VA - Ultimatives Grillen & Räuchern

7/23/2019 VA - Ultimatives Grillen & Räuchern

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Inhalt Ultimatives Grillen & Räuchern .............................................................................................................. 6

Grillrezepte ......................................................................................................................................... 6Amerikanisches Hähnchen-B-B-Q ................................................................................................... 6

Flugenentenbrustspieße................................................................................................................. 6Geflügel-Käsespießchen ................................................................................................................. 7

Gegrillte Entenbrust ....................................................................................................................... 7

Gegrillte Hühnerbrust..................................................................................................................... 7Gegrillte Hühnerspieße .................................................................................................................. 8

Gegrillte Putenkeulen ..................................................................................................................... 8Hähnchen am Spieß ........................................................................................................................ 8

Hähnchen amerikanisch / Teufelsart .............................................................................................. 9Huhn mit Knoblauch ..................................................................................................................... 10

Hühnerspieß mit Feigen ............................................................................................................... 10Hühnerspieß mit Nüssen & Ananas .............................................................................................. 11Marinierte Putenspieße................................................................................................................ 11

Polla alla diavola ........................................................................................................................... 12Putenschnitzel auf Gemüse .......................................................................................................... 12

Putenspieß auf Lauch ................................................................................................................... 12Straußenspieß mit Zitronengras ................................................................................................... 13

Stubenküken mit Zitronengras ..................................................................................................... 13

Grillen & Räuchern ........................................................................................................................... 1400 Überschrift............................................................................................................................... 14

aa Auf dem Rost grillen ................................................................................................................ 15aa Frisch geräuchert ..................................................................................................................... 15

aa Grillen auf Stein ....................................................................................................................... 16aa Grillen im Freien ...................................................................................................................... 17

aa Hitze von oben ......................................................................................................................... 17

Aal in Weinblättern ...................................................................................................................... 18Aitel mit Tomaten ......................................................................................................................... 19

Fischfilet in Marinade ................................................................................................................... 19Fisch-Schaschlik ............................................................................................................................ 20

Flußbarbe mit Kräutern gefüllt ..................................................................................................... 20Gegrillte Fische & 2 Saucen .......................................................................................................... 20

Gegrillte Flunder mit Banane........................................................................................................ 21Gegrillte Heringe .......................................................................................................................... 21Gegrillte Seezunge & Pilze ............................................................................................................ 22

Gegrillte Thunfischkoteletts ......................................................................................................... 22Gegrillter Karpfen ......................................................................................................................... 23

Gegrillter Salm .............................................................................................................................. 24Gemischte Fischplatte .................................................................................................................. 24

Geräuchertes Äschenfilets auf Spinat ........................................................................................... 25

Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade ...................................................................................... 25

Goldbrasse.................................................................................................................................... 26Gratinierter Karpfen ..................................................................................................................... 26

Gratinierter Lachs auf Safranreis .................................................................................................. 27Gratinierter Lachs auf Spinat ........................................................................................................ 28

Hai-Steaks & Grüner Pfeffer ......................................................................................................... 28Heißgeräucherte Renken .............................................................................................................. 29



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Heißgeräucherte Saiblinge ........................................................................................................... 29Hering vom Brett .......................................................................................................................... 31

Hornhecht .................................................................................................................................... 31

King Salmon & Himbeeren ........................................................................................................... 32Lachsforelle vom Grill ................................................................................................................... 32

Loup grilliert ................................................................................................................................. 33Marinierte Thunfischkoteletts ...................................................................................................... 33

Offener Wolfsbarsch .................................................................................................................... 34Rotbarbe mit jungem Knoblauch .................................................................................................. 34

Rotbrasse vom heißen Stein ......................................................................................................... 35

Rouget mit Thymian und Leber .................................................................................................... 36Saibling und Brachse geräuchert .................................................................................................. 36

Sardinen vom Rost ....................................................................................................................... 36Schleie in Alufolie ......................................................................................................................... 37

Schwertfischspieße....................................................................................................................... 38

Wolfsbarsch auf Fenchel .............................................................................................................. 38

Saucen .............................................................................................................................................. 39

Fischsaucen .................................................................................................................................. 39

Amerikanische Hummersauce .................................................................................................. 39Burgundersauce ....................................................................................................................... 39

Buttersauce .............................................................................................................................. 39Crème d'oursin ......................................................................................................................... 40

Eiersauce .................................................................................................................................. 40

Gurkensauce ............................................................................................................................. 41Hummerbuttersauce ................................................................................................................ 41

Krabben-Sahne-Sauce .............................................................................................................. 41Kressesauce .............................................................................................................................. 42

Legierte Fischeinmachsauce ..................................................................................................... 42Olivensauce .............................................................................................................................. 42

Orangen-Grapefruit-Sauce ....................................................................................................... 43

Paprikasauce ............................................................................................................................ 43

Safrancreme ............................................................................................................................. 44Sauce au vin blanc .................................................................................................................... 44

Sauce au vin blanc klassisch ..................................................................................................... 45Sauce Bercy pour poisson ......................................................................................................... 45

Sauce cardinal .......................................................................................................................... 45

Sauce crevette .......................................................................................................................... 46Sauce Dugléré ........................................................................................................................... 46

Sauce genevoise ....................................................................................................................... 46Sauce homard ........................................................................................................................... 46

Sauce Joinville .......................................................................................................................... 47Sauce Matcha ........................................................................................................................... 47

Sauce Nantua I + II .................................................................................................................... 48Sauce Newburg......................................................................................................................... 48

Sauce normande ....................................................................................................................... 49

Sauce seiche ............................................................................................................................. 49Sauce Veronique....................................................................................................................... 50

Saucen zu gebratenem Fisch .................................................................................................... 50

Kalte Saucen ................................................................................................................................. 50

Aal-Thunfisch-Dip ..................................................................................................................... 50



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Anchoiade................................................................................................................................. 51Apfel-Dip .................................................................................................................................. 51

Apfelkompott mit Senf & Pfeffer .............................................................................................. 51

Apfelkren x 2 ............................................................................................................................ 51Apfelsauce ................................................................................................................................ 52

Aprikosen-Kompott mit Thymian ............................................................................................. 52Aspikmayonnaise ...................................................................................................................... 53

Auberginen-Kaviar .................................................................................................................... 53Avocado-Dip ............................................................................................................................. 53

Backpflaumensauce mit Feigen ................................................................................................ 54

Carpaccio Cipriani ..................................................................................................................... 54Cocktailsauce ............................................................................................................................ 54

Curry-Bananensauce ................................................................................................................ 55Currymayonnaise...................................................................................................................... 55

Dillsenfsauce ............................................................................................................................ 55

Englische Senfsauce .................................................................................................................. 55

Essigkräutersauce ..................................................................................................................... 56Essigkren................................................................................................................................... 56

Extrascharfe Chilisauce ............................................................................................................. 56Frankfurter Grüne Sauce .......................................................................................................... 56

Frische Koriandersauce ............................................................................................................ 57Griechische Knoblauchsauce .................................................................................................... 57

Grüne Mayonnaise ................................................................................................................... 57Grüne Pfeffersauce ................................................................................................................... 58

Hagebuttenobers...................................................................................................................... 58

Honig-Dillsenfsauce .................................................................................................................. 58Kartoffel-Topfen-Dip ................................................................................................................ 59

Kaviarmayonnaise .................................................................................................................... 59Knoblauchcreme ....................................................................................................................... 59

Knoblauch-Käse-Dip ................................................................................................................. 59Kräutermayonnaise .................................................................................................................. 59

Kren-Mayonnaise ..................................................................................................................... 60

Mayonnaise .............................................................................................................................. 60

Mazun....................................................................................................................................... 60Merrettich-Sauce ...................................................................................................................... 60

Minze-Mayonnaise ................................................................................................................... 61Minzsauce ................................................................................................................................ 61

Oberskren ................................................................................................................................. 61

Paprikamayonnaise .................................................................................................................. 62Pesto I + II ................................................................................................................................. 62

Rahmkren mit Eiern .................................................................................................................. 62Rosa Mayonnaise ..................................................................................................................... 63

Rote-Rübenkren ....................................................................................................................... 63Sahne-Mayonnaise ................................................................................................................... 63

Salsa verde ............................................................................................................................... 64Sanddornsauce ......................................................................................................................... 64

Sauce aioli................................................................................................................................. 64

Sauce Aioli & Rouilli I ................................................................................................................ 65Sauce Aioli & Rouilli II ............................................................................................................... 65

Sauce andalouse ....................................................................................................................... 66

Sauce Chantilly ......................................................................................................................... 66Sauce Cumberland .................................................................................................................... 66

Sauce gribiche .......................................................................................................................... 66



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Sauce Marinara froid ................................................................................................................ 67Sauce mayonnaise .................................................................................................................... 67

Sauce portugaise ...................................................................................................................... 68

Sauce ravigote x 2 ..................................................................................................................... 69Sauce remoulade x 2 ................................................................................................................ 69

Sauce rouennaise ..................................................................................................................... 70Sauce tartare x 2 ....................................................................................................................... 70

Sauce tyrolienne ....................................................................................................................... 70Sauce verte ............................................................................................................................... 71

Sauce Vincent ........................................................................................................................... 71

Schafkäse-Oliven-Sauce ............................................................................................................ 71Senfmayonnaise ....................................................................................................................... 72

Senfsauce ................................................................................................................................. 72Srpski Ajvar ............................................................................................................................... 72

Tapenade / mit Pasta................................................................................................................ 73

Teufelssauce ............................................................................................................................. 73

Tomaten-Dip............................................................................................................................. 74Wiener Schnittlauchsauce I ...................................................................................................... 74

Wiener Schnittlauchsauce II ..................................................................................................... 74Zitronenpesto ........................................................................................................................... 75

Zitrusfrüchte-Dip ...................................................................................................................... 75

Nationalsaucen ............................................................................................................................. 75Barbecue-Sauce ........................................................................................................................ 75

Brotsauce ................................................................................................................................. 76

Creolensauce ............................................................................................................................ 76Raitas ........................................................................................................................................ 77

Salsa romesco ........................................................................................................................... 77Sauce au cary ............................................................................................................................ 78

Sauce Bigarade ......................................................................................................................... 79Sauce chaud-froid blanche ....................................................................................................... 79

Sauce chaud-froid brune .......................................................................................................... 80

Sauce Earl Grey ......................................................................................................................... 80

Sauce portugaise ...................................................................................................................... 80Sauce rouennaise ..................................................................................................................... 81

Teriyaki-Sauce .......................................................................................................................... 81

Saucenklassiker ............................................................................................................................ 81

Champignonsauce .................................................................................................................... 81Gänselebercreme ..................................................................................................................... 82

Ivory-Sauce ............................................................................................................................... 82Morchelsauce ........................................................................................................................... 83

Paprikasauce ............................................................................................................................ 83Pfeffer- & Pfefferrahmsauce .................................................................................................... 83

Portweinsauce .......................................................................................................................... 84Preiselbeersauce ...................................................................................................................... 84

Ragù bolognese ........................................................................................................................ 84

Sauce Châtelaine ...................................................................................................................... 85Sauce Marinara......................................................................................................................... 85

Sauce Smitane .......................................................................................................................... 86

Sauce tomate............................................................................................................................ 86Semmelkren x 2 ........................................................................................................................ 87

Senfcreme ................................................................................................................................ 87



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Wacholderrahmsauce .............................................................................................................. 88Wildrahmsauce......................................................................................................................... 88

Zitronen-Senf-Sauce ................................................................................................................. 89

Spezialsaucen ............................................................................................................................... 89

Apfelsauce ................................................................................................................................ 89Avocadosauce........................................................................................................................... 89

Dörrpflaumensauce .................................................................................................................. 90Grantnsauce ............................................................................................................................. 90

Johannisbeersauce mit Rosmarin ............................................................................................. 90

Paprika-Aprikosen-Sauce .......................................................................................................... 91Pflaumensauce ......................................................................................................................... 91

Portwein-Himbeer-Sauce ......................................................................................................... 91Preiselbeerschaum ................................................................................................................... 92

Rosinensauce ............................................................................................................................ 92

Rote Johannisbeersauce ........................................................................................................... 92

Rotwein-Pflaumen .................................................................................................................... 93Safran-Bier-Sabayon ................................................................................................................. 93

Sherrysabayon .......................................................................................................................... 93Süß-saure Beerensauce ............................................................................................................ 94

Walnuß-Sauce .......................................................................................................................... 94





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Anrichten: Spieße nochmals kurz in die Marinade legen, auf Tellern mit den Frühlingszwiebelnanrichten.

Geflügel-Käsespießchen

Geflügel-Käsespießchen

Für 10 PersonenZubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten: 600g Hähnchenbrust (ohne Knochen; 60g pro Portion), 300g durchwachsener Speck, 300gTruthahnleber, 300g Käse, 100g roter Paprika, 50g Butterfett, 10 Salbeiblätter, 1 L Geflügelrahmsauce(mit Weißwein), Salz, Pfeffer

Zubereitung: Hähnchenfleisch, Truthahnleber, Käse und Paprika in gleichmäßige Stücke schneiden. Dendurchwachsenen Speck in dünne Scheiben schneiden und damit alle Stücke einrollen.

Abwechselnd auf einen Holzspieß geben, Salbeiblätter mit einrollen. Die Spieße kurz von allen Seitenanbraten und kurz garen. Mit der heißen Sauce servieren. Dazu paßt Stangenweißbrot.

Gegrillte Entenbrust

Gegrillte Entenbrust


Zutaten: 350g Entenbrustfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Haut der Entenbrust dicht nebeneinander schräg oder rautenförmig einschneiden, würzen. Auf der Hautseite über starker Glut 3 Minuten grillen, dann wenden. Über schwächerer Glut auf der Fleischseite 10 Minuten grillen, dann auf der Hautseite am Rand des Grills 7 bis 10 Minutennachziehen lassen.

Gegrillte Hühnerbrust

Gegrillte Hühnerbrust

Für 4 PersonenZum Marinieren: 24 StundenZubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten: 4 Hühnerbrüste, Pfeffer, Salz, Kresse

Für die Marinade: 6 EL Madeira, 2 EL Orangensaft, 1 TL Zitronensaft, 8 EL Öl, abgeriebene Schalevon je ½ Orange & Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 EL brauner Zucker

Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade bereiten. Fleisch in die Marinade geben undmindestens 24 Stunden durchziehen lassen.



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Hühnerbrüste herausnehmen, etwas abtupfen, mit Pfeffer würzen. Von jeder Seite 6 bis 8 Minutengrillen. Mit Salz und Kresse bestreut servieren.

Gegrillte Hühnerspieße

Gegrillte Hühnerspieße

Für 4 PersonenZubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten: 500g Hühnerbrustfilet, je 1 roter, gelber und grüner Paprika, 2 rote Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Salz,Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Grillen

Zubereitung: Hühnerfilet in etwa 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Paprika waschen und von Strünken, Kernenund Silberhäuten befreien. Zwiebel und Knoblauch schälen. Paprika und Zwiebel in gleich große,flache Stücke schneiden. Gemüse und Fleischstücke abwechselnd auf Spieße stecken. Mit Salz,Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen – oder einer Grillgewürzmischung!

Spieße mit Olivenöl bestreichen und in einer vorgeheizten Grillpfanne oder am offenen Grill auf beidenSeiten etwa 3 bis 4 Minuten grillen.

Anrichten: Spieße auf einem Reisbett, z.B. Kräuter- oder Griechischer Reis, anrichten. Als Beilagepaßt eine Senfsauce und ein gemischter Salat.

Anmerkung: Natürlich können Sie die Spieße ganz nach Wunsch bestücken, z.B. mit Champignons,Früchten, Speck, Würstel, Zucchini etc. Gut eignet sich auch Putenbrust.

Gegrillte Putenkeulen

Gegrillte Putenkeulen

Für 4 PersonenZum Marinieren: einige StundenZubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten: 4 Puten-Oberkeulen

Für die Marinade: 50g Ketchup, ½ TL Tabasco, ½ TL Worcestershire-Sauce, 1 TL Ahornsirup, Salz,

wenig Muskat, 1 EL Whisky

Zubereitung: Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die von den Sehnen befreiten Keulen damit mehrfacheinreiben und ca. 4 Stunden einziehen lassen.

Die Keulen zuerst andünsten. Dann etwa 10 Minuten auf dem heißen Rost grillen. Dabei immer wieder mit der restlichen Sauce bestreichen. Schmeckt gut mit verschiedenen herzhaften und frischenSalaten.

Hähnchen am Spieß

Volaille de Bresse à la broche Masthähnchen am Spieß



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Für 4 PersonenZubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten: 1 Masthähnchen (aus der Bresse, à 1,60 kg), Salz, Pfeffer, 50g Butter, nach Belieben einigeTrüffelscheiben

Zubereitung: Das Hähnchen sauber ausnehmen und zusammenbinden. Innen und außen mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer einreiben. Auf einen Spieß stecken und mit 50g halb geschmolzener und zu einer weichen Creme gerührter Butter bestreichen. Den Spieß vor einem schönen, rotglühenden Holzfeuer aufstellen und das Hähnchen ständig drehend braten. Eine Tropfpfanne darunterstellen. Während desBratens das Tier immer wieder mit dem aufgefangenen Bratfett begießen. Etwa 45 Minuten Bratzeitrechnen. Sofort nach dem Braten servieren, das Geflügel würde durch eine auch noch so kurzeWartezeit viel von seinem vorzüglichen Geschmack einbüßen. In einer Saucière den in der Tropfpfanne aufgefangenen Bratsaft reichen.

Man kann das Hähnchen vor dem Zusammenbinden auch trüffeln, indem man einige schöneTrüffelscheiben zwischen Schenkel bzw. Brüstchen und Haut schiebt.

Anm. der Übersetzer: Selbstverständlich kann man das Hähnchen auch unter dem Elektrogrillbereiten. Während des Bratens nur mit dem Fett, nicht aber mit dem ebenfalls abtropfendenFleischsaft begießen, weil dieser karamelisieren und einen bitteren Geschmack hinterlassen würde. Inder Saucière den entfetteten Fleischsaft reichen und mit dem beim Tranchieren aus dem Geflügelgelaufenen Saft mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hähnchen amerikanisch / Teufelsart

Poulet de grain grillé à l'américaine Gegrilltes Hähnchen auf amerikanische Art

Das Hähnchen vor- und zubereiten, wie unten angegeben. Auf einer großen, länglichen Platteanrichten und 6 dünne Scheiben gebratenen Speck (Bacon-Frühstücksspeck) darauflegen. Mit 6kleinen, gegrillten Tomaten und 6 gegrillten Champignons umlegen. Dazu eine Saucière mit Teufels-Sauce reichen.

Poulet de grain grillé à la diable Gegrilltes Hähnchen auf Teufelsart


Zutaten: 1 Brathähnchen, Salz, zerlassene Butter, Senf, frisches Paniermehl, Teufels-Sauce

Zubereitung: Das Hähnchen ausnehmen, abflämmen und die Füße zurechtstutzen. Die Fußgelenke in seitlich in dieHaut des Hähnchens eingeschnittene Taschen setzen und die Sehnen im Gelenk durchtrennen, damitsie sich unter der Hitzeeinwirkung nicht spannen und die Beine strecken können. Auch die von denSpitzen befreiten Flügel nach innen biegen und das Mittelgelenk in einen kleinen Einschnitt stecken.

Das Hähnchen nun längs vom Hals bis zum Bürzel auf dem Rücken spalten und die beiden Hälftenaufbiegen. Etwas flach klopfen, mit Salz bestreuen, auf eine Bratplatte legen, mit zerlassener Butter begießen und im Ofen halb gar braten.

Dann herausnehmen und mit Senf bestreichen, der mit etwas Wasser verdünnt wurde, mit demPaniermehl bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und unter dem Grill fertig garen.

Anrichten: Dazu Brunnenkresse reichen und fritierte Kartoffeln: Pommes frites, Strohkartoffeln,



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ausgebackene Kartoffelwürfel oder ähnliches. Die Teufels-Sauce getrennt in einer Saucière servieren.

Huhn mit Knoblauch

Huhn mit Knoblauch

Für 2 PortionenZubereitungszeit ca. ½ Stunde

Das Hühnchen wird gefüttert – mit Kräutern und Knoblauchscheibchen.

Zutaten: 1 bratfertiges Huhn, 10 bis 12 Knoblauchzehen, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung: Huhn in vier bis acht Teile schneiden. Hühnerbrüste auslösen. Knoblauch schälen und überkochen.Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und gemeinsam mit einigen Petersilblättern unter die Hautder Hühnerteile schieben (je Hühnerhälfte 3 bis 4 Zehen). Huhn salzen und pfeffern, zunächst mit der Fleischseite nach unten 10 Minuten lang auf dem Grill braten. Wenden und noch 3 Minuten auf der Hautseite braten.

Den restlichen Knoblauch mit etwas gehackter Petersilie in Öl anrösten und diese Mischunggemeinsam mit etwas Zitronensaft über das gebratene Huhn gießen.

Tipp: Durch das Aufkochen und spätere Braten verliert der Knoblauch an Schärfe und wird besser verträglich.

Hühnerspieß mit Feigen

Hühnerspieße und Feigen

Für 4 PersonenZum Marinieren: 2 StundenZubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten: 600g Hühnerbrustfilet, 4 EL Sojasauce, 1 EL brauner Zucker, ½ Stange Zitronengras, ½ TLgeriebener Ingwer, Schale & Saft von ½ Limone, Pfeffer, 1 EL Sesamöl zum Braten; 4 Holzspieße

Weiters: 4 blaue Feigen, 3 EL Crème de Cassis

Für die Garnitur: 2 Stangen Zitronengras, fritiertes Krabbenbrot

Zubereitung: Hühnerbrüste in 2 bis 3 cm-Stücke schneiden. Sojasauce, Zucker, Ingwer, Limonenschale und -saftverrühren. Das Fleisch darin ca. 2 Stunden marinieren lassen.

Danach Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und auf die vorher gut gewässertenHolzspieße stecken.

Feigen samt der Schale quer in 3 mm-Scheiben schneiden. Leicht pfeffern und für 15 Minuten in Likör einlegen. Danach die Feigen leicht im Rohr erwärmen.

In einer beschichteten Pfanne Sesamöl erhitzen, Hühnerspieße darin braten.

Anrichten: Feigen dekorativ auf Tellern anrichten, Hühnerspieße darauf legen. Mit Zitronengras undfritiertem Krabbenbrot garnieren.



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Hühnerspieß mit Nüssen & Ananas

Hühnerspieße mit Erdnüssen und Ananas


Zutaten: 1 Knoblauchzehe, 3 EL Erdnußmus, 1 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, ½ TL Honig, 150g Joghurt, 4Hähnchenbrustfilets (à 120g), ½ frische Ananas, 1 kleiner Romanasalat

Weiters: 4 Holz- oder Metallspieße, Zitronenschnitze zum Garnieren

Zubereitung: Die Knoblauchzehe schälen. Mit dem Erdnußmus, der Sojasauce, dem Zitronensaft, dem Honig unddem Joghurt im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren. Beiseite stellen.

Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen. Das Fleisch in 5 cm große Würfel schneiden.Hähnchenwürfel und die Hälfte der Erdnußsauce in eine flache Schüssel geben. Fleisch darinwenden, damit es ganz von der Sauce bedeckt ist. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten kaltstellen.

Den Grill auf mittlerer Stufe 3 vorheizen. Ananashälfte schälen, dabei den harten Strunk und die"Augen" herausschneiden und das Ananasfleisch würfeln.

Das Fleisch aus der Marinade gut abtropfen lassen und mit den Ananaswürfeln abwechselnd auf dieSpieße stecken. Etwa 10 Minuten grillen, dabei mehrmals drehen, bis das Fleisch ganz durch undnicht mehr rosa ist. Immer wieder mit der Marinade bestreichen. Restliche Marinade erhitzen.

Anrichten: Salat waschen, putzen und auf einer Platte arrangieren. Spieße darauf anrichten, Sauceund Zitronenschnitze dazu reichen.

Tip: Anstelle von Erdnußmus können Sie auch 100g Erdnüsse im Mixer fein mahlen. Mit den imRezept genannten Zutaten dann die Sauce zubereiten.

Marinierte Putenspieße

Marinierte Putenspieße

Für 4 Portionen – pro Portion ca. 160 kcal.Zum Marinieren: 30 MinutenZubereitungszeit ca. 25 Minuten

Zutaten: 500g Putenbrust, 4 in Spalten geschnittene Zwiebeln, 1 Zweig frischer Lorbeer, Olivenöl

Für die Marinade: 10 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 grob gewürfelte Knoblauchzehe, ¼ TL Salz,2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung: Für die Marinade: Pfefferkörner, Wacholder, Knoblauch und Salz in einen Mörser geben und darin feinzerstoßen. Zitronenschale zufügen.

Putenbrust in Würfel schneiden, mit der Gewürzmischung einreiben und 30 Minuten durchziehenlassen.

Putenwürfel, Zwiebeln und Lorbeerblätter abwechselnd auf Spieße stecken, mit etwas Olivenöleinpinseln und 12 bis15 Minuten am Grill garen.

Anrichten: Die Spieße mit einer Tomaten-Crème fraîche, einem Pilz-Risotto und Blattsalaten



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servieren.

Polla alla diavola

Pollo alla diavola

Gegrilltes, scharf gewürztes Huhn

Für 4 PersonenZum Marinieren: 1 StundeZubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten: 1 Huhn (à 1,20 kg), 125 ml Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, etwas Peperoncino (gemahlen; kleine scharfePaprikaschoten), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Zitrone

Zubereitung: Huhn waschen und gut abtrocknen. Das Brustbein halbieren und das Huhn aufklappen. Vorsichtigetwas klopfen – die Knochen sollten dabei unbeschadet bleiben!

Olivenöl, Zitronensaft, Peperoncino, Salz und Pfeffer verrühren. Das Huhn damit einpinseln und 30Minuten auf jeder Seite marinieren lassen.

Dann das Huhn auf einem heißen Grill gut 40 Minuten knusprig grillen. Mit Zitronenachtel garniertservieren. Dazu paßt frisches Stangenweißbrot und verschiedene Salate.

Putenschnitzel auf Gemüse

Putenschnitzel auf Gemüse


Zutaten: 8 Putenschnitzel (à 200g), Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 300g grüne Paprikaschoten, 300gTomaten, 400g Champignons, 2 EL Zitronensaft, 250g Kräuterbutter, 8 Scheiben Lachsschinken

Zubereitung: Putenschnitzel kurz waschen, trockentupfen und flach klopfen. Die Tomaten enthäuten, entkernen,würfeln.

Die geputzten Champignons waschen, trockentupfen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen

mit den Tomaten und Pilzen in 120g erhitzter Kräuterbutter kurz dünsten.

Das Gemüse in eine feuerfeste, ovale Form füllen. Darauf die Putenschnitzel und die Lachsscheibenlegen. Mit restlicher zerlassener Kräuterbutter begießen und im vorgeheizten Backofen 6 bis 8Minuten grillen. Dazu passen Thymiankartoffeln.

Putenspieß auf Lauch

Putenspieß auf gedünstetem Lauch


Zutaten: 400g Putenbrust, je 1 gelbe & rote Paprikaschote, 12 Scheiben Hamburgerspeck, Salz, Pfeffer aus



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der Mühle, 1 Rosmarinzweig, Olivenöl zum Braten, Holzspieße

Für den gedünsteten Lauch: 4 Stangen junger Lauch, 1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl,62 ½ ml Weißwein, etwas Rosmarin

Zubereitung:

Putenbrust und Paprika in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden, Fleisch würzen und mit Speckumwickeln. Abwechselnd mit dem Paprika auf Spieße stecken.

Für den gedünsteten Lauch Knoblauch blättrig schneiden, den gewaschenen Lauch schräg in etwa 15mm dicke Scheiben. Lauch in eine gebutterte Form einlegen. Knoblauch, Weißwein, Rosmarin undOlivenöl dazugeben und zugedeckt im auf 200° C vorgeheizten Rohr etwa 10 Minuten dünsten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig einlegen und die Spieße darin beidseitig braten.Herausnehmen und auf dem gedünsteten Lauch anrichten. Dazu paßt Butterreis.

Straußenspieß mit Zitronengras

Straußenspieß mit Zitronengras

Für 4 PersonenZum Marinieren: 1 StundeZubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten: 500g Straußenbrust, 4 Stangen Zitronengras

Für die Marinade: 4 Frühlingszwiebeln, 2 rote Chilischoten (ohne Samen), 1 Stange Zitronengras, 1TL frisch geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 1 EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, 3 EL helleSojasauce; ½ TL Reismehl zum Binden der Sauce

Für die Garnitur: in Rautenform geschnittenes Fruchtfleisch von gelben und roten Paprikaschoten, Ölzum Braten, 2 EL grob gehackte Erdnüsse

Zubereitung: Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, die grünen Spitzen und das Wurzelende der Stangenentfernen. Zitronengras der Länge nach halbieren. Straußenbrust in 2 cm-Würfel schneiden und diesein der Mitte mit einem spitzen Messer durchstechen. Fleischwürfel auf dem halbierten Zitronengrasaufspießen.

