Dr sc eljko Pavii roen je 1967. godine u

Zagrebu. Tijekom 1986. upisuje Veterinarski

fakultet u Zagrebu na kojem je d i p l o m i r a o 1 9 9 2 .

g o d i n e . Nakon zavrenoga pripravnikog staa,

1993 godine polae struni ispit veterinarskog

inspektora, te upisuje specijalistiki

poslijediplomski studij na Zavodu za stoarstvo,

a ubrzo zatim znanstveni poslijediplomski studij

na Zavodu za animalnu higijenu, okoli i

etologiju Veterinarskog fakulteta Sveuilita u

Zagrebu. elei obogatiti znanje iz

poljoprivredne znanosti, zavretkom

Veterinarskog fakulteta upisuje viu

Poljoprivrednu kolu u Krievcima, na kojoj je

diplomirao sredinom 1994, godino, Studij

poljoprivrede nastavlja na Poljoprivrednom fa-

kultetu u Osijeku, na kojem je diplomirao 1998.

godine,

Stupanj magistra znanosti stekao je potkraj

1994. godine, magistra specijalista 1995,

godine, a doktora iz podruja biomedicinskih

znanosti znanstvenog polja veterina 1997.

godine.

Habilitirao je potkraj studenoga 2001. godine i

izabran u znanstveno - nastavno zvanje docent

na Zavodu za Animalnu higijenu, okoli i

etologiju Veterinarskog fakulteta Sveuilita u

Zagrebu. Do sada je samostalno ili u

koautorstvu objavio 35 znanstvenih radova, 15

stru nih radova, 1 sveuilini udbenik, 1 fa-

kultetski udbenik, 2 srednjokolska ud

benika, 2 prirunika za nastavnike srednjih

veterinarskih kola, 4 strune knjige i vie od

250 struno - popularizacijskih lanaka u

eminentnim domaim poljoprivrednim

asopisima.

Autor ivi i radi u Zagrebu, oenjen je i otac

troje djece.

Dr. sc. eljko Pavii

KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI (tree dopunjeno i izmijenjeno izdanje)

Biblioteka

OBITELJ I GOSPODARSTVO 6 Nakladnik

gospodarski list d.d.

10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelaia 3 Za

nakladnika Branko Horvat, dipl. ing. agr.

Grafiko ureenje i priprema za tisak MARTI NI DESIGN

Urednik Vltomir Patko, dipl. ing. agr.

Lektor Jadranka Vrbnjak - Ferenak

Recenzent Prof. dr. sc. Bela Njari

Tisak

ZRINSKI d.d., akovec Naklada 5000 primjeraka

GOSPODARSKI LIST d.d., 2003. g. CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i

sveuilina knjinica - Zagreb UDK 664.91 637.5'64

PAVII, eljko

Kolinje i mesni specijaliteti/eljko Pavii, - 3. dopunjeno i

Izmijenjeno Izd. - Zagreb: Gospodarski list, 2003. - (Biblioteka Obitelj i

gospodarstvo, knj. 6)

Bibliografija

ISBN 953 -6824-12-4

I. Svinjsko meso - Obrada

II. Svinjsko meso - Prerada 431104038

KOLINJE I MESNI SPECIJALITETI

(tree dopunjeno i izmijenjeno izdanje)

ZAGREB 2006.

SADRAJ

PREDGOVOR 1. IZDANJU ............................................................................................................ 8

PREDGOVOR 2. IZDANJU ............................................................................................................ 9

PREDGOVOR 3. IZDANJU .......................................................................................................... 10

UVOD ........................................................................................................................................... 12

MESNATE (PLEMENITE) PASMINE SVINJA .............................................................................. 13

GRAA I KEMIJSKI SASTAV MESA............................................................................................ 20

OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESA ................................................................................ 26

POSTUPAK KLANJA SVINJA U KUANSTVU ............................................................................ 29

Odabir i priprema svinja za klanje........................................................................................ 29

Priprema ljudi, pribora i prostora ......................................................................................... 31

Omamljivanje i iskrvarenje................................................................................................... 32

Greke prilikom ubadanja .................................................................................................... 34

urenje i skidanje dlake....................................................................................................... 35

Otvaranje trupa i vaenje utrobnih organa .......................................................................... 36

Rasijecanje svinjskog trupa na polovice .............................................................................. 37

Trihineloskopski pregled mesa ............................................................................................ 38

Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove ............................................................. 42

Obrada eluca i crijeva ........................................................................................................ 47

PROMJENE NA MESU NAKON KLANJA..................................................................................... 49

KVARENJE MESA........................................................................................................................ 51

HLAENJE I ZAMRZAVANJE MESA ........................................................................................... 56

SOLJENJE I SALAMURENJE MESA ........................................................................................... 59

Postupci soljenja i salamurenja mesa.................................................................................. 60

Prostorije I oprema za salamurenje ..................................................................................... 62

Kvarenje salamure i salamurenog mesa.............................................................................. 63

DIMLJENJE MESA ....................................................................................................................... 66

Komore za dimljenje mesa .................................................................................................. 68

Komora izgraena od uplje opeke ..................................................................................... 68

Komora od drvene grae ..................................................................................................... 70

GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE SUHOMESNATIH PROIZVODA 71

BAKTERIJSKA OTROVANJA MESOM ........................................................................................ 73

Otrovanje salmonelama ....................................................................................................... 73

Otrovanje stafilokokima ....................................................................................................... 74

Otrovanje Clostridium perfringens ...................................................................................... 74

Otrovanje bacilima ............................................................................................................... 75

Otrovanje Escherichiom coli ................................................................................................ 75

Otrovanje Clostridium botulinum ......................................................................................... 76

PRIPRAVLJANJE KOBASICA U KUANSTVU ........................................................................... 77

Usitnjavanje mesa ............................................................................................................... 80

Pripremanje nadjeva............................................................................................................ 80

Nadijevanje crijeva .............................................................................................................. 80

Dimljenje kobasica .............................................................................................................. 82

Suenje i zrenje kobasica .................................................................................................... 82

RECEPTI ZA IZRADU POJEDINIH VRSTA KOBASICA .............................................................. 83

Upute za sluenje receptima ............................................................................................... 61

MESNE KOBASICE ..................................................................................................................... 85

Domae svinjske kobasice .................................................................................................. 86

Domae slaninske kobasice ................................................................................................ 87

Slavonske kobasice............................................................................................................ 88-

Velikogorike kobasice ........................................................................................................ 89

Kranjske kobasice ............................................................................................................... 90

Ratarske kobasice ............................................................................................................... 91

Turopoljske kobasice........................................................................................................... 92

Prokupljanske kobasice....................................................................................................... 93

Vinogradarske kobasice ...................................................................................................... 94

estinske kobasice.............................................................................................................. 95

Graanske kobasice ............................................................................................................ 96

Horgoke kobasice .............................................................................................................. 97

Uskrsne kobasice ................................................................................................................ 98

Kukuruzne kobasice ............................................................................................................ 99

Primorske kobasice ........................................................................................................... 100

Sinjske kobasice ............................................................................................................... 101

Podravske kobasice .......................................................................................................... 102

Proljetne kobasice ............................................................................................................. 103

Ljetne kobasice ................................................................................................................. 104

akovake kobasice ......................................................................................................... 105

Like kobasice ................................................................................................................... 106

Istarske kobasice............................................................................................................... 107

Pokupske kobasice ........................................................................................................... 108

Ljute kobasice ................................................................................................................... 109

Salake kobasice .............................................................................................................. 110

Srijemske kobasice ........................................................................................................... 111

Slatinske kobasice............................................................................................................. 112

Kolinjske kobasice ............................................................................................................. 113

Velebitske kobasice........................................................................................................... 114

Puke kobasice ................................................................................................................. 115

I Domae kratke kobasice ................................................................................................. 116

Zagorske kobasice ............................................................................................................ 117

Rotilj kobasice ................................................................................................................. 118

Seljake kobasice.............................................................................................................. 119

Starogradske kobasice .................................................................................................... 120

Zainske kobasice ............................................................................................................. 121

Pivske kobasice............................................................................................................... 122

Gurmanske kobasice ......................................................................................................... 123

Domai kulin ..................................................................................................................... 124

5

Kulinova seka .................................................................................................................... 125

Sirijski suduk ................................................................................................................... 126

Domaa salama ................................................................................................................ 127

Baranjska salama .............................................................................................................. 128

Samoborske enjovke ..................................................................................................... 129

Domae peenice .............................................................................................................. 130

Gorike peenice............................................................................................................... 131

Obiteljske peenice ........................................................................................................... 132

Seoske peenice ............................................................................................................... 133

Krepke peenice................................................................................................................ 134

Dijetne peenice ................................................................................................................ 135

Alpske peenice ................................................................................................................ 136

KOBASICE OD IZNUTRICA ....................................................................................................... 137

Domae krvavice ............................................................................................................. 138

Zagorske krvavice ........................................................................................................... 139

Zagrebake krvavice ......................................................................................................... 141

Domae bijele krvavice ................................................................................................... 142

Pikantne krvavice ............................................................................................................ 143

Dijetne krvavice ................................................................................................................. 144

Meimurske crne urke ................................................................................................... 145

Turopoljske devenice ...................................................................................................... 146

Domae tlaenice .............................................................................................................. 147

Domae jetrenjae ............................................................................................................ 148

GREKE U PROIZVODNJI I KVARENJE KOBASIARSKIH PROIZVODA .... 149

PRIPRAVLJANJE DOMAE SVINJSKE MASTI ......................................................................... 151

PRIPRAVLJANJE ZASEKE ........................................................................................................ 152

PRIPRAVLJANJE HLADETINE .................................................................................................. 152

PRIPRAVLJANJE PATETE ...................................................................................................... 155

Telea ili svinjska jetrena pateta.................................................................................... 156

Jetrena pateta sa sardelama ......................................................................................... 157

Gurmanska pateta ......................................................................................................... 157

Lovaka pateta .............................................................................................................. 158

IZRADA SVINJSKE ROLANKE ................................................................................................ 159

IZRADA PRUTA ..................................................................................................................... 160

KULINARSKI SPECIJALITETI OD SVINJSKOG MESA ........................................................... 165

Gratinirani sendvi .......................................................................................................... 166

