+VINO Cultura del Vino 03_15

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+VINO publicación apta y recomendada para todos los públicos: Ice Wine, divulgación de la Cultura del Vino entre los más jóvenes y mucho más... Suplemento publicado con El Mundo El Correo de Burgos

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  • La magia que envuelve al Vino del Hielo

    E L C O R R E O D E B U R G O S / S B A D O , 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

    E X T R A

  • E X T R A2 E L C O R R E O D E B U R G O S , S B A D O 7 D E M A R Z O D E 2 0 1 5

    ICE WINE

    Vino y hielo, contra todo pronstico ... la combinacin perfecta

    esperar a una congelacin comple-ta de las uvas para su posterior ven-dimia. Para poder llegar a estas condiciones con las uvas en perfec-to estado, se protegen los racimos elegidos con bolsas de papel para evitar que los pjaros se las coman.

    Las fechas de recogida de la uva del campo varan, pudiendo llevar-se a cabo entre noviembre y enero, esto depende de las condiciones climatolgicas del ao y se realiza habitualmente durante las prime-ras horas de la maana antes del amanecer. De forma manual se van llenando las cajas, que inmediata-mente se llevarn a una prensa, ob-tenindose as un denso lquido amarillento cargado de aromas y

    sabores. Debido a que las uvas estn congeladas, la ma-yor parte del agua que est en forma de hielo queda re-tenido en la prensa con el resto de par-tes slidas de la uva.

    Este mosto se conduce a depsi-to y en ese momen-to comienza la lu-cha con las levadu-ras para que co-miencen la fer-

    mentacin. Las bajas temperaturas y la alta concentracin de azca-res, hace que stas se encuentren en un medio hostil necesitando que el mosto se atempere. Una vez arranque la fermentacin puede

    llegar a durar hasta 2 3 meses. Al final del proceso el vino descansa-r en barrica.

    El rendimiento conseguido en la elaboracin de un vino de hielo es muy pequeo, muy por debajo de lo obtenido con un vino de elabora-cin tradicional. La escasa canti-dad de racimos recogidos en cam-po, unido al prensado de la uva congelada provoca que se produz-ca poco volumen y que por lo tanto aumente el precio del producto.

    Las varie-dades blan-cas habitua-les usadas en Alemania

    Las fuertes heladas en los viedos y un gran afn de superacin hace que tener en bodega un vino de hielo sea todo un reto personal

    Preparacin para prensado en Bodega Inniskillin, Canad. / ECB

    S . H . / B U R G O S

    El vino de hielo existe desde el si-glo XVIII gracias a la peripecia de unos bodegueros alemanes, que ante una helada inesperada en la zona de Baviera, vendimiaron sus vias igualmente para salvar la produccin de ese ao. Con esto consiguieron algo ms que eso, ela-boraron un vino dulce, cido y aro-mtico que denominaron Eiswein o vino de hielo. Aos ms tarde es-te tipo de vinificacin especial se fue difundiendo hasta llegar a Francia, donde se producira bajo el nombre de Vin de Glacier (Vino de Cristal).

    En la actualidad, Canad es el mayor productor de este tipo de vi-no debido a la inmigracin de bo-degueros alemanes, que queriendo seguir con la tradicin de su pas empezaron a plantar viedos en las zona de Ontario y Columbia Bri-tnica. Inniskillin, bodega pionera en la pennsula del Nigara, consigui elabo-rar su primera botella de vino de hielo en 1984. Co-mo forma de preservar su producto estrella, los inspectores de Vintners Quality Alliance (orga-nismo similar a nuestro Consejo Regulador) re-dactaron una serie de normas a cumplir para elaborar este preciado nc-tar. La normativa obliga a que la vendimia se realice por debajo de los -8 C, a ser pren-sada justo despus de recogerla y que el vino final tenga como mni-mo 5 grados de alcohol.

    ELABORACIN

    Cul es el secreto del vino de hie-lo? El agua de la baya se congela debido a las bajas temperaturas, entre 10 y 12 bajo cero, provo-cando la deshidratacin de la uva y logrando as una concentracin de los cidos y el azcar.

    Es de vital importancia dejar en cepa solo los racimos sanos y vigorosos que aguantarn mejor y darn el mejor vino. La putrefaccin, el ataque de aves y condiciones climatolgicas adver-sas son algunos de los problemas a los que se en-frenta el viticultor, que tiene que

    y Canad para la elaboracin de vino de hielo son Riesling y Gewrztraminer, pero tambin se pueden encontrar con la variedad hbrida Vidal y con uva tinta algu-nos optan por variedades como la Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

    Tambin podemos encontrar vi-nos de hielo en Espaa. Las varie-dades cultivadas para este tipo de vino varan segn la zona; por

    ejemplo, en Valla-dolid, se decantan por la variedad Ver-dejo, mientras que en La Rioja y Palen-cia prefieren elabo-rar con uva tinta de la variedad Tem-pranillo.

    En otras zonas de Espaa hacen vi-nos similares que no llegan a ser con-siderados vinos de hielo, como pueden ser las elaboracio-nes mediante crioextracciones en fro, esto significa que en lugar de es-perar a la congela-cin de la uva en

    cepa, prefieren reproducir condi-ciones similares en la propia bode-ga, consiguiendo tambin unos vi-nos melosos, dulces con una aci-dez subida que ayuda a limpiar la boca.

