CONTROL DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN (I)
Nombre de la empresa• Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial Nord-Est,
Sant Andreu de la Barca (Barcelona), NIF: 28705674
Número de trabajadores• 18 empleados
INTRODUCCIÓN (II)
Nombre del producto• Roquilight azúcar, rosquilight
chocolate
Nombre de la empresa• Launés S.A.
INTRODUCCIÓN (III)
Producción diaria• 150.000 rosquillas
Características del producto• 30% materia grasa respecto al
normal
UBICACIÓN (I)
Calle de la Técnica S/N, Polígono Industrial Nord-Est, Sant Andreu de la Barca (Barcelona)
Carretera N-IIAutovía A-2Autopista AP-7Ferrocarriles Rodalies Renfe (R5, R6)FF.GG. (S4, S8)
¿Cómo llegar?
UBICACIÓN (II)
Fácil accesibilidad con disponibilidad de mano de
obra cualifica
da
Proximidad al principal proveedor de harina
Buena comunicación por ejes viarios y ferroviarios
Proximidad a la zona
metropolitana más
importante de la
región
POLÍGONO INDUSTRIAL
FUNDAMENTOS GENERALES DEL DISEÑO
Superficie útil de 1900 m2 en una planta
Cadena de producción diseñada en forma de U
Cuatro puntos de acceso a la planta
DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (I)
Producto acabado
Buena manipulación Almacenamiento
Procesado
Flujo de trabajo recto Sin contaminación cruzadaMaterias primas
Recepción Almacenamiento
DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (II)
•Recepción de las materias primas
•Puerta aislante normalmente cerrada
Zona de carga y descarga
•Flujo continuo en línea recta
•Ocho principios fundamentales
Procesado
•Materias primas, producto acabado
•Material limpieza, residuos
Almacenes
DISPOSICIÓN E INTEGRACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS (III)
•Tres servicios en distintas zonas de la planta
•Aislados de la zona de producción
Servicios
•Cerca de la entrada principal y separados de la zona de producción
•Taquillas dobles y puertas con cierre automático
Vestuarios
•Gestión de la Calidad UNE-EN ISO 17025
Laboratorio
PERSONAL (I)
• 2 en recepción de las materias primas.• 2 en almacenes.• 2 en laboratorio.• 2 en proceso de extrusión.• 2 en freidora.• 1 en proceso de cobertura• 1 en envasado y empaquetado.
PERSONAL (II)
• 1 gerente.• 1 técnico en control de producción.• 1 técnico en gestión de la calidad.• 1 mantenimiento maquinaria y dependencias.• 2 limpieza (fuera de plantilla).
• TOTAL: 18 personas.
PROCESO (I)
MEZCLADO •mix (leche, huevo, grasa vegetal)•harina + aditivos + levadura + edulcorante
FERMENTACIÓN •moldeado de la mezcla + agua•horno de fermentación
FREIR •donuts fermentados•aceite vegetal
PROCESO (II)
ENFRIAMIENTO •descenso progresivo de temperatura por abatimiento
COBERTURA •azúcar glasé•chocolate fundido
ENVASADO •envasado + etiquetado•empaquetado
MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO FINAL
PERSONAL
RESIDUOS
ALMACÉN MATERIAS PRIMAS
ALMACÉN PRODUCTO
EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN
FRITURA
ENFRIADOENVASADO EMBALADO
COBERTURA
VESTUARIO WCWC
WC
1. ALMACÉN PRODUCTOS LIMPIEZA2. ALMACÉN MATERIAL LIMPIO
3. ALMACÉN COBERTURAS4. SALA DESCANSO
5. LABORATORIO ANÁLISIS6. ALM. ENVASES Y EMBALAJES
7. OFICINA8. SALA ARCHIVOS
9. ALMACÉN RESIDUOS
2
13
45
6
7
89
SALADE
LIMPIEZA
ETIQUETA (I)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL 100 g de producto unidad de consumo 50 g
Valor energético 1164 kJ, 280 kcal 582 kJ, 140 kcal
Proteínas 6,5 g 3,25 g
Hidratos de carbono 35 g 17,5 g
Azúcares 17 g 8,5 g
Grasas 14 g 7 g
Ácidos grasos saturados 10 g 5 g
Sal 0,20 g 0,10 g
Producto de bollería: DONUT ORIGINAL LIGHTPeso neto de 2 unidades: 100 g
ETIQUETA (II)
•Harina de trigo, azúcar, aceites y grasas vegetales, humectantes, sorbitol y glicerol, levadura, huevo, estabilizantes (E541, E475), conservadores (E200), emulgentes (E426, E481), leche polvo desnatada, sal, gluten, harina de soja
Ingredientes
