VITAMINAS Y MINERALESQ.F. Rosa Oriondo Gates

2008 - IIUNMSMFACULTAD MEDICINAEAP TECNOLOGA MEDICADEPARTAMENTO DE CIENCIAS DINMICASCURSO: BIOQUMICA Y NUTRICIN

MINERALES

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

VITAMINAS LIPOSOLUBLESVITAMINA A: Retinoides.

VITAMINA D: Calciferoles.

VITAMINA E: Tocoferoles.

VITAMINA K: Quinonas.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINAFORMA ACTIVA REACCIN o PROCESO VITAMINA ARetinalcido retinoicoVisin, crecimiento y reproduccinVITAMINA D1,25(OH)2 D3Metabolismo de Ca++ y P-VITAMINA EAntioxidante de los lpidosVITAMINA KMenaquinonaCoagulacin sangunea y calcificacin sea

VITAMINACONSECUENCIA DE LA DEFICIENCIAACeguera nocturna, lesiones en crnea, daos en el tubo digestivo y aparato respiratorioDRaquitismo en nios, deformaciones en el esqueleto, crecimiento retrasado, osteomalacia en adultosE?KHemorragias, osteoporosis

PROTEINASQ.F. Rosa Oriondo Gates

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FUNCIONES NUTRICIONALES DE LAS PROTEINASProveen AA para la sntesis de protenas

Proveen AA que son precursores de: hormonas, porfirinas y otras biomolculas importantes

El esqueleto carbonado de los AA puede ser oxidado para la obtencin de E

Amino cidos en las protenasLas protenas tienen 20 AAAlgunos pueden ser formados a partir de otros.Nueve de ellos no se sintetizan en la cantidad, o velocidad necesaria

En humanos se han descrito estos aminocidos esenciales:fenilalanina isoleucina leucina lisina metionina treonina triptfano valina y solo los nios: arginina histidina

Tabla 1. Clasificacin de los aminocidos en esenciales y no esenciales. * Aminocidos considerados esenciales en ciertas circunstancias especiales en donde se incrementan las demandas orgnicas (entrenamiento, competicin, etc.).1La histidina es un aminocido considerado esencial durante la infancia.

Amino Acidos esencialesFenilalanina x

Amino Acidos esencialesRamificadosVALINALEUCINA

Amino cidos EsencialesTREONINATRIPTOFANOLISINA

CALIDAD DE LA PROTENAValor biolgicoLa calidad de las protenas se relaciona con el contenido de aminocidos esenciales y su composicin, aunque tambin se debe considerar la digestibilidad y biodisponibilidad de los aminocidos aportados desde cada fuente, es decir la forma en que el organismo utiliza y aprovecha las protenas suministradas desde la dieta (Hoffman & Falvo 2004, Manore & Thompson 2000).

Evaluacin de la Calidad Proteicag%

N ingeridoN fecalN absorbido(N ing N fecal)N urinarioN retenido(N ing N fecal N ur)

EL AA presente en MENOR PROPORCIN ( o mayor dficit) se lo denomina AMINOCIDO LIMITANTE. y es el que CONDICIONA LA CANTIDAD TOTAL DE PROTENA SINTETIZADA limitando a ese nivel la UTILIZACIN DE LOS DEMS AA ESENCIALES.

Valor Biolgico (VB)Est determinado por la cantidad y proporcin de AAE que el alimento tiene.Origen animal:Alto VBOrigen vegetal:Bajo VBAAE en buena cantidadAA limitante:Lisina en cerealesMetionina en menestras

Pruebas de la Calidad Proteicaa) Computo qumico C.Q. =mg AA g de Protena Prueba * 100 mg AA g de Protena Patrn V.N.: 85 100%

b) Digestibilidad D =N absorbido * 100 N ingerido V.N.: 85 100%ES INDICATIVO DEL GRADO DE DIGESTIN Y ABSORCIN.

Ensayos biolgicos en ratasc) Utilizacin proteica neta UPN = N retenido * 100 N ingerido POR LO QUE ES INDICATIVO DEL GRADO TOTAL DE APROVECHAMIENTO DE LAS PROTENAS.

d) Valor Biolgico VB = N retenido * 100 N absorbido

PROPORCIONA INFORMACIN DE LA MEDIDA EN LA QUE LOS REQUERIMIENTOS DE LOS AAS. ESENCIALES QUEDAN CUBIERTOS POR LAS PROTENAS INGERIDAS.

Evaluacin de la Calidad ProteicaFuente: FAO (1991) Protein quality Evaluation; FAO/OMS /UNU (1985) Necesidades de Energia y Protenas.

