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Basic of food & beverage management
LA 1ª ÁREA CLAVE DE LA OPERACIÓN F & B INGRESOS Y COSTE PRIMARIO
LA CUENTA DE RESULTADOS
(+) INGRESOS
(-) CONSUMO DE MATERIA PRIMA
(-) COSTE DE PERSONAL
(-) Suministros
(-) Mantenimiento
(-) Limpieza
(-) Otros Gastos
= RESULTADO BRUTO OPERATIVO.
(Gross Operating Profit)
2
SI NO EXISTE EL OBJETIVO O NO LO CONOCEN TODOS,
NO ES POSIBLE CONSEGUIR RESULTADOS
EXTRAORDINARIOS
LOS RESULTADOS SE FABRICAN Y SE
CONSIGUEN DECLARANDO UN
OBJETIVO
Y SE TRABAJAN A DIARIO
EL INGRESO
ES LA CAJA, EN BILLETES Y EN
CRÉDITOS
ES EL DINERO CON EL CUAL NOS PAGAN EL
SALARIO
¿PORQUÉ LA 1ª CONSUMISIÓN NO SE CONSIDERA VENTA?
SI DIVIDES EL DINERO DEL T.P.V. (LA CAJA) ENTRE TODOS LOS
EMPLEADOS DEL PUNTO DE VENTA , OBTENDRÁS EL INGRESO MEDIO EMPLEADO Y SI LO DIVIDES ENTRE LOS CLIENTES QUE HAN GASTADO
EN ESE P.V. OBTENDRÁS EL INGRESO MEDIO CLIENTE
A
B
C
D
INGRESO PASIVO: CUANDO EL CLIENTE COMPRA Y TÚ LE
ATIENDES. INGRESO ACTIVO: CUANDO TU VENDES
Y PROVOCAS EL INGRESO
“ ESTAR” “ MIRAR Y VER” “IR Y VENDER”
SABER Y CONOCER TODA LA OFERTA DEL HOTEL
= INCREMENTO DE INGRESOS
FORMACIÓN INTERNA
PARA CONOCER TODAS LAS OFERTAS.
TODO EL PERSONAL VENDE Y SON VENDEDORES.
TODOS DEPENDEMOS DE LOS INGRESOS
ORGANIZAR LAS VENTAS CRUZADAS.
EL DESAYUNO VENDE A TODOS.
LAS CAMARERAS DE PISO, SS.TT Y RECEPCIÓN VENDEN A
TODOS!
MERCHANDISING
LLAMAR LA ATENCIÓN
“MOSTRAR” Y “HACER SABER”
LO QUE EL CLIENTE NO VE, NO EXISTE!
EL INGRESO
PARA FABRICAR ESTE CÓCTEL HACEN FALTA: LA BEBIDA, EL HIELO, LA COPA ,
TODOS LOS ACCESORIOS, ELECTRICIDAD, LA PERSONA QUE LO
COMPRA, EL ARTISTA QUE LO EJECUTA Y EL CRACK QUE LO VENDE Y LO SIRVE.
Y ASÍ SE GENERA UN INGRESO.
EL INGRESO
LOS INGRESOS DEPENDEN DE NUESTRA OFERTA GASTRONÓMICA
Y EL COSTE PRIMARIO TAMBIÉN
1. La correcta planificación de la oferta gastronómica condiciona y determina la venta, el coste primario, la productividad y
la rentabilidad. Simplifica el control y facilita la evaluación de la operación.
2. La oferta gastronómica se crea a partir de estudios que tienen por común denominador al cliente y su objetivo es
satisfacer a los compradores para que repitan (rentabilidad).
3. El ticket medio lo decide quién paga y el éxito de la oferta gastronómica también.
4. Por lo tanto: Lo que pensamos, sentimos o imaginamos cuando estamos en fase creativa, es subjetivo y opinable.
5. La oferta gastronómica se crea para vender y el que compra es el cliente, por lo tanto : el horario y la carta se hacen para
el cliente. Si el cliente no identifica este factor se marcha a otro restaurante. ( Coste de oportunidad)
Para crear o renovar una oferta gastronómica.
Antes de cambiar algo hay que analizar los motivos y focalizar el cambio. ( Para qué )
◦ Estudio del mercado interno y la competencia. BENCHMARKING.
◦ HERRAMIENTAS DE GESTIÓN:
◦ El mix de ventas actual. El ratio rentabilidad plato. La ingeniería de menú. Las matrices de Pavesic y Miller. Los principios de Omnes. El pricing. Ingeniería de buffet para el restaurante con sistema de pensión. Ingresos por franjas horarias. Comparativas % de ingresos.
◦ Capacidad de producción y servicio de cocina y sala.