•Contiene: gluten, leche, huevos y/o derivados•Puede contener: soja, frutos de cáscara, sésamo y/o derivados
Información para alérgicos
•Manténgase en lugar fresco y seco•Consumir preferentemente: antes de ver fecha impresa en envase
8425000000751
PROCESADO DE LOS ALIMENTOS
EXTRUSIÓN (I)
Amasado
Homogeneizado harina, mix y agua
Maquinaria: Mezcladora de hélice
Transporte a tolva de moldeado
EXTRUSIÓN (II)
Moldeado
Extrusión en frío Maquinaria: Tornillo único Transporte al horno de fermentación
FERMENTACIÓN
PROCESO DE LA FERMENTACIÓN
Producto inicial •Harina de trigo
Enzimas •Transformación del almidón en azúcares simples
Fermentación •Transformación de azúcares en etanol y dióxido de carbono
FERMENTACIÓN (I)
• Levadura: componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca alcohol (etanol) y CO2.
FERMENTACIÓN (II)
• Enzimas: actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura
FERMENTACIÓN (III)
Proteasas: actúan sobre el gluten
Maltasas: actúan sobre la maltosa
Zimasas: actúan sobre azúcares simples
FERMENTACIÓN (IV)
Características
Descomposición de nutrientes en partes más
sencillas de asimilar
Aumento de la acidez y del volumen (CO2) Ayudan a la conservación
FERMENTACIÓN (V)
Tipo •Fermentación alcohólica
Producto inicial
•Harina de trigo
Microorganismo
•Saccharomyces cerevisiae
FERMENTACIÓN (VI)
Condiciones incubación
•Temperatura: 32 º C•Tiempo: 30 minutos
Instalaciones •Línea continua•Horno fermentación
Efectos sobre los alimentos
•Esponjosidad•Vitaminas B y C
FRITURA (I)
Proceso de fritura
Objetivos: modificación de la calidad sensorial Superficial (shallow frying) Tipo de aceite: palma
FRITURA (II)
Aceite con grasas menos hidrogenadas
Temperatura: 180 º C
Tiempo: 45 s. por cada lado
ENVASADO
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
• CONTAMINACIÓN ANTES DEL ENVASADO POR INCORRECTA MANIPULACIÓN
• DESARROLLO DE COLONIAS Y MOHOS EN SU SUPERFICIE
• POSIBLE EXISTENCIA DE ESPORULADOS EN SU INTERIOR
• DIFERENTES CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS ACORTAN SU VIDA COMERCIAL
ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA
ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA
• Dióxido de carbono + Nitrógeno (opcional)
ENVASADO AL VACÍO
• Descartado ya que el producto es frágil y blando
GASES UTILIZADOS
CO2•Bacteriostático•Fungistático
N2•Gas de relleno•Ausencia de O2
EQUIPO UTILIZADO
MATERIAL DE
ENVASADO
•Láminas con propiedad barrera frente al oxígeno y al vapor de agua
EQUIPO DE ENVASADO
•Sistema de formado-llenado-sellado del tipo Flow-pack
VENTAJAS
Incremento del tiempo de vida del producto
con lo que se reducen las devoluciones
La ausencia de oxígeno evita el crecimiento de aerobios y la oxidación
de lípidos
Ralentización de endurecimiento
de la masa
Reducción o eliminación de otros
procesos de conservación
Mejora de la gestión de almacenes y de la
logística de distribución
INCONVENIENTES
Se necesita disponer de todos los datos sobre el proceso de fabricación
del producto
Gran complejidad en el proceso de
eliminación de oxígeno
Es necesario mantener la integridad del
envase en perfectas condiciones
Este sistema supone una elevada
inversión económica
Puede ser necesaria la incorporación de personal cualificado
VIDA ÚTIL
•100% CO2
•2-3 mesesPan molde
•50% CO2 +50% N2
•3-4 mesesBizcochos
•50% CO2 +50% N2
•15-25 díasCroissants
MAQUINARIA DE ENVASADO
ENVASE ACTIVO
Sistema absorbente de oxígeno
Bolsa o sobre Película plástica Película comestible
ENVASE INTELIGENTE
Indicador de humedad
Cambio de color cuando aumenta la humedad
Contienen cloruro de cobalto o de cobre
GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
SEGURIDAD E HIGIENE
LEGISLACIÓN (I)
• Reglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
• Plan de seguridad alimentaria 2011-2015 (evaluación de
riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos).
