Pendahuluan

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Jenis-jenis Hasil Perairan

Berdasarkan tempat hidupnya dan sifat-

sifatnya, hasil perikanan dapat diklasifikasikan

kedalam jenis perikanan laut (penangkapan

dan budidaya) serta perikanan darat

(penangkapan di perairan umum dan

budidaya). Hasil perikanan menurut FAO

terbagi kedalam tujuh kelompok yaitu (1) ikan

darat dan diadromous atau jenis ikan yang

bermigrasi antara air laut dan air tawar untuk

bertelur/berpijah, (2) ikan laut, (3) krustacea,

moluska, dan avertebrata lainnya, (4) ikan

paus, (5) anjing laut dan beberapa mamalia

perairan, (6) berbagai binatang air seperti

penyu, kura-kura, kodok, buaya dan lainnya,

yang belum termasuk tersebut di atas seperti

mutiara, spons, koral, (7) tumbuhan air seperti

ganggang dan rumput lain.

Ikan sebagai salah satu hasil perikanan

merupakan salah satu bahan makanan yang

tak asing lagi bagi masyarakat Indonesia.

Bahan makanan ini merupakan sumber protein

yang relatif murah, tetapi beberapa jenis

1

Pendahuluan

diantaranya mempunyai nilai ekonomi yang

cukup tinggi untuk diekspor.

Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan

makanan ialah sifatnya yang mudah busuk

setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu,

ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap

dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh

konsumen. Penanganan awal terhadap ikan

sesaat setelah ditangkap antara lain dengan

sortasi, grading, dan pembersihan ikan.

1.2 Ikan Sebagai Bahan Pangan

1.2.1Manfaat Ikan

Ikan sebagai bahan makanan yang

mengandung protein tinggi dan mengandung

asam amino esensial yang diperlukan oleh

tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai

90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga

mudah dicerna. Hal paling penting adalah

harganya jauh lebih murah dibandingkan

sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan

sebagai bahan obat-obatan, pakan ternak, dan

lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai

gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin,

2

Pendahuluan

tingkat kematangan, dan kondisi tempat

hidupnya.

Agar dapat memanfaatkan ikan dengan

baik, perlu diketahui karakteristik yang dimiliki,

misalnya struktur tubuh, perbandingan ukuran

tubuh dan berat, sifat fisik dan kimia, protein,

lemak, vitamin dan senyawa lain yang

dikandungnya.

Hasil-hasil perikanan merupakan

sumberdaya alam yang sangat besar

manfaatnya untuk kehidupan manusia. Manfaat

tersebut diantaranya sebagai sumber energi,

membantu pertumbuhan dan pemeliharaan

tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, juga

memperlancar proses fisiologis dalam tubuh.

Kelebihan produk perikanan dibanding

dengan produk hewani lainnya sebagai berikut :

1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%)

dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam

amino yang berpola mendekati pola

kebutuhan asam amino dalam tubuh

manusia.

3

Pendahuluan

2. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh

karena mengandung sedikit tenunan

pengikat (tendon).

3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak

tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat

rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia

4. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah

mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Zn, F,

Ar, Cu dan Y, serta vitamin A dan D dalam

jumlah yang cukup untuk memenuhi

kebutuhan manusia.

Disamping itu, ternyata ikan juga memiliki

beberapa kekurangan, yaitu:

1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh

ikan yang mendekati netral dan daging ikan

yang sangat mudah dicerna oleh enzim

autolysis menyebabkan daging sangat lunak,

sehingga menjadi media yang baik untuk

pertumbuhan bakteri pembusuk.

2. Kandungan asam lemak tak jenuh yang

mengakibatkan daging ikan mudah

4

Pendahuluan

mengalami proses oksidasi sehingga

menyebabkan bau tengik.

Produk-produk perikanan merupakan

ujung tombak dalam pemenuhan gizi

masyarakat. Daging, ikan, susu, dan telur

adalah primadona dalam peningkatan kualitas

manusia Indonesia melalui bahan pangan. Ikan

adalah bahan pangan komplementer untuk

melengkapi nasi sebagai bahan pangan utama.

