of 69/69
PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA TUGAS AKHIR Diajukan dalam rangka penyelesaian Tugas Akhir untuk memperoleh gelar Ahli Madya Disusun Oleh : Nama : ANI FARIYANTI NIM : 5451302049 Prodi : D3 TJP BOGA Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2006 U N I V E R S I T A S N E G E R I S E M A R A N G

Pembuatan Susu Dari Biji Semangka

  • View
    286

  • Download
    8

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Pembuatan susu dari biji semangka

Text of Pembuatan Susu Dari Biji Semangka

  • PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA

    TUGAS AKHIR

    Diajukan dalam rangka penyelesaian

    Tugas Akhir untuk memperoleh gelar Ahli Madya

    Disusun Oleh :

    Nama : ANI FARIYANTI

    NIM : 5451302049

    Prodi : D3 TJP BOGA

    Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

    FAKULTAS TEKNIK

    UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

    2006

    UN

    IVER

    SITA

    S NEGERI SEMARAN

    G

  • ii

    HALAMAN PENGESAHAN

    Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang penguji Tugas

    Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

    Pada hari :

    Tanggal :

    Pembimbing

    Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326

    Penguji II Penguji I

    __________________ __________________

    Ketua Jurusan Ketua Program Studi

    Dra. Dyah Nurani S, M.Kes Ir. Siti Fathonah NIP. 131764485 NIP. 13178326

    Mengetahui,

    Dekan,

    Prof. Dr. Soesanto NIP. 130875753

  • iii

    ABSTRAK

    Ani Fariyanti, Pembuatan Susu Dari Biji Semangka. Laporan Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3, Fakultas Teknik, UNNES, 2006.

    Semangka adalah salah satu buah yang banyak mengandung air. Jenis dan varietasnya bermacam-macam. Semangka sengkaling yaitu semangka berbiji banyak, semangka ini berasal dari daerah sengkaling. Malang. Masyarakat lebih banyak memanfaatkan bijinya sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah banyak dikenal masyarakat. Kurangnya pemanfaatan biji semangka maka timbul pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih bervariatif dan berkualitas maka perlu diadakan diversivikasi pengolahan biji semangka. Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati, padahal ada banyak sumber protein nabati lain yang dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu 30,6 gram dalam 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai yaitu 34,9 gram dalam 100 gram. Tujuan dari tugas akhir ini adalah : (1) Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaran masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda. (2) Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau mutu organoleptiknya. (3) Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka. (4) Untuk mengetahui prospek susu biji semangka untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dari biji semangka. Manfaat dari Tugas Akhir ini adalah memberikan sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES dan sebagai sumber pemikiran bagi konsumen penderita lactose intolerance..

    Bahan dasar susu biji semangka adalah biji semangka, gula pasir, air dan essen. Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, saringan, blender, panci, kompor dan kom. Biji semangka digunakan sebagai bahan dasar pembuatan susu dengan pertimbangan kesediaan biji semangka yang pada saat panen melimpah dan harganya mahal. Penilaian susu biji semangka yang terbaik berdasarkan uji panelis adalah warna merah muda, aroma sedikit langu, rasa manis dan teksturnya cukup kental. l. Percobaan pembuatan susu biji semangka menggunakan tiga cara dalam perebusan yaitu 10 menit, 20 menit, dan 30 menit yang diberi kode A, B, dan C. Percobaan pembuatan susu biji semangka dilakukan dengan 3 tahapan yaitu tahapan persiapan bahan dan alat, tahapan pelaksanaan tahapan penyelesaian. Untuk mengetahui tingkat kesukaan susu biji semangka dari hasil percobaan dilakukan penilaian oleh panelis tidak terlatih. Sebanyak 80 panelis. Jenis uji yang digunakan adalah uji hidonik dengan skala scoring kemudian dianalisa dengan menggunakan diskriptif persentase.

    Hasil penilaian tingkat kesukaan dari panelis tidak terlatih dapat diambil kesimpulan bahwa susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit kualitasnya baik ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Kandungan protein susu biji semangka sebanyak 0,9375%. Sedangkan untuk kandungan protein pada susu cair berdasarkan SNI yaitu 1,0%. Saran yang dapat disampaikan dalam tugas akhir adalah : 1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas kurang

    sempurna. Oleh karena itu peneliti lanjutan diperlukan untuk memperbaiki kualitas susu dengan cara : (1) Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

    2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas kulit biji semangka.

  • iv

    HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN

    MOTTO :

    1. Hai orang-orang yang beriman makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang

    kami berikan kepadamu bersyukurlah kepada Allah (Al Baqarah : 172)

    2. Hasil yang maksimal akan diperoleh dari perjuangan yang disertai dengan doa

    dan pengorbanan.

    Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

    1. Ayahanda dan Ibunda

    2. Seluruh keluarga besarku, kakak-kakakku dan adikku

    tersayang

    3. Sahabat-sahabatku yang telah memberi semangat dan

    membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

    4. Sahabatku : Nanda, Nurul, Robiyah, dan teman-

    temanku angkatan 2002 yang selalu memberi dorongan

    dan nasehat-nasehatnya.

  • v

    KATA PENGANTAR

    Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelsaikan penyusunan Tugas Akhir yang berjudul PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA.

    Keberhasilan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai ihak yang memberi motivasi pada penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu dengan ketulusan hati penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada yang terhormat : 1. Bapak Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah

    memberikan ijin menyusun Tugas Akhir. 2. Ibu Dra. Dyah Nurani S, M.Kes., Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

    Sekaligus Wali Dosen yang telah memberi saran dan fasilitas untuk memperlancar tugas akhir ini.

    3. Ibu Ir. Siti Fathonah, Dosen Pembimbing Tugas Akhir sekaligus Ketua Prodi yang telah meluangkan banyak waktu dalam memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penyusunan Tugas Akhir.

    4. Bapak dan Ibu Dosen Teknologi Jasa dan Produksi yang memberi bekal selama study.

    5. Warga masyarakat desa Rejosari Brangsong Kendal, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih.

    6. Mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih.

    7. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

    Semoga Allah SWT melimpahkan berkat dan rahmat-Nya kepada semua. Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini belum sempurna, namun harapan penulis semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.

    Semarang, 2006

    Penulis

  • vi

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

    HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

    HALAMAN ABSTRAK ................................................................................ iii

    HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................ iv

    HALAMAN KATA PENGANTAR .............................................................. v

    HALAMAN DAFTAR ISI ............................................................................ vi

    HALAMAN DAFTAR GAMBAR ................................................................ viii

    HALAMAN DAFTAR TABEL .................................................................... ix

    HALAMAN DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ x

    BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

    A. Latar Belakang ...................................................................... 1

    B. Permasalahan .........................................................................

    C. Tujuan ................................................................................... 3

    D. Manfaat ................................................................................. 4

    BAB II PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA ....................... 5

    A. Landasan Teori ...................................................................... 5

    1. Uraian Umum Tentang Susu Kendelai ........................... 5

    2. Proses Pembuatan Susu Kedelai ......................................

    3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya.......... 10

    4. Pertimbangan Pembuatan Susu yang Ditinjau Dari

    Berbagai Aspek ............................................................... 11

    5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Dalam

    Pembuatan Susu ............................................................... 13

    B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka ................................ 14

    1. Bahan Untuk Pembuatan Susu Biji Semangka ............... 14

    a. Tahap Persiapan .........................................................

    b. Tahap Pelaksanaan ....................................................

    2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka .......................... 18

  • vii

    3. Tahap Penyelesaian ......................................................... 21

    4. Penilaian .......................................................................... 21

    C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan ............................................ 27

    1. Hasil Pengamatan Terhadap Kualitas ............................. 28

    2. Hasil Penilaian Uji Kesukaan .......................................... 29

    3. Hasil Uji Laboratorium ................................................... 34

    4. Hasil Analisis Data Prospek Susu Biji Semangka .......... 34

    5. Pembahasan ..................................................................... 36

    BAB III PENUTUP ................................................................................... 40

    A. Kesimpulan ............................................................................ 40

    B. Saran ...................................................................................... 41

    DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 42

    LAMPIRAN

  • viii

    DAFTAR GAMBAR

    GAMBAR HALAMAN

    Gambar 1. Skema Pembuatan Susu Biji Semangka ....................................... 17

    Gambar 2. Diagram Uji Kesuksesan Dari Aspek Warna ............................... 30

    Gambar 3. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Aroma .................................. 31

    Gambar 4. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Rasa ..................................... 32

    Gambar 5. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Tekstur ................................ 33

  • ix

    DAFTAR TABEL

    TABEL HALAMAN Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi Cair Per

    100 g Bahan..................................................................................... 6 Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995 .......... 7 Tabel 3. Kandungan Biji-biji Semangka Setiap 100 g .................................. 11 Tabel 4. Jumlah Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan Susu Biji

    Semangka ....................................................................................... 19 Tabel 5. Interval Prosentase Kelas dan Kriteria Kesukaan Panelis .............. 25 Tabel 6. Hasil Pengamatan Dari Percobaan Pembuatan Susu Biji

    Semangka ........................................................................................ 28 Tabel 7. Ringkasan Diskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat

    Kesukaan Dari 80 orang Panelis tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan ..................................................... 29

    Tabel 8. Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka Untuk Kadar Protein.............................................................................................. 34

  • x

    DAFTAR LAMPIRAN

    LAMPIRAN HALAMAN

    Lampiran 1. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih ..................................... 49

    Lampiran 2. Formulir Uji Kesukaan .......................................................... 52

    Lampiran 3. Formulir Penilaian Uji Kesukaan .......................................... 53

    Lampiran 4. Data Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih ......................... 54

    Lampiran 5. Gambaran Bahan-bahan Susu Biji Semangka ....................... 57

    Lampiran 6. Surat-surat Tugas .................................................................. 61

    Lampiran 7. Hasil Uji Laboratorium ......................................................... 64

    Lampiran 8. Perhitungan Biaya Produksi .................................................. 66

    Lampiran 9. Surat Pernyataan Selesai Revisi ........................................... 72

  • 1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    Guna memberikan gambaran umum tugas akhir, maka bab ini diuraikan

    tentang latar belakang, permasalahan, tujuan dan manfaat.

    A. Latar Belakang

    Semangka adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung air.

