con la garantía de un mínimo de setenta horas regido por el CCT en su Art. 18, según la categoría determinada para las tareas que realizan. Para Mírta Z. Lobato, las “…diferencias salariales se vinculaban estrechamente con la minuciosa división del trabajo

existente en la industria, que favoreció la calificación de los obreros en un crecido número de

especialidades...” (Lobato, 1987: 245)

A los sueldos estipulados por la cantidad de producción, los frigoríficos abonan un premio por presentismo y puntualidad que varía según establecimientos entre el diez y el treinta por ciento del salario; otra de las variables utilizadas para estimular el bajo grado de rotación y alentar a responder a las necesidades y bajar el ausentismo, son los premios por productividad excepcional.

El salario se complementa con vales a los empleados de descuentos en la ¨proveeduría¨ donde el empleado puede disponer de descuentos en la compra de productos del frigorífico.

Tipo de contratación

En la industria para el Ciclo I – faena-, los empleados mantienen relación de dependencia directa con el establecimiento pero, por fuera de este ciclo, se encuentran empresas contratistas o tercerizados a cambio de los subproductos. Un ejemplo de esto se da en los sectores de menudencia.

Rotación

Si bien se concibe como beneficiosa la rotación de puestos de trabajo, entendiendo que ello genera la eliminación de la monotonía con la tarea y los trastornos musculares y esqueléticos, dentro del proceso no existe una rotación sistemática ni programada sino que depende de la experiencia y agilidad de los trabajadores en desarrollar una tarea específica. El hecho de que los empleados no tengan la misma categoría profesional también afecta a la rotación del personal.

En los casos que por ausentismo o alguna decisión particular se rote, es el supervisor quien indica quién y qué debe rotar por un tiempo específico considerando hacerlo con empleados que estén categorizados en tareas de igual complejidad.

Ritmo de trabajo

El ritmo de trabajo tiene una intensidad considerable en la mayoría de los puestos dentro del frigorífico. La relación ¨animal- tiempo¨ es la unidad de medida para conocer el óptimo proceso productivo con la relación tiempo de producción estipulado y la capacidad útil de las instalaciones de


la faena. Este factor influye en el tipo de habilitación que le otorga el SENASA a los frigoríficos, la cual determina la categoría del establecimiento y el potencial nivel de producción.

El ritmo está condicionado por el trabajador que ocupa el primer puesto, pero sólo dentro de los márgenes determinados. Estos puestos por lo general no son de las categorías superiores, por lo que les conviene faenar la mayor cantidad de animales posibles para cobrar un mayor salario, dando así mayor intensidad al resto de los trabajadores. El puesto del noqueador cobra una importancia relevante en el ritmo del trabajo, ya que varía el ritmo del noqueado que depende de la cantidad de animales que se indiquen. Existe la percepción por parte de los empleados de que desde el puesto de noqueo se puede modificar el ritmo de trabajo.

Las cintas transportadoras, así como la noria automática, inciden fijando la velocidad de las tareas. El personal de mantenimiento es el responsable de asignar el ritmo según las indicaciones recibidas. La programación de la velocidad de la noria está definida en función de la cantidad de animales ingresados; en ese sentido, la noria podría circular a una velocidad de mil ochocientos animales/hora. Los ritmos elevados permiten terminar las actividades en la planta más temprano, esto significaría un ahorro de recursos para la empresa. A su vez, los trabajadores se beneficiarían con la aceleración de su trabajo.

Sector Faena. El proceso de producción

A continuación se describirá el proceso de trabajo en los frigoríficos, según investigación llevada a cabo por Indeser conjuntamente con la SRT.

Zona sucia

El primer puesto de trabajo que se observa dentro del establecimiento es el de noqueo, que constituye un puesto clave que regula la continuidad del proceso de trabajo en su conjunto.

Es ocupado por un solo trabajador calificado y con alta categoría, ubicado en el cajón o plataforma que se encuentra elevado en relación con la rejilla donde cae el animal, en un espacio de trabajo muy reducido. Dicho cajón presenta paredes que superan la altura del animal con el fin que no escape. Estas paredes, que protegen al trabajador del animal, implican que el noqueador deba inclinar su tronco hacia adelante para precisar el golpe sobre la cabeza del bovino. Hay que considerar que, mientras asume esta postura, sostiene el martillo neumático con una sola mano, con la carga que ello significa.

En este puesto de trabajo se procura aplicar un golpe en el cráneo del animal para insensibilizarlo con un martillo o pistola de aire neumático, cuyo nivel de presión debería ajustarse a las características del animal. La presión que debe alcanzarse son los ciento cincuenta libras/pulgadas.

El uso de la herramienta se ve facilitada por el hecho de encontrarse sujeta desde el techo, lo que permite reducir el peso de su carga. A los fines de conducir los movimientos de los animales dentro del cajón, se utiliza una vara con electricidad o “picana”.

Otra modalidad observada para derribar al animal es a través de golpes mediante una maza. El trabajador sostiene la maza con sus dos manos en ocasiones en que es necesaria la repetición de golpes. Los puestos de maneo y guinche se ubican junto al cajón de noqueo y comienzan a operar una vez que el cuerpo cae –insensibilizado- sobre la rejilla o catre. El objetivo es suspender la res del riel


sujetada de una pata, en forma vertical, de modo que se le puedan realizar las posteriores y sucesivas operaciones de corte y desgarros.

En el puesto del maneador se sujeta una pata a la manea. Este trabajador se expone a que el animal lo golpee, ya que no se encuentra totalmente quieto, lo que depende de la tarea del noqueador y la efectividad del noqueado. La forma de establecer el grado de inconsciencia (previo al maneo) es verificar el reflejo palpebral.

Respecto del trabajo del guinchero, éste se limita a elevar a la res recientemente sujetada por el maneador mediante un sistema de izado con un comando a botonera.

A partir de este sector se inicia el sistema de rieles o noria donde circulan las roldanas a una altura de cinco metros aproximadamente.

El sistema de circulación de las reses suspendidas se lleva a cabo bajo dos modalidades:

Automática: su velocidad es programada por los supervisores, las gerencias de planificación o producción. El grado de velocidad se encuentra en relación con la cantidad de animales.

Manual: los trabajadores deben empujar las reses manualmente tras cada puesto, lo que suma una tarea que genera una mayor carga física por la tracción. Hay puntos en el proceso de trabajo donde esta situación se dificulta aun más para la carga de trabajo del operario, como en las curvas que se plantean en la noria.

Para manejar el paso de las reses por la noria, los trabajadores cuentan con frenos. En las norias manuales los frenos son puntuales, mientras que en la automática se frena todo el circuito.

La velocidad de producción suele medirse por la cantidad de animales faenados por hora y por trabajador. Las velocidades pueden variar entre setenta y ciento veinte en los momentos de mayor producción.

El cuchillo constituye el elemento principal que utilizan los trabajadores y uno de los factores de riesgo que trae aparejado la mayor cantidad de accidentes. En todos los puestos del ciclo I se encuentra generalizada la práctica de higienizar esta herramienta después de cada acción. En la mayoría de los establecimientos, tras cada operación lavan el cuchillo en unas piletas cercanas a su puesto a ochenta y dos grados con agua esterilizada para no contaminar la carne.

La acción del degollado implica un corte punzante con la punta del cuchillo en el paquete vásculo nervioso del animal a los fines de provocar el desangre. Con una mano sostiene una pata delantera mientras que con la otra realiza dos cortes: uno en el cuero y otro en la aorta. Esta tarea es realizada por un solo trabajador.

En el proceso “kosher”, es el rabino quien degüella al animal con un cuchillo especial, supervisado por otro religioso en forma continua después de cada degollado. La incisión se realiza mientras el animal se mueve insistentemente, pudiéndole provocar golpes al rabino y a los auxiliares, quienes sostienen cada una de las extremidades y la cabeza del animal para neutralizarlo.