Di negara maritim seperti Indonesia, ikan

seharusnya menjadi santapan sehari-hari

masyarakat. Setidaknya, ada lima alasan

mengapa ikan sangat penting untuk

dikonsumsi.

a. Melindungi jantung

American Heart Association (AHA)

merekomendasikan setiap orang yang memiliki

penyakit jantung untuk mengkonsumsi ikan

minimal dua kali dalam satu minggu.

Rekomendasi itu muncul karena ikan adalah

sumber protein yang baik dan tidak memiliki

asam lemak jenuh tinggi. Ikan Sarden dan

Salmon mengandung Eicosapentaenoic Acid

5

Pendahuluan

(EPA) dan Docosahexaenoic Acid (DHA) yang

tergolong ke dalam asam lemak omega-3.

Cara kerja asam lemak omega-3 dalam

mengurangi resiko penyakit jantung adalah

dengan meningkatkan elastisitas pembuluh

darah, mengurangi penggumpalan darah,

menurunkan tekanan darah, dan mengurangi

lemak. Rumah Sakit (RS) San Filippo Neri di

Italia melaporkan, pasien yang selamat dari

serangan jantung pulang kembali ke rumahnya

dengan membawa resep dokter berupa minyak

ikan yang mengandung asam lemak omega-3.

Sebagian besar RS di Eropa merekomendasikan

omega-3 dalam ikan untuk mencegah dan

mengatasi penyakit jantung.

Meskipun demikian, seorang penderita

penyakit jantung tidak bisa mendapatkan asam

lemak omega-3 hanya dari ikan saja. Penderita

tersebut perlu memperolehnya dari sumber

lain. Kedelai adalah adalah bahan pangan yang

mengandung alpha-linoleic acid (LNA) yang

dapat menjadi asam lemak omega-3 di dalam

tubuh. Oleh karena itu, mengkonsumsi ikan

dengan bahan pangan lain secara teratur dapat

6

Pendahuluan

menjadi salah satu langkah preventif untuk

mencegah penyakit jantung.

b. Mengendalikan diabetes

Pola makan yang tidak baik dapat

menyebabkan seseorang mengalami kelebihan

berat badan. Penumpukan lemak di bagian

perut akan meningkatkan resiko penyakit

diabetes. Penyakit ini timbul karena sel-sel

tubuh menolak insulin dan tidak mampu

mengangkat glukosa. Dengan kata lain, bagian

tubuh yang dipenuhi lemak berpotensi

mengganggu kerja hormon insulin dan

menyebabkan timbulnya resistensi insulin.

Mengkonsumsi ikan secara teratur dapat

menjaga keseimbangan insulin di dalam tubuh.

Penelitian Texas A&M University

menunjukkan, minyak ikan (fish oil) mampu

meningkatkan kemampuan sel-sel otot untuk

mengangkat glukosa. Hal tersebut terjadi

karena kelangsungan hidup sel (cell viability)

dapat ditingkatkan dengan mengkonsumsi ikan.

Kelangsungan hidup sel adalah sebuah ukuran

untuk menilai aktivitas metabolik selular. Ikan

7

Pendahuluan

tidak hanya baik untuk dikonsumsi penderita

diabetes, namun penting pula untuk dikonsumsi

oleh setiap orang yang memiliki resiko terkena

diabetes.

c. Mencegah depresi

Manfaat ikan dalam mencegah depresi

mungkin terkesan muluk-muluk dan mustahil,

tetapi inilah fakta yang dihasilkan oleh

beberapa penelitian kesehatan. Sejumlah

peneliti dari Australia membuktikan,

mengkonsumsi ikan dapat berfungsi efektif

sebagai anti-depresan (anti-depressants) bagi

orang-orang yang menderita depresi. Orang

yang mengkonsumsi ikan secara teratur

memiliki peluang yang kecil untuk menderita

depresi.