    Jenis dan varietasnya bermacam-macam ; yaitu semangka introduksi seperti

    Sugar Baby Cream Suika, Striped Sugar, Sugar Doll, Yellow Doll, garden

    Baby, dan sebagainya. Masyarakat lebih menyukai jenis semangka tersebut

    karena rasanya yang manis dan segar. Sekarang semangka lokal sudah tidak

    terdengar lagi dan bahkan sulit ditemukan di Indonesia. Apabila ditinjau dari

    segi rasa dan daya tahannya dengan iklim di Indonesia tidak kalah dengan

    semangka dalam negeri.

    Salah satu jenis semangka, yang berasal dari daerah Sengkaling karena

    sudah berpuluh-puluh tahun dibudidayakan di Indonesia. Terutama di daerah

    Sengkaling, Malang. Sehingga masyarakat menyebutnya sebagai semangka

    asli dari Sengkaling. Semangka ini musiman, ciri buahnya berbentul oval, kulit

    tipis, berwarna hijau bergaris dan berbiji banyak sehingga masyarakat lebih

    banyak memanfaatkan bijinya yang digunakan sebagai kwaci. Sekarang ini

    semangka Sengkaling bisa diperoleh di daerah Purwodadi dan Demak.

    Biji semangka sangat mudah ditemukan, maka saat ini para petani

    menjualnya dengan harga Rp. 3.500,00 /kg nya. Para petani dalam setiap

  • 2

    memproduksi biji semangka kering dapat mencapai kwintalan per harinya,

    pada saat musim pasca panen datang. Sehingga pemanfaatan dari biji

    semangka menjadi kurang maksimal. Sementara ini biji semangka hanya

    dimanfaatkan sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah

    banyak disukai dan dikenal masyarakat. Tetapi pemanfaatan biji semangka itu

    kurang bervariatif, dan nilai ekonomisnya juga tidak mengalami peningkatan.

    Dengan demikian ada pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih variatif

    dan memiliki nilai kualitas yang lebih tinggi, sehingga perlu dilakukan

    diversifikasi pengolahan biji semangka. (Diah Prihatini : 1990)

    Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu

    sumber protein nabati, pada hal ada banyak sumber protein nabati lain yang

    dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka

    memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu

    30,6 gram tiap 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai 34,9

    gram tiap 100 gram. Menurut Totok Hartoyo (2000) kandungan protein untuk

    susu kedelai 3,6 gram. Itu berarti kemungkinan susu biji semangka juga

    memiliki kandungan protein yang setara dengan susu kedelai. Susu biji

    semangka ini diharapkan dapat diterima konsumen, khususnya bagi penderita

    lactose intolerance dan orang yang diet rendah kolesterol, karena akibat

    minum susu hewani maka terjadi diare yang disebabkan oleh berkurangnya

    aktivitas enzim laktase dalam tubuh. Dan fungsi laktase adalah untuk

    mencerna laktosa (gula susu) dan menguraikannya menjadi glukosa dan

  • 3

    agalaktosa sehingga mereka dapat mengkonsumsi susu biji semangka ini

    sebagai salah satu alternatifnya.

    Berdasarkan pengamatan penulis yang dilakukan, biji semangka

    memiliki aroma langu sehingga mempunyai kesamaan dengan biji kedelai

    Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase, enzim

    tersebut mudah rusak oleh panas. Oleh karena itu menghilangkan bau dan rasa

    langu dapat dilakukan dengan cara : 1) menggunakan air panas (suhu 80

    100C) pada saat penggilingan kedelai. 2) merendam dalam air panas (suhu 80C) selama 10 15 menit sebelum kedelai digiling. Bau langu yang disebabkan oleh biji kedelai agar bebas anti tripsin kedelai direndam dengan

    air atau larutan Na HCO3 0,5 persen selama semalam (8 12 jam) yang diikuti

    dengan blanching menggunakan air mendidih (Kuswara : 1992). Cara tersebut

    dapat diterapkan pada biji-bijian yang lain, seperti biji trembesi yang diberi

    perlakuan perebusan dalam larutan kapur sirih sebanyak 1 % yang dilakukan

    oleh Iuinna Rachmawati : 2005.

    Uraian di atas mendorong penulis untuk mengangkat dalam tugas akhir

    dengan judul : Pembuatan Susu Dari Biji Semangka dengan alasan sebagai

    berikut :

    1. Meningkatkan manfaat dari biji semangka sebagai bahan dasar pada susu

    nabati.

    2. Menambah keanekaragaman bahan pembuatan susu nabati.

  • 4

    B. Permasalahan

    1. Bagaimana karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau dari warna,

    rasa, aroma dan tekstur?

    2. Bagaiamana perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji

    semangka dengan lama perebusan yang berbeda?

    3. Berapa kandungan protein susu biji semangka?

    4. Berapa nilai ekonomisnya:?

    C. Tujuan

    Tujuan yang diharapkan dari hasil percobaan ini adalah :

    1. Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau

    warna, rasa, aroma dan teksturnya.

    2. Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu

    biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda

    3. Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka

    4. Untuk mengetahui nilai ekonomisnya

    D. Manfaat

    Diharapkan dari hasil percobaan ini bermanfaat sebagai :

    1. Sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada

    perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik

    Universitas Negeri Semarang.

    2. Masukan pada Lembaga Penyuluhan Masyarakat UNNES untuk

    dipergunakan dalam penyuluhan pada program KKN mahasiswa.

  • 5

    BAB II

    PEMBUATAN SUSU DARI

    BIJI SEMANGKA

    Pada bab II ini memuat teori-teori yang akan menajdi landasan kegiatan

    dalam penulisan tugas akhir yang mencakup tentang : dasar teoritis, proses

    pembuatan, hasil dan pembahasan landasan teori digunakan sebagai acuan dalam

    pelaksanaan percobaan, proses pembuatan susu biji semangka yang menguraikan

    tentang tahap-tahap dalam proses pembuatan susu, hasil dan pembahasan hasil

    pengamatan dari kesukaan masyarakat.

    A. Landasan Teori

    Pada bab ini akan menguraikan tinjauan umum tentang susu kedelai

    dan permasalahannya, biji semangka dan manfaat dasar pemanfaatan biji

    semangka sebagai bahan dasar susu dan pemanfaatan susu biji semangka

    sebagai usaha home industri.

    1. Uraian Umum Tentang Susu Kedelai

    Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai

    dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu

    sapi, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral

    dan vitamin. Pembuatan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana,

    peralatan yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami teknik

    pembuatannya sehingga untuk peminat susu kedelai dapat membuatnya

  • 6

    sendiri. Protein merupakan komponen utama kedelai kering. Kedelai utuh

    mengandung 35-40 persen protein, paling tinggi dari segala jenis kacang-

    kacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelailah yang paling baik

    mutu gizinya. Yaitu, hampir setara dengan protein daging. Protein kedelai

    merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam

    amino esensial paling lengkap.(Totok Hartoyo, 2000:2)

    Semakin dikenalnya susu kedelai, membuat susu nabati ini makin

    berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena kandungan

    protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah jika dibanding

    dengan sumber protein lainnya. Kelebihannya tidak mengandung laktosa

    sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa,

    yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya

    sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

    Susu kedelai mempunyai kekurangan pada kandungan vitamin dan

    mineral, maka untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat

    diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Secara

    umum kandungan susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu

    ibu.

    Susu kedelai akan banyak bermanfaat untuk bayi dan anak-anak

    yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi

    dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu

    kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena susu kedelai

    juga dikenal sebagai minuman kesehatan, sehingga cocok dikonsumsi

  • 7

    untuk bayi. Tabel perbandingan untuk susu kedelai, susu sapi, dan ASI

    dapat dilihat pada halaman berikutnya:

    Tabel 1. perbandingan kandungan gizi beberapa jenis susu per 100 gr.

    Jenis Susu Kandungan Susu Kedelai Susu Sapi Air Susu Ibu Kalori (%)

    Air (%) Protein (%) Lemak (%)

    Karbohidrat (%) Abu (%)

    Kalsium (mg) Fosfor (mg)

    Natrium (mg) Besi (mg)

    Thiamine (mg) Riboflavine (mg)

    Niacine Asam Lemak Jenuh (%) As Lemak Tak Jenuh (%)

    Kolesterol (mg)

    44 90.8 3.6 2.0 2.9 0.5 15 49 2

    1.2 0.03 0.02 0.50

    40-48 52-60

    0

    59 88.5 2.9 3.3 59 0.7 100 90 16 0.1 0.04 0.15 0.20

    60-70 30-40

    9.24-9.9

    62 88.2 1.4 3.1 62 0.2 35 25 15 0.2 0.02 0.03 0.20 55.3 44.7

    9.3-18.6

    Syarat mutu susu kedelai adalah syarat yang ditentukan oleh

    Dewan Standarisasi Nasional (DSN) terhadap susu yang akan dipasarkan.

    Syarat mutu susu menurut SNI No. 01-3830-1995 adalah sebagai berikut :

    Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (2000)

  • 8

    Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995

    Persyaratan No Kriteria Uji Satuan Susu (milk) Minuman (drink) 1

    1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6

    6.1 6.2 6.3 7

    7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9

    9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7

    Keadaan : Bau Rasa Warna Ph Protein Lemak Padatan jumlah Bahan tambahan makanan sesuai dengan No. 01-3830-1995 Pemanis buatan Pewarna Pengawet Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka lempeng total Bakteri bentuk koli Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio SP Kapang

    - - - - -

    %/b/b %/b/b %/b/b

    Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

    Koloni/mlAPM/ml APM/ml

    - Koloni/ml

    - Koloni/ml

    Normal Normal Normal 6,5 7,0 Min. 2.0 Min. 1.0 Min. 11.50 Maks. 0,2 Maks. 2 Maks 5 Maks 40/250 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50

    Normal Normal Normal Normal 6,5 7,0 Min. 1.0 Min. 0.30 Min. 11.5 Maks. 0,2 Maks. 2 Maks 5 Maks 40/250 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50

    Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

    Berdasarkan tabel di atas, kriteria susu yang di lihat dari bau, rasa,

    dan warna adalah normal.Menurut Kuswara (1992:32).Untuk memperoleh

    susu kedelai yang baik dan layak di konsumsi berdasarkan bahan yang di

    gunakan dilakukan persyaratan sebagai berikut :

    a) Bebas dari rasa langu

    Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim

    lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding

  • 9

    sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan

    secara basah dengan suhu dingin. Enzim lipoksigenase mudah rusak

    oleh panas. Dan untuk menghilangkan langu tersebut dapat dilakukan

    dengan cara :

    1) Menggunakan air panas (suhu 80-100 C) pada saat penggilingan.

