• Un medio es oxidante cuando captura electrones y es

reductor cuando lo cede.

• El potencial redox mide en voltios, la facilidad con la cual

el medio pierde electrones (reductor, eh-), o los gana

(oxidante, eh+).

• Este tiene un efecto fundamental en la microflora del

alimento.

• AUNQUE EL CRECIMIENTO MICROBIANO SE PUEDE

PRODUCIR DENTRO DE UN AMPLIO MARGEN DE

POTENCIAL REDOX, LOS MO SE SUELEN

CLASIFICAR ASI:

• AEROBIOS ESTRICTOS

• AEROBIOS FACULTATIVOS

• ANAEROBIOS ESTRICTOS

• MICROAEROFILOS O AEROTOLERANTES

• NECESITAN OXIGENO COMO ACEPTOR

FINAL DE ELECTRONES Y UN ELEVADO EH

POR EJEMPLO, PSEUDOMONAS, BACILLOS

Y MICROCOCUS.

PSEUDOMONAS BACILLUS

MICROCOCUS

• ENTEROBACTERIAS COMO EL

STAPHYLOCOCCUS.

• Estos necesitan potenciales redox bajos o

negativos como los clostridium y

propionibacterium.

CLOSTRIDIUM

PROPIONIBACTERIUM

• Son incapaces de la respiración aerobia

pero crecen en presencia de aire por

ejemplo: Lactobacillus, streptococos y

pediococcus.

LACTOBACILLUS

STREPTOCOCOS

PEDIOCOCCUS

• El procedimiento de detección de inhibidores en

alimentos se trata de una técnica cualitativa

cribado.

• Se fundamenta en el fenómeno de inhibición de

crecimiento de diferentes tipos de

microorganismos en ciertos medios de cultivo y

bajo determinadas condiciones de incubación.

• Las vías de acreditación de laboratorios

microbiológicos y fisicoquímicos

establecen unos parámetros para la

validación de métodos cualitativos, que

son la especificidad y la respuesta

característica como parámetros básicos

para la validación de esta técnica.

• La técnica de cribado de inhibidores

microbianos debe ser, en sentido amplio,

inespecíficas ya que pretende detectar el

mayor numero posible de inhibidores

añadidos.

• Sin embargo, se debe tener en cuenta la posible

acción inhibidora de ciertos compuestos

naturales que pudieran existir en las matrices

citadas.

• Así, tanto la miel como el huevo presentan

actividad antimicrobiana propia que ha de ser

tenida en cuenta a la hora de evaluar la

presencia de residuos de antimicrobianos.

• A través de diferentes estudios se ha

llegado a seleccionar cepas de

microorganismos con un comportamiento

característico frente a determinadas

familias de inhibidores en determinadas

condiciones de incubación.

• La respuesta característica (RC) es un factor

relacionado con el límite de detección de la

técnica.

• La para emplear la RC como indicador de la

sensibilidad de la técnica debemos descartar la

existencia de ciertos factores interferentes

presentes en la muestra.

• 1. Interacción de los componentes de la

matriz con el inhibidor.

• 2. Presencia de flora microbiana banal.

• 3. Estado de la muestra. Necesidad de

acondicionamiento.

• Mediante esta sencilla técnica de cribado se puede

detectar la presencia de residuos de inhibidores

(antibióticos) en cantidades relativamente pequeñas

(menos de 1 mg/Kg.).

• La especificidad de grupo es considerable y posibilita

discriminar entre familias de inhibidores cuando se

analiza en el conjunto de las placas.

• Si comparamos esta técnica con otras más

complejas y costosas, la inversión es mínima y

la preparación de la muestra no requiere

procesos de extracción, purificación, etc.

• Una aplicación interesante es el control de

residuos en alimentos (carnes, pescados,

huevos mieles, etc.) a través de una detección

rápida y económica.

• El cribado de residuos mediante técnicas

microbiológicas es también una herramienta de utilidad

en el control de calidad de materia prima en las plantas

elaboradoras de alimentos de origen animal, en las que

se reciben partidas de numerosos proveedores.

• De igual modo, en las empresas dedicadas al envasado

de productos alimentarios de origen animal pueden

aplicar esta sencilla técnica en el control de calidad de

entrada de producto.

• Dado que el envasador responde con su marca del

producto es preciso realizar controles de calidad de las

partidas recibidas.

• Aparte de la calidad externa (color, integridad, limpieza,

etc. de las materias primas) e interna (composición, pH,

etc.), es necesario garantizar una calidad microbiológica

y la ausencia de residuos medicamentosos.

• En este último aspecto las técnicas microbiológicas de

cribado son una herramienta sencilla y útil cuyo coste es

asumible por las pequeñas y medianas empresas

dedicadas a esta actividad.

• Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento

adecuada.

• Si consideramos la variación de la velocidad de crecimiento (µ) en

función de la temperatura de cultivo, podemos observar una

temperatura mínima por debajo de la cual no hay crecimiento a

temperaturas mayores, se produce un incremento lineal de la

velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que se

alcanza la temperatura óptima a la que µ es máxima.