Proljetni omlet ................................................................................................................. 167

Topli sendvi ................................................................................................................... 166

Punjena svinjska prsa ..................................................................................................... 16S

Svinjski kotleti s gratiniranim krumpirom ......................................................................... 170

Nizozemska pogaa ........................................................................................................ 171

Punjena unka................................................................................................................. 171

Peenje s gljivama .......................................................................................................... 172

Svinjski kotleti s jabukama .............................................................................................. 173

Mijeana palenta ............................................................................................................... 174

Svinjske kobasice s krumpirom ......................................................................................... 174

Svinjska rebra ................................................................................................................... 175

Varivo od graka i dimljene slanine ................................................................................... 176

areno iz tavice ................................................................................................................. 177

Medaljuni s kremom od gorgonzole ................................................................................... 178

Rezanci sa slaninom ......................................................................................................... 179

Jetrenjaa ......................................................................................................................... 179

Prhka savijaa od unke.................................................................................................... 180

Prena svinjska jetra ......................................................................................................... 180

Umak uz peenje ............................................................................................................... 181

Slikovito predjelo od svinjskih kobasica ............................................................................ 182

Svinjetina na goranski nain.............................................................................................. 183

Punjeni cvjetovi tikve ......................................................................................................... 183

Svinjski odresci u panadi od sira ....................................................................................... 184

Svinjski kotleti sa sosom od kapara................................................................................... 185

Zimske punjene paprike sa slaninom ................................................................................ 186

Svinjski bubrezi s gljivama ................................................................................................ 186

Rioto sa slaninom i peenicama ...................................................................................... 187

Svinjske kobasice s porilukom .......................................................................................... 187

Szegedinski gula ............................................................................................................. 188

unka u tijestu ................................................................................................................... 189

Terezina truca.................................................................................................................. 190

Pladanj za hladne dane ..................................................................................................... 191

Svinjski odresci u umaku od paprike i vrhnja ..................................................................... 192

Kolinjski paprika .............................................................................................................. 193

Prena svinjska slezena .................................................................................................... 193

Kolinjski sloenac .............................................................................................................. 194

Svinjska slezena s maslinama........................................................................................... 195

Svinjetina u vinu ................................................................................................................ 196

Bubrezi u umaku ............................................................................................................... 196

Svinjskii kare s luicom i krumpirom .................................................................................. 197

Svinjska rebra s hrenom .................................................................................................... 198

Svinjski kotleti u umaku ..................................................................................................... 198

Zapeene kobasice ......................................................................................................... 199

Paprika od kobasica ........................................................................................................ 200

Salata s kobasicama ........................................................................................................ 200

Povrtni ragu ............................................................................................................... 201

arolija zaina ............................................................................................................ 202

Kiseli kupus sa peenicima ....................................................................................... 203

Krumpirua u kobasicama .......................................................................................... 204

Savijaa od kupusa ..................................................................................................... 205

Musaka od kobasica i vrganja ................................................................................... 206

PREDGOVOR 1. IZDANJU

Klanje svinja u kuanstvu u nas je

tradicionalni postupak dobivanja

svinjskog mesa i mesnih preraevina za

vlastite potrebe, prema manje ili vie

ustaljenim metodama koje se prenose

iz pokoljenja na pokoljenje. Naime,

klanje i prerada svinjskog mesa vue

porijeklo iz daleke prolosti, kada su

nai preci pronalazili metode uvanja

mesa i time stvorili uvjete za prehranu

svoje zajednice i tijekom najveih os-

kudica hrane. Tako su se kroz stoljea

usavravali i pronalazili novi naini

pripremanja i prerade svinjskog mesa,

to je pridonijelo da danas imamo na

stotine razliitih kobasiarskih i drugih

mesnih proizvoda koji svojim

specifinim okusom i primjerenom

kvalitetom privlae veliki broj ljubitelja

dobrog zalogaja. No, da bismo dobili

kvalitetno meso, koje e posluiti za

stvaranje krajnjeg proizvoda, moramo

znati kada se moe i smije klati, koji je

pravilan nain klanja i zato meso

tijekom obrade treba podvrgnuti

veterinarsko-sanitamom pregledu.

Namjera je ove knjige pokuati od-

govoriti na postavljena pitanja i time

pomognuti svima onima koji se

svinjokoljom bave povremeno ili

stalno, da obrade meso prema su

vremenim tehnolokim i higijen- skim

naelima. Osim toga, ovom knjigom

elim predstaviti klanje svi nja u

kuanstvu onima koji osobito cijene

domae proizvode i koji t sami htjeli

proizvesti domau slani- nu, unku,

kobasice i dr., a nisu jo sasvim

upoznati s tim podrujem domae

djelatnosti.

U dananje vrijeme klanje svi nja

u kuanstvu odralo se u na; jo samo

na poljoprivrednim ima njima, no, ta

injenica ne bi trebala obeshrabriti

itatelja. To znai da ne moramo svi

uzgajati i klati svi nje. Netko ima

mogunost kupiti svinjsku polovicu i

eli je same obraditi i preraditi u

razliite doma e proizvode. Osim

toga, netko moe kupiti ve gotovo

obraene meso i od njega proizvesti

kobasi- ce ili druge mesne preraevine

pre- ma odreenoj recepturi. Za to nije

potreban prostor s profesionalnom

opremom, ve nekoliko manjih ure-

aja koji se mogu nabaviti u bilo kojoj

bolje opremljenoj prodavao- nici.

Naravno, u jednoj ovako zami- ljenoj

knjizi nije mogue detaljnije odgovoriti

na sva pitanja, no, sma- tram da e u

njoj svako od laike

Do profesionalca nai neto to ga

Zanima. Ponekom e se itatelju neki

opisani radni postupci uiniti

nepoznatima ili zamrenima, al i je- dno

od temeljnih naela svakodne- vice i

osobito vrijedi kod svinjokolje, a ono

glasi: ako je neto pravilno, ne znai

da je neto drugo nepravilno. Ukratko,

namjera ove knjige nije da nekoga tko

je svojim radnim postupcima i

receptima stekao do- bro iskustvo ui

neem boljem, ve samo da svoje

iskustvo povee s neim novim i time

mu pomogne u stvaranju jo boljih

domaih pro- izvoda, a na obostrano

zadovoljstvo osobe koja to ini i obitelji

koja e taj krajnji proizvod koristiti.

Pritom sam uvijek spreman pri-

hvatiti nove spoznaje i sve uteme-

PREDGOVOR

Osobito mi je zadovoljstvo svi- ma koji

se bave svinjokoljom i pri- pravljanjem

domaih specijaliteta od svinjskog

mesa predstaviti dru- gu dopunjeno

izdanje knjige Kolinje i mesni

proizvodi. Prvo izdanje knjige. (Prema

broju prodanih pri- mjeraka, bilo je

osobito dobro pri- hvaeno i u nepune

4 godine od

Ijene primjedbe i prigovore za mo- gue

drugo kvalitetnije izdanje ove knjige.

Zahvaljujem svima koji su mi na

bilo koji nain pomogli prilikom

pripremanja i tiskanja ove knjige, a

poglavito citiranim autorima ije

izvornike navodim u popisu koritene

literature.

Posebno se zahvaljujem re-

cenzentu dr. sc. Beli Njariju, docentu

Zavoda za higijenu i tehnologiju

namirnica animalnog podrijetla

Veter inarskog fakulteta Sveuilita u

Zagrebu, na strunoj pomoi i

dobronamjernim savjetima tijekom

pisanja i konanog oblikovanja ovog

teksta.

Zagreb, lipanj, 1997. godine

Autor

2. IZDANJU

objavljivanja gotovo rasprodano. Stoga

se pruila mogunost da prema

eljama itatelja nadopunim pojedina

poglavlja knjige, i to s vie recepata.

Na taj je nain u ovo iz- danje dodano

poglavlje Pripravlja nje pateta te

recepti za pripravlja nje pojedinih vrsta

kobasica, koji uz svinjetinu sadravaju i

neke dru-

ge vrste mesa (govedinu, junetinu i

srnetinu). Osim toga, posljednje

poglavlje knjige sadrava desetak

novih kulinarskih specijaliteta od

svinjskog mesa, koji ne zahtijevaju

puno vremena u pripremi, a pred-

stavljaju ukusna jela za svaku prigodu.

Ukratko, moja je elja bila da knjiga

sadrava nove ideje u pri

premi domaih proizvoda za vlastite

potrebe, i ako sam u tome uspio elim

vam puno uspjeha u njihovoj pripremi,

jer narodna uzreica domae je

domae postaje ponovno sve

aktualnijom.

