EVALUASI KONDISI SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI DI RSUD HASANUDDIN DAMRAH MANNA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Berdasarkan Undang-Undang Kesehatan No.236 Tahun 2009 menyebutkan bahwa untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat maka diselenggarakan pembangunan nasional dibidang kesehatan. Rumah sakit merupakan salah satu bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna dalam menunjang pelaksanaan proses penyembuhan. Untuk itu rumah sakit berupaya meningkatkan kesehatan melalui beberapa pendekatan antara lain dengan meningkatan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif), penyembuhan penyakit (kuratif) dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang dilaksanakan secaru menyeluruh, terpadu dan berkesinambungan.

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Hasanuddin Damrah Manna Bengkulu Selatan merupakan satu-satunya rumah sakit yang berada di Kabupaten Bengkulu Selatan dimana telah melaksanakan berbagai upaya yang ditujukan dalam membantu memberikan pelayanan penyembuhan penderita yang datang berobat. Salah satu bentuk pelayanan tersebut adalah pelayanan gizi yang mempunyai peran yang sama penting dengan pelayanan medik ataupun pelayanan keperawatan lainnya. Bentuk pelayanan gizi yang diselenggarakan di RSUD Hasanuddin Damrah Manna berupa pengelolaan makanan, penyajian makanan, dan penyaluran makanan kepada pasien yang dirawat. Jika pengelolaan makanan tidak benar maka akan berdampak buruk kepada pasien yang dirawat seperti keracunan makanan.Menurut World Health Organization (WHO, 1968) rumah sakit merupakan suatu organisasi sosial dan kesehatan dengan fungsi sebagai tempat menyediakan pelayanan kesehatan paripurna terutama melalui kuratif dan rehabilitatif tanpa mengesampingkan promotif dan preventif kepada individu (pasien) maupun masyarakat. Rumah sakit merupakan suatu fasilitas diagnostik dan keperawatan yang menyediakan makanan, pelayanan medis dan keperawatan secara berkesinambungan untuk mengurangi atau mengobati penyakit dan keadaan sakit atau kecelakaan yang diderita oleh pasien ra.wat inap, rawat jalan dan unit gawat darurat (Willan, 1990).

Pengelolaan makanan bagi pasien di RSUD  Hasanuddin Damrah Manna berfungsi untuk mempertahankan daya tahan tubuh dan membantu dalam mempercepat proses penyembuhan penyakit. Syarat dari makanan yang disajikan harus memenuhi kebutuhan baik berupa kualitas maupun kuantitas dari makanan itu sendiri. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi akan mempercepat proses penyembuhan dan memperpendek hari perawatan. Penilaian hidangan merupakan salah satu evaluasi pelayaan gizi dan sisa makanan dari pasien dapat dijadikan sebagai indikator keberhasilan dari sebuah pelayanan gizi di rumah sakit (DepkesRI, 2003).

Salah satu komponen penting agar terlaksananya pengelolaan makanan di RSUD Hasanuddin Damrah Manna yakni harus memperhatikan hygiene dan sanitasi dari makanan yang dikelola. Pelaksanaan tersebut tidak lepas dari peran serta dan dukungan dari tenaga yang profesionalisme. Menurut Bartono (2000) profesionalisme merupakan kualifikasi mutlak yang harus dipenuhi oleh seorang tenaga pengelola dan tenaga penyaji dalam mengelola makanan. Dalam pengelolaan makanan ada hal-hal yang harus diperhatikan antara lain kebersihan dari bahan makanan dan makanan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, tempat pengolahan makanan (dapur), penjamah makanan, dan peralatan yang akan digunakan. Makanan yang akan disajikan harus memenuhi syarat antara lain harus bersih, menarik dan yang terpenting harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang tumbuh dan berkembangbiak sehingga dapat membuat makanan menjadi rusak atau busuk (Moehji, 2002).

Standar makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. kualitas makanan yang baik secara bakterioiogis, kimiawi dan fisik harus dipertahankan, serta terwujudnya prilaku kerja yang sehat dan higenis dalam penanganan makanan sehingga pasien terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan.