Für die Marinade Frühlingszwiebeln und Zitronengras in feine Ringe schneiden, Chili in Streifenschneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Öl, Ingwer, Zucker, Fischsauce und Sojasauce verrühren.Straußenspieße in eine Form legen, mit Marinade begießen. Im Kühlschrank, mit Folie abgedeckt, 1Stunde ziehen lassen.

Straußenspieße aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer flachenPfanne erhitzen und die Spieße 8 bis 10 Minuten beidseitig braten. Danach herausnehmen und warmhalten.

Paprikarauten in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Marinade mit in Wasser angerührtem Reismehl binden. Die gebratenen Spieße noch kurz in die Sauce legen.

Anrichten: Straußenspieße auf Tellern anrichten. Mit Paprika und Erdnüssen garniert servieren. Dazupaßt Wildreis mit Pinienkernen.

Stubenküken mit Zitronengras

Stubenküken mit Zitronengras



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Für 4 PersonenZum Marinieren: 1 StundeZubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten: 4 küchenfertige Stubenküken (à 300g), 4 Stängel Zitronengras

Für die Marinade: 4 Frühlingszwiebeln, 2 rote Chilischoten (ohne Samen), 1 Stängel Zitronengras, 1TL frisch geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 1 EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, 3 EL helleSojasauce

Weiters: ½ TL Reismehl zum Binden der Sauce

Für die Garnitur: in Rautenform geschnittenes Fruchtfleisch von gelben und roten Paprikaschoten, Ölzum Braten, 2 EL grob gehackte Erdnüsse

Zubereitung: Stubenküken unter kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und der Länge nach halbieren. Zitronengrasvon den äußeren Blättern befreien, die grünen Spitzen und das Wurzelende der Stängel entfernen.

Zitronengras der Länge nach halbieren. Brust und Schenkel der Stubenküken mit einem spitzenMesser durchstechen. Stubenküken auf dem halbierten Zitronengras aufspießen.

Für die Marinade Frühlingszwiebeln und Zitronengras in feine Ringe schneiden, Chili in Streifenschneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Öl, Zucker, Fischsauce und Sojasauce verrühren.

Stubenkükenspieße in eine Form legen, mit der Marinade begießen. Im Kühlschrank abgedeckt 1Stunde ziehen lassen.

Stubenküken aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer flachenPfanne erhitzen und die Stubenkükenspieße 8 bis 10 Minuten beidseitig braten. Danachherausnehmen und warm halten.

Paprikarauten in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Marinade in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Mit in Wasser angerührtem Reismehl binden. Stubenkükenspieße noch kurz indie Sauce legen.

Anrichten: Stubenküken auf Tellern anrichten. Mit Paprika und Erdnüssen garniert servieren.

Grillen & Räuchern

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Grillen & Räuchern Von Aal in Weinblättern bis zu mariniertem Thunfischkotelett

Zwei Garmethoden sind es, nach denen in diesem Kapitel Fisch schmackhaft zubereitet wird. DasGrillen hat dabei Priorität. Schließlich ist es die älteste Garmethode überhaupt. Mit dem Rösten vonFleisch über dem offenen Feuer begann der Mensch, als er in der Lage war, ein Feuer zu entfachen.Und bediente sich dabei eines so einfachen Gerätes, wie es der Spieß ist. Darauf zog er großeFleischstücke und brutzelte sie drehend über dem Feuer. Erst später kam er auf die Idee mit demRost, auf dem er nun auch empfindliche, kleine Fleischstücke und zarten Fisch schonend, bekömmlichund wohlschmeckend zubereiten konnte.

An dem Prinzip - Garen durch Strahlungshitze - hat sich bis heute nichts geändert. Nur die Gerätehaben sich, dem Stand der Technik entsprechend, weiterentwickelt. Mit ihnen ist heutzutage dasGrillen eine problemlose Angelegenheit. Auch über Holzkohlenglut im Freien - für viele ein untrennbar mit dem Sommer verbundener Freizeitspaß.



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Den kann man aber auch durch das Räuchern verschaffen, die zweite in diesem Kapitelangesprochene Garmethode. Und hier im besonderen durch das Heißräuchern in kleinen, leicht zubedienenden modernen Geräten. Dabei wird der Fisch in relativ kurzer Zeit gleichzeitig gegart undgeräuchert. Frisch aus dem Räucherofen serviert, noch warm und duftend, garantiert ein sozubereiteter Fisch unvergleichlichen Genuß.

aa Auf dem Rost grillen

Auf dem Rost grillen

Über die Vorzüge des Elektrogrills gegenüber dem Holzkohlengrill wurde schon viel diskutiert. ImPrinzip ist der Garvorgang bei beiden gleich: Man gibt den Fisch auf den geölten, heißen Rost. Und dadie Hitze nur von einer Seite, nämlich von unten, einwirken kann, muß der Fisch während des Grillensgewendet werden.

Der Elektrogrill ist natürlich einfacher zu handhaben. Nämlich durch Regler. Im Gegensatz zumHolzkohlengrill, der zum Anfachen und zur Erhaltung der konstanten Hitze manchen Handgriff und einbißchen Geschick erfordert. Die Holzkohle muß so lange brennen, bis sich die Stücke mit einer grauen Ascheschicht überzogen haben. Flameen dürfen nicht mehr aufzüngeln. Erst dann ist der Grillbetriebsbereit. Zweckmäßig ist, in die Mitte der Glut eine Fettauffangschale zu stellen. Man kann Aromaten wie Fenchel, Thymian oder Knoblauch, Rosmarin oder Wacholder hineingeben, derenaufsteigender Duft dem Fisch zusätzliches Aroma vermittelt.

Der Vorteil des Holzkohlengrills: Der Fisch wird würziger. Auch ohne zusätzliche Aromaspender.Denn schon das Verbrennen der Holzkohle erzeugt Duftstoffe, die dem Grillgut ein ganz spezifisches Aroma verleihen. Der Nachteil: Wenn Holzkohle nachgefüllt werden muß, kann nicht eher wieder gegrillt werden, bis diese mit Asche überzogen ist. Da kommt der Vorteil des Elektrogrills ins Spiel. Mitihm läßt sich einfacher und auch sauberer arbeiten, weil weder Rauch noch Ruß entstehen.

Beim Grillen ganzer Fische auf Holzkohle ist auch der Abstand des Grillrosts zur Glut vonentscheidender Bedeutung. Je größer und damit vor allem dicker ist der Fisch, um so größer muß der Abstand sein. So wird die Hitze reduziert, und der Fisch wird auch innen gar, ohne daß er außenverbrennt.

Als Schutz vor allzu großer Hitze hat sich im übrigen Alufolie bewährt. Auf den Rost gelegt, kann manFisch darauf grillen, ohne daß die Haut, wo sie auf den Stäben aufliegt, verbrennt. Zudem verhindertdie Folie, daß Öl in die Glut tropft.

Ein herzhafter Genuß: Lachskoteletts vom Grill. Alle größeren Fische schneidet man zweckmäßig zuKoteletts oder grillt die Filets. Kleine Fische, wie zum Beispiel Sardinen, werden im ganzen gegrillt.Wer dem Fisch eine besondere Würze geben möchte, mariniert ihn vorher in Grillöl, das man selbstzubereiten kann.

aa Frisch geräuchert

Frisch geräuchert

Räuchern kann man heutzutage natürlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogeräten.Ein gleichgutes Ergebnis erzielt man aber auch mit ganz einfachen Geräten - wenn man es richtigmacht. Statt des früher üblichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, Öl oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Geräte, die man - unabhängig von fest installierter Energie - überall, beispielsweise im Garten, betreiben kann.

Für den Privatbedarf genügen die in verschiedener Ausführung angebotenen Kleingeräte, die es in

unterschiedlichen Größen für 2 bis 12 Portionsfische gibt. Sie funktionieren alle nach dem gleichenPrinzip: Im Sockel befindet sich die Hitzequelle, darüber der Räuchertopf für das Räuchermehl. Über dem Räuchertopf liegt meist ein Abtropfblech. Darauf setzt man den Rost für das Räuchergut. EinDeckel verschließt das Gerät.



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Und so wird geräuchert: Das Räuchermehl, eventuell mit Gewürzen angereichert, kommt in denRäuchertopf. Die vorbereiteten Fische werden auf den Rost gelegt, das Gerät mit dem Deckelverschlossen. Nun die Heizquelle einschalten oder anzünden, nach Vorschrift des Herstellersregulieren. Durch die Hitze verkohlt das Räuchermehl. Durch die Wärmeeinwirkung und in dem sichentwickelnden Rauch gart der Fisch und erhält zugleich seine goldene Farbe und den

unverwechselbaren Geschmack.

Nun kann man heiß oder kalt räuchern. Der Unterschied besteht in der Höhe der Hitzegrade und inder Dauer des Räuchervorgangs: Heißgeräuchert wird bei über 60° C, kaltgeräuchert bei unter 30° C.Kaltgeräucherte Fische sind, bedingt durch die längere Räucherdauer, länger haltbar.

Als Räuchermittel für Fisch eignet sich nur harzfreies Holz wie Buche, Eiche, Ahorn und ganzbesonders Erle, aber auch das Holz von Obstbäumen. Besondere Würze vermittelt Wacholder- undRebenholz. Welches Holz auch immer verwendet wird, jedes verleiht dem Räucherfisch sein typisches Aroma. Im Handel und von Versendern gibt´s fertige Räuchermehle aus einer Holzsorte oder ausmehreren Sorten zusammengestellt.

In der modernen Küche wird man stets das Heißräuchern bevorzugen. Weil man in relativ kurzer Zeit

über unvergleichlich wohlschmeckenden Fisch verfügen kann. Gut geeignete Portionsfische sindRenken, wie hier gezeigt. Aber auch Forellen, Saiblinge, Loup de mer (kleine Exemplare), Makrelenund Aale. Letztere sind, wegen ihres hohen Fettgehalts, für´s Räuchern geradezu prädestiniert. Dasheißt aber nicht, daß fettärmere Fische nicht genauso schmackhaft geraten. Voraussetzung ist nur,daß sie vorher mit Butter oder Öl bestrichen werden.

Ob Renken, Raiblinge oder Brachsen, die selbstgeräucherten, frischen Fische schmecken am besten,wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen (und die haben sicherlich nicht Unrecht) werdenden frisch geräucherten Fisch - besonders, wenn er von einer edlen Sorte ist - nur mit Weißbrot undfrischer Butter genießen wollen. Vielleicht noch mit einer dezenten Meerrettichsahne, mit der Betonung auf Sahne. Doch harmonieren frisch geräucherte Fische auch mit einer ganzen Palettekalter Saucen, angefangen vom mageren Kräuterjoghurt bis zur kräftigen Mayonnaise mit mehr oder weniger würzenden und scharfen Zutaten.

aa Grillen auf Stein

Hitze von unten: Grillen auf Stein

Eine uralte Garmethode - in der Mongolei, in China und Japan bis heute praktiziert - setzt sich auchbei uns wieder durch: Das Grillen auf heißem Stein. Es gibt schon eine ganze Reihe von Restaurants,in denen sich die Gäste ihr Essen auf diese Weise selbst brutzeln.

Neben dem Spaß, den das in geselliger Runde bringt, hat diese Art des Garens aber auch echteVorteile. Besonders bei Fisch. Denn er wird äußerst schonend gegart. Die Hitzeeinwirkung ist sanfter,es entwickelt sich kein unangenehmer Rauch, und das Geschmackserlebnis ist überragend gut.

Natürlich eignet sich nicht jeder Stein. Er muß vor allem hart sein, auf keinem Fall porös (sonst saugter das Fett auf), und er muß gut Wärme speichern. Mit einer Schieferplatte, wie auf dem Bild untenverwendet, geht´s schon recht gut, am besten eignen sich aber Platten aus Granit. Äußerst wichtig istauch die richtige Pflege: Nur heißes, klares Wasser darf an die (mehrere Zentimeter dicken) Platten,kein Tropfen eines Spülmittels. Dessen Geschmack würde sich dem Stein sofort mitteilen. Dagegennimmt er das Aroma der gegrillten Lebensmittel nicht an - richtige Pflege vorausgesetzt.

Wer zu Hause auf heißem Stein grillen möchte, muß sie auf der Herdplatte oder über der Gasflammeerhitzen. Denn die Hitze im häuslichen Backofen reicht dazu nicht aus.

Ideal sind Brassen, Sardinen, Schollen und andere flache und kleine Fische, die schnell durchgaren. Auch Scheiben oder Filets, vor allem von etwas fetteren Fischen wie Makrelen oder Heringen, sindbestens geeignet.

Schonendes Garen auf heißem Stein. Die Hitzegrade sind zwar, zumindest in der Anfangsphase,



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genauso hoch wie beim Braten in der Pfanne, dennoch ist die Hitzeeinwirkung insgesamt sanfter. Unddas bekommt den kleinen, feinen Fischen ausgesprochen gut.

aa Grillen im Freien

Grillen im Freien

Über Holzkohlenglut im Freien zu grillen, ist ein beliebter sommerlicher Freizeitspaß. Wer´s imeigenen Garten oder gar auf der Terrasse tut, braucht - wegen der Rauchentwicklung -verständnisvolle Nachbarn. Außerdem natürlich besten frischen Fisch und ein Grillgerät.

Bei den meisten Geräten befindet sich der Grillrost über dem Behälter für die Holzkohle. Sehr praktisch sind aber Grillgeräte, bei denen das Grillgut sozusagen vor der Glut gart. Der Rost stehtpraktisch senkrecht neben der Glut und läßt die Hitze sanft auf das davor plazierte Grillgut einwirken,das mit dem Rost direkt nicht in Berührung kommt.

Wer öfter Fisch auf dem Holzkohlengrill zubereitet, der tut gut daran, sich spezielle Fischkörbeanzuschaffen. Sie haben überzeugende Vorteile: Man kann den Fisch problemlos wenden, ohne daßer dabei verletzt wird. Er bleibt zudem bestens in Form. Und zum Grillen vor der Glut, wie hier bei der Lachsforelle - ist ein solcher Grillkorb sogar unerläßlich.

Neben Grillkörben für einzelne große Fische gibt es Wendebräter, in die in der Regel 6 bis 12 kleinereFische, wie Sardinen, Sardellen oder Sprotten, passen. Das sind aufklappbare Metallgestelle mitentsprechend großen Mulden für die Fische. Wichtig ist, daß die Fische genau in die Mulden (oder inden Grillkorb) hineinpassen. Bei zu großen Fischen kann man eventuell den Kopf abschneiden.

Schließlich gibt es noch Wendebräter ohne Mulden, in denen Koteletts oder Tranchen gegrillt werdenkönnen.

Vor dem Grillen müssen Korb oder Wendebräter immer eingeölt werden, damit der Fisch mit seiner empfindlichen Haut nicht am Gitter hängenbleibt. Der Fisch wird ebenfalls vor dem Grillen mit Ölbestrichen. Auch während des Grillens empfiehlt es sich, vor allem fettarme Fische öfter mit Öl zubepinseln. Und regelmäßiges Wenden verhindert, daß die Haut verbrennt und der Fisch gleichmäßiggart.

Ganze fische werden gewöhnlich vor dem Grillen ausgenommen. Am besten durch die Kiemen, damitsie ihre Form behalten. Bei sehr kleinen Fischen, wie Sardellen oder Sardinen, kann man schon maleine Ausnahme machen. Voraussetzung ist jedoch, daß die Fische topfrisch, am besten vom selbenTag sind.

Der fertig gegrillte Fisch wird vorsichtig aus dem Korb oder dem Wendebräter genommen und sofort,ganz heiß, serviert. Nur dann ist die Haut so herrlich knusprig, wie sie sein soll.

aa Hitze von oben

Hitze von oben

Moderne Elektro- und Gasherde sind ohne Grillvorrichtung schier undenkbar. Selbst bei preiswertenModellen wird nicht darauf verzichtet.

Das Prinzip ist dasselbe wie beim Grillen über Holzkohlenglut auf dem Rost: Die Strahlungshitzebewirkt, daß das Eiweiß in den äußeren Schichten gerinnt und Saft, Aroma und Nährstoffeeingeschlossen werden. Denn es bildet sich sofort eine schützende Kruste.

Wenn die Hitze nun von oben einwirkt, kommen noch entscheidende Vorteile hinzu. Das Grillen ist

insgesamt schonender. Da kein Fett auf die Hitzequelle heruntertropfen und dort verbrennen kann,entsteht auch nicht das in den Verbrennungsgasen enthaltene schädliche Benzypren. Zudem gibt eskeinen überhitzten Grillrost, der dem Fisch ein schwarzes "Muster" einbrennen, die Haut oder die Außenseite also verkohlen könnte. Auf Zugabe von Fett kann fast ganz verzichtet werden. Für die



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Diätküche ist daher diese Art des Garens geradezu ideal.

Auch unliebsame Reinigungsarbeiten, wie das Entfernen von eingebranntem Fett vom Rost bleibeneinem erspart. Wer zusätzlich den Fisch auf Alufolie legt, geht ganz sicher, daß nichts verbrennt.Gleichzeitig wirkt die Folie wie ein Reflektor und kann dadurch den Garprozeß beschleunigen. Undnoch ein Vorteil des Grillens unter Oberhitze im Backofen: Es verhindert starke Geruchsentwicklung.

Von der Energiequelle ist abhängig, wie die Strahlungshitze erzeugt wird. Beim Elektrogrill sind esHeizschlangen, so wie auf dem Bild oben sehr gut zu sehen. Anders beim Gasgrill. Da wird eineStahlplatte durch Flammen erhitzt, bis diese genügend Strahlungshitze entwickelt.

Wichtig ist, daß der Grill, also die Heizschlangen beim Elektrogrill oder die Stahlplatte beim Gasgrill,voll erhitzt ist, bevor der Fisch darunter plaziert wird. Ist nämlich die Temperatur zu niedrig, der ersteHitzeschock also nicht groß genug, gerinnt das Eiweiß in den äußeren Schichten nicht sofort, es bildetsich keine schützende Kruste, der Fisch verliert Saft und wird trocken.

Ähnliches geschieht allerdings auch, wenn der Fisch zu feucht ist. Auch dann kann sich dieschützende Kruste nicht sofort bilden, und das Ergebnis wäre ein trockener, fade schmeckender Fisch. Denn das Aroma würde ebenfalls auf der Strecke bleiben.

Eine ideale Grill-Kombination: Frischer Fisch und frische Kräuter. Wer ganze Fische grillen möchte,sollte sie unbedingt einmal mit aromatischen, frischen Kräutern füllen. Geschützt in der Bauchhöhle, inVerbindung mit einem Stück Butter, entfalten sie ihr ganzes Aroma. Das Ergebnis: Unvergleichlicher Hochgenuß!

Aal in Weinblättern

Aal in Weinblättern


Weinblätter eignen sich gut als schützende Hülle beim Grillen. Sie werden meist in gesäuerter Salzlake konserviert und – in Dosen oder Kunststoffbeuteln verpackt – im Handel angeboten. Damitsie sich gut voneinander lösen und nicht reißen, werden sie vorsichtig aus der Verpackung genommenund eine Schüssel mit viel Wasser gelegt, aus dem man sie dann einzeln herausnimmt. Dabei wirdauch die oft sehr salzige Lake abgespült.

Zutaten: 1 Aal (à 1 kg oder 2 Aale à 600g), 16 große Weinblätter, 4 Scheiben Toastbrot, 40g Butter, 4feingehackte Salbeiblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone

Zubereitung: Für die Füllung das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanneaufschäumen lassen. Die Brotwürfel darin goldbraun rösten, häufig dabei umrühren. Abgekühlt mitdem gehackten Salbei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Damit sich die Weinblätter gut voneinander lösen und nicht reißen, werden sie vorsichtig aus der Verpackung genommen und eine Schüssel mit viel Wasser gelegt, aus dem man sie dann einzelnherausnimmt. Dabei wird auch die oft sehr salzige Lake abgespült.

Den gesäuberten und enthäuteten Aal wie einen Rundfisch filetieren. Mit einem scharfen Messer zuerst das obere Filet von der Mittelgräte lösen, dann die Mittelgräte vom unteren Filet wegschneiden. Alle im Fleisch verbliebenen Gräten entfernen. Die Aalfilets in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

Die Weinblätter flach ausbreiten und trockentupfen. Die holzigen Stiele abschneiden. Jedes Blatt mitzunächst einem Aalstück belegen und gewürzte Croûtons darauf verteilen, dann mit einem zweiten Aalstück bedecken. In die Blätter wickeln. Zuerst die untere Blatthälfte, dann die beiden Seiteneinschlagen und alles nach oben einrollen.



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Anrichten: Je vier gefüllte Weinblätter auf Spieße stecken und pro Seite 3 bis 4 Minuten grillen. Dazupasst griechischer Reis und Tomatensalat.

Aitel mit Tomaten

Aitel und Flußbarbe gehören zwar zu den weniger beliebten Speisefischen, weil nämlich ihr Fleischrecht grätenreich ist. Doch tut man ihnen damit Unrecht, denn sie schmecken, vor allem gegrillt oder gebraten, vorzüglich.

Aitelfilets mit Tomaten

Für 4 PortionenZubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten: 4 Aitel (à 350g), 1 Knoblauchzehe, 4 EL feines Kräuteröl, 2 mittelgroße Tomaten, 1 ELfeingeschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 schöne, mittelgroße Tomaten, Kräuteröl für die Form und zum Bestreichen, 2 EL Weißbrotbrösel, 30g Butter

Zubereitung: Die Aitel (auch Döbel genannt) schuppen, ausnehmen und die Filets von den Gräten schneiden. DieKnoblauchzehe halbieren, eine ausreichend große Gratinform damit ausreiben. Das Kräuterölhineingeben. Die beiden Tomaten häuten, entkernen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden.Mit der feingeschnittenen Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Gratinformgeben.

Die Tomaten waschen, abtrocknen und oben kreuzweise einschneiden. Eine kleine Gratinform mitKräuteröl einstreichen. Die Tomaten mit den Weißbrotbröseln bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzenund in die Form stellen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Auf dem Boden des Backofensunterm vorgeheizten Grill in 12 bis 15 Minuten garen.

Die Fischfilets auf der Hautseite mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Salz undPfeffer würzen und auf die Tomatenwürfel legen. Mit etwas Kräuteröl einstreichen und – sobald dieTomaten gar sind (warmstellen!) – in 5 bis 6 Minuten unterm Grill garen. Mit den Tomaten anrichtenund sofort servieren.

Fischfilet in Marinade

Fischfilet in pikanter Marinade

Zutaten: Pro Person 150-200g Fischfilet

Für die Marinade: 2 bis 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, geriebene Zwiebel, 2-3 ELWeißwein, Zitronenschnitze

Zubereitung: Zutaten für die Marinade mischen. Die vorbereiteten Fischstücke 1 bis 2 Stunden darin liegen lassen,ab und zu wenden.

Dann gut abtropfen lassen, auf dem heißen Rost unter den vorgeheizten Grill oder in den Backofeneinsetzen. Grillzeit: jede Seite 3 bis 4 Minuten.

Anrichten: Auf einer vorgewärmten Platte mit Zitronenschnitzen anrichten. Dazu paßtStangenweißbrot und ein gemischter Salat.



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Fisch-Schaschlik

Fisch-Schaschlik

Zutaten: 500g gemischtes Fischfilet (z.B. Heilbutt, Lachs, Rotbarsch, Thunfisch etc.), 2 Gewürzgurken, 1 grüne

Paprikaschote, 3 Tomaten, 10 bis 12 Perlzwiebeln, 100g durchwachsener, geräucherter Speck, Öl

Zubereitung: Die vorbereiteten Fischfilets in gleich große 2 cm lange Stücke schneiden und abwechselnd mitGurken- und Paprikastücken, halbierten Tomatenvierteln, Perlzwiebeln und Speckscheiben auf Spieße stecken.

Mit Öl bepinseln und auf dem geölten Rost unter den vorgeheizten Grill geben. Jede Seite 5 bis 7Minuten grillen.

Flußbarbe mit Kräutern gefüllt

Flußbarbe und Aitel gehören zwar zu den weniger beliebten Speisefischen, weil nämlich ihr Fleischrecht grätenreich ist. Doch tut man ihnen damit Unrecht, denn sie schmecken, vor allem gegrillt oder gebraten, vorzüglich.

Flußbarben mit Kräutern gefüllt


Zutaten: 4 Barben (à 300 bis 350g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 Bund Petersilie, Thymian und Rosmarin,80g weiche Butter, Zitronensaft, Kräuteröl zum Bestreichen, 2 unbehandelte Zitronen

Zubereitung: Die Barben schuppen und ausnehmen. Gründliausspülen und sorgfältig trockentupfen. Auf beidenSeiten an der dicksten Stelle mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden (ziselieren). Innenund außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die abgespülten und trockengeschwenkten Kräuter grob hacken und mit der weichen Butter mischen,mit etwas Zitronensaft würzen. In die Bauchhöhlen der Fische verteilen.

Eine ausreichend große Gratinform mit Kräuteröl einfetten. Die Fische einlegen und mit Kräuteröleinstreichen. Unterm vorgeheizten Grill im Backofen 8 bis 12 Minuten grillen und dabei einmalwenden. Mit Zitronenhälften servieren.

Gegrillte Fische & 2 Saucen

Gegrillte Fische mit 2 Saucen


Zutaten: 2 Saiblingsfilets (mit Haut), 300g Zanderfilet (mit Haut, geschuppt), 300 bis 400g Lachsfilet (mit Haut,geschuppt), Olivenöl, Salz, Zitronensaft

Für die Senfsauce: 200g Sauerrahm, 1 Bund gehackte Dille, Saft von ½ Zitrone, 1 hart gekochtes Ei, 1TL gekochte Senfkörner, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer

Für die grüne Sauce: 4 EL Mayonnaise, 250g Blattspinat, 10g Kerbel, 30g Petersilie, 15g Schnittlauch,



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½ L kaltes Wasser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung: Für die grüne Sauce: Kräuter und Spinat samt dem Wasser in ein Mixglas geben. Anfangs beiniedriger, dann bei hoher Geschwindigkeit durchmixen. Kräuterpüree auf ein feinmaschiges Tuchgeben und das Wasser abfließen lassen. Das Püree mit einer Palette vom Tuch schaben, mit

Mayonnaise, Salz und Pfeffer vermischen.

Alle Zutaten für die Senfsauce, mit dem gehackten Ei, gut verrühren.

Fischfilets auf verbliebene Gräten kontrollieren und diese entfernen, mit Salz und Zitronensaft würzen.Fischfilets auf dem heißen Grill saftig garen.

Anrichten: Gegrillte Fischfilets mit den beiden Saucen und Baguette servieren.

Gegrillte Flunder mit Banane

Gegrillte Flunder mit Banane

Für 4 PersonenZum Marinieren: 30 MinutenZubereitungszeit ca. 25 Minuten

Diese ungewöhnliche Kreation stammt aus der Karibik.

Zutaten: 4 große Flunderfilets (à ca. 180g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von 2 Limonen, 4 TL Butter, 4Scheiben dünn geschnittener Speck, 4 reife Bananen, gehackte Petersilie, 1 rote Chilischote (entkernt& fein gehackt)

Zubereitung: 1. Die Flunderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Limonensaft besprenkeln. Abgedeckt mindestens30 Minuten kalt stellen.

2. Backrohr oder Grill auf 220° C vorheizen. Je ein großes Stück Alufolie mit 1 TL Butter bestreichenund eine Scheibe Speck darauflegen. Eine halbe zerdrückte Banane darauf streichen, das Filet darauf geben und die andere halbe Banane darauf streichen. Petersilie und Chili darüber streuen und lose indie Folie einschlagen.

3. Im Ofen oder Grill etwa 15 Minuten garen, dabei nachschauen, dass die Filets nicht verbrennen.Die letzten 5 Minuten bei geöffneter Folie fertig braten und sofort servieren.

Gegrillte Heringe

Gegrillte Heringe

Zutaten: 4 Heringe, Essig, Salz, Senf, Meerrettich, Petersilie

Zubereitung: Die entgräteten, gesäuerten, gesalzenen Heringe von innen mit Senf und Meerrettich bestreichen, mitzerkleinerter Petersilie füllen

Unter den vorgeheizten Grillheizkörper schieben und ca. 10 Minuten auf jeder Seite grillen.



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Gegrillte Seezunge & Pilze

Gegrillte Seezunge mit Pfifferlingen und Küchenkräutern in Kalbsjus

Für 4 Personen

Weinempfehlung: Weißer Corton, Burgund!

Zutaten: Für die Gemüsegarnitur: 40g Butter, 60 ml Traubenkernöl, 1 Schalotte, 200g Pfifferlinge, Meersalz,Pfeffer aus der Mühle, 300g Brokkoli, 250g Kartoffeln

Für die Seezunge: 4 Seezungen (à 400g), 2 cl Olivenöl, 100g Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 kleines Bund Kerbel, Petersilie & Estragon, Saft von 1 Zitrone, 40 ml Aceto Balsamico, 100 mlKalbsjus

Zubereitung: Für die Gemüsegarnitur: In einer Pfanne 20g Butter und 20 ml Traubenkernöl erhitzen. Feingewürfelte Schalotten darin anschwitzen. Pfifferlinge dazugeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz undPfeffer abschmecken.

Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen, im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen,gut abtropfen lassen. In einer Pfanne 20g Butter erhitzen. Brokkoli darin unter Rühren erhitzen, mitSalz und Pfeffer würzen.

