DINH D NG VÀ AN TOÀN ƯỠTH C PH MỰ Ẩ

Đ tàiề :Ô NHI M TH C PH M Ễ Ự ẨDO VI KHU NẨ

GVHD: LÂM XUÂN THANH

SV TH C Hi N:Ự Ệ PH M TH CHÂM 20122900Ạ Ị BÙI TH DÂNG 20122945Ị CAO TH DUYÊN 20122965Ị NGUY N TH H NG 20123192Ễ Ị ƯƠ

Ô nhiễm

thực phẩm

Vi khu n ẩgây b nhệ

1 www.thmilk.vn1. Vi khuẩn gây bệnh1. Vi khuẩn gây bệnh

2. Nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm do VK2. Nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm do VK

3. Ví d m t s lo i vi khu n gây b nhụ ộ ố ạ ẩ ệ3. Ví d m t s lo i vi khu n gây b nhụ ộ ố ạ ẩ ệ

4. C ch gây b nh c a VK gây b nhơ ế ệ ủ ệ4. C ch gây b nh c a VK gây b nhơ ế ệ ủ ệ

6. Tác h i c a vi khu n gây b nhạ ủ ẩ ệ6. Tác h i c a vi khu n gây b nhạ ủ ẩ ệ

NỘI DUNG CHÍNH

5.Giải pháp hạn chế sự ô nhiễm TP do VK gây b nhệ5.Giải pháp hạn chế sự ô nhiễm TP do VK gây b nhệ

I. VI KHUẨN GÂY BỆNH

1. Khái quát v vi khu nề ẩ Vi khu n là t bào s ng h t ẩ ế ố ế

s c nh bé mu n quan sát ứ ỏ ốđ c ph i dùng kính hi n vi, ượ ả ểcó c u t o đ n gi n, t bào ấ ạ ơ ả ếch a hoàn thi n chia thành ư ệth nhi m s c, ch a có màng ể ễ ắ ưnhân,thành t bào là l p ế ớpeptidoglucan.

Ph ng th c sinh s n đi n ươ ứ ả ểhình là t nhân đôự i.

Vi khuẩn là nhóm hiện diện đông đảo nhất trong sinh giới. Chúng hiện diện khắp nơi trong đất, nước, chất thải phóng xạ, suối

nước nóng và ở dạng cộng sinh và ký sinh với các sinh vật khác.

2.Phân lo i vi khu nạ ẩ

Salmonella Campylobacter

3. Một số loại vi khuẩn gây bệnhCác vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm như:

Proteus Escherichia coli

Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus

Ngoài ra còn có các vi khu n gây b nh nh là:ẩ ệ ư

-Yersilia enterocolitica- Listeria- Brucella- Clostridium botulinum- Clostridium perfringens- Bacillus cereus.

II. Nguyên nhân th c ph m b ô nhi m ự ẩ ị ễdo vi khu nẩ

1. Do môi tr ng ườkhông đ m b o v ả ả ệsinh, vi khu n t ẩ ừđ t, n c b n, ấ ướ ẩkhông khí, d ng c , ụ ụv t d ng khác ậ ụnhi m vào th c ễ ựph m.ẩ

2. Do thi u v sinh ế ệtrong quá trình ch ếbi n, v sinh cá nhân ế ệkhông đ m b o, ti p ả ả ếxúc v i th c ph m ớ ự ẩtrong th i gian đang ờm c các b nh nhi m ắ ệ ễtrùng c p tính, th c ấ ứăn đ c n u không ượ ấchín k , ăn th c ăn ỹ ứs ng.ố

3. Do b o qu n th c ả ả ựph m không v sinh, ẩ ệkhông che đ y đ côn ậ ểtrùng, v t nuôi…ti p ậ ếxúc vào th c ăn, mang ứtheo các vi khu n gây ẩb nh.ệ

4. B n thân th c ph m, gia súc, gia c m đã b ả ự ẩ ầ ịb nh tr c khi gi t m th t c a chúng mang ệ ướ ế ổ ị ủtheo các vi khu n gây b nh.ẩ ệ B n thân th c ph m, gia súc gi t m hoàn toàn ả ự ẩ ế ổkh e m nh, không ch a vi khu n gây b nh, nh ng ỏ ạ ứ ẩ ệ ưtrong quá trình gi t m , v n chuy n, b o qu n, ch ế ổ ậ ể ả ả ếbi n, th c ph m đã b nhi m vi khu n và các ch t ế ự ẩ ị ễ ẩ ấđ c h i khácộ ạ .