Dari hasil survei awal yang didapat dari laporan petugas di Instalasi Gizi dan dapur saji RSUD  Hasanuddin Damrah Manna ditemukannya bakteri coliform pada 1 sampel makanan jadi (0,4 bakteri/gram makanan) di Instalasi Gizi dan 7 sampel makanan jadi di dapur saji (0,1 bakteri/gram makanan – 2,3 bakteri/gram makanan) jadi kemungkinan terkontaminasi pada saat pengangkutan.

Agar proses sanitasi pengelolaan makanan di RSUD  Hasanuddin Damrah Manna memenuhi syarat secara kualitas, maka harus dikelola secara higienis dan dilakukan pengamatan atau pemeriksaan sampel air, makanan, dan penjamah makanan. Dengan adanya pemeriksaan tersebut maka diharapkan makanan, air dan penjamah makanan tidak menjadi rantai penularan. Untuk itu diperlukan penelitian mengenai Evaluasi Kondisi Sanitasi Pengelolaan menu Makanan di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna.

1.2  Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang Evaluasi Kondisi Sanitasi Pengelolaan Menu Makanan di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna dengan standar yang sudah ditetapkan. Maka timbul pertanyaan penelitian antara lain:

1. Bagaimanakah kondisi sanitasi air di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan?

2. Bagaimanakah kondisi sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan?

1.3  Tujuan Penelitian

1.3.1        Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) dan Prosedur Operasional Baku (POB) yang sudah ditetapkan.

1.3.2        Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui kondisi sanitasi air di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan?

2. Untuk mengetahui kondisi sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan?

1.4      Manfaat Penelitian

1.4.1        Bagi Penulis

Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Fakultas Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Muhammadiyah Bengkulu, penulisan ini menjadi media dalam mengaplikasikan berbagai pengetahuan yang telah peneliti dapatkan dibangku kuliah dalam bentuk tulisan yang akan dapat mengesah kemampuan penelitian.

1.4.2        Bagi Rumah Sakit

Hasil Penelitian ini merupakan masukan dan sumbangan pemikiran yang diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan pihak manajemen dalam membuat kebijakan dan keputusan khususnya dalam hal pelayanan gizi.

1.4.3        Bagi Institusi Pendidikan

Diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi terhadap kegiatan perkuliahan yang telah dilaksanankan sehingga bermanfaat untuk pengembangan pendidikan selanjutnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Pengertian MakananMenurutDepkesRI(1991) makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Makanan yang biasa dimakan mengandung cukup kalori dan zat-zat gizi untuk pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan yang optimal (Depkes RI, 1986). Syarat makanan yang sehat adalah apabila makanan tersebut higienis, bergizi dan berkecukupan. Makanan yang higenis adalah makanan yang tidak mengandung kuman penyakit dan zat yang dapat membahayakan kesehatan tubuh (Sediaoetama, 2004).

Menurut Moehji (1992) pengelolaan makanan bagi pasien di rumah sakit berfungsi untuk mempertahankan daya tahan tubuh dan membantu mempercepat proses penyembuhan. Makanan yang disajikan harus memenuhi syarat kebutuhan baik kualitas maupun kuantitas. Hidangan makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan terkonsumsi akan mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari perawatan. Penilaian hidangan merupakan salah satu

evaluasi pelayanan gizi dan sisa makanan pasien dapat dijadikan indikator dari keberhasilan sebuah pelayanan gizi di rumah sakit (DepkesRI, 2003).

2.2  Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

MenurutDepkesRI(2009) pelayanan gizi adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang sebaik-baiknya. Pelayanan gizi di rumah sakit menduduki tempat yang sama penting dengan pelayanan lain seperti pelayanan pengobatan, perawatan medis dan sebagainya yang diberikan untuk proses penyembuhan penyakit. Bentuk dari pelayanan gizi di rumah sakit akan sama tergantung pada tipe sebuah rumah sakit, bentuk yang paling umum dari pelayanan gizi di rumah sakit adalah pengelolaan makanan bagi penderita yang dirawat di rumah sakit (Moehji, 1992).

MenurutDepkesRI(2009) pengelolaan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini menyangkut kepada kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.