Kartoffelwürfel im Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Traubenkernöl erhitzen, Kartoffelndarin goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereitung der Seezungen: Haut der Seezungen vom Kopf zum Schwanz beidseitig abziehen. Äußere Gräten und Kopf mit der Fischschere abtrennen. Die Seezungen kurz unter fließendem kaltenWasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Mit einem scharfen Filiermesser die Seezungenfilets bis zur Mittelgräte auf beiden Seiteneinschneiden. Seezungen mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen.

Grillen der Seezungen: Auf dem Grill oder in der Grillpfanne das Olivenöl erhitzen. Seezungen auf denGrill legen. 1 Minute kräftig grillen. Seezungen einmal drehen, damit ein rautenförmiges Grillmuster entsteht. Insgesamt 3 Minuten grillen. Seezungen wenden und den Grillvorgang wiederholen.

Fertigstellung: Butter in einer Pfanne erhitzen. Seezungen in die heiße Butter legen, mit Salz undPfeffer nachwürzen, mehrmals mit der heißen Butter übergießen.

Seezungen portionsweise anrichten. Fein geschnittene Kräuter in die heiße Butter rühren. Zitronensaftmit der Kräuterbutter vermischen. Kräuterbutter rund um die Seezungen verteilen. Bratrückstände mit Aceto Balsamico ablöschen, ganz einkochen. Mit Kalbsjus auffüllen und auf eine dickflüssigeKonsistenz reduzieren.

Anrichten: Pfifferlinge, Brokkoli und Kartoffeln um die Seezungen legen. Seezungen mit Kalbsjusbeträufeln.

Mein Tip für Sie: Achten Sie auf die Saisonzeit der Seezungen. In der Laichzeit, wenn die Tierebesonders große Rogen haben, sind die Filets sehr ausgezehrt, was auch den Geschmackbeeinträchtigt.

Gegrillte Thunfischkoteletts

Gegrillte Thunfischkoteletts

Für 4 PortionenMarinierzeit: 2 bis 3 Stunden



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Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Beim Grillen wird Fisch durch die Strahlungshitze bekanntlich hohen Temperaturen ausgesetzt. Dabeigerinnt das Eiweiß im äußeren Gewebe praktisch sofort, so daß sich die gewünschte, feste undschmackhafte Röstschicht bildet. Dieser knusprige Schutzschild bewirkt zweierlei: Es haben sichangenehm schmeckende Röststoffe gebildet, und das Grillgut bleibt innen saftig. Das Einhalten der

vorgeschriebenen Garzeit ist allerdings dabei wichtig; wird der Fisch nämlich zu lange gegrillt, ist er außen ledrig und innen trocken. Auf Genauigkeit kommt´s also an.

Kommtanoch hinzu, daß sich festfleischige, fetthaltige Fische zum Grillen besser eignen als solche mitzartem Gewebe und weniger Fett. Denn die kräftigere Struktur und das Fett verhindern, daß der Fischaustrocknet. Wer nun aber gern auch mal einen mageren Fisch grillen möchte, muß nicht unbedingtdarauf verzichten. Er kann ihn während des Grillens häufiger mit Öl bestreichen oder ihn vorher ingewürztem Öl marinieren.

Ganz gleich, ob Teilstücke von großen Fischen - wie Thun, Schwertfisch, Marlin (Speerfisch) oder Lachs - oder ganze Fische gegrillt werden sollen, die Haut läßt man zweckmäßigerweise dran. Sieschützt vorm Austrocknen und sorgt im übrigen für das intensivere Geschmackserlebnis. Was nun denfestfleischigen und fetthaltigen Thunfisch angeht, so eignet er sich hervorragend zum Grillen. Ob man

den Großen oder Roten Thunfisch bevorzugt oder den Albacore Tuna, also den Weißen Thun, auchGermon genannt, - beide werden von Kennern wegen ihres guten Geschmacks geschätzt.

Zutaten: 200 ml Olivenöl, 4 Salbeiblätter, 1 Lorbeerblatt, 1 Stengel Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte,1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 4 Thunfischkoteletts (à 200g), Salz

Zubereitung: Olivenöl, Salbeiblätter, Lorbeerblatt, den zerpflückten Rosmarin, die halbierten und angedrücktenKnoblauchzehen, die in Scheiben geschnittene Schalotte, die grob zerdrückten Pfefferkörner und dieSenfkörner zu einer Marinade mischen. Thunfischkoteletts darin wenden und zugedeckt 2 bis 3Stunden marinieren. Salzen und sofort auf dem Holzkohlengrill in 8 bis 12 (pro Seite 4 bis 6) Minutengaren.

Saftig-appetitlich: das Kotelett vom Roten Thunfisch. Roh muß es 2 bis 3 Stunden in der Marinadedurchziehen und häufig gewendet werden, damit die Aromastoffo gleichmäßig das feste Fischfleischdurchziehen können. Einen ganz spezifischen Geschmack vermittelt auch das verwendete Olivenöl,das von Kennern als ausgezeichnete Würze verstanden wird. Aber nur dann, wenn es sich umkaltgepreßtes Öl handelt.

Gegrillter Karpfen

Gegrillter Karpfen


Zutaten: 1 küchenfertiger, geschuppter Karpfen (à ca. 1,50 kg), Salz, Pfeffer, Butter zum Einfetten, 1 großeKnoblauchzehe, 80g Butter, 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung: Den Grill vorheizen. Karpfen innen und außen kurz mit kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen, innen und außen kräftig salzen und pfeffern.

Eine schmale, rechteckige feuerfeste Form mit Butter einfetten. Knoblauch schälen. Knoblauchpressen oder fein hacken, auf den Boden der Form streuen. Karpfen mit ausgeklappten Bauchlappenin die Form stellen, in den Rücken in Abständen von 1 cm tiefe Einschnitte machen.

Butter mit Petersilie heiß werden lassen, kräftig salzen und pfeffern, über den Karpfen gießen. Formso in den Grill schieben, daß der Abstand vom Karpfen zu den Heizstangen mindestens 12 cm



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beträgt. 20 Minuten grillen, wenn nötig vorher mit Alufolie abdecken. Zum Schluß noch im Backrohr 10Minuten bei 250° C nachgaren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Gegrillter Salm

Saumon grillé Gegrillter Salm

Für 4 PersonenMarinierzeit: 1 StundeZubereitungszeit ca. 20 Minuten

Der Salm zieht zur Laichzeit den Ardour hinauf und wird, wenn er frisch gefangen wird, einfachzubereitet: Zum Saumon grillé mariniert Küchenchef Rouzard vom Restaurant Caravelle bei Tarbesdicke Salm-Steaks in Olivenöl, dann grillt er sie kurz und wendet jedes Steak sorgfältig, was einKreuzmuster hinterläßt. Er vollendet das Gericht, indem er den Salm auf einer Unterlage aus Fenchel,Lorbeer und Thymian grillt.

Zutaten: 4 dicke Scheiben frischer Salm (= Lachs; à ca. 250g), 110 ml nicht zu starkes Olivenöl, Salz, frischgemahlener Pfeffer, Öl (um das Papier zu fetten), 4 Lorbeerblätter, 4 Zweige Petersilie, 8 ZweigeFenchel, 2 Zitronen

Zubereitung: Den Salm etwa 1 Stunde in Olivenöl marinieren, ab und zu wenden. Er wird in zwei Abschnittenzubereitet:

Zuerst den Salm abgießen und leicht braten, die Scheiben mehrmals umdrehen. Nicht zu langebraten, die Scheiben sollten gerade durch sein. Das Fleisch an den Gräten sollte rosa, nicht rot sein.

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Für jede Scheibe Salm zwei Kreise Pergamentpapier (oder Aluminiumfolie) ausschneiden, einölen und auf je eine ein kleines Bund Kräuter plazieren. Den Salmdarauf legen, gut würzen und mit dem zweiten Stück Papier bedecken; die Ränder nach oben biegenund verschließen.

Anrichten: Im Papier 5 Minuten backen und mit Zitronenkeilen garnieren. Salzkartoffeln mitzerlassener Butter und gehackter Petersilie vollenden das Gericht.

Gemischte Fischplatte

Gemischte Fischplatte


Das wichtigste bei diesem Gericht ist ein entsprechend großer Holzkohlegrill, frischeste Zutaten undflinke Finger bei der Zubereitung, da die Meeresfrüchte in 3 bis 4 Minuten durchgegart sind, die Fischebrauchen etwas länger. Zuerst heißt es jedoch Fische, Muscheln, Krebse und Kalamari zu putzen. Siesollten sich Zeit dafür nehmen!

Zutaten: 3 kleine Makrelen (ausgenommen & auf der Hautseite ziseliert), 3 rote Meerbarben (geschuppt & nachWunsch ausgenommen), 6 Sardinen (geschuppt & ausgenommen), 12 Kaisergranate oder Heuschreckenkrebse (entdarmt & an die Füße an der Unterseite entfernt), 12 kleine Jakobsmuscheln(Fleisch ausgelöst, geputzt & wieder in die Schalen gesetzt), 12 Tiefsee-Garnelen (entdarmt), 12

große Meerdatteln oder Venusmuscheln (gesäubert), 6 kleine Kalamari (küchenfertig)

Für die Marinade: 250 ml bestes Olivenöl, 4 gehackte Knoblauchzehen, 2 EL Basilikum (en julienne),160 ml Zitronensaft, 1 kräftiger Rosmarinzweig, Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle



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Zubereitung: Für die Marinade Olivenöl, Knoblauch, Basilikum und Zitronensaft vermengen, mit Meersalz undPfeffer aus der Mühle kräftig würzen und 20 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbindenkönnen.

Einen großen Holzkohlegrill vorbereiten bzw. 2 bis 3 Grillpfannen verwenden.

Die ganzen Fische mit Hilfe des Rosmarinzweiges innen und außen mit der Marinade einpinseln undauf den heißen Grill legen. Zuerst die größeren Exemplare, gefolgt von den kleineren. Zwischendurchein- bis zweimal mit dem Dressing bepinseln, umdrehen und fertig grillen. Die Kalamari ebenfallsmarinieren und dazugeben.

Die Kaisergranate mit der Marinade auf der Unterseite mit dem Rosmarinzweig einpinseln und mit der Schale nach unten auf den Grill legen. Die Granate nach 1 Minute wenden und 1 weitere Minutegrillen.

Die Jakobsmuscheln mit der Marinade einpinseln und zusammen mit den gewürzten Garnelen auf denGrill legen – samt Schale. Ebenso die Meerdatteln oder Venusmuscheln in der Schale. Sobald sie sich

geöffnet haben, an den Rand schieben und mit etwas Marinade beträufeln.

Anrichten: Die fertig gegrillten Fische und Meeresfrüchte auf einer heißen Servierplatte arrangieren.Mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren. Die verbliebene Marinade in eine kleine Sauciere füllenund dazu geben. Reichlich Brot und Fingerschalen bereitstellen.

Tip: Wer es etwas schärfer liebt, kann der Marinade eine gehackte rote Chilischote zufügen!

Geräuchertes Äschenfilets auf Spinat

Geräucherte Äschenfilets auf Blattspinat


Zutaten: 4 Äschenfilets ohne Haut (evtl. Forellen oder Felchenfilets), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 ELRäuchermehl, 150g frisch blanchierter Spinat, 2 EL Haselnußöl

Garniture: 4 Wachteleier

Zubereitung: Die Gräte bei den Äschenfilets mit einer Pinzette oder kleinen Zange herauszupfen. Dann dieFischfilets würzen und auf ein Gitter legen.

Etwas Räuchermehl auf ein Backblech streuen und dieses auf den 250° C heißen Backofenbodenstellen. Das Gitter mit den Fischfilets in die Backofenmitte schieben und die Äschenfilets imgeschlossenen Backofen während etwa 4 Minuten saftig räuchern.

Unterdessen den Spinat kurz im heißen Haselnußöl erhitzen, dann würzen und abschmecken.

Anrichten: Den Spinat locker auf heißen, flachen Tellern verteilen. Die Äschenfilets auf den Spinatlegen. Mit je einem Wachtelspiegelei garnieren. Sofort servieren.

Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade

Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade

Für 4 PersonenZum Marinieren: 2 Stunden



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Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten: 4 Goldbarschfilets (à 160g; entgrätet), 4 EL kaltgepreßtes Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Dijonsenf, je 1 TL gehacktes Basilikum & Petersilie, ½ TL gehackter Estragon, ½ TL grüne Pfefferkörner (zerdrückt)

Außerdem: Frischhaltefolie, tiefes Gefäß, Küchenpapier, Grilltasse

Zubereitung: Die Fischfilets in portionsgerechte Stücke teilen.

Das Olivenöl mit Zitronensaft, Senf, Petersilie, Basilikum, Estragon und grünem Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Die Barschstückchen mit der Marinade einreiben, in ein Gefäß legen, mit der restlichen Marinade auffüllen. Das Ganze zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stundendurchziehen lassen.

Die Goldbarschfilets aus der Marinade heben, mit Küchenpapier abtupfen und auf der Grilltassegoldbraun braten. Fischfilets dekorativ anrichten.

Goldbrasse

Goldbrasse


Zutaten: 2 Goldbrassen (à ca. 600g; ausgenommen & geschuppt), Salz, 1 kleiner Rosmarinzweig, 4 ELOlivenöl

Für die Sauce: 3 Knoblauchzehen, 4 EL gehackte Petersilie, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den Grill vorheizen. Für die Sauce Knoblauch schälen und pressen, mit der Petersilie und demOlivenöl gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fische innen und außen mit Salz einreiben. Jeweils einen halben Rosmarinzweig in die Bauchhöhlenlegen, Brassen auf beiden Seiten jeweils mit 2 bis 3 schrägen Einschnitten versehen, mit Öl bepinselnund auf den Grillrost legen.

Fische grillen, dabei ab und zu mit etwas Öl bestreichen, nach 6 bis 8 Minuten vorsichtig wenden undweitere 6 bis 8 Minuten grillen. Die Fische sind fertig, wenn sich die Kiemenflossen leicht herauslösenlassen.

Anrichten: Brassen vom Grill nehmen, 5 Minuten neben dem Feuer nachgaren lassen, dann Hautvorsichtig abziehen. Fischfilets von den Gräten lösen, mit Sauce begießen.

Gratinierter Karpfen

Gratinierter Karpfen Carpe gratinée


Zutaten: 2 kleine Karpfen (à ca. 700g), 1 cl Olivenöl, 60g Butter, 100 ml trockener Weißwein, 62,5 ml NoillyPrat, 100 ml Wasser, 20g Schalotten, 4 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 200 ml Obers, 2 Tomaten, 20g



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Butter zum Montieren, 3 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 3Paprikaschoten in verschiedenen Farben, 100g Champignonköpfe

Zubereitung: Den Karpfen filetieren, enthäuten und alle Gräten - eventuell mit einer Pinzette - entfernen. Mit einemFiletmesser schneidet man hauchdünne Streifen vom Karpfenfilet und verteilt sie ganz flach auf kalte,

mit Olivenöl dünn bestrichene Teller.

Den Kopf, aus dem die Augen entfernt wurden, und die Rückengräten zerkleinern und in Butter kurzdämpfen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und das Ganze etwas einkochen lassen. Mit kaltemWasser auffüllen, die geschnittenen Schalotten, zerdrückten Pfefferkörner und das halbe Lorbeerblattdazugeben und ca. 20 Minuten langsam kochen lassen. Der Fond wird abgeseiht, auf die Hälfteeingekocht (nicht zu stark reduzieren) und mit Obers aufgefüllt.

Aus den Tomaten Tomates concassées bereiten, diese zusammen mit der Sauce in den Mixer gebenund mit einigen kalten Butterflocken montieren.

Die Sauce wird in das Geschirr zurückgeleert und geschlagenes Obers daruntergezogen, damit dieSauce beim Überbacken schneller etwas Farbe bekommt. Die Sauce mit Salz, Pfeffer aus der Mühle

und etwas Cayennepfeffer abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Anrichten: Die geschnittenen Karpfenfilets werden mit der warmen Sauce dünn überzogen und imBackrohr bei starker Oberhitze oder im Salamander zirka 1 Minute gratiniert. Die Filets sollen nichtganz durch sein.

Schließlich Paprikaschoten und Champignons enthäuten und in Würfel oder Streifen schneiden. Alleskurz in etwas Butter schwenken und zu den gratinierten Karpfen servieren.

Gratinierter Lachs auf Safranreis

Gratiniertes Lachsfilet auf Safranreis

Für 4 PersonenZubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden

Zutaten: 400g Lachsfilet, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Butter, 300g Blattspinat, 80g Reis, 1 BriefchenSafran, 125 ml Milch, 125 ml Wasser, 1 EL Butter, 1 EL glattes Mehl, 80g Gouda, 80g Riesengarnelen

Zubereitung: Reis waschen, in kochendes Salzwasser geben, ca. 20 Minuten köcheln lassen, am Ende den Safranuntermischen.

In einem Topf Butter aufschäumen, Mehl darin durchrösten, mit Milch und Wasser aufgießen. Dabeihäufig Umrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Diese Bechamelsauce etwas köcheln lassen.Käse reiben und unter die überkühlte Bechamelsauce rühren.

Lachs mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, etwas durchziehen lassen.

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen, Zwiebeldarin andünsten. Geputzten Spinat zugeben und etwas dünsten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine flache Auflaufform mit Butter bestreichen. Reis flach einfüllen. Lachsfilets auf den Reis plazieren,mit Blattspinat und den in Stücke geschnittenen Riesengarnelen belegen, mit der Käsesauceübergießen. Im auf 200° C vorgeheizten Rohr 20 Minuten überbacken.

Anrichten: Gratiniertes Lachsfilet und Safranreis auf Tellern anrichten oder in der Form servieren.



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Gratinierter Lachs auf Spinat

Gratiniertes Lachsfilet auf Blattspinat mit Schmelzkartoffeln


Zutaten: 300g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 500g geputzter Blattspinat, 125 ml Weißwein, 250 ml klareSuppe, 250 ml Obers, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 700g speckige Kartoffeln, Butter

Zubereitung: Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Danach die gegarten Kartoffeln abseihen undausdampfen lassen. In einem Topf mit 3 EL Butter so lange zugedeckt stehen lassen, bis die Butter aufgesogen ist.

Weißwein und Suppe auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. Fast alles Obers (4 ELaufheben) zur Weißweinreduktion geben, die Sauce zu sämiger Konsistenz einkochen.

In einer großen Pfanne (oder Topf) 1 EL Butter erhitzen. Den gewaschenen und geputzten Blattspinatunter häufigem Umrühren so lange garen bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnußwürzen.

Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und mit Spinatauslegen. Lachsscheiben auf den Spinat legen. 4 EL Obers steif schlagen und in die überkühlteSauce mischen. Sauce über den Lachs gießen. Die Auflaufform in das auf maximale Hitze vorgeheizteRohr geben, 2 bis 3 Minuten überbacken.

Anrichten: Lachsfilet mit Blattspinat und Kartoffeln auf Tellern servieren.

Hai-Steaks & Grüner Pfeffer

Hai-Steaks mit grünem Pfeffer


Haifischfleisch ist sicher noch eine Rarität auf unserem Speiseplan, aber warum wollen Sie es nichteinmal probieren? Achten Sie nur beim Fischkauf darauf, dass Sie keinen alten Hai bekommen. DasHaifleisch ist überaus empfindlich. Wird es nicht sofort nach dem Fang verarbeitet oder tiefgekühlt,bekommt es einen so strengen Beigeschmack, dass es nicht mehr genießbar ist!

Zutaten:

4 Haisteaks (à ca. 200g), Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Meersalz & Pfeffer aus der Mühle, 4 EL grünePfefferkörner, 4 Zitronenscheiben

Für die Sauce: 150g Joghurt, 4 EL Mayonnaise, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle,Zucker, je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch & Dill

Zubereitung: Für die Sauce den Joghurt mit der Mayonnaise verrühren und mit dem Zitronensaft vermischen. MitSalz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Kräuter waschen, fein hacken und vorsichtig unter die Mayonnaise-Joghurt-Sauce heben.

Spülen Sie die Hai-Steaks kurz mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Küchenkrepp trocken.Danach mit Zitronensaft säuern und etwas ziehen lassen. Danach erst salzen und pfeffern.

Bepinseln Sie nun die Steaks von beiden Seiten mit Olivenöl und lassen sie auf dem Holzkohlengrillvon jeder Seite ca. 5 bis 7 Minuten grillen.



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Anrichten: Die Hai-Steaks auf einer vorgewärmten Platte mit den Zitronenscheiben anrichten undden grünen Pfeffer auf den Steaks verteilen. Die Kräutersauce getrennt dazu servieren. Als Beilagefranzösisches Weißbrot und trockenen Reis.

Heißgeräucherte Renken

Heißgeräucherte Renken – aus dem elektrischen Räucherofen


Räuchern kann man heutzutage natürlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogeräten.Statt des früher üblichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, Öl oder Strom.Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Geräte, die man – unabhängig von fest installierter Energie – überall, beispielsweise im Garten, betreiben kann.

Zutaten: 6 Renken (à ca. 300g), 6 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 6 Stängel Thymian und Petersilie, 75gButter, 1 ½ TL Wacholderbeeren für den Rauch

Zubereitung: Die Renken sorgfältig schuppen, ausnehmen und ausspülen. Innen und außen mit Küchenkrepptrockentupfen.

Renken mit Öl einstreichen. Dazu am besten einen Pinsel verwenden. Die Fische müssengleichmäßig mit Öl überzogen sein, sonst wird die Haut beim Räuchern fleckig. Die Renken dannaußen und innen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit ihrer Bauchöffnung nach obenversetzt in das Haltegitter (oder auf den Rost) legen. Mit je 4 Stängeln Thymian und Petersilie füllen.Die Butter in die Bauchöffnungen verteilen.

Da Renken zu den Magerfischen zählen, ist die Butter in der Bauchhöhle der Fische wichtig. Sie gibtden Filets nicht nur die nötige Feuchtigkeit, sondern auch ein besonders delikates Aroma.

Das Räuchermehl, das mit den Wacholderbeeren angereichert wurde, kommt in den Räuchertopf. Der Rost mit den vorbereiteten Renken wird in den Räucherofen geschoben und das Gerät mit demDeckel verschlossen. Nun die Heizquelle einschalten, dabei nach Vorschrift des Herstellers regulieren.Durch die Hitze verkohlt das Räuchermehl. Durch die Wärmeeinwirkung und in dem sichentwickelnden Rauch gart der Fisch und erhält zugleich seine goldene Farbe und denunverwechselbaren Geschmack.

Anmerkung: Ob Renken, Saiblinge oder Forellen, die selbstgeräucherten, frischen Fische schmeckenam besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen (und die haben sicherlich nicht

Unrecht) werden den frisch geräucherten Fisch –

besonders, wenn er von einer edlen Sorte ist –

nur mit Weißbrot und frischer Butter genießen wollen. Vielleicht noch mit einer dezentenMeerrettichsahne, mit der Betonung auf Sahne.

Doch harmonieren frisch geräucherte Fische auch mit einer ganzen Palette kalter Saucen,angefangen vom mageren Kräuterjoghurt bis zur kräftigen Mayonnaise mit mehr oder weniger würzenden und scharfen Zutaten.

Heißgeräucherte Saiblinge

Heißgeräucherte Seesaiblinge – aus der Räuchertonne

Für 10 PersonenBeizzeit: 12 StundenZubereitungszeit ca. 3 Stunden



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Wir beschreiben hier das Heiß-Trockenräucherverfahren, das eine lange Tradition hat. Es eignet sichfür fast alle Süß- wie auch Salzwasserfische, mit wenigen Ausnahmen: der Aal wird heiß-nassgeräuchert, Lachse und Meerforellen werden kalt geräuchert.

Zutaten: 10 fangfrische Seesaiblinge à 250 bis 300g oder 20 Schwarzreutter (Kümmerform des Seesaiblings) à

150g, Räuchermehl, frische Wacholderzweige

Für die Lake: 10 L Wasser, 500 bis 750g Salz (je nach Geschmack), angedrückte Wacholderbeeren

Zubereitung: Für die Lake das Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auslösen und dieangedrückten Wacholderbeeren zugeben. Der Salzgehalt richtet sich nach Ihrem persönlichenGeschmack: die Salzgehalt sollte zwischen 5 und 10 Prozent liegen. Je kleiner allerdings die Fischesind und je länger sie in der Lake beizen, desto geringer sollte der Salzgehalt sein. Für dieses Rezeptempfehlen wir Ihnen eine 5 bis 7 ½ % Lake, also ½ bis ¾ kg Salz auf 10 Liter Wasser.

Sie können auch andere Gewürze für die Lake verwenden, wie etwa Pfeffer-, Koriander- oder Pimentkörner, Dill-, Rosmarin oder Thymianzweige, aber auch Zwiebel- oder Knoblauchscheiben usw.

Dass Beigeben von Gewürzen ins Räuchermehl bringt hingegen nur sehr wenig!

Die fangfrischen Seesaiblinge schlachten, ausnehmen, die Kiemen herausschneiden und dieBauchhöhle gründlich reinigen. In die Lake geben und am besten über Nacht – etwa 12 Stunden – inder Lake beizen. Die Schüssel dazu an einem kühlen, dunklen Ort – nicht zugedeckt – stehen lassen.Darauf achten, dass die Fisch ganz von der Lake bedeckt sind. Eventuell mit einem Teller beschweren.

Am nächsten Tag die Fische aus der Lake nehmen und gründlich, aber nicht zu lange, mitTrinkwasser abwaschen, um die anhaftenden Schleim- und Blutreste abzuspülen. Die Saiblinge auf Räucherhaken aufspießen und an einem schattigen, luftigen Ort zum Abtrocknen aufhängen – dauertungefähr eine halbe Stunde.

Inzwischen das Feuer im Räucherofen entfachen. Am besten eignet sich dafür Buchenholz. Dietrockenen Saiblinge über das kleine Feuer hängen und bei langsamer Rauchentwicklung und beihalbgeöffneter Ofentür eine weitere halbe bis dreiviertel Stunde trocknen lassen – bei einer Temperatur von etwa 60° bis 70° C.

Danach wird die Temperatur auf 110° bis 125° C hochgefahren, um die Fische in wenigen Minuten zugaren – die Kerntemperatur der Fische muss mindestens 100° C erreichen.

Das inzwischen niedergebrannte Feuer – besser gesagt: die Glut – mit den Räucherspänen, denenfrische Wacholderzweige zugegeben wurden, zudecken, die Ofentür schließen und die Fische beifallender Hitze etwa eine Stunde im Rauch räuchern. So erhalten die Fische eine herrlich goldgelbeFärbung! Die Temperatur sollte dabei nicht unter 75° C fallen – dies können Sie mit der Luftzufuhr regeln: das Feuer sollte vor sich hin glosen, aber nicht ausgehen!

Die heiß-trocken geräucherten Seesaiblinge aus dem Räucherofen nehmen und am besten sofort,also noch warm servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot, Meerrettichsahne (Krenobers) und einkühles Bier.

Anmerkung: Dieses Räucherverfahren eignet sich auch für Fischstücke, wie etwa Karpfen- oder Heilbuttkoteletts, gespaltene Brachsen oder Fischfilets.

Aale werden heiß-nass geräuchert. Im Unterschied zur oben beschriebenen Vorgangsweise werden Aale nicht abgetrocknet. Sie werden einfach aus der Lake genommen, gründlich abgewaschen undgestreckt (Wichtig!). Den Aal dazu mit einer Hand hinterm Kopf fassen, mit der anderen amSchwanzende und kurz auseinanderziehen, bis ein deutliches Knacken zu hören ist. Damit istgewährleistet, dass der Aal beim Räuchern gerade bleibt und sich nicht mehr krümmt!

Dann die tropfnassen Aale über das Feuer hängen – bei einer Temperatur von etwa 110° bis 125° C.Die Aale etwa 15 bis 20 Minuten garen, ehe das Feuer mit den Räucherspänen zugedeckt wird unddie Aale bei fallender Hitze etwa eine Stunde im Rauch räuchern. Die Temperatur sollte dabei nicht



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unter 75° C fallen.

Durch diese Methode erhalten die Aale eine herrlich goldgelbe Farbe, bleiben gerade und es sammeltsich im Schwanzbereich keine Flüssigkeit.

Lachse und Meerforellen werden kalt geräuchert. Dazu werden die Fische filetiert, d. h. die beiden

Seiten werden von der Mittelgräte geschnitten. Im Anschluss daran werden die Fischseiten gebeizt(siehe Rezept "Graved Lachs"). Die salzgaren (= gebeizten) Lachsseiten werden im kalten Rauch – inder Regel 18° bis 20° C, maximal 22° C – einige Tage geräuchert. Die Räucherzeit liegt zwischen 3bis 14 Tagen.

Hering vom Brett

Heringsfilets vom Brett

Eine uralte, den Indianern abgeschaute Methode ist es, Fischfilets auf einem Brett festzunageln unddieses senkrecht vor´s Feuer zu stellen. Mancher Pfadfinder wird sich vielleicht an ein solchkulinarisches Lagerfeuer-Erlebnis erinnern.