III. Ví dụ1. Vi khuẩn Salmonella

• Salmonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, không có bào tử, dễ mọc trên các môi trường thông thường.

• Nhiệt độ phát triển từ 5-47 °C, thích hợp nhất là từ 35-37 °C• pH có thể phát triển được từ 4,5-9,0, thích hợp nhất ở 6,5-7,5. Khi pH dưới

4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt

• Vi khu n Salmonella gây b nh th ng hànẩ ệ ươ

Nguyên nhân th c ph m nhi m salmonellaự ẩ ễ- Gia súc, gia c m b b nh tr c khi gi t m .ầ ị ệ ướ ế ổ- Lây nhi m trong quá trình gi t m .ễ ế ổ- Lây nhi m chéo do ti p xúc gi a tp chín và s ng.ễ ế ữ ố- Th i gian ch bi n tr c khi ăn quá lâu, khi ăn ko đun l i.ờ ế ế ướ ạ

- Đối với gia súc và gia cầm: trong chăn nuôi cần chú ý đề phòng bệnh tật cho chúng. Phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít cơ hội bán hoặc xuất ra các loại thịt đã nhiễm salmonella. Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh sự lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt.- Trong bảo quản thực phẩm: đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.

- Thực hiện đúng quy trình trong chế biến.- Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt đã ướp lạnh thời gian đun nấu phải dài hơn bình thường. Tùy theo loại thực phẩm mà thời gian đun sôi có thể kéo dài hơn. Thức ăn còn thừa, thức ăn dự trữ phải đun lại trước khi ăn.

Biện pháp phòng bệnh nhiễm Salmonella

Tác hại : ảnh hưởng đến tính chất của thực phẩm, gây ngộ độc thực phẩm: phụ thuộc vào liều lượng và tình trạng sức khỏe:

-Thời kỳ ủ bệnh: thường từ 12-24h, nhưng có thể kéo dài vài ngày có thể tới 6-7 ngày.-Phát bệnh: các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, sốt, đau bụng. Sau đó xuất hiện nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước. Đại đa số các bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày và không để lại di chứng.

2. Vi khu n Bacillus cereus ẩ• Bacillus cereus là VK hình que,

gram d ng, có bào t , có kh ươ ử ảnăng phát tri n trong đi u ki n ể ề ệy m khí.ế

• Nhi t đ phát tri n t t nh t ệ ộ ể ố ấc a vi khu n là 30-35ủ ẩ °C, nó có th phát tri n nhi t đ th p ể ể ở ệ ộ ấnh t là 4ấ °C và t i đa là 48-50ố °C đ i v i Mesophiles và 43ố ớ °C đ i ốv i Psychrophiles, pH t 4,9-ớ ừ9,3,n c ho t tính là 92%. ướ ạTrong đi u ki n đóng băng nó ề ệs ng d i d ng bào t .ố ướ ạ ử

• Li u gây ng đ c:10^8VK/g ề ộ ộth c ph mự ẩ

Nguyên nhân:Các th c ph m hay b nhi m Bacillus cereus nh ngũ ự ẩ ị ễ ư

c c, rau qu khô, khoai tây, s a, bánh có kem. G o, gia ố ả ữ ạv và các th c ph m đã ch bi n nh các s n ph m th t ị ự ẩ ế ế ư ả ẩ ị

n ng, th t khô, xúp, lòng đ tr ng khô, xôi, c m b ướ ị ỏ ứ ơ ịnhi m vi khu n nhi t đ môi tr ng s sinh đ c t ễ ẩ ở ệ ộ ườ ẽ ộ ố

ho c trong quá trình ch bi n m t v sinh.ặ ế ế ấ ệ

Bi n phápệ : • Đ m b o v sinh khi ch bi n th c ph m ả ả ệ ế ế ự ẩ• B o qu n l nh th c ph m khi ch a ăn ngay và ả ả ạ ự ẩ ư

không nên ch bi n th c ph m quá lâu tr c ế ế ự ẩ ướkhi ăn.

