Klanje svinja u kućanstvu naj-češće se obavlja u zimskom periodu, jer je hladno (temperature zraka niže ili nešto više od 0 °C) što pogoduje optimalnom hlađenju mesa nakon rasijecanja svinjskih polovica. Naime, za besprijekorno kvalitetno meso i mesne proizvode, bilo da su namijenjeni za zamrza-vanje, salamurenje ili dimljenje, vrlo je važno pravilno hlađenje i, kao što smo već opisali, zrenje mesa. Pritom je poznato da je neohlađeno i nedozrelo meso, osim nekih prerađevina, manje ukusno i brže se kvari. Zato treba kazati da je pogrešno sve poslove pri klanju obaviti u jednom danu, kao što je nadijevanje kobasica, soljenje mesa za salamuru ili njegovo zamrzavanje. Meso, naime, loše provodi toplinu i zato se sporo hladi. Posebice je to opasno za dijelove mesa oko kostiju. Osim toga, nedovoljno ohlađeno meso lakše se onečisti bakterijama i takvo je podložno kvarenju. Zbog svega toga važno je rasječeno meso nakon rasijecanja svinjskih polovica na osnovne dijelove ovjesiti, čime se najravnomje- rnije i najpravilnije hladi. Hlađenje obrađenih osnovnih dijelova svinj

skih polovica u kućanstvu obavlja se u čistoj, zračnoj i hladnoj prosto- riji, ovješeno na metalne prečke, pazeći pritom da se komadi mesa ne dodiruju. Temperatura prostorije u kojoj se meso hladi treba iznositi od -10 °C do 0 °C, a hlađenje ovje- šenog mesa traje 18-24 sata. Kroz to vrijeme meso se ohladi na ok +4 °C, nakon čega se može zamr- znuti, soliti i salamu riti, ili pripremiti za nadijevanje kobasica.

Ako želimo da meso pomoći niskih temperatura konzerviramo dulje razdoblje, nakon hlađenja ga zamrzavamo. Naime, zamrzavanje je jedan od najjednostavnijih po- stupaka zaštite mesa od kvarenja pri čemu ono zadržava svoj priro- dan izgled, okus, miris i hranjivu vri- jednost dulje razdoblje. Tako je za- hvaljujući zamrzivačima, koji se ra- be u kućanstvu, došlo do značajni- jih promjena u čuvanju i korištenju mesa za vlastite potrebe, s obzirom na to da se ono sada manje prera- đuje, a više troši svježe. Pritom se pripravljanje jela od ovako viranih namirnica često skraćuje za otprilike jednu trećinu u odnosu na nezamrznute namirnice, što uosta- lom predstavlja značajnu uštedu vremena i energije.

HLAĐENJE I ZAMRZAVANJE MESA