CUADERNO DE ESTUDIO
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V E N E Z U E L A , 2 0 0 5
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICOCOMPONENTE: GENERAL: TÉCNICO- PRODUCTIVOMAB-TP-3
MODULO DE APRENDIZAJE
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Especialistas en Contenido Cely Contreras T.S.U. Turismo
(Gerencia Regional NCE Turismo “Aragua”)
Elaboración y Diagramación T.S.U. Celina Humbria Analista Productor de Medios
Gerencia Regional INCE Barinas
Validación
Elvira Moncada (Instructora – Gerencia Regional Mérida)
Yelile Velásquez (Instructora – Gerencia Regional Monagas)
Laura Díaz (Analista Productora de Medios – Gerencia Regional Distrito Federal)
Jonnathan Querales (Instructor – Gerencia Regional Trujillo)
Coordinación Técnica EstructuralDivisión de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación GeneralGerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2005Copyright INCE
ÍNDICE
ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3Importancia...................................................................3Organización ................................................................3Funciones Generales....................................................4Perfiles del Personal.....................................................4Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos .......5
SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7Tipos.............................................................................7Mesonero......................................................................8Estilos........................................................................... 8Comanda de Servicio................................................ 11Normas.......................................................................12Equipos y Útiles de Trabajo........................................13Equipo de Protección Personal.................................. 13Normas de Manipulación de Alimentos......................13Normas de Seguridad e Higiene................................ 13Técnica de Trabajo.....................................................14
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT...........................................................14Importancia.................................................................14Insumos......................................................................15Normas de Seguridad e Higiene................................ 15
Técnica de Trabajo.....................................................15
SERVICIO EN EL BAR..............................................15Bar...............................................................................15Tipos ..........................................................................16Barman ...................................................................... 16Equipos y Útiles de Trabajo........................................16UTENSILIOS...............................................................16Equipos de Protección Personal................................ 17Normas de Manipulación de Alimentos......................17Normas de Seguridad e Higiene................................ 18Técnicas de Trabajo...................................................18
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19Equipos y Útiles de Trabajo........................................19Equipos de Protección Personal................................ 20Normas de Seguridad e Higiene................................ 20Técnica de Trabajo.....................................................20
SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE)..................................................... 21Importancia.................................................................21Organización de Carros de Servicio ..........................21Equipos de Protección Personal................................ 21Normas de Manipulación de Alimentos......................21Normas de Seguridad e Higiene................................ 22Técnica de Trabajo.....................................................22
SERVICIO DE COCINA............................................. 23Cocina.........................................................................23Menú...........................................................................23Terminología Culinaria................................................24Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25Preparación de Mise en Place en Cocina.................. 28Platos Típicos Nacionales y Regionales .................. 29
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33Almacenamiento.........................................................33Normas de Seguridad e Higiene................................ 34Técnica de Trabajo.....................................................34
GLOSARIO.................................................................35
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................37
INTRODUCCIÓN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento,
del Módulo de Aprendizaje Servicio de Bar y
Restaurant, Ciclo de Formación Básico y Componente
Técnico-Productivo: tiene como finalidad presentar
información sobre diferentes aspectos de importancia
para garantizar al cliente un servicio de calidad que le
proporcione satisfacción y comodidad al momento de
servir en cualquier establecimiento destinado para tal
fin.
Los Bares y Restaurantes prestan servicios de
alimentación y bebidas a las personas que así lo
requieran, es de destacar que no todos tienen los dos
servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas
sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre
tiene las dos prestaciones, como también se pueden
conseguir establecimientos de alojamiento que tienen
servicios de bar y restaurante dentro del mismo.
El servicio de bar y restaurante es muy importante
dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que
representa un ingreso más, que el que se logra con el
servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser
utilizado para bailes u otros eventos.
Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,
se ajusta al programa de formación diseñado según
los requerimientos del oficio, en donde los temas o
puntos específicos presentan ilustraciones y
referencias bibliográficas, que permitirán facilitar el
aprendizaje. Seria conveniente que investigue y
comparta experiencias con sus compañeros o en otras
fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los
conocimientos adquiridos.
ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Importancia
Es evidente que todos los alojamientos modernos
tienen servicio de alimentos y bebidas. Este
representa un reglón muy importante para él, desde el
punto de vista de ingresos, ya que este no se limita
solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a
otro tipo de cliente, es decir que los servicios de
funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y
otros eventos.