    2) Perendaman dalam air panas (suhu 80 C) selama 10-15 menit,

    sebelum digiling.

    b) Bebas Antitripsin

    Agar bebas antitripsin, perendaman dalam air atau larutan

    NaHCO2 0,5 persen dilakukan selama semalam (8-12 jam) yang diikuti

    dengan blanching menggunakan air mendidih selama 30 menit.

    Antitripsin ini merupakan senyawa anti gizi yang umumnya

    terdapat pada kacang-kacangan. Senyawa ini dapat mempengaruhi

    penggunaan protein dan metabolisme tubuh .

    c) Stabilitas Koloid yang Mantap

    Untuk mendapatkan stabilitas koloid yang mantap dapat

    dilakukan dengan cara :

    1) Menambahkan zat pengemulsi

    Di dalam biji-bijian terdapat bahan padat yang dapat larut

    dan tidak dapat larut, susu yang akan dibotolkan sebaiknya

    ditambah emulsifier komersial seperti CMC (Carboxy Methyl

    Cellulose) atau Tween 80. Pengaturan suhu pengolahan dan

    penyimpanan

  • 10

    Penggilingan dengan air panas (90-100 C) menghasilkan

    koloid yang lebih baik di bandingkan dengan penggilingan dingin

    (30 C). Penyimpanan dalam lemari es (4 C) dapat menjaga

    stabilitas koloid lebih baik daripada penyimpanan pada suhu

    kamar. Susu yang dipasteurisasi dan kemudian disimpan pada suhu

    4 C mempunyai stabilitas yang mantap dan tidak terjadi kerusakan

    setelah penyimpanan selama 2 bulan . Pengaturan kadar protein

    Jika kadar protein susu 7 persen atau lebih, susu akan lebih

    kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga kurang

    disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu yang baik (tidak

    menggumpal pada waktu dipanaskan), maka kadar protein pada

    susu kurang dari 7 persen. Keadaan ini dapat diperoleh dengan

    penambahan air pada bubur hasil penggilingan sehingga rasio

    (perbandingan) air dan bahan kering menjadi 10 : 1. Dengan ini

    diperoleh kadar protein 3-4 persen.

    2. Cara Pembuatan Susu Kedelai .

    Berdasarkan resep dari Totok Hartoyo (2000:27), cara pembuatan

    susu kedelai yang teleh dimodifikasi adalah sebagi berikut :

    Bahan :

    a. 1000 g Kedelai

    b. 300 g Gula

    c. 50 g Bubuk coklat tanpa lemak

    d. 3000 ml Air

  • 11

    Peralatan

    a. Blender

    b. Kom untuk meredam kedelai

    c. Kain saring

    d. Panci Stainles Steell

    Proses Pembuatan

    a. Pembersihan dan pencucian

    Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan

    batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah

    itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang menganpung harus

    dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.

    b. Peredaman

    Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-

    ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.

    c. Perebusan

    Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan

    suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara 85 sampai

    90C. Peredaman di dalam air panas ini berlangsung selama 20 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir,

    kemudian ditiriskan.

    d. Penyiapan air panas

    Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90C. Jumlah air adalah 8 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan

    berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk soda kue (0,5

  • 12

    gram untuk tiap liter air panas). Selama peredaman baking soda akan

    bekerja. Hasilnya kedelai akan mekar dan kulitnya mudah terkelupas.

    Baking soda juga berfungsi untuk membuat susu kedelai bebas

    antitripsin.

    Perendaman yang baik selama semalam (8-12 jam) yang diikuti

    dengan peredaman dalam air mendidih selama 30 menit. Kedelai

    ditiriskan kemudian didihkan selam 30 menit. Setelah mendidih,

    tiriskan dan bilas dengan air segar, pisahkan kulitnya untuk dibuang.

    e. Penggilingan

    Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin

    penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan

    sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak

    habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur

    kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.

    f. Penyaringan

    Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua.

    Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.

    g. Penambahan gula dan coklat bubuk

    Susu kedelai mentah ditambah dengan gula dan coklat bubuk tanpa

    lemak. Tiap liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula dan

    50 gram coklat bubuk tanpa lemak. Penambahan dilakukan ketika susu

    kedelai masih panas. Pengadukan dilakukan agar coklat bubuk larut

    seluruhnya.

  • 13

    h. Homogenisasi

    Jika tersedia alat homogenizer, susu kedelai dihomogenisasikan.

    i. Pemanasan

    Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu 95C, kemudian ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gram Kappa

    karagenan untuk untuk setiap 10 liter susu kedelai), dan diaduk-aduk.

    Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama 30 menit. Bahan

    penstabil lain yang bisa digunakan adalah CMC juga tepung agar.

  • 14

    SKEMA PEMBUATAN SUSU KEDELAI

    j. Penyimpanan

    Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan pada suhu

    dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susu

    kedelai dapat disimpan selama 2 minggu.

    Kedelai

    Pembersihan dan Pencucian Kedelai

    Perendaman Kedelai

    Perebusan Kedelai

    Penyiapan Air Panas

    Penggilingan Kedelai

    Penyaringan

    Penambahan Gula + Coklat Bubuk

    Homogenisasi

    Pemanasan

    Penyimpanan

  • 15

    3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya

    Tanaman semangka bersifat menjalar, mempunyai alat pemegang

    seperti pollin. Permukaan tanaman (batang dan daunnya) tertutuk buku-

    buku tajam. Dauunya lebar dan menjalari, batangnya kecil dan menjalar.

    Bunga berumah satu dan berwarna kuning, ukuran merah dan besar dan

    bentuknyabulat dapat mencapai 5 kg, daging buah berwarna merah dan

    kuning, berakar tunggang.

    Buah semangka merupakan tanaman multiguna bagi manusia.

    Buah semangka memiliki kalori yang rendah meskipun rasanya manis,

    banyak mengandung air, bebas lemak, kaya betakarotin, dan vitamin C.

    Melimpahkan likopen yang berhasiat sebagai obat. Likopen yang ada

    mampu membasmi bibit kanker. Bijinya berbentuk bulat agak lonjong

    serta pipih, kulit bijinya keras, berwarna kehitaman, biji dan dagingnya

    berwarna putih sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan

    minuman dan makanan, kulit buahnya tebal, bagian kulit semangka yang

    berwarna putih dapat dimanfaatkan untuk merawat dan menyuburkan

    rambut. (Diah Prihartini : 1990).

  • 16

    Tabel 3. Kandungan Gizi Biji Semangka (Kwaci) setiap 100 g

    Zat Gizi Kwaci Kandungan Gizi Buah Semangka Kandungan Gizi Biji Semangka

    Energi Kal Protein g Lemak g Kabohidrat g Kalsium mg Fosfor mg Fe mg Vit. A S.I Vit. B S.I Vit. C mg Air

    28 0,2 0,2 6,9 7,0 12 0,2 91

    0,05 0,6 92

    515 30,6 42,1 13,8 54 312 6,2 0

    0,02 0

    9,9 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997

    Sifat biji semangka selain memiliki kandungan gizi seperti di atas,

    juga memiliki sifat fisik lainnya yaitu : daging, bijinya berwarna putih

    yang di dalamnya terdapat kandungan zat tepung sehingga dapat dibuat

    susu. Berdasarkan pengamatan penulis di dalam biji semangka juga

    terdapat zat yang menimbulkan rasa langu yang menimbulkan bau dan

    rasa yang tidak dikehendaki.

    4. Pertimbangan Pembuatan Susu Biji Semangka Yang Ditinjau Dari

    Beberapa Aspek

    Beberapa macam pertimbangan untuk pembuatan susu biji

    semangka di lihat dari beberapa aspek adalah sebagai berikut :

    a. Aspek Kelayakan

    Biji semangka dibeberapa wilayah tempat sangat mudah

    didapatkan, karena biji semangka dijual sudah dalam bentuk biji

  • 17

    kiloan. Di samping itu keberadaan biji semangka kurang dimanfaatkan

    secara optimal oleh masyarakat. Biji semangka merupakan sumber

    protein nabati yang layak dikonsumsi karena tidak membahayakan dan

    memiliki rasa gurih. Dari pertimbangan inilah biji semangka dapat

    dimanfaatkan sebagai susu nabati yang berprotein. Untuk mendapatkan

    biji semangka dengan cara langsung membeli ke petani semangka.

    b. Aspek Kesukaan Masyarakat

    Biji semangka selama ini hanya dimanfaatkan sebagai makanan

    kecil saja (kwaci). Masyarakat menyukai karena mempunyai rasa yang

    gurih dan tidak membuat orang bosan untuk mengkonsumsinya.

    Rasa gurih yang ada pada biji semangka dikarenakan oleh

    adanya kandungan lemak dan biji semangka sebanyak 42,1% per 100

    gram dan proteinnya 30,6% per 100 gram, dengan demikian sangat

    memungkinkan biji semangka digunakan sebagai bahan alternatif

    untuk pembuatan susu akan dihasilkan juga mempunyai rasa gurih

    sehingga masyarakat menyukainya.

    c. Aspek Gizi dan Kesehatan

    Dilihat dari segi gizi dan kesehatannya biji semangka

    mempunyai kandungan gizi yang tinggi terurama kandungan protein

    dan energi. Kandungan protein pada biji semangka yaitu sebesar

    30,6% gram dan energi 515 Kal. Dilihat dari kandungan protein yang

    cukup tinggi maka memungkinkan biji semangka dapat dijadikan

    sebagai bahan alternatif untuk pembuatan susu.

  • 18

    Susu biji semangka merupakan susu nabati dari biji-bijian yang

    rendah kolesterol. Sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat

    terutama penderita lactose intolerance. (berdasarkan pengamatan

    penulis).

    d. Aspek Ekonomi

    Biji semangka sebagai bahan dasar pembuatan susu

    mempunyai harga yang relatif murah antara Rp. 3.500,- hingga Rp.

    4.000,-/kg. Sampai sekarang biji semangka kurangn mendapatkan

    pemanfaatan yang lebih oleh petani dalam perlakuan terhadap biji

    semangka. Namun dengan adanya pemanfaatan biji semangka sebagai

    bahan pembuatan susu diharapkan dapat mengangkatkan nilai

    ekonomis dari biji semangka.

