Presentación para Pilgua SCL Junio 2011 Anabella Grunfeld Havas. CocinarteChile

La marraqueta… ¿puede ser nuestro baluarte urbano?

Añorada por cuanto Chileno que vive lejos del terruño

· Orígenes

“Porción de masa de harina y agua, que después de fermentada y cocida en horno sirve de alimento al hombre.”

Eugenio Pereira Salas ¿Habrá otros panes?

Pan

“La primera etapa de la historia gastronómica de Chile se inicia con la llegada de las huestes de don Pedro de Valdivia (1541)… venían las futuras bases de la alimentación.”

Eugenio Pereira Salas

Historia de la gastronomía chilena

Poco sabemos de la alimentación de nuestros pueblos originarios. ¿Cuál ha sido su aporte en nuestra alimentación? Usos, productos, costumbres, preparaciones…

Alimentación pre colombina

· Algunos productos

Entre otros usos, su harina fue y es utilizado en la producción de ciertos panes.

Quínoa, Quinua o Kinwa

Fue el pan nuestro de cada día de pueblos originarios. También ha estado presente en algún tipo de pan.

Choclos (maíz) variedades

Arbusto silvestre, otro presente como harina en antiguos panes.

Algarrobo (semillas)

Utilizados en elaboración de otro tipo de panes.

Papas nativas de Chiloé

Introducidos por los conquistadores, materia prima para elaborar el pan a la usanza española. Actualmente hay distintas variedades, pero no todas se utilizan en panificación.

Trigo

Existen registros que fue Utilizado 2/3 harina y 1/3 cochayuyo asado y molido, para la factura de pan. O en porciones mitad y mitad.

Cochayuyo

· Cocción

Brasero o parrilla Utilizado entre otros, para cocción de “churrascas”, utilizando brazas.

En el se hornean panes amasados hasta la fecha, funciona con leña, brasas y además se suele poner brazas en la lata que lo cubre.

Horno de tarro

Se utilizan los hornos chilenos de barro hasta hoy en día. Cada vez hay menos personas que saben construirlos. Utilizan gran carga de leña. Hornos tambor recubierto son mas recientes.TSA Hornos mixtos (tarro y barro), bien construidos optimizan uso de leña.

Hornos de barro y de tambor recubierto en barro

En ellos es posible realizar entre otros cocción de pan. También utiliza leña.

Hornilla

Ambas con horno y utilizadas entre otros para cocción de pan. Usado preferentemente el a leña, por costos y dificultad en distribución gas en sectores rurales yen la zona sur de chile donde además calefaccionan.

Cocina a leña y cocina a gas

· Nuestros panes

Pan subcinericio (cocido entre brasas) con o sin chicharrones. Hechas al horno las llaman Taucas por el interior de Chillán y Cauquenes. Son hechas con harina, materia grasa, sal, bicarbonato.

Tortilla de (al) rescoldo

La cocción es sobre una parrilla, bajo la cual hay brasas. No llevan materia grasa, solo harina, sal, agua y a veces un poco de bicarbonato.

Churrascas

Se hornean en distintos tipos de hornos. Llevan harina, como leudante levadura y una pizca de azúcar, materia grasa, salmuera tibia. Se pueden encontrar de harina blanca, candeal o mezcla de ambas. En porciones individuales o en teleras.

Pan amasado

Antiguamente para leudar usaban palo de higuera, o una hierba a la que llaman culle (hierba del risco). Saberes campesinos que aún se conservan y practican en algunos lugares. En territorio Mapuche preparan la llamada levadura de masa, con harina, agua y trigo.

Panes amasados

Hay versiones en que a la masa habitual del pan amasado, le agregan algunos chicharrones y luego se forman los panes y hornean.

Pan amasado con chicharrones

Estos panes, se hacen con restos de masa de empanadas sin relleno. Círculos de masa que se doblan por la mitad y luego otro doblez por la mitad, quedando de forma triangular con el borde inferior redondeado. Se hornean.

