PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt

8/10/2019 PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt

1/28

PENCUCIAN PERALATANMAKAN DAN ALAT MASAK

Tujuan Pencucian Alat

Prinsip Pencucian

Metode PencucianDesinfeksi

Bahan pembersih


2/28

MAKSUD DAN TUJUAN

PENCUCIAN

1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar

Scrapping (pemisahan kotoran sebelum dicuci

Memakai sabut, tapas, abu gosok untuk melepaskan

kotoran dari peralatan Menggunakan air bertekanan tinggi 15 psi, untuk

melepaskan kotoran yang melekat

2. Menghilangkan lemak dan minyak

Direndam air panas (600C) sampai larut

Direndam dalam larutan detergen


3/28

MAKSUD DAN TUJUAN

PENCUCIAN .. (Lanjutan)

3. Menghilangkan bau amis

Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon)dalam deterjen pencuci

Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang

mempunyai daya anti bau Menggunakan deterjen yang baik (detergen cair

berkualitas

4. Menghilangkan mikroba atau desinfeksi

Direndam air panas 800C selama 2 menit, atau 1000C selama 1 menit

Direndam alam air yang mengandung chlor 50 ppmselama 2 menit atau air dibubuhi kaporit 2 sendokmakan dalam 100 liter air


4/28

MAKSUD DAN TUJUAN

PENCUCIAN .. (Lanjutan

5. Pengeringan peralatan yang telah dicuci

Dengan handuk khusus yang bersih dan tidak

menimbulkan bekas Menggunakan lap bersih sekali pakai yang

tidak menimbulkan bekas

Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya


5/28

PELAKSANAAN PENCUCIAN DI

BEBERAPA JENIS FOOD SERVICE

Di hotel dan restoran besar, dilaksanakan

oleh bagian steward (bagian khusus yang

bertanggung jawab untuk membersihkan,

menyediakan dan menyimpan peralatanmakan)

Di rumah sakit, dilakukan oleh bagian dapur

dan pantry di ruangan perawatan

Di panti-panti sosial, asrama dan lain-lainnya,

dilakukan oleh bagian dapur


6/28

PRINSIP PENCUCIAN PERALATAN

Cepat dan tepat

Bersih, bebas dari sisa makanan dan debu

Sanitasi (bebas dari kuman-kuman) Tersedia sarana dan peralatan pencucian


7/28

METODE PENCUCIAN PERALATAN

MAKAN

1. Cara Manual (Wasing by hand)Alat yang diperlukan:

Bak pencuci/sink/washing tub: 3 bh, atau dise-suaikan dengan jenis peralatan yang akan dicuci(masing-masing jenis ditempatkan dalam bak yangberbeda)

Karet busa (sponge)

Sikat (Hand brush)

Lap (cotton cloth) Basket (keranjang)

Tempat sampah


8/28

METODE PENCUCIAN PERALATAN

MAKAN

Bahan pencuci yang diperlukan:

a. Air panas

Air panas, untuk merendam 300-650C

untuk membilas 850-950C

b. Sabunpaling baik sabun cair, atau

sabun bubuk (detergent)

Perhatikan:

- Air sabun harus diganti untuk alat yang berbeda- Sink harus selalu dibersihkan setelah selesai pencucian

- Pembilasan sebaiknya menggunakan air mengalir yang panas


9/28

PROSEDUR PENCUCIAN ALAT

SECARA MANUAL

Bak/Sink diisi air panas suhu 30-650C

Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat

Alat dibersihkan dari sisa makanan dan rendamsesuai jenisnya

Alat digosok /disikat pada sink kedua dan dibilas(suhu air 50-650C)

Bilas peralatan pada sink ke 3 (suhu 85-900C),biarkan selama 1-2 menit (disterilkan) dan

dikeringkan Periksa apakah masih ada yang kurang bersih

Pada pengeringan hindari penggunaan lap agar tidakterjadi kontaminasi ulang

Simpan pada rak penyimpanan masing-masing


10/28


11/28

2. DENGAN MESIN (WASHING BY

MACHINE)

Terdapat bermacam-macam jenis mesin:

1. Glass washing machine(untuk segala jenis gelas)

hanya menggunakan air panas sebagaipembersih

2. Dish washing machine(untuk mencuci beberapajenis alat), antara lain:

- China ware (aneka tipe alat makan dari bahan yangtebal)

- Glass ware (berbagai jenis alat dari bahan gelas)

- Silver ware (aneka jenis alat dari silver), dan alatlainnya: tray, salt dan pepper sjaker dll


12/28

TIPE DISH WASHING MACHINE

1. SINGLE TANK DOOR TYPE ( 3 TAHAP)

Mesin ini hanya 1 tangki yang berfungsi ganda, sebagai washingdan rinsing dan bekerja secara otomatis

Sistem kerja mesin ini lebih sederhana (berputar dalam 1 tangki)

Proses pencucian awal (pre-washing) dilakukan di luar mesinsecara manual

3 tahap proses pencucian mesin ini:

a) Tahap I: Penyemprotan otomatis dengan larutan detergen,(suhu air 30-500C, selama 40-50 detik)

b) Tahap II: menyemprot untuk mengalirkan larutan detergenkebawah (suhu air 60-700C, selama 5 detik)

c) Tahap III: pembilasan akhir (suhu air 70-850C, selama 10 detik)

cucian disemprot dengan air panas sekaligusmengeringkan peralatan


13/28


14/28


15/28


16/28


Lanjutan ..