Organización
NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptará de
acuerdo a sus necesidades y posibilidades la
estructura organizativa.
Servicio de Bar y Resturant 3
Gerencia de Alimentos y Bebidas
Asistente
Secretaria
Mesoneros
Jefede partidas
Cocineros
Ayudante
Otros
Maitres
Capitán
Cheff Jefe de bar
Capitán
Mesoneros
Gerente de
banquetes
Maitre
Mesonero
Capitán
Funciones Generales
Se encarga de producir y vender servicios de
alimentos y bebidas a huéspedes, clientes y visitantes
del hotel. Entre las más importantes se tienen:
Preparación de alimentos.
Atención al comensal en la mesa
Almacenamiento, organización y control de los
alimentos y bebidas.
Perfiles del Personal
ACTITUDES
Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue de la otra. La personalidad influye en el logro de las metas que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifican a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada.
CUALIDADES
El ayudante de bar deberá desarrollar al máximo las
cualidades que posee, ya que su éxito profesional
dependerá de la buena aplicación de las mismas,
entre estas cualidades están:
Ingenio y juicio
Memoria
Cortesía y amabilidad
Tacto y Discreción
Simpatía
Sistema y orden de trabajo
Iniciativa
Conciencia de costoServicio de Bar y Resturant4
Responsabilidad y adaptabilidad
Higiene
Apariencia personal
*Uñas
*Cabello
*Aliento
*La cara
*Dentadura
*Manos
*Ropa
*Calzados
Normas de Higiene y Manipulación de Alimentos
HIGIENE
Se refiere a las condiciones y hábitos
que preservan la calidad de los
alimentos, para evitar su
contaminación y las enfermedades
por su consumo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTO
Son todas las medidas necesarias para asegurar la
pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTO
Es la persona que interviene en cualquier proceso
para la manipulación del mismo.
AMBIENTE
Servicio de Bar y Resturant 5
Para mejorar tus conocimientos puede revisar el manual de Servicio de Bar Básico, INCE Turismo, 2000.
Es el área destinada físicamente que forma parte del
establecimiento de alimento.
NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
El trabajador debe gozar de un perfecto estado
de salud. No tener contacto con los alimentos
cuando tiene estado gripal, desintería o alguna
enfermedad.
No olvide lavarse las manos con agua y jabón
antes de comenzar su trabajo o después de
haber ido al baño.
No se lave las manos en el lavaplatos o donde se
preparan los alimentos.
No tenga en las manos o dedos curas o vendajes
sucios.
Tenga las uñas cortas y limpias.
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar
siempre muy limpios.
Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los
ojos mientras esté trabajando.
No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la
oreja.
No use la toalla, los paños de servir o los paños
de cocina para secarse las manos.
No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz
con el pañuelo.
Después de toser, estornudar o sonarse la nariz,
lávese las manos.
No escupa en el suelo.
No fume mientras esté reparando alimentos.
No se moje los dedos en saliva para tomar las
servilletas de papel.
No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde
haya alimentos.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen
de la personalidad. El uniforme debe estar
completo y limpio.
No use adornos o joyas que puedan caer dentro
de los alimentos durante la preparación o
servicio.
Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al
botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura
correspondiente.
Servicio de Bar y Resturant6
SERVICIOS EN EL RESTAURANT
Es la sección encargada de la organización,
presentación y control de los servicios de
alimentos y bebidas al cliente, garantizando la
óptima calidad del mismo. Está integrado por:
mesoneros y cajeros.
NOTA:El servicio en un restaurante involucra un sinfín de detalles, pero lo más importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención que le dieron.
Forma de montar una mesa al momento de servirla
Tipos
Según su especialidad tenemos:
Clásicos
Vegetarianos o dietéticos
Comida internacional
Servicio de Bar y Resturant 7
Buffet o self – service
Mesonero
Es la persona encargada de servir al público en bares
y restaurantes a los diferentes clientes que llegan
solicitando servicio.
FUNCIONES
Repasar útiles de trabajo (cristalería,
cubiertas, lozas, entre otros)
Ordenar el pantry (tomando en cuenta el
mobiliario y equipo que se encuentra en el
área)
Acondicionar el menage (llenado de envases
para sal, mantequilla, salsas, entre otros)
Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)
Según su ubicación podemos mencionar:
De hoteles
De aeropuertos
De barcos
De tren
Según cantidad de servicios:
Comedores de fabricas e industrias
Restaurantes y bases en tiendas por
departamento
Comedores de hospitales, clínicas y centros
de diagnóstico
Comedores de centros de enseñanza
Comedores populares
Estilos
SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO)
Consiste en que todos los alimentos que los clientes
van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y
sólo se tienen que transportar al comedor y servir al
cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado
derecho del cliente.
