SKRIPSI
PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI
SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN
Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM
Oleh:
STEFANUS ANDRIANTO
F24103069
2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI
SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN
Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
STEFANUS ANDRIANTO
F24103069
2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI
SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN
Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
STEFANUS ANDRIANTO
F24103069
Dilahirkan pada tanggal 26 Juli 1985 di Kulon Progo
Tanggal lulus : 28 Januari 2008
Menyetujui,
Bogor, 4 Februari 2008
Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Stefanus Andrianto. F24103069. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim. Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc
RINGKASAN
Salah satu produk pangan yang sekarang ini mulai diminati oleh masyarakat adalah produk pangan fungsional. Pangan yang mengandung bakteri probiotik merupakan salah satu contoh pangan fungsional. Berbagai jenis pangan fungsional yang mengandung bakteri probiotik yang terus berkembang adalah produk pangan yang berbasis susu dan susu fermentasi.
Es krim merupakan salah satu produk makanan yang paling populer dan disukai masyarakat. Salah satu bahan baku utama dari es krim adalah susu. Oleh karena itu, es krim sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai salah satu produk yang mengandung bakteri probiotik. Adanya bakteri probiotik di dalam es krim akan memberikan nilai tambah tersendiri bagi produk ini yaitu dapat membantu meningkatkan kesehatan konsumennya.
Penelitian ini bertujuan mencari formula es krim probiotik dan mempelajari viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik selama penyimpanan. Kultur bakteri probiotik yang digunakan pada penelitian ini antara lain Lactobacillus F1 dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.
Tahap awal dari penelitian ini adalah pembuatan susu fermentasi. Susu fermentasi tersebut akan digunakan sebagai medium pembawa bakteri probiotik ke dalam es krim. Proses pembuatan susu fermentasi dilakukan dengan metode yang berbeda-beda sesuai dengan jenis kultur yang akan digunakan. Susu hasil fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki pH 4.39, total asam laktat 1.22%, dan total BAL sebesar 3.9 x 109 CFU/ml. Sedangkan susu hasil fermentasi Lactobacillus F1 memiliki pH 4.86, total asam laktat 0.75%, dan total BAL sebesar 8.7 x 108 CFU/ml.
Es krim probiotik dibuat dengan menambahkan susu yang telah difermentasi oleh bakteri probiotik ke dalam formula es krim. Susu fermentasi digunakan sebagai substitusi terhadap susu skim dengan persentase 20%, 40%, 50%, 60%, dan 80%. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan pada tahap ini adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim sebesar 50%.
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki karakteristik antara lain pH 5.14, viskositas 206.67 cP, overrun 19.55%, daya leleh 14.79 menit, total padatan 30.50%, dan total BAL 1.0 x 108 CFU/ml. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki karakteristik pH 5.33, viskositas 213.33 cP, overrun 20.45%, daya leleh 15.11 menit, total padatan 30.66%, dan total BAL sebesar 7.6 x 107 CFU/ml.
Selama penyimpanan empat minggu, total bakteri asam laktat pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 tidak mengalami perubahan yang nyata. Pada awal penyimpanan, total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus adalah 1.0 x 108
CFU/ml dengan pH 5.14. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.33. Setelah penyimpanan selama empat minggu, total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus menjadi 6.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.05, dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 6.1 x 107 CFU/ml dengan pH 5.25.
RIWAYAT PENULIS
Penulis bernama lengkap Stefanus Andrianto. Penulis
dilahirkan di Kulon Progo, 26 Juli 1985 dan merupakan
anak pertama dari pasangan Drs. Sudaryono dan Sri
Rahayu, Spd. Pendidikan formal ditempuh penulis di SD
Negeri Pulogebang 11 Jakarta Timur, SLTP Budhaya III
Santo Agustinus Jakarta Timur, SMU Negeri 81 Jakarta
Timur, dan berhasil masuk Institut Pertanian Bogor (IPB)
melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan intra dan ekstra
kampus. Penulis adalah anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Persekutuan
Mahasiswa Kristen (PMK) (2003-2007), anggota di Himpunan Mahasiswa
Teknologi Pangan IPB (HIMITEPA) (2004-2005), panitia BAUR (2005) dan
NSPC (2006), dan asisten Praktikum Teknik Pangan (2006).
Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang
berjudul Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis naikkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah
menyertai penulis dengan kasih-Nya yang begitu besar. Dengan kasih karunia dan
anugerahNyalah penulis mampu menyelesaikan tugas akhir ini. Selain itu, banyak
pihak yang juga telah membantu penulis selama perjalanan hidup dan pelaksanaan
tugas akhir. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima
kasih yang mendalam kepada :
1. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc sebagai dosen pembimbing akademik yang telah
membimbing penulis dengan sangat baik dan selalu memacu semangat penulis
untuk dapat menyelesaikan tugas akhir.
2. Ir. Didah Nur Faridah, MSi dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi selaku dosen
penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan
skripsi ini.
3. Seluruh dosen, staf, dan teknisi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
yang telah memperkaya pengetahuan dan memperlancar studi penulis.
4. Bapak dan Ibu, Adik, serta seluruh keluarga atas doa, ketulusan kasih, dan
ilmu-ilmu kehidupan yang diberikan sehingga penulis menjadi manusia yang
lebih baik.
5. Aca, Widhi, Susan2, Teddy, Meiko, Rial, Kaninta, Martin atas persahabatan
yang indah dan tempat berbagi canda tawa serta keluh kesah selama masa
perkuliahan di ITP.
6. Lilin dan Adisti atas bantuan dan pengertiannya selama ini sebagai teman
sebimbingan.
7. Wati, Indach, Rucit, Diny, Riska, Abdy, Epen, Anis, Ocha atas persahabatan
dan bantuan-bantuannya.
8. Teman-teman ITP 40 di Lab Andal, Dea, Oboth, Zano, Ade, Dion, Hendy,
Nooy, Anggita, Tuti, Gilang, Mita, Tilo, Sarwo, Hay2, Her2, Tathan dan
teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu juga teman-teman
ITP 41.
9. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Wahid, Pak Sidik, Pak Sobirin, Pak Iyas, Pak
Nur, Pak Koko, Bu Antin, Mas Edi, Teh Ida, dan Mba Ari selaku laboran ITP.
10. Mantan penghuni kosan leuwikopo Ebes dan Potel, juga buat Eko, Gala,
Hilman dan orang-orang leuwikopo sekitarnya. Terima kasih atas
kebersamaannya.
11. Teman-teman ITP yang di perwira Agnes, Rika, Indy, Nat2, Pauline, Paula,
Ratna, Andrea, Tya, Agus, Aji. Tak lupa juga buat anak Baleboys dan
Balegirls.
12. Mai sekeluarga beserta anak rental81 dimanapun kalian berada. Terima kasih
atas kebaikan dan kebersamaannya.
13. Insani Roefliana yang sudah membantu, memberikan, dan juga mengajari
banyak hal yang baik. Terima kasih atas motivasi dan waktu yang diberikan
selama ini.
14. Setiap individu dan institusi yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas
kesediaannya membantu penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan
penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat
bagi berbagai pihak dengan berbagai cara.
Bogor, Januari 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii
I. PENDAHULUAN................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG........................................................................ 1
B. TUJUAN............................................................................................ 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3
A. ES KRIM ........................................................................................... 3
1. Bahan Penyusun Es Krim ............................................................... 4
2. Proses Pembuatan Es Krim............................................................. 8
B. PROBIOTIK ...................................................................................... 10
C. SUSU FERMENTASI........................................................................ 13
III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 16
A. BAHAN DAN ALAT......................................................................... 16
B. METODE PENELITIAN................................................................... 16
1. Pembuatan Susu Fermentasi........................................................... 18
2. Formulasi Es Krim Probiotik ......................................................... 21
3. Karakteristik Es Krim Probiotik ..................................................... 23
4. Uji Penyimpanan Es Krim Probiotik .............................................. 23
C. METODE ANALISIS ........................................................................ 24
1. pH ................................................................................................. 24
2. Total Asam Tertitrasi ..................................................................... 24
3. Viskositas ...................................................................................... 24
4. Overrun ......................................................................................... 25
5. Daya Leleh .................................................................................... 25
6. Total Padatan Es Krim ................................................................... 25
7. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................. 26
8. Total Plate Count........................................................................... 26
9. Uji Organoleptik ............................................................................ 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 28
A. PEMBUATAN SUSU FERMENTASI .............................................. 28
B. FORMULASI ES KRIM PROBIOTIK.............................................. 29
1. Tekstur ........................................................................................... 29
2. Aroma ............................................................................................ 30
3. Rasa ............................................................................................... 32
4. Penerimaan Umum ......................................................................... 33
C. KARAKTERISTIK ES KRIM PROBIOTIK ...................................... 34
1. pH .................................................................................................. 35
2. Viskositas ...................................................................................... 36
3. Overrun ......................................................................................... 37
4. Daya Leleh .................................................................................... 39
5. Total Padatan Es Krim ................................................................... 40
6. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................. 41
7. Total Plate Count........................................................................... 42
8. Uji Organoleptik ............................................................................ 43
a. Tekstur .................................................................................... 43
b. Aroma...................................................................................... 44
c. Rasa......................................................................................... 45
d. Penerimaan Umum .................................................................. 46
D. UJI PENYIMPANAN ES KRIM PROBIOTIK .................................. 47
1. Viabilitas Bakteri Asam Laktat ...................................................... 47
2. pH ................................................................................................. 50
V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 51
A. KESIMPULAN.................................................................................. 51
B. SARAN.............................................................................................. 52
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 53
LAMPIRAN ................................................................................................... 57
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Formula es krim probiotik yang digunakan....................................... 21
Tabel 2. Karakteristik susu fermentasi yang dihasilkan .................................. 28
Tabel 3. Total bakteri asam laktat dalam es krim probiotik............................. 41
Tabel 4. Total mikroorganisme pada es krim probiotik................................... 42
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir kegiatan penelitian ................................................... 17
Gambar 2. Diagram alir pemeliharaan kultur ................................................. 18
Gambar 3. Diagram alir pembuatan kultur starter................................................. 19
Gambar 4. Proses pembuatan susu yang difermentasi dengan
Lactobacillus F1........................................................................... 20
Gambar 5. Proses pembuatan susu yang difermentasi dengan
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus .......................................... 20
Gambar 6. Proses pembuatan es krim probitik ............................................... 22
Gambar 7. Skor kesukaan terhadap tekstur formula es krim probiotik ............ 30
Gambar 8. Skor kesukaan terhadap aroma formula es krim probiotik............. 31
Gambar 9. Skor kesukaan terhadap rasa formula es krim probiotik ............... 32
Gambar 10. Skor kesukaan terhadap penerimaan umum formula
es krim probiotik .......................................................................... 33
Gambar 11. Nilai pH es krim probiotik............................................................ 35
Gambar 12. Nilai viskositas es krim probiotik ................................................. 36
Gambar 13. Nilai overrun es krim probiotik.................................................... 38
Gambar 14. Daya leleh es krim probiotik......................................................... 39
Gambar 15. Total padatan es krim probiotik..................................................... 40
Gambar 16. Skor kesukaan terhadap tekstur es krim probiotik ......................... 43
Gambar 17. Skor kesukaan terhadap aroma es krim probiotik .......................... 44
Gambar 18. Skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik.............................. 45
Gambar 19. Skor kesukaan terhadap es krim probiotik secara umum ............... 46
Gambar 20. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus ......................................................................... 48
Gambar 21. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1............................ 49
Gambar 22. Nilai pH es krim probiotik selama penyimpanan beku .................. 50
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Standarisasi susu segar dengan metode Pearsons Square ........... 57
Lampiran 2. Form uji hedonik........................................................................ 58
Lampiran 3. Data pH susu fermentasi ............................................................ 59
Lampiran 4. Data analisis total BAL dalam susu fermentasi........................... 59
Lampiran 5. Data analisis total asam tertitrasi ................................................ 60
Lampiran 6. Hasil uji organoleptik tekstur formula es krim probiotik............. 61
Lampiran 7. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan tekstur formula
es krim probiotik........................................................................ 62
Lampiran 8. Hasil uji organoleptik aroma formula es krim probiotik.............. 63
Lampiran 9. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan aroma formula es krim
probiotik .................................................................................... 64
Lampiran 10. Hasil uji organoleptik rasa formula es krim probiotik ................. 65
Lampiran 11. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan rasa formula es krim
probiotik .................................................................................... 66
Lampiran 12.Hasil uji organoleptik penerimaan umum formula
es krim probiotik........................................................................ 67
Lampiran 13. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan formula es krim
probiotik secara umum............................................................... 68
Lampiran 14. Data pH es krim probiotik .......................................................... 69
Lampiran 15. Data viskositas es krim probiotik................................................ 70
Lampiran 16. Data overrun es krim probiotik................................................... 71
Lampiran 17. Data daya leleh es krim probiotik ............................................... 71
Lampiran 18. Data total padatan es krim probiotik ........................................... 72
Lampiran 19. Data total BAL es krim probiotik ............................................... 73
Lampiran 20. Data total mikroba es krim probiotik .......................................... 73
Lampiran 21. Hasil uji organoleptik tekstur es krim probiotik .......................... 74
Lampiran 22. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan tekstur
es krim probiotik ....................................................................... 75
Lampiran 23. Hasil uji organoleptik aroma es krim probiotik ........................... 76
Lampiran 24. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan aroma
es krim probiotik ........................................................................ 77
Lampiran 25. Hasil uji organoleptik rasa es krim probiotik .............................. 78
Lampiran 26. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan rasa es krim probiotik ... 79
Lampiran 27. Hasil uji organoleptik penerimaan umum es krim probiotik........ 80
Lampiran 28. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan es krim probiotik
secara umum.............................................................................. 81
Lampiran 29. Data viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus.................................................................................. 82
Lampiran 30. Hasil analisis statistik total BAL dalam es krim Lactobacillus
casei subsp. rhamnosus selama penyimpanan ............................ 83
Lampiran 31. Data viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1.................. 84
Lampiran 32. Hasil analisis statistik total BAL dalam es krim
Lactobacillus F1 selama penyimpanan ....................................... 85
Lampiran 33. Data pH es krim probiotik selama penyimpanan......................... 86
Lampiran 34. Gambar es krim probiotik selama penyimpanan ......................... 87
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu produk pangan yang sedang berkembang saat ini adalah
pangan fungsional, yaitu pangan yang memberikan efek yang menguntungkan
bagi kesehatan disamping memenuhi kebutuhan nutrisi dasar. Salah satu
contoh pangan fungsional adalah pangan yang mengandung bakteri probiotik
dan pangan prebiotik. Berbagai jenis pangan fungsional yang mengandung
bakteri probiotik yang terus berkembang adalah produk pangan yang berbasis
susu dan susu fermentasi.
Menurut Salminen et al. (2004), probiotik merupakan suplemen
makanan berupa mikroba hidup yang memiliki pengaruh menguntungkan bagi
kesehatan inangnya. Fungsi probiotik dalam meningkatkan kesehatan saluran
pencernaan antara lain dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora,
menekan pertumbuhan bakteri patogen, mensintesis vitamin dan protein,
membantu penyerapan zat gizi, mengatasi maldigestion terhadap laktosa, serta
merangsang fungsi kekebalan tubuh (Yuguchi et al., 1992).
Untuk meningkatkan tingkat konsumsi konsumen terhadap pangan
yang mengandung bakteri probiotik, diversifikasi terhadap produk ini perlu
terus dikembangkan. Berbagai produk yang mengandung bakteri probiotik
telah dikembangkan, antara lain es krim, yoghurt, yakult, susu acidophilus,
dan kefir.