2. CONVEYOR TYPE (TIPE BANBERJALAN)

4 tahap proses pencucian mesin ini:

a. Cuci awal (pre washing)

cucian disemprot air panas suhu 40-500Cuntuk menghilangkan kotoran yangmenempel pada peralatan

b. Pencucian (washing)

disemprot dengan air yang mengandungdeterjen, suhu air 60-650C, serta mungkinditambah desinfektan


17/28


Lanjutan ..

c. Bilas awal (pre rinse)

disemprot air panas suhu 60-700C, untuk

membersihkan deterjen yang masih melekat

d. Bilas akhir (final rinse)

disemprot dengan air panas suhu 80-850C

dan mungkin ditambah bahan desinfektan,

dan sekaligus mengeringkan alat


18/28


19/28

DESINFEKSI

(mereduksi mikroorganisme patogen)

1. Sanitaiser non kimiawia. Uap:

- uap air mengalir bersuhu 76,70 C selama 15 menit atau 93,30Cselama 5 menit.

- Metode ini tidak efektif dan relatif mahal

- Bila digunakan pada permukaan benda yang tercemar berat, makaterbentuk gumpalan keras dari sisa bahan organik

b. Air panas

- Direndam dalam air panas suhu 800C (20 menit) atau 850C (15menit)

- Metode ini cukup efektif untuk semua jenis permukaan yangbersentuhan dengan makanan

- Tidak dapat mematikan spora bakteri tahan panas- Banyak digunakan untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha

food service


20/28

DESINFEKSI (Lanjutan .)

c. Sanitasi Radiasi

-Radiasi sinar gelombang 2500 A dari sinar ultra violet, sinargamma

- Banyak digunakan di rumah sakit

- Bila diterapkan pada industri pengolahan makanan kurangefektif karena hanya mematikan mikroorganisme yangterkena langsung dengan waktu kontak selama 2 menit

2. Sanitaiser Kimiawi (desinfektan)

- Suhu untuk desinfeksi berkisar 21,137,80C

- ada 3 macam desinfektan yang sering digunakan padapengolahan makanan:

* Berbahan dasar Klorin, dengan konsentrasi 50-100 ppmselama 1 menit pada suhu minimum 240C


21/28

DESINFEKSI (Lanjutan ..)

* Berbahan dasar Iodin (Yodofor), yaitu;

- larutan yodofor, alkohol yodium, dan yodiumcair.

- efektif untuk desinfeksi peralatan, permukaan

benda atau antiseptik kulit.* Surfaktan Anionik asam

- Aktif mematikan hampir semua jenismikroorganisme

- Efektif pada air sadah

- Sering digunakan untuk desinfeksi peralatangelas pada bar

- Digunakan pada konsentrasi 100-200 ppmselama 1 menit pada suhu 24430C


22/28

PENCUCIAN PERALATAN DAPUR

(SCULLERY/POT WASHING)

Peralatan masak harus didinginkan dulu sebelumdicuci

Bersihkan sisa-sisa makanan yang masih melekat,bila perlu direndam dulu

Peralatan disikat dengan steelwool dan dicucidengan air panas suhu 600C yang mengandungdeterjen

Dibilas dengan air panas suhu 800C

Dikering pada rak khusus dengan posisi terbalik

Air pencuci harus diganti secara teratur agar tetapbersih

Teflon jangan dicuci, tapi digosok dengan lap keringyang steril, selagi peralatan masih panas


23/28

PENCUCIAN PERALATAN DAPUR

(electrical and mechanical)

Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik

Bersihkan sisa-sisa makanan

Cuci dengan air panas yang mengandung

deterjen, suhu 600C

Bilas dengan air panas suhu 800C

Keringkan

Selanjutnya ikuti petunjuk yang ada pada alattersebut


24/28

PENCUCIAN DAPUR

Pembersihan lantai dapur dilakukan rutin

setiap hari setelah selesai memasak, dengan

menggunakan desinfektan

Dinding, langit-langit, jendela/ventilasi danlainnnya, dibersihkan sekurang-kurangnya

satu bulan sekali

Pengawasan dan pembersihan terhadap

binatang pengerat, dilakukan rutin, sekurang-

kurangnya sebulan sekali


25/28

PRODUK BAHAN PEMBERSIH

PERALATAN Vim bleach

bubuk gosok mengandung deterjen dan chlor anorganik, untukmembersihkan kotoran yang sulit dihilangkan denganpembersih biasa

Nobla liquid

deterjen cair serba guna, meiliki daya bersih maksimal

Sumazon super

deterjen cair untuk mesin cuci peralatan, cocok untuk berbagaikualitas air

Sumagrill (SU 896)

bahan pembersih cair untuk melepaskan kotoran jenis lemak,minyak, atau bekas gosong yang menempel di peralatan, dandioleskan dengan kapas


26/28

PRODUK BAHAN PEMBERSIH

PERALATAN .. (lanjutan)

Demon pineCampuran deterjen dan desinfektan, untuk

membersihkan lantai dapur

Carbonide (amstrip 514)

cairan pembersih lantai dapur Formula 473 (amstrip 506)

deterjen powder untuk merendam (10 menit)glassware, dan menghilangkan flek hitam pada alat

Formula 508 (amstrip 508)

deterjen cair, untuk menghilangkan kerak-kerak padapan frying, oven; dengan menggunakan kapas

Solitaire (amstrip 502)

sabun cair untuk mencuci alat besar (alat masak)


27/28


28/28

Documents

PENCUCIAN_PERALATAN MAKAN DAN ALAT MASAK.ppt