Mit einem Grillgerät, wie es für die Lachsforelle links verwendet wird, geht das auch ohne Lagerfeuer sehr gut. Am besten eignen sich deftige, vor allem fetthaltige Fische, wie Makrele und Hering. Denndurch die relativ lange Garzeit würden weniger fettreiche Fische austrocknen. Darum müssen dieFilets, trotz des Eigenfettgehalts, auch während des Garens noch mit Öl bestrichen werden.

Hier wurden frische grüne Heringe verwendet. Die Köpfe werden entfernt, Flossen, außer denSchwanzflossen, abgeschnitten. Die ausgenommenen Fische klappt man dann auseinander, entferntdie Mittelgräten und zupft die kleinen Gräten mit einer Pinzette heraus. Gesalzen und gepfeffert,nagelt man sie mit Aluminium- oder Stahlnägeln auf ein geöltes Brett aus Hartholz, wie Eiche oder Buche. Fisch mit Öl einstreichen und das Brett vor die Glut stellen. Nach halber Garzeit (20 Minuteninsgesamt) das Brett umdrehen.

Hornhecht

Hornhecht


Zutaten: 2 Hornhechte (à ca. 500g), Öl zum Bestreichen, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Gemüsevinaigrette: je 1 EL Möhren, Teltower Rübchen und Lauch (in feine Würfel, Brunoise,

geschnitten), 2 EL feinster Weißweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 6 EL Öl, 1 ELSchnittlauchröllchen, 1 TL frisch geriebener Meerrettich

Außerdem: Blattsalate der Saison, Meerrettichspäne

Zubereitung: Die Hornhechte ausnehmen, außen und innen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. In 6bis 7 cm lange Stücke schneiden und diese einölen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Anweisungräuchern.

Möhren- und Rübchenwürfeln in 100 ml Wasser etwa 5 Minuten kochen. Schalotten- und Lauchwürfelzugeben und noch 5 Minuten weiterkochen lassen.

Für die Vinaigrette Essig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl unterrühren. Gemüsewürfel,Schnittlauchröllchen und geriebenen Meerrettich hineingeben. Abschmecken.

Anrichten: Salat putzen, waschen und trockenschleudern. In der Vinaigrette mischen und auf 4 Teller



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verteilen. Die geräucherten, noch warmen Hornhechtstücke häuten. Auf dem Salat anrichten und mitMeerrettichspänen bestreuen.

King Salmon & Himbeeren

Gegrillter King Salmon mit Himbeer-Vinaigrette


Tony Breeze, Chef de Cuisine des fashionablen Hotel-Restaurants im San Francisco Inter-Continental"The Mark Hopkins", ist Spezialist für Pazifik-Lachse. Für seine Lachs-Kreation mit Himbeer-Vinaigrette hat er sich den größten und teuersten aller Lachse, den King Salmon, erwählt.

Zutaten: Für die Vinaigrette: 60g frische oder tiefgekühlte Himbeeren, 100 ml feinster Rotweinessig, ½Knoblauchzehe, 1 TL Dijon-Senf Salz, 200 ml Olivenöl (extra vergine), Pfeffer aus der Mühle

Außerdem: 4 Filetstücke vom King Salmon (Königslachs; à 180g), Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 15g Zitronenmelisse, Himbeeren und Melisseblättchen zum Garnieren

Zubereitung: Für die Vinaigrette: Die Himbeeren mit dem Rotweinessig über Nacht zugedeckt marinieren.

Die halbe Knoblauchzehe äußerst fein hacken, mit dem Senf und etwas Salz verrühren. Diemarinierten Himbeeren mit dem Essig dazugeben und alles gut verrühren. Das kaltgepreßte Olivenölzugießen und mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilet-Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einstreichen. Unterm vorgeheiztenGrill insgesamt 5 bis 7 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Sie sollen außen knusprig-hellbraun,innen auf den Punkt gar sein.

In der Zwischenzeit die Zitronenmelisse feinschneiden und unter die Vinaigrette rühren. Auf 4 Teller verteilen, die Lachsfilets darauflegen. Mit frischen Himbeeren und Melisseblättchen garnieren.

So filetiert Tony Breeze den King Salmon. Zuerst schneidet er das ganze Filet mit einem scharfenMesser von der Mittelgräte. Enthäutet und pariert, wird es dann in Portionsstücke geschnitten. Für dieVinaigrette verrührt Tony Breeze die in Essig marinierten Himbeeren mit feingehacktem Knoblauch,Senf und Salz. Zum Schluß wird feinstes Olivenöl zugegossen und mit dem Schneebesen eingerührt.Die Lachsfilet-Stücke werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Olivenöl bestrichen, bevor sie unter den vorgeheizten Grill kommen.

Lachsforelle vom Grill

Lachsforelle vom Grill

Für 5 bis 6 PortionenZubereitungszeit ca. 75 Minuten

Zutaten: 1 Lachsforelle (à 2,40 kg), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Bestreichen, 1 Handvoll frische Kräuter (wie Petersilie, Estragon, Dill und Thymian), einige Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 120 bis 150gButter, 1 Stückchen BaguetteZubereitung: Die Lachsforelle durch die Kiemen ausnehmen. Kalt abspülen und ohne Druck trockentupfen. Salzen,

pfeffern und mit Öl einstreichen. Die Bauchhöhle mit den gewaschenen und trockengetupften Kräuternfüllen. Die Pfefferkörner, den feingehackten Knoblauch und die Butter in Stückchen zugeben. DenSchlund mit dem Baguette-Stückchen schließen, damit die Butter beim Grillen nicht herausfließenkann. Die Lachsforelle in den Grillkorb einschließen und in 20 bis 25 Minuten garen.



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Zu der Lachsforelle vom Grill paßt als Beilage frisches, knuspriges Weißbrot. Denn beim Servierenfließt die köstlich aromatisierte Butter aus dem Fisch, die mit dem Brot aufgenommen werden kann.Dazu ein spritziger Weißwein – und die Welt des Genießers ist rundherum in Ordnung.

Die Lachsforelle mit Öl einstreichen. Zuerst an der unteren Stelle. Dann in den unteren Teil des –

ebenfalls mit Öl bestrichenen – Grillkorbs legen und die Oberseite bestreichen. Den geschlossenenKorb füllt die Forelle prall aus. Das Öl sorgt dafür, daß die Haut nicht am Korb kleben bleibt,gleichmäßig bräunt und knusprig wird.

Rückenflosse rausziehen. Wenn das leicht geht, ist die Lachsforelle gar. Dieses kapitale Exemplar braucht 20 bis 25 Minuten Garzeit und muß währenddessen ständig vor der Glut gedreht werden. ZumGrillvergnügen gehört also ein bißchen Arbeit und Geduld. Der fertig gegarte Fisch läßt sich zwar sauberer portionieren, wenn man die Haut abzieht. Aber die meisten werden wohl darauf bestehen,die Forelle mit Haut zu genießen. Auch auf die Gefahr hin, daß die Portionen nicht so exakt tranchiertsind, weil die Haut sich nicht so gut teilen läßt.

Loup grilliert

Meerwolffilets grilliert auf Peperonisauce Grillade de loup en poivronnade


Zutaten: 4 Schnitzel vom loup de mer (= Meerwolf; à 80 bis 100g), wenig Öl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Sauce: 2 bis 4 rote Peperoni, wenig Meerwolf oder Fischfond, 80g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Garniture: je 1 EL grüne, gelbe und rote Peperoni brunoise, ½ EL Öl, Salz

Zubereitung: Für die Sauce die roten Peperoni im heißen Backofen bräunen, bis sich die Haut löst. Danachschälen, in kleine Stücke teilen und mit wenig Wasser etwa 10 Minuten weictkochen, dann sehr feinmixen. Das Peperonipurée mit wenig Fischfond aufkochen und die Butter flockenweisedazuschwingen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur: Die gemischten Peperonibrunoise in wenig n'd6l während ca. 2 Minuten anziehen, leichtsalzen.

Grillade: Die Meerwolffilets mit wenig Öl bepinseln, auf sehr heißen Grill legen und diagonal zeichnen.Die Meerwolffilets sorgfältig wenden und diese Seite ebenfalls kurz grillieren. Die Fischfilets zuletztleicht salzen.

Anrichten: Die heiße Peperonisauce auf vier großen, flachen Tellern verteilen. Je ein Meerwolffiletdarauf legen. Die Peperoniwürfeli rundherum streuen.

Marinierte Thunfischkoteletts

Marinierte Thunfischkoteletts

Für 4 PersonenMarinierzeit: 2 bis 3 StundenZubereitungszeit ca. 30 Minuten

Der festfleischige und fetthaltige Thunfisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Ob Sie nun denGroßen oder Roten Thunfisch bevorzugen oder den Albacore, also den Weißen Thun, bleibt dabeiIhnen überlassen!



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Zutaten: 200 ml kaltgepresstes Olivenöl, 4 Salbeiblätter, 1 Lorbeerblatt, 1 Stängel Rosmarin, 2Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 4 Thunfischkoteletts à200g, Salz

Zubereitung: Olivenöl, Salbeiblätter, Lorbeerblatt, den zerpflückten Rosmarin, die halbierten und angedrücktenKnoblauchzehen, die in Scheiben geschnittene Schalotte, die grob zerdrückten Pfefferkörner und dieSenfkörner zu einer Marinade mischen.

Die gesäuberten, gewaschenen und gut abgetrockneten Thunfischkoteletts in der Marinade wendenund zugedeckt darin 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dabei häufig wenden, damit die Aromastoffegleichmäßig das feste Fischfleisch durchziehen können.

Die Thunfischkoteletts aus der Marinade heben, salzen und sofort auf dem Holzkohlengrill in 8 bis 12(pro Seite 4 bis 6) Minuten garen. Dazu passen gegrillte Gemüse wie halbierte Tomaten, gevierteltePaprika und Zucchinischeiben, wie auch frisches Stangenweißbrot.

Offener Wolfsbarsch

Offener Wolfsbarsch mit rohen Tomaten und Basilikum

Für 4 PersonenZum Marinieren: 2 StundenZubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten: 4 fangfrische, kleine Wolfsbarsche (à ca. 350g), 4 vollreife, feste Tomaten (geschält, entkernt & inWürfel geschnitten), Meersalz & Pfeffer aus der Mühle, bestes Olivenöl, frisches Basilikum

Weiters: Schloßkartoffeln

Zubereitung: Die Tomatenwürfel mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und 2 Stunden marinieren lassen.

Die Fische am Rücken entlang aufschneiden, die Rückengräte entfernen, ausnehmen, restlicheGräten entfernen, auswaschen und gut abtrocknen. Salzen, pfeffern, mit wenig Olivenöl beträufelnund auf ein Backblech legen.

Die so vorbereiteten Barsche solange unter einem Grill garen, bis sich die Haut goldbraun färbt.

Anrichten: Die gegrillten Fische "offen" auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und mit denmarinierten Tomatenwürfeln füllen. Leicht mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum garnieren. Dazupassen Schloßkartoffeln.

Rotbarbe mit jungem Knoblauch

Rotbarbe mit jungem Knoblauch in Gemüsetee

Für 8 PortionenZubereitungszeit ca. 1 Stunde

Eine Erinnerung an den letzten und Vorfreude auf den nächsten Provence-Urlaub: Rouget, der Lieblingsfisch aller großen Köche von heute, mit salonfähigem, nämlich jungem Knoblauch. Das

Gericht ist auch ein Beitrag zum Goldenen Schnitt in der Gastronomie: der zarte Knofel quer, der Mittelmeerfisch längs geschnitten.

Zutaten:



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4 Rotbarben (à ca. 110 bis 140g), Salz, Butter für die Form, 125 ml Fisch-Consommé, 5 Knollen junger Knoblauch, 4 EL Olivenöl

Für die Sauce: je 2 EL Karotten-, Lauch- & Fenchel-Rauten, 2 EL Staudensellerie (in Scheiben), 400ml Fisch-Consommé, 2 Basilikumblätter, 4 Estragonblätter, 150g kalte Butter, Saft von ½ Limone,Salz, 1 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung: Die Rotbarben schuppen, ausnehmen und die Kiemen herausschneiden; die Fische (mit den Köpfen)der Länge nach halbieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen.

Für die Sauce die Gemüserauten und Selleriescheiben in ein Einweckglas geben und mit der heißenFisch-Consommé auffüllen; die Kräuter dazugeben, das Glas verschließen und 20 Minuten im heißenWasserbad ziehen lassen.

Danach die Fisch-Consommé passieren und den erhaltenen "Gemüsetee" auf ein Drittel einkochen.Mit der kalten Butter aufmixen und die Gemüserauten wieder in die Sauce geben. Mit Limonensaft undSalz abschmecken, zum Schluß die fein gehackte Petersilie unterrühren.

Den Knoblauch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden; möglichst so, daß imQuerschnitt alle Zehen zu erkennen sind, die Scheiben aber nicht auseinanderfallen. DieKnoblauchscheiben in Olivenöl ganz langsam kroß braten.

Die Rotbarbenhälften mit der Hautseite nach oben in eine gebutterte Form legen, leicht salzen undetwas Fisch-Consommé angießen. Unter dem Salamander garen, die Haut der Fische soll dabei leichtkroß werden.

Anrichten: Die Knoblauchscheiben auf heiße Teller verteilen, mit dem Gemüsetee nappieren und dieRotbarbenhälften darauf anrichten.

Rotbrasse vom heißen Stein

Rotbrasse vom heißen Stein


Eine uralte Garmethode – in der Mongolei, in China und Japan bis heute praktiziert – setzt sich auchbei uns wieder durch: Das Grillen auf heißem Stein. Es gibt schon eine ganze Reihe von Restaurants,in denen sich die Gäste ihr Essen auf diese Weise selbst brutzeln.

Neben dem Spaß, den das in geselliger Runde bringt, hat diese Art des Garens aber auch echteVorteile. Besonders bei Fisch. Denn er wird äußerst schonend gegart. Die Hitzeeinwirkung ist sanfter,es entwickelt sich kein unangenehmer Rauch, und das Geschmackserlebnis ist überragend gut.

Zutaten: 2 Rotbrassen von höchstens 400g (größere empfehlen sich nicht für´s Grillen auf Stein), Salz, Pfeffer aus der Mühle, frischer Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilien-, Rosmarin- und Thymianstängel), etwasOlivenöl zum Einstreichen

Zubereitung: Natürlich eignet sich nicht jeder Stein. Er muss vor allem hart sein, auf keinem Fall porös (sonst saugter das Fett auf), und er muss gut Wärme speichern. Mit einer Schieferplatte geht´s schon recht gut,am besten eignen sich aber Platten aus Granit. Äußerst wichtig ist auch die richtige Pflege: Nur heißes, klares Wasser darf an die (mehrere Zentimeter dicken) Platten, kein Tropfen einesSpülmittels. Dessen Geschmack würde sich dem Stein sofort mitteilen. Dagegen nimmt er das Aromader gegrillten Lebensmittel nicht an – richtige Pflege vorausgesetzt.

Wer zu Hause auf heißem Stein grillen möchte, muss sie auf der Herdplatte oder über der Gasflammeerhitzen. Denn die Hitze im häuslichen Backofen reicht dazu nicht aus. Sie können die Steine aber



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auch mittels eines Lagerfeuers erhitzen, ganz so wie es unsere Vorfahren gemacht haben!

Rotbrassen schuppen, ausnehmen, abspülen, innen und außen salzen. Die Bauchhöhle mit Kräuternnach Geschmack füllen, den Fisch rundherum mit Olivenöl einstreichen.

Auf den heißen Stein legen, 10 Minuten grillen, wenden und in weiteren 5 bis 6 Minuten garen. Wer

will, kann mit Olivenöl bestrichene Gemüsescheibchen, wie etwa von Tomaten und Zucchini,mitgrillen.

Rouget mit Thymian und Leber

Rouget mit Thymian und Leber

Für 2 Portionen

Das folgende Grillrezept ist ein Paradebeispiel für die vollkommene Harmonie von gegrilltem Fischund einer wohlschmeckenden Sauce, die hier ihre besondere Würze durch die Rouget-Leber inKombination mit Knoblauch erhält.

Zutaten: 1 große oder 2 kleine Rotbarben (Rougets), 1 Tomate, 3 Stengel Thymian, 1 Knoblauchzehe, 20gButter, 200 ml Fischfond, 40g knetweiche Butter, Öl für die Folie, Salz

Zubereitung: Fisch ausnehmen, Leber beiseite legen. Die Filets von den Gräten schneiden, die kleinen Gräten mitder Pinzette herausziehen. Kopf und Gräten aufbewahren. Die Tomate abziehen und entkernen.Schale und Kerne aufbewahren, das Fruchtfleisch feinwürfeln.

Die Fischabfälle mit 2 Stengeln Thymian und der angedrückten Knoblauchzehe in 10g Butter anziehen lassen. Tomatenreste und Fischfond zugeben. Aufkochen, abschäumen und etwa 15Minuten simmern lassen. Abseihen und auf ¼ der ursprünglichen Menge einkochen.

Inzwischen die Leber mit dem restlichen Thymianstengel in 10g Butter kurz anbraten und sofort ausder Pfanne nehmen. Den Thymian entfernen, die Leber mit 30g knetweicher Butter mixen und – inFolie gewickelt – kalt stellen.

Die Rotbarben-Filets auf geölte Alufolie legen, Hautseite nach oben. Mit der restlichen Butter bestreichen. Unterm vorgeheizten Grill in 3 bis 6 Minuten garen. Salzen. Den reduzierten Fonderwärmen, die Leber-Butter-Mischung einschwenken. Die Sauce aufmixen, aber nicht kochen, und dieTomatenwürfel hineingeben. Nachschmecken.

Saibling und Brachse geräuchert

Ein frisch geräuchertes Saiblingsfilet gehört zum Besten unter den Räucherfisch-Delikatessen. DieFrische sollte sich aber ausnahmsweise in Grenzen halten. Denn erst nach einer gewissen Lagerunglassen sich Saiblinge optimal räuchern. Die geschlachteten Fische also sofort ausnehmen,auswaschen und abtrocknen, ihnen dann aber mindestens 5 Stunden Ruhezeit geben. So behaltensie beim Räuchern ihre schöne Form. Und, was noch wichtiger ist, erst durch die Lagerung entwickelnsie ihren ausgezeichneten Geschmack.

Brachsen (Bleie) gehören zu den weniger beliebten Fischen – wohl der vielen Gräten wegen. Ihr Fleisch aber wird geräuchert zur Delikatesse. Die Fische dafür spalten. Dann salzen, pikant würzenund direkt vor dem Räuchern mit flüssiger Butter bepinseln.

Sardinen vom Rost

Sardinen vom Rost

Für 4 Personen



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Marinierzeit: 30 MinutenZubereitungszeit ca. 30 Minuten

Wenn es einen kleinen Fisch gibt, der sich besonders gut zum Grillen eignet, dann ist es die Sardine.Da sie so klein ist, hat sie nur eine kurze Garzeit und kann deshalb im ganzen und mit ihrer schützenden Haut zubereitet werden. Außerdem haben Sardinen ein relativ fettreiches Fleisch. Haut

und Fett schützen sie vor dem Austrocknen beim Grillen, geben ihnen aber gleichzeitig auch ihrentypisch-saftigen Geschmack.

Zutaten: ½ rote Paprikaschote, 2 EL feingehackte Kräuter (wie Petersilie, Salbei und Rosmarin), 1Knoblauchzehe, 12 EL Olivenöl, 16 Sardinen à 70 bis 80g, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die geputzte Paprikaschote in feinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Mit den Kräutern in eineSchüssel geben, dazu die angedrückte Knoblauchzehe und das Olivenöl. Durchrühren und abgedeckt30 Minuten durchziehen lassen.

Inzwischen die Sardinen vorsichtig schuppen und die Flossen, ausgenommen die Schwanzflossen,

abschneiden. Die Sardinen ausnehmen. Zum Öffnen der Bauchhöhle eine kleine Schere verwenden;wenn man sie mit dem Messer aufschneidet, reißen die dünnen Bauchlappen allzu leicht ein. DieSardinen unter einem dünnen kalten Wasserstrahl ausspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.Dann in eine flache Schüssel legen, mit dem Würzöl bedecken und zugedeckt 60 Minuten marinieren.

Die Sardinen salzen und pfeffern und nacheinander auf dem heißen Rost in 2 bis 3 Minuten pro Seitegaren. Heiß mit einer kalten, würzigen Sauce servieren.

Tipp: Wenn Sie größere Fische, wie z. B. Forellen, Heringe oder Makrelen, grillen möchten, soverwenden Sie einen Grillkorb, denn in ihm kann der Fisch während des Grillens mehrmals umgedrehtwerden, ohne dass er Schaden nimmt.

Schleie in Alufolie

Schleienfilets in Alufolie


Schonendes Garen ist – wie jeder weiß – bei Fisch mit seiner zarten Struktur oberstes Gebot. Dabietet sich die Alufolie geradezu als ideales Hilfsmittel an. Zumal dann, wenn Fisch gegrillt werdensoll. Sie schützt ihn vor der direkten Strahlungshitze und bewirkt, daß er im eigenen Saft gart. Außerdem sorgt die luftundurchlässige Hülle dafür, daß Geschmacksstoffe voll erhalten bleiben.

Zutaten: 2 Schleien (à 350g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 80g Butter, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 4Lorbeerblätter, 4 Thymianstengel, Kraut von 2 Fenchelknollen, Julienne von 1 Möhre

Zubereitung: Die Schleien ausnehmen und filetieren, die Filets einmal durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.4 entsprechend große Stücke Alufolie mit je 10g Butter bestreichen, je 2 Filetstücke darauflegen.Darauf je 1 ungeschälte, geviertelte Schalotte, 1 geschälte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1Thymianstengel, das Fenchelkraut und die Möhrenjulienne verteilen. Die restliche Butter daraufgeben.

Locker in Alufolie einschlagen, aber fest verschließen. Auf vorgeheiztem Grill in 8 bis 12 Minutengaren.

Schützend in Alufolie garen. Das verhilft zu einem genüßlichem Essen. Das Foto oben zeigt dieSchleienfilets mit Kräutern, Gewürzen, Butter und Möhrenjulienne, bevor das Paket – festverschlossen, aber die Zutaten locker umschließend – auf den Grill kommt. Und so saftig-appetitlichsieht´s aus, wenn der lecker-würzige Fisch, sozusagen im eigenen Saft gegart, vom Grill genommen



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wird, um serviert zu werden. Der Fisch hat die Aromen der Zutaten aufgenommen. Sein Geschmack:Überzeugend delikat.

Schwertfischspieße

Kiliçbaligi siste Schwertfischspieße

Für 4 Personen – pro Portion ca. 550 kcal.Zubereitungszeit ca. 35 MinutenMarinierzeit: 3 bis 4 Stunden

Zutaten:800g Schwertfischfilet, 1 große Zwiebel, 4 EL Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 4 langedünne Peperoni, 3 kleine Tomaten, 16 Lorbeerblätter, 2 unbehandelte Zitronen, 4 lange Spieße, 1Bund Rucola

Zubereitung:

Fischfilets abspülen, trockentupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Geriebene Zwiebel in eineSchüssel ausdrücken und mit Olivenöl, Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer verrühren. Fischwürfeldarin 3 bis 4 Stunden marinieren, dabei kühl stellen.

Peperoni in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, Tomaten vierteln. Auf 4 Grillspieße von etwa 24 cmLänge abwechselnd 1 Tomatenviertel, 1 Lorbeerblatt, 1 Fischwürfel und ein Peperonistück aufstecken,bis die Spieße gefüllt sind.

Auf oder unter dem heißen Grill je 4 bis 5 Minuten von allen Seiten grillen, bis die Fischwürfel gar sind.

Anrichten: Die Spieße mit einer Tomaten- und Zitronenscheibe und einem Lorbeerblatt garnieren, auf einem Teller auf den gewaschenen Raukeblättern anrichten und mit frischem Weißbrot servieren.Dazu schmeckt ein trockener Weißwein oder auch Raki.

Wolfsbarsch auf Fenchel

Wolfsbarsch auf Fenchel Loup de mer au fenouil


Zutaten: 1 Wolfsbarsch (Loup de mer; à 400g), Salz, frischer Thymian, etwas Olivenöl zum Grillen, Meersalz

aus der Mühle

Für das Gemüse: 1 Fenchelknolle, 1 bis 2 EL Olivenöl, 50 ml Weißwein, 200 ml Fischfond, Salz,Zitrone, 25g eiskalte Butterflocken

Für die Garnitur: 1 Tomate, ½ rote Paprikaschote, 2 kleine Artischocken, Olivenöl zum Andünsten,frisches Basilikum

Zubereitung: Den Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen und filieren. Die Haut der Filets nicht entfernen, sondern miteinem scharfen Messer mehrfach einritzen (= ziselieren). Die Filets kaltstellen.

Für das Fenchelgemüse den gewaschenen Fenchel entstrunken und in dünne Streifen schneiden.

Diese in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit dem Fischfond auffüllen.Den Fenchel bei geschlossenem Deckel weich dünsten.

Den Fenchelfond passieren, einkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den kalten



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Butterflocken montieren. Fenchelstreifen wieder in die Sauce geben und warmhalten.

Für die Garnitur die Tomate kurz überbrühen, kalt abschrecken, schälen, entkernen und in Rautenschneiden. Die Paprikaschote ebenfalls schälen und auch in Rauten schneiden. Beide Gemüse inOlivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Artischocken vierteln, inOlivenöl anbraten und im Ofen weich schmoren.

Die Fleischseite der Fischfilets mit Salz und etwas Thymian würzen. Auf eine geölte Alufolie legen,Hautseite nach oben. Die Hautseite mit etwas Olivenöl bestreichen und die Wolfbarschfilets untermvorgeheizten Grill in 4 bis 6 Minuten garen. Nach dem Grillen die Hautseite mit etwas grobemMeersalz – aus der Mühle – bestreuen.

Anrichten: Die kross gegrillten Wolfbarschfilets auf der Sauce anrichten, die Gemüse rundherumverteilen und mit Basilikum garnieren.

Saucen

Fischsaucen

Amerikanische Hummersauce

Amerikanische Hummersauce Sauce américaine

Aus Hummerschalen unter Beigabe von Fischfond eine Sauce bereiten und mit Butter montieren.Oder eine Sauce vin blanc stark mit Hummerbutter vollenden.

Burgundersauce

Burgundersauce

Eine meiner Lieblingssaucen zu gebratenen Fischfilets, wie Lachs, Angler oder Heilbutt.

Zutaten: Schalotten, Knoblauch, Speck, Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, roter Burgunder, Portwein,Fischfond, frischer Rahm, frische Perlzwiebel, Gemüseperlen (Karotten-, Zucchini- undSellerieperlen), Tomates concassées, Schnittlauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Schalottenwürfel und Knoblauchscheiben in Olivenöl anziehen, Speckstreifen undChampignonabschnitte zugeben und mitbraten.

Mit Rotwein ablöschen und mit Portwein auffüllen, dann auf die Hälfte einreduzieren, Fischfonddazugeben und das Ganze wieder um die Hälfte reduzieren. Anschließend Rahm zugießen undwieder reduzieren.

Sauce abseihen, abschmecken und aufmixen. Als Einlage für die Sauce dienen crispy (= knusprig)gebratene Speckstreifen, blanchierte Perlzwiebel und Gemüseperlen, gebratene Pilze und Tomatesconcassées, sowie fein geschnittener Schnittlauch.

Buttersauce

Buttersauce




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Zutaten: 3 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Fischfond, 125g eiskalte Butter

Zubereitung: Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer und Fischfond in eine Sauteuse geben und bei starker Hitze in 1Minute etwas einkochen lassen.

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die eiskalten Butterwürfelbei milder Hitze nacheinander in den Saucenansatz einschwenken.

Wenn die Butterstückchen fast geschmolzen sind, die Sauce mit dem Saucenbesen leicht schaumigaufrühren oder mit dem Schneidstab vorsichtig aufmixen. Diese sehr konzentrierte Buttersauce paßthervorragend zu Fisch.

Crème d'oursin

Crème d'oursin Seeigel-Creme


Diese feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägtem Aroma ist ein hervorragender Begleiter zupochierten oder gedämpften Edelfischen, wie Seezunge, Steinbutt oder Petersfisch. Sie paßt auchsehr gut zu feinen Klößchen, Timbales oder Soufflés.

Zutaten: 4 frische Seeigel, 1 Schalotte, 10g Butter, 150 ml Champagner (oder trockener Weißwein), 250 mlFischfond, 2 EL Crème fraîche, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Seeigel aufschneiden – auf der flachen Unterseite mit der Schere eine runde, löffelgroße Öffnungherausschneiden –, Deckel abheben und die daran hängenden Eßwerkzeuge und Innereienwegwerfen. Den dunklen Seeigelsaft in einer Schale auffangen (durch ein Sieb passieren) und dannmit einem Löffel die vom Fachmann als Zungen bezeichneten Gonaden (= Keimdrüsen) herauslösen,welche an der Innenseite des Igels sitzen.

Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel darin anziehen lassen.Mit dem Champagner aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann den Fischfond und denSeeigelsaft zugießen und wieder auf die Hälfte reduzieren.

Eigelb mit der Crème fraîche glattrühren und die nicht mehr kochende Reduktion damit legieren. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und zum Schluß mit dem Stabmixer aufschlagen.Unmittelbar vor dem Servieren die Seeigelzungen roh in die Sauce geben.

