LUCRARE DE CONTROLCLASA A 9-A ECARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE MRFURILOR AGOALIMENTARE

Nr. 11. Definii termenii rancezire i arom.2. Completai spaiile libere:Ciocolata are un aspect exterior...., culoare....., consiten...., miros i gust.....3. Notai cu A sau F urmtoarele enunuri. Argumentai.1. Aroma vinului se mai numete buchet2. Untul trebuie s aib gust i miros plcut dulceag, fr impuriti, fr sediment.4. Prezentati caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume i fructe.5. ncercuii varianta corect:1. Carnea proaspt se caracterizeaz prin:a. consisten elasticb. consisten neelasticc. suprafa umed, lipicioasd. bulion dup fierbere opac2. Berea blond se caracterizeaz prin:a.lichid limpede, fr sedimentb. lichid cu un uor sedimentc. turnat n pahar, nu trebuie s formeze spumd. gust dulce-amrui

Nr.21. Definii termenii adaos i mucegire.2. Completai spaiile libere:Laptele are aspect....., culoare....., grasime....., miros i gust.....3. Notai cu A sau F urmtoarele enunuri. Argumentai.1. Ciocolata trebuie s prezinte brum de zahr.2. Consistena crnii proaspete este ferm, elastic, adic se formeaz adncituri la apsarea cu degetul.4. Prezentai caracteristicile organoleptice ale crnii proaspete.5. ncercuii varianta corect:1. Laptele de consum se caracterizeaz prin:a. consisten fluidb. consisten vscoasc. un pronunat gust de fiertd. consisten neomogen2. Petele proaspt se caracterizeaz prin:a. piele mat i solzi maib. solzii se desprind cu uurinc. muchi inelasticid. aspect metalic, strlucitor

BAREM DE CORECTARE(Se acord un punct din oficiu)Nr.1 2p 1. AROM -Emanaie a unor substane plcut mirositoare (i cu gust plcut); miros tare i plcut; mireasm, parfum. Substan care d unui produs miros sau gust plcut.RNCEZIRE -Faptul dea (se) rncezi;alterare a grsimilor; (Despre materii grase) A deveni rnced prin descompunere parial n contact cu aerul.1,5p 2.Ciocolata are un aspect exterior neted, suprafa lucioas, nestratificat, fr pete sau bule de aer, se admit mici zgrieturi pe partea inferioar a tabletei; fr brum de zahr i brum de grasime (albirea gras), culoare uniform, n funcie de compoziie: de la maron-deschis pn la maron-nchis, consiten tare, casant la rupere la 16-18 grade celsius, miros i gust placute, cu aroma caracteristic tipului de ciocolat, fr senzaia de asprime la gust.2p 3. 1. A 2. F2p 4. Aspect recipient: Curate, fr pete de rugin, fr pete de grsime, ermetic nchise, fr fisuri, scurgeri de coninut, fr bombarea capacelor sau deformarea recipientelor de tabl cauzate de bombajul fizic, chimic sau microbiologic; n interior, recipientul metalic nu trebuie s prezintepete de sulfur i de rugin, iar pelicula de lac trebuie s fie aderent la cutie.Aspectul coninutului: legumele sau fructele aflate n acelai stadiu de maturitate, fr defecte mecanice: lovituri, zgrieturi, crpturi, destrmri; frresturi provenite de la curarea legumelor i fructelor , codie, pielie, semine, la unele conserve se admite s fie slab opalescent.Culoarea: Specific legumelor sau fructelor, uniform; nu se admite modificarea culorii iniiale a acestora, ca urmare a unor procese fizico-chimice ce au loc n timpul sterilizrii sau pstrrii.Gustul i mirosul; Plcute, specifice, apropiate de cele ale materiilor prime, bine exprimate, fr gust i miros de ars, de rnced, acru(fermentat), amar sau alte gusturi i mirosuri strine.1,5p 5. 1. a. ;2. a. sau d.

Nr. 22p 1. Mucegrire - modificare negativ a calitii produselor , care apare n condiiile pstrrii produselor n condiii de umiditate redicat; se manifest prin apariia la suprafaa produselor a unui strat pulverulent de culori diferite.Adaos - material adugat la elaborarea sau prepararea unor produse, n scopul influenrii procesului tehnologic, a proprietilor produsului ori ca simplu material de umplutur.1,5p 2. Laptele are aspect lichid omogen, fr impuriti, fr sediment, consisten fluid, culoare alb, alb-galbuie, uniform n toat masa, miros i gust plcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspt, se admite un ur gust de fiert, grsime 3,6%, 3%, 2% pentru lapte normalizat i 0,1% pentru laptele smntnit. 2p 3. 1. F 2. A2p 4. Carnea proaspt are un aspect exterior i n sciune la suprafa curat, uscat, cu esutul conjunctiv, tendoane, articulaii lucuiase, netede, grsimea cu coloraia i gustul normale, mduva elastic, lucioas pe seciune, aderent la marginea osului, culoarea i consisten normal. n seciune, carnea este lucioas, uor umed, nelipicioas. Sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Culoarea variaz de la roz-deschis la rou nchis, n funcie de ras, vrst, sex, starea de ngrare a animalului, regiunea anatomic din care provine. Consisten ferm, elastic (nu se formeaz adncituri la apasarea cu degetul), variaz n funcie de vrst, starea de ngrare. Miros plcut, caracteristic fiecrei specii, sexului, regimului alimentar. Gustul caracteristic speciei, vrstei, strii de ngrare. Bulionul dup fierbere i sedimentare transparent, limpede, plcut, aromat, cu grsime la suprafa.1,5p 5. 1. a. , 2. d.