7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
1/30
Pertemuan I
FISIOLOGI PASCA PANEN
HASIL PERIKANAN THP 303Perubahan Bioimia
!ati" A#rah$ S%TP$ &%S
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
2/30
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
3/30
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
4/30
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
5/30
Pembusukan autolitikenzimatis (PAE)
Defnisi
Perubahan imia 'an bio"o(i )an(ter*a'i +a'a ian )an( te"ah matiarena +en(uraian en,imati-
mo"eu".mo"eu" utama +a'a ian/FAO$ 0012
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
6/30
Pembu-uan auto"iti en,imati-
/PAE2
PAE menurunan ua"ita- te-tur+a'a taha+ aa" +ro-e-+embu-uan$ TAPIti'a
men(ha-i"an bau 'an 4a5or bu-u)an( ha-%
PAE -en'irin)a$ 'en(an -e'iit+en(aruh miroba$ bi-a menurunanua"ita- +ro'u 'an men(uran(i u-ia
+ro'u%
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
7/30
Enzim Substrat Perubahan yang terjadi Pencegahan
Enzimglikolitik
G"io(en Pro'u-i a-am "atat$+enurunan +H *arin(an$ehi"an(an a+a-ita-
menahan air$ 'an mun(interbentu 6e"ah /-uhu tin((i2
Saat ri(or -uhuharu- men'eati0 7C8
Stre-- +re.ri(orharu- 'ihin'ari
Enzimautolitikyangterlibat
dalamemecahannukleotida
ATP$ A9P$A&P$ I&P
Hi"an(n)a favorian -e(ar$mun6u"n)a ra-a +ahit'en(an +ro'u-iHypoxanthine-e6ara
+er"ahan /taha+ ahir2
Sama -e+erti 'iata-Penan(anan-e6ara a-ar
mem+er6e+at+eme6ahannu"eoti'a
Cathepsin Protein$+e+ti'a
Pe"unaan *arin(an &en6e(ah+enan(anan
-e6ara a-ar-e"ama+en)im+anan'an+embon(aran
Chymotryps
in, trypsin,carboxy-
Protein$
+e+ti'a
Auto"i-i- ron((a +erut +a'a
ian +e"a(i- /+e6ahn)a+erut2
Perma-a"ahan ini
memburu'en(an
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
8/30
Enzim Substrat
Perubahan yangterjadi
Pencegahan
Calpain Proteinm)o:bri""ar
Pe"unaanPe"unaan arena (antiu"it /6ru-ta6ea2
&en6e(ah ati5a-i'en(anme"en)a+ana"-ium
Collagenas
e
;arin(an
oneti#
Terbentu 6e"ah +a'a
:""etPe"unaan *arin(an otot
9e(ra'a-i *arin(an
oneti# terait'en(an atu 'an-uhu +en)im+anan
TMAOdemethylas
e
T&AO FormaldehydePen(era-an ian (a'oi'
)an( 'ibeuan
Sim+an ian +a'a-uhu < 30 7C
Penan(anan a-ar'anreezing/thawingmem+er6e+at+en(era-an aibatormaldehyde
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
9/30
En,im ("io"iti
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
10/30
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
11/30
Enzim roteolitik
9itemuan 'i otot 'an ron((a +erut
Ber+en(aruh +a'a +enurunan ua"ita-postmortem +a'a 'a(in( ian 'an +ro'u 'ari ian-e"ama +en)im+anan 'an +en(o"ahan
&en(uraian +rotein )an( 'iiuti 'en(an +e"arutan
&en(ha-i"an +e+ti'a 'an a-am amino beba-
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
12/30
Pembu-uan auto"iti en,imati-
/PAE2
Fran Boum+hre)$ &%9% 00=
!idrolisis ikatan etida
Petida Asam amino
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
13/30
Pembu-uan auto"iti en,imati-
/PAE2
Pe6ahn)a +erut /belly bursting2 'i-ebaban o"ehebo6oran en,im +roteo"iti 'aripyloric caeca
'an u-u- e otot 5entra"%
En,im +rotea-e ini mem+un)ai +H o+tima" +a'ai-aran ba-a /+H tin((i2 'an netra"%
>ntu men(uran(i eru-aan o"eh en,im+roteo"iti$ ian haru- 'i-im+an +a'a -uhu 0 7C'an +H 1%
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
14/30
Pembu-uan auto"iti en,imati-
/PAE2
Contoh enzim protease
o
Ca"+aino Co""a(ena-e
o Cathe+-in
o Ch)motr)+-in$ tr)+-in$6arbo?)+e+ti'a-e
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
15/30
Pembu-uan auto"iti en,imati-
/PAE2
En,im+en6ernaan
bi-amen)ebaban
eru-aan"an*ut -ehin((a
ter*a'ielunakanjaringan"hancurnya