Menurut Moehji (2002) pelayanan gizi yang lengkap umumnya diselenggarakan di rumah sakit tipe A, B dan C antara lain melalui:

1. Penyediaan, Pengelolaan dan penyaluran makanan bagi penderita, -baik makanan biasa maupun makanan diet.

2. Pelayanan gizi diruang keperawatan terutama untuk melayani pasien yang memerlukan makanan khusus atau diet khusus.

3. Pelayanan konsultasi gizi baik bagi penderita rawat jalan maupun penderita rawat inap yang tinggal.

4. Berbagai kegiatan penelitian untuk mengembangkan teknologi penyembuhan penyakit melalui pengaturan jadwal makanan dan aspek-aspek lain dari pelayanan gizi yang ada di rumah sakit.

5. Pendidikan bagi tenaga paramedis terutama yang bertugas di ruang keperawatan dan saling berkaitan dengan kegiatan pelayanan gizi diruang keperawatan.

2.3  Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit

Pengeolaan makanan di rumah sakit tidak terlepas dari peran serta pelayanan gizi mulai dari pengelolaan makanan, penyajian makanan, dan penyaluran makanan kepada pasien yang dirawat. Untuk itu ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengelolaan makanan di rumah sakit khususnya hygiene dan sanitasi makanan seperti sanitasi air, sanitasi makanan, dan penjamah makanan. Adapun pengelolaan makanan di rumah sakit antara lain bertujuan untuk:

1. Agar penderita atau pasien yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi sehingga dapat mempercepat proses penyembuhan penyakit serta dapat memperpendek hari perawatan.

2. Agar biaya yang disediakan untuk penyelenggaraan makanan bagi orang sakit dapat digunakan dengan tepat sehingga diperoleh daya guna dan hasil yang maksimal.

3. Pengelolaan makanan dapat dilakukan melalui tahap persiapan yakni dengan cara menyiapkan semua bahan makanan yang akan diperlukan baik jumlah maupun jenis bahan makanan.

4. Bahan makanan yang sudah siap kemudian diolah antara lain dengan dibersihkan, disiangi, dicuci, dipotong atau digiling dan diiris sehingga siap untuk dimasak.

5. Proses pemasakan yakni menjaga agar nilai makanan tidak berkurang seperti aroma dan rasa dari makanan.

6. Makanan yang sudah masak kemudian dipersiapkan untuk dibagi.

2.4   Pemeliharaan Hygiene dan Sanitasi Makanan

Makanan dapat menularkan sumber penyakit apabila kebersihan dalam pengelolaan makanan tersebut tidak dipelihara sebagaimana semestinya. Terjadinya pencemaran makanan dikarenakan oleh berbagai sumber antara lain seperti penyimpanan bahan makanan dan pengunaan air yang tidak memenuhi syarat kesehatan, makanan yang diletak ditempat terbuka akan tercemar kuman mikroorganisme melalui udara, lingkungan dapur yang kotor akan memudahkan kuman untuk berkembang biak dan akibat dari makanan yang dijamah dengan tangan yang kotor (Moehji, 1992).

Sanitasi peralatan dapur perlu mendapatkan perhatian khusus sehingga tidak ada lagi sisa makanan yang tertinggal atau menempel pada alat dan menjadi busuk sehingga menjadi tempat tumbuhnya bakteri-bakteri. Dalam pembersihan peralatan dapur perlu dilakukan pencucian dengan rnengunakan sabun dan dibilas dengan air bersih yang tidak terkontaminasi dengan mikrporganisme air (Mochji, 1992).

MenurutDepkesRI(2003) ada beberapa ketentuan yang harus diperhatikan bagi setiap penjamah makanan yang bekerja dalam pengelolaan hygiene makanan antara lain:

1. Sebelum bekerja setiap karyawan harus mencuci tangan lebih dahulu dengan sabun.2. Selama bekerja para karyawan baik itu tenaga penyaji makanan dan tenaga pengelola

makanan harus mengenakan tutup kepala dan mengikat rambut, agar rambut tidak jatuh dan mengenai makanan.

