wardah

24

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI PT. INTRAFOOD CITARASA NUSANTARA CIKARANG BEKASI

TAHUN 2009

LAPORAN MAGANG

Oleh :

WARDAH AL JANNAH

NIM : 105101003308

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1430 H/2009 M

25

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

DATA PERSONAL

Nama : Wardah Al Jannah

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Tangerang, 08 Agustus 1987

Alamat : Jl. Lele Raya Rt 02/05 No. 02 Bambu Apus-Pamulang

15415

Agama : Islam

Nomor Telepon/HP : 02196286348 / 085693886284

DATA PENDIDIKAN

- 1993-1999 : SDN Ciledug Timur

- 1999-2002 : MTs Islamiyah Ciputat

- 2002-2005 : SMA Al-Hasra Sawangan-Depok

- 2005-Sekarang : Peminatan Gizi, Program Studi Kesehatan

Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta.

PENGALAMAN ORGANISASI

- Sekretaris Osis di SMA Al-Hasra Sawangan-Depok tahun ajaran 2003-2004

- Anggota Remaja Masjid Qubatul Islam Bambu Apus-Pamulang

- Pengurus Remaja Musholla Al-Rahman Bambu Apus-Pamulang

PENGALAMAN KERJA

- Guru Private Iqro untuk TK, SD, dan SMP Tahun 2007-sekarang

- Guru Private Al- Qur’an untuk SMP dan SMA Tahun 2007-sekarang

26

- Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) I, Identifikasi Masalah di Puskesmas

Pasar Kemis Tangerang Banten pada tanggal 27 November s/d 7 Desember

Tahun 2005.

- Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) II, Program Intervensi Masalah

Kesehatan (Khususnya TBC) di Kelurahan Wanakerta Kecamatan Pasar

Kemis Tangerang Banten.

27



PEMINATAN GIZI MASYARAKAT

Magang, April 2009

Wardah Al Jannah, NIM: 105101003308

Gambaran Penyelenggaraan Makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi

Tahun 2009

xi + 98 halaman, 8 tabel, 1 gambar, 11 lampiran

ABSTRAK

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia yang wajib dipenuhi untuk

memenuhi kebutuhan gizi dan tercapainya status kesehatan yang baik. Penyelenggaraan

makanan adalah serangkaian proses kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu,

penghitungan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan

makanan, pendistribuasian serta penyajian makanan. Salah satu perusahaan yang

menyelenggarakan makanan adalah PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Tujuan pelaksanaan

magang ini adalah diketahuinya gambaran penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa

Nusantara. Kegiatan magang dilakukan pada bulan Februari-April 2009.

28

Pada tahun 2009, PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi memiliki customer

kurang lebih 12 perusahaan industrial dengan menghasilkan 2000-3000 posri perhari. PT.

Intrafood sendiri di dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang membawahi seorang General

Manager yang memimpin perusahaan.

Perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ditentukan berdasarkan

kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service dengan perwakilan dari masing-masing

customer yang disesuaikan dengan harga perporsi. Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood

Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality Control & Service selalu membuat menu baru

yang berlaku untuk satu minggu dengan melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh

Supervisor Quality Control & Service, Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama

menu tersebut berlaku. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari

makanan pokok, pauk, sayur, dan buah.

Penghitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh Supervisor

produksi setelah customer memberi infrormasi mengenai jumlah porsi yang mereka perlukan.

Hal ini dikarenakan jumlah porsi yang diperlukan (customer) sangat dinamis, sehingga customer

setiap harinya wajib memberikan informasi

Pengadaan atau pembelian kebutuhan makanan ada yang dilakukan dengan cara

membeli sendiri ke pasar dan ada juga yang dilakukan melalui pemasok. Pemilihan pemasok ini

dilakukan dengan penunjukkan langsung tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan

dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan.

Bahan makanan yang telah datang kemudian diterima di ruang service. Petugas store

dry food dan petugas store butcher bertugas menerima setiap barang yang datang dengan

selalu memeriksa apakah bahan makanan atau barang yang di bawa oleh pemasok telah sesuai

secara kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan. Apabila ada yang tidak sesuai maka barang

tersebut akan dikembalikan dan diganti dengan barang yang baru.

Bahan makanan yang langsung diolah diletakkan di ruang racik, sedangkan untuk

bahan makanan yang tidak langsung diolah akan disimpan di tempat penyimpanan. Tempat

penyimpanan yang ada di PT. Intrafood diantaranya store dry food, butcher, dan chiller.

Dalam persiapan bahan makanan ada yang dilakukan dengan mesin dan ada juga yang

dilakukan secara manual oleh karyawan.

Pengolahan dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang

berkualitas dan memenuhi selera konsumen. Sehingga koki selalu berusaha untuk

memperhatikan dan mempertahankan citarasa makanan, memperhitungkan resep bumbu

yang diperlukan dalam masing-masing jenis menu yang disesuaikan dengan jumlah

porsi, memperhatikan standar prosedur memasak, dan memperhitungkan waktu yang

29

diperlukan dalam memasak, mempertahankan dan meningkatkan aroma, rasa,

performance, dan melakukan pengontrolan suhu. Waktu pendistribusian makanan disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta

lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perjalanan ke tempat customer. Makanan yang telah

sampai di tempat customer kemudian disajikan oleh waiter dengan cara penyajian yang

disesuaikan dengan keinginan customer.

Dari kegiatan magang ini rekomendasi yang dapat diberikan adalah Perlunya

recruitment karyawan dibagian perencanaan menu dengan latar belakang pendidikan gizi untuk

mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat dalam setiap menu yang disajikan. Perlu

dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya pemotongan lauk dan

pauk agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan menurut harga per-porsi dan jumlah

pesanan. Sebaiknya potongan pemorsian untuk laki-laki dan perempuan dibedakan (lauk dan

pauk), sehingga makanan tersebut dapat disajikan sesuai dengan kebutuhan. Temperatur untuk

mengetahui suhu freezer sebaiknya diperbaiki, hal ini bertujuan untuk dapat mengatur suhu

freezer agar selalu sesuai dengan suhu yang aman untuk bahan makanan frozen food (00 C),

sehingga bahan makanan yang disimpan di dalam freezer dalam keadaan baik (tidak rusak dan

busuk). Perlu adanya masker yang disediakan untuk petugas yang mengolah dan menyajikan

makanan, hal ini untuk meningkatkan higiene dan sanitasi makanan serta mencegah terjadinya

kontaminasi makanan yang berasal dari mulut karyawan.

Daftar bacaan: 15 (1989-2008)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI PT. INTRAFOOD CITARASA NUSANTARA CIKARANG BEKASI

30

TAHUN 2009

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang Program Studi

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, 10 Mei 2009

Mengetahui

Febrianti, M.Si Simpul Bardiono, SE, MM

31

Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG



UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, 16 Mei 2009

Penguji I,

32

Febrianti, M.Si

Penguji II,

Simpul Bardiono, SE, MM

33

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat, taufiq, dan hidayahnya

serta nikmat yang berlimpah bagi saya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan magang ini.

Sholawat dan salam saya haturkan kepada Rasulullah Muhammad SAW yang telah

memberikan uswatun khasanahnya.

Laporan magang ini penulis buat untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan mata

kuliah magang. Harapan saya hasil laporan magang ini dapat dijadikan masukan dalam

peningkatan kualitas penyelenggaraan makanan di tempat saya magang.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Prof. DR. dr M.K Tajudin, Sp.And selaku Kepala Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Bapak Yuli Prapanca Satar, MARS selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat

FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

34

3. Ibu Febrianti, M.Si selaku dosen pembimbing magang dari Program Studi Kesehatan

Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, atas motivasi dan kesabaran dalam

membimbing hingga terselesaikannya laporan ini.

4. Ibu Yuli Amran SKM selaku penanggung jawab mata kuliah magang Program Studi

Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

5. Bapak Simpul Bardiono SE, MM dan Bapak Maman selaku pembimbing lapangan dari

PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang telah membimbing dalam kegiatan magang.

6. Seluruh staff catering PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang telah banyak membantu

dalam pengambilan data.

7. Umi tersayang beserta seluruh kakak (k’ Yanti, k’ Slamet, k’ Aep, k’ Pipit, k’Zaini,

k’Dedy) yang telah memberikan kasih sayang, doa, perhatian serta dorongan

semangatnya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan magang ini.

8. Anggun yang selalu mendoakan, memotivasi, menjadi tempat curhat, dan

perhatiannya yang begitu besar. Makasih ya.

9. Sahabat-sahabat setiaku tersayang Ida, Fina, dan Cita yang telah menjadi teman

diskusi terbaikku dan banyak membantu dalam kegiatan magang. trimakasih tuk

kebersamaannya. Mizz U.

10. Teman-teman seperjuangan Cory, Elha, Ntin, Lina, Mimi, Isna, Irma, Yuli, Eva, dan

semuanya atas waktu untuk selalu berbagi suka dan duka. trimakasih buat kesediaan

membagi waktunya untuk selalu menghiburku atau bertanya kabar dan aktifitas.

Mudah-mudahan silaturrahmi kita tetap terjaga.

11. Semua pihak yang telah membantu saya dan selalu memberi semangat dalam

menyelesaikan study ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Makasih ya.

35

Penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis

membutuhkan saran dan kritik yang membengun. Atas kerjasama semua pihak penulis ucapkan

terimakasih.

Pamulang, 25 Mei 2009

Penulis

DAFTAR ISI

Hal

DATA PRIBADI

ABSTRAK ............................................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Tujuan ......................................................................................................... 3

1.2.1 Tujuan Umum .................................................................................... 3

36

1.2.2 Tujuan Khusus ................................................................................... 3

1.3 Manfaat ....................................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan makanan ............................................................................ 5

2.1.1 Pengertian penyelenggaraan makana ................................................ 5

2.1.2 Struktur organisasi .............................................................................. 7

2.1.3 Sumber Daya Manusia ........................................................................ 8

2.2 Proses-proses dalam penyelenggaraan makanan .......................................... 8

2.2.1 Perencanaan Menu ............................................................................ 8

2.2.2 Penghitungan kebutuhan bahan makanan ........................................ 14

2.2.3 Pengadaan bahan makanan ............................................................... 15

2.2.4 Penerimaan bahan makanan ............................................................. 17

2.2.5 Penyimpanan bahan makanan .......................................................... 18

2.2.6 Persiapan bahan makanan ................................................................. 20

2.2.7 Pengolahan dan pemasakan bahan makanan ................................... 21

2.2.8 Distribusi dan penyajian ..................................................................... 22

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur kegiatan .................................................................................................. 24

3.2 Jadwal kegiatan .............................................................................................. 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara ......................................................... 53

37

4.1.1 Riwayat PT. Intrafood Citarasa Nusantara ....................................... 53

4.1.2 Lokasi dan tata letak perusahaan .................................................... 54

4.1.3 Struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara ..................... 55

4.1.4 Sumber Daya Manusia ..................................................................... 57

4.2 Gambaran penyelenggaraan PT. Intrafood Citarasa Nusantara .................... 58

4.2.1 Perencanaan Menu .......................................................................... 60

4.2.2 Penghitungan kebutuhan bahan makanan ...................................... 70

4.2.3 Pengadaan bahan makanan ............................................................. 72

4.2.4 Penerimaan bahan makanan ........................................................... 75

4.2.5 Penyimpanan bahan makanan......................................................... 77

4.2.6 Persiapan bahan makanan ............................................................... 81

4.2.7 Pengolahan dan pemasakan bahan makanan ................................. 84

4.2.8 Distribusi dan penyajian ................................................................... 86

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan ......................................................................................................... 92

5.2 Saran ............................................................................................................... 95

DAFTAR PUSTAKA. ................................................................................................. 97

LAMPIRAN

38

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Halaman

2.1 Angka kecukupan gizi bagi orang Indonesia ................................................... 11

2.2 Daftar bahan makanan beserta kandungan kalori dan BDD ........................... 12

2.3 Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia ......................................... 15

2.4 Perkiraan suhu yang paling baik untuk menyimpan bahan makanan ............ 20

3.1 Jadwal kegiatan magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ........................ 25

4.1 Tingkat konsumsi menu makanan menurut harga per-porsi yang

disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara pada tanggal 24 dan 27

maret tahun 2009 yang kemudian diambil jumlah rata-rata kalori

yang didapatkan ............................................................................................. 71

4.2 Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia ......................................... 70

39

4.3 Beberapa cara pendistribusian dan penyajian makanan yang di-

sediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara........................................... 90

DAFTAR GAMBAR

40

Nomor Gambar Halaman

3.1 Alur kegiatan magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ........................... 24

41

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat keterangan domisili usaha/perusahaan

Lampiran 2 Struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara

Lampiran 3 Sertifikat Hygiene

Lampiran 4 Sertifikat Halal

Lampiran 5 Daftar Customer

Lampiran 6 Daftar menu masing-masing customer untuk satu minggu

Lampiran 7 Resep baku

Lampiran 8 Porsi baku

Lampiran 9 Jenis wet food dan frozen food

Lampiran 10 Daftar Pemasok/supplier

42

Lampiran 11 Daftar resep beserta jumlah porsi bahan makanan yang dimasak untuk shift

satu pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009

43

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai

bahan makanan (Martasapoetra dan Marsetyo, 1995). Makanan merupakan salah satu

kebutuhan utama manusia yang wajib dipenuhi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan

tercapainya status kesehatan yang baik. Bagi tenaga kerja, zat-zat gizi yang terdapat dalam

makanan memberikan efek positif seperti tenaga atau energi, selain itu dapat menjaga dan

memelihara kesehatan tubuh pekerja.

Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi. Nilai yang

sangat penting dari bahan makanan atau zat makanan bagi pertumbuhan dan perkembangan

fisik serta perolehan energi guna melakukan kegiatan sehari-hari tergantung dari keadaan dan

macam-macam bahan makanannya (Martasapoetra dan Marsetyo, 1995).

Untuk mencapai serta memelihara kesehatan dan status gizi optimal, tubuh perlu

mengkonsumsi makanan sehari-hari yang mengandung zat-zat gizi seimbang. Bila tubuh dapat

mencerna, mengabsorbsi dan memetabolisme zat-zat gizi tersebut secara baik, maka tercapai

keadaan gizi seimbang (Almatsier, 2006).

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang meliputi perencanaan menu,

perencanaan pembelanjaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan,

pemasakan, pembagian makanan dan penyajian (Djojodibroto, 1997). Dan pada

44

penyelenggaraan makanan untuk umum harus mampu menyajikan makanan yang diminta oleh

pelanggan mereka dengan memperhatikan aspek-aspek gizi seperti kelengkapan zat gizi pada

setiap porsi makanan yang disajikan, pengolahan makanan, dan keamanan makanan yang

disajikan dalam waktu cepat dan memuaskan (Moehyi, 1992).

Dalam mengelola usahanya, penyelenggaraan catering perlu melakukan persiapan

dasar berupa patokan-patokan yang dijadikan pegangan dalam pelayanan makanan. Patokan-

patokan yang dimaksud seperti dalam menetapkan menu baku, yaitu jenis menu yang akan

disajikan. Masing-masing jenis bahan makanan itu hendaklah mempunyai resep baku. Resep

baku ini akan sangat memudahkan persiapan makanan tersebut. Disamping menu baku, resep

baku, juga perlu ditetapkan porsi baku, jadi setiap makanan akan mempunyai berat dan volume

serta bentuk yang sama dan tetap (Moehyi, 1992).