Zagreb, rujna 2001. godine

Autor

PREDGOVOR 3. IZDANJU

U nepune dvije godine od obja-

vljivanja drugoga dopunjenog izdanja

knjiga "Kolinje i mesni proizvodi

ponovno je rasprodana, to potvruje

posljednji dio reenice iz njezina

prethodnog predgovora istinitim,

domae je domae postaje u naim

domovima ponovno sve popularnijim. U

tome svakako moe pomoi ova knjiga,

to je i bio njezin prvotni cilj. No, od

objavljivanja prvog Izdanja knjige pro-

lo je dovoljno vremena da se nekim

poglavljima prie na malo drukiji

nain. Stoga su pojedini dijelovi knjige

zahtijevali odreene izmjene. Tome je

svakako pridonijela injenica da je od

objavljivanja prvog izdanja knjige do

danas doneseno nekoliko zakonskih

propisa u pogledu zdravstvene kontrole

i ispra

vnosti svinjskog mesa za potrebe

vlastita kuanstva. Prema tome, vie

nije bilo potrebe da knjiga u poglavlju

Postupak klanja svinja u kuanstvu

sadrava opiran prikaz veterinarsko-

sanitarnog pregleda mesa, ve samo

trihinelo- skopski pregled mesa. Naime,

danas je zakonski regulirano da se

obvezatan trihineloskopski pregled

mesa svinja za potrebe vlastitog

kuanstva provodi na podruju ci jele

Republike Hrvatske, pa je itatelju u

interesu da se bolje upozna s ovom

problematikom i pritom ne umara s

ostalim dosad opisanim segmentima

veterinarsko- sanitarnog pregleda

mesa, koji se vie odnose na meso

namijenjeno javnoj potronji. Od ostalih

dopuna, u ovom izdanju treba svakako

spo-

menuti poglavlje Mesnate (pleme-

nite) pasmine svinja, koje treba

pomoi pri lakem odabiru svinje za

potrebe svinjokolje. Osim toga, uz

postojee upute dodani su novi

recepti za izradu domaih kobasica,

koje uz svinjetinu sadravaju i druge

vrste mesa (govedinu, teletinu), te

desetak recepata za pripravljanje jela

od kobasica. Sva su jela iskuana, i

radi vizualnog doivljaja hrane

slikana u vlastitoj kuhinji. U tome

mi je svakako pomogla moja supruga

Vesna, koja je dosada objavila tri

uspjene kuharice u nakla

di gospodarskog lista. Prije

opisa za pripravljanje pojedinih

vrsta kobasica dodane su i upute

za sluenje receptima, ime se

pojanjavaju neke mjere

(primjerice uporaba lice za

odreivanje koliine zaina) i

pojednostavljuje mjerenje po-

jedinih sastojaka. Nadam se da

sam ovim pristupom obogatio i

pojednostavio pojedine cjeline u

knjizi, tako da ovo djelo bude i

dalje koristan prirunik za svako

kuanstvo koje se bavi

svinjokoljom i pripravljanjem

mesnih specijaliteta za vlastite

potrebe. Zagreb, listopada 2003. godine

Autor

UVOD

Svinju ubrajamo u mali broj

onih ivotinjskih vrsta koje su u

povijesti odigrale vrlo vanu ulogu,

poglavito u prehrambenim navika-

ma ljudi. Bez nje bi dananji ivot

odreenog broja ljudske populacije

koja se razlikuje u vjerskim i dru-

gim obiajima bio teko zamisliv.

U dalekoj prolosti ovjek je

zbog stalne borbe za ivot poeo

uzgajati biljke i pripitomljavati

ivotinje, kako bi osigurao to

pouzdanije izvore hrane za sebe i

svoju zajednicu. Prema dostupnim

podaci- ma, taj se proces odvijao u

neolitu, i to u podrujima oko

dananjeg Irana i Iraka, na kojima

su rasli pra- oblici penice i jema,

te obitavale divlje ovce, koze, svinje

i goveda. Naime, u to vrijeme

poveava se i ljudska populacija, pa

je ovjek neolita bio prisiljen

nalaziti nove oblike prehrane za

podmirivanje poveanih potreba za

hranom. U sklopu tih nastojanja,

koja su nazvana "neolitskom

revolucijom, ovjek poinje

uzgajati itarice i pripitomljavati

ivotinje, kako bi rijeio problem

prehrane u tada nastalim uvjetima

ivota. Dakle, u tom razdoblju,

otprilike 6000 godina prije Krista,

ovjek je pripitomio svinju,

koja postaje jednim od glavnih iz-

vora hrane animalnog podrijetla

tadanje vrijeme.

U istom je stanju ovjek bio

nakon roenja Krista, odnosno ka-

snije. Naime, u 12. stoljeu u Euro-

pi je zabiljeen znatan porast broji

stanovnitva. Osim toga, poevi od

14. stoljea Europljani su suo- eni

sa stvaranjem velikih i snanih

drava (Francuska, Engleska, pa-

njolska, Portugal), koje su krenule

u otkrivanje i osvajanje svijeta. U

tim uvjetima brzog razvitka i

naglog bogaenja nekih europskih

zemalja, raste i broj stanovnitva,

pa ono sve vie iz prenapuenih

sela pre- lazi u gradove. U tim

uvjetima raste i potreba za hranom,

a ona se iz srednjeg nastavlja u novi

vijek.

lako je poticaj za rjeenjem

problema prehrane stanovnitva u

periodu neolitske revolucije" i u ra-

zdoblju brzog bogaenja europskih

zemalja poetkom novog vijeka vrlo

slian, ipak su spoznaje o domaim

ivotinjama kojima se raspolagalo u

neolitu i novom vijeku neusporedive.

Naime, u kasnijim fazama

poljoprivredne ili zelene revolucije,

ovjek spoznaje reprodukciju,

selekciju i zdravstvenu zatitu

domaih ivotinja, te jo mnogo

drugih imbenika na osnovi kojih

usvaja sloeniju stoarsku proizvo-

dnju. U toj proizvodnji vrlo

znaajno mjesto zauzima

svinjogojska proizvodnja, koja se

prilagoavala uvjetima koje su

diktirale prehrambene potrebe i

navike suvremenog ovjeka. Tako je

poznato da su svinje jo sredinom

prolog stoljea uzgajane radi

masti, pa je masni tip bio i

najzastupljeniji. Procvatom go-

spodarstva i naglim razvojem indu-

strije dolazi i do promjena u prehra-

mbenim navikama ljudi. Tome pri-

donosi i injenica da su ljudi iz pre-

hrane poeli iskljuivati namirnice

bogate mastima, a sve vie

uzimati hranu bogatu

bjelanevinama, vitaminima i

mineralnim tvarima. Ova

promjena u prehrambenim

navikama ljudi utjecala je ubrzo i

na proizvodnju svinjskog mesa.

Naime, u prvih nekoliko desetaka

godina ovog stoljea, uloga svinja

u proizvodnji masti sve se vie

smanjuje, a raste njihov znaaj u

proizvodnji mesa. S tim u vezi na-

glo se iri i unapreuje tip svinje

za meso, pa pasmine masnog tipa

zamjenjuje mesno-masni, odno-

sno mesni tip svinje, koji se danas

najvie uzgaja.

MESNATE (PLEMENITE) PASMINE SVINJA

U dananje vrijeme najvei

udio i znaaj u proizvodnji svinj-

skog mesa imaju plemenite pasmi-

ne svinja, koje karakterizira visoka

proizvodna sposobnost, odnosno

dobra plodnost, tovnost i mesna-

tost. Osim toga, odlikuju se dobrom

sposobnou prilagodbe, pa su

proirene u gotovo cijelom svijetu.

No, za dobru proizvodnju zahti-

jevaju pravilnu hranidbu i dobre

smjetajne uvjete. Neke od njih po-

sluile su za stvaranje drugih pa

smina svinja, i danas se smatraju

temeljem suvremenog svinjogoj-

stva. Najpoznatije su plemenite

pasmine svinja veliki jorkir,

vedski i njemaki landras, te

pietren, hemp- ir i durok.

Veliki jorkir engleska je pa-

smina svinja, nastala u grofoviji

York- shiru krianjem malog

jorkira s engleskim domaim

svinjama. Tipina je mesnata

pasmina svinja, i zbog svojih

dobrih pasminskih odlika uzgaja

se u cijeloj Europi pa i

ire. Osim toga, u mnogim

zemljama posluio je u

oplemenjivanju domaih pasmina

i imao znaajnu ulogu u stvaranju

drugih plemenitih pasmina svinja

(landrasi).

Svinje velikog jorkira

odlikuje srednje duga glava, iroko

elo i uspravne ui. Vrat je

dugaak i irok, ravnomjerno se

spaja s dobro razvijenim grudima.

Trup je dugaak, irok i dubok,

povijen u lenom dijelu. Pleke su

ravne i umjereno iroke, a bedra

puna i duboka, dopiru do skonog

zgloba. Trbuh je pravilno razvijen

s ravnom do- njom linijom i 6 - 7

pari pravilno rasporeenih sisa.

Noge su srednje visine i snane, a

stavovi nogu pravilni. Koa je

elastina, bez nabora,

nepigmentirana, tanka i meka, a

pokrivena je bijelom i

rijetkom ek njom.

Krmae velikog jorkira prase

10 - 12 prasadi u leglu. Prasad je

nakon roenja teka 1,1 -1,3 kg, uz

dobru majku vrlo brzo napredu- ju.

U dobi od 21 dan, prasad je pro-

sjeno teka 5,5 kg, s osam tjeda-

na 16 - 20 kg, a sa 10 tjedana oko 25

kg. Broj odbite prasadi godinje po

krmai prosjeno iznosi 20 ko-

mada.

Svinje rano dozrijevaju tako da

se nazimice prvi put priputaju u

dobi sa est mjeseci prosjene tje-

lesne mase 105 -120 kg. Nerastovi

se za rasplod poinju koristiti u do

bi od 10 do 12 mjeseci, kada tee

oko 130 kg. Jorkiri imaju dobru to-

vnu sposobnost, tako da se u tovu

Veliki jorkir

do 100 kg (6 mjeseci) prirasti kreu

od 700 do 750 (900) grama. Pritom

je utroak hrane po kilogramu tjele-sne mase 3,0 (2,5) kg. Mesnatost

trupa je dobra, a kakvoa mesa bo-

lja od drugih plemenitih pasmina svinja. Osim toga, jorkiri su manje

osjetljivi na stres, to je jo jedan od

razloga njihove proirenosti u

uzgojima svinja. vedski landras je uz velikog

jorkira najrairenija mesnata pa-

smina svinja i u svijetu i u nas, a potjee iz vedske koja poslije

Danske ima najrazvijenije svinjo-

gojstvo. Ova pasmina svinja nastala je oplemenjivanjem domae

uvezenim svinjama iz Njemake i

Danske. Pritom je danski landras

najvie utjecao na konano obliko-vanje ove pasmine svinja.

vedskog landrasa odlikuje

srednje duga glava, iroko elo i

poloene ui. Vrat je srednje dug,

tanak, miiav i dobro poloen s

trupom. Pleke su neto slabije

razvijene, ali dobro povezane s

trupom. Butovi su dobro obrasli s

mi- ijem i seu nisko na skone

zglobove. Koa je nepigmentirana

i pokrivena rijetkom i bijelom

ekinjom.

Krmae oprase 10-12 prasadi

koja prosjeno tei 1,2 kg. Prasad

je ivahna, podjednako velika i uz

dobru majku pri odbiu prosjeno

tei 6 - 7 kg. Broj odbite prasadi

po leglu prosjeno iznosi 8,5, a uz

dobru hranidbu nakon otprilike

70 dana ivota dostigne oko 25 kg.

