Как вино изменяет жизнь ресторатора

26 июня 2013гОдесса

Павел Швец• С 1996 сомелье (Москва)

• 2000 г победитель первого российского конкурса сомелье (Москва)

• 2002 и 2004 полуфиналист конкурса на звание лучшего сомелье Европы (Реймс)

• С 2001 винотека Salon De Gusto

• C 2006 г винодельческое хозяйство Uppa Winery (Севастополь)

• С 2012 г Degustation Practic

• C 2013 г Chernaya River Valley Art Simposium

Что есть вино?

• Польза вина – химический аспект:– За едой– Не более 300 гр– Каждый день– Не позже 18-00

• Польза вина – психологический аспект• Теория умеренного потребления и культура вина

Сочетаемость вин и блюд

• Первое правило – баланс• Горечь усиливает горечь• Контрасты• Жирное – кислое • Соленое сладкое

• Региональный принцип

Понимание вина

• Управление эмоциями и винный маркетинг• Техника дегустации вина, как единсвенный

правильный путь• Исключительность профессии сомелье• Эволюция вкуса и винные клубы

Зачем вино в ресторане • Увеличение прибыли

– Прямые продажи– С собой– Для подарка– Доставка– Винный кейтринг

• Увеличение среднего времени• Атмосфера в зале и бесконфликтность• Лояльность гостя к уникальному заведению• Контингент

– Возраст– Платежеспособность– Кругозор

• Миссия заведения

Организация работы с вином

• Винная карта• Концепция ресторана• Направление кухни• Регион• Гости

• Подход к формированию– Бренды и неизвестные вина и профессионализм команды– Принципы составления

» Региональный» По типам вина» По сортам винограда» По цене» Блоками» К блюдам

Винный погреб

• Что есть степень зрелости вина• Инвестиции в погреб и общемировые тенденции• Варианты конструкции погребов в ресторане• Винные шкафы• Бокалы• Винные аксессуары

Закупка вина

• Выбор поставщиков– Рынок вина в России и Украине– Скидка, реализация, бюджет, ретробонус– Технический импорт– Отечественные производители

Сомелье в рестораневсе что не вино – зона сомелье

– Составление ассортиментой матрицы (вино, алкоголь, БА напитки) – Проведение переговоров с поставщиками– Управление товарными остатками (планирование, заказ, прием) – Рекомендации по наценке по каждой единице товара– Составление и своевременное внесение изменений в винную карту– Внесение изменений о товаре в кассовую программу– Внесение в счет– Организация хранения и приема вина – Работа с гостями в зале (Официанты даже не прикасаются к вину когда

сомелье находится в зале) – Составление ежемесячного отчета– Подбор и организация работа с винной посудой и аксессуарами– Рабочее место

Сомелье

• Три вектора работы сомелье:– Винный менеджемент– Обслуживание– Самообразование

• ЗП и процент с продаж– Вино– Крепкая группа и тележка

• График работы• Позчинение и материальная ответственность• Главная фраза от гостей

Где взять сомелье• Вчера и сегодня• Черты характера сомелье

• Красивый человек • Уверенность в себе• Эрудиция• Умение общаться• Умение учиться• Пол• Возраст

– Школы вин– Самообразование

• Путешествия• Дегустация• Тренинги• Литература

– Практика и наставники– Актерское мастерство– Роль отечественных производителей в развитии профессии

Контакты

Швец Павел

+38 099 120 42 96+7 903 755 73 90 E-mail: 7557390@mail.ruwww.uppa.com.uawww.villa-indigo.comwww.prowine.ruwww.degustationpractic.ru

Спасибо за внимание!