Zona Intermedia


Este espacio comienza con el cuereado, por lo general se encuentra en una planta superior a la zona anterior o luego de un giro de noventa grados de la noria. Para el desarrollo de este proceso se asigna una gran proporción de trabajadores en todos los frigoríficos. El objetivo del corte es despegar el cuero de la res, por lo que la técnica de trabajo requiere una elevada precisión en virtud de que se busca proteger un producto valioso como es el cuero, de allí que muchos de estos trabajadores posean las categorías más altas dentro de la estructura salarial. En esta tarea comienza a manifestarse, dentro de la línea, la instalación de palcos para abordar la res. Los trabajadores ubicados en los palcos entre un metro y medio y tres metros de altura cuerean la parte posterior de las reses, mientras que los trabajadores parados a la altura del piso lo hacen en la parte anterior, incluyendo la cabeza.

Si bien las tareas se ordenan de distinto modo y se dividen entre diferente cantidad de trabajadores en cada establecimiento, los primeros puestos son los garreadores de patas (sobre palco) y de manos (en el piso), donde se realizan cortes complejos en distintas direcciones; mientras tanto, los trabajadores a la altura del piso garrean y cuerean las patas anteriores. Aquí los trabajadores cortan en forma inversa, es decir, inician la incisión desde posiciones inferiores para luego movilizar el cuchillo con una trayectoria ascendente, constituyendo ésta una maniobra forzada ya que se le opone el peso de la res en tal movimiento.

Para efectuar el cuereado de la zona del lomo se cuenta con distintos tipos de máquinas, una de ellas es la máquina “Hide Puller”, que se ubica a un metro aproximadamente del piso. Tiene dos brazos de prensa que se accionan con un pistón neumático, el operario que la maneja posee un comando eléctrico. Coloca el cuero de la región ventral del abdomen del lado derecho en el brazo prensil izquierdo y viceversa, el dorso queda fijo por un respaldo mecánico y al accionar el retroceso, los brazos se desplazan hacia atrás tirando del cuero y, desgarrándolo. El último paso es el de separar el producto con cuchillo de hoja o circular eléctrico, maniobra que depende de cada lugar para su realización.

En algunos establecimientos, luego de la máquina “Hide Puller”, un trabajador a la altura del piso opera una máquina automática denominada “bajadora”, cuya función es hacer descender el cuero

mediante un sistema de cilindros hidráulicos que se retraen hasta arrancar el mismo. La máquina se acciona con una botonera, no existe exposición a corte alguno y facilita el manejo de cargas.

Otra maquinaria es la “Roller despellejadora”, en ella trabajan dos operarios ubicados a los costados del rolo, en una tarima móvil cada uno. Sujetan a la máquina con cadenas y el cuero ya desprendido de los cuartos traseros y paralelamente al descenso del rolo, lo hacen también las tarimas sobre las que ellos trabajan, los obreros, apoyan levemente la máquina desolladora (cuchillo eléctrico circular) entre la carne y el cuero evitando la rotura de este último. En ocasiones, antes de finalizar el cuereado, otro trabajador sostiene la cabeza con un gancho de un metro de largo lo que permite el descenso final del cilindro y cuereado de la cabeza. Una vez que se desprende el cuero, este trabajador traslada la res al siguiente puesto, higieniza el gancho y sella la parte anterior de la res, si esto no se hubiera realizado previamente. En este sector de trabajo la noria se detiene. Al finalizar este proceso, el cuero extraído es liberado por un operario y se arroja en carros o en tuberías que lo trasladan hasta la zona de cueros.

Debajo de las tarimas, uno o dos operarios se encargan de la separación y el ligado del esófago, cortan verticalmente los músculos ventrales del cuello, efectúan un corte sagital en la tráquea, introducen por ese orificio un gancho de medio metro de largo a los fines de hacerse del esófago y trabarlo con un clip plástico blanco (llamado cocodrilo). A continuación, lo atan con un hilo y elevan el esófago con la misma herramienta, debiendo adoptar posturas forzadas y movimientos repetitivos a gran velocidad.


En el puesto de separador de cabezas, se incide con cuchillo los músculos cervicocefálicos, por lo cual la cabeza queda colgando de la tráquea, luego también se la corta y se la pasa a la noria de cabezas. Esta separación de la cabeza del cuerpo implica un esfuerzo físico para el trabajador ya que, con su mano inhábil recibe el peso de la cabeza (aproximadamente doce kilogramos) que cae por gravedad. Por lo general, este trabajador realiza un movimiento pendular con su brazo hacia adelante y hacia atrás debido al peso y eleva la cabeza para ubicarla en los ganchos de la noria.

Algunos frigoríficos poseen un sistema de pistón eléctrico con un dispositivo a botonera que sostiene la cabeza al cortar la tráquea y la eleva, aliviando así la tarea del trabajador en ese punto.

En la noria de cabezas, el lavador de cabezas deposita cada una de ellas en un carro metálico. Luego, en una pileta, se lava a presión a través de los orificios nasales y la cavidad bucal. Una vez lavada, ésta sigue su curso hasta la zona de menudencias. En algunos establecimientos hay cabinas de lavado automáticas.

Aquí también suele limpiarse y separarse la lengua mediante varios cortes pequeños con cuchillo para enviarla a charqueo de lengua. Estos trabajadores no deben sostener el peso de la cabeza ya que la misma, desde su separación del cuerpo, está ubicada en un gancho de la noria automática o del carro de vísceras. En esta noria también se realizan controles sanitarios, en caso de detectar alguna enfermedad en la cabeza de la res, se la decomisa envolviéndola con una bolsa de plástico.

Tanto la cabeza como el resto de las vísceras respetan la sincronización con la noria de reses para que, en caso de que deba decomisarse la res entera, pueda realizarse fácilmente el seguimiento.

El siguiente puesto por el que es conducida la res a través de la noria es el del sierrista de pecho. El trabajador está ubicado sobre una tarima metálica a un metro de altura aproximadamente. Su trabajo consiste en hacer un corte con cuchillo para luego cortar el esternón de arriba hacia abajo, longitudinalmente, con una sierra que se encuentra adosada a un balanceador de herramientas. Esto último le permite aminorar la carga física que implica levantar la máquina durante la jornada laboral. El trabajador higieniza ambas herramientas luego de cada res.

El despanzador, ubicado en una tarima o palco a un metro de altura aproximadamente, corta los ligamentos parietales de las vísceras abdominales para desprender las verdes y rojas introduciendo sus manos dentro de la res. El corte se realiza desde arriba hasta la mitad con el filo del cuchillo hacia abajo, después cambia el modo en que sostiene el cuchillo y corta hacia abajo con la punta del cuchillo apuntando hacia él. El operario debe realizar una considerable fuerza con su brazo durante el corte, y también al empujar las vísceras hacia abajo, mientras hace los cortes al interior del tórax para desprenderlas. Se retiran los órganos que caen en la noria compuesta por bandejas de acero inoxidable trasportadas por una cinta. Y en algunos frigoríficos las vísceras se ubican en carros de acero inoxidable diseñados con bandejas, que son empujados por trabajadores hasta los siguientes puestos. El despanzador tiene que evitar dañar los órganos y evitar también la contaminación.

Este ciclo de trabajo demora unos siete segundos aproximadamente, depende del frigorífico y de la velocidad de la noria. En los casos en que la res se mueve hacia otros puestos, el trabajador debe desplazarse junto con el movimiento de la noria hasta terminar su tarea. Una vez que termina de trabajar sobre una res, debe higienizar sus brazos y cuchillo antes de comenzar con la siguiente.