3. Jangan memegang makanan yang sudah masak tanpa menggunakan peralatan seperti sendok atau garpu.

4. Setiap karyawan harus diperiksa kesehatannya sekurang-kurangnya sekali dalam setahun.

Setiap dapur yang ada di rumah sakit hendaknya memenuhi syarat sanitasi. Lantai dapur hendaknya dibuat dari bahan yang mudah untuk dibersihkan, tidak retak atau berlubang sehingga dapat menahan air dan yang terpenting tidak licin. Dinding dan langit-langit harus dibuat dari bahan yang tidak dapat menyerap air dan dapat mepantulkan cahaya yang masuk. Ventilasi ruangan harus memenuhi syarat yang cukup agar memungkinkan untuk sinar matahari dan udara bersih dapat masuk dengan lancar. Ruang kamar mandi, kakus, bak cuci tangan pegawai hendaknya terletak berjauhan dengan tempat mengolah dan memasak makanan, untuk menghindari agar mikroorganisme tidak dapat masuk ke dalam makanan.

2.5  Faktor-faktor yang perlu perhatikan dalam Sanitasi Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit

MenurutDepkesRI(1991) pengelolaan makanan merupakan saiah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Pengelolaan makanan merupakan kegiatan rnerubah bahan makanan rnentah menjadi makanan yang berkualitas tinggi melalui beberapa proses yang saling berkaitan. Pengelolaan makanan tidak lepas dari hygene sanitasi air dan makanan.

1.  Sanitasi Air

Air merupakan bagian dari sanitasi pengelolaan makanan di rumah sakit. Menurut Depkes RI (1990) air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminurn apabila telah dimasak. Sesuai dengan Peraturan MenteriKesehatanRI, Nomor 416/MENKES/PER/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air. Untuk syarat bakteriologi untuk air bersih yakni harus bebas dari segala bakteri terutama bakteri patogen. Cara untuk mengetahui apakah air tersebut terkontaminasi oleh patogen adalah dengan memeriksa sampel air di laboratorium.

Cara pemeriksaan bakteriologi dengan menggunakan metode MPN (Most Probable Number) atau TPT (Jumlah Perkiraan Terdekat) untuk masing-masing 100 ml air bersih. Metode pemeriksaan MPN/ JPT yang dilakukan menggunakan metode fermentasi tabung seri 3-3-3, tes yang dilakukan meliputi: tes perkiraan (Presumtif Test), tes penetapan (Confirmed Test), dan tes pelengkap (Completed Test).

1.  Sanitasi Makanan

MenurutDepkesRI(1991) sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan. Dalam pengelolaan makanan di rumah sakit maka proses sanitasi makanan menyangkut banyak faktor, mulai dari asal atau sumber bahan makanan, proses menjadi makanan, penyaluran ke konsumen dan semua lingkungan yang terkait hingga makanan sampai ke tangan konsumen atau pasien. Tujuan dari kegiatan sanitasi dalam pengelolaan makanan di rumah sakit antara lain :

1. Tersedianya makanan yang berkualitas dan aman bagi kesehatan konsumen.2. Menurunnya angka kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan

melalui makanan.3. Terwujudnya prilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di

rumah sakit.

Pengelolaan sanitasi menu makanan di rumah sakit meliputi :

1. Bahan makanan2. Sarana fisik atau ruangan3. Peralatan dapur4. Fasilitas sanitasi5. Penjamah makanan.

MenurutDepkesRI(1991) ada beberapa langkah yang dilakukan dalam menciptakan sanitasi makanan di rumah sakit antara lain sebagai berikut:

1)       Bahan makanan

Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam memilih bahan makana.n yakni sumber atau asal makanan harus diketahui, sehingga kebersihan dan sanitasi makanan cukup terjamin,bahan makanan tidak tercemar dari pupuk, bahan makanan bebas dari insektisida, pestisida atau bahan kimia lainnya, keadaan bahan makanan tidak layu atau rusak (busuk), dan mutunya harus baik. Cara penanganan bahan makanan sebaiknya harus dikemas dalam kondisi balk, pembungkusan yang memenuhi syarat, pengangkutan yang layak dan penambahan zat pengawet atau penyedap sesuai dengan ketentuan.

2)      Sarana fisik atau ruangan

Konstruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi efisiensi kerja pelayanan makanan di rumah sakit. Namun hingga saat ini, masih sering dijumpai sarana fisik instalasi hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa, sehingga letaknya kurang memenuhi syarat dan kurang menyenangkan. Dalam merencanakan sarana fisik, peralatan dan perlengkapan, sebaiknya tenaga gizi diikut sertakan dalam proses perencanaan tersebut. Untuk menentukan letak dapur suatu rumah sakit, harus diperhatikan beberapa persyaratan seperti:

1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga pelayanan makanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.