Timbulnya depresi memiliki hubungan

dengan rendahnya kadar asam lemak omega-3

di dalam otak. Ikan yang dikonsumsi secara

teratur dapat memenuhi kebutuhan otak

terhadap asam lemak omega-3. Lebih lanjut,

hasil penelitian ini berujung pada kesimpulan-

kesimpulan lain. Bagi seorang ibu yang sedang

8

Pendahuluan

mengandung, depresi pasca melahirkan

(postnatal depression) lebih sering terjadi

apabila kandungan asam lemak omega-3 di

dalam air susunya rendah. Sehingga,

mengkonsumsi ikan sangat penting bagi ibu

yang sedang mengandung.

d. Meningkatkan kecerdasan

Di pertengahan 2006 lalu, sekolah-sekolah

di Inggris menganjurkan para siswanya untuk

memakan ikan. Bahkan, ada sekolah yang

memberikan kapsul minyak ikan untuk para

siswa. Aksi yang dilakukan oleh sekolah-

sekolah di Inggris itu tentu didasari banyak

alasan. Asam lemak omega-3 dalam ikan

ternyata mampu meningkatkan kemampuan

otak anak. Maraknya peredaran makanan siap

saji disinyalir menjadi penyebab rendahnya

kadar asam lemak omega-3 dalam makanan.

Padahal, asam lemak omega-3 dalam ikan

menyumbang kontribusi yang besar bagi

kesehatan jaringan otak.

Jepang adalah negara kepulauan yang

penduduknya sangat sering mengkonsumsi

9

Pendahuluan

ikan. Berbagai jenis ikan dihidangkan dengan

bumbu dan cara memasak yang bervariasi.

Konon, pola makan seperti itulah yang

menyebabkan orang Jepang memiliki

kecerdasan tinggi. Hasil penelitian Dr. Smuts

yang dipresentasikan pada Congress of the

International Society for the Study of Fatty

Acids and Lipids menunjukkan, anak berusia 6-

9 tahun yang diberi suplemen minyak ikan

setiap hari mampu mengingat sebuah informasi

dalam waktu lebih lama.

e. Menangkal kanker

National Health and Medical Research

Council (NHMRC) di Australia menyarankan

setiap penduduk di negara itu untuk lebih

banyak mengkonsumsi ikan karena dapat

menangkal kanker. Kandungan asam lemak

omega-3 dalam ikan mampu membuat

penderita kanker memberikan respons positif

terhadap kemoterapi. Sebuah RS di Sydney

membuktikan, asam lemak omega-3 dalam

ikan juga dapat membantu penyembuhan

malnutrisi.

10

Pendahuluan

f. Sumber yodium

Rata-rata kandungan yodium dalam

daging ikan laut mencapai 66 mikrogram setiap

100 gramnya. Jenis ikan Lemuru memiliki

kandungan yodium sekitar 28 mikrogram

setiap 100 gramnya, sedangkan jenis ikan

Tenggiri memiliki kandungan yodium sekitar 45

mikrogram setiap 100 gramnya. Beberapa jenis

ikan laut ternyata memiliki kandungan yodium

yang sangat tinggi. Ikan Haddock dan Cod yang

hidup di lautan Atlantik memiliki kandungan

yodium sekitar 146 dan 318 mikrogram setiap

100 gramnya. Jumlah tersebut sudah melebihi

jumlah minimal yodium yang diperlukan oleh

tubuh kita. Lobster dan udang yang banyak

ditemukan dan dibudidayakan diperairan kita

memiliki kandungan yodium sekitar 100 dan

130 mikrogram setiap 100 gramnya.

Rumput laut dalam bentuk kering ternyata

merupakan gudang yodium dengan jumlah

mencapai antara 36.000– 430.000 mikrogram

setiap 100 gramnya. Sangat besarnya

kandungan yodium dalam rumput laut dapat

memberikan penjelasan kepada kita kenapa

11

Pendahuluan

penduduk di Jepang dan Cina sangat jarang

memiliki masalah GAKI. Sejak zaman dahulu

penduduk Jepang dan Cina telah mengenal

rumput laut sebagai sumber bahan pangan

yang penting. Di Jepang sangat dikenal

masakan nori, hijkri, wakane, arame, teugosa,

kanmbu dan lain sebagainya. Keseluruh

masakan tersebut mempergunakan rumput laut

sebagai bahan bakunya.

Selain keenam alasan tadi, masih banyak

manfaat positif yang dimiliki oleh ikan.

Peningkatan konsumsi ikan di tengah-tengah

masyarakat merupakan hal yang mutlak harus

dilakukan. Bertambahnya kesadaran

masyarakat terhadap manfaat ikan tentu harus

diiringi dengan pembenahan dalam agribisnis

perikanan itu sendiri.