En la noria de vísceras los trabajadores separan a éstas entre verdes y rojas, luego se palpan y cortan para controlar si tienen alguna patología, en caso de que así sea, se les adhiere una etiqueta para su


decomiso. Finalmente, los trabajadores derivan las víseras sanas a distintas tuberías de acero inoxidable o aberturas en las paredes. Una vez finalizado el eviscerado comienza la zona limpia.

Zona limpia

El sierrista de media res corta la res en dos utilizando una sierra sin fín eléctrica tipo “buster”, sobre una plataforma móvil en altura. Este palco, que se mueve acompañando el corte, es accionado por el trabajador mediante un pedal. El operario debe manejar con sus pies las distintas alturas que asume el palco, el que se mueve no sólo verticalmente sino hacia los costados. El corte es controlado por el mismo trabajador con un dispositivo que, según información de una persona que guió la visita, se encuentra en la misma sierra.

En algunos casos la sierra es auto limpiante, tiene un sistema de circulación de agua; en otros, el trabajador, tras cada corte, debe enjuagar la máquina introduciéndola en una batea que tiene la forma de la sierra a los fines de esterilizarla. La herramienta queda empapada.

Luego de la obtención de las medias reses, sigue una sucesión de puestos de “dressing” donde los trabajadores, ubicados en tarimas a distintas alturas, acondicionan el producto quitándole grasa, contusiones, médula, entre otros. En estas tareas se encuentran, en tarimas a distintas alturas, ayudantes de veterinarios que controlan los ganglios. El número de operarios aquí es variable, porque depende del porte de la empresa y del tamaño del recinto. Al aumentar la cantidad de empleados, lo hace también la especificidad del “dressing” que deben realizar y también los tiempos muertos que tienen entre cada media res.

Charqueo de subproductos de faena

Los puestos en el área de charqueo de cabezas, vísceras verdes y rojas están ubicados frente a mesas, piletas o ganchos de acero inoxidable planos inclinados a una altura de un metro y veinticinco metros aproximadamente. Los productos con los que trabajan arriban por “ductos” de acero inoxidable,

troneras, carros, cajones a la altura del piso y bandejas, y se mantienen continuamente mojadas. Los pisos también lo están debido al agua que se utiliza en el proceso.

Hay caños que pierden agua y mojan el piso. La tarea de los trabajadores consiste en descebar, cortar y separar las menudencias, realizando cortes con cuchillo de escaso trayecto a alta velocidad y elevada frecuencia.

Por otra parte, se encuentran máquinas lavadoras usadas para lenguas, tendones y vísceras rojas. Una vez lavados estos se escurren y se llevan a las cámaras de oreo para su posterior venta. La conformación de estas máquinas puede implicar riesgo de atrapamiento de manos.

Hay mujeres trabajando en las áreas de tripería, menudencias rojas y empaque. En esta zona se observa que los trabajadores colocan los subproductos en canastos plásticos con agua y hielo para su comercio o los escurren en unos carros colgando de ganchos y luego los envían a cámaras.

Charqueo de menudencias rojas

Aquí se charquean pulmón, corazón, pene, molleja, lengua, riñón, hígado, tráquea, entraña, rabo, etc. No siempre encontramos a todos trabajando al mismo tiempo. Cada uno tiene asignado uno o dos órganos y van rotando de acuerdo al ausentismo o necesidad del proceso.


Por lo general, en ese sector, el corte que deben realizar los trabajadores es acotado. Hay fuertes niveles de ruido producido por la caída de los órganos desde los ductos. El agua salpica todo el ambiente y a los trabajadores, quienes por lo general cuentan con delantales de plástico. Los operarios se encuentran de pie durante toda la jornada laboral, realizando movimientos repetitivos.

Los productos son arrojados dentro de distintos recipientes, dependiendo del establecimiento, que permiten la circulación de agua. La grasa extraída de los órganos es colocada en bolsas o en carros de acero inoxidable, luego uno o dos camareros se ocupan de retirarla (para su posterior venta) y dejar los contenedores vacíos.

Mondonguería sucia

En este recinto hay suciedad inherente al producto y agua en las paredes y pisos como consecuencia del manejo brusco del aparato digestivo. Las temperaturas ambientales están afectadas por las lavadoras que son fuentes de calor, vapor y altos niveles de ruido y que son utilizadas para limpiar los mondongos y los librillos. Los trabajadores rotan entre ellas por todo este sector.

El sistema digestivo llega desde faena por una tronera o por un ducto vertical provocando un fuerte ruido al caer por un ángulo casi recto. El primer trabajador del proceso lo acerca agachándose sobre la mesa de trabajo, tomándolo con ambas manos y lo empuja hacia su pecho. Posteriormente, corta los intestinos y los pasa por una tronera a la sala contigua de tripería, separa los librillos, arranca y corta la grasa, luego lo pasa arrojándolo a una batea que se encuentra a una distancia aproximada de un metro. El resto lo deriva a un trabajador que desceba. Éste realiza dos punciones con cuchillo, una de cada lado, por lo que debe hacer mucha fuerza para darlo vuelta. El tercero hace una incisión en el mondongo para abrirlo y continúa descebándolo y al pasarlo al siguiente trabajador, la bosta cae en un desnivel de la mesa que se convierte en una pileta. A partir de aquí entre uno y tres trabajadores se encargan de colgar el mondongo de un gancho o soporte con su propia fuerza o con un dispositivo neumático que lo eleva disminuyendo, en este último caso, la carga física del puesto de trabajo. Allí termina de vaciarse el estómago por gravedad y se limpia con agua mediante distintos dispositivos (agua en forma de lluvia, caño que sirve como soporte con orificios del que sale agua.)

Paralelamente, de uno a tres operarios trabajan sobre el librillo con los mismos riesgos señalados para los puestos vinculados con procesamiento del mondongo.

A su vez, dependiendo del tamaño del establecimiento, la grasa extraída la ponen en carros o se envía al digestor, tirándola en una cápsula de soplado ubicada detrás de él.

Una vez descebados un operario, junto con los últimos trabajadores de las mesas, encestan los librillos y los mondongos en las lavadoras que los centrifugan con agua caliente. Existe una lavadora por cada producto, a excepción de un frigorífico de menor porte que visitamos, donde se colocan los dos juntos en una sola lavadora.

Un operario del proceso es el encargado de las máquinas lavadoras controlando las variables térmicas y temporales. Una vez terminados los ciclos, extrae los productos ya lavados. Las lavadoras, en todos los establecimientos, se mueven intensamente y derraman abundante agua. Como las paredes se ensucian por las salpicaduras del contenido del mondongo, una vez se terminan de colocar todos los subproductos, se procede a lavar la pared con agua por medio de una manguera.


El último operario del proceso toma los mondongos de la lavadora y los desceba, corta los callos y los pone en la máquina pulidora; finalmente, los coloca en la máquina escurridora. Por lo general, cuentan con guantes anti corte y sólo en algunos casos con guantes impermeables que los protegen del continuo contacto con el agua.

Mondonguería limpia/ Cocido de mondongo

En este sector observamos a unos trabajadores que reciben los mondongos y los librillos desde dos troneras. El lugar de recepción es una pileta llena de agua donde caen los productos provenientes de la mondonguería sucia, pre-cocidos. Los trabajadores toman los mondongos manualmente para pasarlos por distintas piletas donde se blanquean y se enfrían. Finalmente, los mondongos enfriados son llevados a cámara en canastos.

Tripería

El proceso de trabajo se desarrolla a un ritmo intenso, en un salón destinado específicamente a la tarea cuyo estado dista de ser considerado higiénico, teniendo en cuenta la cantidad de agua y de material residual que se encuentra por todo el recinto. En estas áreas, la tercerización es más habitual que en las demás.

