La magia que envuelve al Vino del Hielo

E L C O R R E O D E B U R G O S / S Á B A D O , 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

E X T R A

E X T R A2 E L C O R R E O D E B U R G O S , S Á B A D O 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

ICE WINE

Vino y hielo, contra todo pronóstico ... la combinación perfecta

esperar a una congelación comple-ta de las uvas para su posterior ven-dimia. Para poder llegar a estas condiciones con las uvas en perfec-to estado, se protegen los racimos elegidos con bolsas de papel para evitar que los pájaros se las coman.

Las fechas de recogida de la uva del campo varían, pudiendo llevar-se a cabo entre noviembre y enero, esto depende de las condiciones climatológicas del año y se realiza habitualmente durante las prime-ras horas de la mañana antes del amanecer. De forma manual se van llenando las cajas, que inmediata-mente se llevarán a una prensa, ob-teniéndose así un denso líquido amarillento cargado de aromas y

sabores. Debido a que las uvas están congeladas, la ma-yor parte del agua que está en forma de hielo queda re-tenido en la prensa con el resto de par-tes sólidas de la uva.

Este mosto se conduce a depósi-to y en ese momen-to comienza la lu-cha con las levadu-ras para que co-miencen la fer-

mentación. Las bajas temperaturas y la alta concentración de azúca-res, hace que éstas se encuentren en un medio hostil necesitando que el mosto se atempere. Una vez arranque la fermentación puede

llegar a durar hasta 2 ó 3 meses. Al final del proceso el vino descansa-rá en barrica.

El rendimiento conseguido en la elaboración de un vino de hielo es muy pequeño, muy por debajo de lo obtenido con un vino de elabora-ción tradicional. La escasa canti-dad de racimos recogidos en cam-po, unido al prensado de la uva congelada provoca que se produz-ca poco volumen y que por lo tanto aumente el precio del producto.

Las varie-dades blan-cas habitua-les usadas en Alemania

Las fuertes heladas en los viñedos y un gran afán de superación hace que tener en bodega un vino de hielo sea todo un reto personal

Preparación para prensado en Bodega Inniskillin, Canadá. / ECB

S . H . / B U R G O S

El vino de hielo existe desde el si-glo XVIII gracias a la peripecia de unos bodegueros alemanes, que ante una helada inesperada en la zona de Baviera, vendimiaron sus viñas igualmente para salvar la producción de ese año. Con esto consiguieron algo más que eso, ela-boraron un vino dulce, ácido y aro-mático que denominaron Eiswein o vino de hielo. Años más tarde es-te tipo de vinificación especial se fue difundiendo hasta llegar a Francia, donde se produciría bajo el nombre de Vin de Glacier (Vino de Cristal).

En la actualidad, Canadá es el mayor productor de este tipo de vi-no debido a la inmigración de bo-degueros alemanes, que queriendo seguir con la tradición de su país empezaron a plantar viñedos en las zona de Ontario y Columbia Bri-tánica. Inniskillin, bodega pionera en la península del Niágara, consiguió elabo-rar su primera botella de vino de hielo en 1984. Co-mo forma de preservar su producto estrella, los inspectores de Vintners Quality Alliance (orga-nismo similar a nuestro Consejo Regulador) re-dactaron una serie de normas a cumplir para elaborar este preciado néc-tar. La normativa obliga a que la vendimia se realice por debajo de los -8 ºC, a ser pren-sada justo después de recogerla y que el vino final tenga como míni-mo 5 grados de alcohol.

ELABORACIÓN

¿Cuál es el secreto del vino de hie-lo? El agua de la baya se congela debido a las bajas temperaturas, entre 10 y 12º bajo cero, provo-cando la deshidratación de la uva y logrando así una concentración de los ácidos y el azúcar.

Es de vital importancia dejar en cepa solo los racimos sanos y vigorosos que aguantarán mejor y darán el mejor vino. La putrefacción, el ataque de aves y condiciones climatológicas adver-sas son algunos de los problemas a los que se en-frenta el viticultor, que tiene que

y Canadá para la elaboración de vino de hielo son Riesling y Gewürztraminer, pero también se pueden encontrar con la variedad híbrida Vidal y con uva tinta algu-nos optan por variedades como la Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

También podemos encontrar vi-nos de hielo en España. Las varie-dades cultivadas para este tipo de vino varían según la zona; por

ejemplo, en Valla-dolid, se decantan por la variedad Ver-dejo, mientras que en La Rioja y Palen-cia prefieren elabo-rar con uva tinta de la variedad Tem-pranillo.

En otras zonas de España hacen vi-nos similares que no llegan a ser con-siderados vinos de hielo, como pueden ser las elaboracio-nes mediante crioextracciones en frío, esto significa que en lugar de es-perar a la congela-ción de la uva en

cepa, prefieren reproducir condi-ciones similares en la propia bode-ga, consiguiendo también unos vi-nos melosos, dulces con una aci-dez subida que ayuda a limpiar la boca.

MARIDAJE

Un vino de hielo está considerado como un vino de postre y lo ideal es servirlo en una copa pequeña a una temperatura de entre 6 y 10 ºC.

Los vinos de hielo blancos re-cuerdan a aromas de frutas como peras, manzanas y albaricoques, mientras que los tintos tienen no-tas de fresas, arándanos y fram-buesas.

Existen infinitas opciones para maridar, ideal con algo menos dulce e incluso con un punto sala-do para resaltar ambos sabores. Fruta fresca, helado, quesos azu-les, foie gras, hasta el típico melón con jamón son perfectos para los blancos, mientras que los tintos son una excelente opción con chocolate.

La normativa obliga a que la vendimia de este tipo de uva se realice siempre por debajo de los -8ºC

En España también se elabora vinos de hielo en zonas como Valladolid, La Rioja y Palencia

Viñedo helado con racimos congelados de Bodegas San Prudencio, La Rioja. / ECB

El festival anual del vino de hielo “Niagara Icewine Festival„ celebrado en la región del Niagara, Ontario, presenta una gran variedad de recetas con vino de hielo elaboradas por los más atrevidos chefs. En esta ocasión la receta elegida es un cóctel ¿Os atrevéis a probarlo? � Icewine Royale •30 ml de vino de hielo tinto. •90 ml de vino espumoso-cava. • Decorar con frutas rojas.

