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El mayor aprovechamiento que se ha logrado hasta elmomento se encuentra en el procesamiento de los frutospara obtener cascarilla deshidratada, con alta demandalocal e internacional. Entre los cuellos de botella queenfrenta esta actividad se observan el problema de la reco-lección y el acopio de la materia prima y los elevados tiem-pos de secado en condiciones industriales que van desdeunas 10 hasta unas 20 horas, dependiendo del tipo deequipo y la densidad de carga.

Con el objeto de entender este último aspecto seencuentra en desarrollo un proyecto que estudia el secadode dichos frutos, determina los tiempos del proceso y eva-lúa la calidad final de los frutos deshidratados en términosdel color superficial de los mismos. Este trabajo pretendereseñar el estado de avance de dicho proyecto y las con-clusiones más importantes obtenidas hasta el momento.

Hasta el presente se ha avanzado en el conocimientodel proceso de secado: cómo influyen las variables opera-tivas controlables (en los equipos de deshidratación) sobrelos tiempos de secado y sobre el color final de los frutos.Teniendo en cuenta esa información se podrán estudiar enel futuro, métodos físicos y químicos que permitan acelerarel secado y por ende aumentar la productividad de losequipos ya instalados.

La Rosa Mosqueta

El fruto de la rosa mosqueta está compuesto por unacapa carnosa que posee en su interior gran número desemillas y una “pelusa” formada por pequeñas y muy duras“espinillas”, como se muestra en la Figura 1.

La parte carnosa, o pulpa, es la que se aprovecha paraelaborar dulces y cascarilla deshidratada, las semillas pro-

AVANCES EN ELAVANCES EN ELSECADO DE SECADO DE FRUTOS DE LAFRUTOS DE LAROSA MOSQUETAROSA MOSQUETA

Ing. Agr. Mabel Vullioud1Lic. Bioq. Beatriz Pirone1

Lic Quim.Mónica Ochoa1Lic. Quim. Alicia Kesseler1Dr. Carlos A. Márquez1Dr. Antonio De Michelis2

1Asentamiento UniversitarioVilla Regina – Facultad deIngeniería – UniversidadNacional del Comahue. cam@neunet.com.ar

2Corfo – Chubut – AER ElBolsón del INTA. intaeb@elbolson.com

(La infomación utilizada enesta publicación es parte delos proyectos FAIN I089 delAsentamiento UniversitarioVilla Regina - Fac. deIngeniería – U.N. Comahue yPICT 09-06427 de la ANPCyT)

El aprovechamientode los frutos de larosa mosqueta esuna actividad comercial en crecimiento durantelos últimos años enla Comarca Andinadel Paralelo 42. La disminución en el tiempo de secadopodría incrementar significativamente el aprovechamientode la producción estacional de estosfrutos

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Figura 1: Detalles del fruto dela rosa mosqueta

venientes del proceso de deshidratación sepueden aprovechar para extraer aceiteesencial y la “pelusa” se desecha.

Procesamiento

Por lo general se recolecta manualmente yllega a la planta de procesamiento juntocon impurezas propias y del suelo circun-dante. Se efectúa una revisión visual y seeliminan a mano las impurezas grandes.Luego el fruto se carga a los secaderosjunto con impurezas pequeñas, casi siem-pre hojas, palillos, etc.

El fruto se deshidrata entero debido aque, si se parte o muele antes de secarloaparecen problemas mecánicos de mane-jo. Luego de secados los frutos pasan a unaetapa de limpieza, en canastos especial-mente diseñados, donde se separan lasimpurezas pequeñas. A continuación serealiza una nueva inspección y revisiónmanual antes de pasar a las etapas de que-brado y de separación de cascarilla, semi-llas y pelusas. El quebrado se hace conmolinos especiales tratando de romper la

fruta en trozos grandes, que permitanluego la separación de semillas y otrasimpurezas restantes. Luego del quebradopasan a una zaranda vibratoria en la quese separa la cascarilla más grande. El restoingresa a otros sistemas similares con ven-teo de aire y/o a túneles con velocidadesde aire controladas, es decir se separa pordensidades, para recuperar por un lado lacascarilla fina y por otro las semillas lim-pias. Todo este sistema de quebrado yseparación debe efectuarse en ambientescon fuerte aspiración para evitar el contac-to del personal con las espinillas del fruto.

Volviendo a la etapa de secado, lapulpa posee una cutícula muy dura y unimportante recubrimiento céreo, lo queprovoca que la salida de vapor de aguadurante el secado sea muy lenta. El secadose puede efectuar colocando una sola ovarias capas de frutos en el secadero.

Los tiempos de secado en una sola capadependen muy poco de la humedad relati-va y de la velocidad del aire, y son fuerte-mente dependientes de la temperatura del

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mismo (más de 25 horas para aire a 50 ºC, alrededor de 10horas para aire a 60 ºC, unas 6 h para 70 ºC y aproximada-mente 4 h para 80 ºC). La máxima temperatura ensayada fuede 80 ºC ya que a partir de la misma comienza a observar-se un fuerte incremento en la velocidad de degradación delcolor natural de estos frutos (ver Figura 2).

Eligiendo la máxima temperatura, 80 ºC, se efectuaronensayos de secado en lechos de diferentes alturas cuyosresultados muestran que los tiempos de secado a temperatu-ra constante aumentan mucho con la altura de la capa departículas o con los lechos de, aproximadamente, 15 cm dealtura. El incremento de las capas de partículas o alturas delecho cambian poco los tiempos de proceso.

La velocidad de producción en un equipo de secado típi-co de bandejas perforadas crece hasta alturas de lecho deunos 15 cm para luego hacerse más lenta.

La reducción del tiempo de secado incrementa en formainversamente proporcional la velocidad de producción. Esdecir, que si el tiempo bajase a la mitad, la velocidad de pro-ducción sería el doble y por ende la productividad del equi-po se duplicaría.

Esto significa que si fuera posible disminuir los tiemposde secado se podría incrementar el aprovechamiento signi-ficativamente, para una producción estacional que ronda lostres meses en la Comarca Andina del Paralelo 42. Por ello,el proyecto continúa trabajando en el desarrollo de métodosquímicos, físicos y mecánicos factibles de aplicar en laindustria regional con el objeto de atender el inconvenientemencionado.

Figura 2: Cascarilla deshidra-tada y aceite esencial desemillas de rosa mosqueta