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VINOSVINOS

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EL VINOEL VINO

Bebida alcohlica, que se obtiene comoresultado de la fermentacin alcohlica, total

o parcial, del jugo o zumo mosto! de la u"apor accin de las le"aduras#

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$onas Vin%colas$onas Vin%colas

&'(

)'(

)'(

&'(

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En la actualidad el "ino es producido en todo el mundo,

siendo las regiones m*s reconocidas+

EuropaEuropa+ rancia, Espa-a, Italia, .ortugal, /recia, 0lemania

0m1rica0m1rica+ 0rgentina, 2hile, Estados 3nidos 2alifornia!#

0frica0frica+ 4ud*frica

Ocean%aOcean%a+ 0ustralia 5 Nue"a $elanda#

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La enolog%aenolog%adel griego 6 768 9"ino9 5 :;

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Los enlogos tienen la capacidad profesional pararealizar el conjunto de acti"idades relati"as a los

m1todos 5 t1cnicas de culti"o de "i-edo 5 laelaboracin de "inos, mostos 5 otros deri"ados de la"id, el an*lisis de los productos elaborados 5 sualmacenaje, an*lisis, conser"acin, embotellado 5

gestin del "ino#

0sesor t1cnico responsablede dirigir el proceso de

elaboracin del "ino#

EnlogoEnlogo=ine ma>er o enologist#=ine ma>er o enologist#

OenologueOenologue

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.ersona que realiza la ?cata@ degustacin de un "ino, pararesaltar las caracter%sticas 5calidad de 1ste#

2atador2atador

La t1cnica del enlogo es cient%ficaA la del catador, esLa t1cnica del enlogo es cient%ficaA la del catador, esemp%rica 5 basada principalmente en el aroma 5 saboremp%rica 5 basada principalmente en el aroma 5 saborde los "inos 5 sus mezclas#de los "inos 5 sus mezclas#

=ine taster=ine taster

1gustateur1gustateur

Especialista en la "aloracin organol1pticadel "ino, acti"idad que encierra grandesdificultades 5 requiere una larga eCperiencia

5 una especial formacin t1cnica#

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La especie m*simportante es VitisVitis"inifera"inifera

La "id es un g1nero con alrededor de ' especiesperteneciente a la familiafamiliaVitaceaeVitaceae#

Originaria de 0sia, seculti"a en regionestempladas 5 se distribu5epredominantemente por el

hemisferio norte#

L0 VIL0 VI

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La u"a es una fruta quecrece agrupada, formando

racimos de entre 5 &''u"as#

.ueden ser negras, moradas,

amarillas, doradas, pFrpura,rosadas, marrones o blancas,aunque estas Fltimas sonrealmente "erdes#

4u importancia econmica se debe al fruto, la u"a,utilizada tanto para consumo directo comofermentada para producir "ino#

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ECisten un sinf%n de "ariedades de u"a, creadas por lae"olucin 5 "arios siglos de seleccin en las *reas"in%colas#

4e clasifican a las "ariedades de u"as segFn el usofinal+

Variedades de u"asVariedades de u"as

3"as de mesa3"as destinadas a la elaboracin de "inos

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Los an*lisis f%sicos, f%sicoGqu%micos, qu%micos,microbiolgicos 5 sensoriales han permitidoidentificar cientos de componentes disueltos o en

suspensin coloidal en agua, componente cu5aabundancia se sitFa entre el H'G'J del "olumen#

No todas las sustancias est*n presentes en la u"a 5en el mosto+ unas se forman en la fermentacinalcohlica o malol*ctica! 5 otras aparecen en lasreacciones qu%micas 5 biolgicas que tienen lugar enla conser"acin o crianza#

2OK.O4I2IN EL VINO2OK.O4I2IN EL VINO

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2ada sustancia, aporta una cualidad, genera unasensacin, fa"orece un cambio o marca unaespecialidad#

4u proporcin depende entre otros factores+

Mipo 5 calidad de u"a, /rado de maduracin, Estado fitosanitario del racimo 4uelo, M1cnicas de culti"o, 2lima 4istema de elaboracin del "ino

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4ustancias con gusto azucarado 4ustancias con gusto azucarado azFcares 5 alcohol!!que aportan al "ino la sua"idad, la pastosidad 5 elsabor dulce