Eiersauce

Eiersauce


Zutaten: 2 hartgekochte Eier, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft, 375 ml heiße Béchamel-Sauce

Zubereitung: Die Dotter aus den Eiern lösen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiß in dünne, kurze Streifenschneiden. Eiweiß und Eidotter vermengen, dann die Petersilie dazugeben. Zur Seite stellen.



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In einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur den Zitronensaft in die heiße Bechamelsaucemischen. Kräftig rühren, damit die Sauce nicht gerinnt. Die Ei -Petersilien-Mischung dazugeben.

Die Sauce heiß zu gebratenem, gedämpftem oder pochiertem Fisch servieren!

Gurkensauce

Gurkensauce


Zutaten: 250 ml Milch, 1 Zwiebelscheibe, 1 Nelke, ½ Lorbeerblatt, 1 frischer Zweig Petersilie, 60g Butter, 30gMehl, Salz, Pfeffer, 1 geschlagener Eidotter, ½ Salatgurke (geviertelt & in Scheiben geschnitten), ½TL frischer Kerbel (gehackt), 1 TL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Milch, Zwiebel, Nelke und Kräuter in einem mittelgroßen Topf erhitzen. In einem anderen Topf dieButter schmelzen und das Meh1 einrühren. 3 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen,gelegentlich umrühren, salzen und pfeffern.

Zwiebel, Nelke und Kräuter aus der Milch entfernen. Die Milch zu der Einmach gießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Bei niedriger Temperatur rühren, bis die Sauce dick wird und Blasen wirft.Vom Herd nehmen. Ein wenig heiße Sauce mit dem Eidotter verrühren und die Sauce damit legieren.

Die Gurke fein hacken, mit Kerbel und Schnittlauch in die Sauce geben.1 bis 2 Minuten erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce heiß zu Meeresfrüchten oder pochiertem Lachs servieren.

Hummerbuttersauce

Hummerbuttersauce Sauce cardinal

Béchamelsauce mit Fischfond und Trüffelgeschmack betonen, mit reichlich Hummerbutter bis zur Rosatönung montieren, mit Cayennepfeffer würzen.

Krabben-Sahne-Sauce

Krabben-Sahne-Sauce

Für 4 PersonenZubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Diese Velouté wird auf der Basis von Fischfond hergestellt. Sie paßt zu Fisch und Meeresfrüchten. Siekönnen fertigen Fischfond nehmen oder die Fischsuppe selbst aus Gräten und Fischköpfen kochen. Augen entfernen, sonst wird der Fond trübe, Kiemen ebenfalls lösen, sonst wird die Suppe bitter.

Zutaten: 300 ml heiße Fischsuppe, 15g Butter, 1 EL Mehl, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 100gblanchierte Krabben, 15g kalte Butter, 4 EL Sahne, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 2 bis 3 TL Cognac(auf Wunsch)

Zubereitung: Die Fischsuppe in einen Topf gießen und zum Kochen bringen.

Butter in einem für Kochen im Wasserbad geeigneten Topf zerlassen. Mehl einrühren und 4 bis 5



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Minuten erhitzen; dabei ständig rühren. Gefäß mit der Mehlschwitze von der Herdfläche nehmen undnach und nach die heiße Fischsuppe einrühren. Langsam aufkochen; dabei mit dem Schneebesenumrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die Flüssigkeit in etwa 45 Minuten im Wasserbad auf die Hälfte einkochen; dabei gelegentlichumrühren und den Schaum abschöpfen.

Die Hälfte der Krabben mit der kalten Butter mit der Gabel zerdrücken. Diese Krabbenmasse sowiedie restlichen Krabben und die Sahne zur Soße geben und unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, etwasCayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Cognac oder Weinbrand anreichern. Das bringt denrichtigen Pfiff.

Kressesauce

Kressesauce


Zutaten: 1 Bund Brunnenkresse, ½ Kästchen Gartenkresse, je 10g Petersilie & Kerbel, 2 EL blanchierter Blattspinat (gut ausgedrückt), 5 cl Consommé double, 5 cl Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle,Zitronensaft, 3 cl Weißwein, 1 cl trockener Wermut

Zubereitung: Kräuter und Spinat mit der Consommé double mixen, durch ein Sieb passieren und mit der Crèmefraîche verrühren.

Weißwein und Wermut auf ein Viertel einreduzieren, die Kräuterpaste zugeben, kurz durchkochen undmit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß aufmixen.

Legierte Fischeinmachsauce

Legierte Fischeinmachsauce Sauce vin blanc ou Sauce poisson

1) Fisch fond – Fond de poisson: Fischfond wird bereitet aus Fischabschnitten, Gräten, Köpfen usw., Weißwein, Bouquet garni,Pfeffer und Gewürzkräutern.

2) Glace de poisson: Man läßt den Fischfond bei verminderter Hitze langsam einkochen.

3) Fischsauce – Velouté de poisson: Aus Butter und Mehl wird eine Buttereinmach (Roux blanc) hergestellt und mit Fischfondaufgegossen. Dann läßt man alles ca. ½ Stunde kochen und passiert durch ein Tuch.

4) Legierte Fischeinmachsauce – Sauce vin blanc ou sauce poisson: In die Velouté de poisson werden Eidotter und Süßrahm geschlagen, etwas würzen und durch einTuch passieren.

Olivensauce

Olivensauce Sauce aux olives



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Diese Sauce paßt sehr gut zu gedämpften oder pochierten Meeresfrüchten.

Zutaten: 20 schwarze Oliven, 60g Butter, 30g Mehl, 1 fein gewürfelte Schalotte, 125 ml Fischfond, 125 mlMilch, 1 EL fein gehackte frische Petersilie, ½ TL fein gehackter frischer Oregano (oder ¼ TLgetrockneter), Salz, Pfeffer aus der Mühle, einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung: Die Oliven entsteinen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig werden lassen. DasMehl einrühren und bei niedriger Temperatur unter Rühren 3 Minuten anschwitzen.

Nebenbei den Fischfond mit der Milch zusammen in einem anderen Topf erhitzen. Die heißeFlüssigkeit vorsichtig in die Mehlschwitze geben und alles zu einer glatten Sauce verrühren. Unter

Rühren aufkochen und die Sauce 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Die fertige Béchamel mitSalz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, Oliven, Petersilie und Oregano dazugeben, heiß werdenlassen und die Sauce dann in eine Sauciere umfüllen.

Orangen-Grapefruit-Sauce

Orangen-Grapefruit-Sauce


Zutaten: 2 EL Butter, 250g Fischgräten oder Fischabschnitte, 2 grob gehackte Frühlingszwiebeln, 1 kleineSelleriestange (gehackt), 250 ml trockener Weißwein, 1 große Orange (geschält), 1 große Grapefruit(geschält), 315 ml Crème double

Zubereitung: Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, Fischgräten und -abschnitte, Zwiebeln undSellerie dazugeben. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun und der Stangensellerie weich werden. Gelegentlich umrühren.

Mit Wein aufgießen.15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Falls zuviel Flüssigkeit verkocht, etwas Wasser nachgießen. Den Fond in eine Schüssel seihen. Gräten und Gemüse wegwerfen.

Orange und Grapefruit filetieren. Den Fond wieder in den Topf gießen und die Orangen- undGrapefruitfilets dazugeben. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Temperatur reduzieren, Crème double,Salz und Pfeffer einrühren. Die Sauce heiß zu gegrilltem oder pochiertem Fisch servieren.

Paprikasauce

Paprikasauce


Zutaten: 20g Butter, 2 fein gewürfelte Schalotte, 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 20 ml Noilly Prat, 60 mlWeißwein, 80 ml Fischfond, 2 bis 3 TL alter Aceto balsamico, Zitronensaft, Salz, 1 Msp.



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Cayennepfeffer, 100g eiskalte Butterflöckchen, 4 EL geschlagenes Obers

Zubereitung: Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, paprizieren und mit Noilly Prat ablöschen. Weißwein,Fischfond, Aceto balsamico und Zitronensaft zufügen und das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen,abschmecken.

Die Sauce passieren und mit der kalten Butter montieren. Zum Schluß das geschlagene Obersunterziehen.

Anmerkung: Diese Paprikasauce paßt sehr gut zu einem mit Knoblauch und Thymian gebratenenSeeteufel. Dazu empfiehlt sich Ratatouille und frisches Stangenweißbrot.

Safrancreme

Safrancreme


Zutaten: 2 Schalotten, ¼ in Streifen geschnittene Fenchelknolle, etwas Fenchelgrün, 1 EL Butter, ½ TLSafranfäden, 2 cl Pernod, 62 ½ ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, kalteButter zum Montieren, Tomatenwürfel als Einlage

Zubereitung: Schalotten und Fenchel in Butter anschwitzen, mit Pernod und Weißwein ablöschen. Fischfond undObers beigeben, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln.

Sauce abseihen, wieder in den Topf geben, Safran beifügen und nochmals 2 bis 3 Minuten köcheln.Mit kalter Butter montieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept von Alois Mattersberger.

Sauce au vin blanc

Sauce au vin blanc Weißweinsauce

Für 4 bis 6 PortionenZubereitungszeit ca. 30 Minuten

Die klassische Sauce au vin blanc ist die in der Fischküche wichtigste Sauce überhaupt. Mit ihremmildwürzigen, feinen Aroma paßt sie ideal zum zarten Fischfleisch. Zudem ist sie sehr verwandlungsfähig. Durch Zugabe von beispielsweise Garnelen- oder Krebsbutter oder mit Kräuternkann man ihr verschiedene Geschmacksrichtungen geben. Die Basis der Weißweinsauce ist der Fischfond. Ein guter Wermut, am besten Noilly Prat, und Weißwein verleihen ihr das feine Aroma,Obers und Butter die zarte Konsistenz.

Zutaten: 1 Schalotte, 100 ml trockener, spritziger Weißwein, 2 EL Noilly Prat, 400 ml Fischfond, 250 ml Obers,20g Butter, Salz, Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung: Die geschälte Schalotte wird in feine Scheibchen geschnitten. Das Zwiebelaroma wird mild und

delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter fließendem Wasser abspült.

Zuerst die Schalottenscheibchen in den Topf geben, darauf den Weißwein gießen. Dann den NoillyPrat angießen und die Mischung aufkochen. Jetzt kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit



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wird nun bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Das Obers, für die feine, samtige Konsistenz sorgend,wird nun hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei häufig umrühren und die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei – Oberskocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein

feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke geteilte Butter eingerührt und die Sauce dann mitdem Stabmixer sorgfältig aufgemixt – sie wird so "luftiger". Zum Schluß vorsichtig mit Salz,Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das ist noch wichtig: Der verwendete Wein sollte nur von allerbester Qualität sein – am besten der gleiche, der auch zum Essen serviert wird.

Auf Vorrat gekochte Weißweinsauce hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, ohne daß sie anGeschmack einbüßt. Beim Lagern kann sich der gelierte Fischfond zwar am Boden absetzen, dochbeim erneuten Erhitzen verbindet sich alles wieder zur feinen Sauce. 1 EL steif geschlagenes Obers,zum Schluß unter die erhitzte Sauce gezogen, verleiht ihr mit Sicherheit wieder die sämig-luftigeLeichtigkeit.

Sauce au vin blanc klassisch

Sauce au vin blanc pour poisson Weißweinsauce zu Fisch

Zutaten: 500 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), 100 ml Fisch-Essenz, 100 ml trockener Weißwein, 2 Eigelb, 2 ELdicke Sahne (crème fraîche), 2 EL Champignon-Sud, 100g Butter

Zubereitung: Die Fisch-Samt-Sauce mit einer auf die Menge von 1 EL Flüssigkeit reduzierten Mischung aus Fisch-Essenz und Weißwein verrühren. Die Eigelb mit der Sahne und dem Champignon-Sud verquirlen unddie Sauce damit legieren.

Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und unter stetem, recht kräftigem Durchschlagen miteinem Kochlöffel oder Spachtel bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Feuer nehmen und dieButter in kleinen Stückchen hineinarbeiten.

Sauce Bercy pour poisson

Sauce Bercy pour poisson Fisch-Sauce "Bercy"

Zutaten: 2 EL sehr fein gehackte Schalotten, 120g Butter, 200 ml trockener Weißwein, 200 ml Fisch-Essenz,750 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), Pfeffer, gehackte Petersilie

Zubereitung: Die Schalotten in 20g Butter langsam weich werden lassen, ohne daß sie Farbe annehmen. MitWeißwein und Fisch-Essenz angießen und um 1/3 einkochen.

Die Fisch-Samt-Sauce zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen und 100g frischeButter hineinarbeiten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im Augenblick des Servierens mit 1starken Prise gehackter Petersilie verrühren.

Sauce cardinal

Sauce cardinal



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Hummer-Sauce (Kardinal-Sauce)

Die Sauce wird ebenso zubereitet wie die vorhergehende, jedoch ersetzt man die Krebsbutter durchHummerbutter. Sie gewinnt, wenn man sie durch die Zugabe von stark eingekochter Fischessenzkräftiger zubereitet, gegenüber der Nantua-Sauce.

Man rechnet 200 ml Fischessenz, reduziert auf 1 EL Flüssigkeit. Man kann auch 1 EL Trüffel-Juszufügen, falls Trüffel auch als Garnitur verwendet werden.

Sauce crevette

Sauce crevette Garnelen-Sauce

Hierzu ½ Liter Weißwein-Sauce (Sauce au vin blanc) verwenden, aber statt mit normaler Butter mitKrabben-Butter fertig machen. Die Sauce soll eine blaß-rosa Farbe mit einem leichten Lachs-Tonhaben. Diesen erreicht man entweder durch eine kleine Zugabe von färbender Krebs-, Langusten-oder Hummerbutter oder durch etwas stark konzentriertes Tomatenpüree.

Sauce Dugléré

Sauce Dugléré

Gehackte Schalotten, geschälte, in Würfel geschnittene Tomaten und geschnittene Champignons inButter kurz dünsten, mit Weißwein ablöschen, einkochen, mit Sauce vin blanc vermischen und mitgehackter Petersilie und Zitronensaft würzen.

Sauce genevoise

Sauce genevoise Genfer Sauce

Zutaten: 1 Lachskopf, 150g feingeschnittenes Gemüse, Butter, Öl, 500 ml guter Rotwein, 330 ml Bordelaiser Sauce (ohne Mark), 500g Champignonstiele, nach Belieben 1 Stück Anchovis-Butter oder 1 TLSardellenpaste

Zubereitung: Den Lachskopf mit den Gemüsen in einem Gemisch aus Butter und Öl dünsten. Das Fett abgießenund mit Rotwein auffüllen. Auf 100 ml Flüssigkeit einkochen.

Dann die Bordelaiser Sauce und die Champignonstiele zufügen. 15 Minuten leise kochen lassen,dabei den sich am Topfrand absetzenden Schaum mit Verunreinigungen abnehmen.

Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, erneut aufkochen lassen und neben dem Feuer mit 50 bis100g frischer Butter aufrühren.

Tip: Als besondere Verfeinerung noch Anchovis-Butter oder Sardellenpaste zufügen.

Sauce homard

Sauce homard

Hummercremesauce Für 4 bis 6 PortionenZubereitungszeit ca. 1 Stunde



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Auch die Hummersauce ist eine klassische Begleitung zu feinen Fischgerichten. Sie paßt, wie dieWeißweinsauce, zu allen gedünsteten, gedämpften, pochierten oder braisierten Fischen. Wegen ihresausgeprägten Eigengeschmacks ist sie zwar nicht so vielseitig zu variieren. Doch gerade der charakteristische, fast ein bißchen nußartige Röstgeschmack verleiht feinen Fischgerichten eineüberaus edle Würze.

Zutaten: Karkassen von 2 gekochten Hummern, 1 EL Olivenöl, 30g Butter, 2 Schalotten, 80g Karotten, 10gKnollensellerie, 1 ungeschälte Knoblauchzehe, 2 EL Cognac, 1 EL Tomatenmark, je 1 StengelPetersilie, Thymian und Estragon, 1 Msp. Kümmelsamen, 5 EL Weißwein, 150 ml Wasser, 150 mlFischfond, 150 ml Crème fraîche, Salz, eventuell Pfeffer

Zubereitung: Von den Hummerkarkassen müssen Gewebe- und weißgelbliche Chitinteile sorgfältig entfernt werden. Auch das nicht zu grobe Zerkleinern ist wichtig.

Die Karkassenstücke werden dann in dem heißen Olivenöl kräftig angebraten, bis sich am Boden einhellbrauner Satz bildet und die Stücke trocken knistern. So entwickeln sie Aroma.

Die Butter zu den angerösteten Karkassenstücken geben. Darauf das kleingeschnittene Gemüse unddie mit der Schale zerdrückte Knoblauchzehe, sanft anbraten und mit Cognac ablöschen. DasTomatenmark unterrühren, Kräuter und Kümmel zugeben, mit dem Weißwein ablöschen.

Das Ganze mit Wasser und Fischfond auffüllen, aufkochen und 20 Minuten bei geringer Hitze köchelnlassen. Die Crème fraîche zugeben, unterrühren und 2 bis 3 Minuten durchköcheln lassen. Alles durchein feines Sieb passieren, die zurückbleibenden Karkassenstücke gut ausdrücken.

Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, das gibt ihr die schaumig-cremige Konsistenz. ZumSchluß mit Salz abschmecken. Pfeffer ist meist nicht nötig, da die Hummerschalen bereits ein leichtpfeffriges Aroma vermitteln.

Sauce Joinville

Sauce Joinville Sauce "Joinville"

Eine Weißwein-Sauce für Fisch bereiten und so reich wie möglich mit halb Krebs-, halb Krabbenbutter aufschlagen. Zum Schluß für je 200 ml Sauce 1 EL in feine Streifen geschnittene Trüffeln zugeben.

Sauce Matcha

Sauce Matcha


Diese außergewöhnliche, ganz köstliche, jadegrüne Tee-Sauce stammt aus Japan, wo sie zupochiertem Lachs oder zu Meerforellenfilets gereicht wird!

Zutaten: 250 ml kräftiger Fischfond, 5g pulverisierter Matcha Uji, einige Tropfen Zitronensaft, 75g Crèmedouble, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Über gelinder Hitze den Fischfond mit dem Matcha-Pulver, dem Zitronensaft und der Crème doubleaufschlagen, so daß eine schaumige Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.



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Anmerkung: Nicht mehr Teepulver verwenden, da der Geschmack sehr ausgeprägt ist und sonst denFischgeschmack übertönen würde!

Sauce Nantua I + II

Sauce Nantua I

Zutaten: 500 ml Béchamel-Sauce, 200 ml dicke Sahne (crème fraîche), 50g Krebsbutter, weißer Pfeffer,Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung: Die Béchamel-Sauce erhitzen und die Sahne zufügen. Auf großer Flamme unter ständigem Rührenmit einem Spachtel oder Kochlöffel die Sauce auf eine normale Konsistenz einkochen – sie soll wieeine gebundene Sauce erscheinen.

Vom Feuer nehmen und mit der in kleinen Stückchen zugegebenen Krebsbutter aufschlagen. ZumSchluß sorgfältig abschmecken.

Sauce Nantua II Krebscremesauce


Die Sauce Nantua wird heiß zu gekochtem Hummer oder anderen Meeresfrüchten serviert.

Zutaten: 250 ml abgeschmeckte Béchamel-Sauce, 125 ml Obers, 3 EL Krebsenbutter, Krebsschweifchen als

EinlageZubereitung: Für die Sauce Nantua die Bechamelsauce unter Rühren vorsichtig aufkochen – Sie können dieBéchamel zuerst aber auch in einem Wasserbad erhitzen und dann in einen Topf umleeren.

Das Obers in die Béchamel geben, verrühren und einkochen lassen. Zum Schluß mit der Krebsenbutter montieren. Eventuell noch etwas nachschmecken und die Krebsschweifchen alsEinlage in die Sauce geben.

Sauce Newburg

Sauce Newburg Newburgsauce

Für 5 bis 6 PersonenZubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten: 2 EL Butter, 250 ml Sahne oder Crème double, 4 EL trockener Sherry, 1 EL Cognac, Salz, 1 PriseCayennepfeffer, 3 Eidotter, Corail- und/oder Hummerbutter (falls erhältlich)

Zubereitung: Über einem nicht zu heißen Wasserbad die Butter schmelzen und die Sahne einrühren. Wenn dieSahne heiß ist, aber nicht kocht, 3 EL Sherry, Cognac, Salz und Pfeffer einrühren. Bis kurz vor den

Siedepunkt erhitzen.

Eidotter verschlagen und die heiße Butter-Sahne-Mischung langsam einrühren. Wieder über das



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heiße Wasserbad stellen und die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie dickschaumig undglatt ist.

Soll die Sauce zu Hummer serviert werden, wird sie zum Schluß mit Corail- und/oder Hummerbutter verfeinert, um ihr zusätzliches Aroma zu verleihen.

Erst unmittelbar vor dem Servieren den restlichen Sherry hineingeben. Die Sauce heiß zu Hummer,Riesengarnelen, Jakobsmuscheln oder gekochtem Gemüse wie Blumenkohl, Spargel oder Broccoliservieren.

Sauce normande

Sauce normande Normannische Sauce

Zutaten: 500 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), 200 ml Champignon-Sud, 100 ml Austern-Sud (Austern-Wasser,in denen die Austern pochiert wurden), 3 EL dicke Sahne (crème fraîche), 4 Eigelb, 125g kalte Butter

Zubereitung: Die Fisch-Samt-Sauce erhitzen und mit Champignon- und Austern-Sud verrühren. Um 1/3 einkochenund mit den mit Sahne verquirlten Eigelb legieren. Durch ein feines Tuch (Windel, Mousseline)passieren, wieder auf das Feuer setzen und unter ständigem Rühren langsam bis kurz vor demSiedepunkt erhitzen.

Vom Feuer nehmen und mit dem Schneebesen kräftig schlagend frische Butter in kleinen Stückchenhineinarbeiten.

Sauce seiche

Sauce seiche Rotwein-Tintenfisch-Sauce

Für 4 bis 5 PortionenZum Marinieren: 12 StundenZubereitungszeit ca. 1 Stunde

Die kräftige Sauce seiche eignet sich vor allem für geschmacksintensive Fische, z.B. für gegrillteRotbarben.

Zutaten: 250g Tintenfische, je 30g Karotten- und Schalottenwürfel, 30g grob geschnittener Lauch, ¼

Lorbeerblatt, 1 Stengel Thymian, 2 EL Öl, 400 ml Rotwein, 150 ml Fischfond, 40g Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Zuerst den Tintensack aus den Tintenfischen entfernen, dann die Tintenfische sorgfältig auswaschenund in Stücke schneiden.

Zusammen mit dem Gemüse, dem Lorbeerblatt und dem Thymian in eine Schüssel geben, mischenund mit 150 ml Rotwein übergießen. Die Mischung abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden,am besten über Nacht, durchziehen lassen.

Die gut durchgezogene Mischung aus dem Kühlschrank nehmen, in ein Sieb geben und gut abtropfenlassen. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Tintenfisch-Gemüse-Mischung kräftig darin anbraten. Dabeibildet sich schnell eine ganze Menge Flüssigkeit, die bei starker Hitze eingekocht wird, bis die Stücke

wieder braten. Bei niedriger Hitze leicht bräunen lassen, dann mit dem restlichen Rotwein ablöschen.Noch etwas reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Den Fischfond zugeben und bei geringer Hitzelangsam zum Kochen bringen.



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Die Saucen-Mischung muß noch etwa 25 bis 30 Minuten köcheln. Zwischendurch den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Nun die dunkle rotbraune Sauce von den Gemüse- und Tintenfischstücken trennen, indem man siedurch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen läßt. Jetzt die Butter in Stücken zugeben und mitdem Schneebesen gut einmontieren. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig ist die

Sauce seiche.

Sauce Veronique

Sauce Véronique


Zutaten: 250 ml Fischfond, 60 ml trockener Weißwein, 1 EL Brandy, 1 EL feingeschnittene Frühlingszwiebeln, 1TL Speisestärke, 2 TL kaltes Wasser, 125 ml Crème double, 16 kernlose weiße Trauben, 2 ELeiskalte Butterflocken, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Frühlingszwiebeln in einen mittelgroßen Topf geben. Weißwein, Fischfond und Brandy angießen,aufkochen und die Flüssigkeit auf 125 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.

Speisestärke mit Wasser verrühren und die kochende Sauce damit leicht abziehen. Bei mittlerer Hitzeweiter köcheln lassen, bis die Sauce Blasen wirft. Die Crème double einrühren, zum Kochen bringen,etwas reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce aufmixen und mit den eiskalten Butterflocken montieren. Zum Schluß die geschältenTrauben in der Sauce erwärmen, dabei aber nicht mehr kochen lassen! Die Sauce heiß zu pochiertemFisch servieren.

Saucen zu gebratenem Fisch

Saucen zu gebratenem Fisch

Wer will, kann aus dem Bratfond eine köstliche Sauce zaubern. Etwas Butter beigeben, noch einmalerhitzen, aber nicht bräunen. Darin wahlweise folgende Zutaten einige Minuten schmoren lassen. DieSauce gut abschmecken:

Champignonscheibchen, Krabben und gehackte Petersilie

sehr fein gehackte Zwiebeln. Mit Weißwein aufgießengeschälte, halbierte und entkernte Weintrauben. Mit viel Pfeffer schärfen, die Sauce leicht bindenZitronensaft, Kapern, viel frische Kräuter und ein Hauch durchgepreßter Knoblauchwenig Senf und trockener Sherry, viel Sahnedünne Zwiebelscheiben, gehackter Knoblauch und in Scheibchen geschnittene gefüllte OlivenScheiben oder Würfel von enthäuteten Tomaten; mit viel Basilikum würzen

Kalte Saucen

Aal-Thunfisch-Dip

Aal-Thunfisch-Dip




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Zutaten: 150g Thunfisch natur (a. d. Dose), 150g Räucheraalfilet, 2 bis 3 EL Gewürzgurkenessig, 125 mlSchlagsahne, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Thunfisch und Räucheraal pürieren. Essig, Schlagsahne und Pfeffer mit dem Pürierstab unterarbeiten.

Anchoiade

Anchoïade


Zutaten: 10 Anchovisfilets, 125 ml natives Olivenöl extra

Zubereitung: Die Anchovisfilets im Mörser mit dem Stößel zu einer glatten Paste verarbeiten, anschließend in einenMixer füllen und das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis alles Öl vollständig von der Sauceaufgenommen ist.

Apfel-Dip

Apfel-Dip

Zutaten: 400g Äpfel, 80g Honig, 30g Butter, 1 ½ EL Currypulver

Zubereitung: Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Äpfel und Honig mit Butter und Curry in einenTopf geben und bei milder Hitze zugedeckt weich schmoren. Erkalten lassen, mit einem Schneebesendurchrühren.

Apfelkompott mit Senf & Pfeffer

Apfelkompott mit Senf und grünem Pfeffer


Zutaten: 500g säuerliche Äpfel, 3 EL Weißwein, 2 TL eingelegter grüner Pfeffer, 2 EL mittelscharfer Senf

Zubereitung: Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel in Spalten schneiden undzugedeckt im Weißwein so lange weich dünsten, bis sie fast zerfallen. Das Kompott kalt werdenlassen.

Die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und mit dem Senf unter das Apfelkompott mischen.

Empfehlung: zu Blutwurstscheiben in Röstihülle servieren.

Apfelkren x 2



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Apfelkren I


Zutaten:

400g Apfel, Salz, Zitronensaft, Zucker, Gewürznelken, 4 EL Kren

Zubereitung: Äpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Gewürznelkenaufkochen. In etwa 20 Minuten weich dünsten. Mit gerissenem Kren abschmecken.

Zu gekochtem Rindfleisch.

Apfelkren II


Zutaten: 2 mittelgroße Äpfel, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Essig, 3 ELgerissener Kren

Zubereitung: Die Äpfel werden geviertelt, mit Zitronensaft beträufelt, mit möglichst wenig Flüssigkeit gargedämpftund anschließend passiert. Der Apfelbrei wird mit Zucker, Salz, Essig und Kren abgeschmeckt.

Apfelsauce

Apfelsauce

Zutaten: 4 EL Rahm, 1 EL scharfer Senf, 2 EL gehackte Zwiebel, 1 Apfel, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, 1hartgekochtes Ei

Zubereitung: Rahm mit Senf und Zwiebel verrühren, Apfel fein reiben und zusammen mit dem feingehackten Eidazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Aprikosen-Kompott mit Thymian

Aprikosen-Kompott mit Zitronen-Thymian


Dieses Kompott schmeckt sehr gut als Sauce zum Fleischfondue!

Zutaten: 2 unbehandelte Zitronen, 350 ml trockener Weißwein, 200g Zucker, 1 kg Aprikosen, 1 Minzezweig, 1EL Zitronen-Thymian, 100g bittere Orangenmarmelade, 1 EL Speisestärke

Zubereitung: Zitronen dünn abschälen, halbieren und den Saft auspressen. Knapp die Hälfte des Weißweins mit 50ml Zitronensaft und dem Zucker offen 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den restlichen Wein und

die Schale von ¾ der Zitronen dazugeben. Die restliche Zitronenschale in feine Späne schneiden.