Servicio de Bar y Resturant8
SERVICIO A LA AMERICANA
SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA
FUENTE)
Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y
el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve
auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas
que realicen esta misma función.
SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON)
Se sirven por la izquierda. Es el método más utilizado
en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el
plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal.
(Utilizado generalmente cuando hay que flambear o
trinchar).
Se sirve primero a las señoras y luego a los
caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza
Servicio de Bar y Resturant 9
por el invitado de mayor importancia y luego se sirve
en orden correlativo de la mesa (con lo que si la
precedencia ha sido bien establecida se servirá en el
orden correcto de importancia). El anfitrión será el
último en ser servido. El servicio del pan se hace con
pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el
tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.
El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado
para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a
su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El
vino blanco se debe presentar apoyado en la base por
una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna
gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y
cavas). Se abre con el cortacápsulas para quitar la
protección de la botella y posteriormente se utiliza el
sacacorchos, sin mover violentamente la botella.
SERVICIO A LA RUSA
SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE)
Es el servicio que se presta al cliente llevándole la
carta, entregándola por la derecha, tomando el pedido
(comanda); este servicio consiste en emplatar los
manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal,
el mesonero servirá desde el lado izquierdo del cliente
con la ayuda de las pinzas ó trinches. Si es un
banquete o comida de gala, por supuesto no habrá
Servicio de Bar y Resturant10
carta ni elección del menú, aunque en determinados
casos, el personal tendrá la atención con alguno de los
invitados por razones especiales (principalmente de
salud).
Comanda de Servicio
Se define como el formato para controlar el consumo
de los productos terminados y solicitados por el
cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se
anotan los pedidos de los clientes y su formato
dependerá de la organización que posea la empresa.
TIPOS DE COMANDA
Comanda de bebidas( aperitivo)
Comanda de comidas
Comanda de vinos
Comandas de devolución
Comanda de devolución con cambio
Comanda de sigue.
ELABORACIÓN DE LA COMANDA DE SERVICIO
Es elaborada por el maitre o el capitán de mesoneros,
se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas
personas.
1. Se marca con una x si es de bar o restaurant,
donde se hace el pedido.
2. Se anota el día, mes y año del servicio.
3. En el caso de estar hospedado el cliente, se
anota el número de habitación
4. Se coloca el número de la mesa.
5. Se indica el número de persona que solicitan el
servicio.
6. Se identifica al capitán la cantidad de
mesoneros o bares, dependiendo del sitio
donde se hizo el pedido.
7. Se anota el número del cheque de consumo.
8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas
pedidas.
9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida
por el cliente.
Servicio de Bar y Resturant 11
Normas
1. Las bebidas (agua, champán o cava, etc.), se
sirven por la derecha.
2. La cristalería nunca debe transportarse
metiendo los dedos en su interior, tanto para
colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar
una bandeja.
3. El pan se sirve por la izquierda del comensal.
4. El agua se sirve fría salvo petición expresa del
cliente.
5. Se debe ofrecer más pan si vemos que el
cliente lo ha terminado.
6. Los cubiertos se colocan por la derecha e
izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el
brazo por delante.
7. La servilleta debe cambiarse después del uso
de lavaderos (que se colocan a la derecha del
plato) y especialmente si el servicio ha sido
marisco o un plato similar.
8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo
de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y
luego la comida.
9. Se debe poner un cenicero para cada 4
personas (si ellos lo requieren) pues es más
elegante evitar poner ceniceros en las mesas,
por estética. Se deben cambiar con relativa
frecuencia si vemos que se fuma (no
esperemos a que rebosen).
10.Al servir el café se retiran las copas de vino,
salvo petición expresa del cliente.
11. Las bandejas no se deben cargar demasiado
para evitar accidentes. Al volver procurar llevar
siempre algo para no ir de manos vacías a la
cocina.
12. No utilizar las mesas cercanas como almacén
provisional. No son para ese fin.
13. No se doble excesivamente para servir a los
clientes. Procure mantener una postura lo más
erguida posible.