nh h ng đ n ch t l ng, tính ch t c a Ả ưở ế ấ ượ ấ ủth c ph m; và ph thu c vào li u l ng mà ự ẩ ụ ộ ề ượcon ng i ăn ph i và y u t s c kh e s gây ườ ả ế ố ứ ỏ ẽnên ng đ c th c ph mộ ộ ự ẩ .Tri u ch ng lâm sàng:ệ ứ- Th i gian b nh: t 1-14h đ i v i h i ch ng ờ ủ ệ ừ ố ớ ộ ứtiêu ch y ho c 4-16h, đ i v i h i ch ng nôn.ả ặ ố ớ ộ ứ- Th i kì phát b nh: th ng kéo dài 12-24h đ i ờ ệ ườ ốv i h i ch ng tiêu ch y bao g m các tri u ch ng ớ ộ ứ ả ồ ệ ứnh đau b ng, tiêu ch y và choáng váng, th ng ư ụ ả ườkéo dài 6-36h đ i v i h i ch ng nôn.ố ớ ộ ứ

Tác hại do nhiễm Bacillus cereus

T c u khu nụ ầ ẩ• T c u là các c u khu n ụ ầ ầ ẩ

gram d ng, không t o ươ ạbào t .ử

• Không di đ ng, đ ng t ộ ứ ụl i v i nhau thành t ng ạ ớ ừđám nh chòm nho.ư

• K khí tùy ti n, ch gây ỵ ệ ỉng đ c khi hình thành ộ ộđ c t ru t (Enterotoxin).ộ ố ộ

• T c u s n sinh ra đ c t ụ ầ ả ộ ốlà t c u vàng ụ ầ( Staphylococcus aureus).

Nguyên nhân nhi m t c u khu nễ ụ ầ ẩ• Ng i có b nh v mũi h ng, viêm đ ng hô ườ ệ ề ọ ườ

h p… ti p xúc tr c ti p v i th c ph m nh t là ấ ế ự ế ớ ự ẩ ấth c ăn đã n u chín.ứ ấ

• B o qu n th c ph m đã ch bi n không t t.ả ả ự ẩ ế ế ố• Quy trình th c hi n ch bi n th c ph m ch a ự ệ ế ế ự ẩ ư

đúng, ch a nghiêm ng t.ư ặ

T c u khu nụ ầ ẩBi n pháp phòng b nhệ ệ

• Khám tuy n và khám đ nh kì nh ng ng i có ể ị ữ ườb nh v mũi h ng, ngoài da…ệ ề ọ

• Hàng ngày ki m tra tay công nhân.ể• B o qu n th c ph m, nh t là th c ăn đã n u ả ả ự ẩ ấ ứ ấ

chín, t t nh t đ c ăn ngay, n u không ph i ố ấ ượ ế ảb o qu n l nh. V i các lo i bánh có kem s a ả ả ạ ớ ạ ữc n th c hi n nghiêm ng t các quy ch v ầ ự ệ ặ ế ệsinh n i s n xu t và n i bán hàng.ơ ả ấ ơ

• Đi u ki n vi khí h u h p lí n i s n xu t, đ ề ệ ậ ợ ơ ả ấ ềphòng c m l nh cho nhân viên.ả ạ

T c u khu n làm nh h ng đ n tính ụ ầ ẩ ả ưở ếch t th c ph m, gây ng đ c th c ấ ự ẩ ộ ộ ự

ph mẩ .Tri u ch ng lâm sàng:ệ ứ- Th i gian b nh: ng n, t 1-6h. Đây là d u ờ ủ ệ ắ ừ ấ

hi u quan tr ng đ ch n đoán phân bi t v i ệ ọ ể ẩ ệ ớng đ c th c ph m do Salmonella.ộ ộ ự ẩ

- Th i kì phát b nh: b nh nhân th y chóng ờ ệ ệ ấm t, bu n nôn, r i nôn m a d d i, đau b ng ặ ồ ồ ử ữ ộ ụqu n và tiêu ch y, đau đ u, m ch nhanh, ặ ả ầ ạnhi t đ v n bình th ng ho c h i s t do ệ ộ ẫ ườ ặ ơ ốm t n c. B nh s kh i hoàn toàn sau 1-2 ấ ướ ệ ẽ ỏngày, ít khi t vong.ử

IV.C CH Ơ ẾGÂY B NH ệC A VI ỦKHU N ??Ẩ

V. Các gi i pháp h n ch s ô nhi m do vi ả ạ ế ự ễkhu n gây b nhẩ ệ

1. Ch n th c ph m t i, s ch; th c hi n ăn chín u ng chín; ọ ự ẩ ươ ạ ự ệ ốkhông đ th c ăn s ng l n v i th c ăn đã đ c ch bi n; ăn ể ứ ố ẫ ớ ứ ượ ế ếngay khi v a n u xong (trong 2 gi đ u); không ăn th c ăn ừ ấ ờ ầ ứngu i đ lâu, th c ph m khi b o qu n c n đ t l nh.ộ ể ự ẩ ả ả ầ ể ủ ạ

