Vino Solo Vino

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Historia El vino parece haber nacido con el hombre, ha sido siempre su alegra y uno de los mayores placeres de los que ha disfrutado, su inspiracin y uno de los principales motores de la cultura occidental. "Vino, Bao y Venus desgastan el cuerpo pero son la verdadera vida", rezaba un proverbio tan antiguo como los placeres que invoca. Y es que el vino forma un todo con el hombre y con la historia de la cultura por la poderosa y sostenida fascinacin que ha ejercido en cada uno de los actos cotidianos a lo largo de los siglos. Su creacin est rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontr a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tom los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quin al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprob que se regocijaba cada vez que lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dej caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de stos frutos se durmi profundamente y al despertar se sinti curada y feliz. Entonces el rey nombr al vino Darou Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fund Perspolis los viticultores plantaron vias alrededor de la ciudad dando origen al clebre vino de Shiraz, ciudad prxima a Perspolis. Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinfera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en asentamientos prehistricos, en tumbas, pirmides y en pequeas nforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace mas que atestiguar la gran antigedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la prctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinfera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla. As desde el mtico monte Ararat, que se levanta en el este de Turqua, en el que nacen varios ros que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viaj a la cuna de la civilizacin, expandindose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansin hacia el Oeste que la via conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a travs del desarrollo del comercio martimo en el Mediterrneo. Los romanos atribuan a Saturno sus viedos famosos y obtenan vinos que debido a su mtodo de elaboracin durante el cual le agregaban miel, alquitrn y otras sustancias para conservarlos, no seran hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generaliz en todo el territorio del Imperio y la fabricacin de vinos se convirti en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francs y en el Hermitage, sobre el Rdano, convirtindose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas. Durante la Edad Media se disea el nuevo mapa vitivincola de Europa bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islmicas. En el renacimiento comienza una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificacin y los vinos de Borgoa, Champaa y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los har clebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaa espumoso. La tradicin de los vinos franceses lleg a Amrica con los espaoles, que transportaban durante la Conquista las especies vegetales mas importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid. A la Argentina la vid lleg desde Chile junto a los primeros colonizadores que pisaron el pas. La Vid Al contrario que muchas otras producciones, la de uva de vino (vitis vinifera), no requiere de tierras ricas y frtiles para desarrollar todo su potencial. De hecho, terrenos muy frtiles, demasiado ricos en compuestos nitrogenados, fosfatados y nutrientes, podrn producir abundantes cosechas, pero stas sern de uvas aptas para el consumo y no para hacer vinos. La fruta obtenida sera demasiado simple y dulce pero carente de complejidad mineral, tipos de azcares especiales, cidos, compuestos aromticos y spidos. Si algo caracteriza invariablemente a los grandes vinos del mundo es que la uva de la que parten crece en terrenos muy pobres, donde sera casi impensable, por no decir nada rentable plantar otros cultivos. Los grandes vinos tintos de Rioja (suelos arcilloso-ferruginosos y calcreos), Priorat (cuarcita y pizarra negra), Douro (suelos pizarroso-calcreos) o Ribera del Duero (piedra de aluvin con base arcilloso-caliza), demuestran este aserto tan importante en el mundo del vino, caracterstica que se repite a lo largo y ancho de nuestro planeta. La razn bsica de esta aparente anomala - tierra pobre que produce grandes vinos - es que la pobreza del suelo impide a la planta dar grandes cosechas, por lo que se genera menos fruto, pero se concentra ms calidad. Adems las tierras pobres obligan a la planta a ahondar races en bsqueda del preciado alimento, as va adquiriendo complejidad en los minerales y oligoelementos que absorbe (los cuales pasarn a la uva, y sta los transmitir al vino); hacindola con el tiempo ms inmune a los bruscos cambios climticos, que en el caso de vias jvenes pueden incluso matar a la planta. Las condiciones climticas tambin juegan un papel importantsimo en los vinos de calidad. Los viedos necesitan de inviernos largos y fros, aunque no demasiado ya que podran llegar a matar la planta. La primavera debe ser