AlimentoC. Q.DigestPERNPUV.B.Huevo100973.99494Leche95953.18285Pescado100943.67680Maz49851.15267Trigo44861.54065Arroz67882.25963Frejol84681.53858

Calidad proteica

Usos: Licitaciones de alimentos para programas sociales de alimentacin complementaria,Propuestas de productos alimentarios, mezclas alimentarias, Estimacin de las recomendaciones dietarias reales de una poblacin.

NECESIDAD METABLICA

REQUERIMIENTO NUTRICIONAL

(Necesidad Metablica)+(Prdida por digestin)

RECOMENDACION DIETTICA DIARIA

(Requerimiento Nutricional Promedio)+( 2 Desviaciones Estndar )

Requerimientos dietarios de ProtenasFAO/OMS/UNU: La dosis ms baja de protenas ingeridas en la dieta que compensa las prdidas orgnicas de N en personas que mantienen el balance de energa a niveles moderados de actividad fsica.

En nios, mujeres embarazadas o que dan de lactar, se consideran adems aquellas asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena salud

Informe Tcnico FAO/OMS/UNU. Recomendaciones de Energa y de Protenas. 1985.

Dosis Inocua de Ingestin de ProtenasRN a 9 aos Ambos Sexos

Dosis Inocua de Ingestin de Protenas10 a 18 aos

0.75 g/kg /d CQ = 1000.94 g/kg /d CQ = 801.00 g/kg /d CQ = 701.25 g/kg /d CQ = 60Dosis Inocua de Ingestin de ProtenasAdultosFuente: FAOOMSUNU. Necesidades de Energa y Protenas. Serie de Informe Tcnicos N724. Ginebra. 1985.

Dosis Inocua de Ingestin de ProtenasGestacin y Lactancia

Fuentes alimentariasTienen los 9 AAI:Protenas completasTienden a ser deficientes en algn(os) AAI:Protenas incompletas

Valor nutritivo de los organismos marinos (base 100 gramos) Organismo Caloras Protenas Atn enlatado en aceite 288 24.2 Sardina en aceite310 20.6 Sardina en tomate195 18.7 PESCADO ENTERO Cabrilla87 20.1 Atn (filete)138 23.5 Robalo94 20.0 Sierra117 19.4 Pescado seco374 81.8 Camarn82 16.9 Calamar78 16.4 Pulpo57 12.6

LPIDOSQ.F. Rosa Oriondo Gates

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Fuente importante de energa metablica (ATP).Son los compuestos ms energticos.El valor energtico global ( bruto) comparativo es:Lpidos9.5 Kcal/gProtenas5.6 Kcal/gCarbohidratos4.1 Kcal/gLIPIDOS

Funcin de los lpidos Componentes esenciales de todos las membranas celulares y subcelulares: fosfolpidos, esterioides, colesterol. Sirven como vehculo biolgico en la absorcin de vitaminas liposolubles A, E, D y K. Son fuente de cidos grasos esenciales: Indispensables para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el ptimo transporte lipdico (ligados a fosfolpidos como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina.

Juegan un papel importante como colchn mecnico para el soporte de los rganos vitales. Aislamiento trmico. Son fuente de esteroides esenciales. Saborizante Sensacin de saciedad. Desempean una amplia gama de funciones biolgicas importantes. Ejem, el colesterol est involucrado en: el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipdico precursor de la vitamina D3. precursor de cidos biliares, hormonas estrgenos, hormonas adrenales y corticosteroides.

Lpidos en la estructura de membrana

Las grasas proporcionan al organismo energa y cidos grasos esenciales y, adems, realizan funciones estructurales y reguladoras. Entre las funciones destacamos: Funciones estructuralesUna cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los rganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo asla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevacin como por descenso trmico.Por otra parte, los lpidos, en particular los fosfolpidos, ejercen un importante papel en la integridad estructural y en la funcin de las membranas de las clulas; adems, al ser hidrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las clulas.

Funcin energticaLas clulas del cuerpo, excepto las del sistema nervioso central y los glbulos rojos, pueden utilizar cidos grasos directamente como fuente de energa. El cerebro, aunque normalmente emplea carbohidratos, tambin es capaz de utilizar cuerpos cetnicos, que se forman a partir de los cidos grasos durante los periodos de ayuno.

Las grasas pueden ser fuente de energa inmediata (por combustin de los cidos grasos libres en la circulacin, en el proceso de betaoxidacin) o servir como un reservorio de energa para cubrir las necesidades a ms largo plazo.