14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos
bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del
plato, se retira y se procede a servir un nuevo
plato.
15. Ningún cubierto, servilleta o cualquier otro
objeto que se le caiga al cliente al suelo debe
Servicio de Bar y Resturant12
volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado
y cambiado por otro.
16. No llene excesivamente los platos y trate de
servir de forma ordenada y elegante con más
de un ingrediente (por ejemplo: carne y
guarnición).
17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a
sentarse en su mesa, o al menos acompáñelo
hasta la misma.
18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio
posible. No haga ruido con los platos, copas,
cubiertos, bandejas, entre otros.
Equipos y Útiles de Trabajo
Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio,
entre otros)
Lencería (muletones, manteles,
cubremanteles, servilletas, entre otros)
Cubiertos (cucharas, cuchillos, tenedores,
otros)
Loza (platos hondos, platos llanos, tazas,
entre otros)
Cristalería (copas, jarras, vasos, otros)
Equipos y accesorios diversos
Equipo de Protección Personal
Uniforme
Zapatos anti – resbalantes
Litos
Normas de Manipulación de Alimentos
Tome como referencia las normas de manipulación de
alimentos descritas e la página Nº 6
Normas de Seguridad e Higiene
La seguridad permite que el trabajo en un
establecimiento se desarrolle de una forma adecuada,
evitando todos los riesgos que pueden producir
heridas o que afecten la salud de los trabajadores.
El piso debe poseer cerámica anti-resbalante.
No correr, caminar con cuidado cuando lleva
carga pesada.
Servicio de Bar y Resturant 13
Tener un botiquín de emergencia o una
enfermería donde se pueda atender alguna
cortada o quemadura para que no esté en
contacto con la comida.
Poseer zapatos adecuados, suelas anti-
resbalantes y cerrados.
No tener cuchillos en la mano para pasear por
la cocina, si debe hacerlo, siempre con la
punta de la lama dirigida hacia abajo.
Tener extintores adecuados y conocimientos
para utilizarlos.
Tener manta cubridora por si ocurre algún
incendio en una freidora.
Tener cuidado con la manipulación de los
equipos.
Tener cuidado con las cocciones, al hacer la
inmersión dentro del líquido para que no salte
el agua hirviendo.
Al lavar el área debe desconectar los
enchufes, previniendo que este seco el área
del mismo, prevención de un corrientaza.
Prevención del cuarto frío, siempre deben
estar cubiertos los alimentos con envoplast o
papel de aluminio.
No fumar en el área de cocina.
Técnica de Trabajo
1. Recibir al comensal
2. Tomar la comanda
3. Entregar la comanda para que preparen el
pedido
4. Llevar el pedido al cliente
5. Presentar la cuenta al cliente y cobrar
6. Despedir al cliente
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT
Importancia
“Mise en place” es un termino francés que quiere decir
“cada cosa en su lugar”, en este caso el mise en place
es para la preparación de la mesa con vasos, copas,
mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes
de ser servida la comida.
Servicio de Bar y Resturant14
Es el conjunto de operaciones que permite el
desarrollo rápido y coordinado de las distintas tareas
que se realizan en un restaurant. Se concentra
ordenadamente en un punto de cómodo alcance, los
diferentes útiles, materiales e ingredientes necesarios
para realizar dichas tareas.
Una cuidada atención del mise en place es el primer
paso vital para iniciar la rutina diaria.
Insumos
Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza
o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el
funcionamiento del restaurant.
Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e
higiene descritas en la página Nº 13
Técnica de Trabajo
Repasar útiles de trabajo
Ordenar el pantry u office
Acondicionar bandejas
Montar mesas rodantes
Funciones previas
SERVICIO EN EL BAR
Bar
Local donde se despachan bebidas que suelen
tomarse de pié, ante el mostrador. Se conocen
Servicio de Bar y Resturant 15
también como tasca, cervecerías o mesón de
bodegón.
Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel.
Está integrado por el Barman, mesoneros y cajeros.
Tipos
• Bar Americano
• Bar Expres
• Bar Baile
• Fuente de Soda
• Bar Típico
• Piano Bar
• Bar/Restaurat
Barman
Es la persona que atiende detrás de un mostrador,
sirve bebidas alcohólicas o de otra clase, mezcla
diversión, ingredientes para preparar bebidas
corrientes o especiales.
FUNCIONES
Se encarga de la atención en el bar.
Organiza el trabajo.