4ustancias con sabor *cido 4ustancias con sabor *cido *cidos tart*rico, m*lico,c%trico, ac1tico, l*ctico 5 succ%nico!!, que protegen al"ino de la accin de los microorganismos#

Otros componentes aparte del agua, que es elsoporte, el "ino contiene+

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4ustancias con sabor amargo 4ustancias con sabor amargo materias tannicas,fenoles 5 polifenoles!!juegan un papel mu5 importanteen el sabor, color 5 tacto de los "inos, en su cuerpo 5estructura##

4ustancias con sabor salado4ustancias con sabor salado sales de iones fosfato,sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato!!aportan al "ino sensacin refrescante 5 salada,haciendo que el "ino sea *gil 5 r*pido en su paso deboca#

4ustancias con influencia en la estabilidad 54ustancias con influencia en la estabilidad 5transparencia transparencia sustancias nitrogenadas, p1ptidos 5gomas!!

4ustancias "ol*tiles con influencia en aroma 4ustancias "ol*tiles con influencia en aroma *cidos,aldeh%dos 5 cetonas, alcoholes 5 esteres!!

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2lasificacin de los "inos2lasificacin de los "inos

2lasificacin /eneral2lasificacin /eneral+ 2lasifica a los "inos segFnsu forma de elaboracin, abarcando todos lostipos posibles

2lasificacin por Edad2lasificacin por Edad+ Basado en diferenciar los"inos por sus per%odos de reposo en bodega antes desalir al mercado

2lasificacin por dulzor2lasificacin por dulzor+ Basado en el contenido deazFcares# Es usual en "inos generosos 5 espumosos#

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2lasificacin /eneral2lasificacin /eneral

MintosBlancos

osados 2a"as 5 espumosos naturalesNaturales gasificadose aguja

/enerosos, licorosos, dulcesKistelas o deri"ados "%nicosVinos aromatizados+ Vermouth4angr%a

Vinos tranquilosVinos tranquilos

Vinos especialesVinos especiales

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Vinos tranquilos o naturalesVinos tranquilos o naturales

4on aquellos que se hacen desde el mosto, 5 queson fermentados de forma natural, o con algFnaditi"o en cantidades controladas como le"aduras#

Estos "inos son de una graduacin alcohlica que "adesde el 'J al )J, 5a que se les detiene lafermentacion alcanzando estos "alores# Espa-a+ PQ#)!

4on los habitualmente conocidos como tintos,blancos 5 rosados

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Elaborado a partir de u"as tintas, estrujadas 5 a las

que no se les ha separado el hollejo, 5 que se macerancon la pulpa para que coloreen el l%quido#

Vinos MintosVinos Mintos

La fermentacin normalmente se deberealizar con el mosto 5 el hollejo piel

de las u"as!#

Moda la materia colorante, adem*s

de los mFltiples compuestossaborizantes 5 taninos, seencuentran en los hollejos de lasu"as 5 la fermentacin 5maceracin se encargan deliberarlos#

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Vinos BlancosVinos Blancos

4on elaborados con u"as blancas#0unque es poco frecuente, tambi1n sepueden usar u"as tintas de pulpa nocoloreada, a las que se ha separado el

hollejo#

En general, la fermentacin se realizacon mosto, separado de hollejos,

pepitas, raspones, o cualquier otrocomponente que le produzca color#

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Vinos osados os1!Vinos osados os1!

4e elabora con u"as tintas, a las que se les haseparado parcialmente el hollejo, en los que sepermite una cierta maceracin de la u"a antes delprensado del mosto, por un per%odo de tiempo menor

que en los tintos, de esta forma el mosto toma algode color#

No se debe denominar "inorosado, a la mezcla de"intos tintos 5 blancos#

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Vinos especialesVinos especiales 2a"as 5 espumosos naturales2a"as 5 espumosos naturales+ 4iguen el m1todo de

elaboracin del champagne, los cuales tienen dosfermentaciones#

La primera fermentacin es la habitual del "inonatural, 5 la segunda fermentacin ocurre dentro

de la botella#

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Naturales gasificadosNaturales gasificados+ 4on aquellos "inos naturales alos que artificialmente se les adiciona 2OR# Esconser"ado a la temperatura de R' (2 en en"asescerrados, alcanza una sobrepresin debida alanh%drido carbnico disuelto igual o superior a &

bares#

e agujae aguja+ 0quellos que al ser embotellados conser"an

parte del 2OR producto de la fermentacin de losazFcares propios# 0l ser abierta la botella, sedesprenden ligeramente las burbujas de gas, sin quellegue a formar espuma#