De hecho, mientras que el cuerpo acumula cantidades pequeas o limitadas de protenas y de carbohidratos, almacena la mayor parte del exceso de energa en forma de triglicridos en las clulas del tejido adiposo. Este almacn est continuamente renovndose con el control de la hormona del crecimiento, insulina, epinefrina, ACTH y glucagn.

Funciones reguladorasEn combinacin con otros nutrientes, las grasas proporcionan una textura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, haciendo ms apetecible su consumo. Tambin retrasan el vaciado del estmago, contribuyendo a la sensacin de saciedad.

El colesterol es un componente incluido en el grupo de las grasas que, aunque tiene una srdida historia y se suele asociar solamente con aspectos negativos, es el antecesor qumico de diferentes hormonas, como las de las glndulas adrenales, ovarios y testculos (hormonas esteroideas) y de las sales biliares.

Los cidos grasos polinsaturados (AGP) ayudan a construir los fosfolpidos de las membranas; pero, adems, forman parte de una serie de reguladores metablicos, llamados eicosanoides, que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor.

En concreto, a partir del cido linoleico puede obtenerse el cido araquidnico, que es el precursor de productos con elevada actividad biolgica: prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas.Finalmente, las grasas de la dieta sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ayudan a su absorcin en el intestino.

FUENTES ALIMENTARIAS

Los cidos grasos saturados derivan tanto de grasas animales como vegetales, aunque la procedencia fundamental de la grasa saturada en la dieta actual deriva de la carne y, en menor medida, de los productos lcteos.

En los aceites vegetales, segn su tipologa, predomina un cido graso saturado u otro; as, por ejemplo, el aceite de palma es rico en cido palmtico, la manteca de cacao tiene sobre todo cido esterico y en el aceite de coco predomina el cido lurico. Por otra parte, la grasa de la mantequilla es rica en varios cidos grasos saturados: palmtico, oleico y esterico, y el sebo de vaca tiene cantidades similares de cido palmtico y esterico.

FUENTES ALIMENTARIAS El cido oleico, cido graso monoinsaturado, puede ser sintetizado tanto por animales como por vegetales y se encuentra en elevada proporcin en los aceites de oliva y de colza.

Otros aceites vegetales tienen sobre todo cidos grasos polinsaturados en casi todos predomina el aporte de cido linoleico (aceites de soja, girasol, maz y germen de trigo), aunque el aceite de linaza es ms rico en cido linolnico. Los aceites de pescado tambin son muy polinsaturados y tienen un elevado contenido en cidos grasos ?-3 de cadena muy larga.

La mayor proporcin de cido linolnico es de la forma alfa y se encuentra en los aceites de soja, colza y, en menor concentracin, en vegetales verdes, almendras y avellanas.

Fuentes alimentarias

Reaccin de saponificacin

Lpidos saponificables:R: cido grasoR: alcohol

Lpidos insaponificablesRetinolColesterol

ClasificacinI. Lpidos saponificables (lpidos C2) Complejos1. cidos grasos y eicosanoides2. Lpidos neutros3. Lpidos anfipticosa. Fosfolpidosb. Glicolpidos 4.- Ceras

II. Lpidos insaponificables (lpidos C5)

1. Esteroides2. Terpenos, prostaglandinas

CIDOS GRASOSSaturadosINSATURADOSIsmeros-Cis-TransMonoinsaturadoPoliinsaturados

C2ActicoEtanoicoC4ButricoButanoicoC6CaproicoHexanoicoC8CaprlicoOctanoicoC10CpricoDecanoicoC12LuricoDodecanoicoC14MirsticoTetradecanoicoC16PalmticoHexadecanoicoC18EstericoOctadecanoicoC20AraqudicoEicosanoicoC22BehnicoDocoeicosanoicoC24LignocricoTetraeicosanoicocidos grasos saturados

C16:1Palmitoleico9-cis hexadecenoicoC18:1Oleico9-cis octadecenoico

C18:2Linoleico9,12 todo cis octadecadienoicoC18:3Linolnico9,12,15 todo cis octadecatrienoicoC20:4Araquidnico5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico

cidos grasos insaturados

ACIDOS GRASOS IMPORTANTES DE LOS TEJIDOS DE LOS MAMIFEROS

NOMBRENOMBRE ATOMOS DE DOBLES POSICION DE LOS CLASE DE ACIDODESCRIPTIVOSISTEMATICO CARBONO ENLACES DOBLES ENLACES* GRASO INSTAURADO

ActicoLuricoDodecanoico120MirsticoTetradecanoico140PalmticoHexadecanoico160PalmtoleicoHexadecenoico1619omega-7EstericoOctadecanoico180OleicoOctadecenoico1819omega-9LinoleicoOctadecadienoico1829,12omega-6LinolnicoOctadecatrienoico1839,12,15omega-3 - homolinolnicoEicosatrienoico2038,11,14omega-6AraquidnicoEicosatetraenoico2045,8,11,14omega-6EPA Eicosapentaenoico2055,8,11,14,17omega-3DHA Docosahezaenoico2264,7,1/,13,16,19omega-3