La disposición de los puestos y la cantidad de trabajadores presentes (entre cinco y dieciséis) varía entre los establecimientos, puede estar dividido en tripería sucia y limpia y la tarea consiste principalmente en lavar, desgrasar, inflar con agua y escurrir las tripas (intestinos gruesos y delgados). Luego se las calibra y clasifica según su uso.

El primer trabajador recibe las tripas por una tronera y la corta en una pileta para separar la tripa gorda del resto. Estas últimas continúan su ciclo al ser trasladadas dentro de la pileta al siguiente trabajador, quien ubica las tripas en un borde ondulado o tipo serrucho que las sostiene mientras las desceban junto con un compañero. La función de ambos es quitar la grasa que mantiene los intestinos unidos. El trabajador que asiste al que corta la grasa mantiene los intestinos unidos, realizando continuos y rápidos movimientos con su brazo hacia atrás, lo cual compromete, de esta forma, las articulaciones y musculatura de ese miembro.

Luego de ser lavadas, un operario pasa las tripas por una prensa. Esta máquina funciona mediante la acción de dos rodillos enfrentados a los fines de quitarles el sarro. El trabajador no utiliza guantes en el procedimiento. Este puesto presenta un riesgo que consiste en atrapamiento de dedos.

En otra zona se prepara la tripa gorda: En una pileta de poca profundidad se corta la bolsa de enucleación del ano, se desceba y se lava introduciéndole agua con una manguera. Los desperdicios salen por el otro extremo de la tripa.

A partir de aquí comenzaría lo que en algunos establecimientos llaman la “tripería limpia” cuando

vuelven a lavarse y se cuelgan de ganchos ubicados en los bordes de la siguiente pileta, atadas con un hilo de a grupos. De este modo queda suspendidas las tripas, que se encontraban sumergidas en agua.

Otra línea de trabajo está conformada por una pileta rectangular con agua, que tiene una estructura montada de ganchos donde los trabajadores cuelgan las tripas a un metro sobre el borde de la pileta. Las tripas se mantienen constantemente húmedas por el agua que sale de dicha estructura en forma de lluvia; otra línea de trabajo está conformada por una pileta donde se enfrentan de una a seis personas.


Para desgrasar, usan tijeras que, según un responsable de Higiene y Seguridad y no tienen filo, aunque pudimos observar a los trabajadores afilándolas. Esta tarea es realizada con los brazos extendidos a noventa grados. Una vez desgrasadas, se invierten con un movimiento de los dedos y se lavan nuevamente

Charqueo de cabezas

En este sector trabajan entre uno y ocho trabajadores. Las cabezas llegan desde faena por troneras o con agua por un conducto de metal, generando por su caída altos niveles de ruido de impacto.

El primer trabajador desagrega la cabeza, corta la quijada y la lengua y, a partir de allí, cada trabajador realiza pequeños y repetidos cortes en los puestos de “dressing” de la lengua, de la quijada, extracción de la carretilla desarticulándola sobre una estructura de acero empotrada a la mesa de trabajo.

Uno de los puestos lo constituye el de la guillotina/ hachadora, que es accionada por un operario con un pedal para dividir verticalmente el cráneo en dos, con riesgo de atrapamiento y cortes. Este operario retira el cerebro con la mano depositándolo en un canasto y tira la cabeza por una tronera, por otra parte, también se recupera la carne del oído y del tabique con un cuchillo pequeño y se separan las quijadas de los labios en un gancho ubicado a cincuenta centímetros sobre la mesa.

En el caso de los frigoríficos de mayor porte, donde las tareas son más específicas, la rotación no es tan aleatoria ya que el “hachador” y los operarios encargados del dressing tienen categorías superiores

a las de los demás.

Cámaras

Los productos son enviados a cámaras de oreo, de congelado, de despostado o al camión del cliente. El traslado lo realizan los camareros cuidando la trazabilidad con zorras o carros.

Cabe destacar que el trabajo de los camareros, en virtud de la temperatura inferior a cero grado, fue declarado como insalubre por el decreto 6969/46 aconsejando la reducción de la jornada de trabajo en las cámaras frías. En el Art 2 del mencionado decreto, se determina que la jornada “no podrá exceder de seis horas diarias ni treinta y seis semanales”. La modalidad para “aliviar” esta norma en la

actividad sería la de permanecer temporalmente en las cámaras y con el equipo de protección personal correspondiente.

Riesgos en el proceso productivo

Dentro de las condiciones de seguridad e higiene, de la industria frigorífica bovina, se observan los siguientes riesgos y su actual forma de mitigarlo.

Ruido

Para tratar el tema del ruido hay que identificarlo, caracterizar sus fuentes y proponer recomendaciones. Dentro de la industria frigorífica, el ruido es uno de los riesgos que se encuentra presente, los más significativos están dados según el sector, por ejemplo en mondonguería por la incidencia de los extractores, despostado y charqueo de menudencias y cabezas por la caída de los productos en las cintas o en mesas de trabajo. Un elemento común en los establecimientos, que aporta su cuota de ruido, lo conforma el recorrido de las roldanas de acero por las norias. A esto se suman los factores de ruido del propio proceso, como por ejemplo el de la noria, los carros y la sierra eléctrica.


La solución que encuentran en los servicios de higiene y seguridad en el trabajo es la utilización de elementos de protección personal (EPP) por parte de los trabajadores. Es frecuente que no exista un recambio por desgaste ni que el personal sea capacitado para el uso. Y esto pasa porque, en un mismo sector, trabajan varios puestos expuestos a más de un agente de ruido y la comunicación entre ellos garantiza los tiempos de producción y la continuidad del proceso. Esto pone en evidencia una tensión entre lógicas: si se trabaja bajo el cumplimiento de las normas, no se alcanzan los objetivos de la producción y, si se los alcanza, es a costa de la seguridad.

Uso de cuchillos

La principal herramienta en la industria cárnica para la obtención del producto es el cuchillo, en consecuencia el uso de éste adquiriere importancia decisiva, sobre todo en lo que respecta al filo y la agudeza de su hoja para cortar. Esta herramienta representa uno de los factores de riesgo más frecuentes, lo que justifica los índices de accidentes de trabajo, según lo indican sus principales actores. En algunos frigoríficos se ha intentado parametrizar el uso de cuchillo a través de normas.

Tipos de corte

Los cortes realizados con los cuchillos y su sola manipulación en los varios puestos son riesgosos para los trabajadores y sus implicancias en la salud. Un primer elemento de riesgo por considerar es la propia herramienta al tener como objetivo final el corte, hay que tener en cuenta que se necesita un grado de destreza suficiente para poder realizar este trabajo con un recorrido a distintas distancias y direcciones; otro elemento que incide es la posibilidad de predisponer movimientos o posturas riesgosas para los trabajadores, y esto tiene relación con el tipo de superficie donde se desliza el cuchillo, sea esta superficie dura, como tendones, donde el corte se dificulta, o sea esta de zona blanda. De allí la importancia del afilado y tipo de hoja para poder separar los productos y reducir la fuerza que se ejerce sobre el mismo. El mantenimiento del filo permite disminuir el esfuerzo físico y el riesgo de accidentes.

El mayor compromiso físico es el de los despostadores en el proceso de despostado del cuarto de la res en movimientos circulares. Estas líneas son trazadas a partir de la articulación de la muñeca hacia delante, atrás y a los costados, durante ciclos cortos y a velocidad intensa. Todos estos movimientos se realizan con cuchillos de filo agudo y siguiendo la circulación de la noria, por lo cual se agrava la posibilidad de accidentes.

