UNIVERZITET U TUZLI FARMACEUTSKI FAKULTET Avdi Kemal
ITARICE I PROIZVODI OD ITARICASeminarski rad
Tuzla,Juni 2014.UNIVERZITET U TUZLI FARMACEUTSKI FAKULTET Avdi
Kemal
ITARICE I PROIZVODI OD ITARICASeminarski rad
Tuzla,Juni 2014.Naziv predmeta: BromatologijaVoditelj predmeta:
Dr.sc.Midhat Jai,van.prof.Broj stranica: 9Borj slika: 1Borj tabela:
1Broj literaturnih referenci: 13Saetak:itarice predstavljaju jednu
od osnovnih namirnica u ishrani ovjeka.Najvaniji su izvori energije
u tijelu,s obzirom da veinu nutritivnog sastava itarica ine
ugljikohidrati,koji su osnovni izvor energije u tijelu.Posebnu
panju potrebno je obratiti na dijetalna vlakna,koja zbog svojih
strukturnih i biolokih karakteristika peredstavljaju najvaniju
komponentu itarica.Tu su svakako i druge bioloki aktivne materije
poput vitamina i minerala,kao i polifenola i fitoestrogena.Oni
prije svega vre antioksidativnu funkciju ili ulaze u sastav
koenzima,meutim tu su i nebrojeno mnoge druge funkcije koje ova
materija obavljaju.Kljune rijei: itarice,dijetalna vlakna,bioloki
aktivne komponente
SADRAJ
1.UVOD....................................................................................................................................52.ITARICE
I PROIZVODI OD
ITARICA..........................................................................6
2.1.Penica i proizvodi od
penice.............................................................................................6
2.2.Kukuruz i proizvodi od
kukuruza........................................................................................8
2.3.Zobi i proizvodi od
zobi.......................................................................................................9
2.4.Jeam i proizvodi od
jema.................................................................................................10
2.5.Ra i proizvodi od
rai........................................................................................................113.ZAKLJUAK.......................................................................................................................124.LITERATURA......................................................................................................................13
1.UVODCilj seminarskog rada je prije svega predstavljanje
vanosti itarica u ljudskoj prehrani. itarice su jednogodinje biljke
koje pripadaju porodici trava,a uz to su i jedna od osnovnih
namirnica u svakom domainstvu.Meu itarice ubrajamo na prvom mjestu
penicu,zatim idu kukuruz,heljda,ra,jeam,zob i dr.Od davnina su
poznate kao glavna namirnica u ishrani ovjeka uz meso.Primjera radi
uzgoj penice poeo je prije nekih 10000 godina,a dan danas penica je
itarica koja se najvie proizvodi u svijetu.Ono to itarice ini
privlanim jeste njihova nutritivna vrijednost.Iznimno su bogate
ugljikohidratima,vitaminima i mineralima,uz pristojan udio proteina
i masti.Posebnu panju treba obratiti na jednu od najvanijih
komponenti itarica,a to su svakako dijetalna vlakna,koja pripadaju
po hemijskom sastavu ugljikohidratima i iznimno su znaajna za
normalan rad crijeva.Najvanije mjesto itarice zauzimaju u
prehrani,gdje se od njih razliitim postupcima obrade dobivaju razne
vrste proizvoda.Meu glavne proizvode od itarica spada svakako
njihovo brano od kog se dalje izvode razna peciva,kolai i
tjestenine. Pored prehrambene industrije itarice su nale mjesto u
proizvodnji prirodnih goriva,odnosno biogoriva,te u proizvodnji
raznih alkoholnih uivala.