* Posicin de uno o ms dobles enlaces. En este sistema de numeracin slo se cita el pimer carbono del par, es decir, 9 significa posicin 9,10 comenzando desde el extremo carboxilo. En el sistema de numeracin omega (o n) slo se cita el primer enlace doble desde el extremo metilo y slo se escribe el primer carbono del par. El nombre descriptivo empleado habitualmente est en forma abreviada. NOMBRE SISTEMA DE ABREVIATURA . ESTRUCTURA DEL ACIDO GRASO DESCRIPTIVO NUMERICO N OMEGA

CH3 - (CH2)14 - COOH Acido palmtico16:0

CH3 - (CH2)5 - CH = CH - (CH2)7 - COOH Acido palmitoleico9-16:1 16:1

cidos Grasos EsencialesInters: se relacionan consistentemente con disminucin del riesgo enfermedad cardiovascular, incidencia enfermedad isqumica coronaria, incidencia y mortalidad por infarto agudo de miocardio.

Ac. Linoleico:C18:2 w6.Ac. Alfa linolnico:C18:3 w3.

El cido araquidnico (C20:4 w6) puede sintetizarse a partir del c. linoleico, siempre y cuando haya suficiente disponibilidad de ste.

Deficiencia de cidos grasos esencialesBajo crecimientoDermatitis: resequedad, descamacin, engrosamiento, Despigmentacin cutnea.Perdida del tono muscularMetabolismo incrementadoAumento de la susceptibilidad a las infeccionesAumento de la permeabilidad y fragilidad de las membranas celulares.

Contenido de cidos grasos de algunas grasas comestibles *

COMPOSICION (%)_________________________________________________________________________________________________________ ACEITE DEACIDO ACEITE ACEITE SEMILLAS DE ACEITE ACEITE ACEITEGRASO ESTRUCTURA SEBO MANTEQUILLA MANTECA DE COCO DE OLIVA ALGODN DE MAIZ DE SOJA DE CARTAMO

Lurico12:0 3 54

Mirstico14:03 11 2 18

Palmtico16:026 31 25 8 11 20 10 10 5

Palmitoleico16:1n-73 3 3

Estearico18:025 14 15 2 2 2 2 4 2

Oleico18:1n-936 30 45 5 79 18 31 24 17

Linoleico18:2n-6 2 2 9 1 7 60 56 54 76

Otros5 6 1 12 1 1 8

* Donde no existe valor numrico, la cantidad es < 0.5% del total de cidos grasos. El cido linolnico (18:3n-3) contribuye en gran medida a este valor. El aceite de soja es uno de los pocos aceites vegetales que contienen cidos grasos omega-3.

Digestin, absorcin y transporte de lpidos

La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triglicridos, que se deben hidrolizar para dar cidos grasos y monoglicridos antes de ser absorbidos por los enterocitos de la pared intestinal. La figura 1 muestra el metabolismo de las lipoprotenas y la influencia de los lpidos de la dieta sobre las sntesis de triglicridos, la unin de lipoprotenas a receptores especficos y la formacin de LDL modificadas.

*Aproximadamente el 10% del total puede provenir de cidos grasos de cadena larga.AGPI = cidos grasos poliinsaturados. *** Para Mujeres en edad frtilFuentes: IOM/FNB/USA, Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients), 2002., y (**) WHO. Diet , Nutrition and the Prevention of Chronic Disease. 2003

Recomendaciones de cidos grasos

Se sealan los posibles efectos de una dieta deficiente en grasa sobre la salud.Una dieta con poca cantidad de grasa hace difcil cubrir las necesidades de energa del cuerpo humano y ocasiona una disminucin de la actividad fsica espontnea, prdida progresiva de peso, cambios metablicos adaptativos adicionales y alteraciones en la funcin reproductiva de la mujer y el crecimiento de los nios. El cido linoleico y el cido a-linolnico, que deben ser suministrados imprescindiblemente por la dieta, tienen funciones energticas y estructurales, y a partir de ellos se producen derivados que tienen sus mismas funciones; adems, ellos son precursores de eicosanoides. La grasa de la dieta puede modificar la composicin de lpidos de las membranas celulares y esto, a su vez, alterar su fluidez y afectar sus funciones.

El aumento de grasas da pie a problemas crnicos, como obesidad, cncer, diabetes, hipertensin y arterioesclerosis.