1.2.2 Manfaat Minyak Ikan

Ikan tak sekadar mempunyai daging yang

nikmat dan menyehatkan untuk disantap, tapi

binatang yang satu ini juga memilik minyak

ajaib yang sangat bermanfaat bagi siapapun

yang mengkonsumsinya: bayi, balita, dan orang

12

Pendahuluan

dewasa. Mengapa? Kandungan asam lemak

omega-3 pada minyak ikan, kaya akan gizi

yang membantu proses tumbuh kembang otak

(kecerdasan), dan perkembangan indera

penglihatan, dan sistem immune tubuh bayi

dan balita.

Minyak ikan yang termasuk bahan

makanan sumber lemak yang rendah

kolesterol, juga aman untuk dikonsumsi orang

dewasa. Ini terbukti dari pola hidup bangsa

Eskimo. Mereka gemar mengkonsumsi minyak

ikan, dan hanya sedikit dari mereka yang

terkena serangan jantung koroner. Sedangkan

manfaat asam lemak omega-3 pada darah

yakni membantu agar pembuluh darah menjadi

kuat, memperbaiki tekanan darah pada

penderita hipertensi, dan semua penyakit yang

berhubungan dengan gangguan pembuluh

darah. Dalam sebuah studi klinis terbaru di

Australia, mengkonsumi minyak ikan dengan

teratur mampu menurunkan resiko kematian

pada penderita kelainan jantung dan pembuluh

darah.

13

Pendahuluan

Selain mengandung asam lemak, minyak

ikan juga mengandung vitamin A dan D yang

berfungsi untuk membantu proses

perkembangan mata, menjaga kesehatan

mata, menumbuhkan dan membentuk tulang

dan gigi agar kuat. Kadar kedua vitamin ini

akan meningkat seiring dengan pertumbuhan

usia ikan. Sebab itu, jauh lebih baik

mengkonsumsi ikan yang sudah dewasa

ketimbang ikan yang masih berusia kanak-

kanak.

Bagi orang berusia lanjut, rutin

mengkonsumi minyak ikan sebanyak dua kali

seminggu, dapat menghindari mereka dari

ancaman kebutaan akibat gangguan

penglihatan degeneratif yang dikenal sebagai

Age-related Mascular Degeneration (AMD).

Gangguan ini terjadi akibat penipisan dan

pendarahan di sekitar daerah pusat retina

mata. Dengan mengkonsumsi minyak ikan, sel-

sel retina mata akan diperbaharui.

Asam lemak omega-3 umumnya

ditemukan pada jenis ikan Salmon, Tuna,

Sardin, Herring, Mackerel, Kerang-kerangan,

14

Pendahuluan

dan Swordfish. Di Indonesia, ikan Lemuru

adalah salah satu jenis ikan yang banyak

mengandung asam lemak omega-3, mampu

menurunkan kadar superoksida yang merusak

jaringan otot jantung. Agar kandungan asam

lemaknya tidak hilang saat diolah, ikan ini

jangan digoreng melainkan cukup direbus.

Untuk menjaga kualitas minyak ikan, simpanlah

minyak ini dalam wadah yang tertutup rapat,

dan letakkan di tempat yang sejuk.

Mulai sekarang, beralihlah mengkonsumi

minyak sayur, lebih baik kita menggantinya

dengan minyak ikan. Pasalnya, meski

kandungan prostanoid minyak sayur dapat

mengendalikan tekanan darah, di satu sisi

minyak sayur dapat menimbulkan nyeri akibat

sejumlah pembengkakkan pada tubuh.

Meski demikian, terlalu banyak

mengkonsumsi minyak ikan dapat menurunkan

kadar vitamin E dalam tubuh, dan

menimbulkan keracunan vitamin A dan D. Ini

karena minyak ikan berasal dari ekstrak hati

ikan, sedangkan salah satu fungsi hati ikan

adalah menyaring racun. Disarankan

15

Pendahuluan

mengkonsumsi dua ikan berlemak setiap

minggu, atau 800 sampai 1.000 miligram per

hari. Untuk memberi minyak ikan pada anak,

berikan sesuai dengan berat badannya. Misal,

jika anak memiliki berat badan 10 kilogram, dia

cukup mengkonsumsi minyak ikan sebanyak

satu sendok teh.