Supervisa las funciones de los mesoneros y
otros involucrados directamente con él.
Administra (cobro de cuentas a clientes por
consumos)
Equipos y Útiles de Trabajo
UTENSILIOS
Licuadora
Coctelera europea
Coctelera americana
Vaso mezclador
Cucharilla de mezclar
Cucharilla para café
Cucharilla para té
Cucharilla para parisien
Cuchillo de bar
Pala para hielo
Cubo para servir hielo
Servicio de Bar y Resturant16
Cubo para enfriar botellas
Exprimidor
Molino ara hielo
Azucarera
Plato para presentar la cuenta
Plato auxiliar
Embudo
Colador de rejilla
Colador espiral
Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny)
Tabla de madera
Cenicero
Palilleros
Servilletero
Sacacorchos
Petit Menage( deposito de sal y pimienta)
Destapador
Punzones
Pinza o tenaza
Pitillera
Separador de huevos
Cristalería (vasos, copas, jarras, otros)
EQUIPOS
Refrigerador
Cafetera Express
Fregadero
Planta productora de hielo
Mobiliario
*Mostrador
*Mostrador de barra
*Estante
*Aparadores
*Mesas y sillas
*Dispensadores
Equipos de Protección Personal
Tome como referencia los equipos de protección
personal descritos en la página Nº 13
Normas de Manipulación de Alimentos
Tome en consideración las normas de manipulación
de alimentos descritas en la página Nº 6
Servicio de Bar y Resturant 17
Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e
higiene descritas en la página Nº 13
Técnicas de Trabajo
Bienvenida
Ofrece Carta de bebidas
Toma el pedido de bebidas
(comanda)
Entrega el pedido
Ofrece carta de comidas
Toma el pedido de comida
(cómoda)
Sirve mesa
Cierra Mesa
Despide al cliente
BIENVENIDA
El mesero le da la bienvenida al comensal, lo
acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus
pertenencias. La persona encargada presenta la carta
de bebidas.
Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la
carta de bebidas el mesero o el capitán de meseros se
acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente
tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe
estar bien capacitado e informar correctamente sobre
ingredientes y preparación. En este momento se
sugiere la bebida adecuada.
ENTREGA DEL MENÚ
Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando
la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero
se acerca con el menú y la carta de vinos. Debe dejar
unos minutos para que el cliente se entere de todos
los platos.
Servicio de Bar y Resturant18
SERVICIO DE PAN
Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero
coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca
la charola de pan por el lado izquierdo del comensal.
PARA SERVIR EL VINO
Instantes previos a la llegada del primer platillo a la
mesa, el personal retira el aperitivo por el lado
izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino
en la copa, por el lado derecho del comensal.
ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO
Los platillos se sirven por el lado derecho del
comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus
cubiertos formando una cruz o en forma vertical y
paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le
indica al mesero que se puede retirar el plato, por el
lado izquierdo.
PARA PEDIR LA CUENTA
Después del último tiempo o del café, el mesero debe
estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando
el cliente se la pida de manera verbal o con un
ademán en la mano.
DESPEDIDA
Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta
lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero
retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus
pertenencias.
PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE EN BAR
Consiste en la preparación de todo lo necesario para
el desarrollo de un posterior servicio en el bar.
Equipos y Útiles de Trabajo
Tome en consideración los equipos y útiles descritos
en la página Nº 16
Servicio de Bar y Resturant 19
RECOMENDACIÓN:Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente. Deberemos hablar poco y en tono suave. También entre compañeros se deberá de hablar lo menos posible, al menos delante de los clientes; no hay nada más feo que ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.
Equipos de Protección Personal
Tome como referencia los equipos de protección
personal descritos en la página Nº 13
Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e
higiene descritas en la página Nº 13
Técnica de Trabajo
Su ejecución implica lo siguiente:
Limpieza del Área Física del Bar (antes y
durante el servicio)
Realizar Pedido al Almacén (realice la solicitud
a través de formularios)
Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la
mercancía luego de recibida)
Cortar frutas y obtener jugo (para la
preparación de bebidas)
Acondicionamiento de los dispensadores
Acondicionamiento de estaciones de servicio
Acondicionamiento de estantes
Preparar el servicio de hielo
Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de
loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las
copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor
que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para
que no deje pelusa.
Servicio de Bar y Resturant20
SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIÓN (ROOM SERVICE)
Importancia
El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de
permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o
bebidas en la habitación, cuando no desee salir de las
mismas.