Cóctel Icewine Royale:

E X T R A 3E L C O R R E O D E B U R G O S , S Á B A D O 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

P. F.

Andrés García-Verdugo es, en la ac-tualidad, profesor de física y quími-ca del Instituto de Educación Se-cundaria Tomás Mingot de Logro-ño, pero no fue aquí donde comen-zó su affair con el mundo del vino, sino en Nájera, donde inició de un modo fortuito su trayectoria como divulgador y defensor de la enolo-gía como instrumento de enseñan-za, conectando el público más jo-ven con la Cultura del Vino.

Pregunta.- ¿Cómo nació la idea de incluir la asignatura de ‘Enología’ en las aulas del Instituto en Nájera?

Respuesta.- El proyecto nace en el año 96 en el IES Esteban Manuel de Villegas; con la entrada de la ESO, los institutos podían ofrecer unas optativas de libre creación de iniciación profesional. Yo llevaba poco tiempo en Nájera, pero me da-ba cuenta de que el mundo de la vi-ña y el vino se vivía muy de cerca. Se trata de una zona rural, por lo que pensamos en el departamento que podría ser una buena idea ha-cer algo relacionado con el mundo del vino. Por azar, recayó en mí la tarea y diseñé la asignatura optativa de enología, para 4º de la ESO, que fue posiblemente la primera en to-da España.

P.- ¿En qué consistía la asignatu-ra exactamente?

R.- En esta asignatura se hacía de todo relacionado con el mundo del vino, partiendo de introducir una base sobre la relación del vino con la sociedad, la economía, la Cultura del Vino y simultáneamente se iba elaborando el vino con las uvas que traían los propios chavales. Se lle-vaba a cabo el seguimiento del ciclo de maduración de la uva, se entra-ba en la propia elaboración del vino y en los tipos de elaboración de vi-no. Luego nos centrábamos en el análisis sensorial y la cata del vino que habían hecho ellos. Finalmente se hacían los análisis del vino que habían elaborado en clase.

P.- ¿Cuándo uno se plantea crear una materia de estas características para ser impartida a menores de edad, como se aborda el tema del alcohol?

R.- Una de las cosas que se hacían al comienzo de la asignatura, era tratar el tema de las bebidas alcohó-licas, la salud y la alimentación. Pa-ra ellos por un lado está el ‘botellón’ y las copas y por otra parte, el vino es un medio de vida al encontrarnos en una comarca vitivinícola, algo so-cial, algo familiar. Al principio mar-cábamos claramente las diferencias entre lo que es consumo de alcohol y lo que es cuidado de la viña y ela-boración del vino, que son dos cosas distintas ¿no? es un hecho cultural y un medio de vida.

P.- ¿El tema de las catas, cómo se lo toman los alumnos?

R.- La verdad es que se emocio-nan mucho con esta actividad, se lo toman muy en serio. No se trata de hacer de una cata algo simple o bus-car aromas ‘imposibles’ en el vino, sino de tratar el tema con rigor cien-tífico, se les enseña a distinguir en-tre un vino joven o un vino viejo, si está bien envejecido o si por el con-trario se ‘ha caído’ por algún moti-vo... esas cuatro cositas sencillas, si-guiendo un orden, con sus respecti-vas fases visual, olfativa y gustativa. Con esta actividad les preparas pa-ra que cuando se encuentren frente a un vino sepan distinguir que están bebiendo y sepan cómo beberlo.

P.- ¿Es importante vivir en el con-texto vitivinícola para desarrollar proyectos de este tipo?

R.- Exacto, esto en Nájera era perfecto, funcionaba francamente bien, teníamos que ‘echar’ a los alumnos, teníamos demasiada de-manda. El primer año por curiosi-dad lo pidieron más del 40% de los alumnos y tuvimos que hacer dos grupos porque en el laboratorio no puedes meter a más de 20 alumnos. El segundo año lo pidieron más del 70% de los alumnos y tuvimos que derivarlos a otras asignaturas. Por lo tanto, es algo que funcionó muy bien.

P.- En este momento, en que la caída de consumo interior de vino en nuestro país es preocupante... ¿cree que podríamos tomar nota de

países como Francia, donde parte de su estrategia para la revitaliza-ción del sector es la educación de los más pequeños para ir formando a ‘futuros consumidores’?

R.- Sí y además buenos consumi-dores, de los que conocen el pro-ducto que están bebiendo. En este sentido, considero que la adminis-

tración podría intentar fomentar un poco más este conocimiento y con-sumo responsable del vino. Desde luego, conozco el caso de Francia y efectivamente allí está muy implan-tado.

Por otro lado, poniéndonos más trascendentes, el poder de la educa-ción no se valora lo suficiente en es-te país y éste es un verdadero po-der, es el futuro. Hay que implicar a nuestra población, hay que velar por la economía de la zona, por la tradición, hacerlo con fundamento y trabajarlo.

P.- ¿Cómo ve las posturas que es-tán en contra del acercamiento del mundo del vino a los más jóvenes por tratarse de una bebida alcohóli-ca?

R.- Vamos como los americanos, hay cosas que se tratan como un pe-cado. Tratar la asignatura de Enolo-gía en los institutos o colegios des-de luego que no lo es. Es mejor que un chico de 15 años se aproxime al vino con naturalidad, desde su edu-cación y que no lo vea como algo que está prohibido en todas partes y se tenga que ir a un rincón con una botella de vino barato, a bebér-sela y a hacer el vándalo. Yo no sé si tanto coger todo con pinzas no nos vamos a lo segundo; bajo mi punto de vista, yo creo que sí, que esa acti-tud es contraproducente. Es mejor ver las cosas con naturalidad y pro-mocionar este tipo de iniciativas en el aula, tratando al vino y a todo lo relacionado con él como lo que es, un tema de estudio apasionante desde el punto de vista científico y la una de las bases económicas y so-ciales de la región.

P.- ¿Ha servido su iniciativa de guía a otros docentes?