1.3 Dasar-Dasar Pengolahan Ikan

Pada waktu manusia masih hidup secara

sederhana, sebagian besar waktunya

digunakan untuk mencari makan.

Bertambahnya keperluan dan makin langkanya

bahan makanan, memaksa mereka untuk

mengawetkan sebagian dari persediaan

makanannya.

Seperti kita ketahui ikan merupakan

bahan pangan yang mudah rusak (membusuk).

Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan

ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul

proses perubahan yang mengarah pada

kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil

perikanan lainnya dapat dimanfaatkan

semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya.

16

Pendahuluan

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk

mempertahankan ikan dari proses

pembusukan, sehingga mampu disimpan lama

sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai

bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan

pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai

macam cara. Misalnya, ikan yang baru

ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya

dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau

dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi

seperti dalam pembuatan ikan pindang dan

sebagainya.

Selain dengan perebusan, pengawetan

makanan juga dapat dilakukan dengan

pengeringan dan pengasapan. Cara

pengawetan yang tertua adalah pengeringan,

baru kemudian manusia memanfaatkan api dan

asap sebagai bahan pengawet. Pengawetan

makanan ini semula bertujuan mengawetkan

makanan sebanyak-banyaknya untuk

persediaan. Namun sekarang juga diperhatikan

mengenai mutu, cita rasa (flavour), kebersihan,

keaslian, penampakan (appearance), serta nilai

gizinya.

17

Pendahuluan

Dasar pengawetan dan pengolahan ikan

adalah mempertahankan kesegaran dan mutu

ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir

semua cara pengawetan dan pengolahan ikan

meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap

hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh

berubahnya sifat-sifat, bau (odour), cita rasa

(flavour), wujud atau rupa (appearance), dan

tekstur (texture) daging ikan.

Pengawetan dan pengolahan ikan juga

bertujuan untuk menghambat atau

menghentikan kegiatan mikroorganisme yang

dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran

mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya

pengawetan dan pengolahan ikan bertujuan

untuk melindungi ikan dari pembusukan atau

kerusakan karena perubahan yang disebabkan

oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik) dan

perubahan-perubahan lain yang merugikan.

Perubahan ini disebabkan oleh kegiatan enzim

(autolysis) dan bakteri-bakteri pembusuk yang

terdapat di dalam ikan. Perubahan serupa inilah

yang harus dihentikan atau setidak-tidaknya

dihambat, agar ikan dan hasil perikanan lainnya

tidak rusak atau busuk sebelum

18

Pendahuluan

diolah/diawetkan dan diangkut ke pasar serta

dibeli oleh konsumen.

Pada mulanya, usaha-usaha yang

dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan

secara tradisional dengan memanfaatkan

proses alami. Faktor alami yang banyak

dimanfaatkan berupa panas sinar matahari.

Melalui jalan menjemur ikan di bawah terik

matahari, kandungan air yang ada dalam

daging ikan akan berkurang sehingga ikan

menjadi kering dan awet. Masih banyak lagi

faktor alami lainnya yang dapat dimanfaatkan

untuk pengolahan ikan.

Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi

berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha

dalam pengolahan ikanpun ikut berkembang

dengan makin banyaknya peralatan mekanis

yang digunakan dalam proses pengolahan itu.

Sehingga dengan peralatan yang cukup

modern, proses pengolahan menjadi lebih

cepat, dapat memperbanyak produk akhir,

serta mampu memperbaiki hasil olahan. Di

bawah ini akan disajikan diagram tentang

19

Pendahuluan

bentuk-bentuk usaha pengolahan hasil

perikanan.

Gambar 1. Skema Pengolahan Produk Hasil Perikanan

1.4 Tujuan Utama Pengolahan

20

Pendahuluan

Ikan dan hasil perikanan yang lain

merupakan bahan pangan yang mudah

membusuk, maka proses pengolahan yang

dilakukan bertujuan untuk menghambat atau

menghentikan aktivitas zat-zat dan

mikroorganisme perusak atau enzim-enzim

yang dapat menyebabkan kemunduran mutu

dan kerusakan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya

bertujuan melindungi ikan dari pembusukan

atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat

perubahan yang disebabkan oleh

mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain

yang sifatnya merugikan. Perubahan yang

disebabkan oleh bakteri pembusuk

bagaimanapun juga harus dihentikan atau

setidak-tidaknya dihambat agar tidak mudah

rusak sampai tiba waktunya untuk diolah atau

diangkut ke pasar dan dibeli oleh konsumen.