Es krim merupakan salah satu produk makanan yang paling populer
dan disukai masyarakat. Di antara produk-produk olahan susu yang
dibekukan, es krim merupakan produk yang diproduksi dan dikonsumsi dalam
jumlah yang besar. Selain memiliki rasa yang lezat, es krim juga memiliki
kandungan nilai gizi yang cukup baik karena menggunakan susu sebagai
bahan baku utamanya. Karena menggunakan susu sebagai bahan bakunya, es
krim sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai salah satu produk yang
mengandung bakteri probiotik.
Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak
dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah
dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain-lain). Oleh karena
itu, es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk
membantu pertumbuhan anak-anak (Arbuckle, 1986).
Dalam penelitian ini, dipelajari cara pembuatan es krim probiotik
dengan menggunakan susu fermentasi sebagai medium pembawa bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah bakteri-bakteri asam laktat
yang memiliki potensi probiotik, antara lain Lactobacillus F1 dan
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.
Lactobacillus F1 merupakan bakteri asam laktat probiotik karena
bakteri ini mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap asam dan garam
empedu (Evanikastri 2003). Bakteri ini telah teruji secara in vitro dan in vivo
berpotensi sebagai mikroorganisme probiotik (Meutia, 2003). Lactobacillus
F1 dapat digunakan untuk pengembangan produk probiotik berupa yoghurt
dengan penambahan konsentrasi gula dan flavor (Nugraheny, 2004).
Menurut Ahrne et al. (1995), Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
merupakan salah satu bakteri yang mampu bertahan hidup dalam saluran
pencernaan manusia. Pada beberapa individu, bakteri ini mampu bertahan
hidup selama satu sampai dua minggu setelah konsumsi. Bakteri ini
mempunyai kemampuan untuk memfermentasi gula-gula antara lain glukosa,
galaktosa, laktosa, manosa, selobiosa, trehalosa dan rhamnosa namun tidak
mampu memfermentasi silosa, arabinosa maupun rafinosa.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mencari formula es krim probiotik dan
mengetahui viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik pada proses
pembuatan dan selama penyimpanannya. Hasil dari penelitian ini diharapkan
dapat memberikan manfaat sebagai acuan untuk pembuatan es krim probiotik
yang dapat membantu meningkatkan kesehatan konsumen.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. ES KRIM
Es krim adalah salah satu makanan pencuci mulut dalam bentuk beku.
Menurut Eckles et al. (1984), es krim adalah produk olahan susu yang
dibekukan, terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan
tambahan seperti telur, gula, dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan
pewarna, atau penstabil. Sedangkan menurut Arbuckle (1986), es krim
merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan
melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Agitasi pada saat
pembekuan bertujuan untuk menggabungkan udara ke dalam adonan es krim
dan menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995), es krim
adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Komposisi es krim terdiri dari susu, pemanis (gula), penstabil,
pengemulsi, dan perasa. Bahan-bahan ini dicampur, dipasteurisasi dan
dihomogenisasi sebelum dibekukan. Komposisi es krim bervariasi tergantung
permintaan pasar namun yang umum adalah produk yang mengandung
minimal 10% lemak susu, 20% total padatan susu, pemanis yang aman dan
cocok serta penstabil, flavour, dan produk turunan susu (Marshall dan
Arbuckle, 2000).
Terdapat berbagai jenis es krim yang diklasifikasikan berdasarkan
komposisi bahan penyusunnya. Namun, jenis es krim yang banyak dikenal
adalah plain ice cream, light ice cream, low fat dan non fat ice cream, fruit ice
cream, soufflé dan frappé (Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Arbuckle
(1986), agar dapat bersaing di pasaran, produsen es krim menggolongkannya
atas kategori economy, good average, dan deluxe (super premium).
Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi
es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya (Eckles et al., 1984).
Mutu dan jumlah protein di dalam es krim cukup banyak yaitu sekitar 4.1%.
Protein tersebut sebagian besar berasal dari susu dan sisanya berasal dari
bahan penstabil yang menggunakan telur (Arbuckle, 1986). Sebagai ilustrasi,
sekitar 3.5 – 4.5 gram protein dapat dikonsumsi dari 130 gram es krim. Es
krim dalam jumlah tersebut dapat menyediakan 250 kkal (Campbell dan
Marshall, 1975).
Marshall dan Arbuckle (2000), menyatakan bahwa struktur fisik es
krim adalah sistem fisiko-kimia yang kompleks dengan tiga fase sistem, yaitu
cair, padat, dan gas. Udara dan kristal-kristal es terdispersi dalam fase liquid
kontinyu. Fase liquid juga mengandung lemak padat, koloid protein susu,
garam susu tidak telarut, kristal laktosa pada beberapa kasus, koloid penstabil,
dan gula serta garam terlarut dalam larutan.
Menurut Robinson (1985), kondisi mikrobiologis dari es krim
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain : 1)
kondisi mikrobiologis dari bahan-bahan penyusun dan bahan pengemasnya;
2) kondisi proses untuk membuat es krim seperti perlakuan panas; dan 3)
kontrol sanitasi dan kebersihan alat-alat yang digunakan.
1. Bahan Penyusun Es Krim
Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan es krim
antara lain susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi,
bahan pencita rasa dan pewarna (Arbuckle, 1986). Lemak susu merupakan
bahan baku utama dalam pembuatan es krim. Beberapa pengaruh lemak
susu terhadap es krim antara lain dapat memperkuat dan memperkaya
flavor atau cita rasa es krim serta cenderung memperlambat laju proses
pembuihan pada saat pembekuan adonan es krim.
Lemak susu adalah lemak yang terkandung dalam susu. Lemak
susu didominasi oleh asam lemak sekitar 95.8%. Fungsi lemak susu adalah
memberikan flavour khas creamy, membawa flavour larut lemak, menjadi
pelumas di dalam mulut dan mempengaruhi struktur dan tekstur es krim
(Marshall dan Arbuckle, 2000). Kadar lemak mempengaruhi tekstur pada
es krim. Komposisi lemak yang semakin tinggi menurunkan kandungan
padatan tanpa lemak dan laktosa. Pembentukan kristal es juga akan
semakin menurun dengan semakin tingginya kandungan lemak, yang
berarti es krim dengan kategori super premium biasanya memiliki tekstur
yang lebih lembut. Selain itu, lemak susu juga dapat membantu dalam
mengurangi kekerasan es krim dalam alat penyimpanan dingin, membantu
dalam membuat dan mempertahankan bentuk es krim, serta menghasilkan
es krim yang memiliki sifat mencair yang baik. Sumber lemak yang sering
digunakan dalam pembuatan es krim adalah krim segar, krim beku, susu
kental, lemak hewani, dan lemak nabati.
Padatan susu tanpa lemak (PSTL) adalah bagian yang tertinggal
setelah lemak dan air dihilangkan dari susu. Padatan susu tanpa lemak
berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan ketahanan terhadap
pelelehan serta menurunkan titik beku, membantu meningkatkan kapasitas
overrun, dan merupakan sumber total padatan pada es krim.
Padatan susu tanpa lemak (susu skim) yang terkandung di dalam es
krim menyumbangkan kalsium dan fosfor sekitar 13.8 mg/g padatan susu
tanpa lemak (Marshall dan Arbuckle, 2000). Selain kalsium, es krim juga
mengandung fosfor dalam jumlah tidak terlalu banyak. Vitamin yang
terkandung di dalam es krim adalah A, D, E, dan K serta sumber yang baik
dari riboflavin, tiamin, piridoksin, dan asam pantotenat.
Padatan susu tanpa lemak mengandung 37% protein, 55% laktosa,
dan 8% mineral (Arbuckle, 1986). Protein susu skim berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, membantu pembentukan
emulsi, membentuk busa yang mengikat udara dan air. Fungsi laktosa
adalah memberikan rasa manis, mempertahankan palatabilitas es krim, dan
menurunkan titik beku (Marshall dan Arbuckle, 2000). Padatan susu tanpa
lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan tekstur es krim yang kasar
akibat adanya kristalisasi laktosa. Batas maksimal padatan susu tanpa
lemak dalam es krim adalah 42% (Arbuckle, 1986).
Gula (sukrosa) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan
karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk
tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, pelarut, dan
sebagai bahan pembawa trace element. Gula banyak ditambahkan dalam
soft drink, cake, biskuit, es krim, permen, sereal, dan makanan lain.
Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), gula sebagai bahan
pemanis pada es krim mengandung sekitar 99.9% padatan, sangat mudah
larut dan berdensitas 1.595 g/cc. Gula menurunkan titik beku es krim
sehingga masih terdapat air yang tidak membeku pada suhu penyajian es
krim, yaitu sekitar -15oC hingga -18oC. Penggunaan sukrosa sebagai
pemanis tunggal dapat memberikan efek buruk, yaitu dapat terbentuknya
kristal-kristal pada permukaan es krim.
Beberapa faktor yang dapat dijadikan pertimbangan dalam
menentukan kadar bahan pemanis dalam adonan es krim antara lain : (1)
konsentrasi gula dalam adonan es krim; (2) kadar total padatan dari adonan
es krim; (3) pengaruh jenis gula pada karakteristik es krim seperti titik
beku, viskositas dan pembuihan; (4) konsentrasi dari jenis gula lain yang
ada dalam adonan es krim; (5) tingkat kemanisan dari jenis gula yang
digunakan. Konsentrasi gula yang dapat ditambahkan dalam adonan es
krim berkisar antara 12 – 20%, tetapi yang umum digunakan adalah 14 –
16% (Arbuckle, 1986).
Adonan es krim merupakan sistem emulsi minyak dalam air. Air
pada es krim tidak pernah membeku sepenuhnya. Turun naiknya suhu es
krim yang dibekukan menyebabkan pelelehan dan pembentukan kristal es
secara berulang-ulang. Fluktuasi suhu ini dapat menyebabkan perubahan
tekstur yang tidak diinginkan. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan
adalah dengan menambahkan bahan penstabil.
Bahan penstabil atau stabilizer adalah bahan yang berfungsi
mempertahankan stabilitas emulsi. Cara kerja bahan penstabil adalah
menurunkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan
pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi sehingga senyawa
yang tidak larut akan lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat
stabil (Fennema, 1985).
Wong et al. (1988), menyatakan bahan penstabil adalah hidrofilik
yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan mengikat air tersebut
sehingga dapat mengurangi kristalisasi es terutama selama suhu
penyimpanan berfluktuasi. Bahan penstabil berperan dalam pemberian
udara kepada adonan selama pembekuan, meningkatkan kekuatan body,
tekstur, dan berpengaruh terhadap daya leleh produk.
Bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim
adalah CMC, karagenan, gelatin, guar gum, locust bean gum, arabic gum,
dan sodium alginat sebanyak kurang lebih 0.1-0.5% (Marshall dan
Arbuckle, 2000). CMC banyak digunakan oleh industri es krim sebagai
pengganti gelatin. CMC mempunyai kelebihan yaitu tidak memerlukan
waktu penuaan yang cukup lama sehingga mempersingkat waktu proses
produksi. CMC memiliki kapasitas mengikat air dan mudah larut di dalam
adonan es krim. Kedua sifat tersebut penting sebagai bahan penstabil yang
baik untuk es krim (Arbuckle, 1986).
Keberhasilan pengaruh stabilizer terhadap es krim diukur dari
karakteristik sensori es krim tersebut seperti menghilangkan kristal es di
permukaan es dan pada persepsi kristal es di dalam mulut. Jumlah
stabilizer yang dibutuhkan bervariasi tergantung jenis dan komposisi
bahan, waktu proses, suhu dan tekanan, suhu dan lama penyimpanan serta
faktor-faktor lain.
Bahan pengemulsi ditambahkan dalam es krim untuk menghasilkan
adonan yang merata, memperbaiki tekstur, serta untuk meratakan
distribusi udara dalam struktur es krim. Fungsi bahan pengemulsi di dalam
es krim adalah menambah kekompakan tekstur dan membuat es krim lebih
kering pada saat dikeluarkan dari freezer, mengurangi laju pelelehan atau
tahan terhadap perubahan suhu yang mendadak, membantu dispersi dan
aglomerasi lemak, membentuk tekstur yang halus, dan memberikan kesan
tidak terlalu dingin di mulut pada saat dimakan.
Dua tipe emulsifier yang banyak digunakan pada pembuatan es
krim adalah: (1) mono- dan digliserida dan (2) turunan polioksietilena dari
alkohol heksahidrik (umumnya sorbitol), glikol dan ester glikol (Marshall
dan Arbuckle, 2000). Emulsifier tradisional yang sering digunakan adalah
kuning telur atau padatannya. Kuning telur juga merupakan sumber bahan
pengemulsi karena di dalamnya terdapat kompleks lesitin-protein yang
bersifat sebagai bahan pengemulsi (Campbell dan Marshall, 1975).
Monogliserida dapat meningkatkan dispersi lemak dan daya pembuihan
serta berpengaruh nyata pada pembentukan struktur yang kokoh dan
kecepatan meleleh dari produk es krim.
Bahan lain yang sering ditambahkan ke dalam adonan es krim
adalah bahan pencitarasa (flavor). Bahan pencitarasa yang ditambahkan
dapat berupa senyawa sintetik maupun alami. Bahan pencitarasa yang
sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah vanila, coklat,
strawberry, buah-buahan, dan kacang. Ada dua hal penting yang harus
diperhatikan dalam pemilihan bahan pencitarasa, yaitu jenis dan
intensitasnya (Arbuckle, 1986). Pewarna kadang-kadang ditambahkan
untuk memperoleh warna yang menarik atau lebih mengintensifkan warna
produk akhir dan umumnya disesuaikan dengan citarasa es krim.
2. Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim meliputi penghitungan adonan,
persiapan adonan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan,
pembekuan, dan pengerasan (Arbuckle, 1986).
Penghitungan adonan dilakukan untuk menghitung komposisi
bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan es krim. Setelah
ditentukan komposisinya, semua bahan disiapkan lalu dilakukan
pencampuran. Mula-mula bahan padat dan bahan cair dicampur secara
terpisah sehingga masing-masing bahan tercampur secara homogen.
Kemudian campuran bahan-bahan padat tersebut dimasukan ke dalam
bahan-bahan cair.
Pemanasan bahan dapat dilakukan dengan pasteurisasi. Pasteurisasi
yang dilakukan pada adonan es krim dapat membunuh sebagian besar
mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu
pencampuran bahan-bahan penyusun, memperbaiki citarasa, menghasilkan
produk yang seragam, dan memperpanjang umur produk dengan mutu
yang baik (Arbuckle, 1986). Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh
mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan citarasa,
memperbaiki mutu es krim dan menghasilkan produk yang seragam
(Desrosier dan Tressler, 1977). Pasteurisasi standar es krim yang
direkomendasikan Food and Drug Administration (FDA) adalah 68.3oC
selama 30 menit, 79.4oC selama 25 detik, atau 100oC selama beberapa
detik (Eckles et al., 1984).
