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14/04/2023
TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2
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LOS CORTES EN LAS VERDURAS
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ÍNDICE1. Mise en place
2. Corte juliana
3. Corte abanico
4. Concasse
5. Corte bastón
6. Corte bracelets
7. Corte brunoise
8. Corte en cascos, cuartos o gajos
9. Corte chiffonade
10. Corte macedonia
11. Corte mirepoix
12. Corte para papas fritas
13. Corte noisette
14. Corte parisien
15. Corte rejilla:
16. Corte en rodajas
17. Corte sifflets o biaus
18. Corte van dicke
19. Corte vichy
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La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos.
Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
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MISE EN PLACEPrimeramente, mise en place es mise en place (MEP), ¡y no misanplace, mis an plas, misanplá, etc…!
Estas 3 palabras significan imperativamente en francés Puesto en lugar o también Establecimiento (de estar establecido).
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Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental.
Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos.
Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.
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Muchas veces leemos en las recetas “cebollas cortadas en juliana” o “papas corte baston”, pero no sabemos exactamente cómo debemos cortar las frutas y verduras. Acá te ofrecemos un listado con los cortes más populares para que aprendas de manera sencilla cómo hacerlos.
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PLUMA
Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su forma ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los extremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para obtener el corte fino tipo pluma.
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CORTE JULIANA:
Muy utilizado con diferentes verduras como apio o zanahoria, tiene un grosor de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y un largo que no debe superar los 6 cm. Cuando las tiras son más gruesas -1 cm de lado- y más cortas -hasta 4 cm- se lo denomina emincé.
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CORTE ABANICO:
Consiste en cortar la fruta o verdura elegida por la mitad hacia lo largo y posteriormente volver a cortar esa mitad en otra mitad y así sucesivamente hasta obtener finas láminas que se distribuyen en forma de abanico. Es muy utilizado para la presentación de frutas como manzanas, sandías, melones o mangos, entre otras.
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CONCASSE:este corte que se emplea para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensaladas, guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar mas fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior.
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CORTE BASTÓN:
Es un corte de unos 6 cm de largo por 5 a 6 mm de ancho, muy utilizado por ejemplo en las papas cuando las cortamos para hacer papas fritas.
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CORTE BRACELETS:
Es un corte realizado en aros, muy común en la cebolla para preparar ensaladas, pueden ser más o menos gruesos según su uso.
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CORTE BRUNOISE:
Es un corte en pequeños cubos de entre 2 y 5 mm de lado. Se cortan las frutas o verduras en rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. También se lo llama “corte a la jardinera”.
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CORTE EN CASCOS, CUARTOS O GAJOS:
Se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Se cortan en cuatro trozos a lo largo -dependiendo del tamaño el número de gajos puede aumentar-.
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CORTE CHIFFONADE:
Para cortar verduras de hoja. Se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal con un grosor aproximado de 5 mm.
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CORTE MACEDONIA:
Es el típico corte utilizado en las ensaladas de frutas. Son cubos de medio centímetro de lado. Se utiliza también en hortalizas para realizar un ragout o ragú que es un guiso o estofado típico de la zona de Nápoles en Italia.
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CORTE MIREPOIX:
Es un corte en cubos también pero de 1,5 cm de lado aproximadamente. Es muy utilizado para las verduras cuando van a ser salteadas en aceite o manteca y utilizadas como base de salsas o caldos. Cuando los cubos son un poco más grandes -2 cm de lado aproximadamente- se lo llama parmentier.
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CORTE PARA PAPAS FRITAS
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CORTE NOISETTE:
Se realiza con una cuchara especial denominada “sacabocado” o “boleador”. Quedan pequeñas bolitas del tamaño de una nuez. Es muy común utilizarlo para las papas, el melón o la sandía
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CORTE PARISIEN:
Son bolitas un poco más grandes que las noisette.
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CORTE REJILLA:
Realizado con un utensilio especial que le da a la verdura una forma de rejilla entrelazada
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CORTE EN RODAJAS:
Pueden ser de distintos grosores, el más utilizado es el denominado “a la española” que tiene unos 2 mm de espesor.
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CORTE SIFFLETS O BIAUS:
Se denomina así al corte de los vegetales en rodajas oblicuas.
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CORTE VAN DICKE:
Es un corte de estilo decorativo realizado en forma de zigzag para realizar por ejemplos canastas de sandía o melón. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con mayor precisión.
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CORTE VICHY
Es un corte en rodajas de 2 a 3 cm de espesor, lisos o acanalados. Muy utilizado para cortar zanahorias.