◦ Maquinaria (productividad).
◦ Conocimientos profesionales del personal.
◦ Decidir la carga laboral (clientes por empleado).
◦ Definir el gramaje de las raciones y cl. de las bebidas.
◦ Individuar el ingreso medio para concretar El P.V.P. que determinará el coste de cada plato!!!!
◦ Escandallar y crear receta actualizada en base al marco económico estipulado.
◦ Prever el aumento del I.P.C. anual.
◦ El P.V.P. debe incluir (ley) el I.G.I.C. que habrá que agregarlo y redondear.
El tamaño, si importa
CREANDO UN PUNTO DE VENTA o RESTAURANTE A LA CARTA
ESTUDIO DE MERCADO INTERNO:
1. Análisis del % de ingresos medio cliente sobre la tarifa de ingresos medio del hotel.
2. Ingreso medio de los actuales P.V.
3. Composición del ingreso medio actual.
4. Evaluar la viabilidad:
5. Fijar ingreso medio previsto. (30,00 €)
6. Personal necesario : 2 pax. restaurante y 3 pax. cocina. Coste medio empleado 80,00 €.
7. Coste de la materia prima (30%)
8. ¿Clientes necesarios para cubrir el punto muerto?
• Sobre 50 encuestas a los clientes M.P. , 5 pax. avalan la necesidad de crear un nuevo P.V.
5/50*100 = 10%.
• Clientes potenciales: el 10% de los clientes en M.P.
• El ingreso medio lo estipulamos en 25,00 € comida y 5 € bebidas.
• El coste de personal es de: 400,00 €.
• El coste variable será (A&B) del 30 %.
• Entonces: coste fijo (personal) 400 € x 100/ el margen sobre el coste variable (100 -30 = 70) = 571, 43 € por servicio para no perder dinero.
• 571,43 € / (ingreso necesario) 30 € = 19 clientes por servicio.
• DESEAMOS UN BENEFICIO DEL 30 %
• 400*100/40 = 1.000 € o 33 clientes por servicio.
Menú comida: P.V.P. 25,00 € Objetivo máximo coste (30%) 7,50 €
1º plato 30 % de 7,50
2º crema 5%
3º p. principal 50 %
4º postre 10 %
café, pan y mantequilla 5 %
Extras: Oferta de bebida .Oferta de aperitivos y digestivos
El P.V.P. del menú es el gancho (pero controlado al 30%) la venta de extras incrementará ingresos y bajará el coste presupuestado!
Por lo tanto para facilitarnos el ejercicio vamos a crear un menú degustación o una carta dónde,
en la oferta, el coste de comida y bebida se focalice hacia ese 30%.
Dónde se respete el coste máximo de personal presupuestado.
Dónde el ingreso medio se consiga.
Dónde la afluencia de clientes mínima se obtenga diariamente.
Para ello elaboraremos un cuadro de mando que nos asegure la supervisión y el estricto control de estas variables.
Para crear cualquier oferta gastronómica es imprescindible dominar todas estas herramientas.
CREANDO UN PUNTO DE VENTA o RESTAURANTE A LA CARTA
5 SENCILLAS ESTRATEGIAS DE ÉXITO PARA TU RESTAURANTE, CAFETERIA O BAR
1 / PRECIOS RAZONABLES Y AJUSTADOS A LA DEMANDA
Los P.V.P. se fijan desde el precio medio y NO, desde el coste. 2 / OFERTA GASTRONÓMICA ESPECIAL Y DIFERENCIADORA. TU IDENTIDAD.
Utiliza el mejor producto para tus clientes. Especialízate en tu propio estilo de cocina. Crea Tu Identidad. Tener una oferta enorme y un poco de todo no es recomendable.
3 / RENOVARSE CONTINUAMENTE Y CONOCER/VISITAR LA COMPETENCIA
Hay que pararse a pensar en lo que vas a hacer la semana que viene y el mes que viene, hay que sorprender continuamente.
4/ TRABAJAR LAS REDES SOCIALES Tu altavoz, si no estás presente, no existes 5/ UTILIZAR EL NEUROMARKETING
LAS CANTIDADES EN LOS PLATOS O EN LOS CÓCTELES DETERMINAN Y
CANIBALIZAN LAS VENTAS! VENDER 1º, 2º PLATO Y POSTRE
BAJA EL COSTE! VENDER LA 2ª COPA BAJA EL
COSTE VENDER CAFÉ Y DIGESTIVOS BAJA
EL COSTE ATENDER Y SERVIR SOLO EL 2º
PLATO SUBE EL COSTE
LOS ERRORES COMANDANDO
SUBEN EL COSTE.