Proses selanjutnya adalah homogenisasi. Tujuan dari proses
homogenisasi adalah untuk membentuk adonan yang seragam dan
permanen dengan cara mereduksi ukuran butiran lemak hingga
diameternya tidak lebih dari 2 mikrometer, membantu pencampuran
adonan, memperbaiki tekstur dan penerimaan es krim, mereduksi waktu
aging, meningkatkan pengembangan serta menghasilkan produk yang
seragam (Desrosier dan Tressler, 1977). Menurut Arbuckle (1986), adonan
es krim dihomogenisasi pada suhu 63 – 77oC. Hal ini dikarenakan proses
homogenisasi pada suhu rendah dapat meningkatkan pembentukan
gumpalan globula lemak, meningkatkan viskositas dan meningkatkan
waktu pembekuan adonan es krim. Adonan es krim yang telah
dihomogenisasi harus segera didinginkan hingga suhu 4oC agar tekstur es
krim menjadi halus, mencegah pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi
kimia yang mungkin terjadi (Arbuckle, 1986).
Potter dan Hotchkiss (1995) mengatakan penuaan biasanya
dilakukan selama 3-24 jam pada suhu 4.4oC atau lebih rendah. Selang
waktu penuaan tergantung dari formulasi yang digunakan terutama
pemilihan stabilizer yang digunakan. Beberapa formula tidak memerlukan
waktu penuaan yang lama dan dapat langsung mengalami proses freezing
di votator. Jika dalam proses pembuatan es krim digunakan gelatin sebagai
bahan penstabil, proses aging perlu dilakukan paling sedikit selama empat
jam (Desrosier dan Tressler, 1977). Beberapa perubahan yang terjadi
selama proses penuaan antara lain lemak menjadi lebih padat, gelatin akan
bergabung dengan air, protein dalam adonan es krim mengalami sedikit
perubahan, dan viskositas adonan es krim meningkat (Arbuckle, 1986).
Proses pembekuan dilakukan dengan cepat untuk mengurangi
ukuran kristal es dan membentuk tekstur yang halus. Selama proses
pembekuan, suhu adonan diturunkan dari suhu aging ke suhu pembekuan.
Dalam pembekuan terdapat empat fase, yaitu (1) penurunan suhu dari suhu
aging ke suhu pembekuan (-2.5oC sampai -12oC), (2) pembekuan sebagian
air dalam adonan, (3) penangkapan udara ke dalam adonan, dan (4)
pengerasan es krim (Desrosier dan Tressler, 1977).
Agar es krim siap dikonsumsi, es krim perlu mengalami proses
pengerasan. Menurut Campbell dan Marshall (1975), proses pengerasan
dapat dianggap cukup bila suhu di bagian tengah produk telah mencapai -
18oC. Lamanya proses pengerasan tergantung pada ukuran dan bentuk
kemasan, luas permukaan kemasan, suhu medium pendingin, kecepatan
pergerakan udara pendingin, dan suhu awal produk. Proses pengerasan es
krim dapat dilakukan dengan menyimpan es krim di dalam ruangan
bersuhu -20oC sampai -50oC selama minimum 4 jam (Herijanto, 1994).
B. PROBIOTIK
Menurut Salminen et al. (2004), probiotik merupakan suplemen
makanan berupa mikroba hidup yang memiliki pengaruh menguntungkan bagi
kesehatan inangnya. Sedangkan Donohue et al. (1998) menyatakan probiotik
umumnya didefinisikan sebagai bakteri hidup yang dalam kultur tunggal
maupun kultur campuran memiliki efek yang menguntungkan pada kesehatan
inangnya.
Fungsi probiotik dalam meningkatkan kesehatan saluran pencernaan
antara lain dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora, menekan
pertumbuhan bakteri pathogen, mensintesis vitamin dan protein, membantu
penyerapan zat gizi, mengatasi maldigestion terhadap laktosa, serta
merangsang fungsi kekebalan tubuh (Yuguchi et al., 1992). Secara umum
fungsi probiotik sama dengan antibiotik yaitu meningkatkan kesehatan. Akan
tetapi, mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target
dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh. Sedangkan probiotik menekan
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang kerja
mikroorganisme sejenis serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan.
Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis (1999), kriteria-kriteria yang harus
dimiliki oleh bakteri probiotik adalah sebagai berikut : berasal dari manusia,
tahan terhadap asam lambung, tahan terhadap garam, bersifat antagonis
terhadap bakteri pathogen dan karsinogenik, memproduksi senyawa-senyawa
antibakteri, mempunyai sifat penempelan pada sel usus manusia, berkolonisasi
dalam saluran usus manusia, tumbuh dengan baik secara in vitro, aman dalam
makanan dan pada penggunaan klinis, serta telah divalidasi secara klinis dan
didokumentasi efeknya terhadap kesehatan.
Bakteri asam laktat adalah kelompok jenis-jenis bakteri gram positif,
tidak membentuk spora, berbentuk batang atau bulat, dan memproduksi asam
laktat sebagai hasil utama fermentasi karbohidrat (Salminen dan Wright,
1998). Bakteri asam laktat memproduksi asam laktat sebagai hasil fermentasi
glukosa. Keterlibatan bakteri asam laktat tidak hanya memberikan pengaruh
pengawetan tetapi juga menentukan ciri khas dan sifat-sifat sensori lainnya
yang tidak dapat dicapai oleh metode pengolahan makanan yang lain (Hadi
dan Fardiaz, 1990).
Pada umumnya bakteri yang memiliki fungsi probiotik tergolong ke
dalam bakteri asam laktat. Menurut Salminen et al. (2004), syarat yang harus
dipenuhi oleh bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai probiotik antara lain
: (1) suatu probiotik harus nonpatogenik yang mewakili mikroorganisme
normal usus dari inang tertentu dan masih aktif pada kondisi asam lambung
dan konsentrasi garam empedu yang tinggi di dalam usus halus, (2) suatu
probiotik yang baik harus mampu tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat
dan terdapat dalam jumlah yang tinggi pada usus, (3) probiotik yang ideal
dapat mengkolonisasi beberapa bagian saluran usus untuk sementara, (4)
probiotik dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki
sifat antimikroba terhadap bakteri yang merugikan, (5) mudah diproduksi,
mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan dapat hidup selama
kondisi penyimpanan.
Fuller (1992) menyatakan bahwa bakteri yang digunakan sebagai
probiotik adalah bakteri yang termasuk ke dalam golongan GRAS
microorganism (Generally Recognized As Safe microorganism), yaitu
mikroorganisme yang secara umum telah direkomendasikan sebagai
mikroorganisme yang aman digunakan dalam pengolahan pangan, seperti L.
acidophilus, B. longum, dan B. bifidum.
Jenie (2003) menyatakan bahwa permasalahan yang dihadapi oleh
kultur bakteri probiotik adalah pertumbuhannya yang lambat dan sifat sensori
seperti flavor yang kurang baik. Permasalahan ini dapat diatasi dengan
menggunakan kultur campuran sehingga waktu fermentasi dapat direduksi
serta menghasilkan sifat sensori dan tekstur yang lebih baik.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Nugraheny (2004),
Lactobacillus F1 dan G3 dapat digunakan untuk pengembangan produk
probiotik berupa yoghurt dengan penambahan konsentrasi gula dan flavor.
Kedua bakteri tersebut memiliki potensi yang baik sebagai starter yoghurt
probiotik karena memiliki viabilitas yang tinggi. Namun Lactobacillus G3
kurang dapat diterima sebagai starter yoghurt probiotik bila dibandingkan
dengan Lactobacillus F1 karena adanya rasa pahit pada produk yoghurt yang
dihasilkan yang tidak disukai konsumen.
Menurut Evanikastri (2003), Lactobacillus F1 merupakan bakteri asam
laktat probiotik karena bakteri ini mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap
asam dan garam empedu. Bakteri ini dapat digunakan untuk pembuatan
produk probiotik dengan pola konsumsi yang kontinyu sehingga mampu
memberikan manfaat yang lebih nyata bagi kesehatan.
Lactobacillus F1 memiliki karakteristik berbentuk batang pendek,
gram positif, katalase negatif, dan bersifat homofermentatif. Bakteri ini dapat
tumbuh dengan baik pada suhu 37oC namun pada suhu 45oC tidak selalu dapat
tumbuh dengan baik. Bakteri ini bersifat negatif pada uji arginin. Uji gula-gula
yang dilakukan pada isolat ini menunjukkan bahwa bakteri ini positif pada
gula-gula maltosa, arabinosa, rhamnosa, xylosa, dan sorbitol. Sedangkan pada
rafinosa, galaktosa, dan mellbiosa menunjukkan reaksi negatif. Lactobacillus
F1 memiliki kemampuan yang baik sebagai antimikroba yaitu terhadap E. coli
O157:H7 dan Salmonella typhimurium (Evanikastri, 2003).
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus termasuk dalam golongan
bakteri asam laktat yang bersifat termobakterium karena mampu tumbuh pada
suhu 45oC (Robinson, 1981). Menurut Buchanan dan Gibbons (1974) yang
dikutip Selamat (1992), Lactobacillus casei subsp. rhamnosus bersifat
laktobasili homofermentatif, gram positif, katalase negatif, dan tidak
membentuk spora. Bakteri ini mempunyai kemampuan untuk memfermentasi
gula-gula antara lain glukosa, galaktosa, laktosa, manosa, selobiosa, trehalosa
dan rhamnosa namun tidak mampu memfermentasi silosa, arabinosa maupun
rafinosa.
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus merupakan salah satu bakteri
yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia. Pada
beberapa individu, bakteri ini mampu bertahan hidup selama satu sampai dua
minggu setelah konsumsi. Manfaat positif Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus antara lain menghambat pertumbuhan bakteri patogen,
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menunjukkan aktivitas antitumor, serta
bakteri ini stabil pada rentang pH dan suhu yang cukup luas (Ahrne et al.,
1995).
C. SUSU FERMENTASI
Susu fermentasi merupakan hasil fermentasi susu segar atau susu skim
atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi atau disterilisasi dengan
menggunakan mikroba tertentu (Oberman, 1985). Dasar fermentasi susu
adalah fermentasi asam laktat, dimana komponen gula-gula dalam susu
terutama laktosa difermentasi menjadi asam laktat. Asam laktat yang
dihasilkan dapat menurunkan pH dan memperbaiki flavor.
Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis (1999), susu fermentasi dapat
dibedakan berdasarkan kultur starter dan tipe fermentasi yang digunakan,
yaitu (1) fermentasi laktat-mesofilik atau termofilik, (2) fermentasi oleh
bakteri intestinal, (3) fermentasi khamir-laktat, dan (4) fermentasi kapang-
laktat.
Fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan
teknologi tertua yang digunakan untuk merubah makanan. Lindgren dan
Dobrogosz (1990) menyatakan bahwa fermentasi yang melibatkan bakteri
asam laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat
dan asam asetat dengan disertai terjadinya penurunan pH. Jumlah dan proporsi
produk akhir ini tergantung pada jenis mikroorganisme yang terlibat,
komposisi kimia dari lingkungan, dan kondisi fisik yang tercipta selama
proses fermentasi.
Manfaat susu hasil fermentasi bakteri probiotik antara lain
meningkatkan pergerakan usus, menekan pertumbuhan bakteri penyebab
infeksi, sebagai anti-kanker, melawan penyakit liver, dan lain-lain (Yuguchi et
al., 1992). Protein, karbohidrat, lemak, dan kalsium susu fermentasi seperti
yoghurt mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Hal ini disebabkan pada proses
fermentasi susu oleh bakteri asam laktat, protein susu akan terdekomposisi
menjadi peptida dan asam amino serta asam laktat akan mengkoagulasi
protein sehingga akan mudah dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.
Salah satu produk susu fermentasi yang popular adalah yoghurt. Secara
garis besar, proses pembuatan yoghurt terdiri atas empat langkah dasar, yaitu
pemanasan susu, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Pemanasan susu
sebelum difermentasi memiliki beberapa manfaat antara lain : (1) denaturasi
whey protein agar yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih kental; (2)
menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat di dalam susu agar
mikroba starter tidak mendapat saingan dalam pertumbuhannya; (3)
mengurangi jumlah oksigen dalam susu segar sehingga kultur yoghurt yang
secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh dengan baik; (4) merusak
protein susu dalam batas-batas tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan
mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya (Tamime dan Robinson,
1989).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Darmansyah (2003), susu
fermentasi yang diinokulasi kultur starter Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus sebanyak 4% lebih disukai dibandingkan dengan susu yang
diinokulasi dengan 2% starter maupun 6% starter. Sedangkan hasil penelitian
yang dilakukan Nugraheny (2004) menyatakan bahwa formula terbaik susu
fermentasi Lactobacillus F1 dapat dibuat dengan penambahan 5% sukrosa dan
2% kultur starter.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan susu fermentasi adalah
susu segar yang diperoleh dari Fakultas Peternakan IPB, susu skim, sukrosa,
glukosa, aquades, serta kultur Lactobacillus F1 dan kultur Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim
probiotik adalah butter merk “Anchor”, susu skim, sukrosa, CMC, tepung
maizena, kuning telur, dan air. Bahan-bahan lainnya yang digunakan untuk
analisis antara lain MRSA, MRS broth, Bacto Agar, PCA, dan bahan-bahan
kimia untuk analisis.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf,
inkubator, cawan petri, alat-alat gelas, neraca analitik, hot plate, homogenizer,
ice cream votator, refrigerator, freezer, pH meter, refraktometer, viscometer,
stopwatch, serta peralatan lain untuk uji sifat fisik, sifat kimia, dan uji
organoleptik.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu tahap pembuatan susu
fermentasi, tahap formulasi es krim probiotik, tahap karakterisasi es krim
probiotik, dan uji penyimpanan es krim probiotik. Tahap pembuatan susu
fermentasi dilakukan untuk menghasilkan susu fermentasi yang akan
digunakan pada tahap selanjutnya. Formulasi es krim probiotik dilakukan
dengan menggunakan lima jenis formula. Formula terbaik yang dihasilkan
akan digunakan pada tahap karakterisasi es krim probiotik dan pada uji
penyimpanan es krim probiotik selama empat minggu. Secara garis besar,
kegiatan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir kegiatan penelitian
Pembuatan Susu Fermentasi � Pemeliharaan kultur � Pembuatan kultur starter
Formulasi Es Krim Probiotik
Karakterisasi Es Krim Probiotik
Analisis : - pH - TAT - Σ BAL
Analisis : - organoleptik
� Penyimpanan selama 0, 1, 2, 3, dan 4 minggu
Analisis : - Σ BAL - pH
� Fermentasi susu
� Formula A, B, C, D, E
Uji Penyimpanan Es Krim Probiotik
Analisis : - pH - viskositas - overrun - daya leleh - total padatan - Σ BAL - Total Plate Count - organoleptik
� Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
� Es krim Lactobacillus F1
1. Pembuatan Susu Fermentasi
a. Pemeliharaan kultur (Hariyadi et al., 2001)
Pemeliharaan kultur dilakukan dengan menggunakan metode
pendinginan. Skema pemeliharaan kultur dapat dilihat pada Gambar 2.
Dibuat tusukan kultur pada media MRS chalk semi solid
�
Diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam
�
Disimpan dalam refrigerator
�
Untuk menumbuhkan kembali, diambil 1 loop kultur
�
Diinokulasikan pada media MRS broth
�
Diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24 jam
�
Kultur murni siap dipakai
Gambar 2. Diagram alir pemeliharaan kultur
b. Pembuatan kultur starter (Elisabeth, 2003)
Kultur yang digunakan selama penelitian dibuat dari kultur
murni yang telah dipindahkan ke dalam susu skim sebanyak dua
tahap. Tahap pertama adalah transformasi kultur murni menjadi kultur
induk dan tahap kedua adalah transformasi dari kultur induk menjadi
kultur kerja. Diagram alir pembuatan kultur starter dapat dilihat pada
Gambar 3.