    MARIDAJE

    Un vino de hielo est considerado como un vino de postre y lo ideal es servirlo en una copa pequea a una temperatura de entre 6 y 10 C.

    Los vinos de hielo blancos re-cuerdan a aromas de frutas como peras, manzanas y albaricoques, mientras que los tintos tienen no-tas de fresas, arndanos y fram-buesas.

    Existen infinitas opciones para maridar, ideal con algo menos dulce e incluso con un punto sala-do para resaltar ambos sabores. Fruta fresca, helado, quesos azu-les, foie gras, hasta el tpico meln con jamn son perfectos para los blancos, mientras que los tintos son una excelente opcin con chocolate.

    La normativa obliga a que la vendimia de este tipo de uva se realice siempre por debajo de los -8C

    En Espaa tambin se elabora vinos de hielo en zonas como Valladolid, La Rioja y Palencia

    Viedo helado con racimos congelados de Bodegas San Prudencio, La Rioja. / ECB

    El festival anual del vino de hielo Niagara Icewine Festival celebrado en la regin del Niagara, Ontario, presenta una gran variedad de recetas con vino de hielo elaboradas por los ms atrevidos chefs. En esta ocasin la receta elegida es un cctel Os atrevis a probarlo? Icewine Royale 30 ml de vino de hielo tinto. 90 ml de vino espumoso-cava. Decorar con frutas rojas.

    Cctel Icewine Royale:

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    P. F.

    Andrs Garca-Verdugo es, en la ac-tualidad, profesor de fsica y qumi-ca del Instituto de Educacin Se-cundaria Toms Mingot de Logro-o, pero no fue aqu donde comen-z su affair con el mundo del vino, sino en Njera, donde inici de un modo fortuito su trayectoria como divulgador y defensor de la enolo-ga como instrumento de ensean-za, conectando el pblico ms jo-ven con la Cultura del Vino.

    Pregunta.- Cmo naci la idea de incluir la asignatura de Enologa en las aulas del Instituto en Njera?

    Respuesta.- El proyecto nace en el ao 96 en el IES Esteban Manuel de Villegas; con la entrada de la ESO, los institutos podan ofrecer unas optativas de libre creacin de iniciacin profesional. Yo llevaba poco tiempo en Njera, pero me da-ba cuenta de que el mundo de la vi-a y el vino se viva muy de cerca. Se trata de una zona rural, por lo que pensamos en el departamento que podra ser una buena idea ha-cer algo relacionado con el mundo del vino. Por azar, recay en m la tarea y dise la asignatura optativa de enologa, para 4 de la ESO, que fue posiblemente la primera en to-da Espaa.

    P.- En qu consista la asignatu-ra exactamente?

    R.- En esta asignatura se haca de todo relacionado con el mundo del vino, partiendo de introducir una base sobre la relacin del vino con la sociedad, la economa, la Cultura del Vino y simultneamente se iba elaborando el vino con las uvas que traan los propios chavales. Se lle-vaba a cabo el seguimiento del ciclo de maduracin de la uva, se entra-ba en la propia elaboracin del vino y en los tipos de elaboracin de vi-no. Luego nos centrbamos en el anlisis sensorial y la cata del vino que haban hecho ellos. Finalmente se hacan los anlisis del vino que haban elaborado en clase.

    P.- Cundo uno se plantea crear una materia de estas caractersticas para ser impartida a menores de edad, como se aborda el tema del alcohol?

    R.- Una de las cosas que se hacan al comienzo de la asignatura, era tratar el tema de las bebidas alcoh-licas, la salud y la alimentacin. Pa-ra ellos por un lado est el botelln y las copas y por otra parte, el vino es un medio de vida al encontrarnos en una comarca vitivincola, algo so-cial, algo familiar. Al principio mar-cbamos claramente las diferencias entre lo que es consumo de alcohol y lo que es cuidado de la via y ela-boracin del vino, que son dos cosas distintas no? es un hecho cultural y un medio de vida.

    P.- El tema de las catas, cmo se lo toman los alumnos?

    R.- La verdad es que se emocio-nan mucho con esta actividad, se lo toman muy en serio. No se trata de hacer de una cata algo simple o bus-car aromas imposibles en el vino, sino de tratar el tema con rigor cien-tfico, se les ensea a distinguir en-tre un vino joven o un vino viejo, si est bien envejecido o si por el con-trario se ha cado por algn moti-vo... esas cuatro cositas sencillas, si-guiendo un orden, con sus respecti-vas fases visual, olfativa y gustativa. Con esta actividad les preparas pa-ra que cuando se encuentren frente a un vino sepan distinguir que estn bebiendo y sepan cmo beberlo.

    P.- Es importante vivir en el con-texto vitivincola para desarrollar proyectos de este tipo?

    R.- Exacto, esto en Njera era perfecto, funcionaba francamente bien, tenamos que echar a los alumnos, tenamos demasiada de-manda. El primer ao por curiosi-dad lo pidieron ms del 40% de los alumnos y tuvimos que hacer dos grupos porque en el laboratorio no puedes meter a ms de 20 alumnos. El segundo ao lo pidieron ms del 70% de los alumnos y tuvimos que derivarlo