    5. Faktor-faktor yang mempengaruhui pembuatan susu :

    Dalam pembuatan susu biji semangka, faktor yang berpengaruh

    adalah :

    a. Pemilihan bahan

    Pemilihan bahan merupakan faktor utama yang sangat penting

    dalam menentukan kualitas susu biji semangka yang dihasilkan. Baik

    dan tidaknya kualitas susu tergantung pada bahan baku yang akan

    digunakan, yaitu biji semangka. Adapun ciri-ciri biji semangka yang

    digunakan harus kering, berwarna kecoklatan, biji utuh dan tua. Cara

  • 19

    mendapatkannya dilakukan pemilihan langsung terhadap biji

    semangka. (berdasarkan pengamatan langsung)

    b. Penggilingan

    Pada penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air

    panas (suhu 80 100 C), ini dilakukan untuk menghilangkan rasa bau

    yang ada pada biji semangka. Proses penggilingan inilah yang

    menentukan filtrate biji semangka (bakal susu). Semakin halus dalam

    penggilingan maka akan semakin banyak filtrate yang di dapat.

    c. Penyaringan

    Penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, dengan

    menggunakan kain agar mendapatkan filtrate /bakal susu yang dapat

    menentukan baik dan tidaknya susu untuk dikonsumsi.

    d. Perebusan

    Pada perebusan susu biji semangka suhu yang digunakan 80C-

    90C tidak sampai mendidih dan diaduk terus menerus secara merata,

    dan akan diperoleh susu sesuai dengan kekentalannya, lama perebusan

    20 menit dengan api kecil.

    B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka

    1. Bahan untuk membuat susu biji semangka

    Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu biji semangka

    dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu bahan dasar dan bahan tambahan.

  • 20

    a. Bahan Dasar

    Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang

    digunakan dalam pembuatan biji semangka.

    1) Biji semangka yang digunakan harus mempunyai kriteria sebagai

    berikut :

    a) Biji harus tua dan kering

    b) Biji semangka mempunyai ukuran yang setara

    c) Biji semangka berwarna coklat kehitaman dan tidak keriput

    d) Jika direndam biji semangka akan tenggelam

    2) Air

    Air yang digunakan dalam proses pembuatan susu

    hendaknya air sehat, perbandingan air dan biji semangka 5:1 6:1

    yaitu air yang tidak membahayakan kesehatan tubuh, karena dalam

    hal ini air mempunyai peranan penting dalam pengolahan susu. Air

    yang digunakan adalah air PAM, karena air berfungsi sebagai

    perendam bahan, pencucian bahan, dan pengolahan. Air yang

    digunakan dalam proses pembuatan susu biji semangka memiliki

    beberapa persyaratan yaitu :

    a) Syarat fisik

    Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa

    b) Syarat kimia

    Tidak mengandung senyawa kimia yang melewati batas yang

    dapat membahayakan tubuh

  • 21

    c) Syarat mikrobiologis

    Tidak mengandung bakteri coli

    d) Syarat radiologis

    Air harus bebas dari radiasi (Totok Hartoyo : 2000)

    3) Gula Pasir

    Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat

    dari proses hasil penggilingan tebu. Fungsi gula dalam pengolahan

    susu biji semangka adalah sebagai pemberi rasa manis, sehingga

    dapat meningkatkan rasa, dapat juga berpengaruh terhadap warna

    produk. Banyaknya gula yang diperlukan yaitu 5-7%.

    Syarat gula dalam pengolahan susu biji semangka adalah :

    a) berwarna putih dan bersih

    b) kering dan bersih

    Sifat kimia dan fisika gula :

    (1) Gula mudah megalami hidrolisis menjadi senyawa yang

    lebih sederhana

    (2) Kelarutan gula dalam air tinggi

    (3) Larutan gula lewat jenuh mudah mengkristal

    (4) Dengan susu tinggi akan timbul karamelisasi

    4) Garam

    Garam yang digunakan adalah garam dapur halus. Fungsi

    garam adalah pengolahan susu biji semangka adalah sebagai

    pemantap rasa. Garam yang diperlukan dalam pembuatan susu biji

    semangka 5%.

  • 22

    Syarat garam dalam pengolahan susu biji semangka adalah :

    a) Tidak menggumpal

    b) Kering dan bersih

    b. Bahan Tambahan

    Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan dalam proses

    pengolahan yang dapat menyempurnakan hasil proses pengolahan

    susu. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, gula pasir, essen,

    dan garam.

    1) Essen (flavor)

    Essen adalah bahan penambah rasa dan aroma dalam

    pembuatan susu biji semangka. Macam-macam essen yaitu :

    mocca, pandan, vanili, coklat, strawabary dan lain-lain. Fungsi

    essen adalah sebagi peningkat selera, penambahan essen

    antara 5-10 %.

    2) Soda kue

    Soda kue adalah bahan tambahan yang berbentuk serbuk

    putih yang berfungsi untuk perendaman dan penghilang rasa langu.

    Banyaknya soda kue yang diperlukan dalam pembuatan susu

    adalah 0,25-0,5% dari banyaknya biji semangka.

    3) MCM (Carboxy Methyl Cellulose)

    MCM (Carboxy Methyl Cellulose) adalah bahan pengental

    yang berbentuk serbuk putih. Penggunaannya sebanyak 100 ppm

    (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu biji semangka).

    Kegunaan dari CMC adalah sebagai bahan pengental dalam

    pembuatan susu.

  • 23

    2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka

    Proses pembuatan susu biji semangka dapat dilakukan dengan 3

    tahapan, yaitu : tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap

    penyelesaian.

    a. Tahap Persiapan

    Tahap persiapan merupakan tahap awal yang harus

    diperhatikan dalam pembuatan susu biji semangka. Persiapan yang

    dilakukan meliputi persiapan alat dan bahan.

    1) Persiapan alat

    Peralatan yang digunakan dalam pembuatan susu biji

    semangka harus bersih dan higienis. Hal ini harus diperhatikan

    karena untuk mencegah terjadinya kontaminasi alat terhadap

    bahan yang akan diolah.

    Alat yang digunakan adalah alat proses dan alat bantu :

    a) Alat proses, meliputi : kompor, panci, blender, saringan, dan

    dandang.

    b) Alat bantu, meliputi : Timbangan, gelas ukur, kom, sendok

    kayu, sendok makan, kemasan.

    2) Persiapan bahan

    Bahan yang perlu dipersiapkan yaitu biji semangka, air,

    gula pasir, essen dan garam.

  • 24

    Tabel 4. Jumlah bahan yang digunakan untuk pembuatan susu biji semangka

    Ukuran

    Bahan Sampel A Sampel B Sampel C

    Biji semangka Gula pasir Air Essen strawberry Garam Soda kue MCM

    1000 g 800 g

    3000 cc 5 g 5 g

    2,5 g 3 g

    1000 g 800 g

    3000 cc 5 g 5 g

    2,5 g 3 g

    1000 g 800 g

    3000 cc 5 g 5 g

    2,5 g 3 g

    b. Tahap pelaksanaan pembuatan susu biji semangka

    1) Penyortiran

    Pada proses penyortiran diikuti dengan grading yaitu

    pemilihan atau pemisahan biji semangka yang bagus denganyang

    tidak bagus, biji semangka yang digunakan dalam pembuatan susu

    ini adalah yang kering dan tua.

    2) Pengupasan kulit

    Pengupasan kulit dilakukan dengan cara diselep, untuk

    memisahkan antara kulit dengan daging biji semangka.

    3) Pencucian I

    Biji semangka yang sudah dikupas kemudian dicuci dengan

    bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa kulit yang

    menempel pada daging biji.

    4) Perendaman

    Perendaman biji semangka dilakukan dengan penambahan

    Soda kue 0,25% (2,59 g) selama 30 menit, ini bertujuan untuk

  • 25

    menghilangkan rasa dan bau langu yang ada dalam biji semangka.

    (Kuswara : 1992)

    5) Pencucian II

    Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa

    perendaman, yang bertujuan untuk menghindari adanya rasa getir

    pada biji semangka karena pengaruh NaHCO3 kemudian ditiriskan.

    6) Penggilingan

    Penggilingan biji semangka menggunakan blender. Pada

    saat penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air panas

    dengan perbandingan air : biji semangka = 3 : 1, tujuannya untuk

    menghaluskan biji semangka.

    7) Penyaringan

    Hasil penggilingan biji semangka disaring untuk diambil

    sarinya, penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, penyaringan

    pertama dengan menggunakan saringan santan halus, dan

    penyaringan kedua dan ketiga dilakukan dengan menggunakan

    kain penyaring, tujuannya untuk mendapatkan filtrate atau bahan

    susu biji semangka yang maksimal.

    8) Perebusan Sari Biji Semangka

    Perebusan dilakukan dengan tiga cara untuk lama

    perebusan yaitu antara 10 menit, 20 menit dan 30 menit untuk

    mengetahui kualitas susu yang baik, direbus di bawah titik didih

    80 C-0 C, sambil terus diaduk, tujuannya untuk mencegah agar

  • 26

    filtrate tidak mendidih. Jika filtrat mendidih maka protein yang

    terkandung dalam biji semangka akan menggumpal. Pada waktu

    perebusan ditambahkan gula 6 % (6 gram), garam 0,5% (5 gram)

    dan essen.

    3. Tahap Penyelesaian

    Tahap penyelesaian merupakan tahap terakhir dari pembuatan susu

    biji semangka, tahap tersebut adalah berupa pengemasan dan pasteurisasi.

    a. Pengemasan pada botol

    Botol yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu dengan

    cara direbus, kemudian susu dimasukkan dalam keadaan panas pada

    suhu 90-100 C, tujuannya untuk menjaga kualitas dari susu biji

    semangka perlakuan ini membutuhkan ketelitian sebelum susu di

    botolan, tempat susu (botol) harus benar-benar steril dan bersih agar

    susu biji semangka tidak terkontaminasi dengan bahan pengemas.

    b. Pasteurisasi

    Susu biji semangka setelah dibotolkan dipasteurisasikan

    dengan pemasaran 80C selama -1 jam dengan botol ditutup,

    kemudian dilakukan deodorisasi /penguapan selama 15 menit. Supaya

    senyawa-senyawa penyebab bau langu akan ikut keluar bersama uap

    panas tersebut. Cara tersebut dengan menggunakan dandang. Setelah

    dingin susu biji semangka dimasukkan dalam almari pendingin dengan

    susu 5C.