• Llei 18/2009 de 22 d’octubre - Plan de seguridad alimentaria en Catalunya.
• Regulación 852/2004 – Higiene de alimentos.
LEGISLACIÓN (II)• Ley 31/1995 de 8 de noviembre – Seguridad en el trabajo. • Directiva 96/61/CE- relativa a la prevención y control integrados de la
contaminación.
• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
• Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.
• Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
PRERREQUISITOS
DEFINICIÓN
• Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria.
PRERREQUISITOS (I)
Buenas prácticas de manipulación (BPM)
Limpieza y desinfección
Control de plagas
PRERREQUISITOS (II)
Control del agua
Control de proveedores
Trazabilidad
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
Alimentos no son productos
estériles
• Manipulación correcta para evitar enfermedades de transmisión alimentaria
Prevención de intoxicaciones alimentarias
•Se han de tomar medidas correctas de higiene y manipulación
APLICACIÓN
• El ámbito de aplicación de las buenas prácticas de manipulación e higiene incluye todo el proceso de fabricación del producto, desde la recepción y almacenamiento de las materias primas hasta la etapa de empaquetado del producto final.
HIGIENE (I)
Evitar la contaminación cruzada
Adecuadas medidas de higiene personal
Instalaciones funcionales
HIGIENE (II)
Guantes Gorro
Bata larga Botas antideslizantes
Material de uso obligatorio para todo el personal que esté en contacto directo con el producto en cualquier fase productiva.
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
Limpieza
Desinfección
Control plagas
LIMPIEZA (I)
DEFINICIÓN
Conjunto de procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad en cualquier superficie
LIMPIEZA (II)
CARACTERÍSTICAS
Tipo de suciedad Superficie a limpiar Tiempo y frecuencia de la limpieza
DESINFECCIÓN (I)
DEFINICIÓN
Conjunto de procesos implicados en la destrucción parcial de la flora microbiana existente
DESINFECCIÓN (II)
CARACTERÍSTICAS
Función del desinfectante
Tipo de microorganismos
Tipo de material a desinfectar
Tipo de aplicación del producto
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (I)
Programa tradicional
Programa de pase único
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (II)
Limpieza manual
Limpieza mecánica
CONTROL DE EFICACIA
• Comprobación de la correcta realización de las operaciones
• Prevención de posibles contaminaciones cruzadas al verificar que las instalaciones han quedado suficientemente limpias
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (I)
Inspección de las instalaciones
Análisis del agua a utilizar
Estudio de los medios disponibles
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (II)
Correcta aplicación de los productos químicos
Establecimiento de una rutina (área, zona, máquina, operario)
Registro de la información técnica
CONTROL DE PLAGAS
Programa de control
Plan de control
Certificado del tratamiento
GESTIÓN DE RESIDUOS
Fuente de contaminación (I)
• Desechos de materias primas generados durante los procesos de fabricación de nuestros productos.
