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Kaffee: Mehr als Koffein.
Demian Annaheim, Tom Wiederkehr
Zahlen und Fakten um Kaffee
Nach Erdöl das zweitwich?gste Handelsgut weltweit
Nach Leitungswasser das zweitmeist konsumierte Getränk
Konsum in der Schweiz: 1‘405 Tassen pro Kopf/Jahr
Konsum in Italien: 985 Tassen pro Kopf/Jahr
Jährliche Produk?on: 7 Millionen Tonnen
25 Millionen Menschen sind im Kaffee-‐Anbau tä?g
Zunehmende Spekula?on an den Börsen:
Versechsfachung des Preises an den Börsen in den letzten 6 Jahren
Kaffee-‐Anbaugebiete
Geschichte und Weg nach Europa
Die Geschichte von Kaldi…
Archäologische Funde
Äthiopien -‐> Jemen 9 Jhd.
Erster Röstprozess 1204
Osmanisches Reich
1. Kaffeehaus in Konstan?nopel 1554
Ausfuhrverbot
Anbau und Ernte
Kaffeepflanze
Kaffeekirsche
Kaffeepflanze, ein Schadengewächs
Ernte
• Von Hand • selek?v Picking
• Maschinell • Masse
Stripping
3 oder 100 Arbeiter
Sorten
• Aroma?scher, feine Säuren bzw. Fruchtsäuren • Weniger Adstringierend • Nur die Hälge des Koffeingehaltes im Vergleich zu Robusta, Fedgehalt: 16 -‐ 18% • Anbauhöhe 800 – 2000 m.ü.M. • Weltmarktanteil ca. 65% • 44 Chromosome • Ideal Temperatur: 16 – 24 C • Idealer Niederschlag: 1000 – 1200 mm • Form: oval, flach, länglich
Arabica
• Widerstandsfähiger • Biderer, erdig, holzig, vollmundiger • Fedgehalt: 8-‐10%, Zuckergehalt: 5% • Anbauhöhe 200 – 800 m.ü.M. • Doppelt so viel Koffein wie Arabica • Auch doppelt so viel Chlorogensäure. • ca. 35% Marktanteil • Idealer Niederschlag: 1800 – 2200 mm • Form: rundlich, mit geradem Schnid
Robusta
Arabica / Robusta
Arabica Kirschen ∧
Robusta Kirschen ∨
Arabica / Robusta
Typische, oval geformte Arabica Bohnen ∧
Robusta Bohnen mit gerundetem Rücken ∨
Anbauhöhen
Verarbeitung
Naturals: trockene Aumereitung
• Schon stärker getrocknete Kirschen werden (Floaters) werden an der Sonne während drei bis fünf Wochen getrocknet und anschliessend gepulped.
• Älteste und preiswerteste Methode • Weder muss trocken und warm sein.
Verfahren
• Wenig Säure • Mehr Süsse • Mehr Körper Merkmale
Anlieferung ...
... und Trennung der Floaters
Auslegen, Trocknen und regelmässig wenden. Von Hand ...
... oder motorisiert.
Semi-‐Wahsed: halbtrockene Aumereitung
• Die reifen Kirschen werden gepulped, also ohne Fruchpleisch aber mit der Mucliage getrocknet.
• Die Mucliage ist 0,5 – mm dick und besteht hauptsächlich aus Zucker und Pek?n.
Verfahren
• Etwas Säure • Leichte Süsse • Ausgewogener Körper Merkmale
Kaffeekirschen aufquellen ...
... entpulpen
und trocknen
Washed: nasse Aumereitung
• Die reifen Kirschen werden gepulped und die Mucliage durch nasse Fermenta?on (Vergärung) im Wasser enpernt.
Verfahren
• Ausgeprägte Säuren • Wenig Süsse • Wenig Körper Merkmale
Entpulpen, Fermenta?on
Schwemmkanal
Ausschuss vom Schwemmkanal
und trocknen
Schliesslich für alle Zubereitungen: Fremdkörper enpernen ...
Selek?on maschinell oder op?sch...
... und Kontrolle
Rösten
Rösten oder bräunen?
Rösten und abkühlen
Röstprofile
Röstverlauf
Erste Farbveränderung ab 100 Grad. Feuch?gkeit verdunstet.
Wechsel von hellem zu midlerem Braun. «First Crack». Noch stark ausgeprägte Säuren.
Bohnen sind dunkelbraun, verströmen das typische Röstaroma. Farbe ist krägig, Säure reduziert, Röst-‐ aber auch Bideraromen nehmen jetzt schnell zu.
Hoher innerer Druck der Bohne durch ansteigendes Kohlendioxid, «Second Crack», Austrid von Ölen und Feden.
Der perfekte Espresso
20 – 30 Sekunden Durchlaufzeit
15-‐16 Gramm Kaffeepulver (2er Espresso)
88 – 94 Grad Brühtemperatur
25 – 30 Milliliter Füllmenge
Vorgewärmte Tasse
Unterextrak?on
Überextrak?on
Die perfekte Milch
Unterschiede in der Milch
Kannen
Boiler-‐Druck
Schäumtechnik
Temperatur
Eingiessen
Brühsysteme
Extrak?on mit Druck
Frenchpress
Filter
Mokka Kanne
Danke und viel Spass mit gutem Kaffee