  • 27

    Persiapan

    Biji Semangka

    Pemilihan bahan/penyortiran

    Pengupasan kulit (selep)

    Perendaman Soda kue 0,25 + air 3 liter +

    Biji semangka 1 kg Selama 30 menit

    Pencucian II

    Tahap proses Penggilingan + air panas 3 liter

    Penyaringan

    Perebusan sari biji semangka

    Perebusan II 20 menit

    Suhu 90C

    Perebusan III 30 menit

    Suhu 90C

    Perebusan I 10 menit

    Suhu 90C

    Tahap penyelesaian

    Pembotolan

    Pasteurisasi

    Pencucian I

    gula, garam & essen

    strowbery

    Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Susu Biji Semangka

    4. Penilaian

    Uji penilaian ini untuk mengetahui kandungan gizi (energi dan

    protein) dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka. Uji

    penilaian yang akan dilakukan adalah :

    1. Uji Kesukaan (Organoleptik)

    Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang

    panelisnya mengemukakan respon suka atau tidaknya terhadap sampel.

  • 28

    Uji kesukaan ini bertujuan untuk mengetahui suka atau tidaknya

    panelis terhadap susu biji semangka.

    Penilaian pada uji kesukaan ini meliputi penilaian terhadap

    rasa, warna, aroma dan tekstur. Penilaian dilakukan terhadap suatu

    produk oleh panelis tidak terlatih dengan jumlah 80 orang di

    masyarakat Desa Rejosari Brangsong Kendal dan mahasiswa TJP

    UNNES degan kriteria sebagai berikut :

    a. Nilai 4 untuk susu biji semangka yang sangat disukai

    b. Nilai 3 untuk susu biji semangka yang disukai

    c. Nilai 2 untuk susu biji semangka yang agak disukai

    d. Nilai 1 untuk susu biji semangka yang tidak disukai

    Rencana pelaksanaan uji organoleptik adalah sebagai berikut :

    1) Waktu dan tempat

    Pelaksanaan dilakukan pada bulan September 2005 di Desa

    Rejosari Brangsong Kendal dan kampus TJP UNNES.

    a) Pada tanggal 23 September 2006 hari Jumat jam 10.00 WIB di

    ruang E7 lantai satu TJP UNNES.

    b) Pada tanggal 24 September 2006 hari Sabtu jam 08.00 pada

    acara tedak siti di salah satu warga desa Rejosari.

    2) Bahan dan alat

    Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah 3 sampel susu

    biji semangka. Alat yang digunakan untuk menilai adalah alat tulis

    dan formulir penilaian.

  • 29

    3) Langkah-langkah penilaian

    a) Mempersiapkan alat dan bahan, yaitu mempersiapkan sampel

    susu biji semangka dan air putih.

    b) Membagi sampel dan formulir penilaian kepada panelis.

    c) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tidak terlatih

    tentang cara menilai dan cara pengisian formulir. Panelis

    diminta memberikan penilaian terhadap susu biji semangka

    sesuai kesukaan para panelis.

    d) Panelis melakukan penilaian pada formulir yang telah

    disediakan. Panelis memberikan penilaian terhadap susu biji

    semangka meliputi 4 aspek, yaitu rasa, warna, aroma dan

    tekstur sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.

    e) Mengumpulkan formulir penilaian yang telah diberikan oleh

    panelis.

    Setelah formulir penilaian dikumpulkan, ditabulasi kemudian

    dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase.

    Deskriptif persentase merupakan analisa yang menggambarkan jumlah

    panelis yang menyukai aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur susu biji

    semangka pada tiga hasil percobaan dengan menggunakan cara lama

    dalam perebusan yang berbeda dalam bentuk persen (%) diperoleh

    dengan cara membagi skor ideal dikalikan seratus persen melalui

    rumus sebagai berikut :

  • 30

    %100NnX =

    Ket :

    X = Skor prosentase

    n = jumlah skor yang diperoleh (warna, rasa, aroma, dan tekstur)

    N = Skor ideal (jumlah panelis x skor tetinggi)

    (Muhammad Ali, 1985 : 145)

    Langkah-langkah perhitungan deskriptif persentase adalah sebagai

    berikut :

    Nilai tertinggi : 5 (sangat suka)

    Nilai terendah : 1 (tidak suka)

    Jumlah kriteria yang ditentukan : 4 kriteria

    Jumlah panelis : 80 panelis

    1. Skor maksimal : 80 x 4 = 320

    2. Skor minimal : 80 x 1 = 80

    3. Presentase maksimal : 320/320x 100% = 100%

    4. Presentase minimal : 80/320 x 100% = 25%

    5. Rentngan presentase : 100% - 25% = 75%

    6. Interval klas presentase : 75% : 4 = 18,75%

    Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel

    interval presentase dan kriteria yaitu sebagai berikut :

  • 31

    Tabel 5. Interval Prosentase kelas dan kriteria kesukaan panelis

    Interval Klas % Kriteria

    81,28 - < 100 Sangat suka

    62,52 - < 81,27 Suka

    43,76 - < 61,51 Cukup suka

    25 - < 43,75,99 Tidak suka Skor tiap aspek penilaian panlis tidak terlatih berdasarkan

    tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian dikonsultasikan

    dengan tabel di atas sehingga dapat kriteria tingkat kesukaan panelis.

    2. Uji Laboratorium

    Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui energi differenc

    dan protein dari susu biji semangka. Nilai gizi suatu pangan ditentukan

    oleh kandungan proteinnya, yang dapat dianalisis dengan metode

    kyedahal.

    Pengujian hasil susu biji semangka akan dilakukan di dua

    tempat yang berbeda ini bertujuan untuk membandingkan hasilnya.

    Ujian laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia UNNES dan

    BLK Jl. Sukarno-Hatta dengan susu hasil percobaan yang diujikan

    yaitu 600 ml.

    3. Metode Prospek Susu Biji Semangka

    Langkah-langkah pada pembuatan susu biji semangka dengan

    lama perebusan yang berbeda yaitu berupa biaya produksi, menetapkan

    harga jual dan BEP (Break Even Point) adalah sebagai berikut :

  • 32

    a. Analisa biaya produksi

    Biaya produksi dapat dihitung dari biaya tetap dan biaya variabel :

    1) Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlahnya tetap

    untuk setiap tingkatan atau sejumlah hasil yang diproduksi

    misalnya biaya sewa, upah karyawan, biaya penyusutan alat.

    2) Biaya variabel (Variabel Cost) adalah biaya yang jumlahnya

    berubah-ubah disebabkan oleh perubahan volume produksi

    misalnya biaya produksi, biaya kemasan, biaya transportasi

    (Sudarsono, 1991 : 169).

    b. BEP (Break Even Point)

    Cara mengetahui besarnya produksi susu biji semangka

    tidak mengalami kerugian dalam setiap produksi dapat dilihat dari

    BEP (Break Even Point). BEP dicari dengan cara menentukan titik

    potong persamaan biaya dan persamaan pendapatan dengan

    menggunakan rumus sebagai berikut :

    1) Mencari Persamaan Biaya

    1X2X1Y2Ym

    =

    Y Y1 = m (X X1)

    Y Y1 = mX mX1

    Y = mX mX1

    C = mX X1 + Y1

  • 33

    Keterangan :

    Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

    Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

    X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

    X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

    2) Mencari Persamaan Penerimaan

    Y C

    X = R

    1X2X1Y2Ym

    =

    Y Y1 = m (X X1)

    Y Y1 = mX mX1

    Y = mX mX1

    R = mX X1 + Y1

    Keterangan :

    Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

    Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

    X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

    X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

    3) Mencari BEP

    R C = 0

    Keterangan :

    R : Penerimaan persamaan

    C : persamaan biaya

  • 34

    Produksi Susu Biji Semangka diharapkan mencapai titik

    impas atau BEP dalam jangka waktu yang relatif singkat apabila

    produksi berkembang dan prospektif. Produksi dapat dikatakan

    berkembang dan prospektif apabila produksi tersebut dapat

    mencapai titik impas dalam jangka waktu yang singkat.

    C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan

    Evaluasi hasil dan pembahasan berisi mengenai hasil pengamatan pada

    pembuatan susu biji semangka, hasil penilaian uji kesukaan, hasil uji

    laboratorium serta hasil analisis data prospek dan pembahasannya.

    a. Hasil pengamatan penelitian terhadap Kualitas

    Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka

    adalah cukup baik dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Namun dari

    ketiga sampel memiliki hasil yang berbeda, karena disebabkan oleh lama

    waktu yang digunakan dalam setiap perebusan dengan menggunakan

    bahan lainnya yaitu biji semangka 1000 g. Gula pasir 800 g, air 3000 cc

    Essen trawberry 5 g, garam 5 g. Lama perebusan yang dilakukan untuk

    sampel A selama 10 menit, sampel B 20 menit, dan sampel C selama 30

    menit. Hasil pengamatan dari percobaan tersebut dapat dilihat pada tabel

    berikut.

  • 35

    Tabel 6. Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka

    Perbedaan Waktu

    No Aspek Sampel A 10 menit

    Sampel B 20 menit

    Sampel C 30 menit

    1.

    2. 3. 4.

    Warna Aroma Rasa Tekstur

    - Merah muda - Sedikit langu - Agak manis - Mudah

    mengendap (10 menit)

    - Kurang kental

    - Merah muda - Tidak langu - Manis - Agak mudah

    mengendap (20 menit)

    - Cukup kental

    - Merah muda agak tua

    - Tidak langu - Lebih manis - Lebih mudah

    mengendap (15 menit)

    - Agak kental Hasil jadi 290 cc 285 cc 270 cc

    Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel 6 diperoleh kesimpulan

    bahwa dari tiap aspek dari ketiga sampel susu biji semangka yang kurang

    bagus ada pada sampel A yaitu terletak pada aroma dan teksturnya. Untuk

    aromanya sangat tajam dengan aroma biji semangka atau mudah

    mengendap dankurang kental. Sedangkan untuk sampel B dan C, hasilnya

    tidak berbeda jauh, tapi yang paling bagus hasilnya yaitu sampel B yang

    memiliki warna merah muda agak tua, aroma biji sedikit tajam, rasa

    manis, cukup kental dan agak mudah mengendap.

    b. Hasil Penilaian Uji Kesukaan

    Penilaian uji kesukaan terhadap tiga sampel susu biji semangka

    dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang dengan empat

    aspek yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Setelah dilakukan

    penilaian dan ditabulasi kemudian dianalisis dengan perhitungan deskriptif

    prosentase. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran.