• Por encima de esta temperatura óptima, la velocidad de

crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.

• El incremento de µ con la temperatura se debe al incremento

generalizado de la velocidad de las reacciones enzimáticas con la

temperatura.

• Se denomina coeficiente de temperatura a la relación entre el

incremento de la velocidad de reacción y el de tempertaura.

• La ausencia de crecimiento (µ=0) a temperaturas muy bajas se

debe a la reducción de la velocidad de crecimiento y al cambio de

estado de los lípidos de la membrana celular que pasan de ser

fluidos a cristalinos impidiendo el funcionamiento de la membrana

celular.

• La muerte celular a altas temperaturas se debe a la

desnaturalización de proteínas y a las alteraciones producidas en

las membranas lipídicas a esas temperaturas.

• Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy

bajas, el metabolismo celular es muy bajo y las células

paran de crecer; aunque no tienen porqué comenzar a

morir.

• Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la

óptima, se produce la muerte celular rápidamente y las

células no pueden recuperar su capacidad de división si

baja posteriormente la temperatura.

• Esto permite esterilizar por calor y no por frío.

• Hay varios tipos de microorganismos en función de sus

temperaturas de crecimiento mínima, máxima y óptima.

TIPODE

MICROORGANISMO

TEMP.

MÍNIMA

TEMP.

ÓPTIMATEMP. MÁXIMA

PSICRÓFILO -5 +5 12 - 15 15 - 20

PSICRÓTROFO -5 +5 25 - 30 30 - 35

MESÓFILO 5 - 15 30 - 45 35 - 47

TERMÓFILO 40 - 45 55 - 75 60 - 90

• La microbiota normal, flora microbiana normal, o microbioma humano es

el conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en

distintos sitios del cuerpo humano.

• Puede ser definida como los microorganismos que son frecuentemente

encontrados en varias partes del cuerpo, en individuos sanos.

• Esta microbiota normal está en relación simbiótica con

el hospedero, ya que también se obtienen ventajas de

ellos tanto como ellos la obtienen del individuo; estos

ayudan en la digestión del alimento, producir vitaminas y

protegen contra la colonización de otros

microorganismos que pueden ser patógenos, lo cual es

llamado antagonismo microbiano.

• Un sensor de estrés se encarga de identificar los factores de estrés

y dar las respuestas a estos.

• Membrana: Como la membrana es la que se encarga de conocer el

medio de crecimiento, es lógico pensar que esta es la que se

encarga de detectar el estrés a través de ciertas proteínas que

pasan al periplasma y actúan para responder al estrés.

• Ribosomas: En los ribosomas es donde los mensajes genéticos se

traducen a proteínas, su papel está mas enfocado en las reacciones

de la cadena de estrés posteriores, en las cuales ya se encuentra el

mensaje expresado.

• Sensor Extracelular: Estudios recientes sugieren que la bacteria no

tiene que esperar a que el estrés le afecte directamente a ella, ya

que ésta sintetiza secreta ciertas proteínas que se mueven por el

medio extracelular y sienten el estrés en él, y esto puede ayudar a

la bacteria a preparase para las reacciones posteriores, ya que al

estar preparada no haría tanto daño.

• Multisensores: Este “mecanismo” nos habla de todos los

anteriores trabajando juntos. Es decir, en un medio de cultivo

pobre en nutrientes, sufriendo cambios bruscos de temperatura

y pH ácido, en teoría, TODOS LOS MECANISMOS DEBERÍAN

DE TRABAJAR EN CONJUNTO.

• Además de los mecanismos explicados con anterioridad,

también se han encontrado macromoléculas llamadas

“Estresosomas” que se encargan de la reacción posterior a

sentir el estrés.

• Estresosomas: Ayudan a las bacterias a

reaccionar con rapidez a diversos peligros y

adversidades.

• Los estresosomas son capaces de responder a

muy diversos factores del entorno, tales como

cambios en la luz, temperatura y salinidad, y

activan una respuesta para asegurar la

supervivencia de la célula.

• 1. Comunicación de Laboratorio Nº 75. Técnica de cribado de residuos de antibacterianos con cinco pacas. 5 de junio de 2003.

CNA-AESA.

• 2. Comunicación de Laboratorio Nº 76. Validación inicial de la técnica de cribado de residuos de antibacterianos con cinco pacas.

5 de junio de 2003. CNA-AESA.

• 3. Guía ENAC—04, Rev.3. Noviembre de 2002. Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis microbiológicos.

• 4. Guía ENAC—05, Rev.0. Mayo de 1997. Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis físico-químicos en

productos alimenticios.

• 5. VIM. Vocabulario Internacional de términos fundamentales y generales de metrología. Centro Español de Metrología, 1994.

• 6. “Libro Blanco sobre la Salud Alimentaria”. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas 12/01/2000. Comunicación

(1999) 719 final.

• 7. “Disponibilidad de medicamentos veterinarios”. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas 05/12/2000. Comunicación

(2000) 806 final.