R.- Después de divulgar esta ex-periencia sí que recibí alguna con-sulta sobre el tema, así que es posi-ble que se esté haciendo algo más por ahí, pero no a los niveles que se pueden alcanzar en los proyectos como en Francia, donde están orga-nizados las bodegas, la administra-ción y la educación, todos a una.

Yo creo que lo que funciona es la difusión y que la idea caiga en ‘te-rreno abonado’, en manos de per-sonas y sitios que la puedan desa-rrollar, donde haya tiempo y facili-dades; que la administración no so-lamente se limite a poner pegas si-no que favorezca este tipo de inicia-

tivas y más en regio-nes como las que es-tamos ha-b l a n d o , donde el vi-no es su economía y también, su historia.

Andrés García-Verdugo en el taller de laboratorio. / ECB

P. F.

Para aquellos que estáis pensado en formaros en el complejo mundo del vino y

os gustaría conocer a través de la cata los vinos más relevantes producidos alrededor del planeta, ésta es vuestra formación, los cursos ‘Wine & Spirit Education Trust’ permiten conocer la industria del vino desde todas sus perspectivas.

Los WSET son de origen londinense y están reconocidos mundialmente por su excelente diseño de contenidos y por su exigente método de trabajo; están destinados tanto a profesionales del sector del vino como, según definen sus creadores, al «consumidor entusiasta».

Se han distribuido alrededor del mundo más de 500 centros oficiales por 55 países y en España contamos con cuatro de ellos, ubicados en Barcelona, Madrid, Marbella y en Aranda de Duero, el centro de estudios Vintage Class.

Los WSET constan de cinco niveles a los que tanto inexpertos como profesionales pueden acceder desde su correspondiente nivel.

Es una formación dirigida a todos los miembros de la industria vitivinícola, técnicos, sommeliers, enoturistas, periodistas especializados, profesionales del marketing del vino, etc. Se trata de una formación de calidad, impartida tanto en inglés como en español y que dará a aquellos que lo realicen el pasaporte a una titulación internacional reconocida por su elevada profesionalización.

ENOLOGÍA / EDUCACIÓN

Formación WSET: desde Londres a Aranda de Duero...

ANDRÉS GARCÍA-VERDUGO EDUCADOR A CONTRA CORRIENTE

«Les preparas para que sepan distinguir qué vino están bebiendo y cómo beberlo»

«E l vino es un tema de estudio apasionante desde el punto de vista científico y una de las bases económicas y sociales de la región»

>ENOLOGÍA EN LAS AULAS DE LA ESO

E X T R A4 E L C O R R E O D E B U R G O S , S Á B A D O 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

XVIII EDICIÓN DE LOS PREMIOS ENVERO

Se abre el plazo de inscripción para los catadores Estos galardones se convierten cada año en el punto encuentro de los amantes del vino en Aranda de Duero

P. F.

Un año más, la Concejalía de Promoción y Desarrollo del Ayun-tamiento de Aranda de Duero po-ne a punto las máquinas para arrancar con la XVIII edición de los Premios Envero, un punto de encuentro donde profesionales y aficionados del vino bajo el lema ¡1000 siempre aciertan! coronarán a los caldos que, bajo su criterio, tengan las cualidades demanda-das por el consumidor de a pie. Es-te Premio Ribereño, se puede de-finir como un concurso consolida-do dentro del panorama vitiviní-cola de la región y un evento ad-mirado por los amantes del vino, en el que año tras año aumenta la asistencia. La inscripción a los Premios Envero 2015 ya está abierta y puede formalizarse a tra-vés de la página web del Ayunta-miento.

Los Premios Envero se presen-tan como una cita ineludible para los catadores que deseen poner a prueba sus dotes organolépticas y una oportunidad única para aque-llas bodegas que deseen obtener un feedback de sus consumidores en tiempo real. Sin duda, este cer-tamen es un marco ideal en el que intercambiar impresiones con en-tusiastas del vino, profesionales y con los propios bodegueros, una cita en la que poder disfrutar ade-más de una jornada gastronómica en torno al vino.

PREMIOS ENVERO 2014

En 2014 los vinos seleccionados como los mejores de cada catego-ría por la mayoría de los asisten-tes fueron: Rosa de Arrocal, de Bo-

degas Arrocal para el mejor rosa-do; Joven de Silos, de Bodegas Ci-llar de Silos para el tinto joven; Ló-pez Cristóbal, de las Bodegas Ló-pez Cristobal para el mejor joven roble; Abadía de San Quirce, de Bodegas Imperiales para la cate-goría de crianza; Raíz de Guzmán 2009, de Bodegas Páramo de Guz-mán en la categoría de reserva; y, por último Tres Matas, de Bode-gas Vega de Yuso para los de Alta Expresión.

La respuesta de los ganadores acerca de la repercusión en ventas del premio otorgado en la pasada edición es unánime, todos y cada uno de ellos reconocen de forma positiva que este Premio es un va-

lor añadido a la hora de vender su vino que sin duda despierta interés entre el público de la zona ya que “a la hora de elegir entre dos vinos, sí que influye en la decisión el he-cho de contar con el Premio Enve-ro” comenta uno de los ganadores.

El próximo objetivo marcado por la Concejalía de Promoción y De-sarrollo es proyectar los Premios Envero a nivel nacional, ya que se trata de un hito enológico que per-mite elevar y compartir con los asistentes uno de los principales bienes culturales de la Ribera del Duero, el vino. Catadores Premios Envero 2014. / ECB