ATENDER SUBE EL COSTE
MIRAR Y NO VER SUBE EL COSTE
RECUERDA QUE LA CARTA ES PARA LOS CLIENTES, SI NO LA ENTIENDEN O TIENEN QUE PREGUNTAR POR TODO, ENTONCES SE CREÓ PARA SATISFACER EL EGO DE ALGUIEN
ES LO QUE INVERTIMOS EN MATERIA PRIMA
(COMIDA O BEBIDA) Y QUE REVENDEMOS AL
CLIENTE
EJEMPLO: 1 COCA COLA CUESTA 0,50 €
EL P.V.P. EN CARTA ES 2,50 € EL COSTE DE ESA VENTA SERÁ DE 0,50 € Y EL MARGEN DE 2,00 €
EN PORCENTAJE: 0,50 € /2,50€ *100 = …. % DE
COSTE. …………% DE MARGEN
A
B
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
TRANSFORMAR LA MATERIA PRIMA EN
UN PLATO DETERMINADO
CAMBIA E INCREMENTA EL
COSTE ORIGINAL
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
EL TIPO Y TIEMPO DE COCCIÓN INFLUYEN EN
LA MERMA E INCREMENTAN EL
COSTE
TODO LO QUE SE PUEDE PESAR, SE PESA
TODO LO QUE SE PUEDE MEDIR, SE MIDE
TODO LO QUE SE PUEDE CONTAR SE CUENTA
TODO LO QUE SE PUEDE COMPARAR, SE COMPARA
TODO LO QUE SE PUEDE CALCULAR Y PREVER SE CALCULA Y PREVÉ
NO HAY EXCUSAS: HAY QUE FOTOGRAFIAR,
DESCRIBIR LA RECETA Y HACER LA FICHA TÉCNICA, DE LO
CONTRARIO NO SE PUEDE ESTANDARIZAR
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
TEMPERATURA
TIEMPOS TAMAÑOS
3 Kg DE PESO 100 % DEL PESO.
PRECIO 10,00 € Kg MERMA 35 %
LOMO, CORTE DEL FILETE: 4 SUPREMAS A 200 G DE PESO.
0,800 Kg /1,950 Kg = 59 % RENDIMIENTO.
15,38 €*100 / 59 = 26,07 € / Kg COSTE RACIÓN: 26,07 / 1,000*
800 = 20,86 € /4 = 5, 21 €
FILETEADO, 35 % DE MERMA ( 2 FILETES DE 0,975 kg , 15,38 € /Kg)
RODAJAS, 20 % DE MERMA, 12,50 €
/ Kg
EL RESTO, 1,150
Kg CUESTAN : 9,14€
7,95 € / kg
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
EL COSTE DE LA MATERIA PRIMA
LA MATERIA PRIMA SE EVALÚA POR SU
RENDIMIENTO Y CALIDAD, NO SOLO POR EL PRECIO
DEL ALBARÁN. ¿ CUÁL DE LOS DOS TIENE
MENOS MERMA?
A
B
COMPRAR PARA NO QUEDARSE CORTO INCREMENTA EL COSTE Y
PERJUDICA LA CALIDAD. EL DETERIORO EN CÁMARA. LA SOBRE PRODUCCIÓN Y LOS
RESTOS DEL BUFFET. EL RECICLAJE, LAS MERMAS, EL
GLASEADO, LAS ROTURAS, LOS ERRORES EN COMANDAR, LOS
DESPIECES Y LAS CADUCIDADES SON COSTE
LA BOLSA DE LA BASURA
HURTA COSTE
SEGÚN EL CORTE, ES EL COSTE!
ESTE ES EL MÁS CARO
ESTE ES EL CORTE MÁS
BARATO!
EN MI PUNTO DE VENTA TENGO UN
PRESUPUESTO DE COSTE DEL 20% SOBRE LOS
INGRESOS
SI INGRESAMOS 100,00 € POR VENTAS DE BEBIDAS, Y 20,00 € SE DESTINAN A
REPONER LA BEBIDA VENDIDA: 20/100= ……..*100=……
SI ALGUNA BEBIDA SE ROMPE O NO SE TICA, SE DEBERÁ DETRAER DEL
MARGEN PARA REPONERLA
UN REFRESCO CUESTA 0,50 € Y LO VENDEMOS A 2,50 € SI VENDEMOS 40 REFRESCOS OBTENEMOS; COSTES……………INGRESOS……………….