dinding erut"dan
engeluarandarah yang
mengandung
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
16/30
Pembu-uan auto"iti en,imati-
/PAE2
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
17/30
Pembu-uan auto"iti en,imati-
/PAE2
ATP$ A9P$ I&P e#e +o-iti# ba(ia6tom)o-in +a'a ian
Ino-ine 'an h)+o?anthine e#ene(ati# ba(i a6tom)o-in
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
18/30
Pembu-uan auto"iti en,imati-
/PAE2
Trimeth)"amine.N.o?i'e /T&AO2'emeth)"a-eD
Forma"'eh)'e e#e ne(ati# ba(ia6tom)o-in
T&AO #orma"'eh)'e 'imeth)"amine
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
19/30
Li+i'
Kan'un(an "i+i' +a'aian 5ariati# /@ .02
Seba(ian ianmen(an'un( lemaktidak jenuh /EPA 'an9HA2
Ian air 'in(in umumn)a an'un(an"i+i' "ebih tin((i
Ian tro+i- umumn)a an'un(an"i+i' ren'ah /e6ua"i-ar'en2
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
20/30
Li+i'
Kan'un(an "ema bi-a tin((i +a'abebera+a or(an /e?D hati ian 6o'$ 'ibaah u"it ma6ere"2
Lean muscle "ema umumn)a @
9a(in( (e"a+ a'ar "ema "ebihtin((i
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
21/30
Daginggela
Daging biasa
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
22/30
Pembu-uan o-i'ati#
O-i'a-i "i+i' +en)ebab utama eru-aan +a'a ian+e"a(i- 'en(an an'un(an "i+i' tin((i$ -e+erti ma6ere"
#ksigenreakti$%-u+ero-i'a$hi'ro(en+ero-i'a$atau hi'ro-i"beba-
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
23/30
Pembu-uan o-i'ati#
Hi'ro"i-i- "ema -e6ara en,imati- /"i+o"i-i-2
En,im "i+a-e
&eme6ah ("i-eri'a men*a'i a-am "ema beba-
A-am "ema beba- 4a5or ten(i 'an ua"ita-min)a )an( menurun
En,im "i+a-eD en'o(enou- atau mirobia"
Sumber "i+a-eD u"it$ 'arah$ 'an *arin(an
;eni- "i+a-eD triacyl lipase, phospholipase !,phospholipase "
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
24/30
Pembu-uan o-i'ati#
O-i'a-i non.en,imati-
9i-ebaban o"eh ata"i-i- o"eh -en)aa
hematin /hemo("obin$ m)o("obin 'an-itorom2
&en(ha-i"an hi'ro+ero-i'a
Penambahan a-am +enurunan +H mem+er6e+at o-i'a-i "i+i'
A-am "ema 'enatura-i +rotein
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
25/30
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
26/30
E$ek dari oksidasi asam lemak tidak jenuh terhadaerubahan kualitas dan gizi ada makanan
&emak tidakjenuh
Peroksida
Turunan
(rasa)
('I&AI II)
atgizi
berubah (*A+'
A),oles-terol
.ross-linking
(TE,ST/+)
(0/'SI#'A&ITAS)
Pembelahan
Pengaturanulang
Senya1aamino
Senya1a2olatile
(A+#3A) (*A+'A)
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
27/30
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
28/30
Defnisi
Se+erti rim
Ha,e"nut ten(i
Rum+ut hi*au
&in)a oi"tero-i'a-i
;amur$ me"on
;amur$ rum+ut "aut
;amur$ rum+ut "aut;amur
Hi*au$ +en(a+
&entimun
&entimun
&entimun
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
29/30
.ontoh skema kesegaran ikan-sea bream yangtelah dimasak
Sko
r
Aroma +asa
@0 Aa"n)a bau mani- )an( "emah$+ati$ 'iiuti +en(uatan bau ini
Berair$ "o(am$ +ati% Aa"n)a ti'amani- ta+i -e+erti 'a(in(% Ra-amani- mun(in mun6u"
= Keran($ rum+ut "aut$ 'a(in( )an(
'ima-a
&ani-$ 'a(in($ rim$ tanaman
hi*au$ ha- Hi"an(n)a bau$ -u-u 'irebu-$
entan( rebu-&ani- 'an ra-a ha- ta+iinten-ita-n)a uran(
J Parutan a)u$ (etah a)u$entan( rebu-
Netra"
Su-u enta"$ arame"$ -e+ertitoee
Hambar
1 Bau boto" -u-u$ entan( rebu-$-e+erti ba*u 'irebu-
Se'iit a-am$ -e'iit o.4a5or
A-am "atat$ -u-u a-am$ rum+ut
"ama
Se'iit +ahit$ a-am$ o.4a5or
3 A-am "ema$ rum+ut bu-u$ San(at +ahit$ aret$ -e'iit
7/25/2019 Pertemuan II-Toksikologi Hasil Perikanan
30/30
T>GAS
Tu"i-"ah ran(uman u"iah hari iniM
Tu(a- 'ium+u" min((u 'e+an