Tovne se svinje kolju nakon 85 -

90 kg tjelesne teine, radi

proizvodnje be-

vedski landras

kona, ili nakon 100 kg, radi

proizvodnje unke ili mesa.

Tjelesnu teinu za klanje obino

dostignu za 6 - 7 mjeseci, to ovisi

o kvaliteti hranidbe. vedski

landras je poznat po dobroj

prilagodbi razliitim uvjetima

dranja i gotovo ne zaostaje u

tovnoj sposobnosti i kvaliteti mesa

za svojim prethodnikom. Stoga se

uz velikog jorkira najee koristi

za svinjokolju.

Njemaki landras najraspro-

stranjenija je svinja u Njemakoj, a

stvorena je krianjem domaih

dugouhih njemakih svinja s veli-

kim jorkirom. Poslije je u njegovu

stvaranju sudjelovala njemaka

bijela plemenita svinja i nizozemski

landras.

Po izgledu je slina tipinim

mesnatim pasminama svinja, a od

likuje je srednje duga i iroka glava

te velike i poloene ui. Trup je

dubok i irok, lea izrazito

muskulo- zna, a trbuh malo

sputen. Butovi su duboki i iroki,

dopiru do sko- nog zgloba. Noge

su srednje vi- soke i neto debljih

kostiju. Koa je nepigmentirana i

pokrivena eki- njama bijele boje.

Krmae prosjeno oprase 10

prasadi u leglu. Prasad je pri

porodu prosjeno teka 1,3 -1,4 kg,

a pri odbiu s mjesec dana 7 - 8 kg.

Prirasti u tovu do 100 kg kreu se

700 - 750 (900) grama, a

konverzija hrane 2,8 - 3,2 (2,5) kg.

Svinje se kolju u dobi od 7 mjeseci,

kada postignu teinu oko 110 kg.

Mesnatost je dobro izraena, ali

zbog dugotrajne selekcije neto

loije kakvoe od osta-

Njemaki landras

lih mesnatih pasmina. Stoga se

najvie koristi za preradu.

Pietren je belgijska pasmina

svinja, nastala u prvoj polovici 20.

stoljea (priznata kasnije) u istoi-

menoj belgijskoj pokrajini. Nain

postanka pietrena nije dovoljno po-

znat, no, pretpostavlja se da je na-

stao kombinacijskim krianjem do-

maih svinja s berkirom i velikim

jorkirom. U tijeku njegova stvara-

nja bilo je i bliskog uzgoja u srod-

stvu, pri emu je dolo do korisne

mutacije. Danas je to izrazito me-

snata pasmina svinja s osrednjom

plodnou i tovnou, ali odlinom

kakvoom polovica (mesnatost).

No, podlona je stresu zbog ega

dolazi do pojave tzv. blijedoga,

mekanoga i vodnjikavog (BMV)

mesa. Takvo meso loe je

kakvoe i vie se skuplja pri

kuhanju, jer se prebrzo smanjuje

pH-vrijednost nakon klanja

ivotinje. Osim toga, takvo meso

ne samo da nije prikladno za

kulinarsku obradu ve i za potrebe

prerade, jer tijekom salamurenja

ne moe upiti sol na odgovarajui

nain. Stoga je potranja za BMV -

mesom smanjena, i kod potroaa

i u preraivakoj industriji.

Pietrena odlikuje kratka i u

eonom dijelu iroka glava, ravna i

iroka njuka, te kratke i poloene

ui. Trup je prostran, irok, rebra

dobro istaknuta, a trbuni dio

usporedan s lenom linijom. Du

trbune linije plotkinje imaju 6

pari dobro razvijenih sisa.

Lopatice su

Pietren

snane i zaobljene, greben irok i

prostran, sapi iroke, miiave i ko-

so poloene, a prostrani butovi

sputaju se gotovo do skonog

zgloba. Kostur je profinjen ali sna-

an, koa debela, a noge srednje

duge s jakim zglobovima. Pietren

ima preteito nepigmentiranu kou

i ekinje s mjestimice tamnim,

riim ili crnim povrinama. To je,

naime, areni pietren kojeg treba

razlikovati od soja koji ima

nepigmentiranu kou bez tamnih

povrina i bije- loutu boju dlake.

Krmae prase od 8 do 9 (novije

uzgojne linije 10) prasadi tjelesne

mase od 1,3 do 1,4 kg. Prasad je za

mjesec dana teka 6 - 7 kg, dva

mjeseca oko 19 kg, est mjeseci 77

kg, a za 12 mjeseci 130-150

(krmae) odnosno 150 - 180 kg

(nerastovi).

Zbog osjetljivosti pietrena na

stres, postotak se osjetljivih svinja

unutar ove pasmine potkraj osam-

desetih godina kretao od 50 do 60

posto. No, uinkovitom selekcijom

pietrena dulji niz godina stvorene su

nove genetike linije manje

osjetljive na stres. Naime, u poslje-

dnjih nekoliko godina puno je truda

uloeno da se uzgoje ivotinje koje

e bolje priratati, bolje iskoritavati

hranu, biti plodnije i dati eljenu

koliinu mesa u polovicama, a

ujedno biti otporne na stresne

imbenike u uzgoju. Usvajajui

navedeno da- nas se pietren u

programima krianja ukljuuje kao

zavrna (termina- Ina) oinska

pasmina, ili kao F1 ge-

Hempir

neracija izmeu pietrena i duroca,

ili pietrena i hempira. Tako

dobiveni nerastovi dobre su

mesnatosti i otpornosti, pa se

mogu koristiti u daljem uzgoju za

krianja s krmaama koje nisu

osjetljive na stres.

Hempir je amerika pasmina

svinja, a stvarana je tijekom 19. sto-

ljea krianjem autohtonih pasmi-

na i svinja uvezenih iz Engleske i

kotske. Zbog svoje izrazite mes-

natosti danas je rasprostranjen i-

rom Europe.

Hempira odlikuje crna boja

tijela s karakteristinom bijelom

linijom preko lea i prednjih nogu.

Glava je lagana, a ui malene i us-

pravno poloene. Trup je neto

manjeg formata nego u ostalih ple-

menitih pasmina, ali izrazito obra

stao miijem. Osobito su

dobro razvijena lea i butovi.

Noge su razmjerno kratke, a kosti

fine i tanke.

Krmae prosjeno oprase 10

prasadi u leglu. Prasad je pri poro-

du prosjeno teka 1,3 -1,4 kg, a pri

odbiu s mjesec dana 6 - 7 kg. Uz

odgovarajui utroak hrane po

jedinici prirasta tove se do 100 kg,

a meso je rijetko blijedo, mekano i

vodnjikavo (BMV - meso). No, je-

dan je od nedostataka ove pasmine

naknadno smanjenje pH-mesa,

zbog ega je manje prikladno za

preradu. Zbog svoje dobre mesna-

tosti, koristi se kao zavrna pasmi-

na u razliitim programima

krianja s drugim pasminama

svinja.

Durok je amerika pasmina

svinja, a nastala je u drugoj

polovici

Durok

19. stoljea od vie crvenih sojeva

svinja. Tijekom 20. stoljea proirila

se u europskim uzgojima svinja,

ukljuujui i nau zemlju.

Duroka odlikuje srednje veliko i

miiavo tijelo crvene do tamno-

smee boje. Glava je neto tea, a

ui malene i polusputene. Lena

linija je ravna ili malo povijena (a-

ranasta), a noge vrste i dosta duge,

to mu omoguuje dobro kretanje

panjacima.

Plodnost je dosta neujednae-

na, jer krmae prase 8-12 prasadi u

leglu. No, tovna su i klaonika

svojstva zadovoljavajua. Osim toga,

otporan je na stres i daje kvali- tetno

meso.

Stoga se u programima krianja

koristi kao zavrna pasmina osobito

za poveanje postotka in-

tramuskularne masti pietrenu i nje-

makom landrasu.

GRAA I KEMIJSKI SASTAV MESA

Meso je namirnica ivotinjskog

podrijetla, koja se dobiva klanjem

stoke i peradi te odstrjelom ili kla-

njem divljai. Pod mesom u uem

smislu podrazumijevamo skeletno

miije dobiveno klanjem stoke i

peradi, i klanjem ili odstrjelom di-

vljai s uratenim kostima, hrskavi-

cama, masnim i vezivnim tkivom,

limfnim lijezdama, limfnim i

krvnim ilama i ivcima. Pod

mesom u irem smislu

podrazumijevamo i druge jestive

dijelove stoke za klanje, peradi i

divljai, ukljuujui jestive iznutrice

(jezik, srce, plua, jetra, slezena,

bubrezi, mozak, eludac, crijeva i

dr.), masna tkiva (slanina, salo,

oporci, loj) i krv.

20

Iz toga proizlazi da meso sai-

njavaju razliita tkiva, a s obzirom na

prehrambeno, odnosno tehnoloko

znaenje, ukratko treba opisati:

Miino tkivo najznaajnije je u

pogledu prehrambene vrijednosti

mesa. Sastavljeno je od miinih

vlakana koja se sastoje od vanj- skog

i unutranjeg djela. Vanjski dio

miinog vlakna ini ovojnica koju

nazivamo sarkolema, a unu- tranji dio citoplazma koju naziva- mo

sarkoplazma. U sarkoplazmi se

nalaze endoplazmatski retikulum

mitohondriji, jedna ili vie jezgra

okruglog ili duguljastog oblika,

ostale citoplazmatske organele.

Osim toga, u sarkoplazmi nalazimo

mnogo iona kalcija, kalija, magne-

zija, masti, bjelanevina i pigment

mioglobin koji daje miiima boju.

Konano, u sakroplazmi se nalaze i

tanke niti koje nazivamo miofibri-

lima. Upravo oni imaju funkciju

kontrakcije vlakana prilikom voljnih

ili refleksnih pokreta miia.

Miina vlakna, pomou veziv-

nog tkiva, povezuju se u manje ili

vee snopove i na taj nain nastaje

mii. Cijeli mii na povrini oba-

vija vezivno-tkivna ovojnica. Ona

odjeljuje mii od okoline i omogu-

uje mu veu pokretljivost.