COSTES…………. DIVIDIDO INGRESOS Y MULTIPLICADO POR 100 =……………… % DEL COSTE INGRESOS………….MENOS COSTES…………..= …………….DE MARGEN
( DE LOS 40 REFRESCOS) SI SE ROMPEN O NO SE TICAN 5, SE ALTERA EL RESULTADO. VENDIDAS……35……INGRESO. ……… COSTE (COMPRA REALIZADA, LAS 40) …………. COSTES………..DIVIDIDO INGRESO Y MULTIPLICADO POR 100 ………………% DEL COSTE
INGRESOS………….MENOS COSTES…………..= …………….DE MARGEN
A B
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
EL COSTE DE PERSONAL EL PERSONAL TAMBIÉN GENERA
UN COSTE, NO?
PERO SIN PERSONAL NO SE PODRÍA PRODUCIR NI
VENDER
COBRO PARA VENDER (HACER) Y SORPRENDER (SER + HACER)
SI VENDIÓ 224,00 €, EN SU TURNO DE 8 HORAS Y EL COSTE MEDIO EMPLEADO ES
DE : 14,00 € POR HORA. EL COSTE DE PERSONAL SE SITÚA EN UN 50% PORQUÉ?
……………………………………………………………
A
B
C
D
YO COBRO 1.700 € BRUTO
YO, 1.850 € BRUTO
SUMANDO LOS DOS SALARIOS SON: …………€ DIVIDIDO ENTRE LAS DOS
PERSONAS, OBTENEMOS EL COSTE MEDIO EMPLEADO QUE ES: ……….. € Y DIVIDIDO
ENTRE LAS 176 HORAS QUE TRABAJAS POR MES OBTIENES EL COSTE M. E. POR HORA
=…………… €
A
C
D
EL DATO REAL 2016, EL COSTE MEDIO
EMPLEADO HORA EN CANARIAS FUE
DE: 13,85 €
EN ESTE DATO SE COMPUTAN, SIN DIFERENCIAR, A
TODA LA PLANTILLA. TOTAL SALARIOS /
TOTAL HORAS TRABAJADAS
EL COSTE DE PERSONAL
YO DISFRUTO DE 48 DÍAS DE
VACACIONES AL AÑO Y LIBRO 90
DÍAS AL AÑO
PARA CALCULAR LA CANTIDAD TOTAL DE PERSONAS QUE NECESITO EN PLANTILLA :
365 DÍAS / 225 DÍAS =1,62 SI NECESITAS 5 PERSONAS FIJAS EN EL PUNTO DE VENTA, HAS DE CALCULAR X ESTA RATIO 5 PAX * 1,62 =8, 11 LAS PAX QUE NECESITAS
EN TOTAL PARA CUBRIR DÍAS LIBRES Y VACACIONES
A
B
JE JE JE, EN REALIDAD ESO NO SUCEDE, SALGO DE VACACIONES
CUANDO PUEDO, MI JEFE CALCULA: 7 DÍAS , 1 SEMANA / 5
DÍAS QUE TRABAJO = 1,4. SI NECESITA 5 EN PLANTILLA CONTRATA A 7 PAX. Y LAS
VACACIONES PARA CUANDO BAJE LA OCUPACIÓN
C
EL COSTE DE PERSONAL
AQUÍ ESTAMOS GENERANDO GASTOS PORQUE NO ESTAMOS PRODUCIENDO INGRESOS, ESTAMOS PREPARANDO EL
RESTAURANTE Y LA CARTA
EFECTIVAMENTE, PERO ES NECESARIO TENER UNA BUENA MISE EN PLACE
PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO.
CRONOMETRAR LOS TIEMPOS DE LAS TAREAS ES
IMPRESCINDIBLE PARA VALORARLAS
PUNTO DE VENTA : LA MISE EN PLACE
LA MISE EN PLACE: SON HORAS
IMPRODUCTIVAS QUE GENERAN GASTOS, SIN INGRESOS (€)
ES LO MÁS JUSTO PARA QUE QUE TODOS
TRABAJEMOS POR IGUAL LA ORGANIZACIÓN, LA
SUPERVISIÓN, LA JUSTICIA, LA EVALUACIÓN
Y EL RECONOCIMIENTO SON LA BASE DE LA
PRODUCTIVIDAD
LA MISE EN PLACE (COCINA, BAR Y RESTAURANTE)
A B
C
ESTOY REGISTRANDO LOS TIEMPOS DE CADA
TAREA PARA VALORAR EL
COSTE Y CONSENSUAR LOS TIEMPOS QUE SE
INVIERTE EN CADA UNA
REPASAR TAMBIÉN ACARREA UN COSTE.
SI UNA PERSONA CUESTA 14,00 € LA HORA Y REPASA 360 COPAS,
CADA COPA SE CALCULA: 14,00 € / 360 COPAS= ………….POR EL
TOTAL ESTANCIAS EN 2016 = ……
A C
PUNTO DE VENTA : LA MISE EN PLACE
SI MULTIPLICAS LAS ESTANCIAS TOTALES DE
2016 POR LOS CUBIERTOS, LOZA Y
VAJILLA QUE GASTA UN CLIENTE AL DÍA ,
COMPROBARÁS EL VOLUMEN
LA CARGA LABORAL
SIGNIFICA: CLIENTES POR PERSONA TRABAJANDO.