� “Riedel Experience” y “Cata de monovarietales” en In Vino Veritas.- Una exclusiva cata de monovarietales tintos y blancos y una cata de copas de la presitigiosa casa RIEDEL, son las sugerentes propuestas que nos hace In Vino Veritas, en el centro de Burgos, para sus Miércoles de Vinos. Haz un hueco en tu agenda para los próximos 11 de marzo y 25 de marzo de 21.00 a 22.30 horas, las plazas son limitadas, así que... date prisa y reserva la tuya. � Cata de vermús y de Gin Tonics en Los Rastrojos.- Los Rastrojos junto con Vino en Movimiento organizan en Aranda de Duero dos nuevos talleres que nos os dejarán indiferentes; el sábado 14 de marzo a partir de las 14.30 h disfrutaremos con cuatro vermús maridados con diferentes tapas. El siguiente sábado, 21 de marzo, damos la bienvenida a la primavera con un taller de elaboración de Gin-tonics a partir de las 17.30 h, en el que podremos dar rienda suelta a nuestra imaginaciones y convertirnos en Barman por un día. � El vino y la cultura del vino en el Camino de Santiago.- El próximo miércoles La Asociación Parlamentaria por la Cultura de la Viña y el vino organiza una mesa redonda que tratará sobre “El vino y la cultura del vino en el Camino de Santiago”. Los participantes serán Pablo García Mancha, periodista y coordinador del suplemento de gastronomía ‘Degusta La Rioja’, Javier Pérez Andrés periodista especializado en temas de agroalimentación y turismo en Castilla y León y Xosé Ramón Pousa Estévez, periodista y Decano de la Facultad de Periodismo de Santiago de Compostela. El coloquio tendrá lugar el próximo miércoles 11 de marzo a las 19.30 h en la Sala Clara Campoamor del Congreso de los Diputados previa reserva. � De escapada a la II semana del Vino de Madrid.- Degustaciones de diferentes vinos, rutas, mesa redonda, showroom de bodegas, maridajes, expertos, actuaciones y alguna que otra sorpresa son los ingredientes de la II Semana del Vino de Madrid. Locales y tabernas del barrio de Conde Duque, en el centro de Madrid, serán los anfitriones de algunos de los acontecimientos que tendrán lugar entre los días 25 y 29 de marzo. Bajo la dirección de la D.O. Vinos de Madrid varios restaurantes acogerán diferentes vinos de la Denominación.

Otros encuentros del vino

El próximo objetivo de la Concejalía de Promoción es proyectar los Premios Envero al ámbito nacional

E X T R A 5E L C O R R E O D E B U R G O S , S Á B A D O 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

P. F.

Bodegas Emilio Moro apuesta por las iniciativas inclusivas como la presentada hace unos meses junto con la Fundación ONCE; la adaptación del espacio visitable para las personas invidentes y personas con discapacidad visual elimina barreras para ofrecer ‘enoturismo para todos’.

Durante la visita a la bodega, los enoturistas reciben las descripciones técnicas necesarias para conocer el proceso de elaboración del vino y cuentan con una sala totalmente adaptada en la que se incluyen paneles explicativos y un plano de la bodega en Braille, barricas diseccionadas por la mitad y barriles con los distintos tipos

de suelo de sus viñedos que permiten palpar y olfatear algunos de los elementos que influyen en el carácter final del vino.

En definitiva, a excepción de la vista, los sentidos son los protagonistas en esta experiencia sensorial y sensitiva en la que se podrá escuchar los sonidos de la naturaleza, sentir la tierra, tocar la cepa y catar el vino en la bodega, invitando al huésped a adentrarse en el mágico mundo de la vitivinicultura.

RIBERA DE DUERO ENOTURISMO SIN BARRERAS

Las sensaciones del vino a través de cuatro sentidos

BAHÍA DE OCOA

El primer viñedo de América El cultivo en el Caribe se remonta a la época de Colón / Un proyecto recupera la cultura enológica del Caribe

Los huertos ecológicos, uno de los atractivos para los turistas. / ECB

LU I S V I C E N T E E L Í A S

Cuando los europeos hablamos de vinos de América, pensamos en experiencias modernas de hace cuatro días y normalmen-te las clasificamos como «sine nobilitate». Se nos ha olvidado que Colón en su segundo viaje a la Isla de la Española, hoy Re-pública Dominicana, ya llevó plantas de vid que se cultivaron en ese enclave caribeño. Han pasado más de 520 años y se-guimos pensando que el vino americano, nace después del Juicio de París de los años 70.

Si la vid tiene antigüedad, el vino y sus derivados también la tienen, primero por el aporte de los colonizadores y más tarde por la suma de conocimientos que los diversos pueblos emi-grantes llevan a América. Y jun-to con el vino aparecen otras ac-tividades como el turismo vin-culado a ese producto.

Se habla de turismo a los vi-ñedos californianos, pero poco sabemos de las bodegas abier-tas a las visitas en los años 1950 en el sur de Brasil, o la intere-sante arquitectura del viñedo de Mendoza, o el Museo del Vino de Ensenada en México.

Volviendo al Caribe, donde Hernán Cortés hizo sus pinitos en la viticultu-ra, hoy un grupo de utó-picos están plantando vi-ñas en la bella bahía de Ocoa, al sur de la isla. Esas viñas que tie-nen un crecimiento inusitado, albergan un proyecto de enotu-rismo, con hotel, villas de aloja-miento, el Centro de Interpreta-ción de la Vid y el Vino en Amé-rica, salas de cata y por supues-to la bodega. En ella se llevan

elaborando varias cosechas de un agradable vino blanco de ‘french colombard’, que dirige Felipe Zúñiga, enólogo de Cau-quenes (Chile), quien supervisa el proyecto.

Los huertos ecológicos son otro de los atractivos para los futuros residentes de esta urba-nización entre viñas y frente al

mar del Caribe. Una propuesta sostenible con orientación ha-cia el desarrollo comunitario y participativa.

La Fundación para el Bienes-tar de Ocoa es la ideóloga del proyecto y su labor se basa en

la formación para el empleo y el desarrollo de las comunidades vecinas de Palmar de Ocoa, Ha-tillo y Las Charcas en el munici-pio dominicano de Azua. Cerca de aquí siguen creciendo los vi-ñedos de Neyba, con su coope-rativa y sus vinos de aramón, la variedad que aquí llaman «crio-lla dominicana».

No sólo en la República el turismo de sol y playa es atractivo, sino que también podemos dis-frutar de una iniciativa de enoturismo

en el Caribe en el mismo lugar donde Colón, ya desembarcó plantas de viña, probablemente procedentes de Canarias, aun-que en Toro dicen que el Obis-po Alonso Manso, que fue pre-lado en la isla, llevó el vino de esa tierra a las Américas.