• Envases y embalajes de materias primas.
Fuente de contaminación (II)
• Residuos generados durante la propia actividad alimentaria.
• Aceites de fritura usados.• Productos caducados, en mal estado o
devueltos por los clientes, debido a una inadecuada manipulación o conservación.
RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS
• La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia orgánica, plásticos y cartones de envases y embalajes de materias primas, etc., todos englobados dentro de los Residuos Sólidos Urbanos, por lo que no requieren ningún tratamiento especial y son gestionados por los servicios municipales de recogida de basuras.
ACEITES RESIDUALES
• Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una empresa autorizada para la gestión de este tipo de residuos, la cuál generalmente proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento.
• En cada recogida debe entregar un albarán donde figure la siguiente información: residuo retirado, volumen y fecha de retirada.
SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC
ELABORACIÓN DE DONUTS
ETAPAS DEL APPCC (I)Introducción
Formación de un equipo APPCC
Descripción del producto
Determinar el objetivo de uso
ETAPAS DEL APPCC (II)Verificación práctica del diagrama de flujo
Enumeración de todos los riesgos identificados asociados en cada fase
Estudio de las medidas preventivas para controlar los riegos
ETAPAS DEL APPCC (III)Determinación de los PCCs
Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC
ETAPAS DEL APPCC (IV)Establecimiento de medidas correctoras
Establecimiento de un proceso de verificación
Establecimiento de un sistema de registro y documentación
INTRODUCCIÓN (I)
• Este estudio ACCPP tiene en cuenta los peligros físicos, químicos y biológicos a lo largo de todo el proceso de fabricación de nuestro producto.
INTRODUCCIÓN (II)
Proceso para garantizar la seguridad alimentaria
Identificación, evaluación y prevención de todos los riesgos de contaminación
Cumplimiento de los requisitos previos de higiene
FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (I)
• Grupo multidisciplinario que tiene los conocimientos específicos y las competencias técnicas adecuadas en todo el proceso de fabricación de nuestro producto
FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC (II)
Gerente
Técnico en Control de calidad
Director de producción
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (I)
Descripción general
• Bollo, generalmente en forma de rosquilla, hecho con una masa frita que se recubre o rellena con algún ingrediente dulce como azúcar o chocolate
Composición
• Harina de trigo, azúcar, aceites y grasas vegetales, sorbitol, levadura, huevo, leche polvo desnatada, sal, gluten, harina de soja, aditivos
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (II)
Presentación
• Diámetro: 8 cm.• Peso: 50 g.• Envase: 2 unidades
Almacenamiento y conservación
• El producto se conserva en un sitio fresco y ventilado
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (III)
Consumo preferente
• 7 días sin alterar las adecuadas condiciones de conservación del envase
Destino y uso previsto
• Mayoristas, minoristas, despachos de pan, restaurantes, cafeterías y bares
FICHA TÉCNICA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: DONUTS ( BOLLO REDONDO DON AGUJERO CENTRAL. COLOR: CREMA/CHOCOLATE) COMPOSICIÓN: VALOR NUTRICIONAL: HARINA DE TRIGO DE FUERZA DONUT GLASEADO: CALORIAS: 280 HARINA COMÚN PROTEINAS: 6,5 AZUCAR GRASAS g: 14
SAL CARBOHIDRATOS: 35
LECHE EN POLVO LEVADURA DE PANADERIA (POLVO) DONUT BOMBÓN: CALORIAS: 333 AGUA TEMPLADA PROTEINAS: 7 HUEVO GRASAS g: 21
CHOCOLATE CARBOHIDRATOS: 30
AZUCAR GLACÉ PRESENTACIÓN: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS: DIÁMETRO: 8 cm HUMEDAD 30% PESO: 50 g MOHOS cfu/g <10 ENVASES: 2 ud. LEVADURA cfu/g <10
ANAEROBIOSIS cfu/g <100
COLIFORMES TOTALES Ausencia
COLIFORMES FECALES Ausencia SALMONELLA Ausencia S. AUREUM Ausencia CLOSTRIDIUM Ausencia ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN: en sitio fresco y ventilado CONSUMO PREFERENTE: 48 horas, en adecuadas condiciones de conservación en su envase. DESTINO Y USO PREVISTO: Mayoristas, minoristas, despachos de pan, restaurantes y bares.