Miino tkivo, prema grai i

funkciji, dijeli se na glatko i popre-

no-prugasto. Glatko miino tkivo

dolazi u stijenci probavnih organa,

krvnih ila, zatim u limfnim

vorovima i dijelu oka, te u koi,

gdje svojom kontrakcijom

nakostrjeuje dlake.

Popreno-prugasto miino

tkivo dijeli se na popreno-prugasto

skeletno i popreno-prugasto

srano miino tkivo. Naziv popre-

no-prugast koristi se zbog toga to

miofibrili ispod mikroskopa, zbog

razliitog loma svjetlosti, izgledaju

kao svjetlije i tamnije linije.

Popreno-prugasto skeletno mii-

no tkivo pokree ekstremitete i

trup, i pripada mu i muskulatura

za vakanje, te miii drijela,

grkljana i glavnog dijela jednjaka.

Ukratko, rije je o

najzastupljenijem miiju u

organizmu ivotinja, pa ga zato u

uem smislu podrazumijevamo

pod mesom.

Vezivno tkivo sastoji se od

stanica, vlakana i meustanine

tvari. Povezano je s miinim tki-

vom i ulazi u sastav mesa, povea-

vajui ilavost a smanjujui njego-

vu prehrambenu vrijednost. Meso

s mnogo vezivnog tkiva naziva se

ilavim i manje je cijenjeno u ljud-

skoj prehrani. Uglavnom je to

meso starijih ivotinja i stoke koja

se koristi za rad. Vezivno tkivo u

ivotinjskom organizmu izgrauje

krvne ile, tetive, ligamente,

ovojnice miia, ivaca, vrstih

masnih tkiva i dr.

Masno tkivo sastoji se od

masnih stanica koje su razdijeljene

rahlim vezivnim tkivom. Koliina

masnog tkiva u mesu ovisi o mno-

gim imbenicima, od kojih su naj-

znaajniji vrsta, pasmina, dob, spol

i stupanj uhranjenosti ivotinje,

zatim povrina trupa s koje meso

potjee, te izdvajanje veih naslaga

masnog tkiva pri obradi mesa i dr.

Najvie je masnog tkiva u potkoju

i tjelesnim upljinama. Ako je mas-

no tkivo u tankim slojevima sasta-

vni dio miija, takvo je meso mar-

morirano, a odlikuje se visokim

stu-

pnjem okusa i znatnijom energetskom

vrijednou u odnosu na meso bez

masti.

Kotano i hrskavino tkivo

sainjavaju potporno tkivo. Oba su

izgraena od stanica i meustanine

tvari. Njihova je meustanina tvar

vra, pa na taj nain organizmu

daju odreenu vrstou. Kotano

tkivo sainjava osnovicu kostura, a

hrskavino tkivo, izmeu ostalog,

prekriva povrinu svih zglobova. Kosti

i hrskavice, kao i vezivno tkivo,

umanjuju prehrambenu vrijednost

mesa.

Krvne i limfne ile i ivci takoer

su sastavni dio mesa. Krvne ile

(arterije i vene) granaju se od srca

prema periferiji u sve tanje krvne ile

koje proimaju sva tkiva i dopiru do

meustaninih prostora, gdje

zavravaju vrlo sitnim kapila- rama. U

blizini krvnih kapilara nalaze se

limfne kapilare, koje se spajaju u sve

vee limfne ile i prolaze kroz vee ili

manje limfne vorove, prije nego to

se uliju u venski krvotok.

ivano tkivo sastoji se od iv-

anih stanica (neurona) koje posje-

duju dvije vrste nastavaka: dendrite i

neurite. Dendriti provode nadraaj u

smjeru ivane stanice i krai su.

Neuriti su dui i provode nadraaj do

organa koji tada reagiraju. Neu-

rit predstavlja ivano vlakno, a

snopovi ivanih vlakana koji pola-

ze od veeg broja ivanih stanica

ine ivac, ivano tkivo ima spo-

sobnost prikriti i prenijeti podraaje

iz okolice u smjeru sredinjega iv-

anog sustava, kao i od sredinjega

ivanog sustava do izvrnih organa.

lako su krvne i limfne ile i ivo

sastavni dio mesa, one ne utjeu

osobito na njegovu prehrambenu

vrijednost.

Iznutrice i krv ubrajamo meso

u irem smislu te rijei. Oni. osim

vode, sadravaju odreenu koliinu

bjelanevina, masti, mineralnih tvari

i dr., to znai da iznutrice i krv

imaju odreenu prehrambenu

vrijednost koja vrlo malo zaostaje za

prehrambenom vrijednou ostalog

mesa.

Iz nabrojene i pisane grae

mesa moemo kazati da je ono vrlo

sloena i kompleksna namirnica i-

votinjskog podrijetla, u ijem sasta-

vu sudjeluju stanice razliitog tipa,

gradei tkiva koja se razlikuju, ali

povezana u cjelinu ine jedinstveno

hranjivo suvremenog ovjeka Ovako

sloena i specifina graa mesa odraava se i u njegovu ke- mijskom

sastavu, koji se karakteri- zira

udjelom velikog broja kemijskih

elemenata i sloenih spojeva.

Osnovni kemijski sastav mesa

ine voda, bjelanevine, masti i

ostali sastojci koji kao cjelina ine

bitan imbenik pri procjeni

njegove prehrambene vrijednosti.

Na kemijski sastav i grau me-

sa djeluje vie imbenika, a od naj-

znaajnijih navodimo vrstu, pasmi-

nu, dob i spol ivotinje, zatim

nain hranidbe, dranja i

iskoritavanja ivotinje, te njezinu

ugojenost, zdravstveno stanje i

druge imbenike.

Voda je koliinski najznaajniji

anorganski sastojak mesa, pri emu

je najvei dio vode zastupljen u

miinom tkivu u obliku vezane i

slobodne vode, dok je manji dio

zastupljen u ostalim tkivima.

Koliina vode u mesu ovisi o

sadraju ostalih sastojaka,

poglavito sadraja masti. To znai

da vei sadraj masti u mesu

uzrokuje manju koliinu vode i

obrnuto. Zbog toga, veu koliinu

vode sadrava meso mladih i

mravih ivotinja, a manju meso

odraslih i utovljenih ivotinja.

Bjelanevine su najznaajniji

sastojci mesa i one se poslije vode

nalaze u mesu u najveoj koliini.

One su sloeni organski spojevi,

sastavljeni od osnovnih gradivnih

jedinica, koje nazivamo aminokise-

linama. Do danas je poznato vie

od 20 aminokiselina, od kojih su

neke vrlo vane za normalno

funkcioniranje ljudskog organizma.

Naime, oko 10 aminokiselina sma-

tramo posebno znaajnim i neza-

mjenjivim (esencijalnim) u prehrani

ljudi, budui da njih ljudski organi-

zam ne moe sintetizirati, a nune

su za razvoj, odravanje i obnovu

tjelesnih tkiva, te za normalno fun-

kcioniranje ivotnih procesa u ljud-

skom organizmu. Stoga ih je ovjek

prisiljen u organizam unositi

hranom.

Koliina bjelanevina u sirovu

mesu varira u razmjerno malim

granicama i najee se kree

izmeu 15 i 20%. Meso s veom

koliinom masti sadrava neto

manje bjelanevina, ali znatno

manje vode, to znai da postotak

vode i masti u mesu varira u

znatno veim granicama nego

postotak bjelanevina. Kako se

tijekom kulinarske obrade iz mesa

odstranjuje dio vode i masti,

koliina bjelanevina prema os-

talim sastojcima mesa postaje vea

nego u sirovome mesu, to pr-

venstveno ovisi o nainu toplinske

obrade mesa. U mesnim proizvodi-

ma, koliina bjelanevina takoer

ovisi o postotku masti i vode. Ako

odreeni proizvod sadrava manje

masti i vode, naime, postotak bje-

lanevina je vei i moe dostignuti

i do 35%.

Masti ili lipidi su organski spo-

jevi sastavljeni od alkohola i vie

masnih kiselina, vezanih esterskim

vezom (esteri). ivotinjske masti

prisutne u mesu sadravaju izmeu

ostalog nezasiene masne kiseline

(linolna, linolenska i arahidon- ska),

koje imaju znaajne fizioloke

funkcije u organizmu ovjeka. Prije

su se tretirale kao vitaminski kom-

pleks F, a danas kao esencijalne

masne kiseline, slino esencijalnim

aminokiselinama u bjelanevina-

stom kompleksu. Utvreno je da

nedostatak spomenutih masnih

kiselina u obroku ovjeka izaziva

nepovoljne posljedice za rast i re-

produkciju organizma, dermatitis,

nepravilnost u metabolizmu ma-

snoa, a kod djece pojavu karakte-

ristinog ekcema, lako mehanizam

djelovanja esencijalnih masnih

kiselina nije u cijelosti objanjen,

eksperimentima je utvreno da nji-

hova prisutnost u obroku eliminira

spomenute poremeaje.

Osim navedenog, treba spo-

menuti da su masti znaajan sastojak

mesa, s obzirom na to da slue kao

nosioci vitamina topljivih u mastima

(A, D, E, K). Konano, masti ne samo

da poboljavaju organo- leptika

svojstva mesa, nego i mesu u

najveoj mjeri odreuju energetsku

vrijednost.

Ostali sastojci se u mesu na laze

u malim koliinama i u njih

ubrajamo ugljikohidrate, vitamine,

mineralne tvari, hormone i enzime.

Osnovni ugljikohidrat u mesu je

polisaharid glikogen. Nalazi se u

ivotinjskim jetrima kao rezervi

ugljikohidrat, a ima ga i u drugim

organima ivotinjskog organizma,

osobito u miiju. Njegova koliina u

mesu se kree od 0.4 do 1.3%, to

ovisi o opem stanju ivotinje prije

klanja te o vremenu i temperaturi

uvanja mesa prije analize. Glikogen

ima vanu ulogu tijekom-

postmortalnih promjena u mesu, kad

se on pod utjecajem anaero- bne

glikolize razgrauje u mlijenu

kiselinu i time utjee na pojavu

ukoenosti miija trupa.