Organización de Carros de Servicio
Para la organización de carro de servicio a las
habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.
El servicio del desayuno en habitaciones (room-
service), del cual existen diversas formas de colocar la
bandeja según el tipo de servicio y el mismo también
puede estar servido en carro de servicio, que es el
caso que se está desarrollando; a continuación sw
demuestra como colocar una bandeja con una forma
de servir y fácil de recordar. (Ver dibujo adjunto).
Equipos de Protección Personal
Tome como referencia los equipos de protección
personal descritos en la página Nº 13
Normas de Manipulación de Alimentos
Tome en consideración las normas de manipulación
de alimentos descritas en la página Nº 6
Servicio de Bar y Resturant 21
Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e
higiene descritas en la página Nº 13
Técnica de Trabajo
1. Tome el pedido desde la habitación
(elaboración de comanda)
2. Organice el pedido en el carro de servicio
3. Transporte el carro de servicio a la habitación
4. entregue el pedido al cliente
Servicio de Bar y Resturant22
SERVICIO DE COCINA
Cocina
Lugar destinado para la preparación de los alimentos,
tiene relación con el área de restaurant y el
departamento de almacén para suministro de
alimentos.
El responsable de esta área es el jefe de
cocineros, el cual también es conocido con la palabra
francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la
planeación de menús, es decir, la preparación de los
alimentos que sirven en un día determinado.
Menú
Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de
las bebidas y los manjares que se ofrecen.
TIPOS
Menú fijo:
*Con elección
* Sin elección
Menú a la carta
Menú para desayuno
Menú preestablecido
Menú para la dieta
Carta de bebidas
Carta para vinos
CARACTERÍSTICA
Ofrece las descripciones de los platos y sus
precios.
Facilita la labor de dar respuestas precisas a
los clientes.
Ofrece la descripción de las distintas
bebidas.
Servicio de Bar y Resturant 23
Terminología Culinaria
Un gran número de términos culinarios son de origen
francés, esta procedencia se explica porque en 1790,
cocineros franceses emigraron de su país y se
encargaron de transmitir sus conocimientos
gastronómicos empleando términos que fueron
adoptados a nivel mundial y aún permanecen.
TÉRMINOS CULINARIOS MÁS USADOS
Abrillantar: Es la operación de dar brillo a
un manjar. Para ello se acostumbra
emplear jarabe, jalea o gelatina.
Aderezar: Dar los últimos toques a un
manjar (adornarlo, condimentarlo o
sazonarlo).
Alubias: Caraotas, judías.
Amalgamar: Mezclar a fondo varías
sustancias, para conseguir su
homogeneidad.
Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto,
de color rojizo, es dulce y acidulado.
Generalmente se utiliza en forma
gelatinosa.
Aspic: Se da el nombre de aspic a la
gelatina grasa para distinguirla de la
azucarada. También se señala con este
nombre a las entradas frías enmoldadas
con gelatina.
Bacón: Tocino ahumado o tocineta.
Ballotina: Es un muslo de pollo
deshuesado que se rellena con farsa, se
cose con hilo por la piel y se termina de
cocinar, hasta alcanzar el punto. Se
prepara en distintas formas.
Bañar: Cubrir con gelatina un cuerpo.
También se llama así, al procedimiento de
lustrar con un pincel mojado en huevo
batido, pastas, pasteles, entre otros.
Baño María: Forma de cocer lentamente,
es preparado en un recipiente que a su vez
reintroduce en otro de mayor tamaño con
agua, poniéndose el conjunto en el horno o
plancha para su elaboración o
Servicio de Bar y Resturant24
conservación a determinada temperatura.
Barón: Es una pieza de cordero que
comprende la silla y las dos patas traseras.
Bitoques: Es carne molida muy finamente,
similar a una gran albóndiga, a la que se le
pueden dar distintas formas.
Brindar: Sujetar por medio de pabilo o
bramante, las alas y las patas de un ave al
cuerpo, para conservar la forma de la
pieza a ser sometida a cocción.
Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas
EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar,
calentar y enfriar alimentos, tales como:
Muebles de cocina
Microondas
Neveras
Equipos de preparación
Equipos de Cocción
Equipo de Refrigeración
Entre otros
MAQUINARIAS DE COCINA
Generadores de Calor
Los hornillos
La salamandra o gratinadora
Asador
La freidora
Parrilla Gril
Horno
Horno micro-ondas
Marmitas
Ollas a vapor y presión
Sartén basculante
Baño María
Plancha
Mesa Caliente
L
o
Generadores de Frío
Antecámara
Cámara de Conservación Servicio de Bar y Resturant 25
Cámara de congelación parcial
Cámara de Congelación total
Generadores de Fuerza
Ayudante Universal
Batidora
Picadora
Peladora
Rebanadora
Moledora
Laminadora
Sierra
Licuadora
Trituradora o cutter
UTENSILIOS DE COCINA
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la
realización de un trabajo determinado y se clasifican
en:
Utensilios de preparación
Utensilios de manipulación
Utensilios de Cocción
Utensilios de Preparación
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,
montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios
de preparación son los recipientes de acero inoxidable
de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños
llamados Baño María, bolws, bandejas, placas, rejillas.
Utensilios de Manipulación
Cucharones de diversos tamaños
Batidores
Espumaderas.
Escurridores de mango o de asa
Espátula de madera o meta)
Tamiz de malla gruesa o fina
Medidas de diferentes capacidades
Balanzas, pesos de diferentes graduaciones
Destapadores fijos o movibles
Cestillo de alambre
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Utensilios de Cocción
Son los utensilios en los cuales se cocinan los
productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,
cobre, hierro, teflón refractario.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de
diferentes tamaños o formas se denominan batería:
Marmita u Olla: Recipiente cilíndrico con asas,
se usa para cocinar alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama
redondo.
Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con
mango, de diferentes tamaños, se usa para
cocinar alimentos en cantidades limitadas.
Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve
para la cocción de productos a brasear.
Asadera o placa para rotizar: Es de forma
rectangular, de profundidades diferentes, se
utiliza para asar.
Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaños y
profundidades, poseen mango, dependiendo
de su uso sirven para saltear, y dorar.
Paellera: Tienen tamaños diferentes, es
redonda, con asas se utiliza para preparar
paellas.
Tapas: Poseen diferentes tamaños y formas
se usan para tapar recipientes
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Se recomienda para ampliar tus conocimientos utilizar el Modulo Básico de Cocina, INCE Turismo
HERRAMIENTAS DE COCINA
Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,
trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su
uso
Cuchillo de golpe
Cuchillo de medio golpe
Cuchillo Cebollero
Cuchillo Trinchante
Cuchillo deshuesador
Cuchillo para filetear
Cuchillo de sierra
Cuchillo de puntilla
Hachuela
Sierra manual
Espalmadera
Chaira
Tijeras
Mandolina
Rallador
Mortero
Rodillo de madera o metal
Preparación de Mise en Place en Cocina
Término francés de varias interpretaciones que implica
la realización de todas las previsiones necesarias de
un trabajo para el desempeño de una tarea.
ORGANIZACIÓN
La mise en place puede ser:
Permanente:
* Antes del trabajo: sin preparación.
* Después del trabajo: sin preparación.
Ocasional: Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
Tome como referencia los equipos de protección
personal descritos en la página Nº 13
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NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Tome como referencia las normas de manipulación de
alimentos descritas e la página Nº 6
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Tome en consideración las normas de seguridad e
higiene descritas en la página Nº 13
TÉCNICA DE TRABAJO
Conocimiento del menú.
Pedidos del mercado.
Desarrollo de la jornada.
Disposición de utensilios y herramientas.
Supervisón.
Servicio.
Desbarazamiento.
Platos Típicos Nacionales y Regionales
TIPOS
Venezuela posee una gran variedad de platos típicos.
Entre las comidas las más populares y tradicionales
podemos mencionar:
• PABELLÓN: El pabellón criollo es un plato que
lleva cuatro acompañantes.
o Caraotas Negras , preferiblemente fritas
o Arroz blanco,
o Tajadas de plátano maduro frito, y
o Carne mechada .
• AREPA: Es un tipo de pan, o torta
redonda, hecha con harina de maíz,
horneada, a la plancha o frita. Se abre
Servicio de Bar y Resturant 29
transversalmente y se rellena con
diversos ingredientes. Es también
llamada "pan criollo".
• CASABE: Es un sustituto del pan, como
la arepa. Es una tortilla delgada, de
hasta 60 cm. de diámetro, hecha con
harina de yuca (un tubérculo parecido a
la papa, pero mucho más fibroso).