OBJETIVO DE USO
Producto light muy calórico
Consumir con moderación
Contiene alérgenos
DIAGRAMA DE FLUJO (I)
HARINA
AGUA
MIX
LEVADURA
AZÚCAR
ADITIVOS
DIAGRAMA DE FLUJO (II)
EXTRUSIÓN FERMENTACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO (III)
FRITURA ENFRIAMIENTO
ACEITE
DIAGRAMA DE FLUJO (IV)
COBERTURA
CHOCOLATE
GLASÉ
ENVASADO
DIAGRAMA DE FLUJO (V)
EMPAQUETADO
DONUT CHOCOLATE
DONUT AZÚCAR
FASES OPERACIONALES (I)
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS
Recepción, almacenamiento y
manipulación
EXTRUSIONADOMezclado, amasado y
moldeado
FERMENTACIÓNHorneado
FASES OPERACIONALES (II)
PROCESO DE FRITURA
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
Abatimiento
ADICIÓN DE OTROS INGREDIENTESChocolate, glasé
FASES OPERACIONALES (III)
ENVASADOAtmósfera
protectora y envase activo
EMPAQUETADOEtiquetado PRODUCTO FINAL
Donuts
RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE LAS
DIFERENTES FASES OPERACIONALES
MATERIAS PRIMAS (I)
Peligros
Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos
extraños
Envases y/o embalajes sucios o de composición
inadecuada
Proliferación de microorganismos por
condiciones de transporte
MATERIAS PRIMAS (II)
Medidas preventivas
Perfecto estado y con los envases intactos y limpios
Comprobar caducidad o de consumo preferente
Comprobar albaranes o facturas correspondientes
MATERIAS PRIMAS (III)
Almacenamiento
Contaminación por falta de higiene o por contaminación cruzada de substancias
químicas
Proliferación de microorganismos por inadecuadas condiciones de conservación
MATERIAS PRIMAS (IV)
Medidas preventivas en el almacenamiento
Control de stocks y de las condiciones higiénico-sanitarias del almacén
Control de la temperatura y humedad del almacén
EXTRUSIONADO (I)
Peligros
Presencia de materias
extrañas en las harinas y mix
Uso incorrecto de aditivos
Contaminación de los equipos o instalaciones por
los manipuladores
EXTRUSIONADO (II)
Medidas preventivas
Cribado y tamizado de las harinas
Dosificación correcta de los aditivos
Mezclado, amasado y moldeado en condiciones
higiénicas
EXTRUSIONADO (III)
FERMENTACIÓN (I)
Peligros
Contaminación microbiológica por
incorrecta manipulación
Contaminación por causas ambientales o de infestación
FERMENTACIÓN (II)
Medidas preventivas
Adecuado mantenimiento y limpieza de los equipos de fermentación
Correctas condiciones higiénicas en la manipulación
FRITURA (I)
Peligros
Contaminación física por
oxidación de la freidora
Contaminación química por excesivo calentamiento del
aceite
Contaminación microbiológica por no
alcanzar una Tº óptima
FRITURA (II)
Medidas preventivas
Colocación de imanes y detectores de metal
Cambio de aceite de forma regular
Control de tiempo y temperatura de fritura
ENFRIAMIENTO (I)
Peligros
Contaminación microbiológica por incorrecta manipulación
Contaminación por causas ambientales o de
infestaciónEnfriamiento insuficiente
ENFRIAMIENTO (II)
Medidas preventivas
Adecuado mantenimiento y limpieza del equipo de enfriamiento
Control de tiempo y temperatura final del producto
COBERTURA (I)
Peligros
Contaminación microbiológica por incorrecta manipulación
Proliferación de microorganismos por
incorrecta Tº de la masa o la cobertura
Proliferación de microorganismos por
permanecer el producto a Tº ambiente
COBERTURA (II)
Medidas preventivas
Extremar las buenas prácticas de higiene y manipulación
Control del tiempo y la temperatura durante el proceso de cobertura
ENVASADO (I)
Peligros
Contaminación microbiológica por
incorrecta manipulación del
producto o del envase
Presencia de alérgenos y/o sustancias que provocan intolerancias
ENVASADO (II)
Medidas preventivas
Extremar las buenas prácticas de higiene y
manipulación
No envasar los productos en caliente para evitar
condensaciones
Etiquetar los ingredientes que puedan provocar
alergias
EMPAQUETADO
No existen peligros definidos
No existen medidas preventivas
ENVASADO-EMPAQUETADO
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC)
PCCs
• Nuestro proceso de fabricación de las rosquillas contempla ocho fases operacionales.