Die Aprikosen sechsteln und entsteinen. Im Weinfond 5 bis 7 Minuten pochieren. Mit der Schaumkelle



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herausheben, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Die Minzeblätter in feine Streifen schneiden, die Thymianblättchen von den Stielen streifen. Beides mitden Zitronenspänen unter den Sud mischen. Die Orangenmarmelade darin auflösen.

Den Sud wieder zum Kochen bringen. Die Speisestärke in 3 EL kaltem Wasser auflösen, in den Sud

rühren und 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mit ca. 1 bis 2 EL Zitronensaftabschmecken. Über die Aprikosen gießen und vollständig auskühlen lassen.

Aspikmayonnaise

Aspikmayonnaise Mayonnaise collée

In eine fertige Mayonnaise ca. 1/3 flüssiges, kaltes Aspik einrühren.

Zum Überziehen als Decksauce von kalten Gerichten, Fischen, Eiern sowie zum Binden von Salaten,die in mit Aspik chemisierte Formen gefüllt und gestürzt werden.

Auberginen-Kaviar

Auberginen-Kaviar


Zutaten: 2 mittelgroße Auberginen, Olivenöl, Salz, Zitronensaft Pfeffer 2 bis 4 EL fein gewürfelte Zwiebeln, 1Knoblauchzehe

Zubereitung: Auberginen im Grill oder Backrohr rösten, aber nicht schwarz, sondern nur weich werden lassen.

Dann der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch mit Holz-, Glas- oder Kunststofflöffelherausnehmen und dabei schon mit Zitronensaft beträufeln, weil sich das Fleisch schnell verfärbt.

In einer Schüssel mit einem Holzkochlöffel unter ständiger Beigabe von Olivenöl, Salz, Zitronensaft,Pfeffer und Zwiebel zu einer cremigen Masse rühren. Je intensiver Sie rühren, desto weißer wird der falsche Kaviar. Sehr herzhaft mit Knoblauch würzen.

Avocado-Dip

Avocado-Dip

Zutaten: 1 große weiche Avocado, ½ bis ¾ Becher Rahm, 1 sehr fein gewürfelte Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwasZucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft, 1 hartgekochtes Ei, 1 Handvoll Dill

Zubereitung: Die Avocado halbieren, Stein herausnehmen, Fruchtfleisch aus der Schale schaben. Das Fruchtfleischmit der Gabel oder im Mixer pürieren und wohl dosiert mit den angegebenen Zutaten mischen undabschmecken.

Das Püree in die Avocadoschalen füllen. Mit gehacktem Ei und Dill garnieren.



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Backpflaumensauce mit Feigen

Backpflaumensauce mit Feigen

Für 4 PortionenZubereitungszeit ca. 1 Stunde

Diese fruchtige Sauce paßt hervorragend zu Wildterrinen.

Zutaten: 300g entsteinte Backpflaumen, 20g Zucker, 4 EL Rotweinessig, 350 ml Rotwein (Beaujolais oder PinotNoir), 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 gestr. TL Speisestärke, 200g Feigen

Zubereitung: 1. Die Pflaumen fein würfeln. Den Zucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamelisieren. Mit dem Essigablöschen und den Rotwein dazugießen.

2. Pflaumen und Lorbeer dazugeben. Mit Salz und viel Pfeffer würzen. 15 Minuten im offenen Topf beischwacher Hitze kochen, bis der Karamel gelöst ist.

3. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zur Sauce geben. 1 Minute kochen, bis dieSauce klar und gebunden ist. Die Feigen würfeln und untermischen. Die Sauce bis zum Servieren kaltstellen.

Carpaccio Cipriani

Carpaccio Cipriani

Für das "Original-Carpaccio" verwendet Arrigo Cipriani dünn geschnittene Beiriedscheiben, die nur leicht gesalzen werden. Dazu serviert er folgende Sauce:

Zutaten: 30 ml Mayonnaise, 1 TL Worchestershiresauce, ½ TL englisches Senfpulver, Zitronensaft, Tabasco,Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Tasse Consommé

Zubereitung: Mayonnaise, Worchester und Senfpulver mit Zitronensaft verrühren. Consommé nach Beliebenzugeben und mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen, bis die Sauce einen leicht pikanten Geschmackbekommt.

Anrichten: Eine dünne Schicht der Sauce auf dem Fleisch verteilen.

Cocktailsauce

Cocktailsauce Sauce pour cocktails

Zutaten: 250g Mayonnaise, 80 ml Obers, 20 ml Cognac, 4 EL Tomatenketchup, Salz, 1 KL geriebener Kren,Chilisauce oder Cayennepfeffer, Worcestershiresauce

Zubereitung: Die Mayonnaise mit dem Cognac und dem Tomatenketchup vermischen. Mit Salz, Kren, Chilisauceund Worcestershiresauce abschmecken. Mit dem halbfest geschlagenen Obers auflockern.

Speziell für Cocktails von Krustentieren.



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Curry-Bananensauce

Curry-Bananensauce

Zutaten: 4 EL Crème fraîche, ½ Banane, 2 EL geriebener Emmentaler, 1 TL Curry, 50g Mandelblättchen, 1 EL

Zitronensaft, 5 gehackte grüne Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, (evtl. 1 TL Mango- oder Marillen-Chutney)

Zubereitung: Banane mit einer Gabel zerdrücken, Mandelblättchen fein hacken und mit allen anderen Zutatenvermengen.

Currymayonnaise

Currymayonnaise

Zutaten: 1. Variante: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, 1 KL Curry, 2 säuerliche Äpfel

2. Variante: 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 250 ml Mayonnaise, 1 TL Currypulver, 1 TL frischer Koriander oder Petersilie (fein gehackt; oder ½ TL Korianderpulver)

Zubereitung: 1. Variante: Die Mayonnaise mit Joghurt und Curry verrühren. Die Äpfel schälen, reiben und unter dieMayonnaise mischen.

2. Variante: Mayonnaise und Knoblauch verrühren. Das Currypulver daraufstreuen und einrühren.Koriander oder Petersilie unterziehen. Zu kaltem Fisch, zum Beispiel Lachs, oder zu kaltem Huhnservieren.

Dillsenfsauce

Dillsenfsauce

Zutaten: 100 ml Joghurt, 100 ml Rahm, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Staubzucker, weißer Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, 1EL gehackter Dill

Zubereitung: Joghurt, Rahm und Senf gut verrühren. Mit Salz, Staubzucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmeckenund den Dill darunterrühren.

Englische Senfsauce

Englische Senfsauce


Zutaten: 4 EL Englisches Senfpulver, 1 EL Essig, 3 EL Weißwein, 2 EL Crème fraîche, Salz, ½ TL Zucker,Dillzweige

Zubereitung: Das Senfpulver mit Essig, Wein und Crème fraîche zu einer Paste glatt rühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.



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Die Dillblättchen unmittelbar vor dem Servieren von den Stielen zupfen und fein gehackt unter dieSauce rühren.

Essigkräutersauce

Essigkräutersauce Sauce vinaigrette

Zwiebel, Petersilie, Essiggurken, Kapern fein hacken – mit Öl und Essig dickbreiig anrühren – mitSalz, Pfeffer und Senf würzen. Mit hartgekochten, gehackten Eiern, geschälten und gewürfeltenTomaten bunt vollenden.

Beilagensauce zu Feingemüse, Artischocken, Spargel, zum Marinieren von gekochten Gemüse innoch warmen Zustand, besonders zu Vorspeisen.

Essigkren

Essigkren


Zutaten: 3 EL gerissener Kren, 200 ml Rindsuppe, 3 EL Olivenöl, Essig, Salz, Zucker

Zubereitung: Der Kren wird mit kochender Suppe übergossen (wenn man die Sauce milder will, läßt man alles noch1 bis 2 Minuten kochen), nach dem Abkühlen mit dem Öl verrührt und säuerlich pikant abgeschmeckt.

Zu gekochtem Rindfleisch, Kalbszunge, Schinken.

Extrascharfe Chilisauce

Extrascharfe Chilisauce


Zutaten: 225 ml Essig, 90 ml Limetten- oder Zitronensaft, 2 fein gehackte Zwiebeln, 6 fein gehackteRadieschen, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 EL Chilischoten (entstielt, entkernt & fein gehackt), 4 ELOlivenöl, Pfeffer, Salz

Zubereitung: Alle Zutaten in einer säurebeständigen Schüssel vermischen und servieren.

Frankfurter Grüne Sauce

Frankfurter Grüne Sauce

Für 4 Personen


Zutaten: 2 hartgekochte Eier, 3 EL Öl, 150g Joghurt, 150g Sauerrahm, 1 Kräuterbund (Borretsch, Kresse,



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Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Petersilie), 1 Knoblauchzehe, Saft von ½ Zitrone, 1 TLSenf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Gewürzgurke, 1 kleine Zwiebel

Zubereitung: Eier schälen, halbieren, Eigelb herauslösen, fein zerdrücken und mit Öl glattrühren. Joghurt undSauerrahm zugeben. Kräuter waschen, hacken. Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und

untermischen. Mit Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Eiweiß und Gewürzgurke fein hacken, Zwiebel schälen und reiben und mit der Sauce vermischen. DieSauce paßt zu hartgekochten Eiern.

Frische Koriandersauce

Frische Koriandersauce


Zutaten: 1 grüne Peperoni, 20g frische Ingwerwurzel, 180g Tomaten, 1 Bund Koriandergrün, 1 TL Zucker, Salz,2 EL Zitronensaft

Zubereitung: Peperoni längs aufschneiden, entkernen und grob würfeln. Ingwer schälen und grob würfeln. Tomatenund den Koriander grob hacken.

Alle Zutaten mit ½ TL Salz (bei 4 Portionen) und dem Zitronensaft im Mixer zu einer glatten Pastepürieren. Eventuell nachsalzen. (Luftdicht verschlossen hält sich die Paste im Kühlschrank ca. 1Woche.)

Griechische Knoblauchsauce

Griechische Knoblauchsauce

Für 6 bis 8 PortionenZubereitungszeit ca. 1 Stunde

Die Sauce paßt als Dip zu rohem Gemüse, zu gebratenem Fisch, Kaninchen und auf geröstetes Brot.

Zutaten: 500g Kartoffeln, 4 Knoblauchzehen, 125 ml Weißweinessig, 250 ml Olivenöl, 2 große Eigelb, 2 ELSalz

Zubereitung: Kartoffeln kochen und pürieren.

Danach mit den durchgepreßten Knoblauchzehen vermischen, 15 Minuten ruhenlassen, dannWeißweinessig, Olivenöl, Eigelb und Salz nach und nach mit dem Schneebesen einrühren.

Grüne Mayonnaise

Grüne Sauce Sauce verte




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Zutaten: 2 Eidotter, 1 TL Estragonsenf, Salz, weißer Pfeffer, ca. 250 ml Olivenöl, 1 EL Weinessig oder Zitronensaft, 1 Spritzer Worchestershiresauce, 2 TL gehackte Petersilie, 1 EL frisch gehackte Kräuter (z.B. Bärlauch, Basilikum, Estragon, Liebstöckel, Melisse, Schnittlauch etc.)

Zubereitung:

Dotter mit Senf, Salz und Pfeffer ca. 1 Minute verschlagen, dann allmählich das Öl unter ständigemRühren tropfenweise dazugeben.

Wenn mehr als die Hälfte des Öls mit dem Dotter vermischt ist und die Sauce allmählich verdickt, denEssig oder Zitronensaft dazurühren. Weiteres Öl tropfenweise dazugeben, bis Sauce wieder verdickt,dann langsam Rest dazugießen.

Die Mayonnaise abschmecken und die gehackten Kräuter einrühren.

Zu Eiergerichten, Krustentieren, kalten und warmen Fischgerichten.

Grüne Pfeffersauce

Grüne Pfeffersauce

Zutaten: 4 EL Topfen, 2 EL Rahm, ½ TL Salz, 1 TL Zitronensaft, 2 EL grüne Pfefferkörner (evtl. über Nacht inWodka eingeweicht)

Zubereitung: Pfefferkörner grob hacken und mit allen anderen Zutaten gut vermengen.

Hagebuttenobers

Hagebuttenobers


Dieses Gericht stammt aus der Steiermark

Zutaten: 250 ml Obers, 200g Hagebuttenmarmelade, 30 ml Weinbrand, Saft von 1 Zitrone

Zubereitung:

Die Marmelade mit Weinbrand und Zitronensaft verrühren und mit dem steif geschlagenen, sehr kalten Obers nur teilweise vermengen.

Honig-Dillsenfsauce

Honig-Dillsenfsauce

Diese Sauce paßt sehr gut zu einer Spinat-Räucherlachspalatschinke!

Zutaten: 2 EL scharfer Senf (z.B. Englischer Senf), 1 EL gehackte Dille, 1 EL Honig

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verrühren.



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Kartoffel-Topfen-Dip

Kartoffel-Topfen-Dip

Zutaten: 1 frisch gekochte Kartoffel, 4 EL Topfen, ½ bis 1 EL Joghurt, Salz, Pfeffer, ½ TL mildes Paprikapulver,

½ EL klein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung: Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken, mit den anderen Zutaten cremig rühren und würzigabschmecken.

Kaviarmayonnaise

Kaviarmayonnaise Sauce moscovite

Einer würzig gehaltenen Sauce mayonnaise Kaviar und Hummersalpikon beigeben. Mit Zitronensaftabschmecken.

Für Fische und Krustentiere.

Knoblauchcreme

Knoblauchcreme

Paßt zu Fisch, Fleisch aber auch als Fonduesauce.

Zutaten: 1 Dotter, 1 TL Senf, 1 EL Zitronensaft, 4 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 250g Topfen, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Dotter mit Senf und Zitronensaft verschlagen. Knoblauchzehen abziehen, fein gewürfelt hinzugeben.Topfen unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knoblauch-Käse-Dip

Knoblauch-Käse-Dip

Zutaten:

2 bis 3 Knoblauchzehen, 200g Mayonnaise, 1 gestrichener EL geriebener Parmesan, Pfeffer

Zubereitung: Knoblauchzehen durch Knoblauchpresse drücken, in die Mayonnaise einrühren, Parmesanuntermengen und mit Pfeffer würzen.

Kräutermayonnaise

Kräutermayonnaise

Zutaten: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, Salz, weißer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 3 EL gehackte Kräuter (Kresse, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Estragon, Kerbel)

Zubereitung:



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Mayonnaise und Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und die Kräuter daruntermischen.

Kren-Mayonnaise

Kren-Mayonnaise / Meerrettich-Mayonnaise

Zutaten: 250g Mayonnaise, 6 EL Rahm, 3 EL geriebener Kren, Salz, Saft von ½ Zitrone

Zubereitung: Mayonnaise und Rahm vermischen, den Kren dazugeben und mit Salz und Zitronensaftabschmecken.

Paßt zu warmen oder kaltem Roastbeef und zu geräuchertem oder pochiertem Fisch.

Mayonnaise

Mayonnaise

Zutaten: 3 Eidotter, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Essig, 1 EL Zitronensaft, 500 ml Öl, Worcestershiresauce

Zubereitung: Die Eidotter mit Salz, Pfeffer, Essig (oder Senf) und Zitronensaft verrühren. Unter ständigem Schlagendas Öl nach und nach dazugeben.

Ist die Mayonnaise zu dick, so kann mit Essig oder Zitronensaft verdünnt werden. Bei Bedarf mitWorcestershiresauce abschmecken.

Die Haltbarkeit der Mayonnaise wird erhöht, indem man 1 EL heißes Wasser einrührt.

Die Zutaten für die Mayonnaise müssen Zimmertemperatur haben. Die Mayonnaise nicht zu kaltaufbewahren und vor Gebrauch noch einmal durchrühren.

Mazun

Mazun


Mazun ist eine armenische Spezialität, die zu verschiedenen warmen Gerichten gereicht wird, u.a.a.zu Omelettes.

Zutaten: 250 ml Sauerrahm, 50 ml Kefir, 100g geriebener Schafskäse

Zubereitung: Rahm, Kefir und Schafskäse vermischen und zusammen durch ein Sieb streichen.

Merrettich-Sauce

Sauce raifort Meerrettich-Sauce



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Zutaten: 1 TL Senf, 2 EL Essig, 50g Meerrettich, 1 Prise feines Salz, 50g Zucker, 500g in Milch eingeweichtes& gut ausgedrücktes Toastbrot (ohne Rinde), 500 ml dicke Sahne (crème fraîche)

Zubereitung: Den Senf mit dem Essig in einer Schüssel verquirlen, den frisch geriebenen Meerrettich zufügen, Salz

und Zucker darin auflösen. Mit der Brotmasse vermischen und diesen Teig mit der Sahne zu einer dickflüssigen Sauce verrühren.

Kalt zu Roastbeef servieren.

Minze-Mayonnaise

Minze-Mayonnaise

Zutaten: ½ TL kochendes Wasser, 3 TL fein gehackte frische Minze, ¼ TL Zucker, 2 EL angewärmter Weißweinessig, 250 ml Mayonnaise

Zubereitung: In einer kleinen Schüssel Minze und Zucker mit Wasser beträufeln. Mit einem Löffelrückenzerdrücken, damit die Minze möglichst viel Aroma abgibt. Essig dazugießen und die Mischung in dieMayonnaise rühren. Zu Lammfleisch oder als Dip zu einem knackigen Salat oder Gemüse servieren.

Minzsauce

Minzsauce

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten: 1 ½ bis 2 EL feiner Zucker (nach Geschmack), 2 EL junge frische Minzeblätter (gewaschen & gutabgetrocknet), 1 EL kochendes Wasser, 125 ml Rotwein- oder Malzessig

Zubereitung: Die Minzeblätter mit Zucker bestreuen, damit sie das Aroma besser abgeben. Die Minze fein hacken.Zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben, das kochende Wasser darübergeben. Rühren,bis der Zucker aufgelöst ist.

Etwas abkühlen lassen, den Essig dazugießen und die Schüssel zudecken. Die Sauce in denKühlschrank stellen. Kalt zu Lammfleisch servieren.

Oberskren

Oberskren

Zutaten: 250 ml Obers, 1 EL geriebener Kren, Saft von ½ Zitrone, Salz, Staubzucker, weißer Pfeffer, 1 BlattGelatine

Zubereitung: Das Obers halbfest schlagen und den Kren daruntermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Staubzucker undPfeffer abschmecken und die aufgelöste Gelatine darunterrühren.

Tip: Wird der Oberskren sofort verwendet, kann die Gelatine auch weggelassen werden.



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Paprikamayonnaise

Paprikamayonnaise

Zutaten: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, 1 KL Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen

Zubereitung: Die Mayonnaise mit Joghurt und Paprikapulver verrühren. Die Knoblauchzehen schälen, pressen undunter die Mayonnaise mischen.

Pesto I + II

Pesto I


"Pesto" kommt von "pestare", das heißt im Mörser zerreiben. Auf diese Weise pflegen auch heutenoch italienische Hausfrauen Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und Parmesan oder Pecorino (Schafkäse) – je nach Region – zu dieser köstlichen Sauce zu verarbeiten.

Zutaten: 4 Knoblauchzehen, 40 bis 50g frische Basilikumblätter, 10g grobes Meersalz, 50g Pinienkerne,ligurisches Olivenöl nach Geschmack, 50g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung: Knoblauchzehen schälen, Basilikumblätter waschen und trockentupfen. Beides mit dem Meersalz ineinem Mörser zerreiben, die Pinienkerne dazu geben und das Ganze zu einer Paste zermalen. Nachund nach – wie bei der Herstellung von Mayonnaise – etwas Olivenöl hinzuträufeln.

Dann allmählich schrittweise auch den Parmesan untermischen und weiterhin Olivenöl beifügen, biseine glatte, homogene Sauce von leuchtendgrüner Farbe entstanden ist.

Pesto II

Zutaten: 80g Pinienkerne, 10 Knoblauchzehen, 1 Bund Basilikum, ½ TL Meersalz, 200 ml Olivenöl, 200g frischgeriebener Parmesan

Zubereitung: Pinienkerne goldbraun rösten, Knoblauchzehen durchpressen, mit Pinienkernen, Basilikumblättern

und Salz in einem Mörser zerstoßen oder in der Moulinette pürieren. Olivenöl und Parmesanunterrühren. Pesto schmeckt zu Spaghetti und zu Suppen.

Rahmkren mit Eiern

Rahmkren mit Eiern


Dieses Gericht stammt aus Kärnten: Der Rahmkren sollte vor dem Anrichten frisch zubereitet werden.

Zutaten: 50g milder, frischer Kren, 250 ml Rahm, 1 EL Weinessig, 1 EL Öl, Salz, 4 Eier



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Zubereitung: Den feingeriebenen Kren mit dem Rahm und den Gewürzen vermengen und zum Schluß diehartgekochten und feingehackten Eier einrühren.

Rosa Mayonnaise

Rosa Mayonnaise

Der Duc de Richelieu brachte 1756 nach der Eroberung des Hafens von Mahõn auf Menorca dieMayonnaise mit nach Frankreich. Hatte sein Chefkoch sie dort unter Verwendung örtlicher Zutatenersonnen oder hatte er eine spanische Erfindung entdeckt? Die Spanier bevorzugen natürlich eineSchreibweise dieser Sauce, die ihre eigene Rolle unterstreicht. Offenbar war diese Sauce aber um1750 herum bereits in Spanien und der Provence bekannt.

Mit etwas Orangensaft, Creme double und Cayennepfeffer verfeinert und mit Tomatenketchup gefärbt,wird aus dieser Mayonnaise eine dekorative rosafarbene Sauce zu Muscheln und Krustentieren. In der Saison von Blutorangen kann man statt Tomatenketchup den roten Orangensaft nehmen. Es istamüsant festzustellen, daß selbst Küchenchefs von Restaurants mit mehreren Michelin-Sternenaußerhalb der Blutorangensaison etwas Tomatenketchup verwenden. Diese Mayonnaise paßtvorzüglich zu gekochtem Hummer und zu Seeteufel, dessen Fleisch manchmal als Hummerersatzverwendet wird, aber auch zu Kombinationen von Fisch und Krustentieren, wie Seehecht undGarnelen.

Zutaten: 100 ml dicke Mayonnaise, 2 EL Orangensaft, 1 EL Tomatenketchup, 1 EL Crème double,Paprikapulver

Zubereitung: Für die rosa Mayonnaise Orangensaft, Tomatenketchup, Crème double und 1 Prise Paprikapulver unter die Mayonnaise rühren.

Rote-Rübenkren

Rote-Rübenkren

Für 4 PersonenZum Marinieren: 12 StundenZubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten: 300g gekochte Rote Rüben, 80g Apfel, 250 ml Weinessig, 1 TL Kümmel, Salz, 2 EL geriebenen Kren

Zubereitung: Gekochte Rüben und Apfel raspeln. Weinessig (mit etwas Wasser verdünnen) mit Salz und Kümmelaufkochen. Heiß über die Roten Rüben gießen und zugedeckt mindestens 12 Stunden ziehen lassen.Öfters umrühren. Mit geriebenem Kren abschmecken.

Sahne-Mayonnaise

Sauce mayonnaise à la crème Sahne-Mayonnaise

Mayonnaise, die nicht mit Essig, sondern mit Zitronensaft zubereitet wurde, wird mit ¼ ihres Volumensan steif geschlagener Sahne vermischt. Abschmecken, denn die Sauce muß sicherlich nachgewürztwerden.



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Salsa verde

Salsa verde

Für 8 PortionenZubereitungszeit ca. ½ Stunde

Salsa verde wird im Piemont traditionell zu Bollito misto, gemischtem gekochtem Fleisch, serviert.

Zutaten: 4 Bund glatte Petersilie, 6 eingelegte Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1 bis 2 EL Kapern, 2 Eigelb, 5EL Olivenöl, 2 TL Weinessig, Salz

Zubereitung: Die Petersilie zupfen und zusammen mit den Sardellenfilets, Knoblauch, Kapern und Eigelb im Mixer fein pürieren – oder im Mörser zerstampfen.

Nach und nach das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise zugeben. Mit Salz und Essig abschmecken.

Sanddornsauce

Sanddornsauce


Dieses Gericht stammt aus Tirol

Zutaten: 250g Sanddornbeeren, 200g Zucker, 1 kleine Zimtstange, 4 Gewürznelken, 250 ml Rotwein

Zubereitung: Die Sanddornbeeren putzen und waschen. Dann mit dem Zucker, der Zimtstange, den Gewürznelkenund dem Rotwein weich kochen, durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

Sauce aioli

Sauce aïoli Aïoli klassisch

Zutaten: 4 bis 8 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, ¼ TL Salz, 300 ml kaltgepreßtes Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 1Prise Cayennepfeffer

Zubereitung: Den Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Eigelb und das Salz in diese Pastemischen und mit dem Stößel des Mörsers heftig arbeitend das Öl tropfenweise unterziehen. DieSauce muß eine cremige Beschaffenheit haben, die durch leichte Zugaben von Zitronensaft und – wenn die Sauce genügend gesäuert ist – Wasser aufrechterhalten wird. Mit Cayennepfeffer abrunden.

Anmerkung: Hat man keinen Mörser, so zerdrückt man die Zehen in einer Knoblauchpresse undvermischt sie dann in einer Schüssel mit den Eigelb, die mit dem Schneebesen schaumig geschlagenwerden.

Für die Aïoli empfiehlt sich unbedingt erstklassiges Olivenöl, das durchaus einen kräftigen Geschmackhaben soll. Junge Knoblauchzehen werden ganz verwendet, bei älteren muß man den aufdringlich-scharf schmeckenden grünen Trieb entfernen.



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Sauce Aioli & Rouilli I

Sauce Aïoli & Rouille I Provenzalische Knoblauch- & Paprikamayonnaise

Zwei kalte Saucen für feine Suppen: Eine Bouillabaisse oder ein Bourride ohne Aïoli oder Rouille

würden nur den halben Genuß bedeuten. Die Aïoli hat ihre Würze ausschließlich von Knoblauch undSalz, sie ist also eher mild. Anders die Rouille. Sie erhält durch rote Pfefferschoten eine gewisseSchärfe und durch Safran ihr spezifisches Aroma.

Zutaten: Für die Aïoli (6 bis 8 Portionen): 6 bis 8 mittelgroße Knoblauchzehen, ½ TL grobes Meersalz, 2Scheiben Weißbrot ohne Rinde (in Milch eingeweicht), 1 Eidotter, 250 ml feines Olivenöl, Zitronensaft

Für die Rouille (4 bis 6 Portionen): 1 kleine rote Paprikaschote, 2 kleine scharfe rote Pfefferschoten,½ TL Meersalz, 5 bis 6 Knoblauchzehen, 5 bis 6 Safranfäden, 1 mittelgroße gekochte Kartoffel, 1Eidotter, 150 ml feines Olivenöl

Zubereitung: Für die Aïoli die Knoblauchzehen schälen, halbieren und von den Keimen befreien; sie haben einenziemlich strengen Geschmack. Mit dem Salz im Mörser fein verreiben. Das ausgedrückte Weißbrotund den Eidotter dazugeben und untermischen. So lange rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist.Falls die Paste zu dick wird, kann man sie mit etwas warmen Wasser sämig rühren.

Paste etwas ruhen lassen, damit sich das Salz lösen kann. Dann kräftig durchrühren, in eine Schüsselumfüllen und die Paste mit dem Olivenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Zum Schluß mit einigenTropfen Zitronensaft abschmecken.

Tip: Wenn's einmal schnell gehen soll, so rühren Sie unter die Brot-Knoblauchpaste 3 EL Olivenöl und200 ml fertige Mayonnaise.

Anmerkung: Aïoli ist unverzichtbar im Hors-d'œuvre-Schälchen zum Couvert in Südfrankreich undSpanien. Aïoli wird auch gerne zu gebratenem Kaninchen oder Grilladen gereicht. Knoblauchliebhaber können der mild-würzigen Sauce einfach nicht widerstehen!

Für die Rouille die Paprikaschote vierteln, entkernen und von den weißen Rippen befreien. DiePfefferschoten halbieren und sorgfältig entkernen. Die Knoblauchzehen schälen, die Keime entfernen;sie haben einen ziemlich strengen Geschmack.

Paprikaschoten blanchieren und häuten. Zusammen mit den zerkleinerten Pfefferschoten, dem Salz,den Knoblauchzehen und den Safranfäden im Mörser zu einer feinen Paste verreiben. Die geschältegekochte Kartoffel sorgfältig unterarbeiten, ebenso den Eidotter.

Masse in eine Schüssel umfüllen und mit dem Olivenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen.

Sauce Aioli & Rouilli II

Sauce Aïoli & Rouille II Knoblauch- & Paprikamayonnaise

Zutaten: Für die Aïoli: 6 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, 1 TL scharfer Senf, weißer Pfeffer aus der Mühle, 250 mlOlivenöl, 2 EL Zitronensaft, Salz

Für die Rouille: 6 Knoblauchzehen, 2 Scheiben Weißbrot, 2 rote Chilischoten, 4 rote Pfefferschoten, 4EL Fischfond, 2 Eigelb, 2 Tütchen Safran, 250 ml Olivenöl

Zubereitung: Für die Aïoli Knoblauchzehen durchpressen, mit Eigelb, Senf und Pfeffer verrühren, bis eineMayonnaise entsteht. Zuletzt mit Zitronensaft und 1 Prise Salz würzen. Aïoli schmeckt zu Gemüse



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ebenso wie zu Meeresfrüchten.