1% kultur murni
�
Ditambahkan ke dalam 50 ml susu skim 10% steril
�
Diinkubasikan pada suhu 43-45oC selama 24 jam
�
Kultur induk
�
5% kultur induk
�
Ditambahkan ke dalam 100 ml susu skim 10% steril
�
Diinkubasikan pada suhu 43-45oC selama 24 jam
�
Kultur starter
Gambar 3. Diagram alir pembuatan kultur starter
c. Proses pembuatan susu fermentasi
� Standarisasi susu (Tamime dan Robinson, 1989)
Total padatan yang ada dalam susu segar sangat bervariasi
sehingga dibutuhkan standarisasi susu segar agar diperoleh total
padatan sebesar 14%. Total padatan susu segar diukur dengan
menggunakan Hand Refractometer. Jumlah susu skim yang
ditambahkan dihitung dengan menggunakan Pearsons Square
Methods (Lampiran 1).
� Susu yang difermentasi dengan Lactobacillus F1
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Nugraheny (2004),
formulasi terbaik yoghurt probiotik dengan menggunakan
Lactobacillus F1 adalah dengan menggunakan 5% sukrosa, 2%
kultur starter, flavor strawberry, dan diinkubasi pada suhu 37oC.
Proses pembuatan susu yang difermentasi dengan Lactobacillus
F1 dapat dilihat pada Gambar 4.
Standarisasi susu
� Ditambah 5% sukrosa
� Dipasteurisasi
� Didinginkan
� Diinokulasi kultur starter 2%
� Diinkubasi suhu 37oC selama 24 jam
� Susu fermentasi
Gambar 4. Proses pembuatan susu yang difermentasi dengan
Lactobacillus F1
� Susu yang difermentasi dengan Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus (Darmansyah, 2003)
Standarisasi susu �
Ditambah glukosa 3% �
Dipasteurisasi �
Didinginkan �
Diinokulasi kultur starter 4% �
Diinkubasi 37oC selama 24 jam �
Susu fermentasi
Gambar 5. Proses pembuatan susu yang difermentasi dengan
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
2. Formulasi Es Krim Probiotik
Es krim probiotik dibuat dengan menggunakan susu fermentasi
sebagai sumber bakteri asam laktat. Susu fermentasi ini digunakan sebagai
substitusi terhadap susu skim dengan persentase 20%, 40%, 50%, 60%,
dan 80%. Formulasi es krim dapat dilihat pada Tabel 1.
Formula es krim yang digunakan pada penelitian ini didasarkan
pada hasil penelitian Pramojo (1997). Pada penelitian ini akan dibuat lima
produk es krim probiotik dengan formula yang berbeda berdasarkan
substitusi susu skim dengan susu fermentasi.
Tabel 1. Formula es krim probiotik yang digunakan
Komposisi (%) Bahan Kontrola A B C D E
Lemak susu 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3 Susu skim 9.6 7.68 5.76 4.8 3.84 1.92 Susu fermentasi - 1.92 3.84 4.8 5.76 7.68 Gula pasir 13 13 13 13 13 13 CMC 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Tepung maizena 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 Kuning telur 2.13 2.13 2.13 2.13 2.13 2.13 Air 62.37 62.37 62.37 62.37 62.37 62.37 a) Pramojo (1997)
Keterangan :
Es krim probiotik A : substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim
Es krim probiotik B : substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim
Es krim probiotik C : substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim
Es krim probiotik D : substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim
Es krim probiotik E : substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim
Susu fermentasi yang digunakan pada tahap formulasi es krim
probiotik adalah susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.
Pada tahap ini dilakukan analisis organoleptik untuk mendapatkan formula
es krim probiotik terbaik. Proses pembuatan es krim probiotik dapat
dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Proses pembuatan es krim probitik
Keterangan : * sesuai perlakuan
Pencampuran bahan padat - Gula - CMC - Lemak susu - Tepung maizena - Kuning telur - Susu skim*
Air
Pencampuran bahan
Pasteurisasi suhu 80-82oC selama 25 detik
Pendinginan
Homogenisasi (10 menit)
Pendinginan cepat (4oC)
Pembekuan dalam ice cream votator (45 menit)
Pengerasan (-20oC – (-50oC) min. 4 jam)
Susu fermentasi*
Es krim probitik
3. Karakterisasi Es Krim Probiotik
Formula es krim probiotik yang dihasilkan pada tahap sebelumnya
digunakan untuk membuat es krim Lactobacillus F1 dan es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Es krim probiotik yang dihasilkan
pada tahap ini kemudian dianalisis untuk mengetahui karakteristiknya.
Analisis yang dilakukan pada tahap ini antara lain analisis pH, viskositas,
daya leleh, overrun, total padatan es krim, dan total bakteri asam laktat
pada es krim yang dihasilkan.
4. Uji Penyimpanan Es Krim Probiotik
Pada tahap ini, dilakukan uji viabilitas bakteri asam laktat dalam es
krim Lactobacillus F1 dan es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
yang dihasilkan. Uji viabilitas bakteri asam laktat dalam es krim dilakukan
dengan menghitung total BAL selama penyimpanan. Selain uji viabilitas
bakteri asam laktat, juga dilakukan analisis pH. Pengamatan dilakukan
pada waktu penyimpanan 0 hari, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4
minggu setelah proses pembuatan es krim.
C. METODE ANALISIS
1. pH (AOAC Chapter 42.1.04, 1995)
Sampel sebanyak 20 gram kemudian dihomogenkan dan
dibiarkan sekitar 15 menit sehingga suhunya 25oC. Selanjutnya diukur
pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4.0
dan pH 7.0. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali ulangan.
2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono, 1989)
Pengukuran total asam tertitrasi pada es krim dilakukan
dengan prinsip titrasi asam basa yang dinyatakan sebagai persentase
asam laktat. Sampel es krim yang telah dilelehkan sebanyak 10 ml
diencerkan menjadi 250 ml dalam labu takar. Kemudian diambil 50
ml ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator
fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah
distandarisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
100% 1000 V
BM FP N V(%)Laktat Asam Total
Sampel
NaOH NaOH ××
×××=
Dimana : V = Volume (ml)
N = Normalitas
FP = Faktor pengenceran
BM = Berat molekul asam laktat (90)
3. Viskositas (Manual Laboratory Brookfield Viscometer, 2006)
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat
Brookfield Viscometer. Sebelum diukur, sampel dilelehkan dan
dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Rotor dipasang pada alat
kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan dalam
wadah. Rotor akan berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai
diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai viskositas
dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil.
4. Overrun (Arbuckle, 1986)
Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai
overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume adonan mula-
mula dengan volume es krim yang terbentuk. Nilai overrun dihitung
berdasarkan rumus :
%100V
VV2
21 ×−=Overrun
Dimana : V1 = volume es krim yang terbentuk
V2 = volume adonan es krim
5. Daya Leleh (Nelson dan Trout, 1951)
Pengukuran daya leleh (waktu pelelehan) didasarkan pada
waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna dalam suhu
ruang. Pengukuran dilakukan dengan mengambil satu sendok es krim
bersuhu -20oC dan menempatkannya pada piring. Es krim dibiarkan
mencair sempurna pada suhu ruang dan waktu lelehnya diukur dengan
menggunakan stopwatch.
6. Total Padatan Es Krim (AOAC Chapter 33.8.03, 1995)
Penentuan total padatan didasarkan pada penetapan kadar air.
Sebanyak 5 gram bahan ditimbang dalam cawan alumunium yang
telah diketahui bobot kosongnya. Sampel dipanaskan dalam penangas
air selama 30 menit kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC
sampai beratnya konstan.
��
���
� ×−−= %100100(%)Padatan Totala
ba
Dimana : a = bobot sampel sebelum dikeringkan (gram)
b = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)
7. Total Bakteri Asam Laktat
Es krim yang telah dilelehkan dipipet sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml.
Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10-7 menggunakan larutan
pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-5 sampai
10-8 dengan menggunakan media MRSA. Cawan petri selanjutnya
diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Pemupukan
dilakukan duplo pada setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang
tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan metode ISO (Harrigan,
1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml.
d)0.1n (n�c
N2 1 ×+
=
Dimana : N = Jumlah mikroba (CFU/ml)
� c = Jumlah koloni dari semua cawan yang
memiliki koloni antara 25 – 250
n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua
d = Tingkat pemupukan tertinggi yang dapat dihitung
8. Total Plate Count (Fardiaz, 1989)
Es krim yang telah dilelehkan dipipet sebanyak 10 ml dan
dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml.
Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-3 sampai 10-5 dengan
menggunakan media PCA. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada
suhu 37oC dengan posisi terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada
setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan
setelah 48 jam berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998) dan
dinyatakan dalam CFU/ml.
9. Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 1999)
Pengujian terhadap penerimaan konsumen dilakukan dengan
uji hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan
umum. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis dengan
menggunakan lima taraf kesukaan yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak
suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Hasil uji hedonik
dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Form uji
organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 2.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
C. PEMBUATAN SUSU FERMENTASI
Pada tahap ini, dilakukan pembuatan dua jenis susu fermentasi, yaitu
susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan susu fermentasi
Lactobacillus F1. Susu fermentasi yang dihasilkan pada tahap ini akan
digunakan pada tahap selanjutnya. Data lengkap pH susu, total bakteri asam
laktat, dan total asam laktat dalam susu fermentasi disajikan pada Lampiran 3,
4, dan 5. Karakterisktik susu fermentasi yang dihasilkan dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik susu fermentasi yang dihasilkan
Susu fermentasi pH Total Asam
Laktat (%)
� BAL (CFU/ml)
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 4.39 1.22 3.9 x 109
Lactobacilus F1 4.86 0.75 8.7 x 108
Susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang dihasilkan
pada penelitian ini memiliki pH 4.39, total asam laktat sebesar 1.22%, dan
total bakteri asam laktat sebesar 3.9 x 109 CFU/ml. Hasil ini berbeda dengan
hasil penelitian sebelumnya. Susu fermentasi yang dihasilkan memiliki total
bakteri asam laktat yang lebih tinggi. Hasil penelitian Darmansyah (2003),
susu yang difermentasi oleh Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki
pH 4.57, total asam laktat sebesar 1.00%, dan total bakteri asam laktat sebesar
3.39 x 108 CFU/ml.
Susu fermentasi Lactobacillus F1 yang dihasilkan pada penelitian ini
memiliki pH 4.86, total asam laktat sebesar 0.75%, dan total bakteri asam
laktat sebesar 8.7 x 108 CFU/ml. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian
Nugraheny (2004) dimana susu yang difermentasi oleh Lactobacillus F1
memiliki pH 5.65, total asam laktat sebesar 0.64%, dan total bakteri asam
laktat sebesar 4.9 x 108 CFU/ml.
Karakteristik susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
berbeda dengan karakteristik susu fermentasi Lactobacillus F1. Hal ini
disebabkan adanya perbedaan jenis bakteri asam laktat, bahan baku, dan
konsentrasi kultur starter yang digunakan. Nilai pH memiliki hubungan yang
erat dengan peningkatan jumlah mikroba. Meningkatnya jumlah mikroba
diikuti dengan aktivitas metabolisme sehingga produksi asam laktat semakin
meningkat sedangkan nilai pH semakin menurun.
D. FORMULASI ES KRIM PROBIOTIK
Tahap ini dilakukan untuk menentukan formula es krim probiotik yang
terbaik yang akan digunakan pada tahapan selanjutnya. Ada lima buah
formula es krim probiotik yang digunakan. Formula-formula tersebut berbeda
berdasarkan substitusi susu skim dengan susu fermentasi, yaitu formula A
(substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi
40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu
fermentasi terhadap susu skim), formula D (substitusi 60% susu fermentasi
terhadap susu skim), dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap
susu skim). Susu fermentasi yang digunakan pada tahap ini adalah susu yang
difermentasi oleh Lactobacillus casei subsp. rhamnosus karena memiliki total
bakteri asam laktat yang lebih tinggi daripada susu yang difermentasi oleh
Lactobacillus F1.
Untuk dapat memperoleh formula terbaik, dilakukan uji organoleptik
terhadap formula-formula tersebut. Uji organoleptik dilakukan menggunakan
metode hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum
es krim probiotik. Panelis diminta untuk memberikan respon terhadap sampel
yang disajikan dengan menggunakan lima skala kesukaan, yaitu 1 (sangat
tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
1. Tekstur
Hasil uji organoleptik (Lampiran 6) menunjukkan nilai kesukaan
panelis berkisar antara 3.23 sampai 4.03 yang berarti respon panelis
terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung suka. Hasil
analisis statistik (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
tekstur es krim probiotik. Formula C (substitusi 50% susu fermentasi
terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan paling tinggi terhadap tekstur
es krim probiotik yaitu sebesar 4.03. Sedangkan kontrol memiliki skor
kesukaan terhadap tekstur yang paling rendah yaitu sebesar 3.23. Skor
kesukaan panelis terhadap tekstur es krim probiotik dapat dilihat pada
Gambar 7.
3.233.40
3.90 4.03
3.57 3.57
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 7. Skor kesukaan terhadap tekstur formula es krim probiotik
Berdasarkan uji Duncan, formula C (substitusi 50% susu
fermentasi terhadap susu skim) tidak memiliki perbedaan yang nyata
dengan formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim).
Oleh karena itu, formula B dan C dapat digunakan sebagai formula es krim
probiotik pada tahap selanjutnya berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
tekstur es krim probiotik.
2. Aroma
Skor kesukaan rata-rata terhadap aroma es krim probiotik berkisar
antara 3.17 sampai 3.60 (Lampiran 8). Skor ini menunjukkan bahwa
respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung
suka. Formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim)
memiliki skor kesukaan paling tinggi terhadap aroma es krim probiotik
yaitu sebesar 3.60. Sedangkan formula E (substitusi 80% susu fermentasi
terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan terhadap aroma yang paling
rendah, yaitu sebesar 3.17. Skor kesukaan panelis terhadap aroma es krim
probiotik dapat dilihat pada Gambar 8.
3.40 3.373.60 3.43
3.23 3.17
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 8. Skor kesukaan terhadap aroma formula es krim probiotik
Hasil analisis statistik (Lampiran 9) menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap aroma es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan,
formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim) tidak
memiliki perbedaan yang nyata dengan kontrol dan formula C (substitusi
50% susu fermentasi terhadap susu skim). Oleh karena itu, formula B, C,
dan kontrol dapat digunakan sebagai formula es krim probiotik pada tahap
selanjutnya jika berdasarkan tingkat kesukaan terhadap atribut aroma.
3. Rasa
Berdasarkan uji organoleptik, skor kesukaan panelis terhadap rasa
es krim yang diujikan berkisar antara 3.33 sampai 4.03 (Lampiran 10). Hal
ini berarti respon panelis terhadap rasa yang dihasilkan formula-formula es
krim probiotik netral cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap rasa
es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 9.
4.033.83 3.87 3.87
3.33 3.33
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 9. Skor kesukaan terhadap rasa formula es krim probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 11), perbedaan
konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap rasa es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan, formula A
(substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi
40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu
fermentasi terhadap susu skim), dan kontrol tidak memiliki perbedaan
yang nyata sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat
kesukaan terhadap rasa yang tidak berbeda nyata. Oleh karena itu, formula
A, B, C, dan kontrol dapat digunakan sebagai formula es krim pada tahap
selanjutnya, jika dilihat dari tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim
probiotik.
Formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim)
dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim)
memiliki skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik yang lebih rendah
dari formula lainnya. Hal ini disebabkan konsentrasi susu fermentasi yang
digunakan lebih besar. Konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar
membuat rasa es krim probiotik pada formula D dan formula E menjadi
lebih asam dari formula lainnya sehingga panelis kurang menyukai rasa es
krim probiotik kedua formula ini.
