8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
1/28
PENCUCIAN PERALATANMAKAN DAN ALAT MASAK
Tujuan Pencucian Alat
Prinsip Pencucian
Metode PencucianDesinfeksi
Bahan pembersih
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
2/28
MAKSUD DAN TUJUAN
PENCUCIAN
1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar
Scrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuci
Memakai sabut, tapas, abu gosok untuk melepaskan
kotoran dari peralatan Menggunakan air bertekanan tinggi 15 psi, untuk
melepaskan kotoran yang melekat
2. Menghilangkan lemak dan minyak
Direndam air panas (600C) sampai larut
Direndam dalam larutan detergen
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
3/28
MAKSUD DAN TUJUAN
PENCUCIAN .. (Lanjutan)
3. Menghilangkan bau amis
Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon)dalam deterjen pencuci
Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang
mempunyai daya anti bau Menggunakan deterjen yang baik (detergen cair
berkualitas
4. Menghilangkan mikroba atau desinfeksi
Direndam air panas 800C selama 2 menit, atau 1000C selama 1 menit
Direndam alam air yang mengandung chlor 50 ppmselama 2 menit atau air dibubuhi kaporit 2 sendokmakan dalam 100 liter air
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
4/28
MAKSUD DAN TUJUAN
PENCUCIAN .. (Lanjutan
5. Pengeringan peralatan yang telah dicuci
Dengan handuk khusus yang bersih dan tidak
menimbulkan bekas Menggunakan lap bersih sekali pakai yang
tidak menimbulkan bekas
Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
5/28
PELAKSANAAN PENCUCIAN DI
BEBERAPA JENIS FOOD SERVICE
Di hotel dan restoran besar, dilaksanakan
oleh bagian steward (bagian khusus yang
bertanggung jawab untuk membersihkan,
menyediakan dan menyimpan peralatanmakan)
Di rumah sakit, dilakukan oleh bagian dapur
dan pantry di ruangan perawatan
Di panti-panti sosial, asrama dan lain-lainnya,
dilakukan oleh bagian dapur
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
6/28
PRINSIP PENCUCIAN PERALATAN
Cepat dan tepat
Bersih, bebas dari sisa makanan dan debu
Sanitasi (bebas dari kuman-kuman) Tersedia sarana dan peralatan pencucian
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
7/28
METODE PENCUCIAN PERALATAN
MAKAN
1. Cara Manual (Wasing by hand)Alat yang diperlukan:
Bak pencuci/sink/washing tub: 3 bh, atau dise-suaikan dengan jenis peralatan yang akan dicuci(masing-masing jenis ditempatkan dalam bak yangberbeda)
Karet busa (sponge)
Sikat (Hand brush)
Lap (cotton cloth) Basket (keranjang)
Tempat sampah
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
8/28
METODE PENCUCIAN PERALATAN
MAKAN
Bahan pencuci yang diperlukan:
a. Air panas
Air panas, untuk merendam 300-650C
untuk membilas 850-950C
b. Sabunpaling baik sabun cair, atau
sabun bubuk (detergent)
Perhatikan:
- Air sabun harus diganti untuk alat yang berbeda- Sink harus selalu dibersihkan setelah selesai pencucian
- Pembilasan sebaiknya menggunakan air mengalir yang panas
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
9/28
PROSEDUR PENCUCIAN ALAT
SECARA MANUAL
Bak/Sink diisi air panas suhu 30-650C
Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat
Alat dibersihkan dari sisa makanan dan rendamsesuai jenisnya
Alat digosok /disikat pada sink kedua dan dibilas(suhu air 50-650C)
Bilas peralatan pada sink ke 3 (suhu 85-900C),biarkan selama 1-2 menit (disterilkan) dan
dikeringkan Periksa apakah masih ada yang kurang bersih
Pada pengeringan hindari penggunaan lap agar tidakterjadi kontaminasi ulang
Simpan pada rak penyimpanan masing-masing
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
10/28
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
11/28
2. DENGAN MESIN (WASHING BY
MACHINE)
Terdapat bermacam-macam jenis mesin:
1. Glass washing machine(untuk segala jenis gelas)
hanya menggunakan air panas sebagaipembersih
2. Dish washing machine(untuk mencuci beberapajenis alat), antara lain:
- China ware (aneka tipe alat makan dari bahan yangtebal)
- Glass ware (berbagai jenis alat dari bahan gelas)
- Silver ware (aneka jenis alat dari silver), dan alatlainnya: tray, salt dan pepper sjaker dll
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
12/28
TIPE DISH WASHING MACHINE
1. SINGLE TANK DOOR TYPE ( 3 TAHAP)
Mesin ini hanya 1 tangki yang berfungsi ganda, sebagai washingdan rinsing dan bekerja secara otomatis
Sistem kerja mesin ini lebih sederhana (berputar dalam 1 tangki)
Proses pencucian awal (pre-washing) dilakukan di luar mesinsecara manual
3 tahap proses pencucian mesin ini:
a) Tahap I: Penyemprotan otomatis dengan larutan detergen,(suhu air 30-500C, selama 40-50 detik)
b) Tahap II: menyemprot untuk mengalirkan larutan detergenkebawah (suhu air 60-700C, selama 5 detik)
c) Tahap III: pembilasan akhir (suhu air 70-850C, selama 10 detik)
cucian disemprot dengan air panas sekaligusmengeringkan peralatan
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
13/28
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
14/28
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
15/28
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
16/28
TIPE DISH WASHING MACHINE
Lanjutan ..