• Se han identificado un total de 24 PCCs en siete fases operacionales.
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
LÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN CORRECTORA
RESPONSABILIDAD
SISTEMA FRECUENCIA
Recepción de M.P. contaminadas microbiológica y/o infestadas
Establecer especificaciones Homologación proveedores
Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene
Análisis M.P. bajo sospecha Auditar proveedor
En cada recepción
Rechazo de M.P. y devolución. al proveedor Perdida homologación
Operario del almacén
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (I)
Recepción, almacenamiento y manipulación
PCC: 1.1-1.5
Responsable: operario almacén
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVASLÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIAPROCEDIMIENTO
VIGILANCIAMEDIDAS
CORRECTORASREGISTROS
Recepción de M.P. contaminadas microbiológica y/o infestadas
Establecer especificaciones Homologación proveedores
Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene
Análisis M.P. según progra. y/o m.P. bajo sospecha
Auditar proveedores
Rechazo de M.P. y devolución al prov.
Perdida homologación proveedor
Análisis Incidencias Auditoria.
Contaminación durante el almacenamiento
Normas de almacén y manipulación de M.P.
Cumplir con normas de almacén y manipulación
Auditar almacén según normas
Inmovilización M.P. sospechosas Modificar norma Rechazar M.P
Incidencias Auditorias
Infestación M.P. durante el almacenamiento
Normas almacén Plan lucha plaga
Normas almacén Plan lucha plaga
Auditoria saneamiento, plagas
Modificar plan Inmovilización M.P. sospechosas Rechazar M.P.
Aplicaciones Auditorias
Crecimiento y multiplicación de microorganismos
Normas de almacén y manipulación de M.P.
Cumplir con normas de almacén y manipulación
Auditar el almacén según normas
Inmovilización deM.P. sospechosas Modificar norma Rechazar M.P.
Gráfico temperatura Incidencias.
Suministro a producción de M.P. equivocada
Normas almacén y manipulación de M.P. Formación personal
Cumplir con normas de almacén y manipulación
Auditoria normas y procedimientos
Rechazo de M.P. Modificar norma almacén Formación personal
Incidencias
EXTRUSIONADO (I)
Mezclado, amasado y moldeado
PCC: 2.1-2.4
Responsable: operario extrusión
EXTRUSIONADO (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA MEDIDAS
CORRECTORAS REGISTROS
Contaminación microbiológica durante la manipulación
Normas de manipulación y proceso Formación personal
Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene
Auditar el proceso según las normas
Inmovilización productos sospechosos Modificar norma Rechazar producto
Incidencias
Infestación, contaminación ambiental
Programa de Saneamiento de plagas
Cumplir normas saneamiento y plagas
Auditoria Saneamiento y plagas
Modificar plan Inmovilización M.P. sospechosa
AuditoríaSaneamiento Plagas Aplicac.