Für die Rouille Knoblauchzehen durchpressen, Weißbrot entrinden, einweichen und zerzupfen.Chilischoten und Pfefferschoten entkernen und pürieren. Alle Zutaten mit Fischfond, Eigelb, Safranund Olivenöl cremig schlagen. Zu provenzalischer Fischsuppe oder Meeresfrüchte servieren.

Sauce andalouse

Sauce andalouse Andalusische Sauce

1 Liter Mayonnaise wird mit 200 ml konzentriertem Tomatenpüree (Mark) verrührt, dann kommen 2 infeine Streifchen geschnittene milde, rote Paprikaschoten hinzu.

Zu Feingemüse wie Spargel und Artischocken, zu feinen pochierten Fischen wie Forelle etc.

Sauce Chantilly

Sauce Chantilly Obersmayonnaise

Zutaten: 250g Mayonnaise, Salz, Zucker, Saft von ½ Zitrone, 100 ml Obers

Zubereitung: Die Mayonnaise mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und kurz vor dem Servieren dasgeschlagene Obers darunterziehen.

Sauce Cumberland

Sauce Cumberland Pikante Preiselbeersauce

Sauce Cumberland vorwiegend zu Pasteten und Terrinen gereicht, sie paßt aber auch kalt zuSchinken, Wild oder anderem Fleisch.

Zutaten: 250g Preiselbeeren, 250g Johannisbeeren, 3 cl Portwein, Cayennepfeffer, englischer Senf,gemahlener Ingwer, 100 ml Orangensaft, 100 ml Zitronensaft, 120 ml Rotwein, 120 ml Wasser, Zestenvon je 2 Orangen & Zitronen

Zubereitung: Preiselbeeren und Johannisbeeren passieren und mit dem Portwein glattrühren. Mit Cayennepfeffer,Senf und Ingwer abschmecken und Orangen- und Zitronensaft dazugeben.

Rotwein und Wasser aufkochen, die Zitronen- und Orangenzesten kochen und die Zesten unter dieSauce mischen.

Sauce gribiche

Sauce gribiche Gribiche-Sauce

Im Grunde genommen ist dies eine gewürzte Mayonnaise, die statt mit rohen mit gekochten Eigelbbereitet wird.



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Zutaten: 5 nur gerade eben hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, 2 EL Weinessig, 1 TL Senf, 400 ml Öl, je 1 TLgehackter Kerbel & Estragon, 1 TL Kapern, 3 Essiggürkchen (Cornichons)

Zubereitung: Die Eigelb mit Salz und Pfeffer in einer Terrine oder Schüssel zerdrücken. Diese Paste zunächst mit

dem Essig und dem Senf gut verrühren, dann tropfenweise unter ständigem Schlagen das Öl wie zueiner Mayonnaise angeben. Falls nötig, durch weitere Zugaben von Essig oder lauwarmem Wasser die cremige Konsistenz erhalten.

Zum Schluß die Kräuter, die leicht zerdrückten Kapern und die gehackten Cornichons untermischen.Die Eiweiß in sehr kleine Würfelchen schneiden und ebenfalls in die Sauce rühren. Abschmecken.

Die Sauce zu kaltem Fisch, Krustentieren oder Fleisch servieren.

Sauce Marinara froid

Sauce Marinara froid / Salsa cruda


Zutaten: 1 bis 2 frische rote Chilischoten, 12 große schwarze Oliven (entsteint & gehackt), 1 EL eingelegteKapern (abgetropft), 125 ml bestes Olivenöl, 1 mittelgroße Zwiebel (fein gewürfelt), 2 fein gehackteKnoblauchzehen, 2 TL frischer Oregano, 500g vollreife Flaschentomaten

Zubereitung: Tomaten enthäuten, mit einem Löffel die Kerne entfernen und das Fleisch hacken. Oregano zupfenund ebenfalls hacken.

Jede Chilischote in Streifen schneiden und mit einem spitzen Messer entkernen. In einer Glas- oder Keramikschüssel alle Zutaten mit dem Olivenöl verrühren und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Diese kalte Sauce, die gerne in der Tex-Mex-Küche verwendet wird, zu gegrillten Rindersteaks o.ä.servieren.

Sauce mayonnaise

Sauce mayonnaise Mayonnaise

Diese Mayonnaise verdient eine sorgfältige Beschreibung ihrer Herstellung, denn sie wird häufigbenötigt und ist Grundlage für viele andere kalte Saucen.

Ihr Aufbau ist einfach und altbekannt. Kulinarisch interessierte Bücherwürmer haben ihre Ursprünge inden Arbeiten des Apicius gefunden, aber das will noch lange nicht heißen, daß ihre Quellen nicht innoch früheren Zeiten anzusetzen sind. Die Zubereitung ist unter bestimmten Bedingungen ganz leicht.

Da sie aus sonnigen Gegenden stammt, fürchtet sie die Kälte. Man muß daher Rührschüssel, Eier und Öl auf Zimmertemperatur bringen, um sicher ein gutes Resultat zu bekommen. Und weil siehauptsächlich aus einem flüssigen und trägen Element besteht, verlangt sie ein kräftigesDurchschlagen, um wirklich schmackhaft, ausreichend konsistent und doch leicht zu werden. Vonihren Grundstoffen her wäre sie ohne den Zusatz einer Säure, entweder Essig oder Zitronensaft,schwer verdaulich.

Zutaten: 6 Eigelb, 10g feines Salz, 1 gute Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 EL Weinessig oder der Saftvon 1 kleinen Zitrone, 1 Liter Öl



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Zubereitung: Von den Eigelb die Keime entfernen. Zusammen mit Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft in eineTerrine geben und mit einem Schneebesen schlagend vermischen, bis sie schaumig und etwas festgeworden sind.

Nun zunächst tropfenweise das Öl zufügen, das die gleiche Temperatur haben muß, dabei ständigkräftig schlagen. Wenn die Masse zu fest wird, mit etwas Essig oder, wenn die Sauce säuerlich genugist, mit Wasser verdünnen. Das Öl nun nach und nach unter stetem Schlagen immer schneller zugießen, bis alles verbraucht ist.

Was diese ganze Prozedur bezweckt, ist die perfekte Mischung von Eigelb und Öl, die stetigfortschreiten muß und nicht unterbrochen werden darf, damit die Sauce von einer gleichmäßigkremigen Beschaffenheit wird, damit sie luftig wird und schließlich einen möglichst hohen Grad vonLeichtigkeit und Geschmeidigkeit erreicht. Wie bei der Holländischen Sauce dienen die Eigelb alsStütze und Bindemittel, an die sich das flüssige, fette Öl anlagert. Dies geschieht jedoch nur dann,wenn die Verbindung durch kräftiges Durchschlagen gründlich und langsam herbeigeführt wird, wobeisich die Temperatur etwas erhöhen und die Masse luftig werden muß.

Ich zögere nicht, Ihnen zu empfehlen, das einst obligatorische hölzerne Gerät – Spachtel oder Kochlöffel – durch einen Schneebesen zu ersetzen. Wenn auch der Spachtel im Restaurant nochüblich ist, so empfiehlt sich der Schneebesen bei der kleineren Masse an Mayonnaise, die man imHaushalt herstellt. Zwar dauert die Zubereitung um einiges länger, doch ist bei gutem Gelingen dasErgebnis besser, sowohl was den Geschmack, als auch was die entstehende Menge angeht.

Wenn die Mayonnaise schließlich fertig ist, kann man sie vor einem Auseinanderfallen wirkungsvollschützen, indem man 1 kleines Löffelchen kochenden Weinessig einrührt. Falls dies doch einmalgeschehen sollte, so kann man den Schaden leicht beheben, indem man die Ursachen, diebegangenen Fehler beseitigt. Entweder waren die Zutaten zu kalt, oder die Sauce wurde zu schnellaufgeschlagen – oder beides zusammen. Man gibt dann am besten 1 EL gut lauwarmes Wasser in dieRührschüssel und gießt wiederum ganz langsam unter ständigem Schlagen die auseinandergefalleneSauce hinein.

Anm. der Übersetzer: Man wird eine Mayonnaise heute wohl nicht mehr mit der Hand rühren, sondernmit dem elektrischen Handmixer, dem Rührstab oder im Mix-Aufsatz. Für alle Methoden jedoch giltdas gleiche: Die Zutaten sollten zimmerwarm sein, müssen zumindest die gleiche Temperatur haben.Und in jedem Fall erzielt man die leichtesten, luftigsten Mayonnaisen, wenn man das Öl erst nach undnach dazugibt und nicht – wie in den meisten Rezeptheften für Mixer angegeben – alles zusammen inden Mixer füllt. Auch auseinandergefallene Mayonnaise kann man im Mixer sehr gut wieder homogenisieren.

Welches Öl verwendet wird, richtet sich nach dem persönlichen Geschmack, die beste Mayonnaiseerhält man natürlich mit feinem Olivenöl (huile vierge – olio vergine – Jungfernöl, kalt gepreßt), dochkann man auch anderes gutes Pflanzenöl verwenden, dessen neutralerer Charakter besser zumanchen Speisen paßt.

Mayonnaise läßt sich gut verschlossen im Kühlschrank mindestens 1 Woche aufbewahren.

Sauce portugaise

Sauce portugaise (froide) Kalte Portugiesische Sauce

Zutaten: 1 große Zwiebel, 2 Schalotten, 8 EL Olivenöl, 200 ml trockener Weißwein, 400 ml zerdrückte Tomaten(concassées), Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone

Zubereitung: Die Zwiebel und die Schalotten fein schneiden und ganz langsam in 3 EL Olivenöl in einer Pfannehellgelb werden lassen. Wenn sie völlig weich geworden sind, mit dem Weißwein angießen und



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diesen so lange einkochen, bis er fast vollkommen verdampft ist.

Die zerdrückten Tomaten (gehäutet, entkernt, jedoch nicht ausgepreßt und somit auch nicht vomFruchtwasser befreit) zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufkochen lassenund so lange reduzieren, bis ein nicht zu dickes Püree entsteht.

Diese Sauce neben dem Feuer mit dem restlichen Olivenöl (ca. 100 ml) aufschlagen, mit demZitronensaft würzen und nochmals abschmecken.

Sauce ravigote x 2

Sauce ravigote I Kräutermayonnaise

Zutaten: 250g Mayonnaise, Salz, weißer Pfeffer, 1 feingehackte Zwiebel, 3 EL gehackte Kräuter (Estragon &Petersilie), 1 TL gehackte Kapern

Zubereitung: Mayonnaise mit Zwiebelwürfeln verrühren, mit Salz, Pfeffer und Kapern abschmecken und die Kräuter daruntermischen.

Zu gekochten und kalten Gerichten, Fischen, Krustentieren und gekochtem Schlachtfleisch.

Sauce ravigote II Ravigote-Vinaigrette

Zutaten: 5g feines Salz, 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Kapern, 1 TL gehackte Petersilie, je 1 TL

gehackter Kerbel & Estragon, 1 TL Senf, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Essig, 5 EL ÖlZubereitung: Salz, Pfeffer, die leicht zerdrückten Kapern, Kräuter, Senf und die fein geschnittene Zwiebel in einer Schüssel mit dem Essig vermischen und dann mit Hilfe des Schneebesens unter kräftigem Schlagendas Öl hineinrühren, bis sich eine fest gebundene Sauce ergibt.

Tip: Wenn diese Sauce zu Kalbskopf oder Kalbsfüßen serviert wird, gibt man zum Schluß noch 3 ELvom jeweiligen Kochsud dazu.

Sauce remoulade x 2

Sauce rémoulade Remouladen-Sauce

Zutaten: 1. Variante: 1 Liter Mayonnaise, 2 EL Kapern, 6 Essiggürkchen (Cornichons), Petersilie, Kerbel,Estragon, Schnittlauch, nach Belieben 1 TL Anchovispüree (Sardellenpaste)

2. Variante: 1 Essiggurkerl, Kapern, 1 Sardellenfilet, 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel,Estragon), 1 EL gehackte Zwiebeln, 250g Mayonnaise, 1 KL Estragonsenf

Zubereitung: Die Mayonnaise mit den leicht zerdrückten Kapern, den gehackten Cornichons, gehackten Kräuternund Anchovispüree vermischen.

Vorwiegend zu gebackenen Fischen, Champignons bzw. als Beilagensauce zu kalten Braten, z.B.Roastbeefröllchen.



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Sauce rouennaise

Sauce rouennaise (froide) Kalte Roueneser Sauce

Zutaten: 400 ml Bordelaiser Sauce, 1 Entenleber, 2 Geflügellebern, 1 Prise Salz, Pfeffer, 1 EL Cognac, 100 mlkonzentrierter Kalbs-Jus, 2 EL Sherry

Zubereitung: Zunächst die Bordelaiser Sauce zubereiten oder erhitzen. Die Lebern durch ein Sieb streichen, mitSalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und dieses Püree mit dem Cognac (fine Champagne)verdünnen. Zu der Bordelaiser Sauce den recht gelatinösen Kalbsjus geben und alles auf etwa 300 mleinkochen.

Nachwürzen und vom Feuer nehmen. Die Lebermasse mit einigen Löffeln der reduzierten Saucevermengen, diese Mischung dann unter Rühren mit dem Schneebesen in die restliche Sauce gießen.Durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, alle Rückstände gut durchrühren.

Abkühlen lassen, dabei ab und zu durchrühren. Wenn die Sauce noch lauwarm ist, mit dem Sherryparfümieren.

Anmerkung: Die Lebern müssen beim Passieren durch das Sieb sehr fein zerdrückt werden, damit siedie Sauce binden können. Die Sauce muß beim Einrühren noch heiß sein, darf aber nicht mehr kochen, da sonst das Eiweiß der Lebern ausflocken würde. Trockenen Sherry (fino oder amoubilladodry) verwenden.

Sauce tartare x 2

Sauce tartare Tataren-Sauce

Zutaten: Französische Art: Sauce mayonnaise, hartgekochte, gehackte Eier, geschnittener Schnittlauch

Wiener Art: Sauce mayonnaise, Essiggurkerln, Kapern gehackte Petersilie, gehackte Zwiebel (beiSofortverbrauch)

1. Variante: 1 Liter Mayonnaise, 2 EL Kapern, 6 Essiggürkchen (Cornichons), Petersilie, Kerbel,Estragon, Schnittlauch, 2 TL Dijon-Senf

2. Variante: 250g Mayonnaise, 4 gekochte Eidotter (passiert), 2 EL geschnittener Schnittlauch, 1 ELgehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Estragon), Senf, Cayennepfeffer

Zubereitung: Die Mayonnaise mit den leicht zerdrückten Kapern, den gehackten Cornichons, gehackten Kräuternund Senf vermischen. Zwiebel und Eier nach Wahl zugeben.

Zu gebackenen Fischen, Pilzen und Gemüse, zu kalten Gerichten, Fischen aller Art.

Sauce tyrolienne

Sauce tyrolienne Tomatenmayonnaise



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Zutaten: 250g Mayonnaise, 80g Tomates concassées oder frisches Tomatenpüree, 4 EL gehackte Zwiebeln, 3EL gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel), weißer Pfeffer, Worcestershiresauce, Chilisauce

Zubereitung: Die Mayonnaise mit den Tomates concassées, den Zwiebeln und den Kräutern vermischen und mit

Pfeffer, Worcestershiresauce und Chilisauce würzen. Nach Bedarf mit etwas Tomatenketchupversetzen.

Kräftige Beilagensauce zu kalten und warmen Gerichten von Fisch, Schlachtfleisch, Eiergerichte.

Sauce verte

Sauce verte Grüne Sauce

Zutaten: 1 Portion Mayonnaise, 1 gute Handvoll Spinatblätter, 1 Zweig Estragon, 1 gute Prise Kerbel, weiterhin jeweils 1 Prise sehr fein gehackter Kerbel, Estragon, Schnittlauch & Petersilie

Zubereitung: Zunächst die Mayonnaise fertigstellen.

Den geputzten, von faulen Blättern, Stielen und harten Blattrippen befreiten Spinat waschen,abtropfen und mit dem Estragonzweig und dem Kerbel im Mörser zerstoßen oder – aber das istweniger gut – sehr fein hacken. In ein Tuch hüllen und sehr stark pressen. Den auslaufenden Saft ineinem kleinen Behälter auffangen und diesen in ein heißes Wasserbad stellen. Unter der Einwirkungder Hitze zersetzt sich der Kräutersaft in eine klare Flüssigkeit und feste, grüne Teile. Wenn dieser Prozeß abgeschlossen ist, alles durch ein Tuch oder feines Sieb gießen. Mit der zurückbleibendengrünen Masse die Mayonnaise färben. Zum Schluß die gehackten Kräuter untermischen.

Anmerkung: Stellt man die Mayonnaise im Mixer her, so kann man die gehackten Kräuter mit demEigelb zufügen – die Schneidemesser pürieren die Kräuter sehr fein. Allerdings dürfen nur jungeKräuter verwendet werden, die noch nicht zu viele Bitterstoffe aufweisen.

Sauce Vincent

Sauce Vincent

Zutaten: 500 ml Sauce verte (Grüne Sauce), etwa 10 junge Sauerampferblätter, 3 hartgekochte Eigelb, je 1 TLgehackter Kerbel & Estragon

Zubereitung: Die grüne Sauce wird mit dem fein gehackten Sauerampfer sowie den durch ein Sieb passiertenEigelb verrührt und mit den Kräutern vermischt.

Schafkäse-Oliven-Sauce

Schafkäse-Oliven-Sauce


Zutaten: 100g milder Schafkäse, 125 ml Obers, 1 EL gehackte Perlzwiebeln, 1 EL schwarze Oliven (entkernt &gehackt), 1 Bund fein geschnittener Schnittlauch, Saft von ½ Zitrone, weißer Pfeffer



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Zubereitung: Den Schafkäse durch ein feines Sieb streichen und mit dem Obers verrühren. Die Perlzwiebeln, dieOliven, den Schnittlauch sowie den Zitronensaft zu der Schafkäsemasse rühren und die Sauce mitPfeffer würzen.

Senfmayonnaise

Senfmayonnaise


Dieses Gericht stammt aus Salzburg

Zutaten: Für die Mayonnaise: 3 Eidotter, Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 1 EL Essig, 1 EL Zitronensaft, 500 ml Öl

Weiters: 3 gekochte Eidotter, 2 EL scharfer Senf (z.B. aus Dijon)

Zubereitung: Für die Mayonnaise: Dotter, Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Zitronensaft in einen Kessel geben und dasÖl langsam einrühren.

Die passierten gekochten Eidotter mit dem Senf vermischen und zur Mayonnaise geben.

Senfsauce

Senfsauce

Zutaten: 5 EL Weinessig, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Staubzucker, weißer Pfeffer, 100 ml Öl, 50 ml Wasser

Zubereitung: Weinessig und Senf gut verrühren und mit Salz, Staubzucker und Pfeffer abschmecken. Mit dem Ölaufschlagen und mit Wasser verdünnen.

Srpski Ajvar

Srpski Ajvar Serbischer Kaviar

Für 4 bis 6 PortionenMarinierzeit: 1 StundeZubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten: je 2 grüne und rote Paprikaschoten, 2 kleine Auberginen, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 ELWeinessig, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise rosenscharfes Paprikapulver, ½ TLZucker

Zubereitung: Backrohr auf 200° C vorheizen. Paprika und Auberginen auf den Rost des Backofens legen – mittlereSchiene – und etwa 20 Minuten braten.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in feine Würfel schneiden.



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Paprika und Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Paprikaschoten häuten,Kerne und Trennwände entfernen. Auberginen der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch miteinem Löffel aus der Schale lösen.

Auberginen- und Paprikafruchtfleisch fein hacken oder pürieren, dann mit den Zwiebelwürfeln in eineSchüssel geben. Knoblauchzehen pressen und dazugeben. Essig und Olivenöl einrühren und mit

Salz, Pfeffer aus der Mühle, scharfem Paprikapulver und Zucker abschmecken.

Anrichten: Ajvar etwa 1 Stunde durchziehen lassen. Er wird vor allem zu Cevapcici, Raznjici undPlieskaviza gereicht.

Tapenade / mit Pasta

Tapenade I


Zutaten: 100g schwarze Oliven (mit Stein), 30g Kapern, 4 Sardellenfilets (in Öl), 2 bis 3 EL Olivenöl, 1 ELCognac, 1 Knoblauchzehe (durchgepreßt)

Zubereitung: Oliven (bis auf einige zum Garnieren) vom Stein schneiden und mit den Kapern (bis auf einige zumGarnieren) und den Sardellenfilets im Mörser zerkleinern. Nach und nach Öl, Cognac und Knoblauchdazugeben. Weiterstampfen, bis eine cremige Paste entsteht. Mit den restlichen Kapern und Olivengarnieren.

Tapenade II Olivenkaviar


Diese tapenade läßt sich ähnlich wie eine Pestosauce als Beilage zu Pasta verwenden. Das Rezeptist einfach und wohlschmeckend.

Zutaten: 250g schwarze Oliven (entsteint), 1 EL Kapern, 1 Anchovisfilet, 3 EL Olivenöl, ½ Knoblauchzehe

Weiters: gehackte Petersilie, frisch geriebener Parmesan, schwarzer Pfeffer, Pasta

Zubereitung:

Für die Tapenade Oliven, Kapern, Knoblauch, Anchovisfilet und Olivenöl in der Moulinette einigeSekunden zu einer nicht zu glatten Masse pürieren.

Wenn die Pasta al dente ist, etwas vom Kochwasser auffangen und mit der tapenade zu einer Nudelsauce verschlagen. Mit gehackter Petersilie, frisch geriebenem Parmesan und schwarzenPfeffer aus der Mühle bestreuen. Sofort servieren.

Tip: Bei der Herstellung der Olivenpaste kann man mit unterschiedlichen Olivensortenexperimentieren, dabei muß gegebenenfalls der Salzgehalt korrigiert werden.

Teufelssauce

Teufelssauce

Zutaten:



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1 Fleischparadeiser, ½ rote Paprikaschote, ½ Pfefferoni, ½ kleine Zwiebel, 1 hartgekochtes Ei, 1 ELCrème fraîche, 1 EL Öl, 4 Tropfen Tabasco, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Paradeiser überbrühen, schälen und in kleine Würfel schneiden, Paprikaschote, Pfefferoni, Zwiebelund hartgekochtes Ei fein würfeln und zusammen mit den anderen Zutaten verrühren, feurig-scharf

abschmecken.

Tomaten-Dip

Tomaten-Dip


Zutaten: 100g Zwiebeln, 2 Chilischoten, 3 EL Öl, 400g geschälte Tomaten (Pelati), 1 EL brauner Zucker,Zimtpulver, frisch geriebene Muskatnuß, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Zitronenschale, Salz

Zubereitung: Feingewürfelte Zwiebeln und Chillies im Öl andünsten. Tomaten mit Flüssigkeit und restliche Zutatendazugeben. 30 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. Kalt servieren.

Wiener Schnittlauchsauce I

Wiener Schnittlauchsauce I


Zutaten: 5 Semmeln, Milch, 5 Eidotter, 5 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker, Essigwasser, Schnittlauch

Zubereitung: Semmeln entrinden und in Milch einweichen. Gemeinsam mit den hartgekochten Eidottern passierenund mit Mayonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigwasser abschmecken. Vor demServieren mit Schnittlauch bestreuen.

Wiener Schnittlauchsauce II

Wiener Schnittlauchsauce II


Zutaten: 3 alte Semmeln, Milch nach Bedarf, 1 Knoblauchzehe, 2 Eidotter, 125 ml Sonnenblumenöl, Salz,Essig, weißer Pfeffer, Zucker, 2 EL Schnittlauch

Zubereitung: Die Semmeln werden entrindet, in Milch eingeweicht, gut ausgedrückt und in eine mit der Knoblauchzehe ausgeriebene Schüssel passiert.

Man mischt die nicht zu hart gekochten Eidotter darunter und läßt das Öl langsam unter ständigemRühren dazufließen, so daß eine mayonnaiseartige Sauce entsteht, die mit Salz, Essig (oder Zitronensaft), etwas weißem Pfeffer und 1 Prise Zucker abgeschmeckt wird.



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Erst unmittelbar vor dem anrichten wird der feingeschnittene Schnittlauch unter die Sauce gemischt.

Zitronenpesto

Zitronenpesto


Zutaten: 1 Bund glatte Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 1 TL gerebelter Zitronenthymian, 1 EL Dijon- Senf, Salz,Pfeffer, 80 ml Olivenöl, Saft von 2 Zitronen, 62 ½ ml Weißwein

Zubereitung: Für das Zitronenpesto die gewaschene Petersilie abzupfen, Knoblauch schälen und grob hacken. MitZitronenthymian, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl in einem Mixer zu einer Pasteverarbeiten. Zum Schluß den Weißwein einmixen.

Paßt z.B. zu gegrillten Makrelen, Sardinen etc.

Zitrusfrüchte-Dip

Zitrusfrüchte-Dip


Zutaten: 2 EL Sauerrahm, 1 EL QimiQ 1 EL geschlagenes Obers, Saft von ½ Limette, Saft von 1 Orange, ½ TL

Honig, 1 Prise Salz

Zubereitung: Orangen- und Limettensaft mit dem Honig in einem kleinen Topf auf ein Drittel einkochen. Auskühlenlassen mit Sauerrahm und QimiQ verrühren. Zuletzt geschlagenes Obers unterheben und mit etwasSalz würzen.

Nationalsaucen

Barbecue-Sauce

Barbecue-Sauce


Zutaten: 125g Butter, 1 mittelgroße Zwiebel (sehr fein gewürfelt), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 250 ml Wasser,60 ml trockener Rotwein, 1 TL brauner Zucker, 1 TL Salz, ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TLChilipulver, 4 Tropfen Tabasco, 2 EL Worcestershire Sauce, 2 EL Tomatenketchup

Zubereitung: Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin weichdünsten,aber nicht bräunen. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und gut verrühren. Zum Kochen bringen,

die Hitze reduzieren und alles 15 Minuten köcheln lassen.Wenn die Sauce abgekühlt ist, gut verschlossen 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.



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Man kann sie kalt oder heiß servieren. Sie paßt zu Rindfleisch, aber auch zu gegrilltem Hühnchenoder Lamm. Auch als Marinade ist die Sauce geeignet. Das Fleisch hineinlegen, zudecken undmehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Mehrmals umdrehen. Mit der restlichen Marinadedas Fleisch während des Grillens bestreichen.

Brotsauce

Brotsauce


In good old England wird diese Sauce heiß zu gebratenem Geflügel oder gesottenem Rindfleischserviert.

Zutaten: 6 ganze Nelken, 500 ml Milch, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Prise Macis, 2 EL Butter, 2 EL Crème double,Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 60g Mie de pain

Zubereitung: Die Zwiebel mit den Nelken spicken. Milch und Macis in einen Topf geben. Die Zwiebel hineinlegenund die Milch zum Kochen bringen. Mindestens 15 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebel und dieNelken aus der Milch entfernen.

Butter, Crème double, Gewürze und Mie de pain in den Topf geben. Bei geringer Hitze rühren, bis dieSauce dick wird.

Bread Sauce by Michelle Roux*** / London APOLLO SHIP CHANDLERS, INC.

Ingredients: 3 large onions, 6 cloves, 9 oz white bread (crust removed), 2 oz butter, 1 qt milk, 5 oz heavy cream,salt, white pepper, ½ cup chicken stock

Preparation: 1st step chop, saute 2 onions chopped fine

add ½ cup chicken stock reduce until onion is soft

2nd step add 1 qt milkadd 1 onion cut onion in half and stud with cloves

3rd step simmer cook slow for 20 minutes

4th step add 9 oz white bread no crust, diced, simmer for 30 minutes

5th step add 5 oz heavy creamadd salt, pepper adjust

Creolensauce

Creolensauce

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde

Zutaten: 75 ml Olivenöl, 2 grüne Paprikaschoten (entkernt, fein gehackt), 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 Dose



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geschälte Tomaten (850 ml), 50 ml Weißwein, 1 TL Pfeffer, ½ TL Salz, 1 TL Thymian, 1 TL Basilikum,1 TL fein gehackte Chilischote

Zubereitung: Für die Sauce in einer Pfanne Öl erhitzen, Paprika und Zwiebel weich dünsten. Geschälte Tomatenetwas zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in die Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren

aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.

Zu knusprig gebackenen Fischfilets servieren.

Raitas

Raitas Indische Joghurtspeisen


Raitas, diese Mischung aus Dippsauce und Salat, werden meist zu als "Ausgleich" zu scharfenCurrygerichten gereicht!