4. Penerimaan Umum
Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan umum es
krim yang diujikan (Lampiran 12) berkisar antara 3.37 sampai 3.97 yang
berarti respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral
cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap es krim probiotik secara
umum dapat dilihat pada Gambar 10.
3.97 3.80 3.90 3.873.53 3.37
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 10. Skor kesukaan terhadap penerimaan umum formula es krim
probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 13), perbedaan
konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Formula A (substitusi 20%
susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi 40% susu
fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu fermentasi
terhadap susu skim), dan kontrol memiliki skor kesukaan panelis secara
umum sebesar 3.80; 3.90; 3.87; dan 3.97. Berdasarkan uji Duncan,
formula A, B, C, dan kontrol tidak memiliki perbedaan yang nyata
sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat kesukaan
terhadap penerimaan umum yang tidak berbeda nyata.
Skor kesukaan terhadap penerimaan umum es krim probiotik
formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim) dan
formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim) lebih
rendah dari skor kesukaan formula lainnya. Hal ini disebabkan formula D
dan formula E menggunakan konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar
sehingga es krim probiotik yang dihasilkan formula D dan formula E
memiliki rasa yang lebih asam daripada es krim probiotik yang dihasilkan
formula lainnya.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu
formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim). Penentuan
formula es krim probiotik terbaik dilakukan berdasarkan penggunaan susu
fermentasi terbanyak dalam formula es krim probiotik yang masih dapat
diterima secara organoleptik. Penggunaan susu fermentasi yang semakin
banyak diharapkan memberikan total bakteri asam laktat pada es krim
probiotik yang semakin tinggi. Oleh karena itu, formula es krim probiotik
yang digunakan pada tahap selanjutnya adalah formula C yaitu formula es
krim probiotik dengan substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim.
E. KARAKTERISASI ES KRIM PROBIOTIK
Pada tahap ini, dibuat dua jenis es krim probiotik yaitu es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1. Formula
es krim probiotik yang digunakan adalah formula yang dihasilkan pada tahap
sebelumnya, yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim
sebesar 50%.
Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik es
krim probiotik yang dihasilkan. Parameter mutu yang dianalisis pada tahap ini
antara lain pH, viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, total BAL, total
plate count, dan uji organoleptik.
1. pH
Nilai pH merupakan salah satu karakteristik yang penting dari es
krim. Nilai pH es krim yang terlalu rendah akan membuat rasa es krim
menjadi asam sehingga dapat menurunkan palatabilitas es krim. Keasaman
yang terlalu tinggi pada es krim tidak dikehendaki karena dapat
menyebabkan terjadinya penurunan kualitas es krim yaitu kekentalannya
meningkat, mengurangi pengembangan (overrun), dan dapat menimbulkan
cita rasa yang tidak disukai (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Menurut Arbuckle (1986), adonan es krim yang normal memiliki
nilai pH sebesar 6.30. Susanti (2005) melaporkan nilai pH es krim yogurt
kedelai berkisar antara 4.99-6.96. Nilai pH es krim probiotik yang
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11 dan data selengkapnya disajikan
pada Lampiran 14.
6.54
5.33 5.14
0
1
2
3
4
5
6
7
8
kontrol rhamnosus F1
es krim
pH
Gambar 11. Nilai pH es krim probiotik
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH
sebesar 5.14 dan nilai pH es krim Lactobacillus F1 sebesar 5.33. Nilai pH
kedua es krim ini lebih rendah dari nilai pH kontrol yaitu sebesar 6.54. Hal
ini disebabkan adanya penambahan susu fermentasi yang memiliki pH
rendah pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim
Lactobacillus F1 sehingga nilai pH kedua es krim ini menjadi lebih
rendah.
2. Viskositas
Nilai viskositas es krim memiliki pengaruh terhadap nilai overrun
es krim tersebut. Es krim dengan viskositas yang tinggi akan mempunyai
nilai overrun yang rendah. Nilai viskositas es krim yang dihasilkan dapat
dilihat pada Gambar 12. Data viskositas es krim selengkapnya disajikan
pada Lampiran 15.
180.00
206.67 213.33
0
50
100
150
200
250
kontrol rhamnosus F1
es krim
visk
osita
s (c
P)
Gambar 12. Nilai viskositas es krim probiotik
Es krim Lactobacillus F1 memiliki nilai viskositas tertinggi yaitu
sebesar 213.33 cP. Pada Gambar 11 dapat dilihat adanya perbedaan antara
viskositas es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim
Lactobacillus F1 terhadap viskositas kontrol. Nilai viskositas kedua es
krim probiotik lebih tinggi daripada nilai viskositas kontrol. Hal ini
disebabkan es krim probiotik memiliki nilai pH yang lebih rendah.
Menurut Winarno (1992), saat protein mendekati pH isoelektriknya,
lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke
luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam
sehingga protein akan menggumpal dan viskositasnya akan meningkat.
Hal yang sama juga diamati pada es krim yoghurt kedelai hasil penelitian
Susanti (2005).
3. Overrun
Kecepatan pengembangan (overrun) didefinisikan sebagai
kemampuan adonan mencapai tingkat pengembangan yang tinggi.
Overrun memiliki peranan yang penting dalam industri es krim. Pada
umumnya, es krim dijual berdasarkan satuan volume sehingga semakin
tinggi overrun akan memberikan keuntungan yang lebih besar bagi
produsen.
Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada adonan
es krim. Adanya pemutaran pada adonan es krim dengan baling-baling
menyebabkan udara dapat masuk pada adonan dan pendinginan
menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tidak
dapat lepas. Jumlah total padatan yang tinggi mengandung banyak rantai
pendek sehingga udara yang terperangkap dapat lebih banyak (Marshall
dan Arbuckle, 2000).
Nilai overrun es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar
13. Nilai overrun es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es
krim Lactobacillus F1 lebih rendah daripada nilai overrun kontrol, yaitu
sebesar 19.55% dan 20.45%. Nilai overrun ini tidak berbeda dengan nilai
overrun es krim yoghurt kedelai yang berkisar antara 11.49% sampai
24.62% (Susanti, 2005). Data overrun es krim selengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 16.
23.73
19.55 20.45
0
5
10
15
20
25
30
kontrol rhamnosus F1
es krim
over
run
(%)
Gambar 13. Nilai overrun es krim probiotik
Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses
terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa.
Rendahnya nilai overrun es krim yang dihasilkan disebabkan adonan es
krim yang mengandung susu fermentasi memiliki pH yang rendah. Pada
pH yang rendah, terjadi koagulasi protein susu sehingga akan mengurangi
kemampuan protein dalam memerangkap udara yang mengakibatkan
rendahnya nilai overrun.
Nilai overrun yang terlalu rendah mengakibatkan tekstur es krim
menjadi terlalu keras sehingga dapat menurunkan palatabilitas. Nilai
overrun yang baik untuk produk es krim berkisar antara 28% - 30%
(Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Arbuckle (1986), pengembangan
adonan es krim dapat ditingkatkan dengan penggunaan suhu pengolahan
yang tinggi dan proses penuaan (aging). Proses penuaan dapat
menyebabkan terbukanya rantai pendek dalam adonan es krim sehingga
membentuk matriks gel yang kompak yang mengakibatkan terjadinya
peningkatan nilai overrun.
4. Daya Leleh
Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim sampai meleleh
sempurna pada suhu ruang. Menurut Nelson dan Trout (1951), daya leleh
es krim berkaitan erat dengan karakteristik bodi dan tekstur es krim. Bodi
dan tekstur es krim ditentukan oleh padatan yang terkandung dalam
adonan. Padatan tersebut dapat berasal dari gula, padatan susu tanpa
lemak, protein, dan hidrokoloid. Semakin tinggi total padatan di dalam es
krim maka daya lelehnya akan semakin tinggi.
Es krim yang bermutu baik harus mudah mencair apabila dibiarkan
pada kondisi suhu ruang selama 10-15 menit dan proses pencairan
komponen harus berlangsung secara merata. Pencairan yang tidak merata
terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak seragam
(Bodyfelt et al., 1988). Susanti (2005) menyatakan daya leleh es krim
yogurt kedelai berkisar antara 12.07 menit sampai 16.48 menit. Daya leleh
es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 14. Sedangkan data
daya leleh es krim selengkapnya disajikan pada Lampiran 17.
17.34
14.79 15.11
0
5
10
15
20
kontrol rhamnosus F1
es krim
daya
lele
h (m
enit)
Gambar 14. Daya leleh es krim probiotik
Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki daya leleh yang
lebih rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan kedua es krim probiotik
memiliki total padatan yang lebih rendah. Es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus memiliki daya leleh 14.79 menit dan es krim
Lactobacillus F1 memiliki daya leleh 15.11 menit. Es krim probiotik yang
dihasilkan memiliki daya leleh yang baik karena berada pada selang waktu
yang dipersyaratkan.
5. Total Padatan
Total padatan dalam es krim memegang peranan penting dalam
pembentukan tekstur es krim dan memperlambat pelelehan. Menurut
Marshall dan Arbuckle (2000), total padatan yang terlalu rendah
mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar dan jika total padatan terlalu
tinggi, es krim menjadi lembek dan lengket. Total padatan menggantikan
jumlah air yang ada dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka
semakin kecil jumlah air yang ditambahkan sehingga dapat mengurangi
kristal es yang terbentuk.
34.3330.50 30.66
0
10
20
30
40
kontrol rhamnosus F1
es krim
tota
l pad
atan
(%)
Gambar 15. Total padatan es krim probiotik
Berdasarkan Gambar 15, es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total padatan yang lebih
rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan jumlah susu skim yang digunakan
pada es krim probiotik ini lebih rendah daripada jumlah susu skim yang
digunakan pada kontrol.
Menurut SNI 01-3713-1995, total padatan minimum pada es krim
adalah 3.4%. Total padatan pada es krim sebaiknya tidak lebih dari 40-
42% (Marshall dan Arbuckle, 2000). Es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus memiliki total padatan sebesar 30.50% dan es krim
Lactobacillus F1 memiliki total padatan sebesar 30.66%. Dengan
demikian total padatan es krim yang dihasilkan sudah memenuhi standar.
Sebagian besar padatan dalam es krim yang dihasilkan berasal dari susu
skim, lemak susu, dan gula. Data dan perhitungan total padatan es krim
yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 18.
6. Total Bakteri Asam Laktat
Total bakteri probiotik yang tinggi merupakan salah satu syarat
yang harus dipenuhi oleh pangan yang mengandung bakteri probiotik.
Penghitungan total bakteri asam laktat probiotik dilakukan pada produk es
krim yang baru saja dihasilkan. Total bakteri asam laktat pada es krim
yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3 dan data lengkapnya disajikan
pada Lampiran 19.
Tabel 3. Total bakteri asam laktat dalam es krim probiotik
Total BAL Produk (CFU/ml)
Es krim L. casei rhamnosus 1.0 x 108
Es krim Lactobacillus F1 7.6 x 107
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki total
bakteri asam laktat sebesar 1.0 x 108 CFU/ml. Sedangkan es krim
Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x 107
CFU/ml. Menurut Tannock (1999), salah satu syarat produk probiotik
adalah mengandung sel mikroba hidup sebesar 106 – 108 CFU/ml. Oleh
karena itu, produk es krim probiotik yang dihasilkan dapat memenuhi
syarat produk probiotik.
7. Total Plate Count
Total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui total
mikroorganisme pada produk es krim yang dihasilkan. Total cemaran
mikroorganisme meliputi total bakteri kontaminan, kapang dan khamir.
Menurut Robinson (1985), kondisi mikrobiologis pada produk dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti kondisi mikrobiologis bahan baku dan bahan
pengemas, proses perlakuan panas, kondisi sanitasi dan kebersihan alat-
alat yang digunakan. Total mikroorganisme pada es krim yang dihasilkan
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Total mikroorganisme pada es krim probiotik
Total mikroba Produk (CFU/ml)
Es krim L. casei rhamnosus 2.1 x 105
Es krim Lactobacillus F1 1.4 x 105
Menurut SNI 01-3713-1995, total cemaran mikroba pada es krim
adalah maksimum 2.0 x 105 CFU/gram. Es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus memiliki total mikroba sebesar 2.1 x 105 CFU/ml. Sedangkan
es krim Lactobacillus F1 memiliki total mikroba sebesar 1.4 x 105
CFU/ml. Cemaran mikroorganisme pada produk es krim dimungkinkan
berasal dari alat pembuat es krim, bahan pengemas, dan sanitasi ruang
yang kurang baik. Data analisis total mikroba selengkapnya disajikan pada
Lampiran 20.
8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
dan es krim Lactobacillus F1. Uji organoleptik dilakukan menggunakan
metode hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan
umum es krim probiotik.
a. Tekstur
Hasil uji organoleptik (Lampiran 21) dan analisis statistik
(Lampiran 22) menunjukkan bahwa penambahan susu fermentasi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan
tekstur es krim probiotik. Pada Gambar 16 dapat dilihat es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki skor kesukaan
terhadap tekstur sebesar 3.70 dan es krim Lactobacillus F1 memiliki
skor kesukaan terhadap tekstur sebesar 3.68. Skor ini menunjukkan
bahwa respon panelis terhadap es krim probiotik netral cenderung
suka.
3.18
3.70 3.68
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 16. Skor kesukaan terhadap tekstur es krim probiotik
Berdasarkan uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap tekstur es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus tidak berbeda nyata dengan
es krim Lactobacillus F1 namun kedua es krim tersebut memiliki
perbedaan yang nyata terhadap kontrol. Perbedaan ini disebabkan
adanya perbedaan komposisi bahan penyusunnya. Susu skim yang
digunakan pada kontrol lebih besar daripada yang digunakan pada es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus
F1. Hal ini menyebabkan jumlah laktosa pada kontrol menjadi lebih
tinggi. Total laktosa yang tinggi dalam es krim dapat menyebabkan
tekstur es krim menjadi berpasir karena laktosa dapat mengkristal pada
suhu rendah (Marshall dan Arbuckle, 2000). Tekstur es krim yang
berpasir akan mengurangi mouthfeel sehingga nilai kesukaan panelis
terhadap tekstur menjadi lebih rendah.
b. Aroma
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki skor
kesukaan terhadap aroma sebesar 3.13, sedangkan es krim
Lactobacillus F1 dan kontrol memiliki skor kesukaan terhadap aroma
sebesar 3.35 (Gambar 17). Skor ini menunjukkan bahwa respon
panelis terhadap aroma es krim netral cenderung suka. Data hasil uji
organoleptik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 23.
3.353.13
3.35
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 17. Skor kesukaan terhadap aroma es krim probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 24), tidak
terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan aroma es
krim probiotik yang dihasilkan. Menurut Marshall dan Arbuckle
(2000), lemak susu merupakan komponen yang sangat mempengaruhi
aroma es krim. Konsentrasi lemak susu yang semakin tinggi akan
membuat aroma es krim semakin creamy (beraroma susu). Selain
aroma susu, terdapat aroma sedikit asam dari susu fermentasi yang
digunakan. Namun demikian, perbedaan aroma es krim probiotik tidak
dapat dibedakan secara nyata oleh panelis. Hal ini disebabkan
konsentrasi susu fermentasi dalam adonan es krim tidak terlalu banyak
sehingga tidak terlalu mempengaruhi aroma es krim.
c. Rasa
Skor kesukaan rata-rata terhadap rasa es krim yang dihasilkan
(Lampiran 25) berkisar antara 3.42-4.00 yang berarti respon panelis
terhadap rasa es krim probiotik ini netral cenderung suka. Nilai
kesukaan panelis terhadap rasa es krim probiotik dapat dilihat pada
Gambar 18.