Untuk catering yang tidak dikelola secara profesional biasanya tidak akan bertahan

lama. Pada usaha catering yang dikelola secara profesional biasanya dipekerjakan tenaga-

tenaga ahli seperti juru masak yang mampu memasak makanan-makanan khusus, ahli promosi,

ahli gizi, ahli keuangan dan pembukuan (Moehyi, 1992).

Dari uraian tersebut, saya sebagai mahasiswa kesehatan masyarakat peminatan gizi berniat

untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara

Cikarang Bekasi tahun 2009 mulai dari perencanaan menu, penghitungan kebutuhan bahan

makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian serta

penyajian makanan, selain itu saya mengharapkan kegiatan magang ini dapat memberikan

pengalaman praktis di dunia kerja.

45

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mengetahui Gambaran Penyelenggaraan Makanan di PT. Intrafood Citarasa

Nusantara Tahun 2009.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya struktur organisasi atau profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun

2009.

2. Diketahuinya perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009.

3. Diketahuinya penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa

Nusantara tahun 2009.

4. Diketahuinya pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara

tahun 2009.

5. Diketahuinya penerimaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara

tahun 2009.

6. Diketahuinya penyimpanan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara

tahun 2009.

7. Diketahuinya persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun

2009.

8. Diketahuinya pengolahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun

2009.

9. Diketahuinya pendistribusian dan penyajian makanan di PT. Intrafood Citarasa

Nusantara tahun 2009.

46

1.3 Manfaat

1.3.1 Bagi Mahasiswa

1. Menambah wawasan dan pengalaman mahasiswa mengenai dunia kerja.

2. Mampu mengaplikasikan ilmu yang sudah didapatkan selama kuliah.

1.3.2 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

1. Dunia magang sebagai suatu sarana kegiatan yang dapat memberikan

pengalaman kerja bagi mahasiswa dengan mengaplikasikan ilmunya yang

sudah diterima selama kuliah.

2. Terbinanya suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan institusi

magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara

substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang

kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.

1.3.3 Bagi Tempat Magang (PT. Intafood Citarasa Nusantara)

Kegiatan magang ini diharapkan dapat memberi masukan dalam peningkatan

kualitas makanan dalam penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara.

47

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan

2.1.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang meliputi perencanaan menu,

perencanaan pembelanjaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan,

pemasakan, pembagian makanan dan penyajian (Djojodibroto, 1997).

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang dimulai dari meyusunan

menu, menentukan bahan-bahan yang diperlukan, mengadakan bahan, menyiapkan bahan

untuk dimasak, memasak, dan menghidangkan masakan (Moehyi, 1992).

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang melibatkan orang-orang yang

saling bekerja sama untuk mencapai tujuan yang sama. Penyelenggaraan catering hendaklah

memperhatikan hal-hal berikut:

a. Pelayanan dilakukan dengan cepat, tidak banyak memakan waktu, tempat, dan

tenaga.

b. Jenis makanan yang disajikan terbatas dan umumnya berupa makanan yang

praktis, mudah, dan cepat dimasak dan dihidangkan.

c. Pelayanan catering dapat terbatas hanya berupa makanan kecil/makanan ringan

saja, tetapi juga dapat berupa makanan lengkap lauk pauk yang terbatas.

48

d. Pelayanan harus sederhana, misalnya dengan menggunakan kotak-kotak makanan,

minuman dalam botol atau karton sehingga penyampaian makanan kepada

konsumen dapat dilakukan dengan mudah dan cepat.

e. Makanan harus bersih, menarik, sehingga dapat memberikan kesan memuaskan.

Kotak makanan atau tempat minuman dapat diberi gambar-gambar yang menarik

dan sekaligus berfungsi sebagai advertensi promosi.

f. Tidak memerlukan layanan khusus, seperti menuangkan minuman ke dalam gelas

atau pelayanan lainnya. Pelayanan catering sedapat mungkin bersifat self service

(Brown, 1999)

Persyaratan hygiene sanitasi jasa boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan

kemungkinan besarnya risiko yang dilayani. Jasa boga dibagi menjadi 3 golongan utama, yaitu

golongan A, golongan B, dan golongan C.

a. Golongan A terbagi menjadi 3 bagian, yaitu golongan A1, golongan A2, dan

golongan A3.

1. Jasa boga golongan A1, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan

dapur rumah tanpa memperkerjakan tenaga kerja.


dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.


dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.

49

b. Jasa boga golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani institusi, seperti

industri, haji, rumah sakit, dan sebagainya.

c. Jasa boga golongan C, yaitu jasa boga yang melayani penerbangan domestik dan

internasional. (Kepmenkes RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003).

2.1.2 Struktur Organisasi dalam Penyelenggaraan Makanan

Dibentuknya struktur organisasi dalam penyelenggaraan makanan memungkinkan

terjadinya pembagian tugas, tanggung jawab, wewenang, dan garis hubungan kerjasama

berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Selain itu adanya organisasi akan

memudahkan pengawasan dan pengendalian berbagai kegiatan (Moehyi, 1992).

Organisasi penyelenggaraan makanan biasanya mencakup unit-unit kerja yang

mempunyai tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit yang bertugas merencanakan

menu dan kebutuhan bahan, unit yang bertugas mengadakan dan menyimpan bahan, unit yang

bertugas mendistribusikan makanan, dan unit kerja pembantu lain yang diperlukan (Moehyi,

1992).

Selain tugas dan tanggung jawab yang tercermin dalam struktur organisasi

penyelenggaraan makanan, juga diperlukan ketentuan-ketentuan tentang bagaimana masing-

masing unit kerja harus melaksanakan pekerjaannya. Bagaimana unit kerja perencanaan menu

dan kebutuhan bahan melakukan tugasnya, bagaimana pengadaan dan penyimpanan bahan

harus dilakukan pengadaan bahan, dan yang harus dilakukan oleh unit kerja lainnya. Petunjuk

tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan kegiatannya, bagaimana kerjasama antar

50

unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut sebagai tata kerja dalam penyelenggaraan

makanan (Moehyi, 1992).

2.1.3 Sumber Daya Manusia

Penyelenggaraan institusi, makanan komersial dan jasa boga adalah suatu rangkaian

kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dana serta berbagai masukan

lainnya (Moehyi, 1992).

Adanya shift kerja menjadi petunjuk tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan

kegiatannya, bagaimana kerjasama antar unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut

sebagai tata kerja dalam penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).

2.2 Proses-Proses dalam Penyelenggaraan Makanan

2.2.1 Perencanaan Menu

Kata Menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik

makan siang maupun makan malam”. Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu

kali makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan

makan malam, serta makanan selingan jika ada (Moehyi, 1992).

Makanan yang dipililh dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan

untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan

mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu, yaitu zat gizi yang harus didatangkan dari

makanan (Almatsier, 2004).

51

Menu yang lazim disajikan di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai

berikut:

1. Hidangan makanan pokok: umumnya didapat dari nasi. Karena dari nasi inilah

tubuh memperoleh sebagian besar zat gizinya. Nasi bisa divariasikan

pembuatannya seperti nasi uduk, nasi tim, dll.

2. Hidangan lauk-pauk: merupakan masakan yang terbuat dari bahan makanan

hewani atau nabati bisa juga digabungkan dari keduanya. Bahan makanan hewani

berasal dari daging sapi, kerbau, ikan atau unggas, sedangkan bahan makanan

nabati berasal dari kacang-kacangan atau hasil olahannya seperti tempe dan tahu.

3. Hidangan berupa sayur-mayur: hidangan ini merupakan makanan berkuah yang

berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.

4. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan: baik dalam bentuk buah-buahan segar

atau buah-buahan yang sudah diolah seperti setup atau sari buah (Moehyi, 1992).

Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah

tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas, untuk itu menu harus

direncanakan dengan matang (Yuliati, dkk, 1993).

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus

memperhatikan faktor-faktor berikut ini:

a. Kebutuhan gizi penerima makanan.

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi

penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan

52

empat sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk hewani dan nabati,

sayur mayur, dan buah-buahan, yang tentunya dengan menggunakan daftar

kecukupan gizi untuk Indonesia.

b. Kebiasaan makan penerima makanan.

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan

kebiasaan makan penerimanya. Kebiasaan makan penerima atau konsumen sering

berbeda-beda, dan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti selera, agama

dan kepercayaan, sosial budaya, pendidikan, lingkungan, dan tempat asal.

c. Masakan harus bervariasi

Jenis masakan yang disajikan, maupun bahan makanan dasar yang

digunakan harus bervariasi. Hal ini untuk menghindari timbulnya rasa bosan

akibat satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang

singkat.

d. Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus

diperhitungkan dalam penyusunan menu.

e. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada

jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim

tertentu. Tersedia atau tidaknya bahan makanan tertentu akan sangat

mempengaruhi harga pasar.

53

f. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk

memasaknya, sebaiknya tidak disediakan jika tidak memiliki peralatan tersebut

(Moehyi, 1992).

Angka kecukupan gizi yang harus dipenuhi setiap harinya bagi orang Indonesia

berdasarkan jenis kelamin dan umur. Dapat dilihat pada tabel 2.1 dibawah ini.

Tabel 2.1 Angak Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia

Jenis Kelamin Kelompok Umur Kebutuhan Energi (kkal)

Laki-laki

19-29 tahun 2550

30-49 tahun 2350

Perempuan

19-29 tahun 1900

30-49 tahun 1800

Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 2004.

Kalori perhari yang harus didapatkan karyawan termasuk staf dan petugas kantin serta

pihak manajemen adalah sebagai berikut:

a. Untuk makan pagi harus mencukupi 30% total kalori sehari

b. Untuk makan siang harus mencukupi 40% total kalori sehari

c. Untuk makan malam harus mencukupi 30% total kalori sehari.

54

(Herlambang, 2008).

Daftar bahan makanan beserta kandungan kalori dan bdd (berat dapat dimakan).

Dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut ini.

Tabe 2.2 Daftar Bahan Makanan Beserta Kandungan Kalori dan BDD.

No. Nama Bahan Makanan Kandungan Kalori

Berat Dapat Dimakan

(BDD)

1. Kecap 46 100

2. Kunyit 63 78

3. Merica 276 100

4. Saus tomat 98 100

5. Terasi merah 174 100

6. Cuka 12 100

http://sibermedik.wordpress.com/2008/09/21/

55

7. Gula aren 368 100

8. Gula pasir 364 100

9. Jahe 51 97

10. Minyak kelapa sawit 902 100

11. Melon 115 100

12. Seledri 20 63

13. Taoge kacang ijo 23 100

14. Tomat masak 20 95

15. Wortel 42 88

16. Bawang bombay 45 94

17. Bawang merah 39 90

18. Bawang putih 95 88

19. Cabe hijau besar 23 82

20. Cabe merah besar (segar) 31 85

21. Cabe rawit 103 85

22. Daun bawang 29 67

56

23. Bandeng 129 80

24. Bawal 96 80

25. Kakap 92 80

26. Telur ayam 162 90

27. Sosis daging 452 100

28. Ayam 302 58

29. Daging sapi 207 100

30. Oncom 187 100

31. Santan 324 100

32. Tahu 68 100

33. Taoco 166 100

34. Tempe kedele murni 149 100

35. Kacang tanah 452 100

36 Kemiri 636 100

37. Ketumbar 404 100

38. Tepung terigu 365 100

57

39. Kentang 83 85

40. Beras giling 360 100

41. Beras ketan putih 362 100

42. Kerupuk ikan 342 100

43. Kangkung 27 70

Sumber: Departemen Kesehatann RI, 2001

Adapun cara pengambilan sampel penelitian dapat dilakukan dengan cara sampel

random atau acak atau campur. Teknik sampling ini dipakai karena dalam pengambilan

sampelnya, penelitian mencampur subyek-subyek di dalam populasi sehingga subyek dianggap

sama. Dengan demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek untuk

memperoleh kesempatan dipilih menjadi sampel. Pengambilan sampel random dapat dilakukan

dengan salah satu cara yaitu undian. Pada kertas kecil-kecil kita tuliskan nomor untuk setiap

kertas. Kemudian kertas ini kita gulung, dengan tanpa prasangka, kita mengambil gulungan

kertas sesuai dengan jumlah sampel yang ditentukan. Sehingga nomor yang tertera pada

gulungan kertas yang terambil itulah yang merupakan nomor subyek sampel penelitian kita

(Arikunto, 1989).

2.2.2 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

58

Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan

pembantu, seperti resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi baku makanan untuk

setiap orang.

1. Resep baku masakan

Yang dimaksud resep baku masakan adalah suatu formula yang

menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara

mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang

diinginkan (Moehyi, 1992).

2. Porsi Baku Masakan

Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan, dapat

digunakan besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia yang dapat dilihat

pada tabel 2.3 di bawah ini.

Tabel 2.3 Besar Porsi Baku Makanan untuk Menu Indonesia

Nama bahan makanan Berat bahan yang dapat dimakan

Beras 150 gram

Daging sapi 50 gram

Daging kambing 50 gram

Daging ayam 75 gram

Hati sapi 50 gram

59

Ikan segar 65 gram

Udang/kepiting 125 gram

Sayuran 75 gram

Buah-buahan 75 gram

Sumber: Moehyi, 1992

2.2.3 Pengadaan Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan adalah proses pengadaan bahan makanan melalui

prosedur dengan ketentuan yang berlaku dalam upaya pemenuhan kebutuhan makanan

untuk penyelenggaraan makanan (Yuliati, dkk, 1993).

Pengadaan Bahan Makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi

dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut:

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan

makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko.

b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan. Biasanya

pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan makanan institusi dan rumah

sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih

setelah diadakan pelelangan atau tender (Moehyi, 1992).

Cara pembelian bahan makanan dapat melalui:

60

a. Penawaran umum terbuka, diumumkan secara terbuka di media, surat kabar,

radio atau majalah, sehingga semua rekanan bersaing dalam menawarkan

bahan makanan.

b. Penawaran terbatas, memberikan kesempatan kepada beberapa calon

rekanan yang lulus prakualifikasi dan tercatat dalam rekanan yang mampu

untuk bersaing dalam penawaran tertulis.

c. Penunjukkan langsung, pembelian tanpa melalui pelelangan atau penawaran

dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang

mampu.

d. Pengadaan langsung, pelaksanaan pembelian dilakukan diantara rekanan

golongan ekonomi lemah tanpa melalui penawaran umum terbatas atau

penunjukkan langsung (Depkes, 1991).

Pemasok berkewajiban menyediakan bahan makanan yang diperlukan oleh institusi

itu. Pihak institusi akan menyampaikan daftar pesanan bahan makanan kepada pemasok.

Bahan makanan segar dipesan setiap hari, sedangkan bahan makanan kering atau makanan

olahan dipesan sesuai dengan kebutuhan. Pesanan bahan makanan disampaikan sehari

sebelumnya (Moehyi, 1992).

2.2.4 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan mengandung tiga prinsip, yaitu:

61

a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan

makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan jumlahnya dengan daftar

permintaan industri.

b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.

c. Harga bahan makanan tergantung pada faktur pembelian harus sama dengan

harga bahan makanan yang tercantum pada surat penawaran (Yuliati &

Santoso, 1995).

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang khusus

ditunjuk oleh pimpinan institusi. Jumlah anggotanya berkisar antara tiga sampai lima orang.

Bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok harus diperiksa guna mengetahui apakah

jumlah dan kualitas bahan makanan yang diserahkan sesuai dengan ketentuan kontrak kerja

atau tidak (Moehyi, 1992).

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah sebagai berikut:

a. Meneliti apakah bahan makanan diserahkan oleh pemasok sesuai dengan

ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja

b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok

apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan

makanan.

62

c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang

diserahkan oleh pemasok (Moehyi, 1992).

2.2.5 Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan adalah

tempat penyimpanan bahan makanan sebelum pengolahan makanan dilakukan (Khan, 1987).

Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu

disimpan lebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruang

penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan

dipisahkan (Moehyi, 1992).

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan kering harus dipisahkan dari makanan basah. Hal berikut ini

perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering.

a. Bahan makanan harus dipisah menurut jenisnya

b. Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas di bagian

depan agar dapat digunakan lebih dahulu sehingga tidak ada stok bahan makanan

yang rusak karena terlalu lama disimpan.

c. Sebaiknya bahan makanan diletakkan di atas rak-rak penyimpanan. Usahakanlah

agar bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong kertas tidak

diletakkan langsung di atas lantai, tetapi di atas papan sehingga terhindar dari

udara lembab.

63

d. Ruang penyimpan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam keadaan bersih

dan kering. Tumpahan bahan makanan harus segera dibuang.

e. Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga

seperti lalat, lipas, serta berbagai jenis binatang pengerat misalnya tikus.

f. Pada waktu tertentu gudang tempat menyimpan bahan makanan harus dibuka

untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan tidak pengap.

Suhu 21,10C adalah suhu terbaik untuk chiller yang berfungsi menjaga kualitas

makanan yang tersimpan di dalamnya agar tidak cepat rusak, tidak mengubah

penampilan dan citarasa (Sumoprastowo, 2004).

Bahan makanan segar lebih cepat rusak dari pada bahan makanan kering. Oleh

karena itu, bahan makanan segar memerlukan cara penyimpanan yang baik, misalnya

disimpan dalam ruangan yang dilengkapi dengan alat pendingin. Perkiraan suhu yang

paling baik untuk menyimpan berbagai jenis bahan makanan. Dapat dilihat pada tabel

2.4 berikut ini:

Tabel 2.4

Perkiraan Suhu yang Paling Baik untuk Menyimpan Berbagai Jenis Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan Temperatur

Daging, ikan dan sebagainya 00

C

Susu, telur, dan sejenisnya 1,70

C

Sayur-mayur dan buah-buahan 5-100 C


Dalam keadaan suhu seperti itu bahan makanan tidak mudah rusak atau busuk.

64

2.2.6 Persiapan Bahan Makanan

Tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan serta

bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik persiapan bahan makanan dan standar resep

yang sudah ada atau sudah dibuat (Yuliati & Santoso, 1995).

Kegiatan penyiapan bahan makanan biasanya merupakan kegiatan yang paling banyak

menyita waktu karena faktor berikut:

a. Bahan makanan sebagian besar masih dalam bentuk alami atau belum mengalami

penanganan apapun.

b. Bahan makanan yang dijual di pasar belum dalam bentuk standar, baik

bentuk maupun beratnya (Moehyi, 1992).

Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi pengambilan bahan makanan dari

tempat penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan,

mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan

sebagainya hingga bahan makanan tersebut dapat dimasak atau langsung disajikan.

Mesin pemotong sayur, pemotong daging, pemarut kelapa, pengupas kentang,

penggiling daging, mesin pengocok, mesin pengeras, dan sebagainya akan sangat

membantu mempercepat persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

715/MENKES/SK/V/2003 menyatakan bahwa perilaku hygiene individu diperlukan

dalam menciptakan keamanan pangan (Kepmenkes, 2003).

65

2.2.7 Pengolahan dan Pemasakan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah pengubahan sifat karakteristik bahan

makanan secara sengaja dengan perlakuan fisik, kimia, biologis, atau gabungan dari

perlakuan tersebut (Yuliati & Santoso, 1995).

Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk mempertahankan nilai gizi,

memperbaiki daya cerna, mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma, bentuk

serta tekstur, serta membebaskan makanan dari organisme dan racun yang

membahayakan bagi kesehatan (Yuliati & Santoso, 1995).

Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan

menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat, sehingga sesuai

dengan tujuan pengolahan dan memasak makanan yaitu menghasilkan makanan yang bercita

rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992).

Semakin banyak jumlah porsi makanan yang harus dimasak, semakin sukar

untuk mempertahankan cita rasa makanan seperti yang diinginkan. Dalam kegiatan

pengolahan makanan sangat penting artinya standarisasi resep, standarisasi bumbu,

standarisasi prosedur pemasakan, dan standarisasi waktu yaitu beberapa lama waktu

yang diperlukan untuk setiap langkah proses pemasakan (Moehyi, 1992).

Penggunaan masker bagi karyawan yang bertugas dalam mengolah makanan

bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari mulut (Moehyi,

1992).

66

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

715/MENKES/SK/V/2003 Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus

berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti TBC, tifus, dan kolera

(Kepmenkes, 2003).

2.2.8 Distribusi dan Penyajian Makanan

Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir

dalam proses penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992). Kelancaran distribusi sangat

tergantung pada kondisi sarana transportasi (Sediaoetama, 2004).

Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan

kepada konsumen.

a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada

waktunya.

b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan (Moehyi, 1992).

Pendistribusian makanan dapat digunakan dengan cara berikut:

a. Cara sentralisasi. Semua makanan jadi dimasak dan diolah di satu dapur. Dan

makanan disajikan sudah ditentukan porsinya sesuai dengan seharusnya.

67

b. Cara desentralisasi, yaitu pendistribusian makanan dengan cara makanan yang

sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya dalam jumlah besar

(Moehyi, 1992).

68

BAB III

ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan

Dibawah ini adalah alur kegiatan selama pelaksanaan Magang di PT. Intrafood

Citarasa Nusantara.

Gambar 3.1

Alur Kegiatan Magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Tahun 2009.

Penyusunan proposal magang Pengajuan izin magang

Penerimaan magang

Perkenalan dengan pihak PT.

Intrafood Citarasa Nusantara

Penyusunan laporan magang

Observasi dan pengambilan data-

data yang berhubungan dengan

penyelenggaraan makanan

Presentasi laporan magang

Proses adaptasi di tempat magang

69

3.2 Jadwal Kegiatan

Jadwal kegiatan yang dilakukan selama Pengalaman Kerja Lapangan di PT.

Intrafood Citarasa Nusantara.

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Pengalaman Kerja Lapangan di PT. Intrafood Citarasa

Nusantara

No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan

1. Senin

16 Februari 2009

08.00-09.00

09.00-09.15

09.15-10.30

10.30-13.40

13.40-14.00

14.00-14.20

14.20-16.00

16.00-16.45

- Interview judul PKL oleh supervisor

service dan staf produksi

- Pengambilan laptop

- Pengambilan daftar menu

- Ikut dalam pendistribusian makanan ke

PT. Kyosa

- Sholat zuhur

- Makan siang

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing di

ruang produksi

- Istirahat dan sholat asar

- Ruang supervisor service

- Kosan


- PT. Kyosa

- Musholla

- PT. Intrafood

- Ruang packing

- Musholla


16.45-17.00 - Wawancara supervisor service & QC - Ruang supervisor service

2. Selasa

17 Februari 2009

08.00-08.40

- Ikut bekerja dalam kegiatan packing

kerupuk

- Ruang packing

70

08.40-09.00

09.50.11.00

11.00-11.50

11.50-13.00

13.00-14.00

14.00-14.20

14.20-15.10

15.10-16.00

- Ikut bekerja dalam peracikan wortel

- Penulisan realisasi daftar belanja

- Wawancara koki

- Melihat proses pengolahan dan

pemasakan

- Istirahat, sholat, & makan


buah


kerupuk

- Persiapan peralatan yang akan digunakan

- Ruang racik

- Ruang Produksi

- Ruang Produksi

- Ruang Produksi

- Musholla & ruang makan

- Ruang packing

- Ruang packing

- Ruang packing


16.00-16.30

16.30-17.00

17.00-17.15

- dalan pendistribusian (sendok dan garpu)

- Sholat asar

- Melihat pengadaan dan tempat

penyimpanan beras serta ikut dalam

pembersihan bersih

- Penimbangan sampel makanan shift 2

- Musholla

- Ruang Penyimpanan

- Ruang Produksi

3. Rabu

18 Februari 2009

07.30-08.45

08.45-09.10

09.10-10.30


makanan box


- Ikut bekerja dalam persiapan pembuatan

- Ruang packing

- Ruang racik

- Ruang produksi

71

10.30-11.30

kwetiau

- Wawancara supervisor produksi

mengenai penghitungan bahan makanan

yang diperlukan setiap hari

- Ruang produksi


11.30-13.00

13.00-13.30

13.30-14.00

14.00-14.40

14.40-15.00

15.00-16.20

16.20-17.00

- Ikut dalam penulisan order belanja harian

- Sholat zuhur

- Makan siang

- Persiapan peralatan yang akan digunakan

dalan pendistribusian (sendok dan garpu)


kerupuk

- Wawancara leader waiter mengenai

persiapan dalam pendistribuasian

- Sholat asar

- Ruang produksi

- Musholla

- Ruang makan

- Ruang packing

- Ruang packing

- Ruang packing

- Musholla

4. Kamis

19 Februari 2009

08.00-08.30

08.30-08.40

08.40-10.00


buah

- Ikut bekerja dalam pembersihan beras


- Ruang packing

- Ruang racik

- Ruang packing


10.00-10.50

makanan box

- Ikut bekerja dalam persiapan bahan

- Ruang racik

72

10.50-11.50

11.50-11.20

11.20-11.50

11.50-12.40

12.40-13.40

13.40-14.20

14.20-15.10

15.10-16.10

makanan yang akan dimasak

- Melihat tempat penyimpanan dry food

- Pengambilan daftar menu harian

customer



- Penimbangan menu shift 1 dan menu

shift 2


buah


- Pengambilan data-data pemeriksaan

- Gudang dry food


- Ruang produksi


- Ruang produksi

- Ruang packing

- Musholla

- Ruang Marketing


klinik karyawan dan wawancara

Supervisor Sales Force

5. Senin

23 Februari 2009

08.00-08.30

08.30-10.40

10.40-11.20

11.20-12.30

12.30-13.30

- Ikut bekerja dalam peracikan cabe

- Ikut bekerja dalam persiapan bahan

makanan yang akan dimasak (seledri dan

tempe)


- Wawancara supervisor service & QC

- Ikut bekerja dalam packing kerupuk

- Ruang racik

- Ruang dapur

- Ruang produksi


- Ruang packing

73

13.30-13.50

13.50-14.10

14.10-14.30

14.30-15.10


- Melihat tempat penyimpanan frozen food

- Meminta tanda tangan pembimbing

lapangan

- Ikut dalam membersihkan bahan


- Ruang Butcher

- Ruang produksi

- Ruang produksi


15.10-16.20

16.20-17.00

makanan

- Wawancara staff purchasing mengenai

proses pengadaan dan pembelian bahan

makanan


- Ruang produksi

- Musholla

6. Selasa

24 Februari 2009

08.00-08.50

08.50-09.55

09.55-11.10

11.10-11.25

11.25-13.00

13.00-13.40

13.40-14.10

- Ikut bekerja dalam pembuatan salad

- Ikut bekerja dalam peracikan kentang

dan cabe



- Input data dari order belanja ke laporan

belanja harian

- Makan siang dan istirahat

- Sholat zuhur

- Ruang dapur

- Ruang racik

- Ruang produksi

- Ruang produksi

- Ruang produksi

- Ruang makan

- Musholla


14.10-14.55 - Pengambilan daftar menu - Ruang produksi

74

14.55-15.15

15.15-15.40

15.40-16.20

16.20-17.00

- Ikut dalam kegiatan packing kerupuk

- Ikut dalam pemasakan telur

- Penimbangan menu jadi


- Ruang packing

- Ruang dapur

- Ruang dapur

- Musholla

7. Rabu

04 Maret 2009

08.00-10.00

10.00-11.00

11.00-11.50

11.50-13.00

13.00-13.30

13.30-14.0

14.00-15.30

15.30-16.10





mengenai penghitungan standar porsi

- Istirahat, sholat, dan makan siang

- Input bahan baku harian (wet food)

- Ikut dalam packing kerupuk

- Sholat asar

- Ruang racik

- Ruang packing

- Ruang produksi

- Ruang produksi


- Ruang produksi

- Ruang packing

- Musholla


16.10-17.00 - Mengecek data rekapan menu - Ruang produksi

8. Kamis

05 Maret 2009

08.00-11.30

11.30-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-15.40


- Ikut bekerja dalam packing makanan box

- Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang



menganai order belanja harian serta

pengambilan daftar order belanja harian

- Ruang racik

- Ruang packing


- Ruang produksi

- Ruang produksi

75

15.40-16.10

16.10-17.00

17.00-18.30

(wet food)

- Sholat asar

- Penulisan jadwal kegiatan PKL

- Konsultasi dengan pak Simpul

- Musholla

- Ruang produksi

- Ruang GM

9. Jumat

06 Maret 2009

14.30-15.30


makanan box

- Ruang packing


15.30-16.00

16.00-16.30

16.30-17.00

17.00-17.20

17.20-22.00

22.00-22.50

22.50-00.00

00.0 0-01.00




- Sholat asar dan istirahat

- Ikut dalam pembelian bahan makanan

- Istirahat, sholat maghrib, dan sholat isya

- Ikut dan melihat cara penyimpanan wet

food dan dry food

- Makan malam dan Istirahat

- Ruang racik

- Ruang packing

- Ruang produksi

- Musholla

- Pasar induk dan pasar

Cikarang

- Ruang produksi

- Ruang Racik dan Gudang dry

food

- Ruang produksi

10. Sabtu

07 Maret 2009

19.50-21.00

21.00-22.00

22.00-22.40

22.40-23.00



- Ikut dalam pengupasan telur rebus

- Istirahat dan makan malam

- Ruang racik

- Ruang racik

- Ruang racik

- Ruang racik


76

23.00-23.30 - Ikut dalam penerimaan dan penyimpanan

frozen food ke store butcher

- Ruang service & store

butcher

11. Selasa

10 Maret 2009

08.00-08.15

08.15-09.55

09.55-11.30

11.30-12.10

12.10-13.20

13.20-16.15

16.15-16.40

16.40-18.10

- Konsultasi dengan supervisor produksi

serta staff produksi





- Ikut bekerja dalam peracikan bawang

putih

- Sholat asar

- Merekap data Purchase Order

- Ruang produksi

- Ruang racik

- Ruang racik

- Ruang produksi


- Ruang racik

- Musholla

- Ruang produksi

12. Rabu

11 Maret 2009

08.00-08.30


lapangan

- Ruang produksi


08.30-11.20

11.20-12.40

12.40-13.50

13.50-16.00

16.00-17.10

17.10-17.25

- Pengambilan data HSE seta

memfotocopynya

- Mengamati proses pemasakan

- Istirahat, sholat zuhur dan makan siang

- Ikut dalam peracikan bawang putih

- Rapat koordinasi dengan GM

- Sholat asar

- Ruang Marketing

- Ruang produksi


- Ruang racik

- Ruang GM

- Musholla

77

17.25-18.00 - Melanjutkan rapat dengan GM - Ruang GM

13. Kamis

12 Maret 2009

08.00-08.10

08.10-08.15

08.15-09.30

09.30-10.00

10.00-11.00

- Menemui supervisor service

- Persiapan ikut pendistribusian

- Berangkat dan sampai di PT. Binaplas

- Ikut mencuci peralatan makan

- Ikut dalam mempersiapkan makanan

karyawan


- PT. Intrafood

- PT. Binaplas

- PT. Binaplas

- PT. Binaplas


11.00-13.00

13.00-13.40

13.40-14.40

14.40-16.00

16.00-16.30

16.30-17.00

- Ikut dalam pendistribusian makanan

untuk karyawan PT. Binaplas.