Empleo de una materia prima equivocada por confusión
Normas de manipulación y proceso
Cumplir con lasnormas de manipulación y proceso
Auditar el proceso según las normas
Inmovilización producciones sospechosas Modificar norma Rechazar producto
Accidentes blancos (pérdida de material)
Empleo de material toxico por confusión
Normas de manipulación y proceso
Cumplir con lasnormas de manipulación y proceso
Auditar el proceso según las normas
Inmovilización producciones sospechosas Modificar norma Rechazar producto
Accidentes blancos (pérdida de material)
FERMENTACIÓN (I)
Fermentación en horno
PCC: 3.1-3.3
Responsables: técnico producción y técnico calidad
FERMENTACIÓN (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA MEDIDAS
CORRECTORAS REGISTROS
Contaminación microbiológica en el proceso
Normas de manipulación y proceso Formación personal
Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene
Auditar el proceso según las normasAuditar saneamiento
Rechazar producto Inmovilización productos sospechosos Modificar norma Modificar saneamiento
Incidencias Humedad y Tª Auditar saneamiento
Infestación, contaminación ambiental
Programa de Saneamiento de plagas
Cumplir normas saneamiento y plagas
Auditoria Saneamiento y plagas
Modificar saneamiento Inmovilización M.P. sospechosa
AuditoríaSaneamiento Plagas Aplicac.
Horneado insuficiente
Normas de manipulación y proceso
Tiempo 32 grados 30' Formación personal
Auditar el proceso según las normas Auditar producto
Inmovilización productos sospechosos Modificar norma Rechazar producto
Tª y tiempoIncidencias
FRITURA (I)
Proceso de fritura
PCC 4.1-4.3
Responsable: operario línea fritura
FRITURA (II)PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVALÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN CORRECTORA
REGISTRO
SISTEMA FRECUENCIA
Desprendimiento de metales por oxidación de la freidora
Colocación de imanes y detectores de metales.
Filtrar cada día la grasa
Ausencia total de metales
Monitorización del peligro
Continua Reparar y recalibrar el detector
Retirada del metal y del producto
Operario de línea de fritura
Aceite sobre reutilizado
Cambio de aceite de forma regular
Índice de peróxido máximo 15 mEq/Kg
Análisis por muestreo
Cada cambio de aceite
Cambio de aceite
Operario de línea de fritura
FRITURA (III)PELIGRO MEDIDA
PREVENTIVALÍMITE CRÍTICO VIGILANCIA
ACCIÓN CORRECTORA
REGISTRO
SISTEMA FRECUENCIA
Proliferación de microorganismos por no alcanzarse la temperatura óptima
Controlar tiempo y temperatura de fritura
Tª máx 180 ºTiempo 90 seg.
Monitorización de la Tª, calibración del termómetro y control de tiempo
Continua Retirada del producto
Reparar y recalibrar el termómetro
Gráfico temperatura
ENFRIAMIENTO (I)
Descenso de temperatura por abatimiento
PCC 5.1-5.3
Responsable: técnico producción
ENFRIAMIENTO (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVAS LÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIA PROCEDIMIENTO
VIGILANCIA MEDIDAS
CORRECTORAS REGISTROS
Contaminación durante el enfriamiento
Normas del proceso Programa de saneamiento contaminación Formación personal
Cumplir normas Cumplir con programa desaneamiento Normas de manipuladores
Auditar normas delprograma de saneamiento de máquinas e instalaciones Formación personal
Rechazar producto Inmovilización productos sospechosos Modificar programa
Incidencias Manipulación Auditar saneamiento
Infestación, contaminación ambiental
Programa de Saneamiento de plagas
Cumplir normas saneamiento y plagas
Auditoria Saneamiento y plagas
Modificar saneamiento Inmovilización M.P. sospechosa
AuditoríaSaneamiento PlagasControl ambiental Aplicac.
Enfriado insuficiente antes de añadir la cobertura
Normas proceso temperatura ambiente y tiempo enfriado
Cumplir con normas del proceso
Auditar el proceso según las normas Controlar Tª ambiente
Inmovilización productos sospechosos Modificar norma Formación personal
Tª ambienteTiempo de enfriado
COBERTURA (I)
Adición del glasé o chocolate
PCC 6.1-6.5
Responsable: operario proceso de cobertura
COBERTURA (II)PELIGRO MEDIDAS
PREVENTIVASLÍMITE CRÍTICO
TOLERANCIAPROCEDIMIENTO
VIGILANCIAMEDIDAS
CORRECTORASREGISTROS
Utilización de M.P. contaminadas microbiológica y/o infestadas
Normas de almacén y manipulación de M.P.