Vitamini su u mesu takoer za-

stupljeni, ali u malim koliinama Meso sadrava najvie vitaminu koji

su topljivi u mastima (A, D, E, K) i

vitamina B-kompleksa. Neto vie

vitamina sadravaju jestive iz-

nutrice (jetra, bubrezi, plua itd)

Razmjerno mali dio veine vitamina

prisutnih u svjeem mesu biva ra-

zoren pri konzerviranju i kulinarskoj

obradi. Stupanj razaranja ovisi o metodi konzerviranja i kulinarskoj

obradi. U veoj mjeri bivaju razo-

reni termolabilni vitamini, poglavito vitamin B6, dok vitamin B12, folna

i pantotenska kiselina i biotin poka-

zuju veu stabilnost tijekom toplin-

ske obrade mesa ili njegova kon-

zerviranja.

Mineralne tvari takoer su u

manjoj mjeri zastupljene u mesu. Od

makroelemenata treba spomenuti

fosfor, kalij, sumpor, klor, natrij,

magnezij i kalcij, a od mikroeleme-

nata eljezo, jod, kobalt, bakar, cink,

mangan i dr. Mineralne tvari nemaju

nikakvu energetsku vrijednost, ali su

znaajne zbog svoje

Svinjske polovice sa i bez glave

fizioloke i gradivne uloge u orga-

nizmu.

Hormoni su produkt stanica

endokrinih lijezda, koji putem krvi

djeluju na funkcije drugih stanica i

organa u organizmu ivotinje. Nai-

me, sve funkcije u organizmu ivo-

tinje ili ovjeka odvijaju se pod re-

gulacijom ivanog i hormonalnog

sustava. Hormonalni sustav djeluje

uglavnom na metaboline funkcije

organizma, i to i na brzinu

kemijskih procesa, ali i na niz

drugih aspeka- ta metabolizma

stanica. Upravljanje hormonskim

funkcijama obavlja se bez volje

ivotinje i ovjeka, a naziva se

humoralna regulacija. Fizioloki se

hormoni u mesu nalaze u vrlo

malim koncentracijama, pri emu

bitno ne utjeu na njegovu

prehrambenu vrijednost.

Enzimi su organski spojevi koji

svojom prisutnou u organizmu

ivotinje ubrzavaju kemijske reakci-

je, pri emu ostaju nepromijenjeni.

Pritom ne mogu mijenjati energet-

sko stanje neke kemijske reakcije,

ve samo utjeu na njezinu brzinu.

U kemijskom pogledu enzimi su

bjelanevinastog karaktera, a dola-

ze do izraaja i nakon klanja

ivotinja, pri emu sudjeluju u

procesu zrenja mesa.

OSNOVNA SVOJSTVA SVINJSKOG MESi

Svinjetina je namirnica animal-

nog podrijetla koja se po svom ke-

mijskom sastavu i energetskoj vri-

jednosti manje ili vie razlikuje od

mesa ostalih vrsta ivotinja. U tablici

1 prikazan je osnovni kemijski sastav

mesa odreenih vrsta ivotinja pri

razliitom stupnju uhranjenosti u

postocima.

Iz tablice 1 vidljivo je da je svi-

njetina prema stupnju uhranjenosti

od ostalih vrsta mesa najsiromanija

vodom a najbogatija mastima, zbog

ega uz meso nekih kategorija

peradi (patke i guske) ima i najveu

energetsku vrijednost.

Svinjsko meso je iznad svega

bogat izvor visokovrijednih bjelan-

evina, koje u svom sastavu sadr-

avaju vie odreenih nezamjenji- vih

(esencijalnih) aminokiselina ne- ' go

govee i ovje meso. Pritom se u

prvom redu misli na histidin, izo-

leucin, metionin, fenilalanin, treonin i

triptofan, koje su zajedno s ostalim

esencijalnim aminokiselinama pri-

kazane u tablici 2.

Nadalje, svinjska mast je po-

sebno znaajna u prehrani ljudi, s

obzirom na to da sadrava vee

koliine nezasienih i esencijalnih

masnih kiselina (linolna, linolenska

Tablica 1. OSNOVNI KEMIJSKI SASTAV MESA ODREENIH VRSTA IVOTINJA PRI RAZLIITOM STUPNJU UHRANJENOSTI U POSTOCIMA

VRSTA STUPANJ VODA BJELANEVINE MAST

IVOTINJE UHRANJENOSTI DOBAR 61.6 19.2 18.3

GOVEDO SREDNJI 68.5 20.0 10.5 SLAB 74.2 21.0 3.8 DOBAR 60.3 15.7 23.7

OVCE SREDNJI 65.4 18.5 15.8 SLAB 71.1 20.8 7.0 MASNE 47.9 14.5 37.0

SVINJE POLUMASNE 61.1 17.0 21.5 UNKAI 68.5 19.0 17.5 DOBAR 63.7 19.3 16.8

KOKOSI SREDNJI 70.0 18.5 9.3 SLAB 70.8 22.6 3.1 Prema Krilova i Ljaskovskaja, 1968. g.; cit. imundi i sur., 1994. g.

Tablica 2. SADRAJ ESENCIJALNIH AMINOKISELINA U BJELANEVINAMA ODREENIH

VRSTA MESA U POSTOCIMA

ESENCIJALNA

AMINOKISELINA

MESO SVINJA MESO GOVEDA MESO OVACA

HISTIDIN 3.2 2.9 2.7 IZOLEUCIN 5.1 4.9 4.8

LEUCIN 7.8 8.4 7.4

LIZIN 7.8 8.4 7.6 METIONIN 2.5 2.3 2.3

FENILALANIN 4.1 4.0 3.9

TREONIN 5.1 4.0 4.9 TRIPTOFAN 1.4 1.1 1.3

VALIN 5.0 5.7 5.0

UKUPNO: 42.0 41.7 39.0

Prema Redeu, 1985 g.

i arahidonska), koje ljudski organizam

ne moe sintetizirati, pa ih kao i

esencijalne aminokiseline mora u

organizam unositi hranom. U tablici 3

prikazana je koliina nezasienih

masnih kiselina u mesu odreenih

vrsta ivotinja u postocima.

Od ostalih sastojaka svinjskog

mesa treba spomenuti da je ono

znaajan izvor vitamina B-kompleksa,

pogotovo vitamina B1 (tiami- na), iji

sadraj moe biti 5-10 puta vei nego u

ostalim vrstama mesa.

Svinjsko meso sadrava i od-

reene koliine mineralnih tvari,

nunih za normalno funkcioniranje

ljudskog organizma. Tako je svinjsko

meso dobar izvor makroele- menta

fosfora i mikroelementa eljeza.

Svinjsko meso svjetlije je crvene

boje od ovjega i goveeg, koje je

izrazito crveno. Tome je uzrok

razmjerno manji sadraj mio-globi- na

u svinjskom mesu (2 - 4 mg na 1 g

miinog tkiva) i veeg sadraja

Tablica 3: KOLIINA NEZASIENIH MASNIH KISELINA U MESU ODREENIH

VRSTA IVOTINJA U POSTOCIMA

VRSTA MESA LINOLNA LINOLENSKA ARAHIDONSKA

SVINJSKO 5.0 1.1 1.0 OVJE 2.4 1.0 0.5

GOVEE 2.4 0.8 0.6

Prema Sokolovu, 1970 g.; cit. ivkovi, 1986. g

masti, koja svojom mlijenom bojom

pridonosi svjetlijoj boji mesa.

Svinjsko meso karakteristina je

mirisa i okusa, koji je jae izraen

kod starijih ivotinja. Vrlo je prodor-

nog i neugodnog mirisa meso ne-

rastova koje se zbog toga ne jede, a

samo u iznimnim sluajevima prije

kulinarske obrade treba dulje od-

stajati u za to posebno pripremlje-

nom pacu (veprovina).

Promijenjen, neugodan miris i

okus svinjskog mesa moe biti i po-

sljedica hranidbe krmivima jakog

mirisa (ukiseljena sirutka, riblje bra-

no i dr.), pa o tome tijekom hrani-

dbe svinja treba voditi rauna.

Osim mesa divlje svinje, koje je

vrlo slino mesu primitivnih pas-

mina svinja, jedino meso jazavca

ima odreene slinosti sa svinjskim

mesom.

U nekim azijskim i europskim

zemljama ukljuujui i Hrvatsku,

svinjsko meso zauzima najznaaj-

nije ili vrlo vano mjesto u strukturi

potronje mesa po stanovniku

dinje. Tako je u Hrvatskoj tijekom

1989. godine potronja svinjskog

mesa po stanovniku iznosila 28,3 kg,

a mesa peradi 14,5 kg. Vea potronja

svinjskog mesa uvjeto- vana je

tradicijom i ukusom potro- aa, ali i

povoljnijim prirodnim uvjetima za

proizvodnju koncentri- ranih krmiva,

koja se koriste u hra- nidbi svinja.

Imajui u vidu perspektivu ra-

zvoja svinjogojstva na malim obi-

teljskim gospodarstvima, zatim ra-zvitak domaeg turizma, te porast

standarda puanstva, Republika

Hrvatska ima u budunosti velike

mogunosti za poveanje sada- nje

svinjogojske proizvodnje, ukljuujui i porast potronje svinj- skog mesa

po stanovniku godi- nje.

POSTUPAK KLANJA SVINJA U KUANSTVU

Da bismo dobili meso poeljne

kakvoe za proizvodnju razliitih

vrsta mesnih preraevina, trebamo

se tijekom klanja svinja u kuan-

stvu pridravati odreenog redosli-

jeda:

1. Odabir i priprema svinje za

klanje;

2. Priprema ljudi, pribora

i prostora za klanje;

3. Omamljivanje i iskrvarenje;

4. urenje i skidanje

dlake;

5. Otvaranje trupa i

vaenje (evisceracija) utrobnih

organa;

6. Rasijecanje svinjskog

trupa na polovice;

7. Trihineloskopski

pregled mesa;

8. Rasijecanje svinjskih

polovica na osnovne dijelove;

9. Obrada eluca i crijeva.

Odabir i priprema svinje za klanje

Pravilan odabir i priprema

ivotinje za klanje neobino je

vaan imbenik u proizvodnji

svinjskog mesa. Naime, poznato je

da uzbuenje i zamaranje, odnosno

pojava razliitih stresnih imbenika

prije

klanja ivotinja, utjeu na lou

kakvou svinjskog mesa. Ona se oi-

tuje u pojavi tzv. blijedog, mekanog

i vodnjikavog mesa (BMV-meso)

koje je neprikladnije za preradu u

razliite mesne proizvode.