4.00
3.423.73
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 18. Skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik
Hasil analisis statistik (Lampiran 26) menunjukkan bahwa
penambahan susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap tingkat kesukaan rasa es krim probiotik. Berdasarkan
uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap rasa es krim Lactobacillus F1
berbeda nyata dengan tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus
casei subsp. rhamnosus dan kontrol. Es krim Lactobacillus F1 dengan
skor kesukaan sebesar 3.73 lebih disukai bila dibandingkan dengan es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang memiliki skor
kesukaan sebesar 3.42. Bila dihubungkan dengan pH es krim, es krim
dengan pH yang rendah memiliki skor kesukaan yang lebih rendah.
Hal ini disebabkan adanya rasa asam pada es krim dengan pH yang
lebih rendah.
d. Penerimaan umum
Skor kesukaan panelis secara umum terhadap es krim yang
dihasilkan (Lampiran 27) berkisar antara 3.43-3.97 yang berarti respon
panelis secara keseluruhan terhadap es krim probiotik ini netral
cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap penerimaan es krim
probiotik secara umum dapat dilihat pada Gambar 19.
3.97
3.433.75
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 19. Skor kesukaan terhadap es krim probiotik secara umum
Hasil analisis statistik (Lampiran 28) menunjukkan bahwa jenis
susu fermentasi yang digunakan memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Berdasarkan uji
Duncan, tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus F1 berbeda
nyata dengan tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus secara umum. Es krim Lactobacillus F1 dengan skor
kesukaan sebesar 3.75 lebih disukai bila dibandingkan dengan es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang memiliki skor kesukaan
sebesar 3.43. Namun demikian, tingkat kesukaan terhadap es krim
Lactobacillus F1 secara umum tidak berbeda nyata dengan kontrol.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap
beberapa atribut di atas, es krim Lactobacillus F1 memiliki tingkat
kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan es krim Lactobacillus casei
subsp. rhamnosus pada atribut tekstur dan aroma. Namun, es krim
Lactobacillus F1 memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi daripada es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada atribut lainnya, yaitu
pada atribut rasa dan penerimaan secara umum.
F. UJI PENYIMPANAN ES KRIM PROBIOTIK
1. Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Pengujian viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik
dilakukan selama penyimpanan 4 minggu pada suhu beku (± -20oC).
Analisis dilakukan dengan menghitung total bakteri asam laktat pada
waktu penyimpanan 0 hari, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu
setelah proses pembuatan es krim. Total bakteri asam laktat dalam es krim
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus selama penyimpanan dapat dilihat
pada Gambar 20. Sedangkan data lengkapnya disajikan pada Lampiran 29.
7.827.747.707.688.00
0
2
4
6
8
10
0 1 2 3 4
waktu penyimpanan (minggu)
Tota
l BA
L (L
og C
FU/m
l)
Gambar 20. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus
Pada Gambar 20 dapat dilihat terjadi penurunan total bakteri asam
laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada minggu
pertama penyimpanan yaitu dari 8.00 Log CFU/ml menjadi 7.68 Log
CFU/ml. Namun hasil uji statistik (Lampiran 30) menunjukkan bahwa
total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus tidak mengalami perubahan yang nyata.
Penurunan total bakteri asam laktat pada awal penyimpanan
disebabkan karena bakteri masih dalam tahap adaptasi dan sebagian
bakteri terbunuh pada proses pembekuan. Pada suhu pembekuan,
kerusakan sel dapat terjadi tetapi tidak secepat seperti pada suhu tinggi.
Jika sel tetap hidup pada awal suhu pembekuan, sel tetap akan dapat
bertahan hidup untuk jangka waktu yang cukup lama pada keadaan beku
(Buckle et al., 1987).
Total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus F1 selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 21 dan data viabilitas
Lactobacillus F1 selengkapnya disajikan pada Lampiran 31. Berdasarkan
hasil analisis statistik (Lampiran 32), total bakteri asam laktat dalam es
krim Lactobacillus F1 tidak mengalami perubahan yang nyata.
7.797.727.697.667.88
0
2
4
6
8
10
0 1 2 3 4
waktu penyimpanan (minggu)
Tota
l BA
L (L
og C
FU/m
l)
Gambar 21. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1
Pada Gambar 20 dan Gambar 21 dapat dilihat bahwa jumlah
bakteri asam laktat selama penyimpanan relatif stabil. Meskipun terlihat
adanya perubahan, namun perubahan ini masih kurang dari satu siklus log.
Hal ini menunjukkan bahwa Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan
Lactobacillus F1 memiliki ketahanan yang baik dalam es krim selama
penyimpanan beku. Pada minggu keempat penyimpanan, viabilitas
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus di dalam es krim mencapai 6.6 x 107
CFU/ml dan Lactobacillus F1 sebesar 6.1 x 107 CFU/ml.
Hingga saat ini, jumlah sel bakteri hidup yang harus terdapat pada
produk probiotik masih menjadi perdebatan. Menurut Charteris et al.
(1998), jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk untuk
dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 109-1010 CFU/100 g produk,
dimana jumlah mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah
106-107 CFU/g mukosa. Sedangkan menurut Gill dan Rutherfurd (2001),
pemberian Lactobacillus rhamnosus HN001 dengan dosis 109
mikroorganisme per hari dapat meningkatkan aktivitas phagocytic dan
peritoneal leukosit pada tikus percobaan. Berdasarkan informasi-informasi
tersebut, dianjurkan untuk mengkonsumsi sekitar 50-100 ml es krim
probiotik yang dihasilkan per hari untuk mencukupi dosis yang dianjurkan.
2. pH
5.14 5.10 5.13 5.07 5.05
5.33 5.31 5.29 5.20 5.25
6.54 6.50 6.48 6.52 6.45
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
7.00
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
pHrhamnosus
F1
kontrol
Gambar 22. Nilai pH es krim probiotik selama penyimpanan beku
Pada Gambar 22 dapat dilihat nilai pH es krim probiotik selama
penyimpanan 4 minggu mengalami perubahan namun perubahan tersebut
tidak lebih dari 0.3. Menurut Raccah dan Baker (1978), jika perubahan
nilai pH produk akibat adanya bakteri asam laktat selama penyimpanan
kurang dari 0.3 maka tidak dapat digunakan untuk menjelaskan
mekanisme perubahan yang terdapat pada produk tersebut.
Data nilai pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 33.
Nilai pH es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada minggu
keempat adalah 5.05. Sedangkan nilai pH es krim Lactobacillus F1 pada
minggu keempat adalah 5.25 dan nilai pH kontrol adalah 6.45.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Es krim probiotik dapat dibuat dengan mensubstitusi susu skim dengan
susu fermentasi. Formula es krim probiotik yang terbaik adalah formula C
yaitu es krim probiotik dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim
sebesar 50%.
Penambahan susu fermentasi ke dalam formula es krim menyebabkan
pH es krim menjadi lebih rendah dan viskositasnya menjadi lebih tinggi. Es
krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH sebesar 5.14
dengan viskositasnya sebesar 206.67 cP. Nilai pH es krim Lactobacillus F1
sebesar 5.33 dan viskositasnya sebesar 213.33 cP.
Substitusi susu fermentasi terhadap susu skim menyebabkan nilai
overrun, daya leleh, dan total padatan es krim probiotik menjadi lebih rendah.
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai overrun sebesar
19.55%, daya leleh 14.79 menit, dan total padatan sebesar 30.50%. Sedangkan
es krim Lactobacillus F1 memiliki nilai overrun sebesar 20.45%, daya leleh
15.11 menit, dan total padatan sebesar 30.66%.
Selama penyimpanan empat minggu pada suhu beku, viabilitas bakteri
asam laktat pada es krim probiotik tidak mengalami perubahan yang nyata.
Pada awal penyimpanan, es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
memiliki total bakteri asam laktat sebesar 1.0 x 108 CFU/ml dengan pH 5.14
dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x
107 CFU/ml dengan pH 5.33. Pada minggu keempat penyimpanan, total
bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
menjadi 6.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.05. Sedangkan es krim Lactobacillus
F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 6.1 x 107 CFU/ml dengan pH
5.25.
B. SARAN
Es krim probiotik yang dihasilkan memiliki nilai overrun yang masih
mungkin ditingkatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
tentang formulasi es krim probiotik untuk mendapatkan karakteristik yang
lebih baik terutama nilai overrun yang lebih tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Ahrne, S., M.L. Johansson, dan G. Molin. 1995. Intestinal passage of Lactobacillus rhamnosus DSM 6594 after oral administration in fermented milk. Netherlands Milk and Dairy Journal. 49:201-206.
Apriyantono, A., Fardiaz, D, Puspitasari, N.L, Sedarnawati, dan Budiyanto S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB, Bogor. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemistry. AOAC Int., Washington D. C. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc., Westport,
Connecticut. Bodyfelt, F.W., J. Tobias, dan G.M. Trout. 1988. Sensory Evaluation of Dairy
Products. Van Westrand Reinhold, New York. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan,
Terjemahan Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men.
McGraw Hill Book Co. Inc., New York. Charteris, W.P., P.M. Kelly, L. Morelli, dan J.K. Collins. 1998. Ingredient
selection criteria for probiotic microorganism in functional dairy product. Intl. J. Dairy Technology Vol. 51 No.4.
Darmansyah, A. 2003. Kajian Aktivitas Antiproliferasi Susu Substandar yang
Difermentasi dengan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1977. Fundamentals of Food Freezing. The
AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. Donohue, D.C., S. Salminen, dan P. Marteau. 1998. Safety of Probiotic Bacteria.
Di dalam : Salminen, S. dan A. von Wright. (eds). 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects 2nd Ed Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.
Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. 1984. Milk and Milk Products. McGraw
Hill Book Co. Inc., New York. Elisabeth, D.A.A. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan
Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Evanikastri. 2003. Skrining dan kajian sifat penempelan isolat klinis bakteri asam laktat dari usus bayi yang berpotensi sebagai probiotik. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor. Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc., New
York. Fuller, R. 1992. Probiotic : The Scientific Basic. Chapmann and Hall, London,
New York, Tokyo, Madras. Gill, H.S. dan K.J. Rutherfurd. 2001. Viability and dose-response studies on the
effects of the immunoenhancing lactic acid bacterium Lactobacillus rhamnosus in mice. J. Nutr. 86(2): 285-9.
Hadi, R. dan S. Fardiaz. 1990. Bakteri asam laktat dan peranannya dalam
pengawetan makanan. Jurnal Teknologi Pangan 4(1) : 73-81. Hariyadi, R.D., N. Anjaya, Suliantari, L. Nuraida, dan B. Satiawiharja. 2001.
Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Jurusan TPG, Fateta, IPB, Bogor.
Harrigan, W.F. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition.
Academic Press, San Diego, California. Herijanto. 1994. Optimasi Pembuatan Formula Es Krim Skala Kecil. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jenie, B.S.L. 2003. Pangan Fungsional Penyusun Flora Usus yang
Menguntungkan. Makalah Seminar Sehari “Mikroflora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran”, Bogor, 15 Februari 2003. Di dalam : Dewi, T.K. 2004. Pengembangan Soygurt Probiotik dengan Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lindgren, S.E. dan W.J. Dobrogosz. 1990. Antagonistic activities of lactic acid
bacteria in food and fermentation. FEMS microbial. 87 : 149-164. Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions To Sticky
Problems : A Guide to Getting More from Your Brookfield Viscometer. Brookfield Engineering Labs., Inc. Middleboro, USA.
Marshall, R.T. dan W.S. Arbuckle. 2000. Ice cream. 5th Edition. Aspen Publisher,
Inc., Gaithersburg, Maryland. Meilgaard, M., Civille, G. V. dan Carr, B. T., 1999. Sensory Evaluation
Techniques. 3rd Ed. CRC Press, New York.
Meutia, Y.R. 2003. Pengujian Penempelan Isolat Klinis Lactobacillus secara in vivo dan in vitro untuk Evaluasi Potensi Probiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nelson, J.A. dan G.M. Trout. 1951. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing
Company, Wisconsin. Nugraheny, I. 2004. Pengembangan Yogurt Probiotik dengan Menggunakan Isolat
Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Oberman, H. 1985. Fermented milks. Di dalam : Wood, B.J.B. (ed.). 1998.
Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied Science Publisher, London.
Pramojo, A. 1997. Mempelajari Metode Pengolahan Es Krim Skala Kecil. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing Company
Inc., Westport, Connecticut. Raccah, M. dan R.C. Baker. 1978. Lactic acid bacteria as spoilage safety in
cooked, mechanically, debond, poultry meat. J. Food Protein 41(9): 703-705.
Robinson, R.K. 1981. Dairy Microbiology : The Microbiology of Milk Product.
Elsevier Applied Science Publisher, London. ____________. 1985. Microbiology of Frozen Foods. Elsevier Applied Science
Publisher, London. Salminen, S. dan A.V. Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and
Functional Aspects. 2nd edition. Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.
Salminen, S., S. Gorbach, Y.K. Lee, dan Y. Benno. 2004. Human Studies on
Probiotics : What is Scientifically Proven Today. Di dalam : Salminen, S., A. von Wright, dan A. Ouwehand. (eds). 2004. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects 3nd Ed Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc, New York.
Selamat, D.P. 1992. Mutu Simpan Yakult Kedelai yang Difermentasi Oleh
Lactobacillus casei Galur Shirota dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada Suhu Ruang dan Suhu Lemari Es. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
SNI 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Susanti, D. 2005. Pembuatan Es Yogurt Kedelai dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson.1989. Yogurt Science and Technology.
Pergamon Press, New York. Tannock, G.W. 1999. Probiotics : A Critical Review. Horizon Scientific Press,
Norfolk, England. Tzanetaki E.L. dan N. Tzanetakis. 1999. Fermented Milks. Di dalam : Robinson,
R.K., C.A. Batt, dan P.D. Patel. 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New york.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta. Wong, N.P., R. Jennes, M. Keeney, dan E.H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy
Chemistry. 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold, New York. Yuguchi, H., T. Goto, dan S. Okonogi. 1992. Fermented Milk, Lactic Drinks, and
Intestinal Mikroflora. Di dalam : Nakazawa, Y. dan A. Hosono (eds.). 1992. Function of Fermented Milk : Challenge for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.
����
����
����
� � � � �� �� � � � �� �� � � � �� �� � � � �� � ����
Lampiran 1. Standarisasi susu segar dengan metode Pearsons Square Total padatan susu segar = 8.9%
Total padatan susu skim = 97%
Total padatan susu segar 8.9 97 – 14 = 83 14 Total padatan susu skim 97 14 – 8.9 = 5.1
88.1 Jumlah susu yang digunakan untuk membuat 1000 ml susu dengan total padatan
14% adalah :
Susu segar = 10001.88
83 × = 942.11 ml
Susu skim = 10001.881.5 × = 57.89 gram
Lampiran 2. Form uji hedonik
FORM UJI HEDONIK
Nama panelis : Tanggal : Sampel : Es krim probiotik Instruksi :
1. Amatilah sampel satu persatu 2. Ujilah semua atribut yang ditentukan pada sampel kemudian nyatakan
tingkat kesukaan Anda dengan memberikan tanda check list (√) 3. Setiap selesai satu pencicipan, netralkan mulut Anda dengan air yang
disediakan 4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 5. Selesaikan pengujian untuk semua atribut dari satu sampel kemudian
dilanjutkan ke semua atribut dari sampel kedua, dan seterusnya.