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La segunda fermentacin nose realiza en botella, sinopre"iamente en un depsito5 luego se embotella#

2onser"ado a la temperatura de R' (2 en en"ases

cerrados, alcanza una sobrepresin debida alanh%drido carbnico en disolucin, a-adido total oparcialmente, no inferior a bar ni superior a R#)bares

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Vino elaborado con pr*cticas especiales incluida laadicin de alcohol! a partir de "ariedades selectas,5 con graduacin alcohlica de Q a R&(#

Vinos generososVinos generosos

Vino genuinamente espa-ol que se obtiene en lasdenominaciones de origen 2ondado de Suel"a,Terez 5 KontillaGKoriles a partir de "ariedadesselectas, segFn procesos tradicionales de crianza

biolgica 5 cu5a graduacin alcohlica es superioral )J "ol#

.ueden ser secos, abocados o dulces#

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Clasificacin por edadClasificacin por edad

Vinos T"enesVinos T"enes

Vinos de crianzaVinos de crianza

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0quellos que no han tenido conser"acin en barricamadera o mu5 poca#

Vinos T"enesVinos T"enes

2onser"an mucho las caracter%sticas "arietales delas u"as de las que proceden

4on "inos creados para el consumo inmediato#

4e almacenan en tanques de acero inoCidable#

2onsumo ideal en los & G H meses despu1s de la"endimia#

Mres tipos blanco, rosado 5 tinto!

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Vinos de 2rianzaVinos de 2rianza

San pasado un m%nimo de crianza entre maderabarrica! 5 botella#

4on "inos que desarrollan, adem*s lascaracter%sticas "arietales de los que proceden,otras caracter%sticas organol1pticas debido a esteper%odo de en"ejecimiento#

4u consumo ideal "ar%a dependiendo de "ariosfactores, pero por lo general es de m*s o bastantem*s largo plazo que los "inos j"enes#

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Normalmente suele estar entre R 5 H a-os, aunquealgunos aguantan hasta R' a-os#

Los "inos de crianza son en su ma5or%a tintos,aunque se pueden encontrar algunos blancos# Esmu5 raro encontrar rosados#

e acuerdo al per%odo de crianza, en barricas 5 enbotella, se clasifican en+

2rianza2rianzaeser"aeser"a

/ran eser"a/ran eser"a

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2lasificacin por grado de dulce2lasificacin por grado de dulce

gramos azFcar U litrogramos azFcar U litrode "inode "ino

Vinos secos )

Vinos semi secos ) G)

Vinos abocados ) G &'

Vinos semi dulces &' G )'Vinos dulces W )'

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VendimiaVendimia

.or "endimia se entiendela recoleccin de las u"asde "ino#

Semisferio 4ur+ Entre ebrero 5 0brilSemisferio Norte+ Entre Tulio 5 Octubre

epende del grado de maduracin de la u"a que sedesee, es decir, del momento en que la relacinporcentual entre los azFcares 5 los *cidos en la u"ahan alcanzado el "alor ptimo para el tipo de "ino quese desea producir#

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Los "endimiadores deben

recolectar la u"a madura, ensu punto justo para quepueda lograrse una buena"inificacin#

El momento de iniciar la "endimia, decidido por elgrado de madurez de la u"a, es determinante paralas caracter%sticas 5 calidad del "ino# No se decideal azarA la recoleccin se inicia cuando el contenidoen azFcar de la u"a llega al m*Cimo, mientrasparalelamente desciende su acidez#

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eben desechar aquellascubiertas de moho, las "erdes 5las da-adas por algunaenfermedad#

La u"a que llega a la bodegase deposita en los lagares#

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2ondiciones clim*ticas2ondiciones clim*ticas+ alaumentar la latitud, la u"amadura m*s tarde#

$onas de produccin$onas de produccin

Semisferio Norte+ Kaduran primero las eCpuestasal 4ur

Semisferio 4ur+ Kaduran primero las eCpuestas alNorte#

0l aumentar la altitud, la u"a madura primero#

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Mipo de u"aMipo de u"a+ los "i-edos de u"a blanca madurangeneralmente primero que las de u"a negra#

Mipo de "ino que se quiera obtenerMipo de "ino que se quiera obtener, determinado porla ma5or o menor presencia de algunos componentes,tales como+

0zFcares0zFcares+ una ma5or cantidad de azFcar aumentar*

el grado alcohlico del "ino producido

XcidosXcidos+ las sustancias *cidas son necesarias tantopara e"itar la proliferacin de bacterias causantes

de enfermedades como para la conser"acinsucesi"a del "ino#2omponentes arom*ticos2omponentes arom*ticos+ "ar%an durante lamaduracin de la u"a, contribu5en a determinar lascaracter%sticas organol1pticas del "ino#

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.roceso de.roceso deElaboracinElaboracin

del Vinodel Vino

Vendimia

Estrujado 5despalillado

ermentacin

.rensado

Blancos!