TENGO QUE EVALUAR LOS TIEMPOS DE CADA TAREA PARA ASEGURARME EL
EQUILIBRIO CORRECTO Y LA PRODUCTIVIDAD.
TAMBIÉN PARA AVALAR LA NECESIDAD DE MÁS PERSONAL
MI JEFE EVALÚA: INGRESOS: 1.000 €. /
45 HORAS ( 14 € HORA) ………………..……….€ Y EL …..% DE COSTE
LABORAL ¿CÓMO LO CALCULA ?
HAY QUE ANALIZAR LAS VENTAS Y AFLUENCIA DE CLIENTES POR
FRANJAS HORARIAS PARA DISTRIBUIR
CORRECTAMENTE AL PERSONAL
HAY QUE OBSERVAR,
REVISAR, ANALIZAR Y OPTIMIZAR TODA
LA OPERACIÓN
A
B
C
F
TOTAL PERSONAL EN COCINA
TOTAL PERSONAL DE
BARES Y RESTAURANTE
TOTAL PERSONAL
DE A&B
COSTE TOTAL DEL PERSONAL
COCINA
COSTE TOTAL DEL PERSONAL DE BAR
Y RESTAURANTE
TOTAL COSTE/
ESTANCIAS =
COSTE POR ESTANCIA
COSTE LABORAL / INGRESOS =
% DE COSTE LABORAL.
COMPARAR CON EL OBJETIVO
VENTAS POR
FRANJAS HORARIAS
COMPARADO CON PERSONAL
PRESENTE DE COCINA, BAR Y RESTAURANTE
OPTIMIZACIÓN DE LA
PRODUCTIVIDAD
EL COSTE DE PERSONAL
COSTE LABORAL / CUBIERTOS =
COSTE CUBIERTO
COMPARAR CON EL OBJETIVO
INGRESOS / CUBIERTOS =
INGRESO MEDIO
INGRESOS/
CAMAREROS =……?
1. ESCANDALLAR
2. ANALIZAR RENDIMIENTO
3. COMPARAR Y DECIDIR
A) ANÁLISIS M.D.V.
B) LOS FLUJOS HORARIOS.
C) EVALUAR CARGA LABORAL
CALCULAR EL COSTE TEÓRICO EN BASE AL
P.V.P. RESULTANTE DEL INGRESO MEDIO DEL
M.D.V.
CALCULAR LA CARGA LABORAL Y CAPACIDAD
DE PRODUCCIÓN
FABRICAR CADA PLATO O CÓCTEL PARA
REFRENDAR EL COSTE Y ULTIMAR LA
PRESENTACIÓN
CATA DEFINITIVA Y OPTIMIZACIÓN
FOTOGRAFIAR Y CREAR FICHA TÉCNICA.
ESTANDARIZAR
P.V.P. = PRECIO DE COSTE X 100 /
OBJETIVO % DEL COSTE
MERMAS / PESO BRUTO ORIGINAL X 100 =
PORCENTAJE DE LA MERMA
(EL RESTO HASTA EL 100% ES EL RENDIMIENTO)
PESO BRUTO ORIGINAL / PESO NETO =
FACTOR MULTIPLICADOR
PRECIO DE COMPRA X F.M. = PRECIO NETO
1º
PRECIO DE COMPRA X 100 / RENDIMIENTO =
NUEVO PRECIO NETO
2º
PRECIO DE COMPRA x FACTOR
MULTIPLICADOR =
NUEVO PRECIO NETO
HERRAMIENTAS DE GESTIÓN
1 Kg. BRUTO DE PAPAS
CUESTA 0,80 € Kg
PESAMOS LA TIERRA Y PIEL DE 1 Kg. DE PAPAS
QUE SON 0,100 Kg
100 g. /1000 g. X 100 = 10 %
DE MERMA
100 % - 10 % = ……….%
RENDIMIENTO
PRECIO KG. NETO:
Precio coste bruto x 100 / Rendimiento
PRECIO KG .NETO :
0,80 € X 100 /…… =……… € EL Kg. De papas
limpias
ESCANDALLO
PELAR PAPAS
1 HORA, 1 PAX, 100 kg DE PAPAS. COSTE:
14,00 €
1 Kg. BRUTO DE NARANJAS
CUESTA 0,70 € Kg
1 KG. BRUTO DE NARANJAS
Son 6 naranjas (aprox.)