El charqueador, encargado de recuperar los cortes entre las costillas, presentan trayectorias similares al seguir el contorno del hueso con un pequeño cuchillo en forma de “u”. La ventaja, en comparación con

los despostadores, es que no deben seguir los tiempos de circulación de los productos por los sistemas de transporte.

El degollador es otro puesto que tiene un riesgo significativo. Si bien, no presenta recorridos complejos sobre la superficie del animal (en este caso del cuello), el riesgo aquí está dado por la posibilidad de producirse un corte por el movimiento del animal.

El objetivo del empleador es optimizar la productividad del proceso y que el cuero no se dañe, con el fin de obtener un rédito económico. Mientras este objetivo se cumpla, el empleador delega la autonomía en el trabajador, del tratamiento y control sobre el desgaste de la herramienta.

Afilado


El mantenimiento y cuidado de los cuchillos es una preocupación central, debido a que es la principal herramienta para la obtención del producto en la industria cárnica. Cuando el cuchillo se encuentra desafilado, la acción sobre el producto se vuelve menos precisa y genera mayor fatiga y estrés para el trabajador. Las prácticas de afilado son constantes, pero son homogéneas, y varían según el tipo de corte que se realice.

Equipos de protección personal (EPP)

Los equipos de protección personal forman parte la mayor demanda del sistema preventivo. La capacitación para su uso se vuelve una herramienta fundamental para el cuidado de la salud de los trabajadores.

Guantes

Al respecto, cabe aclarar que el Art 198° del Decreto 351/79 establece que “la protección de los

miembros superiores se efectuará por medio de mitones, guantes y mangas, adaptadas a los riesgos a

prevenir y que permitan adecuada movilidad de las extremidades.”

Los tipos de guantes utilizados en los frigoríficos son de malla de acero, malla tejida, spectra, kevlar y látex

En algunos puestos, como el matambrero, la industria prioriza un trabajador ambidiestro que maneje el cuchillo con ambas manos. Esta condición genera que el operario no utilice guantes anti corte en ninguna de sus manos.

Protectores auditivos

El EPP más utilizado para protegerse del riesgo de pérdida de audición es el protector auditivo de tipo endoaural y, en menor medida, de copa y al igual que con los guantes, su uso no está lo suficientemente difundido como sería deseable.

Protectores visuales

El factor de riesgo predominante que podría dañar los ojos de los trabajadores son las partículas despedidas del corte de la carne, huesos y salpicaduras de líquidos. Entre otros puestos, esta situación cobra relevancia en el puesto de los sierristas.

Cascos

En su mayoría son utilizados dentro del sector de faena; su uso adquiere importancia porque los trabajadores se posicionan debajo de la línea de producción de la noria y esto conlleva el riesgo de caída de roldanas o reses.

Ropa blanca

Según Art. 42 del CCT Nº 56/1975 se establece que “… la ropa de trabajo y los elementos de

seguridad y/o higiene que las empresas suministren serán de uso obligatorio por parte del personal

involucrado a cuyo cargo estará la conservación e higiene de los mismos...”

Al personal de planta se le provee de ropa blanca que lo cubre, según indica el decreto Nº 4238, punto 8.2.6, donde se establece que “…Todo personal que trabaje en relación directa con productos


otras prendas de forma adecuada a sus tareas específicas, que cubran todas las partes de su ropa que

puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas serán de tela blanca y en los

casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de esta prenda y no en

sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo...”

Asimismo, en el punto 8.2.7 del mismo decreto se establece que “… Las prendas usadas como ropa

de trabajo deberán estar limpias al comienzo de las tareas de cada día, siendo el inspector veterinario

autoridad suficiente para el rechazo y obligación de cambio de las prendas que no se hallen en estas

condiciones. Cuando las prendas hayan estado en contacto con una parte cualquiera de animales

afectados de enfermedades infecto-contagiosas deberán ser cambiadas, esterilizadas y luego

lavadas…”

Desarrollo del Estudio

Cuando nos presentamos en el frigorífico a primera hora de la mañana, nos recibió el ingeniero encargado quien nos brindo una instrucción de quince minutos sobre seguridad e higiene, y nos informó acerca del proceso desde su inicio hasta su fin. Finalizada la misma, nos entregaron los elementos necesarios para su ingreso, (casco, barbijo y protector de punta para zapatos además de protectores auditivos). En nuestra visita a la playa de faena, pusimos especial atención a algunos detalles edilicios, por ejemplo notamos que, las paredes del sector están revestidas de azulejos blancos y la iluminación es mayoritariamente artificial por sobre la luz natural.

La cartelera que recuerda a los empleados el uso de los elementos de protección personal y normas de seguridad ocupa un lugar destacado, contiguo al sector, una oficina del SENASA. El espacio de la playa de faena es amplio y organizado y siguió el circuito de reses que cuelgan de la noria, donde se advierte la presencia de máquinas, carros para el traslado de un sector a otro e instrumental, todo ello de acero inoxidable.

Al iniciar la jornada de trabajo, uno de los factores a los que están expuestos los trabajadores es la temperatura de conservación de la res, que hace que sea notoria la diferencia con el ambiente externo. A su vez, el ruido es constante, y esta generado por el choque de la noria y las cadenas en permanente rozamiento; por ello, los empleados deben elevar su voz para comunicarse. Las tareas en la faena exigen una posición de cierta inmovilidad en general parados y realizando movimientos repetitivos; en algunos casos, los operarios se sitúan en tarimas de acero inoxidable para ejecutar sus labores de corte, como el que utiliza el sierrista para dividir la res en dos. Todos los operarios del sector contaban con elementos de protección personal.

Cualquier demora en el proceso de faena genera protestas por parte de los empleados, por lo cual suponemos que el retraso en la producción implica jornadas más extensas, lo que guarda relación directa con su salario sujeto a la cantidad de cabezas faenadas y no a las horas trabajadas. En nuestra presencia hubo un desperfecto técnico, que derivó en la detención de la noria. Los empleados acordaron descansar mientras se subsanaba el mismo, en reemplazo de lo establecido en el convenio.

De las posiciones observadas dentro del proceso de trabajo, consideramos la influencia de puesto de “noqueador” (encargado de golpear al bovino para su posterior procesamiento) quien acompaña la

velocidad de la noria y marca el ritmo de sus compañeros, por este motivo se necesita un empleado


calificado para tal función (según comentarios del ingeniero) Para este puesto constatamos que la relación con sus superiores es más amena que con los pares debido a su influencia en el ritmo de producción. Al finalizar la jornada, los empleados se llevan los cuchillos a su domicilio, según nos cuenta el supervisor, esto lo hacen para afilarlos y no perder tiempo de trabajo efectivo al otro día.

Cuadro de análisis de categorías

Medio ambiente de trabajo

Cuando nos referimos al medio ambiente de trabajo, estamos hablando sobre los factores que intervienen en el contexto donde los trabajadores desarrollan su tarea. Los agentes pueden influir de manera positiva o negativa, tanto en forma individual como colectiva. Es primordial tener en cuenta que el trabajo debe realizarse en un ambiente seguro y saludable y las condiciones deberían ser compatibles con el bienestar y la vida humana de los trabajadores.

La OIT prevé un enfoque integral de la salud en el trabajo que incluye la prevención primaria y secundaria. En materia de condiciones de seguridad, notamos condiciones sanitarias deficientes en el lugar de trabajo cuyas funciones básicas deberían estar orientadas a asesorar al empleador y a los trabajadores acerca de los requisitos necesarios para llevar a cabo la tarea en un ambiente sano.