clida y hmeda, aunque no demasiado hmeda. Largos y calurosos veranos son ideales aunque, nuevamente, no demasiado calurosos puesto que las uvas maduraran muy rpido, sin adquirir la complejidad necesaria. Por ltimo, el otoo debe ser templado y seco, que permita una maduracin lenta y de mxima calidad hasta el momento de la vendimia. Estos requisitos excluyen a grandes zonas de la Tierra, tanto en los hemisferios norte como sur, porque son demasiado fras y tienen poca exposicin solar. Igualmente las reas ecuatoriales en tanto que la planta no tendra nunca tiempo de descansar. Los viedos tienden a encontrarse a lo largo de las riberas de los ros, normalmente en pendiente, lo que les permite mxima exposicin solar, drenaje natural (si no lo hubiera el exceso de agua podra pudrir la raz) y un medio de transporte histricamente eficaz para el transporte de los vinos Terroir El suelo sobre el que se asientan las vias posee un notable protagonismo. No resulta extravagante hablar de 'vinos de pago', 'vinhos de quinta' e incluso la voz francesa 'terroir'. Pero qu es exactamente el 'terroir'? A qu hace referencia este trmino?. Vamos a dar un breve paseo por el terreno que enlaza la edafologa con la viticultura bsica para buscar la respuesta a estos interrogantes Como axioma bsico sobre el cual plantear la exposicin, podemos tomar la siguiente definicin de 'pago vitcola', 'quinta' o 'terroir', ofrecida por Michel Bettane y Thierry Desseauve en su famosa gua 'Le Classement des Vins et Domaines de France': "La palabra terroir designa la asociacin entre, una tierra, un suelo y un microclima particulares que otorgan al vino un carcter singular". Es decir, el concepto de terroir se explica en una triple dimensin: la propia composicin del suelo, la orografa del terreno y el microclima en el cual se encuentra. La composicin del suelo viene definida, principalmente, por dos factores: Un primer factor fsicoqumico, es el referido a la propia composicin mineral y a la forma en la que aparece en el suelo; textura y estructura. El segundo factor es de carcter biolgico y comprende la flora y la fauna bacteriana que all se encuentra. Ambos elementos se encuentran estrechamente ligados, hasta el punto de que el biosistema (conjunto se plantas y animales) forma y condiciona parte de la composicin mineral y a su vez sta sienta las bases para el desarrollo de un tipo u otro de especie animal/vegetal. A modo de ejemplo, en suelos limosos (los que los cientficos denominan Tipo Gley), la carga orgnica suele ser muy fuerte y cida, realizndose su descomposicin de forma anaerbica. Si no hay drenaje -agua estancada-, resultan en suelos muy asfixiantes y poco propicios para la vida. Son suelos tpicos de muchas orillas de ros y lagos. En viticultura no resulta sencillo apuntar a uno u otro suelo como idneo para el cultivo de la vitis. Depende, en gran medida, de la cepa de la que estemos hablando y an as una misma variedad se puede adaptar perfectamente a dos suelos radicalmente distintos. En este punto es fundamental el grado de adecuacin del patrn portainjerto a las caractersticas del suelo en el que se asienta. S es posible afirmar que buenos suelos para las vinferas son aquellos pobres en materia orgnica, en los que se obligue a la planta a enraizar hasta una profundidad considerable en busca de nutrientes. Arcilla, arena y limo son los tres componentes principales que definen la textura de las Tierras Finas del suelo (partculas con un dimetro menor de 2 mm.), algo as como el rojo, el amarillo y el verde si hablamos de los colores. Las tierras finas constituyen la fraccin activa del suelo a escala fsica y bioqumica. Aquellas partculas con un dimetro mayor de 2 mm constituyen los Elementos Gruesos del suelo, los cuales van a ser de gran importancia a la hora de fijar las capacidades de aireacin, retencin hdrica, proteccin frente a la erosin y capacidad de reflexin de la luz incidente en el suelo. Diferentes suelos presentan distintas proporciones de tierras finas y elementos gruesos, y estas diferentes proporciones generan mltiples tipos de suelos (Arcillosos, Francos, Arcillo-arenosos, Franco-arcillosos, Arenosos, etc.) con mayor o menor adaptacin al cultivo del viedo. En una segunda fase, en la composic