BMV meso

Osim toga, lo odabir ivotinje

za klanje, u smislu njezina

upitnoga zdravstvenog stanja,

moe posredno utjecati na

poremetnje u zdravstvenom stanju

krajnjeg korisnika. Zato, da bismo

izbjegli nepoeljna svojstva mesa i

lou kvalitetu krajnjeg proizvoda,

te da bismo zatitili svoje zdravlje,

moramo se pridravati sljedeih

naputaka:

Odabrana svinja za klanje treba

biti zdrava. Da bismo u to bili

sigurni, potreban je pregled veteri-

nara. Pritom e zdrava svinja biti

ivahna, bistra pogleda i normalnih

kretnji, a prirodni otvori (oi, nos,

usta, mar) isti i bez iscjetka. Osim

toga, ivotinja treba imati dobar

apetit, biti dobroga gojnog stanja i

ne smije biti gravidna. Ako je ivo-

tinja zbog neega dobivala lijekove,

tada treba proi najmanje tri dana od

dana prestanka lijeenja, odnosno

onoliko dana koliko se davani

preparati za lijeenje mogu zadr-

avati u mesu, a prema uputi proiz-

voaa o uporabi odreenog lijeka

(proitati popratni dopis uz lijek).

Odabrana svinja najmanje 12 sati

prije klanja treba postiti, kako bi joj

se ispraznio probavni trakt i olakala

klaonika obrada mesa i iznutrica, a

time sprijeila eventualna oteenja

crijeva to ima za posljedicu

oneienje trupa odnosno mesa.

Ako ivotinju prevozimo na kla-

nje, tada je potrebno dovoljno dugo

vremena da se svinja odmori. Pritom

postupak sa ivotinjama za vrijeme

utovara, istovara i prijevoza treba

biti paljiv, kako ne bi dolo do

ozljeda (unutarnja krvarenja, pri-

jelomi kostiju i dr.) i time do nepo-

eljnih svojstava mesa. Samo pra-

Normalno meso vilan postupak sa svinjom prije,

tije- kom i poslije prevoenja

smanjit e tetne promjene u

mesu i sprijeiti negativne

utjecaje na boju, okus i odrivost

mesa i mesnih prerae- vina.

Odabrana svinja za klanje

tre- ba biti ista, to znai da je

pretho- dno trebamo oprati.

Naime, tije- kom klanja uprljane

svinje postoji velika opasnost da

kroz ubodnu ra- nu uu razliiti

mikroorganizmi koji oneiuju

unutranjost trupa. Osim toga,

povrina tijela kod upr- ljane

svinje oneiuje vodu za u-

renje, to je s higijenskog naela

obrade povrine trupa neispravno.

Zato o istoi svinja prije zapoe-

tog klanja treba voditi rauna,

kako bismo opasnost od

oneienja mesa sveli na najmanju

moguu mjeru i time stvorili

pretpostavku za dobivanje

higijenski besprijekor- nog mesa

za ljudsku prehranu.

Priprema ljudi, pribora i prostora Postupak klanja svinja u ku-

anstvu zahtijeva neke pripremne

radnje, koje obuhvaaju pripremu

ljudi, pribora i prostora za klanje. Potrebni su mesar ili osoba ko-

ja je vina tom poslu, te dva pomo-

nika. Navedeni ljudi koji obavljaju

klanje svinja trebaju biti zdravi, pri

emu treba iskljuiti mogunost da

osobe s ozljedama na rukama su-

djeluju u postupku klanja ivotinja.

Nadalje, ljudi koji obavljaju klanje

svinja u kuanstvu trebaju biti pri-

kladno odjeveni (zatitna kapa,

pregaa, izme), pri emu pose

bnu pozornost treba obratiti

higijeni ruku, uz obvezno pranje

prije klanja

i tijekom obrade mesa i unutranjih

organa.

Pribor koji koristimo tijekom

klanja sastoji se od brusaa, noa za

klanje duine 15 - 20 cm i irine 3 - 4

cm, noa za rezanje mesa, duine 23

- 25 cm i irine 4 - 5 cm, noa za

iskotavanje, duine 15 - 17 cm i

irine 1,5-3 cm, sjekire za rasijecanje

kostiju duine 30 cm, pile ija je

duina lista 40 cm, te glatke daske i

veeg stola. Osim toga koristimo i

korito za urenje,

2 lanca za okretanje pri

urenju, duine 2 m, strugalice za

uklanjanje dlaka s povrine trupa

svinje, kotao

Osnovni pribor za klanje i obradu svinjskog mesa

za grijanje vode, drvenu ili metalnu

konstrukciju za ovjeavanje ivotinja,

posudu za prikupljanje krvi i posue

za prihvat mokrano-spol- nih i

probavnih organa. Konano, za

uklanjanje sitnih dlaica s povrine

trupa svinje moe se primijeniti

opaljivanje, a za to e trebati butan

boca od 10 kg i plamenik za opalji-

vanje.

Prilikom pripreme pribora za

klanje, posebnu pozornost treba

obratiti njihovoj istoi, to znai da

cijeli pribor treba mehaniki oistiti,

oprati u istoj vodi i po potrebi dezi-

nficirati nekim blagim raskunim

sredstvom, koje se koristi za dezin-

fekciju ruku, te konano jo jednom

sve dobro isprati. Osim toga, tijekom

klanja treba voditi brigu o tome da se

noevi i ostali pribor kojim

neposredno obraujemo meso ne

ostavlja bilo gdje i time oneiuje, ve

na za to pripremljenom mjestu koje je

isto i nadohvat ruke. Zato je najbolje

da mesari oko struka budu opasani

remenom na kojem se nalazi objeen

brusa i korica za noeve, ime se

onemoguava oneienje osnovnog

pribora za obradu mesa i time

osiguravaju optimalni higijenski uvjeti

tijekom klanja i obrade svinjskog mesa

u kuanstvu.

Osim navedenog, posebnu

pozornost treba obratiti i prostoru

koji smo predvidjeli za postupk klanja

ivotinja, pri emu je najbolje da to

bude betonska podloga, pre- thodno

dobro oprana. Poeljno je da u blizini

postoji kanalizacijski ot- vor, kako bi

otpadna voda od ure- nja i pranja

svinja nesmetano otje- cala, ime se

sprjeava rad u neo- dgovarajuim

higijenskim prilikama

Ovime su nabrojeni samo neki

od vanih imbenika kojima treba

obratiti pozornost prije samog po-

etka klanja. Tek kada su navedeni

higijenski uvjeti ljudi, pribora i pro-

stora zadovoljeni, moemo krenuti na

sljedeu toku u postupku kla- nja

svinja u kuanstvu, omamljiva- nje i

iskrvarenje.

Omamljivanje i iskrvarenje

Umor i stres u svinje nastaje i

tijekom duljeg i neprestanog hvata-

nja ivotinje po dvoritu ili kocu. Ka-

ko bi se sprijeio takav nain uma-

ranja, i kako bi se omoguilo

iskrvarenje, ivotinju prije uboda

noem treba omamiti. Omamljiva-

nje svinja, osim navedenog, prema

ivotinji humani i etiki kara- kter,

jer stara poslovica kae: "Ni- kad ne

mui ivotinju ale, jer

i ona osjea bol kao i ti"! Time je u

biti sve reeno.

inom omamljivanja svinji se

paraliziraju osjetilna i motorika

sredita, pri emu ivotinja ulazi u

besvjesno stanje, ali se pritom ne

zaustavlja rad srca i plua. Postoji

vie postupaka omamljivanja ivo-

tinja, od kojih se u kuanstvima naj-

ee primjenjuje mehaniki po-

stupak omamljivanja pomou ure-

aja s penetrirajuim klinom (er-

meovim pitoljem). Omamljuje se

na istom betonskom podu koca

koji smo oprali, kako svinja nakon

omamljivanja ne bi pala u vlastiti

izmet i tako se oneistila. Prilikom

klanja u kuanstvu uobiajeno je

ivotinju zavezati uetom za desnu

stranju nogu, te drugi kraj ueta

zavezati za prsten privren u pod

koca, kako svinja prije omamljiva-

nja ne bi mogla bjeati po kocu, i

kako bismo lake mogli obaviti iskr-

varenje. Mjesto gdje se provodi

Omamljivanje svinja tono je u sre-

dini ela, pri emu se za orijentaciju

uzima zamiljena linija koja spaja

gornji rub oiju. Ureaj s penetrira-

juim klinom nasloni se na elo pod

ravnim kutem i dobro pritisne,

nakon ega treba priekati povoljan

trenutak da se ivotinja potpuno

smiri. Zatim se okine, nakon ega

ivotinja pada na pod. ivotinja

se inom omamljivanja mora

dovesti u to je mogue mirnije

stanje, jer inae ubod noem u

tono odreeno mjesto na vratu

moe izostati. Time se dovodi u

pitanje dobro iskrvarenje ivotinje,

to je jedna od temeljnih

pretpostavki za dobivanje

kakvonog mesa.

Putanje krvi ivotinje obavlja

se ubodom u vrat, i trebalo bi

uslijediti to krae od

omamljivanja (ne dulje od 30

sekundi), kako bi putem ubodne

rane, srce koje jo kuca tjeralo krv

prema van.

Kod klanja u kuanstvu,

putanje krvi obavlja se dok je

svinja u leeem poloaju, za

razliku od klanja u klaonici, gdje se

iskrvarenje obavlja iskljuivo u

viseem poloaju. ivotinja se,

uvijek gledajui od straga prema

naprijed, poloi na desnu stranu,

tako da ue kojim je svinja vezana

za desnu stranju nogu bude

napeto. Kod teih svinja ili malog

broja ljudi koji pomau oko klanja,

potrebno je svinji svezati obje

stranje noge. Mesar desnom

nogom povue glavu svinje prema

natrag i lijevim koljenom klekne na

zatiljak ivotinje. Zatim lijevom

rukom potegne lijevu prednju nogu

prema gore. Nakon toga, jedan

pomonik klekne na ivotinju iza

mesara i pritisne desnu prednju

nogu ivotinje vrsto na pod. Pri

tom mora paziti da ga svinja svojom

lijevom nogom koju dri mesar ne

udari u lice.