Dobladitas

En el extremo norte y pasada la zona central se preparan sin zapallo. Utilizando, agua y salmuera y harina; son fritas. En la cocina mapuche nombran las “simitas” como una variante de las sopaipillas estas son cocidas en agua.

Sopaipillas sin zapallo

Características de la zona central de Chile. Hechas con harina, zapallo cocido y pasado, salmuera y manteca. Una vez formadas, se pinchan con un tenedor y se fríen en grasa o aceite caliente. Se sirven solas, con ají, pebre o dulces pasadas por chancaca. Actualmente incluso les ponen mostaza.

Sopaipillas con zapallo

Preparación Mapuche, con trigo lavado precocido y molido. Se le agrega manteca y da la forma alargada y afinada en las puntas. Pueden freírse o pasar por agua hervida.

Katutos o catutos

Otra preparación, para este pan alargado hecho con trigo cocido y molido, manteca de chancho, agregándole ajo molido y sal. Pueden comerse así o salteados con manteca y ajo.

Mültrun otro nombre para katutos

Preparación Mapuche, masa de papas asadas, peladas y molidas con harina agua y levadura de masa. Se da la forma y se deja leudar, se cocina en fogón, al rescoldo.

Pan con papas

Esta preparación Chilota -masa de papas y harina- lleva papas cocidas molidas en partes iguales con harina, manteca y sal. Se asa sobre palo a las brazas. Puede llevar chicharrones.

Chochoca

Chochoca

Hay chochocas blancas (harina y papas cocidas molidas) y negras con papas cocidas y crudas ralladas y estrujadas. Ya cocida la chochoca, se corta y se “rellena” con chicharrones. Se enrolla y se sirve caliente.

Preparados con papa cocida, papa cruda rallada y estrujada, manteca, chicharrones y sal. La cocción puede ser al vapor (en curanto), fritos, al horno. Los hervidos, no llevan chicharrones y se sirven dulces con miel.

Milcao

Con papa cocida molida y harina en mitades, manteca, sal. La cocción puede ser al vapor (en curanto), o hervidos y en ese caso se suelen servir azucarados.

Chapalele

Preparación Mapuche, pequeñas bolitas de legumbres (arvejas/ garbanzos) cocidas y molidas condimentadas en este caso con cilantro. Hay versión con piñones molidos. Podrían considerarse como variante del pan.

Molloquin o milloquin

Harina candeal o blanca que además de materia grasa y leudante lleva en su masa nueces molidas, que otorgan color y sabor particulares.

Pan de nuez

Masa similar a la de los panes amasados. Varía el tamaño y la forma, son un gran pan rectangular horneado, que posteriormente se corta en rebanadas o trozos.

Telera

Con harina blanca, candeal o integral, avena, cebada, etc. Agregándose recientemente otros ingredientes para saborizar y/o decorar. Aceitunas, pimentón, semillas amapola, etc.

Pan de molde

Este es semi dulce, hecho con harina, azúcar, leche o agua tibia, manteca, yemas y leudante.

Pan de huevo

Se realiza principalmente para la navidad, hay múltiples recetas. Básicamente harina, azúcar, nueces, leche, huevo, pasas, manteca, fruta confitada, anís, levadura, clavo de olor.

Pan de pascua

Si que los hay y varios, además de la marraqueta llamada tambien pan francés o pan batido; hay hallulla, copihue (completos), pitucos, rositas, bollos, colisas y muchos otros que retomaremos más adelante.

¿Hay más panes en nuestro país?

Bibliografía complementaria. Apuntes para la Historia de la cocina Chilena. Eugenio Pereira Salas. Cultura y Alimentación Indígena en Chile. FAO/FUCOA. Imágenes 1,2,5, 6,9,10,11,13,21,25,27,28, 31,32,33, 34,35,40,42. No me pertenecen, las tomé prestadas en la red.