Sampel Atribut Mutu
Tingkat Kesukaan 171 249 315 581 712 804
Sangat suka Suka Netral Tidak suka
Tekstur
Sangat tidak suka
Sangat suka Suka Netral Tidak suka
Aroma
Sangat tidak suka
Sangat suka Suka Netral Tidak suka
Rasa
Sangat tidak suka
Sangat suka Suka Netral Tidak suka
Penerimaan umum
Sangat tidak suka
Lampiran 3. Data pH susu fermentasi
Sampel Ulangan pH Rata-rata
4.37 1 4.39 4.39
Susu fermentasi L. casei rhamnosus 2
4.41
4.39
4.84 1 4.83 4.87
Susu fermentasi Lactobacillus F1 2
4.91
4.86
Lampiran 4. Data analisis total BAL dalam susu fermentasi
Pengenceran Sampel Ulangan
10-6 10-7 10-8 Total BAL (CFU/ml) Rata-rata
TBUD TBUD 34 1
TBUD 298 27 3.1 x 109
TBUD TBUD 54
Susu fermentasi L. casei
rhamnosus 2 TBUD TBUD 41
4.8 x 109 4.0 x 109
TBUD 85 5 1
TBUD 77 9 8.1 x 108
TBUD 87 11 Susu fermentasi Lactobacillus F1
2 TBUD 99 6
9.3 x 108 8.7 x 108
Lampiran 5. Data analisis total asam tertitrasi
Sampel Ulangan V NaOH (ml) TAT (%) Rata-rata
2.65 1.17 2.75 1.21 1 2.70 1.19 2.85 1.25 2.85 1.25
Susu fermentasi L. casei rhamnosus
2 2.90 1.28
1.22
1.65 0.73 1.55 0.68 1 1.70 0.75 1.80 0.79 1.75 0.77
Susu fermentasi Lactobacillus F1
2 1.75 0.77
0.75
Contoh perhitungan : Standardisasi NaOH : Berat asam oksalat = 0.1004 gram Volume NaOH = 16.30 ml
N NaOH = gram asam oksalat x 2 0.126 x ml NaOH N NaOH = 0.1004 x 2 = 0.0977 N 0.126 x 16.3
Total Asam Tertitrasi : Volume sampel = 10 ml
550250
n PengenceraFaktor ==
100% 1000 V
BM FP N V(%) TAT
Sampel
NaOH NaOH ××
×××=
100% 1000 10
90 5 0.0977 2.65 ××
×××=
= 1.17%
Lampiran 6. Hasil uji organoleptik tekstur formula es krim probiotik Ulangan 1 Ulangan 2
Panelis Kontrol A B C D E Panelis Kontrol A B C D E 1 3 3 4 4 4 4 1 3 4 3 4 3 4 2 4 4 4 4 4 3 2 4 4 2 3 3 4 3 5 4 4 5 4 4 3 3 2 4 3 3 4 4 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 5 3 4 5 3 4 4 3 4 4 5 3 2 4 5 3 4 6 4 4 4 4 5 3 6 3 4 4 5 2 2 7 3 2 4 3 3 3 7 2 2 3 4 3 3 8 4 4 3 4 3 4 8 3 4 4 4 3 4 9 3 4 2 3 3 4 9 2 3 4 4 4 4 10 4 2 4 3 2 4 10 4 3 4 4 4 4 11 4 3 4 5 5 4 11 5 4 5 5 4 4 12 2 2 4 5 4 4 12 3 3 4 4 2 3 13 3 4 4 5 4 2 13 3 3 5 4 5 3 14 2 2 3 4 2 3 14 4 4 3 4 4 3 15 3 4 4 4 3 4 15 4 5 4 4 4 4 16 2 3 4 4 4 4 16 2 2 5 3 4 3 17 4 3 4 4 4 4 17 3 3 4 4 3 3 18 3 3 4 4 3 3 18 2 5 4 4 4 4 19 2 5 4 4 4 4 19 3 4 4 4 4 4 20 3 4 4 4 4 4 20 3 3 4 4 3 3 21 3 3 4 4 3 3 21 3 3 4 4 4 4 22 4 3 4 4 4 4 22 4 3 5 4 4 3 23 4 3 5 4 4 3 23 3 5 3 5 3 4 24 3 5 3 5 3 4 24 3 3 4 4 4 4 25 4 4 4 5 4 4 25 5 4 4 4 4 3 26 4 3 4 4 3 3 26 4 4 4 5 4 4 27 3 3 4 4 3 3 27 2 3 4 4 4 4 28 4 4 3 4 3 3 28 2 4 4 3 4 4 29 5 5 4 4 3 4 29 3 4 4 4 5 3 30 3 2 5 3 4 3 30 2 2 4 3 3 3
Lampiran 7. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan tekstur formula es krim probiotik
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR
4788.167a 65 73.664 167.375 .00052.100 59 .883 2.006 .00027.167 5 5.433 12.345 .000
129.833 295 .4404918.000 360
SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal
Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .968)a.
Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets
SKOR
Duncana,b
60 3.2360 3.40 3.4060 3.5760 3.5760 3.9060 4.03
.170 .197 .272
SAMPELkontrolAEDBCSig.
N 1 2 3Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .440.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 8. Hasil uji organoleptik aroma formula es krim probiotik
Ulangan 1 Ulangan 2 Panelis Kontrol A B C D E Panelis Kontrol A B C D E
1 3 3 3 3 4 3 1 3 3 4 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 4 4 3 4 3 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 2 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 3 5 3 3 3 3 3 3 5 3 3 3 4 3 3 6 3 5 5 4 3 4 6 3 3 4 4 4 3 7 4 3 4 3 3 4 7 3 3 4 4 3 2 8 4 4 4 3 4 3 8 3 4 4 3 2 4 9 4 4 3 4 4 3 9 3 2 3 2 3 4 10 3 4 4 3 3 4 10 4 3 3 3 3 3 11 3 3 4 4 3 3 11 3 4 4 4 4 4 12 4 4 3 4 4 4 12 2 2 2 2 2 3 13 4 3 4 4 4 3 13 4 4 4 3 3 3 14 3 3 4 4 3 3 14 3 4 3 3 4 2 15 3 4 4 4 2 4 15 3 4 4 3 3 4 16 3 2 3 2 3 4 16 3 3 4 3 3 3 17 3 3 3 3 3 3 17 4 4 3 3 3 4 18 4 4 4 4 4 4 18 3 3 4 3 3 3 19 4 2 2 2 2 3 19 3 3 4 3 3 3 20 3 2 4 3 4 3 20 4 3 3 4 3 3 21 5 4 4 5 3 3 21 3 4 4 4 4 4 22 4 4 4 4 3 4 22 4 4 4 3 3 4 23 3 3 3 4 3 3 23 3 3 3 3 3 2 24 4 3 4 4 3 2 24 3 5 5 4 3 4 25 2 4 3 3 3 2 25 4 3 4 3 3 4 26 3 3 3 3 4 2 26 3 2 4 3 3 3 27 4 4 4 4 4 3 27 5 4 4 5 3 3 28 3 3 3 3 3 3 28 4 4 4 4 3 4 29 4 3 4 4 4 3 29 3 3 3 4 3 3 30 3 3 4 4 4 2 30 3 3 3 3 4 3
Lampiran 9. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan aroma formula es krim probiotik
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR
4144.400a 65 63.760 205.341 .00056.933 59 .965 3.108 .000
7.067 5 1.413 4.552 .00191.600 295 .311
4236.000 360
SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal
Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .978 (Adjusted R Squared = .974)a.
Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets
SKOR
Duncana,b
60 3.1760 3.23 3.2360 3.37 3.3760 3.40 3.4060 3.43 3.4360 3.60
.063 .073 .063
SAMPELEDAkontrolCBSig.
N 1 2 3Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .311.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 10. Hasil uji organoleptik rasa formula es krim probiotik
Ulangan 1 Ulangan 2 Panelis Kontrol A B C D E Panelis Kontrol A B C D E
1 4 4 3 4 4 3 1 3 5 5 5 5 4 2 5 5 4 4 4 3 2 4 4 5 4 4 4 3 4 2 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 2 5 5 3 2 4 5 4 3 3 2 2 5 3 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 3 3 6 3 4 3 4 4 4 6 3 5 5 4 3 4 7 4 3 3 3 4 4 7 4 3 4 4 4 4 8 5 4 3 3 2 2 8 4 4 5 4 4 3 9 5 5 3 4 3 3 9 4 4 4 4 2 3 10 3 5 4 4 3 3 10 4 5 4 4 4 4 11 3 3 4 4 4 4 11 4 4 3 5 4 4 12 4 4 4 4 3 3 12 4 4 4 4 4 4 13 4 4 3 4 2 3 13 4 4 4 5 3 4 14 4 5 4 4 4 3 14 4 4 2 4 2 3 15 4 4 5 5 4 4 15 4 5 4 4 4 3 16 4 4 4 4 4 3 16 4 2 3 2 2 4 17 3 3 4 5 3 3 17 4 4 4 4 3 3 18 4 4 4 3 2 3 18 4 4 5 4 4 4 19 3 5 4 4 4 3 19 5 4 4 2 2 2 20 3 2 3 2 2 4 20 4 2 4 4 3 2 21 4 4 4 3 3 3 21 5 4 4 4 4 3 22 4 4 5 4 4 4 22 4 4 4 5 2 4 23 5 4 4 2 2 2 23 5 4 5 4 4 4 24 4 2 4 3 3 2 24 4 4 3 4 3 3 25 5 4 4 3 4 3 25 4 4 3 2 3 4 26 3 4 4 5 2 4 26 5 4 3 4 4 4 27 5 4 4 4 3 4 27 4 4 3 4 4 3 28 4 3 4 4 3 3 28 5 5 4 4 4 3 29 4 4 2 2 3 4 29 4 2 4 4 4 4 30 5 3 4 4 4 4 30 3 2 5 5 3 2
Lampiran 11. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan rasa formula es krim probiotik
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR
5037.156a 65 77.495 140.385 .00051.956 59 .881 1.595 .00727.156 5 5.431 9.839 .000
162.844 295 .5525200.000 360
SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal
Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .969 (Adjusted R Squared = .962)a.
Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets
SKOR
Duncana,b
60 3.3360 3.3360 3.8360 3.8760 3.8760 4.03
1.000 .183
SAMPELDEACBkontrolSig.
N 1 2Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .552.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 12. Hasil uji organoleptik penerimaan umum formula es krim probiotik
Ulangan 1 Ulangan 2
Panelis Kontrol A B C D E Panelis Kontrol A B C D E 1 4 4 4 4 4 2 1 4 5 4 4 4 3 2 4 4 4 4 4 4 2 4 4 3 4 3 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 5 4 5 4 5 4 4 5 3 4 4 4 3 4 6 4 5 4 4 4 3 6 3 5 4 4 4 4 7 4 4 4 4 3 2 7 4 5 4 4 4 4 8 4 4 4 4 4 4 8 5 3 4 4 4 4 9 4 3 4 4 4 4 9 4 5 3 4 3 3
10 3 5 5 4 4 4 10 4 4 4 2 4 2 11 3 5 4 4 4 3 11 5 3 5 4 4 4 12 4 4 4 4 3 4 12 5 4 5 5 2 4 13 5 3 4 4 4 4 13 4 4 4 4 4 3 14 4 4 4 4 4 4 14 3 4 4 4 4 4 15 4 4 4 4 4 4 15 5 3 3 4 3 3 16 4 2 4 4 2 2 16 4 5 3 4 4 3 17 4 4 4 2 4 2 17 5 4 3 4 4 5 18 4 4 5 4 4 4 18 3 2 5 4 3 2 19 4 3 4 4 4 3 19 4 2 4 4 2 2 20 4 2 3 2 2 4 20 4 4 4 4 4 2 21 3 4 2 3 3 4 21 4 4 4 4 4 4 22 4 3 4 4 3 2 22 4 3 4 4 4 3 23 5 3 4 4 3 3 23 4 2 3 2 2 4 24 5 5 5 5 2 4 24 3 4 2 3 3 4 25 4 5 4 4 4 3 25 4 3 4 4 3 2 26 3 3 4 4 4 4 26 4 5 4 4 4 4 27 5 5 4 4 3 3 27 4 4 3 3 3 3 28 4 4 3 4 4 3 28 4 4 5 4 4 4 29 5 4 4 4 4 5 29 3 3 4 4 4 4 30 3 2 5 4 3 2 30 4 5 4 5 4 4
Lampiran 13. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan formula es krim probiotik secara umum
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR
5110.389a 65 78.621 181.750 .00061.122 59 1.036 2.395 .00016.722 5 3.344 7.731 .000
127.611 295 .4335238.000 360
SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal
Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .976 (Adjusted R Squared = .970)a.
Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets
SKOR
Duncana,b
60 3.3760 3.5360 3.8060 3.8760 3.9060 3.97
.166 .210
SAMPELEDACBkontrolSig.