La importancia de la historia del vino de América será el te-ma prioritario del Centro de In-terpretación de la cultura de la vid y del vino, que se pretende construir dentro del Proyecto. En él se exhibe la llegada de la vid, su distribución por toda América, los vinos vinculados a la difusión de la religión cristia-na, la aportación de los emi-grantes, las diferentes prohibi-ciones, y también se tratarán te-mas como la filoxera en Améri-ca, las variedades americanas, la importancia de la minería en la aparición de los destilados de uva o la llegada del ferrocarril.

Una apuesta enológica, sos-tenible, participativa y con un matiz cultural que le da a este proyecto un carácter único, le-jos del masivo turismo de playa y todo incluido predominante en la zona. ¿Leyenda o reali-dad?; pero las cepas crecen y se vendimian dos veces al año pa-ra estupor del europeo.

Un grupo de utópicos están plantando viñas en la bella bahía de Ocoa, al sur de la isla

Los huertos ecológicos son otro de los atractivos para los residentes de esta urbanización

Imagen paneles explicativos en Braille en Bodegas Emilio Moro. / ECB

>ENOTURISMO

E X T R A6 E L C O R R E O D E B U R G O S , S Á B A D O 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

S . H .

Antiguamente en una región de España de cuyo nombre no quiero acordarme, los

bodegueros cuando querían ven-der un vino de peor calidad ser-vían un queso previo a la toma del caldo. Así cualquier vino tomado después dejaba buen paladar y se compraba con facilidad. Una vez se llegaba a casa y se abría una botella aparecían todos los malos sabores antes camuflados. De ahí la expresión «Que no te la den con queso».

Pero, ¿qué fenómeno científico pasa en nuestro paladar?

El queso es un alimento graso

que, una vez consumido, forma una fina película cubriendo cada centímetro de la boca y junto con las proteínas que tiene, hacen que se enmascaren los receptores del sabor e incluso los aromas. Mien-tras que el vino proporciona una astringencia en boca debido a que los taninos secuestran las proteínas de la boca, perdiendo la lubricación natural; la grasa del que-so ayuda a deslizar el lí-quido ingerido. El queso reduce el sabor de los taninos y el roble del vino, mientras que po-tencia el aroma mantecoso por la acción de la molécula diacetilo.

Esto no debe impedir que mari-demos queso con vino, aunque se trata una de las combinaciones más complicadas de realizar. La madurez y variedad de queso,

junto con el tipo de vino son algunas de las variables a tener en cuenta, por ejemplo, un queso neu-tro puede resaltar la

acidez de un vino. Inclu-so consumido como ali-mento es beneficioso en

el proceso de digestión de proteínas. Por ello recomenda-mos que se elija el vino y el queso que más se guste y que prueben a maridarlo juntos en la mejor com-pañía posible.

Os presentamos la siguiente receta elaborada por el chef Saúl Gómez para el disfrute de comensales invitados a la mesa. Más fácil de preparar que de pronunciar y con muy buena presencia en mesa. ¡Esperamos que os guste!

Gastrovino D E T A P A S P O R S A Ú L G Ó M E Z

S. H.

El caótico ritmo de vida que llevamos hace que perdamos el norte frente a há-bitos de vida saluda-bles como seguir una buena alimentación acompañada de algún ti-po de ejercicio. La dieta mediterránea, sinónimo de buena salud, incluye una copa de vino al día como recomendación a tener en cuenta.

La «paradoja france-sa» es la clave. Este fenó-meno se centra en la re-lación entre el consumo de vino y la longevidad de la población francesa. Una larga tradición vitivinícola ha provo-cado que, aunque su ingesta de grasas saturadas sea más eleva-da que otros países, las muertes por enfermedades cardiovascu-

lares sean mucho meno-res; he ahí la paradoja.

¿Qué tiene el vino que nos ha-ga vivir más y mejor? Los polife-noles son la clave, un tipo de an-

NIGIRIS DE PICHÓN DE BRESSE, CON SALSA TERIYAKI - Para el arroz de sushi: Lavamos el arroz con agua fría para quitar todo resto de almidón. Cocemos con ayuda de una arrocera. Cuando el arroz este cocido incorporamos un jarabe que previamente hemos elaborado com vinagre y azucar. Incorporamos y bajamos la temperatura con ayuda de un abanico. Reposamos durante 2h. - Para el pichón: Con ayuda de un cuchillo afilado sacamos las pechugas, quitamos la piel dejando la pechuga limpia. Marcamos en una plancha fuerte o brasa por los 4 lados y pasamos rápidamente a un recipiente con agua y hielos para cortar la cocción. Fileteamos y reservamos. -Para la salsa Teriyaki Doramos la cáscasa del pichón, incorporamos un vino dulce, preferiblemente Mirin, jengimbre fresco, trocitos de cebolla y media zanaroria, juntos con azucar. Fuego fuerte hasta perder toda sensacion alcoholica, agregamos salsa de soja y dejamos reducir a fuego suave hasta obtener una textura de melaza. - Montaje: Hacemos pequeñas bolitas con la mano y dispones un filete encima, acompañamos con la salsa teriyaki y si queremos con algún tipo de mostaza.

tioxidantes que ayudan a preve-nir el daño producido por los oxidantes y mediante reaccio-nes químicas los estabilizan. El contacto directo con diferentes radiaciones, fumar, la contami-nación o el estrés hacen que au-mente la producción de estos úl-timos, los cuales, en gran canti-dad, provocan enfermedades y aceleran el envejecimiento. Ca-da día nos oxidamos más y una forma de frenarlo es ingierien-do antioxidantes que podemos encontrar en cítricos, frutos ro-jos o vino tinto.

El resveratrol, un tipo de poli-fenol que se encuentra en la piel de las uvas, es el responsable de reducir hasta un 40% el desarro-llo de enfermedades vasculares en humanos, además de tener efectos antiinfecciosos, nutri-cionales, cardiovasculares y neurológicos. Por todo lo ante-rior, el consumo moderado de vino es un plus en una dieta sa-ludable, que en muchos casos puede ayudar a prevenir enfer-medades.

