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Contiene información de las unidades estudiadas en la clase
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
Universidad de San Carlos de GuatemalaCENTRO
UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
Datos Personales
Nombre: Brandon Alexis Lau GalindoCarné: 201241868Carrera: Técnico en Procesamiento de AlimentosCorreo electrónico: [email protected]
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
Analizar los cambios bioquímicas en la transformación del músculo
Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración de productos.
Identificar los defectos y las causas en productos cárnicos.
Determinar la estructura y composición química de las materias primas
2
2.1
Contenido del e-portafolio
Composición Química del Musculo
Proteína
Funcionalidad de las proteínas cárnicas
2.2
1 Introducción
2.3 El Agua
Grasas 2.4
Minerales y Vitaminas 2.5
Carbohidratos 2.6
Estructura del musculo 3
Conversión del musculo en carne
4
Carnes PSE 4.1
Carnes DFD 4.2
5
Maduración de la carne
Factores que afectan la calidad y propiedades de la carne Capacidad de Retención
de Agua Color de la Carne
5.1
5.2
4.3
Valoración de la calidad de la carne
5.3
Conservación de la Carne
5.4
Cutter 6.1
Embutidora Manual6.2
Mezcladora 4.3
Sierra 4.4
Molino
Amarradora Manual de Embutidos
4.5
4.6
6 Maquinaria y Equipo en la Industria Cárnica
Marmita
Amarradora Manual de Embutidos
4.7
4.6
Chorizo y Longaniza 6.1
Flujo de Proceso6.2
El Curado 8
Clases de Curado 8.1
Factores que influyen
Ahumado
8.2
9
7 Embutidos Crudos
Componentes del Humo
Clases de Ahumado
8.4
8.5
En esta unidad se tratan temas tan importantes comola estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que
en él tienen lugar, las características organolépticas que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la
maduración los métodos de conservación y la maquinaria empleada..
Introducción
Composición Química de la Carne Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente: Agua (75%). Proteína (19%) Grasa intramuscular (2.5%). Sales. Vitaminas. Carbohidratos
Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo PatoCalorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137
Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20
Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7
Grasa saturada
1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2
Grasa poliinsatu.
0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1
Grasa monoinsa
2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3
Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2
Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2
Magnesio 29 27 19
Selenio 3 13 1 9 17 22
Vitamina B6 0.5 0.8 0.3
Vitamina B12 2 1 2 2 10 100
Proteína Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Funcionalidad de las Proteínas Cárnicas
La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios. Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para aportar una
matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.
Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.
Capacidad de retención de agua. CRA
El Agua El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un
ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión.
Grasas El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido oleico, palmítico y esteárico.
SATURADOS%
MONO - INSATURADOS%
POLI - INSATURADOS%
CERDO 50 39 11
RES 46,5 50 3,5
CORDERO 50 46 4
POLLO 30 42 28
Minerales y Vitaminas Los Minerales
• Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
• Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.
Las Vitaminas
• La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.
Características Organolépticas jugosidad
se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva.
Sabor
El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero.
Aroma
El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce.
Textura
Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de fibras que contiene.
Estructura del tejido muscularComponente Descripción
Epimisio
- (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.
- Perimisio
- (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene
las haces de las fibras musculares.
Endomisio
Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.
Sarcolema omembrana muscular
Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membrana celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.
Sarcoplasma.
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno
Fibras musculares
Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y na longitud hasta de 34 cm
Conversión del musculo en carne Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucolisis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular.
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales seconvierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y secaracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortiscomienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisisanaeróbica.
Carnes PSE
La carne PSE (pálida, suave y exudativa) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal.
Carnes DFD
la carne DFD (Oscura, dura y seca ) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro
Maduración de la Carne
La maduración de la carne se realiza con el fin de mejorar la palatabilidad,manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con elproceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.
Factores que Afectan la calidad y propiedades de la carne
CRA
La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina.
Color de la Carne El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.
En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.
Valoración de la calidad de la carne
A la hora de definir la calidad de la carne, las apreciaciones cambian con ligeros matices según la perspectiva de los distintos eslabones de la cadena que va desde la explotación ganadera hasta la mesa del consumidor. La valoración están en función de los parámetros de calidad:• Calidad higiénica • Calidad sensorial• Calidad nutricional• Calidad Tecnológica
Conservación de la Carne
Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos.
Maquinaria y Equipo en la Industria Cárnica
En la industria cárnica se emplean diferentes equipos diseñados para cada una de las operaciones empleadas en los procesos tecnológicos en la industria cárnica
Cutter El cutter es un equipo diseñado para la preparación de pastas cárnicas en la industria alimentaria. En él se colocan carne, hielo picado, especies y condimentos de acuerdo con las formulas de cada producto. De ahí sale pasta cárnica para elaborar salchichas, mortadelas, salchichones y demás presentaciones.
Embutidora Manual
Es una maquina diseñada especialmente para iniciar una industria de salsamentaría, debido a su versatilidad y buen rendimiento. Consiste en un cilindro hueco de acero inoxidable en donde se coloca la masa cárnica, que puede ser para salchichas, chorizos, salchichones y similares, y un pistón accionado con ventaja mecánica que obliga a pasar la mencionada masa a través de una boquilla, sobre la cual se ha colocado la tripa
Mezcladora Máquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de alimentos como carne, frutas y hortalizas. Se realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente
SierraEquipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado.
Molino Equipos diseñados para desempeñar gran variedad de trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de carne
Amarradora Manual de embutidos La producción de embutidos cárnicos a pequeña escala tiene una tarea engorrosa cual es el amarrado del mismo, para seccionarlo en tamaños de igual peso para su comercialización.
Marmita Recipiente hermético que pueden ser sometidos a la acción del calor generado simultáneamente presión y temperatura que facilitan las tareas de cocción, pasteurización y esterilización y demás procesos en donde estas dos variables deben ser aplicadas.
Embutidos Crudos
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Estos no son sometidos a ningún tratamiento térmico
Estos se Clasifican en:
Crudos Madurados Crudos Frescos Crudos Ahumados
Chorizo y Longaniza
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países
Flujo de Proceso 1. Recepción de materia prima
2. Pesaje
3. Troceado: cubos de 5-10 cms.
4. Pre salado-curado
5. Molido-Picado
6. Mezclado
7. Embutido
8. Amarrado
9. Secado
10. Empaque
11. Almacenamiento
12. Control de calidad
El Curado
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. Laadición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan adesarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos.
Clases de Curado Curado en Seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.
Curado Húmedo o Liquido (salmuera)
La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Factores que influyen en la penetración de la sal
Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superioresa 15ºC
Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre laconcentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.
Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de salcontenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera;se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.
Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contactocon pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carnedurante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración desal en el exterior y en el interior se equilibra.
Ahumado
Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
Componentes del Humo
· Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)
· Alcoholes (metílico e Etílico)
· Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)
· Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
· Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Clases de Ahumado
Ahumado en FrioEn los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días.
Ahumado en CalienteA temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros.
