BAHAN KIMIA DALAM MAKANAN

Disusun Oleh :~ Isnaini Alfiyatul H (10)

~Magdalena Agundra A. (14)~Salma Firdausya Q.N (21)

~Vivi Rosalina H. (28)

Kelompok 1

ZAT ADIKTIF MAKANAN

bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan kelezatan, membuat makanan tampak lebih menarik, dan mengawetkan makanan.

ZAT ADIKTIF DAPAT DIKELOMPOKKAN MENJADI :

1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat.

2. Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.

BERDASARKAN FUNGSINYA, BAHAN ADIKTIF DIKELOMPOKKAN MENJADI :

1. Pewarna2. Pemanis3. Pengawet4. Penyedap rasa

1. PEWARNA

Bahan pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik. Warna yang menarik dapat menjadikan makanan lebih mengundang selera.

BERDASARKAN SIFAT KELARUTANNYA, ZAT PEWARNA MAKANAN DIKELOMPOKKAN :

1. DyeDye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalamair. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. 

2. LakeLake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.

PEWARNA DIBEDAKAN MENJADI :

1. Pewarna alamiPewarna alami merupakan bahan

pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan.

Contoh : Daun suji, Buah kakao, Kunyit, Cabai merah, Wortel, Karamel, Gula merah

2. Pewarna BuatanBahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna buatan yang disintesa dengan struktur kimia persis seperti bahan alami, misalnya beta-karoten (warna oranye sampai kuning), santoxantin (warna merah), dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua adalah bahan pewarna yang disintesa khusus untuk menggantikan pewarna alami. Misalnya: Indigokarmin, Eritrosin, Tartrasin.

PERBEDAAN PEWARNA ALAMI DAN PEWARNA BUATAN

Pewarna Alami Pewarna Buatan

Lebih aman dikonsumsi.Kadang-kadang memiliki efek negatif

tertentu.

Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh

tingkat keasaman tertentu.

Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain yang peka

terhadap cahaya selama penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna

dalam jumlah banyak. Praktis dan ekonomis.

Keanekaragaman warnanya terbatas.

Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.

Tingkat keseragaman warna kurang baik. Keseragaman warna lebih baik.

Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu.

Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu.

2. PEMANIS

Bahan pemanis adalah bahan kimia yang ditambahkan pada makanan atau minuman yang berfungsi untuk memberikan rasa manis. Bahan pemanis ini ada dua macam, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.

1. PEMANIS ALAMIPemanis alami merupakan bahan pemberi

rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan.Contoh : Gula tebu, Gula merah, Madu, Kulit kayu manis.

Zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut.

1) Pemanis nutritif Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa, sorbitol).

2) Pemanis nonnutritif Pemanis nonnutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).

2. PEMANIS BUATANPemanis buatan adalah senyawa

hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan  juga mudah larut dalam air.

Berikut ini, contoh pemanis buatan :

a. Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.

b. Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir.

c. Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir.

d. SorbitolSorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.

e. Asesulfam KAsesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir.

PERBEDAAN PEMANIS ALAMI DENGAN PEMANIS BUATAN

Pemanis alami Pemanis buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.

Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.

Berasa manis normal.

Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali rasa manis gula.

Harganya cenderung lebih tinggi. Harganya sangat terjangkau.

Lebih aman dikonsumsi.

Sebagian dapat berpotensi karsinogen (penyebab kanker).

3. PENGAWET

Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah rusak atau menjadi busuk.

ZAT PENGAWET ADA 3 MACAM :

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)Umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Contoh :a. Gula tebu

Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b. Gula merahSelain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya

gula tebu.c. Garam

Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air

laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan- bulan karena pengaruh garam.d. Kunyit

Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

e. Kulit kayu manisKulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet

karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.f. Cengkih

Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet,

cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. ADI (Acceptable Daily Intake) Bahan bahan pengawet tersebut antara lain : Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita.

BenzoatBenzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya).

SulfitBahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.

Propil galatDigunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

PropianatJenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat.

Garam nitritGaram nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.

SorbatAsam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atauberbahayaPengawet ini diantaranya :

BoraksBoraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7· 10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder.Efek samping :~gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;~gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;~terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan~menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

FormalinFormalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40% formaldehid (HCOH) dalam 60% air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin tidak boleh digunakan karena dapat menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung.

NatamysinBahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.

Kalium AsetatMakanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

Butil Hidroksi Anisol (BHA)

3. PENYEDAP

Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan bahan makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.

Bahan penyedap ada 2 macam :1. Penyedap Alami

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, beberapa di antaranya :a. Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.b. Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.c. Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk

ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.

d. Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.e. Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.f. Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.g. Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.h. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas kayu manis.

2. Penyedap BuatanPenyedap buatan yang paling banyak

digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacang-kacangan mengandung sekitar 20% asam glutamat. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.

Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS).

Matur Suwun