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TÉCNICAS DE EVALUACIÓN DE LOS GUSTOS PRIMARIOS Y OLORES
Adam David GalvisIván Suárez Montiel
Jaime Sánchez CárdenasRolando Sotomayor Sosa
Universidad de CórdobaFacultad de IngenieríasIngeniería de Alimentos
Evaluación Sensorial
INTRODUCCIÓN
• En el Análisis Sensorial de los Alimentos, se han
desarrollado técnicas que buscan medir la capacidad
perceptiva de los jueces con el fin de determinar qué tan
sensibles son ante la exposición de un determinado gusto
básico o aroma.
• Ello con el fin de tener la certeza de que los jueces que
realizan la prueba tenga la sensibilidad suficiente para
obtener resultados confiables que ayuden al evaluador a
concluir con seguridad acerca del parámetro que están
midiendo.
EXAMEN DE PERCEPCIÓN
DE LOS GUSTOS BÁSICOS Y
OLORES
El Gusto:El gusto o sabor básico de un
alimentos puede ser ácido, dulce,
salado, amargo o umami, y es
detectado por la lengua.
Es necesario determinar qué sabores
básicos puede detectar cada juez para
dejarles participar en las pruebas de
sabor.
Para las pruebas de sabor es
necesario conocer la habilidad de los
jueces para la percepción del gusto
del alimento, así como la
concentración del umbral del sabor
para el grupo de jueces.
El SaborEs un atributo complejo que combina tres
propiedades: olor, aroma y gusto. El sabor
diferencia a un alimento del otro y no el
gusto. Para realizar pruebas de evaluación
del sabor es necesario que la lengua del
juez esté en buenas condiciones y que no
tenga problemas con su nariz o garganta,
no deben haberse puesto perfume antes
de participar en las degustaciones y tratar
de enmascarar otras características que
puedan afectar el juicio del catador tales
como la textura.
EL AROMA
• Es la percepción de las
sustancias aromáticas de
un alimento después de
haberse puesto este en la
boca.
• Es el principal componente
del sabor de los alimentos
y es detectado por la boca
y no la nariz
EL OLOR• Es la percepción por medio de la nariz de
sustancias volátiles liberados en los
objetos. Esta propiedad es diferente para
cada alimento y no ha sido posible
establecer clasificaciones completamente
adecuadas para los olores.
• Según la teoría estereoquímica de
Moncrieff y Amoore, la forma y el tamaño
de una sustancia odorífera son las
principales responsables de la sensación
olfativa. Se postulan 9 formas distintas
de receptores y paralelamente de 9
categorías primarias de olores.
Estereoquímica de Moncrieff y Amoore
PRINCIPIO DE LA
PRUEBA
OBJETIVOS DE LA PRUEBA
• Enseñar a los evaluadores a reconocer los sabores y olores
y a distinguir entre ellos
• Enseñar a los evaluadores a reconocer y a diferenciar
entre los diferentes tipos de umbral
• Hacer que los evaluadores conozcan su propia sensibilidad
a los sabores y olores
• Permitir a los supervisores de ensayo efectuar una
categorización preliminar de los evaluadores.
IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS
Existen diferentes Metodologías para el análisis de los gustos Básicos y Olores
Identificación de sabores
• Se presentan las sustancias de referencia a cada
evaluador, en un orden desconocido,
correspondientes a ciertos sabores en la forma
de soluciones acuosas a una concentración dada.
• Después de cada degustación e identificación del
sabor, se registran los resultados por parte de los
evaluadores.
Familiarización con los diferentes tipos
de umbral
• Para cada sabor, se presentan las
sustancias de referencia apropiadas a
cada evaluador, en la forma de una serie
de diluciones de concentración creciente.
Después de cada degustación, se
registran los resultados por parte de los
evaluadores.
Identificación de Olores
• Se dispone de varios tipos de pruebas que
permiten realizar la selección:
o Técnica de Valentín
o Técnica de olfación directa del producto
o Método de Zwaadermaker
o Método de Elsberg
o Método de Oclusión de aire
o Método de la Botella de Inhalación
o Técnica de von Skramlik
Dado que los seres humanos son capaces de percibir un número muy grande de cualidades olfativas diferentes, se deberán elegir muestras que sean representativas, por una parte, de los olores comunes de los que probablemente el candidato habrá tenido experiencia y, por otra, también de los tipos de olores que puedan contribuir al objetivo del análisis
LA TÉCNICA
Se le presenta a cada uno de los evaluadores los
recipientes que contengan las soluciones de ensayo
preparadas y se les instruye para que procedan como
sigue:
• Pasar a las cabinas individuales
• Entregar muestras de aproximadamente 30 ml de
cada una de las soluciones de los gustos primarios
separadamente
• El catador evalúa la muestra y completa la hoja de
respuestas
• En mesa redonda presentar nuevamente las muestras
que el grupo tuvo mayor dificultad en identificar
explicando el gusto y la intensidad para facilitar la
memorización de los gustos primarios.
Identificación de los gustos
• Para cada sabor se seleccionan las diluciones
adecuadas y se dividen en una serie de recipientes
• Se identifican todas las muestras con un código único
de tres dígitos que sólo sea conocido por el supervisor
del ensayo.
• Se le suministra a cada evaluador una jarra o una
botella de agua para el enjuague bucal.
• Se le suministra al evaluador un formato que debe
diligenciar como sigue:
Identificación de Olores
• En esta prueba, se pide al
candidato que identifique las
muestras solamente por el olor,
es decir, olfateando únicamente
con la nariz manteniendo la boca
cerrada.
• Se presentan las soluciones de
cada uno de los olores al
evaluador con 2 concentraciones
diferentes
• Después se identifica la muestra
y se discute con el candidato y se
registra el número de
identificaciones correctas.
Identificación de Aroma
• Se servirán las muestras en
vasos cubiertos codificadas con
un número de 3 dígitos al azar y
presentados en forma aleatoria.
• Se presentan las soluciones de
cada uno de los olores al
evaluador con 2 concentraciones
diferentes
• Después se identifica la muestra
y se discute con el candidato y se
registra el número de
identificaciones correctas.
LOS JUECES
• Es una persona con
entrenamiento y habilidades
similares a las de un juez
entrenado, que sin formar
parte de un equipo o panel
estable, actúa en pruebas
discriminatorias con cierta
frecuencia.
• Pueden ser jueces entrenados
de acuerdo con el campo de
aplicación de la prueba y los
objetivos de la misma.
APLICACIÓN EN
LA INDUSTRIA
• Determinación de defectos en productos
de pescadería
• Evaluar la frescura y calidad materias
primas tales como carnes, esencias y
bebidas aromáticas
• Identificar diferencias entre productos del
mismo tipo
• Escoger el mejor tratamiento de un
producto
EL ANÁLISIS
ESTADÍSTICO
• Los datos se tabulan tomando el
número de aciertos para cada
muestra y para cada catador y
por último se hace una gráfica
de cada tabla como muestra el
siguiente ejemplo.
•Un idealista es un hombre
que, partiendo de que una
rosa huele mejor que una col,
deduce que una sopa de rosas
tendría también mejor sabor.
Ernest Hemingway
