DR. FREDDY WUAMAN

LIC. ROCIO MARTINEZ MARTINEZ

MATERIA. SENSACION Y PERCEPCION

CINCO GUSTOS PRIMARIOS

• Sabor amargo: Como la quinina.

• Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua de

mar.• Sabor dulce: Como la

sacarosa.• Sabor ácido: Como el

limón.• Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el último

de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el

fisiólogo japonés Kikunae

SE CORRESPONDEN CON LOS CINCO SABORES QUE SE CONSIDERAN.

El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el

más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como

desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se

ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.

AMARGO

Los alimentos amargos en forma

de bebidas son por ejemplo el café puro sin endulzar, el chocolate no

edulcorado, el melón amargo o

calabaza amarga, la cerveza (debido a su contenido de

lúpulo)

ALIMENTOS AMARGOS

El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos

lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de

Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.1 Se ha descubierto a

comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).

SABOR SALADO

El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado

de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los

sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos

que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar

el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces

suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de

los desayunos.Los modelos científicos que explican que canales emplean las papilas gustativas de

la lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan azúcares naturales

y ciertas sustancias.

SABOR DULCE

El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor

agrio) es uno de los cinco sabores básicos detectado por

las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados

de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan

mediante canales iónicos los iones oxonio (H3O+) que se forman al haber ácidos en

presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es

considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas

sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores

ácidos.1 Los sensores específicos en la lengua que detectan el sabor ácido se

denominan TAS2R.2 3

SABOR ACIDO

Umami (うま味 ) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es

una palabra japonesa que significa sabroso.El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos,

sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En china umami se conoce como xianwei.

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en

Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.

SABOR UMAMI