Factores Físicos

Al referirnos a los factores físicos del medio ambiente de trabajo, hacemos alusión a los niveles de exposición que sufren los trabajadores en su puesto de trabajo ante distintos agentes, como por ejemplo ruidos, temperatura y ergonomía que pueden o no, según los niveles de exposición, ser nocivos para la salud de los trabajadores. La unión en la actuación de estos agentes, sumada a la carga global de trabajo y a las características propias de cada trabajador, va construyendo las denominadas CyMAT. La actividad de faena es realizada en un lugar cerrado, por lo tanto, los niveles de ruidos son


constantes y, pese a tener protección auditiva, no deja de haber un riesgo permanente. Uno de los factores que incide directamente en las CyMAT de cualquier ámbito laboral son los agentes térmicos, al hablar de ellos nos referimos, entre otros aspectos, a la exposición en el puesto de trabajo de altas o bajas temperaturas. Con relación al control de esta exposición térmica, podemos mencionar que no se realizan estudios y/o controles para determinar o prevenir consecuencias negativas sobre la salud del trabajador por estos agentes. En el caso de cámaras frigoríficas, es indispensable la utilización de ropa térmica por la exposición a altas o bajas temperaturas, lo que obliga a los trabajadores a modificar su vestimenta para poder afrontar los distintos ambientes térmicos. Sabemos que la ergonomía tiene como finalidad la optimización de la productividad del trabajador basándose en la seguridad, salud y satisfacción de los trabajadores, con el objeto de adaptar las máquinas, instalaciones, y herramientas a los mismos para lograr un resultado seguro y salubre sobre el trabajador, lo que produce, sin duda un mejor funcionamiento del sistema productivo.

La mayoría de los consultados no da importancia a los protectores auditivos pese a tener ruidos constantes derivados del rozamiento de las cadenas que produce contra la noria, pero aún así son utilizados por la supervisión ejercida por la autoridad pertinente. Mientras se realizaban las entrevistas, se escuchaba el ruido constante de manipulación de herramientas desde el principio al fin de la faena, aunque no llega a ser algo imposible de soportar y escuchar, a pesar de que sólo cuando se deja de producir cesa el ruido.

Los empleados de faena realizan sus tareas en ambientes cerrados, por lo tanto, al consultar a los trabajadores, nos manifestaron que el nivel de temperatura en el sector es alto, excepto en aquellos lugares necesariamente refrigerados, como es trabajar en una cámara frigorífica.

Hemos observado que la ergonomía, sumado al “Lay Out” de la cadena productiva indicado por la disposición de la línea, el orden y la limpieza del puesto de trabajo, conjuntamente con el estado de las herramientas utilizadas y la idoneidad en el uso de los elementos de trabajo, da como resultado en las encuestas realizadas que nunca han tenido una lesión por la postura en que trabajan. Pudimos apreciar que la totalidad de los encuestados no refirieron haber sufrido lesión alguna, destaquemos sin embargo que con el transcurso del tiempo, la exposición a movimientos repetitivos, el acostumbramiento al ambiente y las maquinarias, condicionan las respuestas, debido a desconocer cuándo un ambiente es acorde e insalubre.

“No, en cuatro años nunca un dolor”

“No, nunca nada, ni lumbalgia”

Condiciones de Seguridad

Una de las bases principales para la preservación de la fuerza laboral y la integridad física como mental de los trabajadores son las condiciones de seguridad en el trabajo. Este concepto se encuentra estrechamente ligado con la salud y la higiene. Con esta prevención se busca el cuidado del trabajador mediante acciones que tienden a mejorar la integridad física y social a través de normas reguladoras.

La mayor parte de los encuestados contestaron cuales consideraron los elementos más importantes en el siguiente orden: las botas de goma, el calzado de seguridad, el casco, los guantes y, al final, los protectores auditivos. Cabe destacar la apreciación realizada por los trabajadores al manifestar que los elementos de seguridad siempre están disponibles en el momento que los necesiten. Este comentario concuerda con lo que dice el convenio en relación con el otorgamiento de indumentaria según la “vida


útil” del elemento, además de la muda anual. Esta responsabilidad la tiene el empleador y debe

adecuarse a las distintas actividades según lo dispuesto por el convenio 56/79. En la mayoría de los casos, afirman que usan los elementos debido a la exigente supervisión e incentivo que constantemente ejerce el responsable del turno. Se les formulo una pregunta sobre si los elementos o herramientas pueden ser peligrosos y en su mayoría dieron como respuesta un “No”, a excepción de una minoría que resaltó que

“… Mientras tenga el casco y el agua caliente no hay problema…”

En este momento nos explican la importancia del agua caliente y comentan que existen unas bachas con agua a ochenta y dos grados de temperatura que utilizan para lavar el cuchillo cuando éste empieza a trabarse en el corte o para limpiar la grasa del piso. De este comentario surge la naturalización del riesgo que significa trabajar con agua a esa temperatura.

Factores Psicosociales

El concepto factores psicosociales hace referencia a aquellas condiciones que se encuentran presentes en una situación laboral y que están directamente relacionadas con el trabajador, la organización, el contenido de trabajo y la realización de la tarea. Este factor afecta tanto al bienestar, la salud del trabajador (física, psíquica y social) como al desarrollo del trabajo. Los factores psicosociales son susceptibles de provocar daños a la salud pero también pueden influir positivamente en la satisfacción y, por tanto, en el rendimiento.

Uno de los factores por considerar en nuestro análisis es la remuneración, entendiendo por ello la contraprestación por la tarea que presta el empleado. De acuerdo con las consultas realizadas, los empleados consideran que el salario es suficiente. Los supervisores reciben un salario fijo mensual, en cambio, los puestos operativos perciben salario a destajo según la producción de animales faenados. En estos casos, la remuneración tiene una relación directa con la velocidad de la noria: si bien el empleado no puede regular la cantidad de animales a faenar, sí puede obtener un tiempo aceptable de producción, lo que mejora la relación valor-hora. El concepto de la remuneración es uno de los factores higiénicos fundamentales para cubrir las necesidades mínimas fisiológicas, pero esto no exime la naturalización de los riesgos a los que se exponen por mejorar los tiempos del trabajo.

En cuanto a la formación del personal, la mayoría de los trabajadores consultados tiene el nivel primario finalizado y algunos poseen secundario completo. El conocimiento de la tarea es transmitido de generación en generación, poseen un bajo grado de capacitación acorde con las tareas propiamente dichas que son orientadas a la seguridad e higiene dispuesta para el cumplimiento de normas de los organismos.

De acuerdo con los consultados, los puestos requieren más técnica que conocimiento.

“… Se requiere técnicas ya que se debe abrir la panza y se va despegando de los huesos la carne...”

“… La experiencia que tengo, me ayudó a hacer bien mi trabajo…”

El bajo nivel de innovación tecnológica hace que la formación formal no sea imprescindible. Esto se evidencia al preguntar por sus formadores y, en todos los casos, la respuesta es que fueron capacitados en su tarea por un compañero de mayor experiencia a través de un proceso de observación directa en el campo de ejecución.


“… Un compañero al cual debía observar cuando realizaba la tarea…¨

En cuanto a sus aspiraciones personales, la mayoría de los consultados desea cubrir la posición de supervisor, lo que corrobora que no es un requisito excluyente la formación sino más bien la experiencia y el conocimiento de todos los puestos.

“… Pensá que sólo tengo el primario, cualquier posibilidad me interesa…”

Por otra parte, la cultura del trabajo, y la valoración del esfuerzo físico dificulta el acceso de mujeres aun en áreas donde el uso de la fuerza no es significativo.

Organización y proceso del trabajo

Jornada de trabajo

La jornada de trabajo es el tiempo que cada trabajador dedica a la ejecución de la actividad para la cual ha sido contratado. Se contabiliza por el número de horas en las que el empleado desarrolla su actividad en el día o jornada laboral, aunque por extensión también repercute en el cómputo, mes y año laboral. El período de descanso es aquel en el cual el trabajador se encuentra libre de la actividad laboral y no está a disposición del empresario. Los períodos mínimos de descanso establecidos para los trabajadores son de treinta y seis horas semanales.