Sl.1.Piramida prehrane(Prof. Dr Midhat Jai,Tehnoloki
fakultet,Tuzla ''Znaaj voa i povra u prehrani'')
2.ITARICE I PROIZVODI OD ITARICA2.1.Penica i proizvodi od
penicePenica je meu najpopularnijim itaricama,najvie se proizvodi u
svijetu od svih itarica. Uzgoj penice je poeo prije devet hiljada
godina,a do danas je razvijen veliki broj sorti ove trave,preko
hiljadu.Najvaniji dio penice kao biljke je njeno zrno koje je
nosilac svih nutritivnih karakteristika.Energetska vrijednost 100
grama zrna penice iznosi 339 kcal.Od toga sadri oko 71%
ugljikohidrata,13% proteina i 2,5% masti.Od vitamina u penici su
najzastupljeniji: tiamin,niacin i piridoksin,dok su tu u dobrim
koliinama prisutni i folna i pantotenska kiselina.Najzastupljeniji
minerali u penici su: selen,fosfor,bakar,mangan, magnezij,eljezo i
cink.Tabela.1.Zastupljenost pojedinih bioloki aktivnih komponenti u
peniciVitaminimg/100 gr peniceMineralimg/100 gr penice
Tiamin 0,4Selen 89
Niacin 6,7Fosfor 508
Piridoksin 0,4Bakar 0,5
Folna kiselina 0,00026Mangan 3
Pantotenska kiselina 0,9Magnezij 144
eljezo 3,5
Cink 4
Pored vitamina i minerala kao bioloki aktivnih komponenti tu su
prisutna i dijetalna vlakna, polifenoli i fitoestrogeni.Sve ove
komponente su karakteristine za puna zrna itarica.Vlakna netopljiva
u vodi omoguavaju prolaz hrane kroz crijeva,ubrzavaju
peristaltiku,reduciraju izluivanje unih kiselina(ije poveano luenje
izaziva nastanak kamenaca),poveavaju osjetljivost inzulina i
sniavaju trigliceride.Polifenoli prisutni u itaricama imaju znaajnu
antioksidativnu ulogu u organizmu jer hvataju slobodne radikale i
smanjuju mogunost nastanka oksidativnog stresa koji prethodi
nastanku raka.Od polifenola posebno se istie tokotrienol.Kad su u
pitanju fitoestrogeni,njihovo djelovanje se ispoljava kroz
smanjenje nivoa holesterola u krvi,poveanju elastinosti krvnih
ila,zatim u metabolizmu kostiju i drugim metabolikim procesima.Zbog
svoje hranljivosti penica je mnogo popularna kao sirovina za izradu
namirnica. Najvaniji proizvod od penice je njeno brano.Od brana se
dalje izvode razna peciva,kolai i tjestenine.Osim toga od penice se
fermentacijom mogu dobiti razne vrste alkoholnih uivala kao to su
pivo i votka.Penica je svoje mjesto nala i u proizvodnji
goriva.Njenon preradom se moe dobiti biogorivo(1). (Z.Maari,Osijek
1985)
Penino brano izrauje se od tri razliite vrste penice: tvrde,meke
i durum penice.Tvrde penice u svom sastavu imaju vei udio proteina
i koriste se za proizvodnju pekarskih brana, meke penice imaju vei
udio kroba i koriste se za proizvodnju brana za konditorsku
industriju, a durum penice jako su bogate proteinima i koriste se
zbog svoje tvrde strukture zrna staklastog presjeka za proizvodnju
tjestenina.Postoje razliiti tipovi brana koji govore o mineralnom
sastavu penice.Blie sredini mljevenjem dobivamo brana niih tipova
kao to je tip T500,a blie ljuski dobivamo brana veih tipova kao to
su T850,T1100 i T1400.Brana blia sredini zrna su bijela brana,a ona
blia ljuski su tamnija.Osnovna razlika izmeu njih je njihov
sastav.Bijela brana su bogatija krobom i proteinima,a tamna su
bogatija vitaminima, mineralima,mastima i celuloznim vlaknima.Po
hemijskom sastavu brano je izdana i nutritivno dragocjena namirnica