(Calibre 6, cáscara fina)
EXPRIMIDAS EXTRAEMOS 300 ml
DE ZUMO
300 ml./1.000 x 100 = ………..%
DE RENDIMIENTO
= ………..% DE MERMA
PARA EXPRIMIR UN LITRO NECESITAMOS
1.000 / 300 = ……… Kg
0,70 € X 100 / 30 = …….. € ES LO QUE CUESTA UN
LITRO DE ZUMO DE NARANJA
COPA DE 15 Cl. COSTE: …….. €
2.33 €/100*15 =
ESCANDALLO
SOLOMILLO FICHA
URUGUAYO 4/5 ESCANDALLO
PRECIO PESO PESO MERMA NUEVO GRAMOS TOTAL
KG BRUTO NETO % % PRECIO KG NETO COSTE
Solomillo entero 4/5 25,00 € 1,800 1,440 20 80 % 31,25 € 1,440 45, 00 €
Bistec
Filet mignon
Tournedós
Chateaubriand
Carne picada 2,50 € 360 0,90 €
ESCANDALLO
CÁLCULO DEL NUEVO PRECIO DE COSTE DEL PRODUCTO:
1. SOLOMILLO (PRECIO DE COMPRA 25.00 € / KG)
2. CALCULAMOS LA MERMA Y RESULTA UN 20%.
3. RESTAMOS EL PORCENTAJE DE LA MERMA AL 100 % ( 100% -20 % ES IGUAL A 80 %)
4. 25.00 € /80 X 100 = 31,25 € KG DE SOLOMILLO NETO (LIMPIO)
• PRECIO DE COSTE DEL SOLOMILLO 25.00 € / RENDIMIENTO (80)* 100
• OTRA OPCIÓN: PESO BRUTO ORIGINAL /RENDIMIENTO (1000/800 =1,25)
• PRECIO DE COMPRA ORIGINAL ( 25 € X 1,25 =31,25 €)
• SI VALORAMOS LA MERMA (EL 20% ) A PRECIO DE COMPRA DE LA CARNE PICADA (P.E. 2,50 € KG.) OBTENDREMOS : 2,50 /1.000 *360 = 0,90 €.
FICHA TÉCNICA: SOLOMILLO Nº raciones: 1
Componentes gramos Fecha: FOTO
neto Precio KG Total
Solomillo 4/5 180 31,25 € 5,63 €
Aceite 5 4,50 € 0,02 €
Sal Maldon 3 12,00 € 0,04 €
Pimienta negra 3 10,00 € 0,03 €
Patatas fritas 60 1,50 € 0,09 €
COSTE RACIÓN: 5,81 € P.V.P. (OBJ. 30 %) 19,37 €
Cortes iguales tournedós de 180 g No golpear ni aplastar.
Las marcas perfectas han de ser de color marrón. Espalmar el entrecote, con aceite, no la parrilla
Temperatura: 150º Salpimentar.
Patata Mc, freír 2´ a 160º Servir en plato blanco de 33 cm. Logo encima
FICHA TÉCNICA
P.V.P. = Precio de coste x 100 / Objetivo del coste
1.CANTIDAD NETA NECESARIA X 100 / RENDIMIENTO = PEDIDO!
2. Cantidad neta x factor multiplicador
1.000 g. brutos / 300 ml. neto = ….. (F.M.)
EJEMPLO 1:
Necesitamos pedir para 100 personas. (cada una beberá una copa de 150 ml) 150 ml. X 100 / 30 = ……… g.
500 g. equivale a una ración………..g. x 100 / 1.000 = ………………..
EJEMPLO 2: 150 ml. X ……………. = …………….5 x 100 / 1000 = ………
PARA CALCULAR EL PEDIDO
PESO BRUTO ORIGINAL / PESO NETO =
FACTOR MULTIPLICADOR
PRECIO DE COMPRA X F.M. = PRECIO NETO
Dry Martini (V.M.) Cantidad Botella
Bote COSTE Botella COSTE
Medida
Ginebra Gordons 5 cl 100 cl 14,00 €
Martini seco 1 cl 100 cl 12 ,00 €
Corteza de limón 10 g. 1 Kg 1,00 €
Aceituna 1 Ud. Bote 1,80 €
Copa cóctel 1 bote de aceitunas contiene 36 aceitunas.
Cubitos de hielo (enfriar) 25 g 6 Ud. 2,5 kg 1,50 €
Palillo 1 Ud. 1.000 Ud. 2,00 €
P.V.P. (objetivo coste 20%) Coste receta
Margen unitario % coste
Calculamos el coste de la corteza de limón a 1 € el kg El palillo a 0,01 €
Gibson (V.M.) Cantidad Botella
Bote COSTE Botella COSTE
Medida
Ginebra Gordons 5 cl
Martini seco 1 cl
Cebollita francesa 1 Ud. BOTE 1,80 €
Copa cóctel El bote de cebollitas contiene, 12 Ud.