La mayoría de las respuestas, encuestadas pusieron de manifiesto, que su jornada de trabajo oscila entre las nueve y las once horas, y que la variación es producto generalmente de una mayor cantidad de cabezas de ganado. En ningún caso los entrevistados se han quejado sobre la duración de la jornada y la mayoría ha considerado apropiados y suficientes los descansos que tienen.

“… Entro a trabajar entre 3 y 3.30. A las dos horas hago una pausa de 15 minutos, luego otro de

media hora y después quince minutos más…”

Las pausas en la jornada están acordes con las tareas realizadas. Hay días en que la noria se mueve más rápido, pero eso no es lo más frecuente en estos días No siendo habitual que se amplíen las horas para finalizar con las cabezas a faenar.

Con respecto a la ocurrencia del accidente en comparación con el horario de trabajo, se observamos que los mismos suelen producirse pasadas las seis horas de jornada, y el pico de mayor frecuencia es a las siete horas de trabajo. El factor que lo provoca es el cansancio físico, ya que las causas de accidentes son provocados por malos esfuerzos, cortes por apurar su tarea y algunas caídas de personas sobre el piso.

“… Entro media hora antes de las ocho de la mañana, voy al vestuario, me cambio, afilo el cuchillo y

voy a la faena y cada dos horas hacemos un descanso de quince minutos. Paramos a mediodía para

comer cuarenta y cinco minutos...”

Ritmo de Trabajo

Éste rige en función del tiempo disponible para la ejecución de la demanda laboral con relación a la cantidad de cabezas de ganado por faenar.


La toma de decisiones es el proceso mediante el cual se realiza una elección entre las opciones o formas para resolver diferentes situaciones a nivel laboral. Se espera que una persona conocedora de la tarea y consciente de su responsabilidad, sea capaz de elegir la mejor solución al problema que se presente y, por ende, tome la decisión adecuada. En algunos casos, por ser tan simples y cotidianos, este proceso se realiza de forma implícita y se soluciona muy rápidamente, pero existen otros casos en los cuales las consecuencias de una mala o buena elección pueden tener repercusiones en el contexto laboral y el resultado del producto; sin embargo, debe existir una cooperación entre los compañeros para garantizar la continuidad de la noria con el fin de que el proceso no se vea interrumpido. Los supervisores deben marcar el ritmo para garantizar la fluidez de circulación en la noria.

El ritmo de trabajo siempre estará guiado por la velocidad de la noria la cual a su vez, es funcional a la cantidad de cabezas de ganado que se deben faenar en el día. Los puestos de trabajo están organizados para ser funcionales a la noria. Los entrevistados en su mayoría han manifestado estar conformes y sostienen buenas relaciones con sus pares.

“… Si, buena relación, con respeto…”

Todos los entrevistados han afirmado que los supervisores conocen sus tareas y que pueden cubrir cualquier posición que se requiera. Para las coberturas por ausencias temporales (uno o dos días) los supervisores asignan a otro para ocupar ese puesto

Relación Trabajo / Vida

El balance trabajo / vida hace referencia a la necesidad de buscar y mantener un adecuado equilibrio en el desarrollo íntegro de la persona: salud, familia, desarrollo personal, trabajo, recreación y entorno. En busca de ese equilibrio, toman relevancia cuestiones integrales tales como el tiempo que destina el empleado a realizar distintas actividades y cómo se relaciona con sus horarios, sus responsabilidades, el reconocimiento social del trabajo y su salud.

La percepción de la totalidad de los encuestados sobre la relación vida personal y trabajo es buena, sin embargo constatamos a partir de la investigación que no hay mucho margen para planificar actividades fuera del trabajo (familiares, recreación, otras tareas) porque sus jornadas laborales dependen de la cantidad de animales a faenar tema que se enteran durante la semana.

“… Si, algunos me dicen que está copado, pero no lo hacen, ni loco…”

“… Alguno me pide para entrar al frigorífico…”

La generalidad de los consultados refiere que su entorno reconoce y valora su labor.

El reconocimiento se da por “lo que hace” y no por “lo que aporta” a la sociedad, y se relacionan con

el trabajo forzado. La fortaleza física y el aguante a condiciones duras de trabajo y accidentes son parte del orgullo de la profesión.

”… Si me ofrecen otro laburo igual pago, me quedo en el frigorífico…“

“… El que degüella es un loquito divino, disfruta mientras habla sigue desangrando el animal. Es una

rutina…”


Los encuestados refieren que no existe una relación frecuente entre la familia y sus compañeros de trabajo.

Salud

Ausencia y bienestar

El concepto de esta dimensión busca relacionar el ausentismo del personal con las fuentes causales en situación de trabajo y en el proceso y conocer la percepción de los empleados sobre las medidas preventivas y correctivas.

El ritmo de trabajo producido por la velocidad de la noria genera que todos los puestos realicen su tarea en el menor tiempo posible, lo que causa cansancio físico y malos esfuerzos, y es fuente frecuente de ausentismo. Según datos aportados por una de las empresas frigoríficas donde se analizaron las causales del ausentismo durante los años 2007 a 2010, se observó que el ausentismo por enfermedad inculpable oscilaba entre un índice de 3,9% a 6,1%, y cuyos valores más altos se registraban en los meses de invierno. Esto se hace evidente a partir de las respuestas de los encuestados, quienes refieren que se ausentaron de su puesto de trabajo algún día dentro de los últimos tres meses.

“… Es imposible no faltar por enfermedad, hay días que no me puedo levantar de la cama…”

“… La posta es que a veces no puedo llegar al tiempo que quieren…”

Dentro de la industria frigorífica no existe un programa de rotación de tareas, se valora la experiencia y la rapidez con la que se realiza, y esto genera que se produzca en el menor tiempo posible, aunque exponiéndose a mayores riesgos de accidentes producidos por movimientos repetitivos, riesgos de corte y pisos resbaladizos, como se mencionó más arriba.

“… Por el ausentismo se recarga al resto para cubrir ese puesto y nos lastimamos…”

Cuando el ausentismo ocurre, los puestos son cubiertos por un compañero que es el “que más sabe” o en su defecto el supervisor. Esto lo comprobamos por las respuestas que nos dieron la totalidad de los consultados.

Con respecto a los accidentes dentro de la faena, el sector más afectado es el denominado noqueo, sobre todo cuando se realiza el proceso de matanza denominado “ritual” que exige al personal una

exigencia física mayor. Por cada caso que se denuncia, existen uno o dos que no se denuncian, debido a que son lesiones menores que se atienden en los servicios médicos de la empresa.

La vigilancia de la salud es materia pendiente en la industria, lo que impide una evolución gradual tendiente a mejorar las condiciones de trabajo. Los servicios médicos son financiados exclusivamente por las empresas, sin la participación de organismos que protejan y regulen la actividad y sus alcances, lo que genera una relación de dependencia directa. Esto actúa como barrera para detectar, informar y analizar la evolución de los procesos que promuevan acciones preventivas para la salud del trabajador

CONCLUSIONES


La industria frigorífica es uno de los portales de crecimiento económico en la Argentina. Mediante el estudio pudimos determinar que, a pesar del crecimiento económico, tecnológico y cultural de la industria, las formas de realizar las tareas continúan siendo arcaicas.

Hemos investigado y explorado la teoría presentada, los antecedentes investigados como así también los testimonios de los actores inmersos en el universo estudiado, utilizando técnicas de observación directa, cuestionarios y entrevistas, cuyas respuestas nos permitieron arribar a esta conclusión.