- Sholat zuhur dan makan siang

- Perjalanan pulang dan sampai di PT.

Intrafood

- Istirahat dan sharing dengan teman

- Sholat asar

- Konsultasi dengan supervisor service

- PT. Binaplas

- PT. Binaplas

- PT. Intrafood

- Ruang produksi

- Musholla

- Ruang produksi

14. Jumat

13 Maret 2009

08.00-08.15

08.15-09.00

09.00-09.30

09.30-10.00

10.00-13.30

- Penulisan jadwal kegiatan

- Tanya jawab dengan staff purchasing

- Persiapan pembrangkatan ke PT. Sari

Roti

- Berangkar dan sampai di PT. Sari Roti

- Ikut dalam mempersiapkan makanan

- Ruang produksi

- Ruang produksi

- PT. Intrafood

- PT. Sari Roti

- PT. Sari Roti

78


13.30-13.50

13.50-14.30

14.30-15.00

15.00-15.25

15.25-16.00

16.00-16.20

16.20-16.30

16.30-17.00

karyawan

- Sholat zuhur

- Ikut dalam pendistribusian makanan

untuk karyawan PT. Sari Roti

- Pulang dan sampai di PT. Intrafood

- Makan siang


- Sholat asar


lapangan

- Wawancara petugas store butcher

- Musholla

- PT. Sari Roti

- PT. Intrafood

- Ruang makan

- Ruang Packing

- Musholla

- Ruang produksi

- Ruang Racik

15. Rabu

18 Maret 2009

08.00-08.40

- Pengukuran denah lokasi (ruang

produksi, racik, butcher, gudang dry

food, dapur, ruang QC, dan ruang

- PT. Intrafood


08.40-09.00

09.00-09.10

09.10-12.00

12.00-13.00

Packing)

- Wawancara petugas store butcher

- Makan pagi

- Telaah hasil temuan laboratorium

menganai bahan makanan frozen food

- Istirahat, makan siang, dan wawancara

- Ruang Racik

- Ruang Produksi

- Ruang Produksi

- Ruang makan

79

13.00-14.00

14.00-15.10

15.10-16.00

15.00-17.00

waiter

- Melanjutkan pengukuran denah lokasi

- Wawancara waiter PT. Aisin


kerupuk


putih

- PT. Intrafood

- Ruang packing

- Ruang packing

- Ruang racik


16. Kamis

19 Maret 2009

08.00-10.00

10.00-10.40

10.40-11.00

11.00-11.50

11.50-12.20

12.20-13.00

13.00-13.25

13.25-13.45

13.45-16.00

16.00-16.12


kerupuk


makanan box

- Membuat laporan evaluasi

- Wawancara petugas store Butcher

- Melanjutakan pembuatan laporan

evaluasi

- Ikut dalam pembuatan perkedel

- Mencuci sayuran

- Makan siang

- Wawancara koordinator service

- Lapor ke GM mengenai jadwal rapat

- Ruang packing

- Ruang packing

- Ruang produksi

- Ruang racik

- Ruang produksi

- Ruang dapur

- Ruang pencucian

- Ruang makan

- Ruang packing

- Ruang GM

80

16.12-16.30 - Persiapan berangkat dan sampai di PT. - PT. Kirin


16.30-17.30

17.30-19.10

19.10-19.30

19.30-19.40

19.40-20.00

20.00-23.30

Kirin

- Persiapan peralatan dan penyajian

makanan di tray

- Dimulainya pendistribusian makanan

- Mengamati proses pencuci peralatan dan

pembersihan ruangan dapur


- Istirahat dan makan malam

- Peracikan wortel dan kentang

- PT. Kirin

- PT. Kirin

- PT. Kirin PT. Intrafood

- PT. Intrafood

- Ruang produksi

- Ruang racik

17. Jumat

20 Maret 2009

15.00-15.30

15.30-16.00

06.00-17.30

- Persiapan dan menunggu

pemberangkatan ke PT. Carton box

- Berangkat dan sampai di PT. Carton box

- Perrsiapan penyajian makanan ke tray

yang sudah disiapkan

- PT. Carton Box

- PT. Carton box

- PT. Carton box


17.30-19.00

19.00-20.00

20.00-20.30

- Ikut bekerja dalam pelayanan makan +

mengamati proses pendistribusian makan

- Mengamati proses pembersihan peralatan

makan


- PT. Carton box

- PT. Carton box

- PT. Intrafood

81

20.30-21.30

21.30-00.00

- Istihat dan makan malam

- Ikut bekerja dalam peracikan kacang

panjang dan jagung manis

- Ruang produksi

- Ruang racik

18. Sabtu

21 Maret 2009

14.00-15.20

15.20-15.50

15.50-16.30

16.30-20.00


mengenai wet food, frozen food, dan dry

food

- Wawancara PJ gudang dry food



- Ruang Produksi

- Ruang Racik

- Ruang packing

- Ruang Raci


20.00-22.50

22.50-00.00


- Ikut dalam persiapan pembuatan tahu isi

- Ruang Racik

- Ruang Racik

19. Minggu

22 Maret 2009

00.00-01.00

01.20-02.00

02.00-02.30

02.30-03.40

03.40-04.40

04.40-05.30

05.30-09.00

- Ikut dalam persiapan pembuatan tahu isi


kerupuk

- Wawancara koki mengenai proses

pengolahan dan pemasakan

- Istirahat



kerupuk

- Pulang dan istirahat

- Ruang Racik

- Ruang packing

- Ruang dapur

- Ruang produksi

- Ruang dapur

- Ruang packing

- Mess

82

09.00-12.00


kerupuk

- Ruang packing


12.00-13.50 - Wawancara sopir yang bertugas dalam

mengantar makanan ke customer.

- Ruang service

20. Selasa

24 Maret 2009

08.00-09.30

09.30-10.20

10.20-10.55

10.55-12.30

12.30-14.30

14.30-15.00

- Wawancara koki, mencatat dan

melakukan penimbangan bahan makanan

yang dimasak untuk shift 1.

- Pencatatan dan wawancara Supervisor

produksi dan staf produksi mengenai

harga perporsi masing-masing customer

- Istirahat dan persiapan rapat

- Rapat dengan GM mengenai hasil

kunjungan dalam ikut pendistribusian

makanan ke beberapa customer

- Rekap data belanja harian

- Makan siang

- Ruang dapur dan ruang QC

- Ruang produksi

- Ruang produksi

- Ruang GM

- Ruang Produksi

- Ruang makan


15.00-16.00

16.00-17.15


putih


- Ruang racik

- Ruang packing

21. Rabu 08.00-10.00 - Ikut bekerja dalam peracikan wortel - Ruang racik

83

25 Maret 2009 10.00-12.30

12.30-13.00

13.00-15.10

15.10-16.00

16.00-17.00

17.00-17.40


putih

- Istirahat dan makan siang

- Ikut bekerja dalam pembuatan perkedel


mengenai syarat-syarat suplier PT.

Intrafood

- Wawancara PJ QC mengenai pembagian

makanan ke masing-masing customer

- Pengambilan data untuk membuat profil

- Ruang racik

- Ruang makan

- Ruang dapur

- Ruang produksi

- Ruang dapur

- Ruang marketing


17.40-21.00

21.00-23.00

23.00-23.25

23.25-00.00

PT. Intrafood

- Istirahat dan pulang

- Ikut bekerja dalam peracikan wortel dan

bengkuang


- Wawancara PJ QC mengenai pembagian

makanan ke masing-masing customer

- Mess

- Ruang racik

- Ruang racik

- Ruang produksi

22. Kamis

26 Maret 2009

00.00-04.00

04.00-08.00

08.00-13.00

- Wawancara PJ store dry food, security,

sopir, OB, dan waiter mengenai shift

kerja masing-masing

- Pulang dan istirahat

- Ruang service

- Mess

- Mess

84

- Pembuatan laporan hasil kunjungan ke

beberapa customer


23. Jumat

27 Maret 2009

08.00-09.30

09.30-09.40

09.40-10.00

10.00-11.00

11.00-11.20

11.20-12.40

12.40-13.40

13.40-15.50

15.50-16.10

16.10-17.00

- Wawancara koki, mengamati proses

pemasakan, mencatat dan melakukan

penimbangan bahan makanan yang

dimasak untuk shift 1.

- Istirahat


- Ikut dalam peracikan cabe merah

- Pembuatan profil PT. Intrafood




- Sholat asar

- Observasi kegiatan waiter

- Ruang dapur dan ruang QC

- Ruang produksi

- Ruang racik

- Ruang racik

- Ruang produksi

- Ruang packing

- Musholla dan ruang makan

- Ruang packing

- Musholla

- Ruang service


24. Sabtu

28 Maret 2009

08.00-10.00

10.00-10.30


putih

- Wawancara leader waiter

- Ruang racik

- Ruang packing

85

10.30-11.30

11.30-11.40

11.40-12.30

12.30-13.30

13.30-14.40

14.40-16.00

16.00-16.20


kerupuk

- Wawancara koki mengenai shift kerja


mengenai tes food dan wawancara staf

purchasing mengenai jadwal pembelian



kerupuk


- Sholat zuhur

- Ruang racik

- Ruang racik

- Ruang produksi


- Ruang packing

- Ruang racik

- Musholla


16.20-17.00 - Pengambilan standar resep di ruang

supervisor service


25. Minggu

29 Maret 2009

08.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.10

- Pencatatan standar resep PT. Intrafood


- Wawancara koordinator service

mengenai jumlah waiter masing-masing

customer.

- Mess

- Mess

- Ruang produksi

26. Senin

30 Maret 2009

07.15-07.30

07.30-07.55

- Melihat persiapan pendistribusian


mengenai evaluasi menu

- Ruang packing

- Ruang produksi

86

07.55-08.30

08.30-08.45

08.45-09.00

09.00-10.55


- Penulisan menu



- Ruang racik

- Ruag dapur

- Ruang dapur

- Ruang packing


10.55-11.40

11.40-12.10

12.10-12.30

12.30-13.00

13.00-16.20

16.20-16.35

16.20-17.10

kerupuk

- Persiapan pembuatan opor telur

- Ikut dalam penulisan order belanja


- wawancara koki mengenai menu yang

akan dikirim ke masing-masing customer


putih

- Sholat asar

- Meeting dengan GM mengenai masukan

dan solusi tentang gambaran

penyelenggaraan bisnis catering

- Ruang dapur

- Ruang produksi


- Ruang racik

- Ruang racik

- Ruang produksi

- Ruang GM

27. Selasa

31 Maret 2009

06.30-07.30

- Penimbangan makanan yg akan di

distribusikan ke masing-masing customer

- Ruang QC


07.30-09.00

09.00-13.00


- Merekap menu mulai tanggal 16 Februari

- Ruang packing

- Ruang produksi

87

13.00-14.00

14.00-16.00

16.00-16.20

16.20-17.00

sampai tanggal 31 Maret 2009.


- Penimbangan dan wawancara koki

mengenai menu yang akan dikirim ke

masing-masing customer

- Sholat asar


kerupuk


- Ruang racik

- Ruang produksi

- Ruang packing

28. Rabu

01 April 2009

08.00-09.00

09.00-10.10


kerupuk

- Mengamati dan ikut dalam proses

pemasakan

- Ruang packing

- Ruang produksi


10.00-10.40

10.40-11.20

11.20-12.00

12.00

- Ikut dalam penulisan order belanja


kerupuk

- Perpisahan dengan GM dan seluruh

karyawan PT. Intrafood

- Pulang

- Ruang produksi

- Ruang packing

- PT. Intrafood

88

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara

4.1.1 Riwayat PT. Intrafood Citarasa Nusantara

PT. Indonesia Tradisional Food Citarasa Nusantara disingkat PT. Intrafood Citarasa

Nusantara bergerak dalam bidang jasa boga yang merupakan anak perusahaan dari Yudistira

Ghalia Indonesia. PT. Intrafood Citarasa Nusantara pertama kali didirikan di Bogor pada tanggal

3 Februari 2000, dan pada tanggal 30 Juni 2005 terjadi peralihan saham antar para pemegang

saham dalam Perseroan Terbatas. Dengan adanya peralihan saham tersebut maka dirubahlah

kedudukan perseroan yang bergerak di bidang makanan dan minuman ringan jasa boga yang

semula berkedudukan di kota Bogor menjadi berkedudukan di Cikarang Bekasi Jawa Barat yang

diterangkan dalam surat keterangan domisili usaha/perusahaan dan berlaku sampai dengan

tanggal 26 Juni 2009 (dapat dilihat di lampiran 1).

PT. Intrafood Citarasa Nusantara telah terdaftar dalam daftar perusahaan sesuai

dengan Undang-Undang nomor 3 tahun 1982 tentang wajib daftar perusahaan dan sudah

terdaftar sebagai jasaboga pada tanggal 27 Februari 2007, dan termasuk ke dalam jasa

boga golongan B yang telah memiliki sertifikat hygiene sanitasi jasaboga yang bersifat layak

berlaku sampai dengan tanggal 26 Februari 2010.

89

Untuk menghasilkan produk yang bermutu, baik, aman, konsisten dan tepat waktu

serta keinginan untuk memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan, maka

manajemen PT. Intrafood Citarasa Nusantara sedang melakukan proses penerapan dan

sertifikasi Food Safety Management System ISO 22000 untuk ruang lingkup jasa catering. PT.

Intrafood Citarasa Nusantara juga melakukan kerjasama dengan Majelis Ulama Indonesia

dalam hal penjaminan kehalalan makanan yang diproduksi.

Setiap Institusi ataupun perusahaan memiliki visi dan misi untuk mencapai tujuan

institusi atau perusahaan, begitu pula di PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Adapun Visi PT.

Intrafood Citarasa Nusantara adalah menjadi salah satu perusahaan jasa boga terkemuka

berskala nasional dengan cakupan/jangkauan layanan di seluruh Indonesia, sedangkan Misi PT.

Intrafood Citarasa Nusantara yaitu memberikan nilai tambah positif dan membanggakan bagi

pemilik modal, karyawan dan mitra kerja.

Selain memiliki visi dan misi, PT. Intrafood Citarasa Nusantara sendiri memiliki motto ”

Selera Cita Rasa Tinggi”, dengan brand image tahun 2009 yaitu “ Your Catering Partner”.

4.1.2 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang berdomisili di Cikarang Bekasi Jawa Barat,

berdiri sejak tahun 2005 hingga sekarang. Perusahaan ini menangani catering industrial dan

catering on shor & off shor. Dalam catering industrial kliennya adalah industri di daerah

Cikarang, Jababeka I, Jababeka II, kawasan Ejib, Kawasan MM 2000, dan kawasan Hyunday.