    Sedangkan hasil ringkasannya disajikan dalam tabel 7 berikut ini :

  • 36

    Tabel 7. Ringkasan Deskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan dari 80 orang Panelis Tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan

    Perbedaan Waktu

    Sampel A 10 menit Sampel B 20 menit Sampel C 30 menit No Aspek Skor % Kriteria Skor % Kriteria Skor % Kriteria

    1. Warna 293 91,56 Ss 314 98,13 Ss 204 63,75 S 2. Aroma 269 84,06 Ss 303 94,69 Ss 210 65,63 S 3. Rasa 272 85,0 Ss 309 96,56 Ss 185 57,81 CS 4. Tekstur 224 70,0 S 293 91,56 Ss 166 51,88 CS

    Jumlah 1058 330,62 1219 380,94 765 239,07 Rerata 264,5 82,66 Ss 304,8 95.,24 Ss 191,25 59,77 CS

    a. Warna

    Warna dalam suatu makanan memegang peranan penting

    karena pada kenyataannya faktor warna merupakan faktor pertama

    yang diamati oleh konsumen sedangkan faktor lainnya akan diamati

    kemudian (Kartika, 1988:6). Penilaian dari 80 orang panelis terhadap

    daya tarik warna pada susu biji semangka banyak yang memilih

    kriteria yang disukai pada sampel B dan kemudian sampel A,

    sedangkan sampel C cukup disukai. Selain warna salah satu sifat dari

    produk susu biji semangka yaitu warna merah muda jernih. Dari data

    di atas dapat disederhanakan dalam bentuk diagram yaitu pada

    halaman berikutnya :

  • 37

    Gambar 1. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka oleh 80

    orang panelis dari aspek warna.

    Hasil diagram pada aspek warna di atas sampel A dan sampel

    B memperoleh kriteria yang sama yaitu sangat disukai namun

    persentasenya berbeda sampel B memiliki persentase 91,56%, dan

    untuk sampel A persentasenya 98,13%. Sedangkan untuk sampel C

    termasuk dalam kriteria disukai dengan persentase sebanyak 63,8%.

    b. Aroma

    Aroma dari susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-

    bahan yang telah dipergunakan dan perlakuan-perlakuan selama proses

    pelaksanaan. Penilaian panelis terhadap aroma pada susu biji

    semangka dari ketiga sampel tersebut memiliki kriteria tidak disukai,

    karena susu biji semangka memiliki aroma tajam yang ditimbulkan

    oleh biji semangka tersebut, sehingga perlu diberi tambahan essen.

    Essen yang digunakan di sini yaitu essen strowbery. Pemakaian essen

    ini bertujuan untuk menghilangkan aroma yang langu yang tidak

    disukai itu penambahan bahan lainnya seperti gula, dan garam juga

    91.5698.13

    63.8

    0

    10

    20

    30

    4050

    60

    70

    80

    Prosentase

    A B C

    Sampel

  • 38

    berperan di dalam aroma yang ditimbulkan oleh susu biji semangka

    tersebut.

    Gambar 2. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka dari

    aspek Aroma.

    Hasil diagram pada aspek Aroma pada sampel A dan B

    memiliki hasil kriteria sangat disukai, namun persentasenya berbeda

    yaitu sampel A memperoleh hasil persentase 94,06% sedangkan untuk

    sampel B hasil persentasenya diperoleh 94,69%. Untuk sampel C

    memiliki hasil yang paling rendah yaitu 65,63% karena termasuk

    kriteria disukai. Perubahan yang berbeda dalam pembuatan

    mempengaruhi hasil aroma pada susu biji semangka.

    c. Rasa

    Rasa susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-bahan

    yang telah dipergunakan sehingga memperoleh rasa manis dan rasa

    gurih. Pada penilaian dari 80 orang panelis ketiga sampel memiliki

    kriteria sangat disukai pada sampel A dan B, sedangkan sampel C

    94.0694.69

    65.63

    0

    1020

    30

    40

    50

    60

    7080

    Prosentase

    A B C

    Sampel

  • 39

    disukai. Dari masing-masing ketiga sampel tersebut dapat diperoleh

    persentase yaitu sampel A 85,0%, sampel B 96,56% dan sampel C

    57,81%. Dari data di atas dapat dilihat dalam bentuk diagram sebagai

    berikut.

    Gambar 3. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang penalis dari aspek rasa.

    d. Tekstur

    Tekstur merupakan kenampakan luar yang dapat dilihat dan

    diraba langsung oleh konsumen sehingga dapat mempengaruhi

    penilaian terhadap daya terima produk tersebut. Penilaian panelis

    terhadap aspek tekstur pada susu biji semangka dengan kriteria

    penilaian 5 (sangat disukai) untuk ketiga sampel tersebut dengan

    perbedaannya, untuk sampel A 70,0% termasuk kriteria disukai, dan

    sampel B 91,56% sangat disukai, sedangkan sampel C 51,88% cukup

    disukai. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dalam bentuk diagram pada

    halaman berikutnya.

    8 5.09 6 .56

    57.8 1

    010

    2 03 04 050

    6 0708 0

    Pr o sent ase

    A B C

    Samp el

  • 40

    Gambar 8. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang panelis dari aspek tekstur.

    c. Hasil Uji Laboratorium

    Susu Biji Semangka setelah di uji kesukaan dilanjutkan dengan uji

    kesukaan dilanjutkan dengan uji laboratorium. Susu biji semangka yang

    diujikan adalah susu biji semangka dengan sampel B karena dianggap

    sampel yang disukai dari hasil perhitungan jumlah mean terbesar

    berdasarkan data penilaian yang diperoleh dari panelis.

    Pengujian laboratorium yang dilakukan terhadap kualitas susu biji

    semangka dilakukan untuk mengetahui berapa banyak kandungan protein

    yang ada di dalam susu biji semangka.

    Hasil pengujian laboratorium dapat dilihat pada tabel 8 di bawah ini :

    Tabel 8 Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka Sampel B dengan

    lama waktu perebusan 20 menit.

    No Kriteria Uji SNI No. 01- 3830-1995Hasil

    pengujian Pelaksanaan

    Uji 1. Kadar protein Min 1,0% 0,9375% Lab. Kimia

    UNNES 2. Kadar protein Min 1,0% 0,90% BLK Sukarno-

    Hatta no185

    709 1.56

    51.8 8

    010

    2 03 04 050

    6 0708 0

    Pr o sent ase

    A B C

    Samp el

  • 41

    Berdasarkan hasil uji kadar protein di laboratorium kimia UNNES

    dan di BLK, menunjukkan bahwa susu biji semangka hasilnya tidak sesuai

    dengan SNI.

    4. Hasil Analisis Data Prospek Produk Susu Biji Semangka

    Prospek produksi susu biji semangka dilihat dari biaya produksi

    harga jual dan pencapaian BEP. BEP diperoleh dari persamaan

    penerimaan dikurangi biaya sama dengan nol. BEP dapat diketahui

    dengan cara mencari biaya produksi, harga jual dengan hasil produksi 1

    hari dan 10 hari. Perincian produksi biaya tersebut adalah sebagai berikut :

    a. Biaya produksi susu biji semangka dalam 1 kali dengan hasil 87

    kemasan gelas.

    1) Biaya tetap = Rp. 966.800,00

    2) Biaya variabel = Rp. 96.547,11

    Total biaya produksi = Rp. 9.764.547,1

    3) Prediksi revenue untuk 1 kali = Rp. 1.200 x 87 Produksi

    = Rp. 104.400

    b. Biaya produksi susu biji semangka dalam 10 kali dengan hasil 870

    kemasan gelas

    1) Biaya tetap = Rp. 9.668.000,00

    2) Biaya variabel = Rp. 958.296,11

    Total biaya produksi = Rp. 10.626.296

    3) Prediksi revenue untuk 10 kali = Rp. 1200 x 870 Produksi

    = Rp. 1.044.000,00

  • 42

    c. Pencapaian BEP

    1) Persamaan biaya (C) = Rp. 1.100,57 x + 9.860.296,7

    2) Persamaan Penerimaan (R) = Rp. 1.200 x

    3) BEP

    Rp 1.200 x (Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7) = 0

    Rp 1.200 x Rp 1.100,57 x Rp 9.860.296,7 = 0

    Rp 99,43 x = Rp 9.860.296,7

    43,99

    7,296.860.9=x

    x = 99.168,23 atau 99.168 kemasan gelas

    Produksi susu biji semangka dapat mencapai titik impas setelah

    memproduksi sebanyak 99.168 kemasan selama 1.139,86 kali (99.168 :

    87) atau + 37 bulan (1139,86 : 30 hari), untuk setiap kemasan berisi 100

    cc susu biji semangka. Apabila produksi telah mencapai titik impas maka

    memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan.

    5. Pembahasan

    Berdasarkan hasil uji organoleptik dan uji laboratorium bahwa

    susu biji semangka disukai panelis. Berikut ini disajikan pembahasan hasil

    organoleptik dalam setiap aspeknya, pembahasan hasil penelitian uji

    kesukaan, pembahasan hasil uji laboratorium dan pembahasan hasil

    prospek produksi.

    a. Warna

    Berdasarkan analisis data tentang kualitas susu biji semangka

    semangka pada tabel 7 didapat hasil terbaik adalah susu biji semangka

  • 43

    yang lama perebusannya 20 menit untuk sampel B, dan untuk sempel

    C lama perebusannya 30 menit.

    Pada dasarnya warna susu biji semangka adalah putih

    kemudian agar lebih menarik warnanya diberi essen strowbery.

    Sehingga warnanya menjadi merah muda. Pemberian warna ini

    bertujuan untuk meningkatkan selera konsumen pada susu.

    Kejernihan warna juga dipengaruhi oleh penyaringan. Dalam

    penyaringan dilakukan lebih dari satu kali ini dapat mempengaruhi

    kandungan protein, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut.

    b. Aroma

    Untuk aroma yang dimiliki susu biji semangka, sampel B yang

    lama perebusannya 20 menit mempunyai skor tertinggi di bandingkan

    dengan sampel A yang lama perebusannya 10 menit dan C lama

    perebusannya 30 menit ini berdasarkan atas penilaian pada uji

    kesukaan.