bogata ugljikohidratima (65-75%),biljnim proteinima,
mastima,vitaminima,mineralima i vlaknima.Kombinacijom s branom od
drugih namirnica (soje i raznog sjemenja,primjerice pamuka i
sezama)mogu se postii dragocjena poboljanja strukture.Penino brano
odlian je izvor ukupnih ugljikohidrata,najkorisniji izvor
raspoloive energije u ljudskom tijelu.Namirnice dobivene od penice
umjereni su izvor proteina.One mogu sadrati svih osam aminokiselina
koje organizam treba,ali ne u odgovarajuim omjerima.Penica sadri
vie proteina od kukuruza ili rie.Sadri male koliine masti pa
njezini proizvodi spadaju u niskomasne namirnice.Bijelo je brano
odlian izvor mangana i selena.Jedno serviranje osigurava 33%
mangana i 62% selena od preporuenih dnevnih potreba.Dobar je izvor
fosfora i tiamina,tj. jedno serviranje osigurava 15% fosfora i 11%
tiamina od preporuenih dnevnih potreba.Osrednji je izvor eljeza
(9%), cinka (7%) niacina (8%) pantotenske kiseline (9%), i folata
(7%)(2). (M. Ranogajec,2009)
2.2.Kukuruz i proizvodi od kukuruzaKukuruz je jednogodinja
biljka iz porodice trava,koja spada u itarice.Prema proizvodnji
zauzima prvo mjesto od svih itarica.Najvaniji dio kukuruza je
svakako njegov klas na kom se nalaze zrna.Kao i ostale itarice
kukuruz je bitan izvor ugljikohidrata.od kojih je najvie zastupljen
krob,a glukoza,saharoza i fruktoza u manjim koliinama.Bjelanevine
kukuruza imaju nisku bioloku vrijednost zbog odsustva esencijalnih
aminokiselina lizina i triptofana. Kombinacijom kukuruza sa
namirnicama bogatim proteinima moe se postii zadovoljavajua opskrba
bjelanevinama.Jedna od najvanijih komponenti zrna kukuruza jesu
njegova vlakna. Kukuruzne posije su sastavljene najveim dijelom od
hemiceluloze,manje celuloze i lignina. Vanost vlakana odraava se u
njihovoj sposobnosti apsorpcije tetnih materija,odnosno
detoksikaciji organizma.Od mineralnih materija najvie su
zastupljeni fosfor,kalij i magnezij,a kad su u pitanju vitamini
kukuruz kao i ostale itarice je bogat vitaminima B kompleksa,E i A
vitaminima.Od vitamina B kompleksa istiu se folna kiselina,koja ima
pogodno djelovanje na krvoilni sistem te tiamin koji omoguava
adekvatan rad mozga.Kukuruz ima poseban znaaj kao namirnica zbog
visokog sadraja bioloki aktivnih komponenti.U prvom redu tu su
antioksidansi,ija se zastupljenost poveava kuhanjem kukuruza.Od
antioksidanasa je najvie prisutna ferulina kiselina,koje ima u
nekom vou i povru,ali je najvie zastupljena u zrnu kukuruza.Kao
izvrstan antioksidans ferulina kiselina ima antikancerogena
svojstva.Kad su u pitanju proizvodi od kukuruza tu su
najpopularniji kukuruzno brano,palenta i kukuruzno ulje.Kukuruzno
brano se dobija mljevenjem zrna kukuruza i koristi se za izradu
peciva,samo ili pomijeano sa branom drugim itarica.Veoma je bogato
ugljikohidratima,od ega su najzasutpljenija vlakna,a pored ugljenih
hidrata tu su u manjoj mjeri prisutni proteini i masti.Od minerala
najvie ima kalija i kalcija,te natrija u manjoj mjeri.Kukuruzno
ulje se dobiva ekstrakcijom iz zrna kukuruza i jedno je od
najkoritenijih ulja.Veoma je bogato polinezasienim masnim
kiselinama,a sadri i masne kiseline koje sniavaju nivo
holesterola(3). (I. Zovki, Sarajevo, 1981)
2.3.Zob i proizvodi od zobiZob spada u jednogodinje biljke iz