Desde la plataforma europea como Wine in Modera-

tion, se defiende el consumo diario

de vino, siem-pre con mo-deración, re-comendan-do para mu-jeres un máximo de

2 copas de vi-no por día y

en el caso de los hombres 3 copas por día, conside-rando que cada co-pa representa 10 cl de vino con una gra-duación en torno a 12% vol.

Así que, por qué no disfrutar con tran-quilidad del placer de beber una copa de vi-

no, uno de los pilares de nuestra gastronomía y como ahora ya sabemos, muy salu-dable.

Que no te la den con quesoA S O C I A C I Ó N D E S U M I L L E R E S D E

A R A N D A Y L A R I B E R A

Ya tenemos la receta para la próxima cena y nos toca en-contrar un vino para poder

maridar, pero... ahora viene lo complicado. ¿Cómo nos asegura-mos que el vino elegido vaya acor-de con los ingredientes de la rece-ta? ¡que no cunda el pánico! A con-tinuación os damos las claves para encontrar el vino perfecto con el resaltar las virtudes de estos sabo-res de la mano de la Asociación de Sumilleres de Aranda y la Ribera.

Sugerencias para el menú; los nigiris de Pichón de Bresse mari-darían muy bien con un vino con

hechuras de gran carácter, lo que ayuda a soportar la carne del ave y que acepte bien la salsa Teriyaki. Un vino con taninos fuertes y bien pulidos y con una acidez bien en-samblada, que a su vez pueda en-lazar con un postre que lleve cho-colate.

Una buena elección sería un Ri-bera del Duero, Crianza de la co-secha de 2006 con una mezcla de variedades 90% Tempranillo y 10% Cabernet Sauvignon. La me-jor forma de consumirlo es dejarlo decantar una hora antes de empe-zar a comer y servirlo en una Copa Ridel Tempranillo con una tempe-ratura de servicio de 16ºC.

Ahora... ¡A disfrutar!

¡Una de maridaje!

Antiox para vivir más y mejor La receta de la eterna juventud radica en una buena alimentación ¿Parece fácil no? Una de las claves para alcanzarla: una copa de vino al día

E X T R A 7E L C O R R E O D E B U R G O S , S Á B A D O 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

S . H .

¿Hemos probado un vino excelen-te y no recordamos cuál era? No te vuelvas loco y descárgate Vivino, la aplicación de moda, con ella po-drás presumir de experto ante los amigos con tan sólo tener un mó-vil con cámara.

Esta app permite escanear una etiqueta, obtener información aña-

dida sobre el vino que tenemos delante y añadirlo a la lista de deseos o a tu lista ne-gra de los más odia-dos.

Si eres fan de li-kear a tus amigos en Facebook, en Vivino se te abre un mundo de posibilidades, puedes darle a «Me gusta» en los contenidos que te hagan bailar so-bre la mesa.

Localiza restaurantes a tu alre-dedor y examina las reseñas de los vinos disponibles y si estas pere-zoso y quieres maridar en el sofá frente a la chimenea, Vivino te da-

rá algunas ideas in-teresantes que po-drás adquirir en tu vinoteca más cerca-na.

Lo mejor de todo, es gratuita, intuitiva y está disponible para Android y iOS. Es la aplicación más descar-gada entre los fieles

amantes del vino y entre los re-cién llegados al mundillo. Con una comunidad de más de 7 millones de usuarios, tienes la posibilidad de contactar con tus amigos por redes sociales y de hacer algunos nuevos compartiendo esta gran afición.

MÚSICA & VINO

�Le hemos pedido a Joaquín Parra, que nos cuente el origen de su libro ‘Manual de cata ¿es bueno este vino?’ editado en 2011 y en 2012 una segunda edición revisada y ampliada. Nos gustaría conocer por qué eligió este tema y que explique brevemente que nos vamos a encontrar en su libro. Podemos dar fe de que en estas páginas se trata de tú a tú al consumidor de vino y que con gran acierto consigue acercar la Cultura del Vino, más concretamente aspectos fundamentales de la cata a todas aquellas personas que desean iniciarse en este campo. Aquí os dejamos la experiencia y objetivos del su autor.

A L F R E D O M O L A R E S

¿Maridar música con vino? Sí, cla-ro: combinarlos es una magnífica elección. Mezclar el sonido de una buena música mientras se paladea un buen vino, o paladear un buen vino mientras escuchas una buena música. Tanto monta, monta tanto. Pero siempre juntos.

Para esta primera ocasión me de-canté por dos grandes obras, las dos con una base clásica en sus oríge-nes: una pieza jazzística compuesta a finales de los años 60’, aderezada con un vino tinto de una zona viní-cola tradicional, elaborado por una bodega que es casi una recién llega-da a Sardón de Duero.

La música elegida es la canción

titulada ‘Memphis Underground’, una magnífica composición del no suficientemente bien ponderado in-térprete de jazz Herbie Mann. Esta está incluida en el disco del mismo nombre: Memphis Underground, editado por Atlantic Records en 1969.

Siendo como fue una de las gran-des figuras del jazz durante casi 25 años -entre 1957 y 1970 fue elegido, por la revista Down Beat, el mejor flautista de jazz-, Herbie Mann no tuvo el mismo predicamento en los años posteriores, quizá por ser un mezclador de sonidos y estilos, un ecléctico en el fondo y en las formas, un intérprete y compositor poco apegado a los modelos de una épo-ca en la que, o primaba la innova-

ción desde las variantes más rompedoras del jazz, o se buscaba mantener el más conservador de los conceptualismos. En todo caso, la historia no hizo honor a los merecidos va-lores que Herbie atesora en su música.

A Quinta Sardonia QS2009 le pasa algo pare-cido: estando como está en una zona geográfica en la que existe una DO (Deno-minación de Origen) entre las mejo-res del mundo, no está acogida a ella, sino a una VT (Vinos de la Tie-rra). La calificación VT podría ha-cernos suponer que sus vinos son de calidad inferior a los de una DO,

pero no es así: el Mauro VS 2007, el Terreus 2011 o el Abadía Retuerta Pa-go Valdebellón 2010

tampoco pertenecen a ninguna DO y son

grandes vinos, como el Quinta Sar-donia QS2009.