• CACHAPA: Es una panqueca hecha con
maíz, agua y azúcar, y rellena de queso
de mano (queso blanco suave).
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• HALLACA: Consiste en una masa con
harina de maíz, que se rellena con una
mezcla de diversos ingredientes (carne,
pollo, almendras, aceitunas, alcaparras,
ciruelas, garbanzos entre otros), que
varían dependiendo de la región del país.
Al final se cubre con hojas de plátano y
se hierve. Es el plato tradicional de
Navideño. En los primeros días de
diciembre se reúnen las familias para
preparar las hallacas. Se guardan en la
nevera y se comen durante el mes de
diciembre.
• TEQUEÑOS: son palitos de masa
rellenos de queso blanco, que se fríen en
aceite.
• EMPANADAS: son de maíz y se hacen
fritas. Se rellenan con carne guisada,
queso o cazón, entre otros ingredientes.
La vendedora de empanadas es una
figura común de Venezuela, sobretodo
del oriente del país.
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Se recomienda realizar investigación sobre los platos típicos venezolanos por región, en Internet, libros de cocina, atlas de tradiciones venezolanas, en los diferentes diarios de circulación y
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Almacenamiento
Después de la recepción de la mercancía, hay que
controlar su almacenamiento y así conservarla hasta
su utilización. Toda empresa que realice la operación
de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para
un mejor almacenaje de la materia prima, de ello
depende gran parte el éxito de la operación.
NORMAS
Los alimentos en general están sujetos a daños y
descomposiciones por factores tales como: roedores,
microbios, mala manipulación, condiciones de
almacenaje inadecuado y por proceso de
descomposición, el cual dependerá de las
características del alimento.
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Factores:
Temperatura (ambiente, refrigeración,
congelación)
Humedad
Manipulación
Clasificación de los alimentos
Organización.
PRINCIPIOS
Conocer el momento de entrada físicas de
mercancías al almacén despachadas de la
sección de recibo.
Conocimiento de las normas de conservación
de alimentos y bebidas.
Conocimiento de las normas básicas de higiene
y en general en mantener el almacén en
condiciones adecuadas.
Conocimiento de funcionalidad en cuanto a
distribución de equipos.
Definir el momento adecuado para las
requisiciones en cuanto a la preparación de
mercancía para su despacho.
Conocer el tipo de información para el control
de cada grupo de inventarios y valorización de
requisiciones.
Conocer los métodos que se aplican en el
cálculo de cantidades requeridas, solicitadas al
encargado de compra.
Normas de Seguridad e Higiene
Tome en consideración las normas de seguridad e
higiene descritas en la página Nº 13
Técnica de Trabajo
1. Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al
almacén central)
2. Recibir la mercancía solicitada
3. Clasificar los alimentos (perecederos, no
perecederos)
4. Ubicar y organizar los alimentos y bebidas
donde correspondan (estantes, enfriadores,
entre otros)
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NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos
y bebidas existentes en el departamento para evitar
escasez de productos y realizar solicitudes futuras al
almacén central.
GLOSARIO
Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los
cuchillos.
Desbaratar: Acción de desarmar. Quitar los
cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa.
Flambear: Galicimo que se aplica a la acción de rociar
una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica a la que se prende fuego una
vez se haya calentado.
Guarnición: Géneros diversos que acompañan las
preparaciones culinarias, formando parte de ellas o
bien a parte que sirven de complemento alimenticio y
estético del alimento principal (contorno).
Pantry: Vocablo inglés que significa despensa.
Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Educativa. (1992) Manual de Servicio
Básico de Cocina.
Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación
Educativa. (2001) Servicio de Comedor
Medio. Programa Turismo.
Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación
Educativa. (2001) (1992) Control de
Costos Alimentos y Bebidas. Programa
Turismo
Línea Editores Colección Ganteres. (1980). Geografía
Gastronómica Venezolana.
Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación
Educativa. (1992) Recepción de Mercancía. Programa
Turismo.
Fundación Bigott. (1998) Atlas de Tradiciones.
Venezolanas, (Fascículo Nº1), Venezuela.
http:www.google.co.ve/angosturadelorinoco/Gastrono
mia.
http://www.google.co.ve/servicio a la mesa/sirviendo la
mesa. Método: Protocolo y Etiqueta.
http://www.nestle.com.ve/micocina/utensilios.php
http://www.Yahoo.com.arecetas.com.venezuela/indez
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