4 cubitos de hielo
Palillo
P.V.P. (objetivo coste 20 %) Coste receta
Margen unitario % coste
REVISAR Y PESAR EL PRODUCTO BRUTO AL
RECIBIRLO
(ENTRADA COCINA O PARTIDA)
ESCANDALLAR
LUEGO ALEATORIAMENTE,
CUANDO CAMBIAMOS DE MARCA O PROVEEDOR
CALCULAR EL RENDIMIENTO Y EL
NUEVO PRECIO DE COSTE
COMPARAR Y DECIDIR EN BASE AL RENDIMIENTO
PROYECTAR
CONSUMOS PARA COMPRAR,
DESCONGELAR Y PRODUCIR
ANALIZAR Y CONTROLAR EL CONSUMO POR
CLIENTE/DÍA
GRAMOS Y €
EVALUACIÓN COMPARATIVA DEL
DEL CONSUMO
PLANIFICACIÓN
DEL PRÓXIMO
PEDIDO ( € y Kg)
EL COSTE DE LA MATERIA PRIMA
EN CADA PARTIDA SE PESA LO QUE
ENTRA A DIARIO Y TODO LO QUE
SOBRA, ES LA BASE PARA HACER EL
PEDIDO
LA GESTIÓN EN LA PLONGE Y FREGADERO
• SI SEPARAMOS Y PESAMOS LOS DESPERDICIOS PODREMOS: MEDIR- SABER - DECIDIR Y GESTIONAR
• ¿ CUÁNTOS DESPERDICIOS PRODUCIIMOS?
BOLSAS DE BASURA
PESO / CLIENTES =
DESPERDICIO POR CLIENTE Y
RENDIMIENTO DE LAS COMPRAS
•VE LO VUELVE EN EL PLATO. CON FORMACIÓN PUEDE MEDIR EL ÍNDICE DE ACEPTACIÓN DE LOS PLATOS Y CÓCTELES
•CUÁNTA FRUTA SIN TOCAR TIRAMOS A LA BASURA
• ¿ ES NECESARIO O NO LO SABÍAMOS?
EL PERSONAL DE LIMPIEZA ES UNA PIEZA FUNDAMENTAL EN LA GESTIÓN
DE COSTES
•VALOR ROTURAS /ESTANCIAS =
• LITROS DE PRODUCTOS / ESTANCIAS=
•DESPERDICIOS (MERMAS) KG /ESTANCIAS =
•DESPERDICIOS KG / COMPRAS EN KG =
GESTIÓN DE PRODUCTOS Y ROTURAS SE HACEN EN EL OFFICE.
PERSONAL NO MOTIVADO ROMPE Y DESPILFARRA MÁS
ENCIMA DE LA BÁSCULA
ME SIENTO PARTE IMPORTANTE DE LA
GESTIÓN
DECÁLOGO DE LA EXCELENCIA GESTIÓN DE COSTES
COMPRAR SIN HUESOS NI RASPAS, NI GRASAS…. CASI SIEMPRE, ES MÁS BARATO!
COMPRAR, COMPARANDO EL RENDIMIENTO .
TENER 3 PROVEEDORES CONTRASTADOS POR CADA LÍNEA Y HACERLO SABER.
HACER SABER QUE COMPRAMOS EN BASE A CALIDAD Y RENDIMIENTO ( Más barato y profesional que comparar solo el precio).
CONTROLAR LA ENTRADA DE MERCANCÍA .
PEDIMOS EN BASE A LAS NECESIDADES, REALES.
CONTROLAR EL COSTE DEL PEDIDO ANTES DE PEDIR.
PROYECTAR A DIARIO LA DESCONGELACIÓN, EL CONSUMO Y EL PEDIDO.
LO QUE EL CLIENTE NO APRECIA, ES UN GASTO INÚTIL.
1. LO QUE NO LE GUSTA AL CLIENTE SOLO ALIMENTA LA BOLSA DE LA BASURA.
2. PEDIR PARA NO QUEDARSE CORTOS ES PARA LOS QUE NO SABEN GESTIONAR.
3. RECICLAR ES UN RECURSO MUY CARO, NO UN SISTEMA DE TRABAJO.
4. EN EL SHOW COOKING SE COCINA EXCLUSIVAMENTE AL MOMENTO.
5. PRODUCIR SIN SABER LA CANTIDAD DE CLIENTES ES TRABAJAR INÚTILMENTE.
6. CONTROLAR Y PESAR LAS SOBRAS ES ESENCIAL PARA EL COSTE! ASÍ APRENDEMOS A CALCULAR CORRECTAMENTE!
7. SE CORTAN LOS ALIMENTOS CON LA MÍNIMA ANTELACIÓN POSIBLE!
8. EL ORDEN Y LA DISCIPLINA SON ESENCIALES EN LA GESTIÓN DE COSTES.
9. PESAR, MEDIR, CONTAR Y COMPARAR ES INNEGOCIABLE EN LA GESTIÓN.
ADMÓN.