2. CONVEYOR TYPE (TIPE BANBERJALAN)
4 tahap proses pencucian mesin ini:
a. Cuci awal (pre washing)
cucian disemprot air panas suhu 40-500Cuntuk menghilangkan kotoran yangmenempel pada peralatan
b. Pencucian (washing)
disemprot dengan air yang mengandungdeterjen, suhu air 60-650C, serta mungkinditambah desinfektan
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
17/28
TIPE DISH WASHING MACHINE
Lanjutan ..
c. Bilas awal (pre rinse)
disemprot air panas suhu 60-700C, untuk
membersihkan deterjen yang masih melekat
d. Bilas akhir (final rinse)
disemprot dengan air panas suhu 80-850C
dan mungkin ditambah bahan desinfektan,
dan sekaligus mengeringkan alat
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
18/28
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
19/28
DESINFEKSI
(mereduksi mikroorganisme patogen)
1. Sanitaiser non kimiawia. Uap:
- uap air mengalir bersuhu 76,70 C selama 15 menit atau 93,30Cselama 5 menit.
- Metode ini tidak efektif dan relatif mahal
- Bila digunakan pada permukaan benda yang tercemar berat, makaterbentuk gumpalan keras dari sisa bahan organik
b. Air panas
- Direndam dalam air panas suhu 800C (20 menit) atau 850C (15menit)
- Metode ini cukup efektif untuk semua jenis permukaan yangbersentuhan dengan makanan
- Tidak dapat mematikan spora bakteri tahan panas- Banyak digunakan untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha
food service
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
20/28
DESINFEKSI (Lanjutan .)
c. Sanitasi Radiasi
-Radiasi sinar gelombang 2500 A dari sinar ultra violet, sinargamma
- Banyak digunakan di rumah sakit
- Bila diterapkan pada industri pengolahan makanan kurangefektif karena hanya mematikan mikroorganisme yangterkena langsung dengan waktu kontak selama 2 menit
2. Sanitaiser Kimiawi (desinfektan)
- Suhu untuk desinfeksi berkisar 21,137,80C
- ada 3 macam desinfektan yang sering digunakan padapengolahan makanan:
* Berbahan dasar Klorin, dengan konsentrasi 50-100 ppmselama 1 menit pada suhu minimum 240C
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
21/28
DESINFEKSI (Lanjutan ..)
* Berbahan dasar Iodin (Yodofor), yaitu;
- larutan yodofor, alkohol yodium, dan yodiumcair.
- efektif untuk desinfeksi peralatan, permukaan
benda atau antiseptik kulit.* Surfaktan Anionik asam
- Aktif mematikan hampir semua jenismikroorganisme
- Efektif pada air sadah
- Sering digunakan untuk desinfeksi peralatangelas pada bar
- Digunakan pada konsentrasi 100-200 ppmselama 1 menit pada suhu 24430C
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
22/28
PENCUCIAN PERALATAN DAPUR
(SCULLERY/POT WASHING)
Peralatan masak harus didinginkan dulu sebelumdicuci
Bersihkan sisa-sisa makanan yang masih melekat,bila perlu direndam dulu
Peralatan disikat dengan steelwool dan dicucidengan air panas suhu 600C yang mengandungdeterjen
Dibilas dengan air panas suhu 800C
Dikering pada rak khusus dengan posisi terbalik
Air pencuci harus diganti secara teratur agar tetapbersih
Teflon jangan dicuci, tapi digosok dengan lap keringyang steril, selagi peralatan masih panas
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
23/28
PENCUCIAN PERALATAN DAPUR
(electrical and mechanical)
Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik
Bersihkan sisa-sisa makanan
Cuci dengan air panas yang mengandung
deterjen, suhu 600C
Bilas dengan air panas suhu 800C
Keringkan
Selanjutnya ikuti petunjuk yang ada pada alattersebut
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
24/28
PENCUCIAN DAPUR
Pembersihan lantai dapur dilakukan rutin
setiap hari setelah selesai memasak, dengan
menggunakan desinfektan
Dinding, langit-langit, jendela/ventilasi danlainnnya, dibersihkan sekurang-kurangnya
satu bulan sekali
Pengawasan dan pembersihan terhadap
binatang pengerat, dilakukan rutin, sekurang-
kurangnya sebulan sekali
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
25/28
PRODUK BAHAN PEMBERSIH
PERALATAN Vim bleach
bubuk gosok mengandung deterjen dan chlor anorganik, untukmembersihkan kotoran yang sulit dihilangkan denganpembersih biasa
Nobla liquid
deterjen cair serba guna, meiliki daya bersih maksimal
Sumazon super
deterjen cair untuk mesin cuci peralatan, cocok untuk berbagaikualitas air
Sumagrill (SU 896)
bahan pembersih cair untuk melepaskan kotoran jenis lemak,minyak, atau bekas gosong yang menempel di peralatan, dandioleskan dengan kapas
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
26/28
PRODUK BAHAN PEMBERSIH
PERALATAN .. (lanjutan)
Demon pineCampuran deterjen dan desinfektan, untuk
membersihkan lantai dapur
Carbonide (amstrip 514)
cairan pembersih lantai dapur Formula 473 (amstrip 506)
deterjen powder untuk merendam (10 menit)glassware, dan menghilangkan flek hitam pada alat
Formula 508 (amstrip 508)
deterjen cair, untuk menghilangkan kerak-kerak padapan frying, oven; dengan menggunakan kapas
Solitaire (amstrip 502)
sabun cair untuk mencuci alat besar (alat masak)
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
27/28
8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt
28/28