Encubado 5sulfitado

VINII202IN E LO4 BL0N2O4VINII202IN E LO4 BL0N2O4

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2larificacin 5 estabilizacin#

VINII202IN E LO4 BL0N2O4VINII202IN E LO4 BL0N2O4Estrujado 5 prensado de las u"as

para liberar el mosto

esfangado limpieza del mosto paraque fermente limpio!

2orreccin de la "endimia para corregirlos posibles defectos!#

Encubado

ermentacin transformacin delmosto

en "ino por accin de las le"aduras!#

escube#

Mrasiegos#

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Estrujado, despalillado 5 sulfitado

Encubado del mosto+ maceracin 5fermentacin alcohlica

escube 5 prensado de orujosermentacin malol*ctica

Mrasiegos2larificacin, filtracin

5 estabilizacin

Embotellado#

VINII202IN E MINMO4VINII202IN E MINMO4

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espalillado 5 estrujado

Escurrido

esfangado

ermentacin

escube

Mrasiegos2larificacin 5 estabilizacin

Embotellado

VINII202IN E O40O4VINII202IN E O40O4

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4e suele pasar por un proceso pre"io de limpiezaquitando la "egetacin 5 los raspones tallos delos racimos!#

Estrujado 5 despalilladoEstrujado 5 despalillado

Esta operacin se realiza en tambores met*licosperforados que giran a gran "elocidad, las u"as salenpor las perforaciones del tambor#

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El estrujado consiste en aplastar o pisar la u"a de

modo que no se rompan las pepitas ni el escobajo# 4eefectFa antes del encubado# urante el despalillado sesepara el escobajo de las u"as#

Este procedimiento se practica en la "inificacin deltinto para e"itar que el "ino tenga un eCceso detaninos# .ara la "inificacin de blancos, el despalillado

no es imprescindible#

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Era habitual "er personas

descalzas pisando la recoleccinde u"as en recipientes perforadosen el fondo, de esta forma seobten%a el primer mosto#

0ntiguamente se proced%a alprensado de las u"as

directamente tras la "endimiacon el objeto de obtener elmosto, ob"iando el estrujado 5despalillado#

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espu1s del proceso de estrujado 5 de despalillado,la masa resultante pasa a las tinas de fermentacin#Estas tinas pueden ser de madera, cemento acero#

El encubado 5 el sulfitadoEl encubado 5 el sulfitado

epsitos de maderaepsitos de madera

VentajasVentajas es"entajases"entajas

Katerial noble 5 tradicional

2ede al "ino principiossolubles Ftiles En buen estado de

conser"acin 5 limpieza esneutro

alta de estanqueidadimpermeabilidad!

Vieja, fuente decontaminacin 5 de malossabores

Kala conductora del calor#.oco intercambio t1rmico

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epsitos de cementoepsitos de cemento

VentajasVentajas es"entajases"entajas

Buen hermetismo Bien franqueado el cementoes neutro

*cil de limpiar 5 desinfectar

Kejor empleo del espacio *cil de construir formasdi"ersas

Kal franqueado esafectado por la acidezdel "ino

4i el lugar es hFmedolos depsitos se

enmohecen

epsitos de aceroepsitos de acero

VentajasVentajas es"entajases"entajas Sermetismo total# .aredes inalterables Limpieza f*cil Buen intercambio t1rmico

.recios ele"ados 4olo competiti"os para

grandes "olFmenes

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En cualquier caso, en el encubado, las tinas deben

llenarse slo hasta &UQ partes de su capacidad puestoque la masa incrementa su "olumen durante lafermentacin#

En la "inificacin de blancos, la separacin de losorujos 5 prensado es inmediato# En la "inificacin detintos 5 rosados, el jugo es mantenido en contactocon los orujos por per%odos de tiempo "ariables conel fin de eCtraer color#