2. Dapur harus terletak sedemikian rupa, sehingga keributan, kegaduhan dan bau makanan dari dapur tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.

3. Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan.

4. Dapur tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah atau lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan ataupun kamar jenazah.

5. Dapur hendaknya mendapat udara dan sinur yang Gukup.

Sedangkan untuk sarana fisik dan ruangan di Instalasi Gizi rumah sakit dapat dilihat dari:

1. Kondisi lantai dapur hendaknya kuat, mudah dibersihkan, serta tidak membahayakan, tidak licin dan tidak menyerap air serta tahan terhadap asam.

2. Dinding harus halus, mudah dibersihkan, tahan terhadap cairan dan dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan. Semua kabel dan pipa uap harus dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

3. Langit-langit harus tertutup dan dilengkapi dengan bahan peredam suara seperti asben, triplek ataupun jenis bahan kayu lainnya.

4. Sebaiknya dapur mendapatkan cahaya atau penerangan yang cukup, sehingga setiap pekerjaan dapat dilakukan dengan baik. Dianjurkan agar pemilihan warna langit-langit dapat memberikan pantulan cahaya 80-90%.

5. Penyerepan air dalam ruang dapur sebaiknya lancar dan tertanam di dalam konstruksi bangunan, sehingga menarik dipandang dan tidak mudah rusak akibat sentuhan.

6. Tempat sampah hendaknya jauh dari dapur sehingga tidak menimbulkan bau yang kurang sedap.

7. Tersedianya fasilitas toilet dalam jumlah yang cukup untuk para pegawai.

3)       Peralatan dan perlengkapan dapur

Kebutuhan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja, menu dan jumlah pasien yang akan dilayani.Adabeberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan peralatan dan perlengkapan dapur seperti:

1. Dalam memasak makanan sebaiknya menggunakan alat masak yang terbuat dari logam agar tidak bereaksi dengan makanan sehingga dapat menimbuikan racun yang berbahaya seperti: tembaga, arsen dan timah hitam.

2. Hindari penggunaan alat yang sukar dibersihkan dan tidak memenuhi syarat sanitasi, contohnya kuali tanah dan baskom kayu.

3. Bersihkan peralatan dari noda, kotoran, lemak dan jamur dengan sempurna.4. Keringkan peralatan pada rak khusus, terkena sinar matahari selama 2 menit.5. Adanya penanganan makanan yang baik dan tepat seperti lemari pendingin.

4)       Fasilitas sanitasi

Fasilitas sanitasi di rumah sakit antara lain air bersih yang digunakan harus sesuai dengan standar, buangan air limbah sebaiknya dibuat kendap dengan kemiringan yang cukup dan tersedianya tempat pembuangan sampah.

5)       Penjamah Makanan

Adapun syarat-syarat yang harus dipenuhi dari penjamah makanan (Depkes RI, 1994) antara lain sebagai berikut:

1. Memilikisuratketerangan sehat yang berlaku.2. Tidak berkuku panjang, koreng dan sejenisnya.3. Menggunakan pakaian pelindung pengolahan makanan.4. Selalu menggunakan peralatan dalam menjamah makanan jadi.5. Berprilaku sehat selama bekerja.

2.6  Alur Penelitian

Fenomena atau variabel yang diteliti adalah studi evaluasi kondisi sanitasi pengelolaan menu makanan di unit Instalasi Gizi RSUD Hasanuddin Damrah Manna. Adapun evaluasi dari kerangka konsep penelitian adalah sebagai berikut: 

Gambar. 2.1 Alur Penelitian

 

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1.  Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis dan rancangan penelitian yang akan digunakan dalam melakukan penelitian adalah deskriptif yaitu penelitian yang dimaksud untuk mendeskripsikan secara sistematis, faktual, dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat dari daerah tertentu (Notoatmodjo, 2003).

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan selama 1 bulan mulai yaitu bulan Juni 2010 bertempat di unit Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna.