El vino seleccionado, el QS2009, tiene un marcado color rojo cereza. En nariz muestra su carácter con aromas entremezclados de fruta

fresca y madura. En boca se expande con fuerza, pe-ro desde la sedosidad de un vino redondo bien elabora-do, poderoso, consistente, un vino que deja un agradabilísi-mo retrogusto a taninos de

gran personalidad. ¿Quieres empezar a disfrutar?

Abre la botella del Quinta Sardonia QS2009 y deja que se atempere has-ta que esté a unos 17/18º, localiza en la discoteca el LP que te recomien-do, enciende el equipo de sonido… Y cuando suenen las primeras notas del “Memphis Underground” de Herbie Mann, lleva la copa a la boca y paladea el vino: disfruta del placer de maridar sonidos y sabores.

www.musicayvino.com

¿Quieres empezar a disfrutar? Memphis Underground & Quinta Sardonia QS2009

LECTURA DEL MES

Manual de cata ¿es bueno este vino?

J O A Q U Í N PA R R A . W I N E U P

‘Manual de cata ¿Es bueno este vino?’ es una recopilación y adaptación a un lenguaje coloquial de todo lo que tuve que estudiar (gran parte de manera autodidacta), por supuesto, y muy im-portante,todo lo aprendido (sigo aprendiendo) escuchando a enólo-gos, bodegueros y viticultores, y que me sirvió para «poner-me al día» en el sector del vino, al que estoy vin-culado desde 1998.

Todo lo que encontré hasta la fecha, fueron pu-blicaciones excelentes, pero demasiado técnicas, lo que me obligaron (no soy enólogo) a «descifrar» ese lenguaje y llevarlo al territorio de los consumi-dores, en el que simple-mente quieren descorchar una bote-lla de vino y disfrutar.

Así pues, sin pretenderlo, fui acu-mulando información, lo que vulgar-mente se llaman «apuntes» que era con lo que estudiaba. Por supuesto, otra parte importante de ese apren-dizaje y lo que luego plasmaba en el papel, es lo que se aprendí viajando y visitando bodegas.

Un día, organizando por temas to-da esa información escrita, me di cuenta de que tenía más que sufi-ciente para hacer un libro. La prime-ra idea, hacerlo para mí, pero me di

cuenta que podía haber mucha gen-te que, como yo, en mis inicios, esta-rían deseosos de encontrar un ma-nual de cata básico, que contenga to-da la información necesaria para adentrarse en el fascinante mundo del vino, sin necesitar un diccionario de ayuda para comprender.

En el manual de cata encontraréis contenidos como el cultivo de la vid,

los factores fundamentales en la calidad del vino o toda la información necesaria pa-ra entender el proceso de la vinificación. También se profundiza en el proceso de la evaluación del vino a tra-vés de la cata y se ha dise-ñado un glosario necesa-rio para entender algunas terminologías, las armo-nías (o maridaje) del vino

y los alimentos y unas nociones bá-sicas de lo que es el enoturismo.

Mención aparte merece el prólo-go, de mano de Charlie Arturaola, viajero del vino, maestro Sommelier y uno de los paladares más valora-dos y reconocidos del mundo.

En definitiva, si usted se decide a comprar el ‘Manual de cata ¿es bue-no este vino?’, o se lo regalan, apren-derá lo básico, lo necesario para en-tender la grandeza del vino y de ahí, si tiene más inquietudes, podrá adentrarse en otras publicaciones más técnicas, que profundizan más en el mundo del vino.

APUNTES DE VINO

P. F.

En una cata de vinos a ciegas de nivel avanzado, se puede llegar a determinar la variedad de la uva, la región o la añada solamente usando los sentidos, claro que, para ser un catador experto se deben agudizar los sentidos y para agudizar los sentidos hay que entrenarlos y la cata a ciegas, es un buena forma de empezar.

Para comenzar con una cata a ciegas, un ingre-diente no indispensable, pero sí recomendable: amigos a los que les guste el vino, conocidos, veci-nos, otros seres humanos en definitiva; será más divertido si compartes esta actividad con alguien y desde luego también será más enriquecedor.

En segundo lugar, necesitarás algunos vinos, la mejor forma de conseguirlos sin arruinarse es com-partiendo el gasto con tus invitados (en este punto sí que se hacen imprescindibles tus congéneres). Cada invitado comprará una botella, por lo tanto, cada persona sólo conocerá el vino que compre el mismo, ya que otra cosa importante para una cata

Pon a punto tus sentidos: organiza una cata a ciegas en tu casa

a ciegas es... el misterio. Lo habitual cuando se organiza una cata, es que

cada uno trate de dar a conocer el vino que le gusta, pero... ¿cuáles son los vinos ideales para una degus-tación a ciegas? Existen listas de vinos interesantes y muy diferentes para probar, así que lo más recomen-dable es acudir a una de ellas. Es interesante tener en cuenta ciertas premisas para la elección del vino co-mo las nombradas al principio: variedad de uva, re-gión, tipo de vinificación… es preferible intentar no caer en la tentación de comprar un vino que ya cono-cemos.

Continuemos con el tema de la logística, ¿no te-néis bolsas donde esconder el vino? no hay proble-ma, se puede emplear bolsas de cualquier tipo o pa-pel de aluminio para taparlas, eso sí, no hay que olvi-dar identificarlas de alguna manera antes de hacerlo, por ejemplo numerándolas, para poder reconocer cuando llegue el momento cual es cual. También es importante separar los blancos de tintos, mejor si co-menzáis la cata por los blancos. Es necesario dispo-ner de agua, copas, escupideras, algo para picar en-tre vino y vino como palitos de pan o algo más con-tundente si os apetece; no hay que olvidar que el fin de la cata es degustar los vinos y disfrutar con el en-trenamiento de los sentidos (y para esto es necesario tenerlos todos disponibles durante la cata).

Así que, os animamos a organizar vuestra cata a ciegas, una excelente alternativa para seguir ex-plorando el amplísimo mundo de los vinos y tam-bién para descubrirse a uno mismo a través de los sentidos.