2uando sale el mosto, 1ste se recoge para proceder asu sulfitado# urante este proceso, se agrega almosto diCido de azufre a fin de e"itar el desarrollo

de g1rmenes noci"os#

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4e usa para proteger enfermedades o paraseleccionar los fermentos le"aduras en detrimento

de las bacterias antes de la fermentacinalcohlica!#

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ermentacin alcohlicaermentacin alcohlica

.roceso natural mediante el cual se transforma el azFcardel mosto en alcohol et%lico 5 anh%drido carbnico# Latemperatura de la fermentacin es mu5 importante paraelaborar "inos arom*ticos naturales 5 limpios#

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4e le denomina 9fermentacin espont*nea o tumultuosa9

5 se produce con la a5uda de los fermentos 5 le"adurasde la propia u"a o por medio de le"aduras artificialesseleccionadas

La fermentacin es la parte principal del proceso de

la elaboracin del "ino, en realidad el "ino no puedeelaborarse de forma alguna sin la fermentacin#

El organismo capaz de elaborar la fermentacin sonlas le"aduras del g1nero de las 4accharom5ces4accharom5ces5 lasespecies m*s abundantes son la 4# cere"isiae4# cere"isiae5 la 4#4#ba5anusba5anus asociada con la produccin del "ino de

jerez!#

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La fermentacin sehace en recipientes ho5en d%a en cubas deacero inoCidable! 5 pasapor cuatro fases+

ase de demora+ase de demora+ En la que las le"aduras se

aclimatan a las condiciones del mosto, a las altasconcentraciones de azFcares, bajo "alor de pSacidez!, temperatura 5 4OR#

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2recimiento eCponencial+2recimiento eCponencial+ Las le"aduras 5a

acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarseen crecimiento eCponencial, alcanzando el m*Cimo desu densidad de poblacin# ebido al consumo quehacen las le"aduras del azFcar presente en elmosto, las concentraciones del mismo declinan

r*pidamente#

ase estacionaria+ase estacionaria+ En el cual la poblacin dele"aduras que ha llegado a su m*Cimo "alor

admisible, lo que hace que se alcance un "alorestacionario 5 que la fermentacin se mantenga auna "elocidad constante# El calor formado por lafermentacin hace que temperatura de la cuba

durante esta fase sea igualmente constante#

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ase declinante+ase declinante+ En esta fase la carest%a de

azFcares o la ele"ada concentracin de alcohol et%licoempieza a matar las le"aduras 5 la poblacindisminu5e, con ello la "elocidad de fermentacin#

3na "ez finalizada la fermentacin alcohlica, se

descuba el "ino para separarlo de los restos slidos,decant*ndose segFn el principio de gra"itacin#

El descubeEl descube

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ermentacin malol*cticaermentacin malol*ctica

En los "inos tintos, se procede a una segundafermentacin, denominada 9lenta9 o 9malol*ctica9 5que es producida por bacterias que transforman el*cido m*lico del "ino en *cido l*ctico 5 gas

carbnico#

El "ino obtenido sin prensar, denominado "ino de5ema, se tras"asa a un tonel o una barrica donde se

produce, con un control eChausti"o de las condicionest1rmicas, la fermentacin malol*ctica que otorga al"ino un car*cter m*s sua"e 5 un acabado m*sarmnico#

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En la actualidad se emplean prensas neum*ticasherm1ticamente cerradas en las que la delicadeza delprensado permite una menor eCtraccin de sustanciasindeseadas 5 el m*Cimo respeto por las cualidadesintr%nsecas de la u"a#

Los orujos o pasta slida que haquedado tras la separacin del

"ino de 5ema se prensan paraeCtraer el "ino de que est*nimpregnados#

0 continuacin, este "ino prensado puede mezclarseen la proporcin deseada con el "ino de 5ema# El "inoprensado es m*s tosco 5 agrio que el "ino sin

prensar#

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esultan sumamente importantes los trasiegos que seefectFan en la bodega 5 que permiten ir librando al"ino de las impurezas que toda"%a contiene# En elprimer trasiego tras la fermentacin, el "ino de 5ema

pasa a un nue"o depsito# Luego de un per%odoadecuado, el "ino se tras"asa de nue"o decant*ndosepara separarlo de los sedimentos#