Cumplir con normas de almacén y manipulación
Análisis de M.P. Auditar almacén según normas
Inmovilización de laM.P. sospechosa Modificar norma Rechazar M.P.
Análisis Auditorías Incidencias
Contaminación microbianadurante la manipulación
Normas de manipulación en elproceso Formación personal
Cumplir con normas de manipulación y proceso
Auditar el proceso según las normas
Inmovilización productos sospechosos Modificar norma Rechazar producto
Auditorías normas Incidencias
Infestación por contaminación ambiental
Programa de saneamiento, plagas
Cumplir normas desaneamiento y plagas
Auditoria saneamiento, plagas
Modificar programa Inmovilización deM.P. sospechosas
Auditoría saneamiento Aplicac. Incidencias
Empleo de una materia prima equivocada por confusión
Normas de manipulación y proceso
Cumplir con normas de manipulación y proceso
Auditar el proceso según las normas
Inmovilización de M.P. sospechosas Modificar norma Rechazar M.P.
Accidentes blancos (pérdida de material)
Empleo de material tóxico por confusión
Normas de manipulación y proceso
Cumplir con normas del proceso y de manipulación
Auditar el proceso según las normas
Inmovilización de M.P. sospechosas Modificar norma Rechazar M.P.
Accidentes blancos (pérdida de material)
ENVASADO (I)
Atmósfera protectora y envase activo
PCC 7.1
Responsable: operario línea envasado
ENVASADO (II)
PELIGROMEDIDAS
PREVENTIVASLÍMITE
CRÍTICO TOLERANCIA
VIGILANCIAACCIÓN
CORRECTORA REGISTROS
Contaminación durante el envasado
Normas proceso
Establecer condiciones de contamin. T.ª, Aw, pH
Programa de saneamiento Formación del personal
Cumplir con normas de proceso
Cumplir con normas de saneamiento
Control Tª, pH, Aw de forma cont.
Auditar proceso según programa Auditar saneamiento Formación manipuladores
Inmovilización productos sospechosos
Modificar programa saneamiento. Formación del personal
TªAw pH Análisis microbiológico Incidencias Auditorías saneamiento
REGISTROSControl del estado de la freidora
Fecha (dd/mm/aa):
Estado freidora (kit de análisis rápido):
Cambio de aceite (Si/No):
Observaciones:
Firma/Iniciales:
SISTEMA DE VIGILANCIAEtapa del proceso Peligro significativo Límites críticos
Vigilancia
Procedimiento:
¿Qué vigilamos?:
¿Cómo lo vigilamos?:
¿Dónde lo vigilamos?:
Frecuencia:
Responsable:
Referencia o descripción del sistema de registro:
MEDIDAS CORRECTORAS
Medidas correctoras
Tipo o grado de desviación
Procedimiento (qué y cómo se hace)Responsable
Referencia o descripción del sist. registroRelación con la
causaRelación con el
producto
ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓNNombre del producto: Etapa:
Validación inicial
Elemento del plan que se valida Procedimento (que hacemos y cómo lo hacemos) Responsable
Pruebas o análisis de los productos
Procedimento de recogida de muestras Procedimiento de los análisis
Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo
Descripción muestra Condiciones recogida
Quién recoge
la muestr
a
Pruebas o
analíticas
Método
Empresa o
entidad que
efectua les
pruebas
Calibraje y contrastación de los instrumentos de vigilància
Identificación del instrumento Procedimiento o método Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo
Supervisión de los registros
Identificación del instrumento Procedimiento o método Frecuencia Responsable Referencia registro o archivo
Fecha: Aprobado por: Firma: Frecuencia de revisión:
Inés Cascos
José Gutiérrez
Laura Sepena