Panes

Mónica Patricia Báez BáezSegundo semestrePrograma : Gestión gastronómicaModulo Panadería y PasteleríaDocente Alexandra SuárezUniversidad Autónoma de Bucaramanga Virtual2013

Pan de Maíz o campesino

Ingredientes:• Harina de trigo 850 gramos• Harina de maíz amarilla

150 gramos• Sal 20 gramos• Mantequilla campesina 140

gramos• Margarina 140 gramos• Huevos 100 gramos• Levadura 70 gramos• Leche 10 gramos

Procedimiento elaboración del pan

Seguimiento del proceso

Preparación

• Se realiza un volcán con la harina, la sal, el queso, la mantequilla y la margarina .

• Se disponen alrededor y adentro la levadura y el azúcar• Se le agregan los huevos y la leche y se integran

mezclándolos• Luego se amasa por cinco minutos y se deja reposo 20

minutos

Ingredientes pan de maízIngredientes Porcentaje GramosHarina de trigo 85% 850

Harina de maíz amarillo

15% 150

Sal 2% 20

Azúcar 14% 140

Queso campesino molido

14% 140

Margarina 14% 140

Huevos 10% 100

Levadura 7% 70

LecheTotal

10%15.45

101480

Pan focacciaIngredientes • Harina de trigo 1000 gramos• Levadura 40 gramos • Sal 20 gramos• Aceite de oliva 80 gramos• Orégano 1 cucharadita • Sal gruesa 1 cucharadita• Tomate maduro 1 libra• Queso parmesano 2 cucharadas por libra

Proceso del pan focaccia

Preparación

• Se realiza un volcán con la harina.• Se agregan el azúcar, la mantequilla, la levadura, el aceite

de oliva , el agua, el orégano, sal gruesa.• Mezclamos bien hasta que quede una mezcla homogénea .• Dejamos reposar 20 minutos la masa.• Luego procedemos a expandir con el rodillo y le agregamos

tomate, queso parmesano . De decoración se le agrega ajonjolí.

• Llevamos al horno por 15 a 20 minutos hasta que esté totalmente crocante , textura, olor y sabor.

Porcentajes Ingredientes Porcentaje gramos

Harina de trigo 100% 1000

Levadura 4% 40

Sal 2% 20

Azúcar 2% 20

Aceite de oliva 8% 80

Agua 60% 60

Total 288 2220

Pan francés

• Harina de trigo 10.000• Levadura 40 gramos• Sal 20 gramos• Azúcar 20 gramos• Manteca de cerdo 20 gramos• Agua 650

Procesos

Preparación

• Pesar los ingredientes a uno a uno en forma correcta.• Hidratar la levadura con el 25% del agua y azúcar,

adicionado el 10% de la harina total de la receta.• Reservar esta masa por 20 minutos.• Adicionar la margarina, la manteca del cerdo y el resto

del agua. • Amasar de forma manual, colocar en mojadora hasta dar

el punto y retirar.• Divida en porciones al gusto, moldee por lo regular en

forma curva.

PorcentajesIngrendientes Procentaje gramos

Harina de trigo 100% 10.00

Levadura 4% 40

Azúcar 2% 20

Manteca de cerdo 2% 20

Agua 65% 650

Sal 2% 20

Total 13.99 1750

Emplatado

Conclusiones • Fue una experiencia muy buena, aprendí diferentes variaciones,

disfrute realizarlo.

Bibliografía

• Recetario UNAB• Fotografías personales