A partir de los establecimientos relevados detectamos que, en su mayoría, no existe una relación lógica entre el esfuerzo requerido para cumplir la tarea y el esfuerzo físico que realizan en la práctica, debido a la ausencia de estudios ergonómicos.

La ergonomía, la disposición de los puestos y sus elementos, al encontrarse estandarizados, no se adecuan a la variación entre el tamaño y peso de la res, lo que sin duda provoca un esfuerzo adicional al trabajador. Por tal motivo, llegamos a la conclusión de que es necesario implementar reglamentaciones propias de la industria en materia de ergonomía e invertir en estudios ergonómicos y adecuar la tecnología para que ésta colabore en mitigar estos riesgos.

Otro de los factores por considerar es el ruido, por lo cual el recambio de los elementos de protección personal no se realiza por desconocimiento.

Hemos constatado que la remuneración se pacta sobre la base de la cantidad de unidades que el trabajador realiza en una jornada (sueldo a destajo). Este sistema, por un lado, mejora la productividad del trabajador y minimiza los costos laborales pero, por el otro, lo condiciona a realizar un esfuerzo físico adicional para recibir mayor salario, lo que deja en evidencia la falta de consideración de los riesgos en la salud. Si bien el convenio colectivo establece un salario mínimo garantizado para cuando la producción no alcanzará los estándares mínimos, éste es insuficiente. Como consecuencia, en épocas de poca faena, el empleado debe realizar, forzosamente, las denominadas “changas” para

mejorar sus ingresos. Esto no sólo produce una violación a las condiciones prescriptas en la legislación laboral (ley nacional no. 20.744) sino también una sobrecarga de esfuerzo físico debido a la ausencia de destreza al realizar una tarea ajena a la habitual.

Tanto en periodos de poca faena (con la asignación de “changas”) como en las de mayor

productividad, hay un factor común: las extensas jornadas de trabajo. Para esto se establece un “consenso tácito” entre el empleador y el trabajador de trabajar las horas necesarias para llegar a faenar la producción establecida. Este “consenso tácito” evidencia los incumplimientos en materia de

legislación laboral (ley nacional no. 11.544) sobre el exceso de horas laboradas diarias y semanales; en consecuencia, este acuerdo permite que los empleados se beneficien con mejor salario y los empresarios puedan asumir los compromisos en materia de tiempos, calidad y cantidad de animales por faenar.

De la información aportada por el servicio médico de un frigorífico, concluimos en que no existe una relación directa entre el índice de ausentismo y la cantidad de cabezas faenadas, sin embargo, aumenta el número de atenciones por dolencias o cansancio físico en las últimas horas de la jornada cuando es mayor la faena; por otro lado, los accidentes producidos al comienzo de la jornada están relacionados con iniciar su jornada sin un precalentamiento físico previo.


Otro factor de este “acuerdo tácito” es el aprovechamiento de la demora que genera la reparación de la

noria, con las pausas establecidas por el convenio colectivo. Este retraso origina para los empleados mayor tiempo de actividad sin descanso.

Por lo dicho no existe una rotación programada que permita al empleado realizar otro tipo de tareas que eviten fatigas musculares y lo eximan de realizar movimientos repetitivos. Los riesgos a los que hacemos referencia tienen una estrecha relación, no sólo con jornadas extensas de trabajo sino también, con el ritmo que impone la noria, entendiendo por ello la velocidad en que el trabajador tiene que ejercer la tarea para cumplir con el binomio hora-animal. El problema que surge de este binomio es que excluye la complejidad de la tarea en relación con la velocidad en la que tiene que realizarla, lo que produce un esfuerzo físico distinto para cada puesto. Según observamos, no existe un mapa de riesgos a los que están expuestos los trabajadores en cada uno de sus puestos de trabajo.

Hemos constatado que todos los empleados que ingresan al sector faena son capacitados por un par con experiencia o por su propio supervisor, quienes transmiten la forma más rápida de realizarlo. Este método excluye la posibilidad de una transmisión de los riesgos que conlleva su tarea. Concluimos aquí que el proceso de aprendizaje por transmisión directa genera una naturalización del riesgo que se afianza cada vez más. Este campo no cubierto por las empresas en materia de capacitación es generador y promueve que se siga repitiendo en el futuro. Esta condición de transmisión naturalizada impide tener en cuenta las consecuencias de los riesgos de su labor, y origina una sensación de “virilidad” que se percibe como muy valorada en el ambiente de trabajo por sus compañeros.

Esta relación entre la inseguridad sobre la salud como valor máximo es indirectamente proporcional a la valoración de su propia vida. Por ello, concluimos que la mayor barrera por vencer para superar el umbral de riesgos en la industria cárnica es la naturalización del riesgo en los trabajadores.

En conclusión, nos encontramos frente a un proceso viciado del cumplimiento de normas de seguridad y que ocasiona un alto riesgo para la salud de los trabajadores. La muestra fehaciente de esta situación es que el índice de accidentes triplica la media de la industria. La forma de producir ha generado una naturalización en los riesgos de seguridad de los trabajadores, a partir del hecho de que el único objetivo del empleador es el rédito económico.

PROPUESTAS:

A continuación nos proponemos llevar a cabo una serie de recomendaciones para mejorar la relación entre las condiciones y medio ambiente del trabajo y el proceso productivo:

Redactar normas para la actividad en particular, que respondan a cubrir las necesidades en materia de seguridad e higiene.

Reglamentar el uso de “changas” que se adecuen a la ley de contrato de trabajo relacionando

el tiempo que se ejerce para la realización de la tarea a valores de hora extra.

Definir el trinomio, “hora- animal- esfuerzo físico” para la asignación de cantidad de animales

por faenar, incluyendo la salud del trabajador para asignar la capacidad productiva del frigorífico.


Sugerir la creación de “centros escuela” para la formación técnica de empleados de la industria cárnica que dependan del Estado Nacional, con el aporte del sindicato de la carne y los frigoríficos, para garantizar la sustentabilidad de la seguridad en la industria de la carne.

Realizar una inducción obligatoria al personal que ingresa a la empresa, donde se dicte la forma segura de producir y se instruya sobre la obligatoriedad del uso de los elementos de protección personal.

Reafirmar un plan de capacitación registrado ante la SRT que contenga los conceptos vistos en la inducción. Este requisito deberá ser exigido por la ART a las compañías.

La obligatoriedad de la realización de estudios ergonómicos para crear un mapa de riesgos a los que están expuestos los trabajadores.

Modernizar el sistema de noria, haciéndolo neumático para el transporte de la res.

Crear un programa de mantenimiento preventivo de equipo e instalaciones.

Rotación programada de los puestos de trabajo en tiempo determinado según mapa de riesgo para minimizar los riesgos de fatigas musculares por repetición de tareas.

Generar planes de ejercicios físicos que contribuyan a mejorar la postura de los trabajadores dentro del ambiente de trabajo, al comenzar la jornada como precalentamiento y al finalizarla como actividad descontracturante y relajante muscular.

Crear un comité de prevención integrado por representantes de la empresa y trabajadores, que, redacte un manual de buenas prácticas en materia de seguridad e higiene, difundir información relacionada con el proceso y los riesgos expuestos, considere mejoras y recomendaciones, con el fin de optimizar las tareas que garanticen la integridad física y mental de los trabajadores.

Crear un departamento de investigación en conjunto con universidades para detectar riesgos de la industria frigorífica, donde la participación de los frigoríficos sea obligatoria, con una periodicidad de seis meses para detectar su evolución.

Regular el ejercicio de los servicios médicos a través de una norma específica que garantice suministre al Ministerio de Trabajo u otro organismo competente información de carácter confidencial, para ello, el servicio médico debe ser financiado no solo por las empresas sino también con recursos de los gremios y el Estado

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Condiciones y medio ambiente de trabajo en la industria cárnica