WINE TECH

Likear o no likear esa es la cuestión ¡Descargate Vivino

E X T R A8 E L C O R R E O D E B U R G O S , S Á B A D O 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

¡CIENCIA Y PASATIEMPOS EN FAMILIA

� CÓMO LO HAGO… - Llena un vaso con vino tinto completamente hasta el borde. - Llena el otro vaso igualmente con agua, tápalo con la tarjeta, inviértelo. ¡el agua con la tarjeta no se derrama! - Colócalo con cuidado encima del vaso con vino (imagen 1). La tarjeta mantiene separado el contenido de los dos vasos. - Separa un poco la tarjeta cuidadosamente permitiendo así que los dos líquidos entren en contacto. Ajusta bien esta separación de tal manera que el vino entre en el agua formando una lámina delgada sin turbulencias (imagen 2) y déjalo estar. - Podrás observar cómo a medida que pasa el tiempo el vino asciende al vaso superior, mientras que el agua desciende al inferior ¡sin mezclarse en ningún momento!, hasta que finalmente ambos líquidos han cambiado completamente de vaso.

VINO Y AGUA ¿PERO… NO ERA QUE SE MEZCLABAN?

La química es una ciencia experimental y a través de ella nos vamos a empezar a introducir en la Cultura Vitivinícola. Todas las teorías siempre tienen un apoyo práctico, es decir, son fruto de tiempo y experimentos realizados… vamos a ver que aprendemos hoy.

� MATERIALES NECESARIOS…

D E U VA S A P E R A S

� Asesoramiento Académico A. García-Verdugo

� EL LUGAR Haz el experimento sobre una bandeja o en el fregadero sobre una superficie horizontal (intentaremos ensuciar lo menos posible, científicos sí ¡y de los limpios!)

� EXPLICACION CIENTÍFICA El vino es básicamente es una disolución de etanol (alcohol etílico) en agua. De 10 a 15% de alcohol frente a un 80% de agua aproximadamente.

El etanol tiene una densidad baja (0,79 g/cm3) y eso hace que la densidad del vino sea menor que la del agua (0,98 g/cm3 frente a 1,00 g/cm3). Las leyes de la Física explican que los materiales menos densos flotan sobre los más pesados, por ello, al entrar en contacto, el vino tiende a fluir hacia la parte superior y el agua a la inferior. Este fenómeno propio de los fluidos se denomina convección.

Ahora bien, si el agua y el vino son dos líquidos miscibles, entonces ¿por qué en esta experiencia no se disuelven al entrar en contacto?

Dependiendo de la velocidad, la viscosidad, la densidad y el espacio que tenga el líquido para fluir, el tipo de movimiento puede ser laminar o turbulento. En el laminar, el líquido fluye uniformemente formando una lámina, sin retorcerse; mientras que en el turbulento fluye con turbulencias, habiendo más superficie de contacto entre ambos líquidos y favoreciendo que se mezclen.

En este experimento, el pequeño espacio que se ha abierto y la baja velocidad del líquido han hecho que el vino y el agua fluyan en forma laminar, así el contacto entre agua y vino se reduce al máximo, y aunque se pueden mezclar, la entrada de un líquido en el interior del otro se hace tan lenta que no da tiempo a que se mezclen casi durante el experimento.

� AHORA TRATA DE EXPLICAR… 1. ¿Por qué al invertir el vaso de agua con la tarjeta en su boca no se derrama? 2. ¿Por qué el agua baja y el vino sube? 3. ¿Si como todo el mundo sabe el agua se puede mezclar perfectamente con el vino, por qué aquí no se mezcla durante el trasvase? Envíanos un mail con las soluciones de las incógnitas del Taller... VINO Y AGUA ¿PERO… NO ERA QUE SE MEZCLABAN? Y entrarás en el sorteo de dos entradas infantiles al Museo del Vino, en Aranda de Duero, invitados por Ribiértete, eso sí, si eres menor de edad deberás ir acompañado por un adulto.

Esperamos tus respuestas en: deuvasaperas2@gmail.com

CRUCIVINO

� HORIZONTALES 5. Borde del círculo que forma el vino en la copa al contemplarlo desde arriba. 6. Aromas que se forman durante la fermentación. 7. Vino suave, de textura agradable y sedosa (térm. cata) 10. Ciencia que estudia la elaboración, crianza y cultura del vino. 11. Región vitícola aragonesa y variedad de uva tinta. 14. Medida de capacidad caída en desuso que equivale a 2 l y 16 ml 15. Vino que se vende y se transporta sin haber sido embotellado.

� VERTICALES 1. Enfermedad de la viña provocada por un hongo parasitario que se desarrolla en la superficie de las partes verdes. 2. Pieza de madera larga y estrecha que forma la estructura de la barrica. 3. Terreno plantado con vides. 4. Máquina que permite separar el grano de la uva del raspón. 8. Denominación que distingue al espumoso español elaborado por el método tradicional. 9. Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica adquirida no puede ser inferior a 8,5% vol. 12. Fina capa de cera que recubre el hollejo de la uva, donde se depositan levaduras. 13. Vino que ha fermentado todos sus azúcares.

Pon a prueba tus conocimientos sobre vino...

CRUCIMINI

· Busca en Crucimini las palabras que necesitamos saber del mundo vitiviníola, te damos pistas, la imagen y las letras del crucigrama te ayudarán a saber qué palabra estamos buscando.

+VINO: REDACCIÓN: Patricia Fernando y Sofía Heisig E-MAIL: info.masvino@gmail.com TELÉFONO: 662 450 585 / 658 447 455 BLOG: www.masvinoblog.wordpress.com

SOLUCIONES: 1- Mosto; 2 Barrica; 3 Porrón; 4 Viticultor; 5 Uva; 6 Vid.

SOLUCIONES: 1. Oidio; 2. Duela; 3 Viñedo; 4 Despalilladora; 5 Ribete; 6 Secundarios; 7Aterciopelado; 8. Cava; 9 Vino; 10 Enología; 11 Cariñena; 12 Pruina; 13 Seco; 14 Azumbre; 15 Granel