    Aroma yang ditimbulkan pada susu biji semangka ini

    dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dipergunakan. Sehingga aroma

    langu akan hilang dengan proses pemanasan.

    c. Rasa

    Mencermati tabel 7, kualitas susu biji semangka yang terbaik

    pada sampel B yaitu mencapai 77,25% ini merupakan nilai tertinggi

    dibandingkan dengan sampel A dan C.

  • 44

    Rasa yang diperoleh pada susu biji semangka merupakan

    perpaduan dari berbagai macam bahan yang digunakan dalam

    pembuatannya.

    Perbedaan lama waktu yang digunakan dalam perebusan susu,

    dapat mempengaruhi hasil rasa dari susu biji semangka. Selain itu

    bahan tambahan lainnya seperti gula garam dan essen juga merupakan

    faktor utama yang dapat mempengaruhi rasa dari susu biji semangka.

    d. Tekstur

    Tekstur yang dimiliki susu biji semangka. Untuk sampel B

    mendapatkan skor tertinggi dibandingkan dengan sampel A dan C.

    berdasarkan atas hasil penilaian uji kesukaan pada tabel 7.

    Dari ketiga sampel memilih tekstur yang berbeda, ini karena

    lama waktu yang digunakan dalam perebusan sangat mempengaruhi

    tekstur dari susu biji semangka. Semakin lama dalam perebusan maka

    dapat menyebabkan homogen atau emulsinya menjadi pecah.

    Ada tiga cara yang dilakukan dalam perebusan susu tersebut

    yaitu dengan cara perbedaan lama waktu yang digunakan dalam

    perebusan adalah 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Dan hasil susu

    yang baik berdasarkan pengamatan didapat hasil perebusan yaitu 20

    menit (sampel B).

    e. Untuk mengetahui hasil uji laboratorium dari sampel susu biji

    semangka yang terbaik yaitu sampel B dengan perbedaan lama waktu

    yang digunakan dalam perebusan yaitu 20 menit untuk menghilangkan

  • 45

    aroma langu dengan tekstur yang baik. Pengujian ini untuk mengetahui

    apakah memenuhi Standar Nasional Indonesia atau tidak, maka

    dilakukan pembangdingan antara hasil uji laboratorium dengan Standar

    Nasional Indonesia No. 01-3830-1995.

    Setelah dilakukan percobaan yang berulang-ulang kali dalam

    pembuatan susu biji semangka pada waktu perendaman biji diberi

    tambahan soda kue, dan diberi pengemulsi komersial yaitu CMC

    (Carboxy Methyl Cellulose) yang berfungsi sebagai pengental susu,

    maka dapat disimpulkan hasil dari susu biji semangka layak

    dikonsumsi, tidak mudah mengendap dan tidak berbau langu.

    f. Hasil pengujian laboratorium susu biji semangka terhadap kadar

    protein adalah 0,9375%, jika dibandingkan dengan jumlah kadar

    protein pada SNI adalah minimal 1,0%, berarti kadar protein dalam

    susu biji semangka belum memenuhi persyaratan SNI, perbadingan

    kadar protein di dalam susu biji semangka dengan SNI yaitu 0,0625%.

    Dengan demikian hasil uji laboratorium belum memenuhi SNI,

    sehingga kurang baik untuk dikonsumsi.

    Menurut penelitian penulis protein dalam susu biji semangka

    belum memenuhi standar SNI dapat dikarenakan oleh beberapa faktor

    yaitu sebagai berikut :

    1) Perendaman yang terlalu lama

    2) Penyaringan yang lebih dari satu kali

  • 46

    Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari asam-

    asam amino dan sejumlah senyawa yang tidak tentu asam amino

    esensial yaitu salah senyawa yang terdapat di dalam protein, asam

    amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh tubuh karena tubuh tidak

    mampu membentuk asam amino esensial sendiri dan terus disuplay

    dari luar.

    g. Hasil analisa biaya dan prospek susu biji semangka, prospek

    produksinya dihitung dari biaya produksi, harga jual dan mencapai

    BEP. Biaya produksi yang diperlukan dalam setiap satu kali produksi

    adalah sebesar Rp. 9.764.547,1. Sedangkan harga penjualan per

    gelasnya sebesar setiap gelas (dengan berat 100 cc) dijual dengan

    harga Rp. 1.200,00. Penetapan harga jual susu biji semangka hasil

    percobaan lebih tinggi bila disebabkan oleh belum adanya biji

    semangka yang sudah dikupas dipasaran, sehingga harus melakukan

    pengupasan biji terlebih dahulu. Dalam setiap 1 kg biji semangka

    kering dan berkulit, menghasilkan 600 g daging biji semangka,

    penerapan harga daging biji semangka setiap 1 kg seharga

    Rp.6.500,00, hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan dalam

    setiap produksi juga diperhitungan termasuk penggunaan kemasan

    yang dipakai. Susu biji semangka hasil percobaan sampel B, akan

    mencapai BEP setelah memproduksi sebanyak 99.168 selama 1.139,86

    kali (99.168 : 87 gelas) atau + 37 bulan (1.139,86 : 30 hari), untuk

    setiap kemasan berisi 100 cc susu biji semangka.

  • 46

    BAB III

    PENUTUP

    Berdasarkan hasil evaluasi susu biji semangka hasil percobaan dan

    pembahasannya dapat ditarik kesimpulan dan saran :

    A. Kesimpulan

    1. Berdasarkan pengamatan peneliti, sampel yang terbaik adalah susu biji

    semangka dengan lama perebusan 20 menit dengan kriteria disukai,

    kualitas kedua adalah susu biji semangka dengan perebusan 10 menit. Dan

    kualitas ketiga adalah susu biji semangka dengan waktu perebusan 30

    menit.

    2. Tingkat kesukaan mahasiswa TJP dan masyarakat Desa Rejosari

    Brangsong Kendal terhadap ketiga sampel susu biji semangka hasil

    percobaan adalah menyukai sampel B dengan waktu perebusan 20 menit

    dengan nilai rerata 76,2%, yang termasuk dalam kriteria disukai. Untuk

    sampel yang waktu perebusannya 10 menit memiliki nilai rerata 66,13%

    dengan kriteria cukup disukai. Sedangkan untuk sampel dengan lama

    perebusan 30 menit memiliki nilai rerata 47,81% dengan kriteria cukup

    disukai.

    3. Kadar protein susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit sebesar

    0,9375%.

    4. Hasil perhitungan prospek produksi susu biji semangka untuk mencapai

    BEP yaitu memproduksi susu biji semangka sebanyak 99168 gelas (100 cc

  • 47

    /gelas) selama 1140 x produksi kali (99.168 : 87) dengan waktu + 37 bulan

    produksi.

    B. Saran

    Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan yang telah dilakukan,

    saran-saran yang dapat dikemukakan adalah sebagai berikut :

    1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas

    kurang sempurna. Oleh karena itu penelitian lanjutan diperlukan untuk

    memperbaiki kualitas susu yang masih berbau langu dengan cara : (1)

    Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC

    (Carboxy Methyl Cellulose)

    2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit

    biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas

    kulit biji semangka.

  • 48

    DAFTAR PUSTAKA

    Bambang Kartika, dkk, 1988, Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan, UGM, Yogyakarta.

    Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhantara, Jakarta.

    Diah Prihatini, 1990, Mengenal Buah Unggul Indonesia, Penebar Swadaya.

    Iuuinna Rachmawati, 2005, Tugas Akhir Prospek Usaha Susu Instan Biji Trembesi. UNNES.

    Kuswara, 1992, Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu, Jakarta.

    Mohammad Ali, 1985, Penelitian kependidikan Prosedur dan Strategi. Angkasa, Bandung.

    Sudarsono, 1991, Membuka Usaha Kecil. Balai Aksara, Jakarta.

    Sulkan Yasin, 1990. Kamus Bahasa Indonesia. Balai Pustaka, Jakarta.

    Totok Hartoyo, 2000, Tekno Pangan Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya, Trubus Agri Sarana. Jakarta.

  • Lampiran 8

    PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI SUSU BIJI SEMANGKA

    A. Perkiraan biaya produksi dengan hasil 87 gelas kecil (100 cc) susu biji

    semangka. Dengan menggunakan 3 kg biji semangka.

    1. Biaya tetap (Fixed cost)

    No Aktiva tetap Jml (buah) Harga (buah) Biaya (Rp)

    1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

    Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat

    1 1 6 2 2 1 2

    m 1 1 1

    Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 7.000.000 Rp. 2.000.000

    Rp. 30.000 Rp. 150.000 Rp. 21.000 Rp. 5.000 Rp. 10.000 Rp. 80.000 Rp. 7.000 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 7.000.000 Rp. 2.000.000

    Jumlah 18 Rp. 9.668.000

    2. Biaya variabel (1 kali)

    a. Biaya penyusutan alat (aktiva tetap) untuk satu hari

    manfaatumursisanilaitanPenyusuBiaya

    No Aktiva tetap Harga (buah) Nilai sisa Umur manfaat /th Penyusutan Per Tahun

    Penyusutan Per Hari

    1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

    Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat

    Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 8.000.000 Rp. 2.000.000

    Rp. 10.000 Rp. 20.000 Rp. 3.000

    - Rp. 2.000

    - - -

    Rp. 50.000 Rp. 1.500.000

    -

    4 3 3 2 4 4 2 2 3 5 1

    Rp. 10.000 Rp. 43.333 Rp. 5.666 Rp. 2.500 Rp. 2.000 Rp. 20.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 100.000 Rp. 1.300.000 Rp. 2.000.000

    Rp. 20,83 Rp. 120,37 Rp. 15,74 Rp. 6,94 Rp. 5,56 Rp. 55,56 Rp. 9,72 Rp. 6,94 Rp. 277,78 Rp. 3611,11 Rp. 5555,56

    Jumlah Rp 9686,11

  • b. Biaya bahan untuk satu kali produksi

    No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah

    1. 2. 3. 4.

    Biji semangka Gula pasir Essen Garam

    3 2

    0,08 0,08

    Rp. 4.000 Rp. 8.000 Rp. 3.500 Rp. 1.000

    Rp. 12.000 Rp. 18.000 Rp. 300 Rp. 100

    Jumlah Rp. 38.400

    c. Biaya tambahan

    No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah

    1. 2.

    3. 4.