-Gi tay s ch s và móng tay phai c t ngăn.. N c uông nên ữ ạ ẽ ắ ướđ c lây t ngu n sach va đ c đun sôi đây đu.ượ ừ ồ ượ - L u tr th c ph m d h h ng trong t l nh, đ c bao boc ư ữ ự ẩ ễ ư ỏ ủ ạ ượ kin. - X lý và l u tr th c ph m s ng và chín riêng (ngăn trên c a ử ư ữ ự ẩ ố ủt l nh cho th c ph m n u chín và ngăn th p h n cho th c ủ ạ ự ẩ ấ ấ ơ ựph m t i s ng) đ tránh lây nhi m chéo.ẩ ươ ố ể ễ - Vê sinh s ch và rã đông t l nh th ng xuyên và gi cho ạ ủ ạ ườ ữnhi t đ b ng ho c th p h n 4 ệ ộ ằ ặ ấ ơ °C .

2. Gi n i ch bi n s ch s . Th c hi n đúng các quy trình ữ ơ ế ế ạ ẽ ự ệtrong ch bi n và b o qu n th c ph m:ế ế ả ả ự ẩ

VI. Tác h i c a vi khu n gây b nhạ ủ ẩ ệ

Ngộ độc thực phẩm

nh h ng Ả ưởt i ch t ớ ấl ngượ thực phẩm

Tùy theo liều lượng ăn vào nhiều hay ít và các yếu tố khác như tình trạng sức khỏe, giới

tính… mà gây ra tác hại khác nhau.

nh h ng t i ch t l ng th c Ả ưở ớ ấ ượ ựph mẩ

- Vi khu n gây b nh và đ c ẩ ệ ột c a chúng đ u gây nh ố ủ ề ảh ng x u đ n ch t l ng ưở ấ ế ấ ượth c ph m, gây h h ng ự ẩ ư ỏth c ph m. H u h t đ u ự ẩ ầ ế ềkhó phát hi n vì nó không ệgây nh h ng nhi u đ n ả ưở ề ếch t l ng c m quan (tr ấ ượ ả ừC.botulilum gây ph ng h p ồ ộth t). ị

Ng đ c th c phộ ộ ự m ng iẩ ở ườ

Triệu chứng:

Bu n nôn, nh c ồ ứđ u,choáng váng, khó ầch u, s t, đau b ng, tiêu ị ố ụch y….có th d n đ n ả ể ẫ ết vong.ử

Ng đ c th c phộ ộ ự ẩm súc v tở ậTriệu chứng

Campylobacter jejuni

gây nên s y thai c u.ả ở ừTrên chó và mèo cũng gây

nên tiêu ch y do ảcampylobacter và nó có th lan truy n sang ể ềng i n u đi u ki n ườ ế ở ề ệv sinh kém.ệ

Nhi m ễsalmonella

Nhi m shigellaễ

Nhi m yersiniaễ

Viêm đ ng m ch ch , viêm túi m t, viêm màng ộ ạ ủ ậnão, viêm c tim, viêm t y x ng, nhi m khu n ơ ủ ươ ễ ẩhuy t, ……ế

Viêm kh p, phát ban đ , viêm ph i, viêm đ t ớ ỏ ổ ốs ng…ố

Phát ban đ , h i ch ng tan máu-urê huy t, b nh ỏ ộ ứ ế ệth n kinh ngo i biên….ầ ạ

Gây bệnh

Nhi m ễcampylobacter

Nhi m brucellaễ

Nhi m khu n ễ ẩE.coli

Nhi m listeriraễ

Viên đ ng m ch ch , viêm màng não, viêm đ t ộ ạ ủ ốs ngố ,

Viêm màng não, s y thai…ả

Phát ban đ , h i ch ng tan máu ure huy t, viêm ỏ ộ ứ ếkh p huy t thanh âm tính..ớ ế

Viêm kh p, viêm tim..ớ

TÀI LiỆU THAM KHẢO:

-DINH D NG VÀ V SINH AN ƯỠ ỆTOÀN TH C PH M_ ĐH Y HÀ N IỰ Ẩ Ộ

-Vi sinh h c đ i c ng- TS ọ ạ ươTr n Liên Hà.ầ

-GOOGLE