Letak gedung PT. Intrafood Citarasa Nusantara ini sangat strategis karena berada dikawasan

industri, sehingga kebutuhan akan pelayanan catering bagi karyawan industri dapat terpenuhi

90

dalam waktu pengiriman pesanan yang singkat. Sedangkan untuk catering on shor & off shor

kliennya adalah Oil Company yang berada di seluruh Indonesia.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara menempati areal lahan seluas 800 m2 dan luas

bangunan 756 m2 dengan bangunan yang terdiri dari dua lantai. Lantai pertama digunakan

untuk ruang receptionist, ruang service, toilet, ruang packing, kantor bagian produksi, ruang

Quality Control, ruang produksi, tempat cuci sayur, tempat cuci peralatan, tempat

penyimpanan peralatan, ruang gas, tempat penyimpanan wet food, tempat penyimpanan dry

food, dan butcher (tempat penyimpanan frozen food). Sedangkan ruangan di lantai dua ada

ruang General Manager, ruang marketing, ruang accounting and finance, ruang HRD & GA,

ruang meeting, mushola, ruang penyimpanan peralatan, dll.

Penataan dan pembagian ruangan-ruangan di PT. Intrafood sudah cukup baik, karena

diatur sedemikian rupa agar terjadi kemudahan dalam melakukan kegiatan, dan untuk ruang

produksi hanya dapat dimasuki oleh orang yang berkepentingan saja, sehingga kegiatan

produksi tidak terganggu.

4.1.3 Struktur Organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara

Dalam struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara dipimpin oleh seorang

Direktur Utama yang membawahi seorang General Manager yang memimpin perusahaan.

General Manager tersebut membawahi beberapa bagian seperti Marketing Manager,

Operasional manager, Accounting & Finance manager, dan HRD & GA Manager.

91

Operasional Manager membawahi beberapa bagian seperti Supervisor Produksi, GA

Internal Control, Supervisor Accounting & Finance, Supervisor Sales Force dan Supervisor

Quality Control & Service.

Supervisor membawahi Leader Cook, dan Leader Cook membawahi Senior Cook.

Sedangkan Supervisor Quality Control & Service membawahi Koordinator Service, dan

Koordinator Service membawahi Leader Service, dimana Leader Service tersebut membawahi

beberapa bagian seperti Quality Control Alat, Quality Control makanan dan Service Customer.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki struktur organisasi (dapat dilihat dilampiran

2). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan dibentuknya struktur organisasi dalam

penyelenggaraan makanan memungkinkan terjadinya pembagian tugas, tanggung jawab,

wewenang, dan garis hubungan kerjasama berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan

makanan. Selain itu adanya organisasi akan memudahkan pengawasan dan pengendalian

berbagai kegiatan (Moehyi, 1992).

Organisasi dalam penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara

mencakup unit-unit kerja yang mempunyai tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit

yang bertugas merencanakan menu yaitu Supervisor Quality Control & Service, unit yang

bertugas merencanakan kebutuhan bahan makanan yaitu Supervisor Produksi, unit yang

bertugas mengadakan bahan makanan yaitu Staff Purchasing, dan yang bertugas menyimpan

bahan yaitu penanggung jawab gudang (store), unit yang bertugas mendistribusikan makanan

yaitu Quality Control (QC), koordinator service beserta leader service dan waiter, dan unit kerja

pembantu lainnya yang diperlukan. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa

organisasi penyelenggaraan makanan biasanya mencakup unit-unit kerja yang mempunyai

92

tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit yang bertugas merencanakan menu dan

kebutuhan bahan, unit yang bertugas mengadakan dan menyimpan bahan, unit yang bertugas

mendistribusikan makanan, dan unit kerja pembantu lain yang diperlukan (Moehyi, 1992).

4.1.4 Sumber Daya Manusia

Penyelenggaraan institusi, makanan komersial dan jasa boga adalah suatu rangkaian

kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dana, serta berbagai masukan

lainnya (Moehyi, 1992).

PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki karyawan yang berjumlah 86 Orang. Status

Karyawan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terbagi menjadi tiga bagian, yaitu karyawan

tetap, karyawan kontrak dan karyawan harian. Karyawan tetap adalah karyawan yang

menerima gaji yang sudah ditentukan setiap bulan. Karyawan kontrak adalah karyawan yang

dikontrak selama waktu yang telah ditetapkan dengan gaji yang telah ditentukan setiap bulan.

Sedangkan karyawan harian adalah karyawan yang digaji berdasarkan hari masuk dan

dibayarkan setiap bulan.

Tunjangan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dibedakan menjadi dua yaitu tunjangan

tetap (tunjangan jabatan) dan tunjangan tidak tetap (tunjangan harian dan insentif). Tunjangan

tetap dan tunjangan harian dapat diberikan kepada karyawan tetap dan karyawan kontrak,

sedangkan insentif diberikan khususnya pada bagian produksi yang bekerja pada shift malam.

Karyawan tetap dan kontrak di PT. Intrafood Citarasa Nusantatra saat ini berjumlah 31

orang, sedangkan karyawan harian berjumlah 55 orang.

93

Bagian produksi PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberlakukan 6 hari kerja dan 2

hari libur, namun ada kalanya memberlakukan hari kerja penuh (full day), dengan pembagian 2

shift kerja yaitu 07.00–19.00 dan 19.00–07.00. Untuk hari libur jadwal karyawan produksi

diatur oleh Supervisor Produksi agar tidak terjadi kekosongan.

Sedangkan bagian Quality Control dan Service PT. Intrafood Citarasa Nusantara

memberlakukan hari kerja penuh (full day) dengan pembagian 3 shift yaitu 22.00-07.00, 04.00-

13.00 dan 13.00-22.00.

Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa adanya shift kerja menjadi

petunjuk tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan kegiatannya, bagaimana kerjasama

antar unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut sebagai tata kerja dalam

penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).

4.2 Gambaran Penyelenggaraan Makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara

PT. Intrafood Citarasa Nusantara adalah perusahaan jasa boga yang salah satunya

melayani jasa catering industrial yang kliennya adalah industri di daerah Cikarang, Jababeka I,

Jababeka II, kawasan Ejib, Kawasan MM 2000, dan kawasan Hyunday. Disebut usaha jasa boga

karena jenis penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki tempat

produksi makanan yang berbeda dengan tempat makanan tersebut dihidangkan.

Penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara bersifat komersial, yaitu

penyelenggaraan makanan yang bertujuan memperoleh keuntungan. Tujuan penyelenggaraan

makanan ini di dukung dengan adanya motto PT. Intrafood Citarasa Nusantara yaitu ” Selera

Cita Rasa Tinggi”, dengan brand image “ Your Catering Partner”.

94

PT. Intrafood Citarasa Nusantara beroperasi 24 jam dalam melayani pelanggannya.

Produksi per-harinya tergantung dari jumlah customer, pada tahun 2009 melayani kurang lebih

12 perusahaan industrial dengan produksi per-harinya berkisar antara 2000-3000 porsi.

Menurut keputusan menteri kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang

persyaratan hygiene sanitasi jasa boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan

kemungkinan besarnya risiko yang dilayani. Jasa boga dibagi menjadi 3 golongan utama, yaitu

golongan A, golongan B, dan golongan C.

a. Golongan A terbagi menjadi 3 bagian, yaitu golongan A1, golongan A2, dan

golongan A3.

1) Jasa boga golongan A1, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan

dapur rumah tanpa memperkerjakan tenaga kerja.


dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.


dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.

b. Jasa boga golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani institusi, seperti

industri, haji, rumah sakit, dan sebagainya.

c. Jasa boga golongan C, yaitu jasa boga yang melayani penerbangan domestik dan

internasional.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara termasuk jasa boga golongan B karena merupakan

jasa boga yang konsumennya sebagian besar adalah karyawan industri.

95

PT. Intrafood Citarasa Nusantara telah memiliki sertifikat hygiene sanitasi jasaboga

(dapat dilihat di lampiran 3), dan juga telah memiliki sertifikat halal dari Mejelis Ulama

Indonesia (dapat dilihat di lampiran 4), dan bekerja sama dengan Mejelis Ulama Indonesia

untuk menjaga mutu dan kualitas makanan, sehingga makanan yang merupakan hasil produksi

PT. Intrafood Citarasa Nusantara layak dikonsumsi dari segi kehalalan.

Menurut Moehyi (1992) Proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan

menu, penghitungan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan

makanan, pendistribusian dan penyajian makanan.

4.2.1 Perencanaan Menu

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara perencanaan menu dibuat seminggu sekali (setiap

hari rabu) oleh Supervisor Quality Control & Service. Menu yang disusun terdiri dari menu

makan pagi, makan siang, dan makan malam, tanpa adanya menu selingan. Hal ini sesuai

dengan teori yang menyatakan bahwa menu dapat disusun untuk lebih dari satu kali makan,

misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam,

serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi atau jasa boga,

menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh atau

sepuluh hari (Moehyi, 1992).

96


kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service PT. Intrafood dengan perwakilan dari

masing-masing customer. Hal ini dilakukan agar customer merasa puas terhadap menu yang

dihidangkan. Perencanaan menu ini tentunya dibuat sesuai dengan harga perporsi masing-

masing customer (daftar customer dapat dilihat di lampiran 5). Awal dari perencanaan menu

yaitu Supervisor Quality Control & Service terlebih dahulu mengajukan daftar usulan menu ke

penanggung jawab masing-masing customer melalui fax, selanjutnya customer akan

menyampaikan kembali ke pihak Supervisor Quality Control & Service. Jika customer

menyetujui, maka berlakulah menu mingguan tersebut. Dan jika customer tidak menyetujui,

maka digantilah jenis menunya hingga diperoleh kesepakatan menu yang akan disajikan selama

satu minggu kedepan.

Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality

Control & Service selalu membuat menu baru yang berlaku untuk satu minggu dengan

melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh Supervisor Quality Control & Service,

Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama menu tersebut berlaku.

Makanan yang dipililh dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan

untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan

mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu, yaitu zat gizi yang harus didatangkan dari

makanan (Almatsier, 2004).

Dalam menyusun menu, PT. Intrafood Citarasa Nusantara selalu memilih makanan yang

baik dengan tujuan agar makanan tersebut dapat memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan

untuk fungsi normal tubuh. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari

97

makanan pokok (nasi putih, nasi uduk, dan nasi goreng), lauk (ayam, daging ayam, daging sapi,

ikan, udang, telur, dll), pauk (tahu, tempe, dll), sayur (kacang panjang, kangkung, bayam,

nangka, dll), dan buah (salak, semangka, melon, jeruk, dll). Hal ini sesuai dengan teori Moehyi

(1992), yang menyatakan bahwa menu yang lazim disajikan di Indonesia umumnya terdiri dari

susunan hidangan sebagai berikut:

1. Hidangan makanan pokok: umumnya didapat dari nasi, karena dari nasi inilah

tubuh memperoleh sebagian besar zat gizinya. Nasi bisa divariasikan

pembuatannya seperti nasi uduk, nasi tim, dll.

2. Hidangan lauk-pauk: merupakan masakan yang terbuat dari bahan makanan

hewani atau nabati, dan bisa juga digabungkan dari keduanya. Bahan makanan

hewani berasal dari daging sapi, kerbau, ikan atau unggas, sedangkan bahan

makanan nabati berasal dari kacang-kacangan atau hasil olahannya seperti tempe

dan tahu.

3. Hidangan berupa sayur-mayur: hidangan ini merupakan makanan berkuah yang

berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.

4. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan: baik dalam bentuk buah-buahan segar

atau buah-buahan yang sudah diolah seperti setup atu sari buah.

Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah

tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas, untuk itu menu harus

direncanakan dengan matang (Yuliati, dkk, 1993). Penyusunan menu dalam penyelenggaraan

makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:

98

a. Kebutuhan gizi penerima makanan.

Penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara

memperhatikan kebutuhan gizi customer, seperti tersedianya makanan pokok

(nasi), lauk, pauk, sayur, dan buah. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi

(1992), yang menyatakan bahwa makanan yang disajikan harus dapat

memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut dengan berpedoman

pada susunan hidangan empat sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk

pauk hewani dan nabati, sayur mayur, dan buah-buahan. Namun,

penghitungan secara rinci dari kandungan bahan makanan tersebut tidak

diperhitungkan, karena di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak ada ahli

gizi. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa nusantara merekrut karyawan

dibagian perencanaan menu dengan latar belakang pendidikan gizi, sehingga

kandungan zat gizi yang terdapat dalam setiap menu yang disajikan dapat

diketahui.

Dan sebaiknya dibedakan antara menu makan pagi, makan siang, dan

makan malam. Karena menurut teori Herlambang (2008), kalori perhari yang

harus didapatkan karyawan termasuk staf dan petugas kantin serta pihak

manajemen adalah sebagai berikut, yaitu untuk makan pagi harus mencukupi

30% total kalori sehari, untuk makan siang harus mencukupi 40% total kalori

sehari, dan untuk makan malam harus mencukupi 30% total kalori sehari.

Dengan begitu kecukupan 100% kebutuhan kalori harian dapat terpenuhi.

Dan untuk mengetahui apakah makanan yang disediakan PT. Intrafood

Citarasa Nusantara telah memenuhi kebutuhan kalori harian, maka dilakukan


99

kajian melalui pengambilan sampel makanan yang dimasak untuk shift 1

(makan siang) pada tanggal 24 dan 27 Maret beserta jumlah porsinya (dapat

dilihat pada lampiran 11). Pengambilan sampelnya dilakukan dengan cara

random, yaitu dengan salah satu cara undian. Pada kertas kecil-kecil

dituliskan nomor untuk setiap kertas. Kemudian kertas ini digulung, dengan

tanpa prasangka, lalu mengambil gulungan kertas tersebut sesuai dengan

jumlah sampel yang ditentukan. Sehingga nomor yang tertera pada gulungan

kertas yang terambil itulah yang merupakan nomor subyek sampel

(Arikunto, 1989). Dan berikut ini adalah tingkat konsumsi menu makanan

menurut harga per-porsi yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara

pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009 yang kemudian diambil jumlah

rata-rata kalori yang didapatkan. Dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini.