Ovakvim nainom dranja svinje

postignuli smo da je vrat ivotinje

napet, to je vrlo bitno, jer u su-

protnom teko moemo odrediti to-

no mjesto uboda. Ono je oko 3 prsta

ispred prsne kosti, a ubada se u

smjeru korijena repa. Nakon uboda

no se okree u ubodnoj rani. Ubada

se otricom prema dolje, dok se no

izvlai s otricom prema gore. Time

se noem presijeca arterija truncus

brachiocephalicus. Dobar i toan

ubod prepoznaje se po tome to krv

nakon izvlaenja noa odmah snano

curi iz ubodne rane. Kao i kod

omamljivanja svinje, prije uboda

noem valja priekati povoljan

trenutak da se ivotinja smiri, jer u

suprotnom, ako prvi ubod bude

bezuspjean, drugi e biti jo tei.

Kad se no izvue iz ubodne

rane, drugi pomonik mora odmah

podmetnuti prikladnu i istu posudu

i uhvatiti krv za pripravljanje kr-

vavica. Pritom posuda za hvatanje

krvi treba biti plosnata, tako da se

moe drati pod mjestom uboda.

Iskrvarenje traje najmanje 5 minuta.

Prikupljena krv uz dodatak soli

paljivo se mijea i povremeno iz

posude uklanja nastali ugruak.

Nakon to se krvarenje smanji,

ostatak krvi iz ivotinje istiskuje se

"pumpanjem lijeve prednje noge

gore - dolje.

Nakon iskrvarenja mesar ne-

kim prikladnim predmetom (drveni

klin, ep i si.) zatvara ubodnu ranu i

na taj nain sprjeava da tijekom

urenja voda oneisti meso u po-

druju ubodne rane.

Osim opisanog postupka, i-

votinja se moe omamiti i na isti

betonskoj podlozi okunice. Kod

ovog naina ivotinja se prethodni

fiksira pomou ome, koju posta-

vljamo na njuku (iza onjaka), pri

emu jedna osoba vrsto dri svi nju

za omu, a druga obavlja oma-

mljivanje. Kako kod ovog naini

svinji u veini sluajeva nisu vezani

stranje noge, poeljno je da na- kon

omamljivanja svinju dri visi

pomonika, dok mesar obavlja pu-

tanje krvi. Tom se sigurnosnom

mjerom titi mesar od moguih ne-

predvidljivih pokreta koje moe ui-

niti omamljena svinja tijekom iskr-

varenja.

Greke prilikom ubadanja

Ako se kod ubadanja pogodi

previe prema gore ili dolje, ubo- dna

rana bit e izmeu rebara i ra-

mena. Posljedica je toga iskrvarenje

koje je sporo i nepotpuno.

Ako se previe ubode u smjeru

lea, ozlijedit e se dunik ili jed-

njak. Prilikom rezanja dunika krv

istjee kroz nos prema van ili pak

unutra u plua. Osim toga, prilikom

ozljeivanja jednjaka krv se mijea

sa sadrajem eluca i tako postaje

neuporabljiva za preradu.

Ako se previe ubode u smjeru

prsne kosti, ivotinja e iskrvariti u

grudnu upljinu. U tom sluaju naj-

ee se stvara veliki ugruak krvi,

koji se jo naziva i druga jetra

urenje i skidanje dlake Nakon iskrvarenja pristupa se

urenju svinje, pri emu se ivotinja

polijeva zagrijanom vodom, kako bi

se lake odstranile dlake.

Skidanje dlake

Kod klanja u kuanstvu, ure-

nje svinja najee se obavlja u po-

cinanom koritu ili za to mogu po-

sluiti posebno prilagoene metal-

ne bave od 200 litara.

Postupak urenja zapoinjemo

sa 2 lanca za urenje, oko 2 metra

duga, koja na oba kraja imaju drke

za ruke, a stavljaju se preko korita.

Zatim korito poloimo usporedno

pokraj svinje, koja je nakon

iskrvarenja ostavljena leati na

istoj povrini. Nakon toga korito

ukosimo, u njega gurnemo svinju i

opet ga poloimo s dnom prema

dolje. Pritom je vano da se lanci

nalaze ispod svinje i da njihovi kra-

jevi vire preko ruba korita. Svinja se

zatim polegne na trbuh, tako da su

sve etiri noge ispruene. Sada se

svinja polijeva vodom prethodno

zagrijanom na 70 -75 C, pazei

pritom da se voda ne ulijeva s velike

visine, kako ne bismo sebe ourili.

Zagrijana voda natopit e kou

svinje i omoguiti lake skidanje

dlaka. Pritom treba svako malo

provjeravati jesu li se dlake poele

skidati s koe. Ako se dlake skidaju,

potrebno je uz pomo strugalica

oistiti lea, te ui i gornju stranu

glave. Zatim lancima poinjemo

okretati svinju, pri emu skidamo

vei dio dlaka s tijela ivotinje. Pre

ostale dlake sastruemo strugali-

cama i uklonimo povrinski sloj pa-

pka s nogu. Kad je koa dobro oi-

ena, oslobaamo tetive na stra-

njim nogama i kroz njih provue-

mo kuke. Nakon toga, vjeala po-

stavimo ispred korita za urenje i

pomagai svaki sa svoje strane za-

kvae kuke za preku vjeala i zatim

polako podiu ivotinju, pazei

pritom da se noice vjeala ne od-

skliznu. Za to vrijeme, trea osoba

dri svinju za rilo i tako odrava ra-

vnoteu dok se svinja podie uvis.

Kad je ivotinja ovjeena na

vjeala, potrebno je jo jednom o-

trim noem prijei preko cijelog

trupa, kako bismo s koe uklonili

preostale dlake. Osobitu panju pri-

tom treba posvetiti ienju glave,

nogu, unutarnje strane natkoljenice,

koljena i potkoljenice, na kojima najee zaostaju preostale dlake.

Za uklanjanje sitnih dlaica koje ni-

smo uspjeli odstraniti noem pri-

mjenjujemo opaljivanje. Ono ne sa-

mo da ostavlja besprijekorno istu

kou, ve i smanjuje broj mikroor-

ganizama na povrini trupa. Opalji-

vanje je uspjenije ako je trup pret-hodno osuen. Poslije opaljivanja,

trup valja dobro isprati mlazevima

hladne vode i pustiti da se iscijedi,

nakon ega je postupak urenja i

skidanja dlake s trupa svinje

zavren.

Otvaranje trupa i vaenje utrobnih

organa Na samom poetku otvaranja

trupa, treba obrezati okruje izlaza

debelog crijeva (rektuma) i otvor

podvezati konopcem. Zatim se no-

em napravi uzduni rez po koi

trupa. Kod mukih ivotinja reemo

nekoliko centimetara lijevo ili desno

od sredine trbune upljine, do

otvora spolnog organa koji okruu-

jemo rezom i vadimo ga zajedno s

mokraovodom do zdjelice. Kad

noem obradimo sve oko mukoj ga

spolnog organa i mokraovod, te

kad smo sve zajedno prebacili preko

trupa, prelazimo na otvaraj nje

kotanog dijela zdjeline uplji- ne

pomou sjekire ili pile.

Da bismo iz enki izvadili mo-

kranicu i spolne organe, nije po-

treban opisani postupak kao kod

mujaka, ve samo obrezivanje

vanjskoga spolnog organa i nje-

govo podvezivanje kao kod rektu-

ma. Razlog je tome to su vanjski

spolni organ i mokranica odmah uz

izlaz debelog crijeva. Nakon

otvaranja zdjeline upljine duim

rezom otvaramo trbunu upljinu,

sve do poetka prsne hrskavice,

pazei da ne zareemo u eludac i

crijeva. Zatim se u posebnu posu- du

vade mokrano-spolni organi,

a nakon toga se u drugu posudu

vade crijeva, slezena i eludac s

dijelom jednjaka do oita.

Konano, slijedi otvaranje prsne

upljine, i to uzdunim rezom

sredinom prsne kosti. Zatim se iz

unutranjosti trupa u cijelosti izvade

jetra, plua, srce, dunik, grkljan,

preostali dio jednjaka, drijelo i

jezik. Zatim se s jetre oprezno

ukloni uni mjehur (koji se sauva

za veterinarsko-sanitarni pregled),

nakon ega se izvaeni organi ovjese

na kuku kako bi ih veterinarski

inspektor mogao pregledati.

Sto se tie obrade iznutrica

(eluca i crijeva), njih treba odnijeti

u posebnu prostoriju i oistiti najka-

snije nakon 30 - 45 minuta, kako u

njima ne bi nastupili produkti ra-

zgradnje koji onemoguavaju nji-

hovu kasniju uporabu.

Rasijecanje svinjskog trupa na

polovice Nakon to smo iz svinje izvadili

unutranje organe, noem zaree-

mo od repa prema glavi, tono du

sredine lea. Nakon toga se ree

trbuna strana izmeu dvaju butova,

ime zapoinje rasijecanje svinjskog

trupa na dvije polovice u pravom

smislu te rijei.

Prvo se sjekirom ili pilom rasje-

e zdjelica, tako da gledano s trbu

ne strane rep ostane na desnoj

polovici tijela. Zatim nastavljamo

rasijecanje trupa svinje na dva dije-

la, tono sredinom kraljenice.

Kad se doe do glave, tada se

na njoj prvo rasjee donja vilica, a

nakon toga oprezno raskoli

zatiljak. Ako na poetku doe do

snanog krivog udarca, glava se

moe rasjei posve krivo. Zato, tek

kad smo potpuno sigurni da je

smjer rezanja ispravan, treba

uslijediti jak udarac, koji e

raspoloviti glavu i time, konano,

rasjei trup svinje na dvije

polovice. Preporuljivo je da se