N 1 2Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .433.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 14. Data pH es krim probiotik
Es Krim Ulangan pH Rata-rata
5.21 1 5.21 5.07
L. casei rhamnosus 2
5.07
5.14
5.38 1 5.37 5.28
Lactobacillus F1 2
5.28
5.33
6.50 1 6.51 6.57
Kontrol 2
6.57
6.54
Lampiran 15. Data viskositas es krim probiotik
Es Krim Ulangan Skala terbaca
Viskositas (cP) Rata-rata
4.75 190 4.75 190 1 5.00 200 5.25 210 5.75 230
L. casei rhamnosus
2 5.50 220
206.67
5.00 200 5.25 210 1 5.00 200 5.50 220 5.75 230
Lactobacillus F1
2 5.50 220
213.33
4.50 180 4.75 190 1 5.25 210 4.50 180 4.00 160
Kontrol
2 4.00 160
180.00
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan spindle 3 pada speed 30 rpm sehingga faktor konversi yang digunakan adalah 40. Contoh perhitungan : Viskositas (cP) = skala terbaca x faktor konversi Viskositas (cP) = 4.75 x 40 Viskositas (cP) = 190
Lampiran 16. Data overrun es krim probiotik
Volume (ml) Es Krim Ulangan
Adonan Es krim Overrun
(%) Rata-rata
1 858 1055 18.67 2 819 1020 19.71 L. casei
rhamnosus 3 837 1050 20.29
19.55
1 848 1060 20.00 2 822 1030 20.19 Lactobacillus F1 3 808 1025 21.17
20.45
1 831 1090 23.76 2 821 1075 23.63 Kontrol 3 815 1070 23.83
23.73
Lampiran 17. Data daya leleh es krim probiotik
Es Krim Ulangan Daya Leleh (menit)
Rata-rata
1 14.75 L. casei rhamnosus
2 14.83 14.79
1 15.08 Lactobacillus F1
2 15.14 15.11
1 17.28 Kontrol
2 17.40 17.34
Lampiran 18. Data total padatan es krim probiotik
Es Krim Ulangan cawan kosong
(g)
sampel (g)
Cawan+ sampel kering
(g)
sampel kering
(g)
total padatan
(%)
total padatan
rata-rata (%)
3.3204 5.0026 4.9105 1.5901 31.79 3.6983 5.0139 5.3126 1.6143 32.20 1 3.6031 5.0147 5.2014 1.5983 31.87 4.9301 5.0117 6.3452 1.4151 28.24 5.4248 5.0084 6.8971 1.4723 29.40
L. casei rhamnosus
2 4.4864 5.0134 5.9653 1.4789 29.50
30.50
5.1324 5.0316 6.5842 1.4518 28.85 5.3303 5.0214 6.7399 1.4096 28.07 1 4.9495 5.0189 6.4198 1.4703 29.30 5.0301 5.0178 6.6354 1.6053 31.99 5.1312 5.0131 6.7903 1.6591 33.10
Lactobacillus F1
2 5.3101 5.0274 6.9522 1.6421 32.66
30.66
2.5639 5.0246 4.3875 1.8236 36.29 2.5365 5.0198 4.3519 1.8154 36.16 1 2.5646 5.0281 4.3493 1.7847 35.49 2.5569 5.0309 4.1887 1.6318 32.44 2.5628 5.0142 4.2017 1.6389 32.69
Kontrol
2 2.5264 5.0136 4.1772 1.6508 32.93
34.33
Contoh perhitungan :
��
���
� ×−−= %100100Padatan Totala
ba
��
���
� ×−−= %1000026.5
5901.10026.5100Padatan Total
%79.31Padatan Total =
Lampiran 19. Data total BAL es krim probiotik
Pengenceran Es krim Ulangan
10-5 10-6 10-7 Total BAL (CFU/ml)
Total BAL Rata-rata (CFU/ml)
TBUD 112 10 1
TBUD 98 8 1.1 x 108
TBUD 99 11 L. casei
rhamnosus 2
TBUD 89 10 9.4 x 107
1.0 x 108
TBUD 84 10 1
TBUD 78 8 8.1 x 107
TBUD 77 8 Lactobacillus
F1 2
TBUD 65 9 7.1 x 107
7.6 x 107
Lampiran 20. Data total mikroba es krim probiotik
Pengenceran Es krim Ulangan
10-3 10-4 10-5
Total mikroba (CFU/ml)
Total mikroba Rata-rata (CFU/ml)
209 22 3 1
181 16 2 2.0 x 105
224 20 4 L. casei
rhamnosus 2
196 17 2 2.1 x 105
2.1 x 105
137 16 3 1
103 12 1 1.2 x 105
185 17 2 Lactobacillus
F1 2
135 14 2 1.6 x 105
1.4 x 105
Lampiran 21. Hasil uji organoleptik tekstur es krim probiotik
Ulangan 1 Ulangan 2
Panelis Kontrol Es krim
rhamnosus Es krim
F1 Panelis Kontrol Es krim
rhamnosus Es krim
F1 1 3 3 3 1 2 4 3 2 4 3 4 2 3 4 5 3 5 4 4 3 3 4 2 4 2 4 4 4 4 4 4 5 3 5 4 5 3 3 2 6 3 4 5 6 3 2 4 7 3 4 3 7 4 3 5 8 3 3 5 8 2 4 4 9 2 1 2 9 4 3 5
10 3 3 4 10 4 3 4 11 4 3 2 11 2 3 2 12 2 4 4 12 3 4 4 13 3 5 5 13 3 5 4 14 2 4 4 14 4 4 4 15 3 4 5 15 4 4 4 16 2 5 4 16 3 5 4 17 4 4 2 17 3 4 4 18 3 4 4 18 2 4 5 19 2 3 3 19 3 3 4 20 3 3 3 20 3 3 5 21 3 4 3 21 3 3 2 22 3 5 2 22 4 3 4 23 4 4 2 23 3 4 2 24 2 4 3 24 4 5 4 25 4 5 3 25 3 5 5 26 4 4 3 26 4 4 4 27 3 4 4 27 5 4 5 28 4 3 4 28 2 3 4 29 5 3 4 29 3 3 2 30 3 4 5 30 4 2 4
Lampiran 22. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan tekstur es krim probiotik Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR
2298.344a 62 37.070 52.289 .00054.911 59 .931 1.313 .10710.344 2 5.172 7.296 .00183.656 118 .709
2382.000 180
SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal
Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .965 (Adjusted R Squared = .946)a.
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets
SKOR
Duncana,b
60 3.1860 3.6860 3.70
1.000 .914
SAMPELkontrolF1rhamSig.
N 1 2Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .709.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 23. Hasil uji organoleptik aroma es krim probiotik
Ulangan 1 Ulangan 2
Panelis Kontrol Es krim
rhamnosus Es krim
F1 Panelis Kontrol Es krim
rhamnosus Es krim
F1 1 3 3 3 1 2 4 4 2 3 4 4 2 3 2 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 5 3 4 3 5 3 4 4 6 3 3 4 6 3 3 3 7 4 2 3 7 4 3 3 8 4 3 3 8 4 4 4 9 4 3 3 9 4 3 3
10 3 4 2 10 3 3 4 11 3 2 4 11 3 4 3 12 4 3 3 12 4 3 4 13 4 4 4 13 4 3 3 14 3 2 3 14 3 4 3 15 3 3 3 15 3 3 3 16 3 3 4 16 3 3 2 17 3 4 4 17 3 4 4 18 4 3 3 18 4 3 3 19 4 3 3 19 4 2 4 20 3 4 4 20 3 3 3 21 5 3 3 21 5 3 3 22 4 3 4 22 4 4 4 23 3 4 3 23 3 2 4 24 4 3 4 24 4 3 3 25 2 2 3 25 2 4 3 26 2 3 3 26 3 2 4 27 3 3 3 27 3 3 3 28 3 4 2 28 2 3 4 29 3 2 4 29 3 4 3 30 3 3 3 30 3 3 4
Lampiran 24. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan aroma es krim probiotik Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR
1957.211a 62 31.568 73.343 .00021.444 59 .363 .844 .763
1.878 2 .939 2.181 .11750.789 118 .430
2008.000 180
SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal
Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .975 (Adjusted R Squared = .961)a.
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets
SKOR
Duncana,b
60 3.1360 3.3560 3.35
.090
SAMPELrhamF1kontrolSig.
N 1Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .430.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 25. Hasil uji organoleptik rasa es krim probiotik
Ulangan 1 Ulangan 2
Panelis Kontrol Es krim
rhamnosus Es krim
F1 Panelis Kontrol Es krim
rhamnosus Es krim
F1 1 3 3 4 1 3 4 3 2 3 3 3 2 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 5 3 4 4 5 3 4 5 5 4 3 5 5 5 4 6 3 4 4 6 3 4 4 7 4 2 3 7 4 2 3 8 4 3 4 8 4 4 4 9 4 3 3 9 4 4 4
10 4 4 4 10 4 3 5 11 4 3 4 11 4 4 4 12 4 4 4 12 4 3 3 13 4 4 3 13 4 3 4 14 4 3 4 14 4 3 3 15 3 3 4 15 3 4 3 16 4 5 5 16 4 3 4 17 4 4 4 17 4 4 3 18 4 2 4 18 4 4 4 19 5 4 4 19 5 2 3 20 4 3 3 20 4 3 4 21 5 3 4 21 5 3 3 22 3 4 3 22 3 4 4 23 5 3 4 23 5 3 4 24 4 4 5 24 4 4 4 25 4 4 4 25 4 4 3 26 5 2 3 26 5 3 4 27 4 3 4 27 4 3 4 28 5 3 4 28 4 5 5 29 4 4 3 29 3 4 4 30 3 3 4 30 3 2 3
Lampiran 26. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan rasa es krim probiotik Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR
2526.567a 62 40.751 99.283 .00029.883 59 .506 1.234 .16710.233 2 5.117 12.466 .00048.433 118 .410
2575.000 180
SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal
Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .981 (Adjusted R Squared = .971)a.
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets
SKOR
Duncana,b
60 3.4260 3.7360 4.00
1.000 1.000 1.000
SAMPELrhamF1kontrolSig.
N 1 2 3Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .410.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 27. Hasil uji organoleptik penerimaan umum es krim probiotik
Ulangan 1 Ulangan 2
Panelis Kontrol Es krim
rhamnosus Es krim
F1 Panelis Kontrol Es krim
rhamnosus Es krim
F1 1 4 3 4 1 4 4 4 2 4 3 4 2 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 5 4 5 3 5 4 5 4 6 4 4 5 6 4 4 4 7 4 2 3 7 4 3 4 8 4 3 4 8 4 4 4 9 4 2 3 9 4 3 4
10 3 4 3 10 3 3 4 11 3 3 3 11 3 4 3 12 4 4 4 12 4 3 5 13 5 4 4 13 5 3 3 14 4 3 4 14 4 3 4 15 4 3 4 15 4 4 3 16 4 5 4 16 4 3 3 17 4 4 4 17 4 5 3 18 4 3 4 18 4 4 4 19 4 3 4 19 4 2 4 20 4 3 3 20 4 3 4 21 3 3 4 21 3 2 4 22 4 4 3 22 4 4 4 23 5 3 3 23 5 3 4 24 5 5 5 24 5 4 4 25 4 4 3 25 4 4 4 26 3 2 4 26 3 3 4 27 5 3 3 27 5 3 4 28 4 2 3 28 5 5 4 29 5 4 3 29 4 4 3 30 3 3 4 30 3 3 4
Lampiran 28. Hasil analisis statistik tingkat kesukaan es krim probiotik secara umum
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR
2526.967a 62 40.758 104.476 .00031.883 59 .540 1.385 .068
8.633 2 4.317 11.065 .00046.033 118 .390
2573.000 180
SourceModelPANELISSAMPELErrorTotal
Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.
R Squared = .982 (Adjusted R Squared = .973)a.
Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets
SKOR
Duncana,b
60 3.4360 3.7560 3.97
1.000 .060
SAMPELrhamF1kontrolSig.
N 1 2Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = .390.
Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.a.
Alpha = .05.b.
Lampiran 29. Data viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Pengenceran Minggu
ke- Ulangan 10-5 10-6 10-7
Total BAL (CFU/ml)
Total BAL Rata-rata (CFU/ml)
TBUD 112 10 1
TBUD 98 8 1.1 x 108
TBUD 99 11 0
2 TBUD 89 10
9.4 x 107 1.0 x 108
TBUD 61 8 1
TBUD 47 5 5.4 x 107
TBUD 45 7 1
2 TBUD 39 8
4.2 x 107 4.8 x 107
TBUD 58 7 1
TBUD 54 5 5.6 x 107
TBUD 51 2 2
2 TBUD 39 6
4.5 x 107 5.1 x 107
TBUD 55 7 1
TBUD 62 7 5.9 x 107
TBUD 54 2 3
2 TBUD 47 3
5.1 x 107 5.5 x 107
TBUD 73 9 1 TBUD 67 7
7.0 x 107
TBUD 67 8 4
2 TBUD 57 5
6.2 x 107 6.6 x 107
Lam
pira
n 30
. Has
il an
alis
is s
tatis
tik to
tal B
AL
dal
am e
s kr
im L
acto
baci
llus
case
i sub
sp. r
ham
nosu
s se
lam
a pe
nyim
pana
n
Pai
red
Sam
ples
Tes
t
Pai
red
Diff
eren
ces
95%
Con
fiden
ce In
terv
al
of th
e D
iffer
ence
M
ean
Std
. Dev
iatio
n S
td. E
rror
M
ean
Low
er
Upp
er
t df
P
*
Pai
r 1
MIN
GG
U0
- M
ING
GU
1 .2
200
.141
42
.100
00
-1.0
506
1.49
06
2.20
0 1
.272
Pai
r 2
MIN
GG
U1
- M
ING
GU
2 .0
400
.084
85
.060
00
-.72
24
.802
4 .6
67
1 .6
26
Pai
r 3
MIN
GG
U2
- M
ING
GU
3 -.
0800
.0
5657
.0
4000
-.
5882
.4
282
-2.0
00
1 .2
95
Pai
r 4
MIN
GG
U3
- M
ING
GU
4 -.
1100
.0
4243
.0
3000
-.
4912
.2
712
-3.6
67
1 .1
70
Pai
r 5
MIN
GG
U0
- M
ING
GU
4 .0
700
.155
56
.110
00
-1.3
277
1.46
77
.636
1
.639
*Ber
beda
nya
ta ji
ka P
< 0
.05
Lampiran 31. Data viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1
Pengenceran Minggu ke- Ulangan
10-5 10-6 10-7 Total BAL (CFU/ml)
Total BAL Rata-rata (CFU/ml)
TBUD 84 10 1
TBUD 78 8 8.1 x 107
TBUD 77 8 0
2 TBUD 65 9
7.1 x 107 7.6 x 107
TBUD 55 5 1
TBUD 46 7 5.1 x 107
TBUD 47 6 1
2 TBUD 34 5
4.1 x 107 4.6 x 107
TBUD 54 5 1
TBUD 49 8 5.2 x 107
TBUD 50 6 2
2 TBUD 41 5
4.6 x 107 4.9 x 107
TBUD 61 6 1
TBUD 53 6 5.7 x 107
TBUD 56 7 3
2 TBUD 40 3
4.8 x 107 5.3 x 107
TBUD 67 8 1
TBUD 59 9 6.3 x 107
TBUD 67 7 4
2 TBUD 51 4
5.9 x 107 6.1 x 107
Lam
pira
n 32
. Has
il an
alis
is s
tatis
tik to
tal B
AL
dal
am e
s kr
im L
acto
baci
llus
F1 s
elam
a pe
nyim
pana
n
Pai
red
Sam
ples
Tes
t
Pai
red
Diff
eren
ces
95%
Con
fiden
ce In
terv
al
of th
e D
iffer
ence
M
ean
Std
. Dev
iatio
n S
td. E
rror
M
ean
Low
er
Upp
er
t df
P
* P
air
1 M
ING
GU
0 -
MIN
GG
U1
.170
0 .0
7071
.0
5000
-.
4653
.8
053
3.40
0 1
.182
Pai
r 2
MIN
GG
U1
- M
ING
GU
2 -.
0250
.0
0707
.0
0500
-.
0885
.0
385
-5.0
00
1 .1
26
Pai
r 3
MIN
GG
U2
- M
ING
GU
3 -.
0250
.0
0707
.0
0500
-.
0885
.0
385
-5.0
00
1 .1
26
Pai
r 4
MIN
GG
U3
- M
ING
GU
4 -.
0850
.0
2121
.0
1500
-.
2756
.1
056
-5.6
67
1 .1
11
Pai
r 5
MIN
GG
U0
- M
ING
GU
4 .0
350
.077
78
.055
00
-.66
38
.733
8 .6
36
1 .6
39
*Ber
beda
nya
ta ji
ka P
< 0
.05
86
Lampiran 33. Data pH es krim probiotik selama penyimpanan
Es Krim
L. casei rhamnosus Lactobacillus F1 Kontrol Minggu
ke- Ulangan
pH Rata-rata pH Rata-
rata pH Rata-rata
5.21 5.38 6.50 1
5.21 5.37 6.51 5.07 5.28 6.57
0 2
5.07
5.14
5.28
5.33
6.57
6.54
5.14 5.34 6.54 1
5.13 5.34 6.53 5.07 5.27 6.46
1 2
5.07
5.10
5.27
5.31
6.46
6.50
5.18 5.33 6.55 1
5.18 5.34 6.53 5.09 5.24 6.41
2 2
5.08
5.13
5.26
5.29
6.41
6.48
5.11 5.23 6.59 1
5.13 5.22 6.59 5.02 5.18 6.46
3 2
5.03
5.07
5.18
5.20
6.43
6.52
5.07 5.29 6.51 1
5.08 5.29 6.50 5.02 5.21 6.39
4 2
5.02
5.05
5.20
5.25
6.39
6.45
87
Lampiran 34. Gambar es krim probiotik selama penyimpanan
Es Krim Penyimpanan (minggu) Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus F1
0
1
2
3
4