Tabel 4.1 Tingkat konsumsi menu untuk makan siang menurut harga per-porsi yang

disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009

yang kemudian diambil jumlah rata-rata kalori yang didapatkan Harga/ Menu Jenis Jumlah Mencukupi kebutuhan harian

100

porsi

(Rp)

Pilihan Makanan X kalori

yang

didapatkan

Laki-laki

(19-29 th)

Perempuan

(19-29 th)

Laki-laki

(30-49 th)

Perempuan

(30-49 th)

6500 1 utama

& 1 pen-

damping

Pokok 522.641

51.7% 69.4% 56.1% 73.2%

Sayur 26.101

Lauk 289.225

Pauk 283.645

Buah 115

Kerupuk 34.2

Sambal 47.294

Jumlah 1318.106

7000 1 utama

& 2 pen-

damping

Pokok 514.8

57.3% 76.9% 62.2% 81.2%

Sayur 26.101

Lauk 264.053

Pauk 1 151.629

Pauk 2 308.742

Buah 115

Kerupuk 34.2

Sambal 47.294

Jumlah 1461.819

7500 1 utama

& 2 pen-

damping

Pokok 514.8

52.7% 70.8% 57.2% 74.7%

Sayur 26.101

Lauk 147.192

Pauk 1 151.629

Pauk 2 308.742

Buah 115

Kerupuk 34.2

Sambal 47.294

Jumlah 1344.958

8000 2 utama

& 1 pen-

damping

Pokok 503.024

52.9% 71.1% 57.4% 75% Sayur 26.101

Lauk 1 142.191

Lauk 2 188.033

101

Pauk 283.645

Buah 115

Kerupuk 34.2

Sambal 47.294

Jumlah 1339.488

9000 2 utama

& 1 pen-

damping

Pokok 514.8

51.7% 69.4% 56.2% 73.3%

Sayur 26.101

Lauk 1 142.191

Lauk 2 156.765

Pauk 283.645

Buah 115

Kerupuk 34.2

Sambal 47.294

Jumlah 1319.996

10.000 2 utama

& 1 pen-

damping

Pokok 514.8

56.1% 75.3% 60.9% 79.5%

Sayur 26.093

Lauk 1 183.0317

Lauk 2 147.192

Pauk 363.878

Buah 115

Kerupuk 34.2

Sambal 47.294

Jumlah 1431.4887

Dari tabel 4.1 dapat disimpulkan bahwa makanan yang disediakan PT. Intrafood

Citaras Nusantara untuk makan siang walaupun dalam penyusunan menu tidak

menghitung secara rinci kandungan kalori yang dihasilkan dari setiap bahan makanan,

namun menu yang disusun tersebut telah melebihi kecukupan 40% kebutuhan kalori

perhari, dan tidak hanya lebih, bahkan terlalu berlebihan untuk perempuan. Sehingga

sebaiknya diperlukan penghitungan lagi dalam melakukan pemorsian, seperti:

1. Mengurangi jumlah makanan pokok (nasi)

102

2. Dalam melakukan penyajian memberikan sampel jumlah makanan pokok

(nasi) untuk laki-laki dan perempuan, sehingga konsumen dapat

mengambil makanan pokok tersebut sesuai kebutuhan. Hal ini dilakukan

karena kebutuhan kalori untuk laki-laki dan perempuan berbeda.

a. Laki-laki 19 s/d 29 th = 2550 kalori/hari

Laki-laki 30 s/d 49 th = 2350 kalori/hari

b. Perempuan 19 s/d 29 th = 1900 kalori/hari

Perempuan 30 s/d 49 th = 1800 kalori/hari.

(Widyakarya pangan dan Gizi, 2004)

Dan juga dapat disimpulkan bahwa harga perporsi dari setiap makanan

yang disajikan tidak terlalu berpengaruh terhadap banyak sedikitnya jumlah

kalori yang didapatkan, karena semua itu tergantung dari jenis menu yang

disajikan.

b. Kebiasaan makan penerima makanan.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki konsumen yang berbeda-beda

suku bangsa. Sehingga dalam menyajikan macam masakan berusaha agar masakan

tersebut dapat diterima oleh semua konsumennya. Bahan yang digunakan adalah

bahan makanan halal, tersedianya makanan pokok, lauk, pauk, sayur, buah, dan

masakan yang dihasilkan mempunyai rasa yang sesuai dengan jenis menunya

tetapi juga dengan tidak menyajikan makanan yang terlalu pedas, tidak terlalu

manis, tidak terlalu asem. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang

menyatakan bahwa macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan

dengan kebiasaan makan penerimanya. Kebiasaan makan penerima atau

103

konsumen sering berbeda-beda, dan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor

seperti selera, agama dan kepercayaan, sosial budaya, pendidikan, lingkungan, dan

tempat asal.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara juga menyediakan lembaran komplain

dalam setiap penyajian makanan, hal ini dibuat untuk memudahkan konsumen

dalam melakukan komplain, sehingga jika terdapat menu yang kurang sesuai,

maka konsumen dapat menuliskannya di lembaran kompalain, dan pihak PT.

Intrafood Citarasa Nusantara segera menindak lanjuti isi dari komplain tersebut

dan berusaha melakukan perbaikan sesuai dengan keinginan customer.

c. Masakan harus bervariasi

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam menyajikan makanan selalu

bervariasi. Dan untuk jenis lauk, PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberikan

beberapa pilihan, sehingga konsumen dapat memilih lauk yang ia suka. Namun

pilihan lauk ini terbatas, karena jumlah penyajiannya disesuaikan dengan harga

per-porsi sehingga tidak semua konsumen mendapat tawaran pilihan lauk

tersebut. Dengan begitu, sebaiknya konsumen yang ingin mendapat tawaran

pilihan lauk datang ke kantin pada awal istirahat, sehingga ia dapat memilih lauk

yang ia inginkan. Hal ini sudah baik dan sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang

menyatakan bahwa jenis masakan yang disajikan, maupun bahan makanan dasar

yang digunakan harus bervariasi. Hal ini untuk menghindari timbulnya rasa bosan

akibat satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang

singkat.

104

d. Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus

diperhitungkan dalam penyusunan menu. PT. Intrafood Citarasa Nusantara

memperhatikan hal ini, yaitu dengan melakukan penghitungan untung dan rugi

dalam menetapkan harga minimal per-porsi, membedakan jenis menu pilihan

(jumlah menu utama dan jumlah menu pendamping), macam dan jumlah menu

dalam setiap penyajian, dan besar kecilnya potongan lauk (daging, ikan, ayam, dll)

dan pauk (tempe, tahu, dll) yang disesuaikan dengan harga per-porsi. Namun,

petugas yang melakukan pemotongan lauk dan pauk tersebut kurang

memperhatikan besar kecilnya potongan menurut harga per-porsi yang

seharusnya juga disesuaikan dengan jumlah pesanan. Sehingga sebaiknya perlu

dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya pemotongan

lauk dan pauk tersebut agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan menurut

harga per-porsi dan jumlah pesanan.

e. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada

jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim

tertentu. Tersedia atau tidaknya bahan makanan tertentu akan sangat

mempengaruhi harga pasar. Pihak Intrafood Citarasa Nusantara melakukan

pembelanjaan sendiri ke pasar induk, sehingga selalu mencari bahan makanan

yang sesuai dengan menu yang akan dimasak, dan mencari bahan makanan yang

dijual dengan harga standar dan berkualitas baik.

105

f. Peralatan untuk mengolah makanan

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara adalah jenis catering terbatas yang

hanya menyediakan makanan lengkap lauk pauk saja. Sehingga ketika customer

memesan susu atau roti, maka pihak Intrafood Citarasa Nusantara memesan ke

supplier yang dapat menyediakan makanan tersebut. Hal ini sesuai dengan teori

Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa jenis makanan tertentu yang memerlukan

peralatan khusus untuk memasaknya, sebaiknya tidak disediakan jika tidak

memiliki peralatan tersebut.

4.2.2 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Sebelum melakukan pengadaan/pembelian bahan makanan, terlebih dahulu

dilakukan penghitungan jumlah dan jenis bahan yang diperlukan dalam penyelenggaraan

makanan. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan

mengenai menu makanan yang akan disajikan, porsi baku makanan untuk setiap orang,

resep baku masing-masing jenis masakan, dan bumbu dasar baku masakan tersebut.

Menu makanan yang akan disajikan telah ditentukan setiap hari senin yang

berlaku untuk satu minggu kedepan (dapat dilihat di lampiran 6). Menu mingguan

tersebut dibuat oleh Supervisor Quality Control & Service dan disepakati oleh customer

kemudian langsung diserahkan ke Supervisor produksi yang sekaligus bertugas dalam

menghitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan setiap harinya (wet food).

PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki resep baku masing-masing jenis

masakan dan bumbu dasar masakan (dapat dilihat di lampiran 7). Namun, Supervisor

106

produksi yang bertugas menghitung kebutuhan bahan makanan yang akan dibutuhkan,

ketika melakukan penghitungan kebutuhan bahan makanan tidak menggunakan lagi

panduan resep baku dan bumbu dasar masakan tersebut karena sudah terbiasa dan

berpengalaman. Dan dalam resep baku masakan yang dibuat PT. Intrafood hanya

merinci jenis bahan dan bumbu dasar masakan saja. Sebaiknya, dalam pembuatan resep

baku masakan menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap,

tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang

diinginkan (Moehyi, 1992).

PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam penghitungan bahan makanan ini

dilakukan dengan cara menjumlahkan resep baku dan bumbu dasar masakan per-porsi

dikalikan dengan pesanan customer.

Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan, dapat digunakan besar

porsi baku makanan untuk menu Indonesia yang dapat dilihat pada tabel 4.2 dibawah ini.

Tabel 4.2 Besar Porsi Baku Makanan Untuk Menu Indonesia

Nama bahan makanan Berat bahan yang dapat dimakan

Beras 150 gram

Daging sapi 50 gram

Daging ayam 75 gram

Hati sapi 50 gram

Ikan segar 65 gram

Sayuran 75 gram

Buah-buahan 75 gram

107


Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penentuan porsi baku dilakukan

berdasarkan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk

setiap hidangan (dapat dilihat di lampiran 8). Dan dalam penentuan porsi baku makanan

per-orang ini tidak menggunakan pedoman kecukupan makanan yang dianjurkan

menurut standar kecukupan gizi, karena tidak adanya seorang ahli gizi di PT. Intrafood

Citarasa Nusantara. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa Nusantara perlu merekrut

karyawan dengan latar belakang pendidikan gizi sebagai penanggung jawab dalam

penyediaan makanan (gizi), hal ini sesuia dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan

bahwa pada usaha catering yang dikelola secara profesional biasanya dipekerjakan

tenaga-tenaga ahli yang salah satunya adalah ahli gizi.

Penghitungan kebutuhan bahan makanan (wet food) dilakukan setiap hari oleh

Supervisor produksi setelah customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberi

informasi mengenai jumlah porsi yang akan mereka pesan. Hal ini dikarenakan jumlah

porsi yang diperlukan (customer) sangat dinamis, sehingga customer PT. Intrafood

Citarasa Nusantara setiap harinya wajib memberi informasi mengenai jumlah porsi yang

mereka perlukan untuk mencegah terjadinya kekurangan atau kelebihan porsi yang telah

dibuat dan disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara.

4.2.3 Pengadaan Bahan Makanan

Setelah dilakukan penghitungan kebutuhan bahan makanan, selanjutnya adalah

pengadaan/pembelian bahan makanan.

108

Pembelian bahan makanan adalah proses pengadaan bahan makanan melalui

prosedur dengan ketentuan yang berlaku dalam upaya pemenuhan kebutuhan makanan

untuk penyelenggaraan makanan (Yuliati, dkk, 1993).

Pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dilakukan dengan dua

cara:

a. Untuk Jenis Wet Food (dapat dilihat di lampiran 9), PT. Intrafood Citarasa

Nusantara setiap harinya melakukan pembelanjaan ke pasar Induk dan pasar

Cikarang yang dilakukan oleh karyawan PT. Intrafood Citarasa Nusantara

sendiri. Hal ini bertujuan untuk mendapatkannya jenis wet food yang fresh,

harga yang standar, dan sesuai dengan kuantitas yang diperlukan.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang bertugas dalam pembelian

berjumlah tiga orang. Untuk setiap orangnya mendapat jadwal tiga hari

berturut-turut, dan akan berulang untuk seterusnya.

b. Untuk jenis Dry food dan Frozen Food (dapat dilihat di lampiran 9), PT.

Intrafood Citarasa Nusantara menyampaikan daftar pesanan bahan makanan

kepada pemasok, dan pemasok berkewajiban dalam menyediakan bahan

makanan yang diperlukan sesuai dengan kebutuhan. Pemesanan bahan

makanan dilakukan setelah keluar Purchasing Order (PO) dari petugas

Purchasing ke bagian Store (gudang). Untuk jenis dry food dilakukan

pesanan 2 kali dalam satu minggu, yaitu setiap hari selasa dan hari kamis.

Sedangkan untuk jenis frozen food pemesanannya disesuaikan. Pemesanan

ikan dilakukan sesuai dengan kebutuhan, karena ikan dapat dengan mudah

109

dipesan dan dikirim segera oleh pemasok. Untuk daging dilakukan setiap

tiga hari sekali, hal ini dilakukan karena daging agak sulit dalam

pemesanannya. Sedangkan untuk frozen food jenis ati, dibeli langsung di

pasar swalayan terdekat.

Cara pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ini sesuai dengan

teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa pengadaan bahan makanan yang diperlukan

dalam penyelenggaraan makanan dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut:

a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan

makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko.

b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam pemilihan pemasok untuk pembelian

bahan makanan dilakukan dengan penunjukkan langsung pembelian tanpa melalui

pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar

rekanan yang mampu, dengan mempertimbangan harga yang kompetitif, kontinuitas

supply, kualitas produk, dan sistem pembayaran yang dapat dilakukan secara tempo

(daftar pemasok dapat dilihat di lampiran 10). Hal ini sesuai dengan teori Depkes (1991)

yang menyatakan bahwa cara pembelian bahan makanan dapat melalui pemasok.

Pemilihan pemasok bahan makanan tersebut dapat dilakukan dengan penunjukkan

langsung pembelian tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara

sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang mampu.

110

Pemasok PT. Intrafood Citarasa Nusantara berkewajiban menyediakan bahan makanan

yang diperlukan sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan yang disampaikan kepada

pemasok. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa pemasok

berkewajiban menyediakan bahan makanan yang diperlukan oleh institusi. Pihak institusi akan

menyampaikan daftar pesanan bahan makanan kepada pemasok.

Dan untuk menjadi pemasok bahan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara

harus memiliki beberapa syarat seperti memiliki tanda daftar perusahaan, surat izin

usaha perdagangan, akte pendirian perusahaan dan pengurus, izin domisili wajib pajak,

alamat kantor yang jelas, nomor telepon/fax, rekening aktif bank, dan tercatat sebagai

rekanan dalam daftar rekanan mampu yang telah ditetapkan oleh panitia pengadaan dan

kemampuan pemasok dalam menyediakan barang sesuai dengan kualitas dan kuantitas

yang telah disepakati. Syarat-syarat ini berguna untuk memudahkan dalam melakukan

pesanan dan dalam melakukan komplain.

4.2.4 Penerimaan Bahan Makanan

Cara penerimaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara yaitu

dengan penerima bahan makanan memperoleh satu lembar tembusan daftar pesanan

yang memuat perincian jenis bahan makanan yang dipesan, jumlah pesanan untuk

masing-masing bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang dibutuhkan.

Penerimaan bahan makanan ini sangat cocok dilakukan untuk usaha jasa boga yang

melayani banyak konsumen dan memiliki beberapa pemasok karena sangat sederhana

dan memerlukan waktu yang relatif singkat. Hal ini sesuai dengan teori Yuliati &

111

Santoso (1995) yang menyatakan bahwa dalam penerimaan bahan makanan

mengandung tiga prinsip, yaitu:

a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan

makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan jumlahnya dengan daftar

permintaan industri.

b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.

c. Harga bahan makanan pada faktur pembelian harus sama dengan harga

bahan makanan yang tercantum pada surat penawaran.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penerimaan bahan makanan dilakukan

diruang service yang merupakan area untuk penerimaan bahan makanan yang dilengkapi

dengan timbangan dan trolley barang, sehingga bahan makanan yang datang dapat

langsung diangkut ke tempatnya masing-masing.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam penerimaan bahan makanan dilakukan

oleh penanggung jawab masing-masing store, yaitu:

a. Untuk jenis Dry Food, orang yang bertugas menerima bahan makanan ini

berjumlah tiga orang yang terbagi menjadi dua shift kerja. Shift satu

berjumlah dua orang yang bertugas mulai pukul 07.00-19.00, sedangkan

untuk shift dua hanya satu orang yang bertugas mulai pukul 19.00-07.00.

b. Untuk jenis frozen food, orang yang bertugas menerima bahan makanan ini

hanya satu orang yang bertugas mulai pukul 07.00-19.00. sehingga ketika

ada frozen food yang datang melebihi pukul 19.00, maka petugas store

tersebut harus tetap berada di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, dan jika

112

petugas tersebut tidak ada, maka yang bertugas menerima frozen food

tersebut adalah petugas store dry food.

Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa dalam

penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang ditunjuk

khusus oleh pimpinan perusahaan. Jumlahnya berkisar antara tiga sampai lima orang.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, ketika barang produksi ataupun non

produksi datang, penanggung jawab store yang bertugas menerima bahan makanan

melakukan pengontrolan dengan melihat dan memeriksa kuantitas dan kualitas barang

tersebut. Pemeriksaan kuantitas dilakukan dengan penimbangan, sedangkan untuk

pemeriksaan kualitas dilakukan dengan pengecekan tanggal kadaluarsa, penampakan

kemasan. Dan untuk jenis frozen food dilakukannya juga pemeriksaan suhu di mobil

apakah temperaturnya mencapai 00

C, jika tidak mencapai temperatur tersebut maka

dikembalikannya lagi ke pemasok dan meminta pemasok untuk menggantinya. Hal ini

sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa suhu yang aman untuk daging, ikan, dan

jenis Frozen food lainnya berada dalam temperatur 00

C, sehingga bahan makanan

tersebut tidak mudah rusak atau busuk (Moehyi, 1992). Dan ketika terdapat bahan

makanan yang rusak, maka dikembalikan lagi ke pemasok dan meminta pemasok untuk

menggantinya. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa tugas

dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah sebagai berikut:

a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam

kontrak kerja.

113

b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

pemasok, apakah sudah sesuai dengan jumlah pesanan yang tercantum dalam

daftar pesanan bahan makanan.

c. Mengambil keputusan menerima atau menolak bahan yang diserahkan oleh

pemasok.

4.2.5 Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu

disimpan lebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruang

penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan

dipisahkan (Moehyi, 1992).

Untuk jenis wet food PT. Intrafood Citarasa Nusantara membelinya setiap hari untuk

sekali pakai, sehingga jenis bahan makanan ini ketika sampai di PT. Intrafood Citarasa

Nusantara langsung diletakan di ruang racik yang dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakan

bahan makanan tersebut, dan petugas racik segera melakukan penyiapan dan pengolahan

bahan makanan seperti pengpasan dan pemotongan. Sedangkan untuk dry food dan frozen

food disimpan terlebih dahulu.

Tempat penyimpanan yang ada di PT. Intrafood Citarasa Nusantara diantaranya Store

dry food, Butcher, dan Chiller.

a. Store dry food adalah gudang penyimpanan untuk menyimpan bahan

makanan kering atau bahan makanan yang bisa tahan lama dan tidak

memerlukan perlakuan khusus dalam masalah suhu. Contoh barang atau

114

bahan makanan yang disimpan di store dry food diantaranya beras, saus,

kecap, bumbu masakan, minyak goreng, tepung, kerupuk, bihun, mie, telur.

Selain itu Store dry food juga digunakan sebagai tempat penyimpanan sarung

tangan plastik, gelas plastik, sendok plastik, dan lain-lain.

Menurut Moehyi (1992) Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

penyimpanan bahan makanan kering, yaitu:

1) Bahan makanan harus dipisah menurut jenisnya.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penyimpanan bahan

makanan merupakan tanggung jawab store. Penyimpanan bahan

makanan kering dan bahan makanan basah dipisahkan untuk menjaga

kualitas masing-masing bahan makanan tersebut. Perbedaan tempat

penyimpanan ini sangat membantu pemeliharaan kualitas barang serta

memudahkan dalam pencarian barang jika dibutuhkan.

2) Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas di bagian

depan agar dapat digunakan lebih dahulu sehingga tidak ada stock bahan

makanan yang rusak karena terlalu lama disimpan.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara juga memberlakukan sistem

FIFO (First In First Out), yaitu menggunakan/mengeluarkan barang

yang terlebih dahulu masuk tempat penyimpanan. Bahan makanan yang

terlebih dahulu masuk tempat penyimpanan diletakkan di depan atau di

atas, sehingga memudahkan pengambilan barang dan mencegah adanya

stock bahan makanan yang rusak karena terlalu lama disimpan.

115

3) Sebaiknya bahan makanan diletakkan di atas rak-rak penyimpanan.

Usahakanlah agar bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong

kertas tidak diletakkan langsung di atas lantai, tetapi di atas papan sehingga

terhindar dari udara lembab.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara bahan makanan seperti

bumbu-bumbu, saus, kerupuk, dan lain-lain diletakkan diatas rak-rak

yang telah disediakan. Sedangkan bahan makanan yang terbungkus

dengan karung seperti beras diletakkan dengan dilapisi palet sehingga

terhindar dari udara lembab.

4) Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam keadaan

bersih dan kering. Tumpahan bahan makanan harus segera dibuang.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara apabila terdapat tumpahan

bahan makanan, maka petugas store langsung membersihkannya.

5) Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga

seperti lalat, lipas, serta berbagai jenis binatang pengerat misalnya tikus.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara store penyimpanan bahan

makanan bebas dari serangga seperti lipas dan binatang pengerat seperti

tikus.

6) Pada waktu tertentu store penyimpanan bahan makanan harus dibuka untuk

memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan tidak pengap.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, petugas store dry food pada

waktu tertentu selalu membuka tempat penyimpanan bahan makanan ini

dengan tujuan untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan

116

tidak pengap. Dan store dry food ini dilengkapi dengan kipas angin yang

selalu menyala, sehingga ruangan menjadi tidak panas dan lembab.

b. Butcher adalah ruangan berupa freezer yang digunakan untuk menyimpan

bahan makanan beku. Bahan makanan yang disimpan dalam keadaan beku

ini diantaranya daging, ayam, ikan, lumpia, dan lain-lain yang dipakai dalam

jangka waktu kurang lebih empat hari. Freezer yang terdapat di PT.

Intrafood Citarasa Nusantara ini memiliki suhu yang dingin, dapat

membekukan bahan makanan, dan menjaga bahan makanan tetap beku,

namun suhu freezer ini tidak dapat diketahui karena temperaturnya yang

rusak. Sebaiknya temperatur suhu freezer diperbaiki untuk mengetahui

keadaan suhunya, karena teori Moehyi (1992) menyatakan bahwa suhu yang

aman untuk daging, ikan, dan jenis Frozen food lainnya berada dalam

temperatur 00

C, sehingga bahan makanan tersebut tidak mudah rusak atau

busuk.

c. Chiller digunakan untuk menyimpan mayones, bumbu masakan yang dibeli

dalam bentuk sudah digiling, sayur-sayuran dan bumbu masakan yang tidak

habis terpakai. Di pintu chiller terdapat digital temperatur untuk melihat

temperatur pada ruangan. Dan dapat diketahui bahwa suhu chiller tergantung

dari keadaan suhu ruangan, saat chiller diletakkan di dapur suhunya 260C,

sedangkan saat chiller diletakkan di ruang racik suhunya 240C. Dengan

keadaan suhu tersebut dapat disimpulkan bahwa chiller lebih baik diletakkan

di ruang racik, karena dapat memiliki suhu yang lebih dingin dan atau

mendekati suhu 21,10C yang menurut teori Sumoprastowo (2004)

117

menyatakan bahwa suhu 21,10C adalah suhu terbaik untuk chiller yang

berfungsi menjaga kualitas makanan yang tersimpan di dalamnya agar tidak

cepat rusak, tidak mengubah penampilan dan citarasa.

4.2.6 Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan spesifik dalam rangka

menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilaksanakan pemasakan. Menurut

Yuliati & Santoso (1995) tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan

makanan serta bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik persiapan bahan makanan dan

standar resep yang sudah ada atau sudah dibuat.

Tempat persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara berada

dalam ruangan yang berdekatan dengan tempat pengolahan makanan. Ini berguna untuk

lebih mengefisienkan waktu.

Menurut Moehyi (1992), Kegiatan penyiapan bahan makanan biasanya

merupakan kegiatan yang paling banyak menyita waktu karena faktor berikut:

a. Bahan makanan sebagian basar masih dalam bentuk alami atau belum mengalami

penanganan apapun.

b. Bahan makanan yang dijual di pasar belum dalam bentuk standar, baik bentuk

maupun beratnya.

Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi pengambilan bahan makanan dari

tempat penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan,

mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan

sebagainya hingga bahan makanan tersebut dapat dimasak atau langsung disajikan.

118

Mesin pemotong sayur, pemotong daging, pemarut kelapa, pengupas kentang,

penggiling daging, mesin pengocok, mesin pengeras, dan sebagainya akan sangat

membantu mempercepat persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).

Persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ada yang

dilakukan dengan mesin dan ada juga yang dilakukan secara manual oleh karyawan.

Beberapa proses yang menggunakan mesin dalam persiapan antara lain alat penggiling

kentang, alat penggiling cabe dan bawang. Sedangkan untuk menyiangi, membersihkan,

mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, dan sebagainya

dilakukan secara manual oleh petugas produksi. Namun persiapan bahan makanan dapat

dilakukan dengan tepat waktu. Yang bertugas dalam menyiangi, mengupas, memotong,

dan mengiris sayur berjumlah empat orang yang terbagi menjadi dua shift kerja, masing-

masing shift berjumlah dua orang. Sedangkan yang bertugas memotong daging, ayam,

ikan, dan jenis frozen food lainnya adalah petugas store butcher itu sendiri. Dan yang,

membersihkan, mencuci, merendam, menggiling, dan membentuk dilakukan oleh koki.

Dan ada petugas khusus yang bekerja setiap hari untuk mengayak beras. Dengan ada

pembagian tugas seperti ini maka persiapan bahan makanan dapat berlangsung dengan

baik.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara catatan tertulis tentang macam menu yang

akan dimasak dengan jumlah porsinya ditempel di papan yang terletak di ruang dapur.

Petugas racik, koki, dan butcher (yang bertugas memotong daging) selalu melihat dan

memperhatikan catatan tersebut, agar bahan makanan yang disiapkan sesuai dengan

jumlah yang diperlukan. Sehingga bahan makanan yang disiapkan sesuai dengan yang

dibutuhkan.

119

Untuk menghasilkan makanan yang sehat, karyawan PT. Intrafood Citarasa

Nusantara memperhatikan akan hygiene individunya, yaitu melakukan persiapan bahan

makanan dengan memakai celemek, penutup kepala, dan mencuci tangan sebelum

melakukan pekerjaannya. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri dari

karyawan. Perilaku hygiene individu tersebut sesuai dengan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 yang menyatakan

bahwa perilaku hygiene individu diperlukan dalam menciptakan keamanan pangan

(Kepmenkes, 2003).

4.2.7 Pengolahan dan Pemasakan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah pengubahan sifat karakteristik bahan

makanan secara sengaja dengan perlakuan fisik, kimia, biologis, atau gabungan dari

perlakuan tersebut (Yuliati & Santoso, 1995).

Menurut Yuliati & Santoso (1995), tujuan pengolahan bahan makanan adalah

untuk mempertahankan nilai gizi, memperbaiki daya cerna, mengembangkan dan

meningkatkan rasa, rupa, aroma, bentuk, tekstur, serta membebaskan makanan dari

organisme dan racun yang membahayakan bagi kesehatan. Di PT. Intrafood Citarasa

Nusantara, pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan

memenuhi selera konsumen, namun kandungan gizi secara rinci dari setiap bahan

makanan tidak terlalu diperhatikan.

Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan

menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat, sehingga sesuai

dengan tujuan pengolahan dan memasak makanan yaitu menghasilkan makanan yang

120

bercitarasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992).

Semakin banyak jumlah porsi makanan yang harus dimasak, semakin sukar untuk

mempertahankan citarasa makanan seperti yang diinginkan. Dalam kegiatan pengolahan

makanan sangat penting artinya standarisasi resep, standarisasi bumbu, standarisasi

prosedur pemasakan, dan standarisasi waktu yaitu berapa lama waktu yang diperlukan

untuk setiap langkah proses pemasakan (Moehyi, 1992). Di PT. Intrafood Citarasa

Nusantara pedoman standar resep bumbu berada di supervisor service and control. Oleh

karena itu untuk mempertahankan citarasa makanan, koki dalam memasak

memperhatikan dan memperhitungkan resep bumbu yang diperlukan dalam masing-

masing jenis menu yang disesuaikan dengan jumlah porsi, memperhatikan standar

prosedur memasak dan memperhitungkan waktu yang diperlukan dalam memasak,

mempertahankan dan meningkatkan aroma, rasa, performance, dan melakukan

pengontrolan suhu. Namun semua itu dilakukan koki berdasarkan feeling dan

pengalaman yang mereka dapatkan dan miliki sebelumnya. Dan karena koki tersebut

berpengalaman dalam memasak, sehingga dapat menghasilkan masakan yang sesuai

dengan jenis menunya, dan tepat waktu.

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan dilakukan oleh sepuluh orang

tenaga ahli yang berpengalaman memasak. Dan terbagi menjadi dua shift kerja, masing-

masing shift berjumlah lima orang.

Untuk menghasilkan makanan yang sehat, beberapa karyawan PT. Intrafood

Citarasa Nusantara memperhatikan akan hygiene individunya, yaitu dalam melakukan

persiapan bahan makanan dengan memakai celemek, penutup kepala, sarung tangan

plastik, sepatu dapur, dan mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaannya. Hal ini

121

untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri dari karyawan. Perilaku hygiene

individu tersebut sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 yang menyatakan bahwa perilaku hygiene individu

diperlukan dalam menciptakan keamanan pangan (Kepmenkes, 2003). Namun, ada

karyawan yang menggunakan celemek dan penutup kepala tidak sesuai dengan Standar

Operasional Prosedur (SOP) yang dibuat PT. Intrafood Citarasa Nusantara, tetapi

mereka hanya memakai celemek setengah badan (dari pinggang sampai lutut), menutup

kepala dengan menggunakan slayer. Untuk mengatasi hal tersebut sebaiknya PT.

Intrafood Citarasa Nusantara membuat peraturan dan ketentuan mengenai syarat-syarat

yang harus dipatuhi dan dijalankan karyawan dalam mengolah makanan, sehingga

makanan yang dihasilkan bebas dari kontaminasi bakteri yang berasal dari karyawan.

Dan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak terdapatnya petugas yang mengolah

bahan makanan dengan menggunakan masker. Sebaiknya disediakan masker untuk

karyawan yang bertugas dalam mengolah makanan tersebut, hal ini bertujuan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari mulut (Moehyi, 1992).

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, kesehatan karyawan selalu diperhatikan

dengan melakukan medical check up satu kali dalam setahun untuk mengetahui apakah

karyawan yang dipekerjakan berbadan sehat, dan tidak mengidap penyakit menular. Jika

didapatkan karyawan yang sakit, maka karyawan tersebut diistirahatkan sampai sembuh.

Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa tenaga kerja yang dipekerjakan

pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti

TBC, tifus, dan kolera (Moehyi 1992 dan Kepmenkes 2003).

