Caso piloto de Argentina

“Salame de Colonia Caroya”

Colonia Caroya

Avenida Principal de  Colonia Caroya

Típica casa  friulana

Renombre

El salame de Caroya es uno de los que  goza con mayor renombre en toda 

Argentina

Por ello es objeto de usurpación de  imagen en productos ofrecidos en los 

grandes centros urbanos del País

Calidad específicaReceta compartida por todos los 

elaboradores (familiares, comerciales a  pequeña, mediana y gran escala)

Sabor particular debido a: 

receta, 

método,) duración y ambiente (hipótesis) de 

la maduraciónDistribución y tamaño de dados de 

tocino al corteForma de atado y tamaño

Recursos locales

Aparente inespecificidad de las materias primas

Son determinantes los saberes empíricos:

Saber elaborar (receta, embutido, atado)

Saber madurar: Gestión de humedad y temperatura en etapas de 

goteo y de maduraciónIndicadores visuales y táctiles observando el salame

Aparente especificidad de la mufa

Área de producción

Colonia Caroya y Colonia Vicente Agüero (San  Duri)

Desafíos

Consolidar liderazgos para hacer sustentable  el proyecto

Lograr acuerdos legitimando algunas  innovaciones tecnológicas 

Completar las investigaciones técnicas

Apoyar emprendimientos para mejorar  instalaciones

Taller con elaboradores

Mercados

Consumidores locales. Se abastecen de  producciones informales y de pequeños y 

medianos elaboradores. Algunos de los  grandes elaboradores

Turistas que pasan por ruta 9 ó que entran  a Caroya

Turistas de las zonas turísticas próximas  (sierras de Córdoba)

Gran parte del País a partir de redes  comerciales desarrolladas por los 4 

elaboradores grandes

Actores involucrados

Municipio de CaroyaElaboradores de salameInstituto Nacional de Tecnología Agropecuaria 

(animación del proceso, articulación de las distintas  investigaciones, caracterización sensorial) + E Schiavone

RIMISP (impacto local del proceso)

Universidad de Quilmes (mufa‐

penicilium)Instituto Nacional de Tecnología Industrial 

(caracterización de insumos, producto y proceso)

FAO (apoyo a investigaciones técnicas y aplicación de la  Guía Metodológica FAO)

Actividades programada

Continuar con degustaciones para detectar no  conformidades ó productos fuera de tipo

Culminar trabajo sobre mufa y mufa amarillaCulminar trabajo de caracterización del salame y 

sobre impacto sensorial de aditivosTrabajo sobre evolución históricaRedacción de la solicitud de reconocimiento a ser 

presentado ante MAGyPArticulación con entes financiadores para el 

mejoramiento de instalaciones