IKAN DAN HASIL PERAIRAN

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Jenis Ikan

Komposisi Kimia

Perubahan Pasca Mortem

Penanganan Pasca Mortem

Hasil Perairan Lain

Hasil Perairan

Ikan Udang Kepiting

Teripang Cumi-cumi Rumput Laut

Hasil Perairan

Habitat

• Ikan laut• Ikan

darat• Ikan

migrasi

Bentuk tubuh

• Peluru torpedo

• Panah• Pipih• Ular

Bentuk & volume daging

• Cod• Mackerel• Frigate-

mackerel

Ada-Tidaknya Lemak

• Berlemak• Tidak

berlemak

Habitat : Ikan Laut

Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat)

Tongkol Mackerel

Lemuru Herring

Cod Kakap Hiu

Habitat : Ikan Darat

Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam)

Ikan Mas

Mujair Lele Patin

Kapar Nila Gabus

Habitat : Ikan Migrasi

Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai

Salem

Bentuk Tubuh

Tuna Ikan Parang

Gurami Belut

Bentuk dan Volume Daging

Tuna sirip kuning (cod)

Tongkol (mackerel)

Sarden (frigate-

mackerel)

Ikan Berlemak (L ≥ 6 %)

Pomfret / bawal

Mackerel Tuna

Salmon Lele Milk Fish / bandeng

Ikan Tidak Berlemak (L < 6 %)

Snapper Seabass

Sole Garupa

Komposisi Kimia Ikan

Dipengaruhi oleh :

Jenis ikan (species)

Jenis kelamin

Umur ikan

Musim

Kondisi lingkungan

Komposisi Kimia Ikan

Umumnya terdiri dari :

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Vitamin-mineral

Pigmen

Komposisi Kimia Ikan

Air

• 70-80 % dari BDD daging ikan

• Kadar air >< kadar lemak

• Mulai membeku pada suhu -1,1°C

• Suhu -8°C 90% air membeku

• Kekuatan air maks pada saat segar

Protein

• 18-20 %• Protein diurai menjadi

asam amino• Saat pembusukan,

protein terdegradasi• Protein dipeptida,

AA, trimetilaminoksida, senyawa N

• Senyawa volatil penyebab bau busuk : putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin

Komposisi Kimia Ikan

Lemak

• Rantai as.lemak >18 rantai karbon

• Lebih banyak ikatan rangkap (5-6 rangkap)

• Bila terdegradasi ransiditas akibat oksidasi atau hidrolisa lemak

• Tahapan ransiditas lemak : autooksidasi, lipolisis, lipoksidase

Karbohidrat

• Glikogen : 0.05-0.86 %

• Glikogen terdapat dalam sarkoplasma, di antara miofibril

• Glikogen tidak stabil, mudah berubah jadi as.laktat penurunan pH

• Jumlah as.laktat : 0.005-0.43%

Komposisi Kimia Ikan

Vitamin-mineral

• Mineral : fosfat, kalsium, potasium, sodium, magnesium, sulfur, khlor

• Mikromineral : zat besi,bromin, mangan, kobalt, zink, molibdenum, iodin, tembaga , fluorin

• Vitamin A, B kompleks, C, D, dan E

Pigmen

• Pigmen larut lemak : karotenoid, xantofil, astaxanthin, taraxanthin

• Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin methemoglobin, metmioglobin (coklat, abu2)

• Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin kholeglobin, verdohome (kehijauan)

Struktur Anatomi Ikan

Perubahan Pasca Mortem

Fase Pre-rigor

• ATP masih tinggi

• Daging masih lunak, lentur

Fase Rigor Mortis

• ATP terpecah• Mulanya daging

kaku dan mengkerut2 setelah itu lemas kembali

• Dipengaruhi oleh ion Ca, suhu, penyebab mati, pergerakan ikan sebelum mati, penanganan setelah mati

• Lamanya 1-3 jam atau beberapa hari setelah ikan mati

Fase Post rigor

• Enzim proteolitik bekerja mengurai benang-benang daging memecah protein.

• Terjadi hidrolisa kreatin phospat dan ATP oleh fosfatase.

• pH naik 6.2-7.0 = alkalin rigor

Tahapannya

Pre Rigor

Rigor Mortis

Post Rigor

Tanda Ikan Segar dan Sehat

Bagian Ikan Kenampakan

Mata Cerah, bening, menonjol, cembung

Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening

Mata Terang, lendir bening

Warna Terang, lendir bening

Bau Segar, seperti bau laut

Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali)

Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidak berlebihan, tidak juga terlalu kering

Perut Tidak kembung/pecah kulit

Penanganan Pasca Mortem

• Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis tekstur daging• Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita

rasa/organoleptik ikan dan daya tahan/keawetan• Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan pembekuan

Pendinginan (chilling)

• Pengesan (icing)• Pendinginan dalam

udara dingin (chilling in cold air)

• Pendinginan dalam air (chilling in water)

• Pendinginan supra (super chilling)

Pembekuan (freezing)

• Sharp freezing • Air-blast freezing• Contact-plate freezing• Immersion freezing• Cryogenic freezing

Referensi

• Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

• Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.

Any question???

Terima kasih