porodice trava.Uzgoj zobi datira iz davnih vremena,oko 400 godina
prije nove ere.Slino ostalim itaricama zob je odlian izvor
ugljikohidrata oko 66%,zatim proteina oko 17% i masti 7%.Od
ugljikohidrata preovladavaju vlakna,koja mogu biti topiva i
netopiva.Od topljivih vlakana istiu se beta-glukani koji sniavaju
nivo masti, prvenstveno holesterola u krvi i time doprinose
zdravlju krvoilnog sistema.Topljiva vlakna se u crijevima razgrauju
formirajui gel koji upija tvari bogate holesterolom kao to su une
kiseline.Netopljiva vlakna se ne razgrauju u probavnom sistemu,ali
upijaju vodu i na taj nain ubrzavaju probavu i olakavaju
konstipaciju.Vlakna,topiva i netopiva odnose se na puna zrna
itarica.Od vitamina posebno su zastupljeni vitamini B kompleksa i
to: tiamin,riboflavin, niacin,pantotenska kiselinu,piridoksin i
folna kiselina.Od ostalih vitamina tu je prisutan vitamin K te
holin i betain kao kontraverzni vitamini.Zob izrazito obiluje
mineralima.Najvie ima fosfora.Zatim
slijede:kalij,magnezij,kalcij,eljezo,cink i mangan.Od ostalih
materija sa biolokom aktivnou tu su karotenoidi lutein i
zeaksantin,koji su veoma vani kao hvatai slobodnih radikala.Pored
optih antioksidanasa zob karakteriu specifini antioksidansi koji se
zovu avenantramidi.Ovi antioksidansi spreavaju teno djelovanje
slobodnih radikala na holesterol i time zaustavljaju njegovo
nakupljanje na zidovima krvnih ila.Od ostalih bitnih fitohemikalija
tu su enterolignani ija je osnovna funkcija u prevenciji raka
dojke,prostate i jajnika.Svakako jedan od najpoznatijih proizvoda
od zobi su zobene pahuljice,koje su veoma popularne u kombinaciji s
mlijekom.Zobene pahuljice su kao i sama zob odlian izvor dijetalnih
vlakana,koja sniavaju holesterol u krvi.Osim toga zob je veoma
dobar izvor jednog oblika vitamina E,tanije tokotrienola koji utie
na smanjenu produkciju holesterola u jetri i na taj nain smanjuje
njegovu koncentraciju u krvi(4).(. Klai, dipl. ing. agr.)
2.4.Jeam i proizvodi od jemaJeam je jednogodinja biljka iz
porodice trava i pripada itaricama.Njegov uzgoj poeo je prije oko
10000 hiljada godina u Etiopiji i jugoistonoj Aziji.Prosjean
hemijski sastav jema je slian ostalim itaricama.Tu su uglavnom u
najveoj mjeri prisutni ugljikohidrati,zatim slijede proteini,voda i
masti.U oljutenom zrnu dolazi do promjena u odnosu ovih
nutrijenata,udio ugljikohidrata se poveava dok se udio proteina i
masti smanjuje.Jeam je bogat
mineralima:kalijem,fosforom,magnezijem,eljezom,manganom,cinkom i
selenom.Tu su i vitamini,od kojih su najvie prisutni vitamini B
kompleksa,a u manjoj mjeri vitamini A,E i K.Od vitamina jema
posebno se istie pantotenska kiselina,koja je bitan vitamin za
ljudski organizam jer ulazi u sastav koenzima A zaduenog za
oslobaanje energije iz ugljikohidrata, te igra bitnu ulogu u
metabolizmu masti,zbog ega jeam ima poznati efekat zagrijavanja.Od
jema se danas najee prave alkoholna pia kao to su pivo i viski.Od
jemenog slada koji se koristi u proizvodnji piva,moe se dobiti
brano visoke hranljive vrijednosti,bogato vitaminom B12 ili
cijankobalaminom,koji je rijedak u biljnim namirnicama.Jemeni slad
bogat je enzimima,i stoga je lako probavljiv.Potie luenje probavnih
sokova,pa je koristan u prehrani osoba sa poremeajima u probavi(5).