Mras"ase o trasiegoMras"ase o trasiego

Kediante este procedimiento, se libera al "ino dedesechos, concedi1ndole una ma5or estabilidad 5pureza#

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KaduracinKaduracin

La maduracin del "ino es el conjunto de procesosque se producen desde que termina lafermentacin hasta que el "ino es embotellado

aunque puede continuar en la botella!# El car*cter del "ino est* en gran parte influenciado

por la maduracin# El recipiente utilizado, laduracin del proceso 5 la temperatura influ5en en elsabor del "ino#

El almacenamiento de los "inos se lle"a a cabo entanques o barriles de diferente tama-o# uranteeste proceso, cualquier resto de sedimento en el "inose asienta en el fondo de los barriles o tanques#

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.ara los "inos tintos, el proceso de maduracin escorto, 5 el embotellado se produce casiinmediatamente despu1s de la fermentacin# Kuchos"inos tintos desarrollan un fuerte car*cter traspasar un largo tiempo de maduracin en barriles demadera de nue"a construccin, 5a que la madera

aporta sabores al jugo#

Los "inos tintos maduran en un m*Cimo de tres o

cuatro a-os# Los blancos tardan menos tiempo enmadurar, debido a que tienen menos taninos#

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EmbotelladoEmbotellado

El embotellado es una operacin para elacondicionamiento final del "ino con el objeto derealizar su eCpedicin 5 "enta final al consumidor#

3n elemento importante en el embotellado es laencapsulacin que puede emplear tapones de

materiales naturales tapn de corcho!, sint1ticos 5c*psulas met*licas#

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El color de las botellas desempe-an un papeldecisi"o#

El color de las botellas influ5e en el acabado del"ino de su interior debido a la accin de la luz que"ar%a en funcin del color# Los "inos en botellastransparentes en"ejecen m*s r*pido#

ECisten botellas de distintos colores, las m*scorrientes son las "erdes claras u oscuras! 5 lastransparentes#

.or eso se suele en"asar en botellas de color claroel "ino blanco que no se guarda durante muchotiempo! 5 en botellas de "idrio "erde oscuro quemejora el aroma 5 protege el "ino de alteraciones

qu%micas! el tinto#

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2larificacin+2larificacin+ 2orresponden al conjunto deoperaciones que hacen del "ino un l%quido l%mpido,para ello se emplean di"ersas substancias#

Estabilizacin+Estabilizacin+ 2on el objeto de que seapermanente en el tiempo la limpidez lograda en laclarificacin#

iltracin+iltracin+ La filtracin elimina cualquier residuodel proceso de elaboracin del "ino#

.or regla general antes de embotellar se realizanoperaciones de+

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ESQUEMA DEL PROCESO

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Elaboracin de vinos blancosEtapas:1. Prensado

. S!l"itado

#. De"ecacin$. Enc!bado

%. &er'entacin

(. Desc!be

). *rasie+o

,. Clari"icacin-. Estabiliacin

1/. E'botellado

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Elaboracin de vinos tintosEtapas:1. Estr!0ado

. Derrasponado

#. S!l"itado

$. &er'entacin

%. &er'entacin 'alolctica

(. *rasie+o

). Clari"icacin,. Criana

-. E'botellado

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Elaboracin de esp!'antes*odo vino 2!e tiene !n elevado contenido de

+as carbnico en disol!cin.

C3a'pa+ne: 4ino esp!'ante elaborado en !n l!+ar+eo+r"ico de &rancia desde 5pocas '!6 anti+!as.

En Ar+entina se le debe lla'ar Esp!'ante 3asta 2!e

c!ente con !na deno'inacin de ori+en.

E0e'plo: En Espa7a se le lla'a 8Cava9

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M5todos de elaboracin de

esp!'antes.Eisten c!atro '5todos +enerales para obtener

+as crbonico en !n vino esp!'ante.

1. M5todo C3a'penoise

. M5todo *rans"er

#. M5todo C3ar'at

$. M5todo Contin!o

%. Carbonacin o ;asi"icado

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M5todo C3a'penoise1. Seleccin de !vas

. Pri'era "er'entacin alco3lica

#. Clari"icacin< "iltrado 6 estabiliacin

$. A+re+ados%. E'botellado provisional

(. Estibado

). Se+!nda "er'entacin alco3lica

,. Eli'inacin de borras

-. De+=ello1/. A+re+ado de licor de epedicin

11. Cierre de"initivo

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M5todo C3a'penoise

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