    Bensin Kemasan - gelas plastik - label Gas Tenaga kerja - pimpinan - karyawan (1 orang)

    1 liter

    87 buah 87 buah

    1/8 tabung

    1x8 jam 1x8 jam

    Rp. 4.500 Rp. 70 Rp. 33 Rp. 3.000 Rp. 3.125 Rp. 1.875

    Rp. 5.000 Rp. 6.090 Rp. 2.871 Rp. 3.000 Rp. 25.000 Rp. 15.000

    Jumlah Rp. 56.461

    Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya

    tambahan

    = Rp. 9686,11 + Rp. 30.400 + Rp. 56.461

    = Rp. 96.547,11

    Total biaya tetap = Biaya tetap + biaya variabel

    = Rp. 9.668.000 + Rp. 96.547,11

    = Rp. 976.454,71

    3. Prediksi pendapatan untuk satu hari

    Diprediksi hasil susu biji semangka 87gelas kecil @ 100 cc

    Laba = 25% x total biaya variabel

    = 25% x Rp. 156047,11

    = Rp. 39.011,78

    Harga susu biji semangka per gelas (100 cc)

    = oduksiPrJumlahVariabelBiayaTotal

  • = 200.1Rp.atau74,1091.Rp.87

    11,547.96Rp. = Total pendapatan per hari

    = harga per gelas x jumlah produksi

    = Rp. 1.200 x 87

    = Rp. 104.400

    B. Perkiraan biaya produksi dengan hasil 870 gelas susu biji semangka dengan

    menggunakan 30 kg biji semangka

    1. Biaya tetap (fixed cost) = Rp. 9.668.000

    2. Biaya variabel

    a. Biaya penyusutan alat (aktiva tetap) untuk 10 kali

    manfaatumursisanilaitanPenyusuBiaya

    No Aktiva tetap Harga (buah) Nilai sisa Umur manfaat /th Penyusutan Per Tahun

    Penyusutan Per Hari

    1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

    Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat

    Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 8.000.000 Rp. 2.000.000

    Rp. 10.000 Rp. 20.000 Rp. 3.000

    - Rp. 2.000

    - - -

    Rp. 50.000 Rp. 1.500.000

    -

    4 3 3 2 4 4 2 2 3 5 1

    Rp. 10.000 Rp. 43.333 Rp. 5.666 Rp. 2.500 Rp. 2.000 Rp. 20.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 100.000 Rp. 1.300.000 Rp. 2.000.000

    Rp. 20,83 Rp. 120,37 Rp. 15,74 Rp. 6,94 Rp. 5,56 Rp. 55,56 Rp. 9,72 Rp. 6,94 Rp. 277,78 Rp. 3611,11 Rp. 5555,56

    Jumlah Rp 9686,11

    b. Biaya bahan untuk satu kali produksi

    No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah

    1. 2. 3. 4.

    Biji semangka Gula pasir Essen Garam

    30 24 0,8 0,8

    Rp. 40.000 Rp. 80.000 Rp. 35.000 Rp. 10.000

    Rp. 120.000 Rp. 180.000 Rp. 3.000 Rp. 1.000

    Jumlah Rp. 384.000

  • c. Biaya tambahan

    No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah

    1. 2.

    3. 4.

    Bensin Kemasan - gelas plastik - label Gas Tenaga kerja - pimpinan - karyawan (1 orang)

    10 liter

    870 buah 870 buah

    1/80 tabung

    1x8 jam 1x8 jam

    Rp. 45.000 Rp. 700 Rp. 330 Rp. 30.000 Rp. 3.125 Rp. 1.875

    Rp. 45.000 Rp. 60.900Rp. 28.710Rp. 30.000 Rp. 250.000Rp. 150.000

    Jumlah Rp. 564.610

    Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya

    tambahan

    = Rp. 9.686,11 + Rp. 384.000 + Rp. 564.610

    = Rp. 958.296,11

    Total biaya tetap = Biaya tetap + biaya variabel

    = Rp. 9.668.000 + Rp. 958.296,11

    = Rp. 10.626.296

    3. Prediksi pendapatan untuk 10 kali

    Diprediksi hasil susu biji semangka 870 gelas kecil @ 100 cc

    Laba = 25% x total biaya variabel

    = 25% x Rp. 958.296,11

    = Rp. 239.574,03

    Harga susu biji semangka per gelas (100 cc)

    = oduksiPrJumlahVariabelBiayaTotal

    = 200.1.Rpatau50,101.1.Rp870

    11,296.958.Rp = Total pendapatan per hari

    = harga per bungkus x jumlah produksi

    = Rp. 1200 x 870

    = Rp. 1.044.000,00

  • C. Mencari Persamaan Biaya

    Biaya Pendapatan

    Y1 = Rp. 9.764.547,1 Rp. 104.400

    Y2 = Rp. 10.626.296 Rp. 1.044.000

    X1 = 87 Kemasan gelas

    X2 = 870 Kemasan gelas

    Keterangan :

    Y1 = Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

    Y2 = Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

    X1 = Jumlah produksi selama 1x produksi

    X2 = Jumlah produksi selama 10x produksi

    m = 12

    12

    XXYY

    = 78708

    47,1Rp.9.764.5296.626.10Rp

    = 57,100.1Rp783

    9,748.861Rp = Y Y1 = m (X X1)

    Y Rp 9.764.547,1 = Rp 1.100,57 (x 87)

    Y Rp 9.764.547,1 = Rp 1.100,57 x Rp. 95.749,59

    Y = Rp 1.100,57 x Rp 95.749,59 + Rp 9.764.547,1

    Y = Rp 1.100,57 x Rp 9.860.296,7

    C = Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7

    D. Mencari Persamaan Penerimaan

    Y = C Y1 = 104.400 X1 = 87 Kemasan

    Y = C Y2 = 1.040.000 X2 = 870 Kemasan

    Keterangan :

    Y1 = Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi

    Y2 = Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi

    X1 = Jumlah produksi selama 1x produksi

  • X2 = Jumlah produksi selama 10x produksi

    m = 12

    12

    XXYY

    = 87870Rp.104.400000.044.1Rp

    = 1.200,00Rp783

    ,00600.399Rp = Y Y1 = m (X X1)

    Y Rp 104.400 = Rp 1.200 (x 87)

    Y Rp 104.400 = Rp 1.200 x Rp. 104.400,00

    Y = Rp 1.200 x Rp 104.000 + Rp 104.000

    Y = Rp 1.200 x

    R = Rp 1.200 x

    E. Mencari BEP

    R C = 0

    Rp 1.200 x (Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7) = 0

    Rp 1.200 x Rp 1.100,57 x Rp 9.860.296,7 = 0

    Rp 99,43 x = Rp 9.860.296,7

    x = 43,99

    7,296.860.9

    x = 99.168,23 atau 99.168 kemasan gelas

    Kesimpulan :

    BEP dicapai setelah memproduksi susu biji semangka sebanyak 99.168

    selama 1.139,86 kali (99.168 : 87) atau + 37 bulan produksi (1.139 : 30 hari).

    Untuk isi tiap kemasan 100 cc susu biji semangka.

  • Lampiran 4 FORMULIR PENILAIAN

    Sampel Aspek Penilaian Kriteria Kesukaan Nilai 256 252 722

    Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

    Warna

    Sangat tidak suka 1 Rasa

    Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

    a. Enak

    Sangat tidak suka 1 Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

    b. Gurih

    Sangat tidak suka 1 Tekstur

    Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

    a. Kekentalan

    Sangat tidak suka 1 Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

    b. Homogenitas

    Sangat tidak suka 1 Aroma

    Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

    a. Langu

    Sangat tidak suka 1 Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2

    b. Gurih

    Sangat tidak suka 1 Komentar

  • Lampiran 3

    FORMULIR UJI KESUKAAN

    Nama Panelis :

    Usia :

    Tanggal Penilaian :

    Nama Produk : Susu Biji Semangka

    Dimohon kesediaan bapak, ibu dan saudara /i untuk dapat memusatkan

    perhatian dalam menilai 3 macam sampel susu biji semangka untuk dinilai kriteria

    wara, rasa, aroma, tekstur dan bentuk berdasarkan tingkat kesukaan bapak, ibu

    dan saudara /i. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi tanda Check

    () sesuai dengan kesukaan pada kolom 256, 252 dan 722 lembar penilaian.

    Setelah mencicipi dan menilai satu sampel susu, diharapkan bapak, ibu

    saudara /i berkumur terlebih dahulu untuk kemudian mencicipi sampel berikutnya

    sampai selesai. Setelah menilai setiap sampel, kemudian dimohon untuk

    memberikan komentar pada kolom yang telah tersedia.

    Bantuan bapak, ibu, saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan tugas

    akhir sebagai syarat untuk kelulusan D3 TJP Boga Fakultas Teknik Universitas

    Negeri Semarang.

    Semarang, September 2005

    Hormat kami

    Penulis

  • PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN

    Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing Tugas Akhir dari mahasiswa :

    Nama : .................................................

    NIM : .................................................

    Program Studi : .................................................

    Menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah SELESAI bimbingan tugas akhirnya

    yang berjudul :

    ....................................................................................................................................

    ....................................................................................................................................

    ....................................................................................................................................

    dan tugas akhir tersebut siap untuk DIUJIKAN.

    Semarang,

    Mengetahui

    Ketua Program Studi, Pembimbing

    Ir. Siti Fathonah Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326 NIP. 131781326

  • Perhitungan persentase penilaian 80 panelis tidak terlatih berdasarkan tiap

    aspek dari masing-masing sampel adalah sebagai berikut :

    a. Sampel A

    1. Aspek Warna = 320293 x 100% = 91,56%

    2. Aspek Aroma = 320269 x 100% = 84,06%

    3. Aspek Rasa = 320272 x 100% = 85%

    4. Aspek Tekstur = 320224 x 100% = 70%

    b. Sampel B

    1. Aspek Warna = 320314 x 100% = 98,13%

    2. Aspek Aroma = 320303 x 100% = 94,69%

    3. Aspek Rasa = 320309 x 100% = 96,56%

    4. Aspek Tekstur = 320293 x 100% = 91,56%

    c. Sampel C

    1. Aspek Warna = 320204 x 100% = 63,75%

    2. Aspek Aroma = 320210 x 100% = 65,63%

    3. Aspek Rasa = 320185 x 100% = 57,81%

    4. Aspek Tekstur = 320166 x 100% = 51,88%

    Cover.pdfBAB I.pdfBAB II terbaru.pdfBAB III.pdfDAFTAR PUSTAKA.pdfLampira1.pdf