7/24/2019 Standart Dapur Dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
1/3
STANDART DAPUR DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN RUMAH SAKIT
Pengertian dapur
Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas sik yangdigunakan untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan , penyimpanan,
pembersihan, peracikan , pengolahan dan penyajian Mengingat di rumah sakit
banyak terdapat bahan berbahaya biologic, sik, maupun kimia, maka makanan
yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga
berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan
secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan
merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja.
Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah
konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan
peralatan.
Fungsi dapur
1. Persiapan. Pemanasan!pengolahan". Pendinginan#. Pencampuran$. Pe%adahan!pengemasan&. Pencucian peralatan'. (uci tangan). Penyimpanan
Perencanaan dapur
Dalam melakukan pelayanan gi*i rumah sakit ada hal yang harus
dipertimbangkan adalah +
a. umlah konsumen yang dilayanib. umlah makanan yang dihidangkanc. -ipe atau cara pelayanand. istem penyajiane. /aktu penyajian makanan
istem pembelian dan penerimaan 0spek yang dipertimbangkan dalam
perencaan dapur adalah +
1. emudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yg cukup
memadai. Memberikan esiensi untuk alur kerja 2%ork 3o%4". arana dlm penerimaan barang yang memenuhi syarat#. 5nstalasi refrigator yang baik dan memadai$. arana ruang persiapan 6 pengolahan&. arana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan , baik
yang mudah rusak maupun tahan lama'. arana ruang penyelesaian). arana ruang pelayanan yg memadai
7/24/2019 Standart Dapur Dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
2/3
7. arana tempat pencucian peralatan dapur18.arana gudang tempat penyimpanan alat dapur11.arana ruang penunjang 2kantor, loker4
Syarat dan ungsi !agian dapur+
1. 9antai: ;kuran luas lantai dapur m persegi untuk setiap pemasak: Makin banyak makanan diolah, makin besar jumlah yang bekerja,
maka makin luas lantai yg diperlukan: emiringan lantai antara 1 < = untuk memudahkan pengeringan: Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan
. >entilasi: >entilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur: 0liran udara yang lancar menjamin tersedianya ?ksigen: 9ubang @entilasi minimal 8= dari luas lantai: ;ntuk mencegah masuknya lalat , lubang @entilasi ditutup ka%at kasa
yg dapat dibuka". Dinding
: Dinding dapur sebagai pemisah ruangan: Dinding harus dijaga kebersihannya: Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi meter,
terutama + tempat pencucian, peracikan dan pengolahan#. Bidang erja
: Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipndahkan: Bidang kerja tetap dilapisi keramik!porselin: Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel: ;kuran yang disarankan, tinggi 78 cm, jangkauan depan '$ cm , tinggi
tempat peralatan A 1$8 cm$. Pintu: ungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar: ;kuran pintu luar minimal lebar 188 cm, dan dibuat membuka
keluar!out %ay 2mencegah he%an!serangga4: ;kuran pintu antar ruangan min. )8 cm, membuka kedua arah 2t%o
%ays4: Pintu dibuat menutup sendiri 2self closing4,: untuk memperlancar lintasan barang;ntuk menjamin sirkulasi udara,
semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa
penahan serangga
: arak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari $ mm, untuk mencegahmasuknya tikus
: Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang
antara 2untuk mencegah bau4&. onus
: udut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus
melengkung 2konus4: udut yang tajam 2 78 C(4, sulit dibersihkan sehingga terjadi
penumpukan debu!kotoran: ;kuran konus dibuat radius $ cm, sehingga terbentuk lekukan silinder
yang menutupi sudut mati
'. at
7/24/2019 Standart Dapur Dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
3/3
: (elah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak
terdapat ruang antara yang kosong: Euang yang kosong akan terisi debu dan kotoran: at yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan
dinding!lantai
: ;kuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya denganpermukaan lantai!dinding.
Daftar Pustaka +
o Moehyi yahmin. Penyelenggarakan Makanan 5nstitusi dan asa Boga. 0F5.
Depkes, akarta, 88$o Muchatob. G. Manajemen Pelayanan i*i Makanan elompok . P0 Depkes
E5. akarta, 88o Mukrie ursiah. Manajemen istem Penyelenggaraan Makanan 5nstitusi. Pusat
Pendidikan -enaga esehatan Depkes E5, 88)
o 0P, unaryo. Euang dapur.anisus. Iogyakarta