Selain untuk menghambat dan menghentikan

aktivitas enzim maupun mikroorganisme,

pengolahan juga bertujuan untuk

memperpanjang daya awet dan

mendiversifikasikan produk olahan hasil

perikanan.

21

Pendahuluan

Cara pengolahan yang umum dilakukan,

pada dasarnya dibagi menjadi empat golongan

yaitu 1). Pengolahan dengan memanfaatkan

faktor fisikawi, 2). Pengolahan dengan bahan

pengawet, 3). Pengolahan yang memanfaatkan

faktor fisikawi dan bahan pengawet, serta 4).

Pengolahan dengan cara fermentasi.

Pengolahan dengan faktor fisikawi tidak

lain merupakan pengolahan yang

memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah.

Suhu tinggi dalam hal ini digunakan untuk

membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat

pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas

enzim dalam daging ikan. Misalnya saja dalam

proses pengeringan, pengasapan, dan proses

sterilisasi yang biasa dilakukan dalam

pengalengan ikan. Sedangkan pengolahan

dengan suhu rendah lebih ditekankan pada

tujuan untuk menjaga sifat segar ikan. Jadi,

ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar

kondisi kesegarannya dapat dipertahankan

selama mungkin. Proses tersebut tidak akan

menyebabkan matinya mikroorganisme yang

ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat

menghambat aktivitasnya saja. Yang dapat

22

Pendahuluan

digolongkan dalam metode ini antara lain

pendinginan dan pembekuan ikan.

Tujuan utama pengolahan yang

menggunakan bahan pengawet tidak berbeda

dengan di atas, yaitu menghambat aktivitas

atau pertumbuhan mikroba, menghambat

proses enzimatik, serta memberikan sifat

fisikawi yang khas dan memberikan nilai

estetika yang tinggi. Pengolahan yang

menggunakan bahan pengawet seperti dalam

proses penggaraman, perendaman dalam

larutan asam, dan lain-lain.

Pengolahan yang memanfaatkan dua

metode di atas, yaitu secara fisikawi dan bahan

pengawet, tidak lain untuk lebih meningkatkan

mutu dari pengolahan yang dilakukan. Juga

mencegah resiko kerusakan yang lebih besar

yang terjadi pada bahan, lebih meningkatkan

faktor keamanan terutama dalam masalah

kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa

yang lebih baik terhadap bahan yang diolah.

Pengolahan dengan dua gabungan metode

tersebut memang lebih mampu meningkatkan

mutu serta cita rasa ikan yang diolah. Misalnya

23

Pendahuluan

saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya

dijemur) terlebih dahulu diberi bahan

pengawet.

Bahan pengawet bertujuan untuk

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Setelah itu ikan dipanaskan, maka prosesnya

akan menjadi lebih baik bila dibandingkan jika

hanya dengan dipanaskan saja atau diberi

bahan pengawet saja. Dengan demikian, mutu

dan kondisi ikan dapat lebih terjamin serta

lebih mampu memiliki cita rasa yang khas.

Metode tersebut banyak diterapkan dalam

proses sterilisasi.

Pengolahan dengan cara fermentasi

adalah pengolahan yang bersifat mengubah

bahan mentah menjadi produk setengah jadi

dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan

semula. Contoh pengolahan fermentasi, yaitu

pengolahan dalam membuat terasi, pasta ikan,

kecap ikan, dan lain-lain.

Pengolahan ikan dapat dilakukan melalui

berbagai macam proses pengolahan dari yang

sederhana sampai yang modern. Buku ini akan

24

Pendahuluan

membahas beberapa proses pengolahan ikan,

yaitu pengolahan dengan suhu rendah,

penggaraman, pemindangan, pengeringan,

pengasapan, fermentasi, dan mikrobiologi hasil

perikanan.

25