PISOS Y LAVANDERÍA
COMPRAS Y ECONOMATO
SS.TT
COSTES INDIRECTOS Sin ellos no funcionaríamos
MANTELERÍA Y LIMPIEZA DE ÁREAS
A&B
ADMINISTRACIÓN DE LOS INGRESOS Y
PAGOS
REPARACIONES, REPOSICIONES Y
MANTENIMIENTO
EL ECONOMATO
NUESTRO SUPERMERCADO.
DEPARTAMENTO COMERCIAL Y MARKETING
SIN ELLOS NO TENDRÍAMOS CLIENTES
COSTE DIRECTO
CONSUMO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
COSTE LABORAL
EL COSTE DE TODO EL
PERSONAL DEL DEPARTAMENTO
DE A&B
COSTE PRIMARIO
COSTE PRIMARIO / INGRESOS* 100
=
% COSTE PRIMARIO
CUANDO NO GENERAMOS BENEFICIO; SOLO CUBRIMOS GASTOS. EJEMPLO: 1. GASTO DE PERSONAL: 160,00 € (2 PERSONAS CADA DÍA) 2. GASTO DE MATERIA PRIMA PRESUPUESTADO = 30% 3. GASTOS FIJOS DIARIOS: 100,00 €
GASTOS FIJOS X 100 / EL MARGEN
VARIABLE x 100
EL MARGEN VARIABLE SE
CALCULA: 100 % - 30% = 70%
* 100
PUNTO DE VENTA EL PUNTO MUERTO
GASTOS PERSONAL: 160,00 €
OTROS GASTOS FIJOS: 100,00 €
TOTAL GASTOS: 260,00 €
COSTE DE MATERIA PRIMA PRESUPUESTADO: 30%
( NO ES SEGURO, DEPENDE DE NOSOTROS) Por lo tanto el margen es variable, si aumenta el coste baja el margen y si baja el coste aumenta el margen)
SI EL COSTE ES 30%, EL MARGEN ES 70% Y ES VARIABLE, 70% ES EL MARGEN VARIABLE.
LA FÓRMULA:
GASTOS FIJOS……260,00 €……….DIVIDIDO ENTRE 70 % x 100 =……………… ESTE ES EL INGRESO NECESARIO CADA DÍA PARA NO PERDER DINERO EN EL RESTAURANTE A LA CARTA
NO HEMOS CONTABILIZADO: COSTE DE PERSONAL INDIRECTO DE: COMPRAS Y ECONOMATO, ADMINISTRACIÓN, LAVANDERÍA , LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.
CLIENTES (100) LUNES MARTES MIÉRCOLES
INGRESOS NECESARIOS
COSTE A&B (30%)
EMPLEADOS DÍA: 5 4 3
COSTE LABORAL 400 ,00 € 320,00 € 240 ,00 €
GASTOS GENERALES 100,00 € 100,00 € 100,00 €
INGRESO MEDIO EMPLEADO
COSTE MEDIO EMPLEADO
INGRESO MEDIO CLIENTE
COSTE MEDIO CLIENTE
INGRESOS /COSTE LABORAL
COSTE LABORAL%
EL PUNTO MUERTO
OBJETIVO + SISTEMA + FORMACIÓN + INFORMACIÓN + MOTIVACIÓN =
RESULTADOS EXCELENTES
NO HAY QUE REZAR NI SUFRIR!
LOS RESULTADOS SE
FABRICAN A MEDIDA
SE TRABAJAN A DIARIO
CLIENTES 2.500
INGRESOS
COSTE MATERIA PRIMA (25%)
EMPLEADOS ASIGNADOS P.V. 6
COSTE LABORAL 10.560 €
GASTOS GENERALES 2.150 €
RESULTADO
INGRESO MEDIO EMPLEADO Ingresos/empleados
COSTE MEDIO EMPLEADO Coste laboral / empleados
INGRESO MEDIO CLIENTE Ingresos / Clientes
COSTE PRIMARIO Coste de personal + materia prima
COSTE PRIMARIO POR CLIENTE Coste primario / clientes
COSTE LABORAL% Coste laboral / Ingresos x 100
EL CUADRO DE MANDO