(American Dietetic Association, august 2009)
2.5.Ra i proizvodi od raiRa je jednogodinja biljka iz porodice
trava,pripada itaricama.Slina je penici i jemu. Slino ostalim
itaricama zrno rai je najbogatije ugljikohidratima,a u manjem
omjeru tu su prisutni proteini i masti.Optevaea injenica za sve
itarice je bogat sadraj B vitamina,od koji najvie ima pantotenske
kiseline,niacina,tiamina,riboflavina i piridoksina.Od minerala
bitno mjesto zauzimaju: mangan,selen,fosfor,magnezij,cink i
kalij.Ra sadri i antioksidanse, tanije fenole,koji imaju jako
antioksidativno djelovanje,a u itaricama se za razliku od voa i
povra nalaze u vezanom obliku.Osnovni proizvodi od rau su brano i
raeni hljeb.Izvrstan su izvor prehrambenih vlakana,ali ne izostaju
ni ostale bioloki aktivne komponente.Raeno brano za razliku od
peninog ima manji procenat kroba,zbog ega je prikladnije za ishranu
dijabetiara.Brano od rai sadri manju koliinu glutena, tj. ima
bjelanevina koje tvore gluten, ali on nije tako vrst i fleksibilan
kao onaj u penice.Zbog toga je raeni kruh gui i ilaviji nego
penini.Ovo brano odlikuje se viim sadrajem kalcija,eljeza te
bjelanevinama vee prehrambene vrijednosti u odnosu na penino
brano.Kruh od samog raenog brana ima vie vlage i due zadrava
svjeinu,tamniji je,ima slabije razvijenu sredinu i nije upljikav
kao penini(6). (M.Gagro, Zagreb, 1997)
3.ZAKLJUAKPrema svemu navedenom moe se zakljuiti da su itarice
neizostavni dio ljudske prehrane. Obezbjeuju adekvatan unos kako
nutritivnih tako i bioloki aktivnih komponenti.U piramidi ljudske
prehrane zauzimaju vano mjesto,s tim da su normalne dnevne potrebe
oko 4 porcije. Od vitamina itarice su svakako najbogatije B
skupinom,a od minerala tu su najzastupljeniji selen,fosfor i
mangan.Meutim posebna panja se treba obratiti na dijetalna
vlakna,jer od itavog udjela ugljikohidrata na vlakna otpada
najvie.Dijetalna vlakna se vezuju za puna zrna itarica,i posebno su
vana za probavni sistem,najvie zbog detoksifikacije crijeva od
tetnog sadraja,a bitna funkcija im je takoer i sniavanje
holesterola u krvi.Pored prehrambene industrije itarice se
primjenjuju i u drugim granama kao to je proizvodnja goriva ili
alkoholnih pia.
4.LITERATURA
1.Dr.Zvonimir Maari; Suvremena proizvodnja penice;
Osijek,1985-www.agroklub.com (Juli 2014) 2.Dipl.ing Marjan
Ranogajec, Proizvodnja peninog brana-www.tehnologijahrane.com (Juli
2014)3.Dr.Ivan Zovki; Proizvodnja kukuruza;
Sarajevo,1981-www.agroklub.com (Juli 2014)4.eljko Klai dipl. ing.
agr., Agrotehnika proizvodnje zobi-www.savjetodavna.hr (Juli
2014)5.American Dietetic Association, August 2009-www.judzks.ba
(Juli 2014)6.Dr.sc. M. Gagro; Ratarstvo obiteljskog gospodarstva-
itarice i zrnate mahunarke,Zagreb 1997-www.agroklub.com (Juli
2014)
13