 

3.3.Definisi Istilah

Berdasarkan kerangka konsep diatas, maka definisi istilah dari studi evaluasi kondisi sanitasi pengelolaan makanan di unit Instalasi Gizi RSUD Hasanuddin Damrah Manna yang akan diteliti dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel. 2.1

Definisi Istilah

Variabel Definisi IstilahCara

PenilaianAlat Ukur

Hasil Ukur Skala

1 Sanitasi air Air digunakan memenuhi persyaratan yakni air yang berasal dari PAM dan air yang berasal dari sumur bor meliputi :

1. Kualitas : tersedia air bersih > 500 lt/tt/hr & tersedia air minum/bersih tersedia pada setiap tempat/ kegiatan

2. Kualitas: fisika, kimia, dan bakteriologi

Berdasarkan perkalian antara bobot dan nilai kemudian di dapatkan skore (Depkes RI, 1994)

Check List

1. Sesuai, bila memenuhi syarat > 75%

2. Tidak sesuai, bila memenuhi syarat < 75%

Ordinal

2 Sanitasi makanan

Menyangkut pada bahan makanan dan makan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian makanan, tempat pengelolahan makanan (dapur), penjamah makanan dan peralatan yang akan digunakan

Berdasarkan perkalian antaran bobot dengan nilai kemudian didapatkan skore (Depkes RI, 1994)

Check List

1. Sesuai, bila memenuhi syarat > 75%

2. Tidak sesuai, bila memenuhi syarat <

Ordinal

75%

3.4. Subjek Penelitian

Subjek penelitian adalah sanitasi air dan sanitasi makanan di unit Instalasi Gizi RSUD Hasanuddin Damrah Manna. Dalam penelitian ini digunakan pengambilan sampel air. Air yang akan diambil sampelnya yakni air yang berasal dari PAM dan air yang berasal dari sumur bor. Untuk makanan dapat dilakukan dengan observasi atau pengamatan langsung yaitu mengambil data-data yang berhubungan dengan penelitian pada unit Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna.

3.4  Unit Analisis atau Informan

Unit analisis dalam penelitian adalah data dari hasil observasi yang diisi pada lembar checklist dari observasi atau pengamatan yang berkaitan dalam pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna.

3.5  Instrumen Penelitian

Instrumen utama dalam penelitian ini adalah peneliti itu sendiri; hal ini sejalan dengan pendapat Danim (2002) bahwa instrumen utama pengumpulan data pada penelitian kualitatif adalah peneliti itu sendiri atau apa yang disebut Human Instrument. Selain itu instrumen tambahan yang digunakan peneiitian adalah sebagai berikut:

1. Observasi yang dilakukan daiam peneiitian adalah observasi sistematis yakni berdasarkan pada pedoman dengan menggunakan Formulir Pemeriksaan Kesehatan Lingkungan (Inspeksi Sanitasi) Rumah Sakit sesuai dengan Dirjend PPM & PLP Depkes RI No. PM 004. 1659 tanggal 13 Oktober 1994 sebagai instrumen pengamatan.

2. Lembar Checklist yang digunakan dalam penelitian, memuat beberapa komponen yang diamati berkaitan dengan dua variabel yakni Sanitasi air dan Sanitasi makanan dan di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna.

3.6  Tehnik Pengumpulan Data dan Analisis Data

3.6.1        Tehnik Pengumpulan Data

Tehnik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

1. Tehnik Observasi

Observasi dilakukan dengan melihat langsung para penjamah makanan dalam melakukan pekerjaannya. Observasi dilakukan untuk melengkapi data tentang kondisi pengelolaan menu makanan di Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna.

1.  Tehnik Checklist

Checklist yang digunakan bertujuan untuk mendapatkan data primer, bentuk checklist adalah tertutup (Closed Form). Aspek-aspek yang akan diteliti dijabarkan pada setiap item checklist dan didasarkan dari pengamatan dilapangan.

3.6.2   Analisis Data

Analisis data yang digunakan adalah univariat yakni dengan melihat studi evaluasi kondisi sanitasi pengelolaan makanan di unit Instalasi Gizi RSUD  Hasanuddin Damrah Manna, kemudian hasilnya akan dibandingkan dengan standar yang sudah ditetapkan

Data-data yang diperoleh dari observasi dianalisis secara kualitatif dengan menggunakan checklist. Data tersebut disajikan dalam persentase atau skore nilai dengan dianalisis secara deskriptif.