122

4.2.8 Pendistribusian dan penyajian makanan

Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir

dalam proses penyelenggaraan makanan.

Menurut Moehyi (!992), pendistribusian makanan dapat digunakan dengan cara

berikut:

a. Cara sentralisasi. Semua makanan jadi dimasak dan diolah di satu dapur. Dan

makanan disajikan sudah ditentukan porsinya sesuai dengan seharusnya.

b. Cara desentralisasi, yaitu suatu cara pendistribusian makanan dengan cara

makanan yang sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya

dalam jumlah besar.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam pendistribusian makanan

menggunakan cara desentralisasi, yaitu suatu cara pendistribusian makanan dengan cara

makanan yang sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya dalam

jumlah besar. Makanan yang telah diangkut ke tempat customer kemudian disajikan oleh

waiter.

Menurut Moehyi (1992) terdapat hal-hal yang perlu diperhatikan dalam

pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen, yaitu:

a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada customer tepat pada

waktunya.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, waktu pendistribusian makanan

disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta lamanya waktu yang dibutuhkan

dalam perjalanan ke tempat customer. Dan adanya ketentuan waktu

123

pendistribusian makanan dalam isi kontrak kerjasama antara pihak PT. Intrafood

Citarasa Nusantara dengan customer, sehingga dapat menunjang ketepatan waktu

penyajian makan.

b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara pemantauan jumlah dan porsi

makanan dilakukan oleh petugas Quality Control (QC) sebelum makanan tersebut

didistribusikan, petugas QC sudah menghitung dan membaginya ke masing-masing

wadah yang akan dikirim ke customer sesuai dengan jenis pesanan (menu) beserta

jumlah porsinya. Dan biasanya jumlah porsi yang dibawa ke tempat customer

dilebihkan lima-sepuluh dari porsi yang dipesan, hal ini untuk mengantisipasi

terjadinya penambahan porsi secara tiba-tiba, sehingga tidak terjadinya

kekurangan makanan.

Yang bertugas dalam proses pendistribusian adalah petugas QC yang berjumlah

tiga orang yang terbagi tiga shift kerja, masing-masing shift berjumlah satu orang.

Koordinator service yang berjumlah dua orang yang hanya satu shift, dan petugas waiter

yang saat ini berjumlah ±35 orang. Untuk jumlah waiter ini sangat dinamis, karena

disesuaikan dengan jumlah customer dan jumlah porsi yang dipesan dalam sehari. Hal

ini untuk mencegah terjadinya kelebihan tenaga waiter dalam penyajian makanan.

Menurut Sediaoetomo (2004), kelancaran distribusi sangat tergantung pada

kondisi sarana transportasi. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam melakukan

124

pendistribusian makanan ini menggunakan mobil. Saat ini terdapat lima mobil yang

digunakan untuk pendistribusian makanan. Mobil ini terdiri dari mobil elp yang

berjumlah 2 unit, mobil APV yang berjumlah 1 unit, mobil cary yang berjumlah 1 unit,

dan mobil zebra (box) yang berjumlah 1 unit. Mobil ini selalu diservice untuk setiap

bulannya, sehingga kondisi mobil selalu baik dan tidak pernah mengalami mogok di

jalan. Sedangkan driver berjumlah delapan orang yang terbagi atas tiga shift kerja. Shift

satu berjumlah lima orang, shift dua berjumlah dua orang, dan shift tiga berjumlah satu

orang. Pemberangkatan pendistribusian ini disesuaikan dengan waktu makan dan jarak

antara PT. Intrafood dengan customer, sehingga penyajian makanan tidak terlalu awal

atau tidak terlambat.

PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam pendistribusian dan penyajian makanan ke

customer dilakukan dengan cara yang berbeda-beda, yaitu cara prasmanan, campuran (hanya

sebagian makanan yang dapat diambil sendiri), dan makanan dalam box makanan. Cara

penyajian ini disesuaikan dengan keinginan customer. Dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini.

125

Tabel 4.3 Beberapa Cara Pendistribusian dan Penyajian Makanan

yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara

Customer Cara Pendistribusian dan Penyajian

Jumlah

Waiter

Jumlah

porsi

PT. SARI

ROTI

BLOK W

Campuran.

Menggunakan Tray.

Nasi dan sambal dapat diambil sendiri.

Sedangkan lauk, pauk, kerupuk, buah dan

sayur (dalam mangkuk) sudah disiapkan oleh

waiter.

5 orang

(tiga

shift

kerja)

1. ± 300

2. ± 150

3. ± 180

PT.

SIBELCO

Prasamanan.

Dengan menggunakan piring dan gelas beling.

Karyawan mengantri untuk mengambil tempat

makan yang telah disediakan di meja makan, lalu

mengambil sendiri makanan tersebut, dan

karyawan dapat mengambil makanan seberapa

banyak yang ia mau.

1 orang

(hanya

satu shift

kerja)

± 75

126

PT.

NURMAN

Makanan box.

Makanan dibagikan sudah dalam box

makanan, dan karyawan mengantri untuk

mengambil makanan tersebut.

1 orang

(hanya

satu shift

kerja)

± 40

Cara pendistribusian dan penyajian yang disediakan PT. Intrafood Citarasa

Nusantara sudah baik, karena dapat menyajikan makanan sesuai dengan keinginan

customer. Dan dalam pendistribusian makanan ini juga selalu memperhatikan kondisi

peralatan makan. Jika terdapat peralatan makan yang sudah tidak layak dipakai, maka

pihak PT. Intrafood Citarasara Nusantara segera menggantinya.

Waiter yang bertugas mendistribusikan makanan wajib memakai topi/jilbab dan

sarung tangan, hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang berasal

dari rambut dan tangan. Namun, di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak mewajibkan

petugas menggunakan masker ketika menyajikan makanan. Sebaiknya disediakan dan

diwajibkan juga penggunaan masker untuk karyawan yang bertugas menyajikan

makanan tersebut, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal

dari mulut (Moehyi, 1992).

Untuk meyakinkan bahwa makanan yang disajikan PT. Intrafood Citarasa

Nusantara dapat memenuhi 40% kebutuhan kalori perhari seseorang, sebaiknya

pendistribusian dilakukan dengan penyajian makanan dalam bentuk makanan box,

karena makanan tersebut disajikan sudah dalam bentuk takaran yang disiapkan untuk

setiap orangnya. Yang kedua adalah makanan yang disajikan dalam bentuk campuran,

yaitu makanan yang disajikan dalam wadah yang sudah berisi makanan dengan takaran

127

yang sudah disiapkan sesuai dengan kebutuhan setiap orangnya, dan kemudian

karyawan dapat mengambilnya sendiri.

128

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi merupakan suatu perusahaan jasa

boga yang melayani catering industrial. Pada tahun 2009 PT. Intrafood Citarasa Nusantara

melayani kurang lebih 12 perusahaan industrial dengan produksi per-harinya berkisar antara

2000-3000 porsi.

Penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood di dipimpin oleh seorang Direktur Utama

yang membawahi seorang General Manager yang memimpin perusahaan.


kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service dengan perwakilan dari masing-masing

customer yang disesuaikan dengan harga perporsi. Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood

Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality Control & Service selalu membuat menu baru

yang berlaku untuk satu minggu dengan melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh

Supervisor Quality Control & Service, Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama

menu tersebut berlaku. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari

makanan pokok, pauk, sayur, dan buah. Namun penghitungan secara rinci dari kandungan

kalori untuk setiap bahan makanan tidak dapat diketahui, karena tidak adanya ahli gizi di PT.

Intrafood Citarasa Nusantara.

129

Penghitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh Supervisor

produksi setelah customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberi infrormasi mengenai

jumlah porsi yang akan mereka pesan. Hal ini dikarenakan jumlah porsi yang diperlukan

(customer) sangat dinamis, sehingga customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara setiap harinya

wajib memberi informasi mengenai jumlah porsi yang mereka perlukan untuk mencegah

terjadinya kekurangan atau kelebihan porsi yang telah dibuat dan disediakan PT. Intrafood

Citarasa Nusantara.

Pengadaan atau pembelian kebutuhan makanan ada yang dilakukan dengan cara

membeli sendiri ke pasar untuk mendapatkan jenis wet food yang fresh, harga yang standar,

dan sesuai dengan kuantitas yang diperlukan. Dan ada juga yang dilakukan melalui pemasok.

Pemilihan pemasok ini dilakukan dengan penunjukkan langsung tanpa melalui pelelangan atau

penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang mampu,

dengan mempertimbangan harga yang kompetitif, kontinuitas supply, kualitas produk, dan

sistem pebayaran yang dapat dilakukan secara tempo.

Bahan makanan yang telah datang baik yang dibeli sendiri di pasar maupun yang

didatangkan dari pemasok akan diterima di ruang service. Di area ini terdapat petugas store dry

food dan petugas store butcher yang bertugas menerima setiap barang yang datang. Petugas

tersebut selalu memeriksa apakah bahan makanan atau barang yang di bawa oleh pemasok

telah sesuai secara kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan. Apabila ada yang tidak sesuai

maka barang tersebut akan dikembalikan dan diganti dengan barang yang baru.

Bahan makanan yang datang ada yang langsung diolah dan ada yang perlu disimpan

terlebih dahulu. Untuk bahan makanan yang langsung diolah diletakkan di ruang racik,

130

sedangkan untuk bahan makanan yang tidak langsung diolah akan disimpan di tempat

penyimpanan. Tempat penyimpanan yang ada di PT. Intrafood diantaranya store dry food,

butcher, dan chiller. Store dry food untuk menyimpan bahan makanan kering seperti beras,

saus, kecap, bumbu masakan, minyak goreng, tepung, kerupuk, bihun, mie, telur, sarung

tangan plastik, gelas plastik, sendok plastik, dan lain-lain. Butcher adalah ruangan berupa

freezer yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan beku seperti daging, ayam, ikan,

lumpia, dan lain-lain. Dan chiller digunakan untuk menyimpan mayones, bumbu masakan yang

dibeli dalam bentuk sudah digiling, sayur-sayuran dan bumbu masakan yang tidak habis

terpakai, dan lain-lain.

Persiapan bahan makanan seperti pengambilan bahan makanan dari tempat

penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan, mencuci,

memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan sebagainya. Tempat

persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara berada dalam ruangan yang

berdekatan dengan tempat pengolahan makanan, sehingga lebih mengefisienkan waktu

persiapan bahan makanan. Persiapan bahan makanan ini ada yang dilakukan dengan mesin dan

ada juga yang dilakukan secara manual oleh karyawan.

Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, pemasakan bertujuan untuk menghasilkan

makanan yang berkualitas dan memenuhi selera konsumen. Sehingga koki selalu

berusaha untuk memperhatikan dan mempertahankan citarasa makanan,

memperhitungkan resep bumbu yang diperlukan dalam masing-masing jenis menu yang

disesuaikan dengan jumlah porsi, memperhatikan standar prosedur memasak, dan

memperhitungkan waktu yang diperlukan dalam memasak, mempertahankan dan

131

meningkatkan aroma, rasa, performance, dan melakukan pengontrolan suhu. Namun,

semua itu dilakukan koki berdasarkan feeling dan pengalaman yang mereka miliki

sebelumnya. Karena standar resep dan standar porsi yang dibuat PT. Intrafood Citarasa

Nusantara hanya merinci jenis menu dengan bahan makanan yang disertai jumlah

gramnya.

Waktu pendistribusian makanan disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta

lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perjalanan ke tempat customer. Makanan yang telah

sampai di tempat customer kemudian disajikan oleh waiter. Pendistribusian dan penyajian

makanan ke customer dilakukan dengan cara yang berbeda-beda, yaitu cara prasmanan,

campuran (hanya sebagian makanan yang dapat diambil sendiri), dan makanan yang sudah

dalam box makanan. Cara penyajian ini disesuaikan dengan keinginan customer.

5.2 Saran

1. Perlunya recruitment karyawan dibagian perencanaan menu dengan latar

belakang pendidikan gizi untuk mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat

dalam setiap menu yang disajikan.

2. Perlu dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya

pemotongan lauk dan pauk agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan

menurut harga per-porsi dan jumlah pesanan.

3. Sebaiknya diperlukan penghitungan lagi dalam melakukan pemorsian makanan

pokok hingga penyajiannya sesuai dengan kebutuhan konsumen. Dan sebainya

dalam melakukan penyajian memberikan sampel jumlah makanan pokok (nasi)

132

untuk laki-laki dan perempuan, sehingga konsumen dapat mengambil makanan

pokok tersebut sesuai kebutuhan. Hal ini dilakukan karena kebutuhan kalori

untuk laki-laki dan perempuan berbeda.

4. Temperatur untuk mengetahui suhu freezer sebaiknya diperbaiki, hal ini

bertujuan untuk dapat mengatur suhu freezer agar selalu sesuai dengan suhu

yang aman untuk bahan makanan frozen food (00

C), sehingga bahan makanan

yang disimpan di dalam freezer dalam keadaan baik (tidak rusak dan busuk).

5. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa Nusantara membuat peraturan dan ketentuan

mengenai syarat-syarat higiene yang harus dipatuhi dan dijalankan karyawan

dalam melakukan tugasnya, dan memberikan sanksi kepada karyawan yang tidak

mematuhi peraturan tersebut agar karyawan tidak berani melanggarnya, sehingga

makanan yang dihasilkan bebas dari kontaminasi bakteri yang berasal dari

karyawan.

6. Perlu adanya masker yang disediakan untuk petugas yang mengolah dan

menyajikan makanan, hal ini untuk meningkatkan higiene dan sanitasi makanan

serta mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang berasal dari mulut

karyawan.

DAFTAR PUSTAKA

133

Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2004.

Almatsier, Sunita. Penuntun Diet. Edisi Baru. Instalasi Gizi Parjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo

dan Asosiasi Dieyisien Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2006.

Arikunto, Suharmisi. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: PT. Bina Aksara,

1989.

Depkes. Menyusun Menu Makanan Karyawan. Jakarta: Dirjen Pembinaan Kesehatan

Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1991.

Departemen Kesehatan RI. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Bogor: Pusat Penelitian dan

Pengembangan Gizi, 2001.

Djojodibroto, DSP. Kiat Mengelola Rumah Sakit. Jakarta: Hipokrates, 1997.

Herlambang. Gizi Kerja dan Puasa, 2008. Diambil pada tanggal 08 April 2009, pukul 15.20 WIB

dari http://sibermedik.wordpress.com/2008/09/2/.

Kartasapoetra dan Marsetyo. Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Rineka Cipta, 1993.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. 2003. Diambil pada tanggal 08 April 2009, pukul

15.20 WIB dari http//www.depkes.go.iddownloadsSk7 15-03.


134

Moehyi, Sjahmien. Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara Karya

Aksara, 1992.

Sediaoetomo, Achmad Djaeni. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian

Rakyat, 2004.

Sediaoetomo, Achmad Djaeni. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta: Dian

Rakyat, 2006.

Sumoprastowo, R.M. Memilih Dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, Dan Bahan

Makanan. Jakarta: Bumi Aksara, 2004.

Widya karya Pangan dan Gizi. Angka Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia, 2004.

Yuliati, L, & H, Santoso. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta.: Departemen pendidikan dan

kebudayaan. Direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengah, direktorat pendidikan

menengah kejuruan, proyek peningkatan pendidikan dan kejuruan non teknik II. 1995.

135

136

Documents

wardah