Zutaten: Für das Linsen-Mango-Raita: 75g rote Linsen, 350 ml Orangensaft, Salz, 200g reife Mango, 5 ZweigeKoriandergrün, 300g Vollmilchjoghurt, 1 EL Senfpulver, Cayennepfeffer

Für das Bananen-Kokos-Raita: 35g Kokosraspel, 1 Banane, 1 EL Zitronensaft, 300g Vollmilchjoghurt,1 EL mildes Currypulver, Salz, 2 EL Kümmel

Für das Gemüse-Raita: 150g Salatgurke, Salz, 150g reife Tomaten, 150g Avocado, 1 EL Zitronensaft,5 Zweige Minze, 300g Vollmilchjoghurt, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, 1 TL gemahlener

Kreuzkümmel

Zubereitung: Für das Linsen-Mango-Raita die Linsen kurz kalt abbrausen und mit Orangensaft und etwas Salz 15Minuten köcheln. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Steinschneiden und würfeln. Koriandergrün bis auf einige Blättchen fein hacken. Joghurt, Senfpulver, Salzund etwas Cayennepfeffer glatt verrühren. Linsen und Mango bis auf jeweils kleinen Rest für dieGarnitur behutsam mit dem Koriandergrün unter den Joghurt mischen. Mit restlichen Linsen, Mangound Koriandergrün garnieren.

Für das Bananen-Kokos-Raita die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraunrösten. Erkalten lassen. Banane schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und sofort mit demZitronensaft mischen. Joghurt mit Curry, Salz und ¾ des Kümmels verrühren. Kokosraspel undBanane bis auf jeweils kleinen Rest behutsam untermischen. Mit restlichen Bananenscheiben,Kokosraspeln und Kümmel garnieren.

Für das Gemüse-Raita die Gurke gründlich waschen, in sehr feine Scheiben hobeln, mit etwas Salzmischen und 20 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten in dünne Spalten schneiden. Avocado schälen, längs halbieren, Kern herausdrehen und das Fruchtfleisch in dekorative Stückeschneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen. Minze bis auf einige Blättchen fein hacken. Joghurtmit Salz, Knoblauch, Kreuzkümmel und Minze glattrühren. Gurke gut ausdrücken. Ein wenig Gurke,Tomate und Avocado beiseite stellen, den Rest behutsam unter den Joghurt mischen. Mit restlicher Gurke, Tomate, Avocado und Minze garnieren.

Salsa romesco

Salsa romescoPikante spanische Mandelsauce



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Eine der ältesten Methoden Europas, Saucen zu binden, ist das Eindicken mit Haselnüssen, Mandelnund Brot. Diese pikante Mandelsauce stammt aus den Bergen Kataloniens. Vermutlich wurde sie

früher mit schwarzem Pfeffer gewürzt, den die Katalanen besonders schätzen. Der rote romesco, der der Sauce heute ihren Namen gibt, wurde erst im 16. Jahrhundert zusammen mit der Tomate aus der Neuen Welt eingeführt. Er ist würzig, ohne wirklich scharf zu sein. Ein geeigneter Ersatz für diesenpikanten Gewürzpaprika ist der mexikanische jalapeno-Chili. Es gibt ihn in Feinkostgeschäften.

Die romesco-Sauce ergibt eine interessante Beigabe zu gebratenem Hähnchen oder kaltem Lachs.Meist wird sie jedoch zu gebratenem Fisch gereicht. In diesem Fall kann an die Sauce auch gebrateneFischleber gegeben werden.

Zutaten: 25g Mandeln (blanchiert & enthäutet), 25g Haselnüsse (blanchiert & enthäutet), 250g reife Tomaten(enthäutet, entkernt & gehackt oder 300g Tomaten aus der Dose mit Saft), 2 feingehackteKnoblauchzehen, ca. 10 EL Olivenöl, 1 Scheibe altbackenes Brot, 1 bis 2 EL Rotweinessig, 2 EL fino

Sherry, Cayennepfeffer (oder ein 1-cm-Stück jalapeno-Chili aus der Dose, entkernt)

Zubereitung: Die Nüsse bei niedriger Hitze, etwa 150° C, 20 Minuten im Backofen rösten, bis sie leicht Farbeannehmen. 4 EL Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, währenddessen den Knoblauch darin braten.Herausheben und beiseite legen. Dann das Brot beidseitig scharf braten und ebenfalls beiseite legen.

2 weitere EL Öl in die Pfanne geben, dann die gehackten Tomaten mit dem Cayennepfeffer oder dem jalapeno-Chili darin dünsten. Rühren, bis das Ganze gut eingekocht ist. Die Nüsse hacken und imMixer mahlen, dann Brot und Knoblauch hinzufügen und mit Essig und Sherry zu einer würzigenPaste, die man ganz zum Schluß an die Sauce gibt, pürieren. Die Paste dann in die Sauce rühren.Nach Belieben diese im Mixer mit einigen Eßlöffel Olivenöl zu einer rosafarbenen Creme pürieren.

Sauce au cary

Sauce au cary Curry-Sauce

Zutaten: 1 mittelgroße Zwiebel, Butter, 1 Zweiglein Thymian, 1 Stück Lorbeerblatt, 1 Msp. Macisblüte, 50gMehl, 20g Curry-Pulver, 750 ml Weißer Grundfond (bzw. helle Suppe oder Fisch-Essenz, wenn dieSauce Fisch begleiten soll), 4 EL dicke Sahne (crème fraîche) oder Kokosmilch

Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden und in etwas Butter ganz langsam zugedeckt weich dünsten und einehellgelbe Farbe nehmen lassen. Die Gewürze, das Mehl und den Curry zugeben und 10 Minutenunter häufigem Umrühren leicht anrösten. Mit einem der Fonds aufgießen und 30 Minuten leiseköcheln lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, dabei die Zwiebel und den Curry gutausdrücken. Erneut aufkochen und mit Sahne, besser mit Kokosmilch fertig machen, wenn man siezur Hand hat.

Anmerkung: Man kann die Curry-Sauce auch mit einem einfacheren Verfahren in hervorragender Qualität herstellen: Sehr konzentrierten und kräftigen Geflügel-Fond mit Kalbs-Jus vermischen, mitreichlich Zwiebeln und Curry stark würzen, auskochen, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren undmit Pfeilwurz-Mehl binden.

Anm. der Übersetzer: Als Kokos-Milch bezeichnet man die kremige Paste, die auch unter Kokos-Creme oder Kokos-Paste in Dosen oder Tuben in Feinkost-Geschäften angeboten wird.



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Sauce Bigarade

Sauce Bigarade


Diese Sauce wird fast nur zu gebratener Ente serviert!

Zutaten: 1 ½ EL Mehl, 375 ml heißes Wasser, Schale von 2 Orangen (dünn abgeschält), 1 EL Curaçao (nachGeschmack), Saft von 1 Orange, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Wenn die Ente gebraten ist, aus der Bratform nehmen und warm stellen. Das Fett aus der Bratformabgießen und nur den Bratensaft zurückbehalten.

Das Mehl in die Bratform streuen und mit dem Bratensaft verrühren. Bei mittlerer Hitze rühren, bis dasMehl gebräunt ist. Das Wasser dazugießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitzereduzieren und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

Die Orangenschale inzwischen in streichholzdicke Stifte schneiden und ein paar Minuten köcheln,damit sie den bitteren Geschmack verlieren. Abtropfen lassen und in die Bratform geben. 5 Minutenbei milder Hitze weichkochen.

Den Curaçao hineingießen. Orangen- und Zitronensaft einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Heiß servieren.

Sauce chaud-froid blanche

Sauce chaud-froid blanche Weiße Chaudfroid-Sauce

Für ½ Liter SauceZubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten: 40g Butter, 40g Mehl, 750 ml kräftige, helle Geflügelsuppe, 25g Abfälle und Stiele frischer Champignons, 300 ml dicke Sahne (crème fraîche), 300 ml heller Aspik

Zubereitung: Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne zubereiten, gut durchkochen und mit der Geflügelsuppeangießen. Aufkochen, die Champignons zufügen und alles 1 Stunde leise köcheln lassen.

Zwischendurch von Zeit zu Zeit die sich absetzenden Verunreinigungen entfernen.

Man kann statt dieser Zubereitung mit einigem Vorteil auch dieselbe Menge guter Samt-Sauce(Velouté) nehmen.

Die ausgekochte Sauce mit 200 ml Sahne vermischen, den Aspik zufügen und unter ständigemRühren mit einem Spachtel auf großer Flamme einkochen, bis nur noch ½ Liter Flüssigkeit vorhandenist. Vom Feuer nehmen, die restliche Sahne zufügen und alles durch ein feines Sieb oder ein Tuch ineine glasierte Tonschüssel passieren.

Unter häufigem Rühren – damit sich keine Haut und somit Klümpchen bilden können – lauwarmwerden lassen. Mit dieser Sauce die vorgesehenen Speisen überziehen oder einhüllen, bevor siegeliert!



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Sauce chaud-froid brune

Sauce chaud-froid brune Braune Chaudfroid-Sauce

Zutaten:

400 ml Demi-glace, Madeira, 400 ml Aspik

Zubereitung: Die Demi-glace aufkochen, mit Madeira aromatisieren und den Aspik darin auflösen. Auf großer Flamme unter ständigem Rühren auf die Hälfte einkochen. Dann durch ein feines Sieb oder ein Tuchpassieren und in einer glasierten Tonschüssel etwas abkühlen lassen, ab und zu durchrühren, damitkeine Haut entsteht. Vor dem Erstarren verwenden.

Tip: Man kann diese Sauce ebenso mit Portwein, Sherry, Marsala und anderen ähnlichen Südweinenparfümieren.

Sauce Earl Grey

Sauce Earl Grey


Die Sauce Earl Grey wird zu Geflügel gereicht. Besonders köstlich schmeckt sie zu einer gebratenenEntenbrust.

Zutaten: 250 ml kräftiger Geflügelfond, 20g Earl Grey, 2 TL Zucker, 1 EL Crème double, etwas Zitronensaft,Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Den Geflügelfond zum Kochen bringen. Den Earl Grey einstreuen, 3 Minuten ziehen lassen undabseihen. Den Zucker in die Sauce rühren und etwas einkochen lassen.

Danach die Crème double und den Zitronensaft zufügen. Auf kleiner Flamme nochmals einkochenlassen, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Sauce schaumig wird. Mit Salz undPfeffer abschmecken.

Sauce portugaise

Sauce portugaise Portugiesische Sauce

Zutaten: 1 große Zwiebel, 2 EL Öl, 1,20 kg Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 PriseZucker, 1 Bund Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Stück Lorbeerblatt, Butter

Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden und im Öl ganz langsam gelb werden lassen. Die Tomaten, die gut reif sein müssen, häuten, entkernen, auspressen und grob hacken – es sollen 800g Fruchtfleischübrigbleiben. Zu den Zwiebeln geben, die zerdrückten Knoblauchzehen zufügen, mit Salz, Pfeffer,Zucker und 1 Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt würzen.

½ Stunde ganz sanft kochen lassen. Den Kräuterstrauß herausnehmen, nachwürzen und neben demFeuer kurz vor Gebrauch Butter einrühren, wenn man die Sauce nicht dazu verwendet, denBratenfond des Gerichts zu lösen, zu dem sie gereicht – oder Sie fügen 4 EL Sauce demi-glace oder Espagnole bei.



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Sauce rouennaise

Sauce rouennaise Roueneser Sauce

Zutaten: 500 ml Bordelaiser Sauce (ohne Mark), 3 rohe Entenlebern, 40 ml Cognac, 50g Butter oder Stopfleber, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung: Die Bordelaiser Sauce erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Entenlebern roh durch ein feines Siebstreichen, mit etwas Bordelaiser Sauce vermischen und diese Masse unter ständigem Rühren in dieübrige Sauce ziehen.

Die Sauce langsam erhitzen, dabei unaufhörlich mit einem Spachtel oder Kochlöffel kräftigdurcharbeiten. Kurz vor dem Aufkochen vom Feuer nehmen und durch ein feines Sieb, besser einPassiertuch treiben, damit sich die Lebern völlig in der Sauce auflösen und ihr einen cremigenCharakter geben.

Zum Schluß den Cognac und 50g frische Butter oder 50g pürierte Stopfleber zufügen. Vor demServieren gut abschmecken und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Anm. der Übersetzer: Am besten verwendet man zum abschließenden Aufschlagen der Sauce frischeEnten-Stopfleber. Man kann sich auch mit Gänseleber behelfen, am besten frisch, sonst aus der Dose(au naturel, bloc, l ingot; jedoch nicht mousse, crème, pâté, purée).

Teriyaki-Sauce

Teriyaki-Sauce


Zutaten: 1 EL geriebene Zwiebel, 3 kleine Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 EL geriebene frische Ingwerwurzel,Salz, 250 ml Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 125 ml japanischer Sake (oder trockener Sherry), 60g brauner Zucker, 1 kg Hühnchen- oder Fischstücke zum Servieren

Zubereitung: Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Durch ein feines Tuch gießen, falls die Sauce sehr fein sein soll, oder so

verwenden, wie sie ist.

Die Sauce eignet sich auch als Marinade: Fisch- oder Hühnchenstücke auf Spieße stecken und ineine Schüssel legen, mit der Sauce übergießen und mindestens 3 bis 4 Stunden ziehen lassen.Gelegentlich wenden. Die Spieße grillen und öfters mit der Sauce bestreichen. Übrige Sauce erhitzenund zu Fisch oder Huhn servieren.

Saucenklassiker

Champignonsauce

Champignonsauce Für 4 PersonenZubereitungszeit ca. ½ Stunde



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Zutaten: 250g Champignons, 3 EL Butter, 500 ml warme Bechamelsauce (mit etwas Muskatnuß & Zitronensaftabgeschmeckt), Salz, Pfeffer, Paprika nach Geschmack

Zubereitung:

Die Stiele der Champignons entfernen und für eine andere Verwendung aufbewahren. Die Köpfewaschen und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Pilzköpfe in dünne Scheiben schneiden.

Die Butter in einer Pfanne auf kleiner Flamme erhitzen und die Pilze darin leicht anbräunen. Die Pilzezu der frischen Bechamelsauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Sauciere füllen und mitPaprikapulver bestreuen.

Heiß zu Hühnchen oder Fisch servieren.

Tip: Die Sauce kann mit 1 Schuß Weißwein und etwas gehackter Petersilie verfeinert werden!

Gänselebercreme

Gänselebercreme


Zutaten: 20g Butter, 2 Schalotten (fein gewürfelt), 5 Champignons (gewürfelt), 100g Gänsestopfleber, 1 SchußCognac, 500 ml brauner Geflügelfond, 250 ml Obers, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung: Die Schalottenwürfel in Butter mit den Champignons anbraten. Mit dem Geflügelfond ablöschen unddas Ganze um die Hälfte einkochen. Mit 250 ml Obers auffüllen und wiederum einkochen lassen.

Die Gänseleber mit 1 Schuß Cognac pürieren und die Sauce damit binden. Passieren und würzigabschmecken.

Ivory-Sauce

Ivory-Sauce

Für 4 PersonenZubereitungszeit ca. ¾ Stunde

Zutaten: 40g gehackte Champignons, weißer Pfeffer, etwa 250 ml Wasser, 500 ml Hühner- oder Fischfond,60g Butter, 30g Mehl, 2 Eier, Salz, gehackter frischer Estragon (nach Geschmack)

Zubereitung: Pilze und Pfeffer in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Die Pilze bei mittlerer Hitzeweichkochen, das Wasser abgießen und in den Fond geben. Die Pilze rausnehmen. Die Flüssigkeit ineinem Topf bei mittlerer Hitze kochen, bis sie auf 500 ml reduziert ist.

Die Butter in einem schweren Topf erhitzen und das Mehl darin unter Rühren 3 Minuten anschwitzen.Den Fond hineingießen und rühren, bis die Sauce zu kochen beginnt. 5 Minuten köcheln lassen, bisdie Sauce ziemlich sahnig ist. Sollte sie zu dick werden, mit Fond verdünnen.

Die Eier und 1 TL heiße Sauce verrühren. Die Sauce vom Herd nehmen und die Eier mit demSchneebesen kräftig einrühren. Die Sauce sollte jetzt samtig aussehen. Salzen und pfeffern, mitEstragon bestreuen und heiß zu pochiertem Fisch oder Hühnchen servieren.



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Morchelsauce

Morchelsauce


Zutaten: 40g geklärte Butter, 60g Schalotten, 60g Karotten, 100g Lauch, 20g geräucherter Speck,Morchelstiele (von der Garnitur), 1 Thymianzweig, 100 ml trockener Sherry, 50 ml Madeira, 20 mlCognac, 50 ml Weißwein, 500 ml Geflügelfond, 100 ml Kalbsglace, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer ausder Mühle, 1 EL geschlagene Sahne, 1 EL fein geschnittener Kerbel

Zubereitung: Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Grobe Schalotten-, Karotten- und Lauchwürfel sowieSpeckwürfel unter Rühren 2 Minuten anschwitzen. Morchelstiele und Thymian hinzufügen, 2 Minutendünsten. Mit Sherry, Madeira, Cognac und Weißwein ablöschen. Flüssigkeit vollständig einkochenlassen.

Mit Geflügelfond, Kalbsglace und Sahne auffüllen. Auf 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Sauce durch einfeines Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer nachschmecken, geschlagene Sahne und Kerbelunterrühren.

Tip: Je nach Wunsch und Gericht angeschwitzte Morcheln in die Sauce geben!

Paprikasauce

Paprikasauce

Für 4 Personen


Zutaten: 4 rote Paprika, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 500 ml ungesalzene Rindsuppe, 4 EL Butter, 80gObers, 1 Lorbeerblatt, 1 Schuß Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Schalotte und Knoblauch schälen und klein schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen undklein schneiden. Butter erhitzen und die Gemüse der Reihe nach anschwitzen, ohne daß sie Farbenehmen. Auf kleiner Flamme schmurgeln lassen.

Mit Weißwein ablöschen, mit Suppe auffüllen, Lorbeerblatt beifügen und weichdünsten. Oberszugeben, aufkochen lassen und pürieren. Sauce passieren, abschmecken und mit Butter montieren.

Tip: Die Sauce für Kalbsbutterschnitzel, Poulardenbrüstchen mit Nudeln, Lamm-Hackfleischlaibchenoder gebackenem Fisch verwenden.

Pfeffer- & Pfefferrahmsauce

Pfeffersauce / Pfefferrahmsauce


Zutaten: 50 ml Madeira, 50 ml Portwein, 50 ml kräftiger Rotwein, 200 ml brauner Fond (Glace de ...), 50geiskalte Butterwürfel, 20 grüne Pfefferkörner, 10 ml Cognac, Salz, Pfeffer aus der Mühle



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Zubereitung: Bratfett aus der Pfanne gießen. Bratsatz mit Madeira, Portwein und Rotwein ablöschen und bis auf 1EL Flüssigkeit reduzieren. Mit Fond aufgießen, so lange köcheln, bis die Saucenbasis eine angenehmbindende, aber nicht zu feste Konsistenz hat.

Butterwürfel einrühren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit grünen Pfefferkörnern, Cognac,

Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pfefferrahmsauce zusätzlich 250 ml Obers mitverkochen!

Portweinsauce

Portweinsauce


Diese Sauce wird sehr gerne zu einer rosa gebratenen Entenbrust gereicht.

Zutaten: 3 EL Korinthen (ungeschwefelt), 7 EL Portwein, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Msp. Zimt, 1Msp. Cayennepfeffer, 4 EL schwarzes Johannisbeergelee, 100 ml Obers, Johannisbeeren als Einlage

Zubereitung: Den Bratensatz mit dem Portwein loskochen. Die Korinthen in die Pfanne geben und kurz mitkochenlassen. Mit Zimt und Cayennepfeffer würzen und das Johannisbeergelee unterrühren. Dann dasObers beifügen und etwas einkochen lassen.

Den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben, passieren, abschmecken und mit dem Mixstabaufschlagen – oder mit kalten Butterflocken montieren.

Preiselbeersauce

Preiselbeersauce


Zutaten: 1 fein gewürfelte Schalotte, 20g Butter, 25 ml roter Portwein, 200 ml brauner Wildfond, 3 ELPreiselbeerkompott, 125 ml Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft

Zutaten: Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen,auf ein Drittel einkochen lassen. Preiselbeerkompott und Rahm zufügen und zu einer cremigenKonsistenz einkochen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tip: Die Preiselbeersauce paßt hervorragend zu Wildgerichten, wie etwa kurz gebratenenRehkoteletts. Die Sauce wird im Bratrückstand angesetzt.

Ragù bolognese

Ragù bolognese Bologneser Fleischsauce (Emilia-Romagna)

Für 6 Portionen – pro Portion ca. 520 kcalZubereitungszeit ca. 1 Stunde



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Im Originalrezept für das Ragù Bolognese wird kein fertiges Rinderhack verwendet, sondern frischesFleisch mit einem scharfen Messer dünn aufgeschnitten und nach und nach immer feiner gehackt. Auf diese Weise tritt kaum Saft aus, das Aroma des Fleisches bleibt bestmöglich erhalten.

Zutaten:

200g Faschiertes (vom Rind), 1 Hühnerleber (ca. 30g), 80g durchwachsener Speck, 1 Karotte, 1Stange Staudensellerie, 50 frisch geriebener Parmesan, 125 ml Rindsuppe, 2 EL Butter, 1 TL Mehl, 1Zwiebel, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuß, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 1. Möhre, Sellerie, Zwiebel und Speck sehr fein würfeln. Zusammen mit 2 EL Butter in einem Topf geben und erhitzen. Alles gut mischen und sanft anbraten.

2. Hackfleisch dazugeben, unter Rühren mitbraten und Farbe annehmen lassen. Mehl darüber stäuben, umrühren und mit Suppe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnußwürzen. Nelke und Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft schmoren.

3. Hühnerleber in kleine Stückchen schneiden, zur Sauce geben und noch 3 bis 4 Minuten mitgaren.Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken, danach Nelke und Lorbeerblattherausnehmen.

Variante: 300g reife Tomaten enthäuten und entkernen, Fruchtfleisch kleinhacken und in der Saucemitschmoren. Eventuell mit Tomatenmark abrunden.

Sauce Châtelaine

Sauce Châtelaine


Zutaten: 2 mittelgroße Zwiebeln (fein gehackt), 4 große Champignons (gehackt), 1 mittelgroße Tomate(enthäutet, gehackt), 250 ml trockener Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 250 ml Crème doubleoder Sahne, 1 Lorbeerblatt, 6 frische Petersilienzweige

Zubereitung: Die Sauce in einer Bratform zubereiten, in der vorher ein Hähnchen, ein Truthahn oder eine Entegebraten wurde. Das Geflügel herausnehmen und warmhalten. 2 bis 3 EL Bratfett in der Form lassen.

Zwiebel, Pilze und Tomaten in einen kleinen Topf geben, mit Weißwein übergießen, salzen undpfeffern und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 EL reduziert ist.

Die Mischung in die Bratform umfüllen. Bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Minuten gründlich rühren. Zur Seite stellen.

In einem weiteren kleinen Topf Crème double oder Sahne, Lorbeerblatt und Petersilie bei niedriger Hitze unter Rühren kochen, bis die Mischung Blasen wirft. In die Bratform gießen, umrühren und dieSauce zum Kochen bringen. Durch ein Sieb gießen und heiß zu Geflügel servieren.

Sauce Marinara

Sauce Marinara




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Zutaten: 1 bis 2 frische rote Chilischoten, 12 große schwarze 0liven (entsteint & gehackt), 1 EL eingelegteKapern (abgetropft), 125 ml bestes Olivenöl, 1 mittelgroße Zwiebel (fein gewürfelt), 2 fein gehackteKnoblauchzehen, 2 TL frischer Oregano, 500g vollreife Flaschentomaten

Zubereitung:

Jede Chilischote in Streifen schneiden und mit einem Spitzen Messer entkernen. In einer Glas- oder Keramikschüssel Oliven, Chilis und Kapern in 4 EL Olivenöl mindestens 1 Stunde marinieren.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch im restlichen Öl goldgelb dünsten. Oregano dazugeben. FrischeTomaten enthäuten, mit einem Löffel die Kerne entfernen und das Fleisch hacken.

Alle Zutaten in eine feuerfeste Kasserolle füllen und bei mittlerer bis hoher Temperatur kochen, bis dieMischung dick und etwas dunkler wird. Die Chilis entfernen. Die Sauce heiß zu Nudeln servieren.

Sauce Smitane

Sauce Smitane

Sauce Smitane / Smetana

Zutaten: 1 schöne, große Zwiebel, 60g Butter, 200 ml trockener Weißwein, 500 ml dicke Sahne (crèmefraîche), Salz, Zitronensaft

Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, sorgfältig abtropfenund in 30g Butter in einer hohen Pfanne langsam weich dünsten. Häufig umrühren und darauf achten,daß die Zwiebeln hell bleiben und nicht anbraten.

Mit Weißwein angießen und diesen bei guter Hitze so weit verkochen lassen, bis nur noch ½ ELFlüssigkeit übrig bleibt. Die Sahne und 1 Prise Salz zufügen, rasch aufkochen und um 1/3 reduzieren.

Die Sauce durch ein feines Tuch (Mousseline, Windel) passieren. Erneut aufkochen und dann nebendem Feuer die restliche, in kleine Stücke zerteilte Butter hinzufügen. Die Sauce kräftig durchrührenund mit Zitronensaft würzen, damit sie einen leicht säuerlichen Geschmack bekommt.

Die Sauce heiß zu Geflügel oder Fleisch servieren.

Sauce tomate

Sauce tomate Tomatensauce

Für 1 Liter Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden

Zutaten: 1,50 kg gut reife Tomaten, 50g Brustspeck, 1 mittelgroße Möhre, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 ZweigThymian, 1 Stück Lorbeerblatt, Butter, 1 EL Mehl, 4 Knoblauchzehen, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer,250 ml heller Fond, 2 Stück Zucker, 1 EL Weinessig

Zubereitung: Die Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtwasser ausdrücken.

Speck, Möhre und Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und zu einer Mirepoix vermischen. Mit

Thymian und Lorbeerblatt in etwas Butter in dem Topf, in dem die Sauce zubereitet werden soll, erstdünsten und dann etwas anbraten.

Wenn alles eine leichte Farbe genommen hat, das Mehl darüberstäuben. Untermischen und langsam



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wie zu einer hellen Einbrenne anrösten.

Die Tomaten, die Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz, den Fond und schließlich die in einer kleinen Pfannezu hellem Karamel geschmolzenen und mit Essig abgelöschten Zuckerstückchen zufügen. Unter Rühren aufkochen und anschließend zugedeckt mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen – wennmöglich, im Ofen.

Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und erneut aufkochen, damit alle beim Passierenhineingebrachten Gärstoffe zerstört werden; in eine glasierte Tonschüssel gießen. Die Oberfläche miteinem Butterstückchen abklopfen, damit eine luftisolierende Fettschicht entsteht und die Sauce keineHaut bilden kann.

Semmelkren x 2

Semmelkren I


Zutaten: 5 Semmeln, 50g Butter, 375 ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL geriebener Kren, Safran

Zubereitung: Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in der Butter leicht anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, 2Minuten durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Mit geriebenem Kren und Safranabschmecken.

Semmelkren II


Zutaten: 3 altbackene Semmeln, 250 ml Rindsuppe, 1 Msp. Salz, ½ TL Zucker, 1 Prise Pfeffer, 3 EL frischgerissener Kren, 20g Butter

Zubereitung: Die Semmeln werden klein geschnitten, mit heißer Rindsuppe übergossen und ½ Stundestehengelassen. Dann bringt man die Semmelmasse unter ständigem Schlagen mit einemSchneebesen zum Kochen, würzt mit Salz, Zucker und Pfeffer, gibt abseits vom Herd den Kren dazuund verfeinert mit einem Stückchen Butter.

Senfcreme

Senfcreme


Paßt sehr gut zu einer im Ganzen gebratenen Kalbsniere!

Zutaten: 40g Butter, 100g kleine Champignons (blättrig geschnitten), 3 Schalotten, 1 Msp. Currypulver, 2 clCognac, 125 ml trockener Weißwein, 1 Bouquet garni (mit etwas Lorbeer, Petersilie & Thymian), 200

ml Geflügelfond, 300 ml Obers, 1 TL englisches Senfpulver (in wenig Wasser angerührt), 2 EL inWasser gekochte Senfkörner (grob gestoßen), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter zum Montieren, 2EL Schlagobers zum Vollenden



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Zubereitung: Schalottenwürfel in der aufgeschäumten Butter anschwitzen, Champignons zugeben undmitschwitzen. Curry und Senfpulver zugeben, durchschwenken und mit Cognac ablöschen, mitWeißwein auffüllen, aufkochen lassen und dann einreduzieren.

Mit Geflügelfond auffüllen, Bouquet garni zugeben und wiederum um ein Drittel reduzieren. Oberszugeben und auf eine schöne cremige Konsistenz einköcheln lassen.

Die Sauce passieren, Senfkörner zugeben, abschmecken, mit kalten Butterflocken binden und mitdem geschlagenen Obers vollenden.

Wacholderrahmsauce

Wacholderrahmsauce zur gebratenen Entenbrust

Zutaten: Entenkarkassen & -keulen, 50 ml Öl, 80g Schalotten, 10 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 10schwarze Pfefferkörner, je 2 Rosmarin- & Thymianzweige, 250 ml Rotwein, 150 ml Portwein, 500 mlWildgeflügelfond, 250 ml Sahne, 50g Butter, 20 ml Gin, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Entenknochen und -keulen klein hacken. Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen darin im vorgeheiztenOfen bei 230° C 15 Minuten gut anrösten.

Geschnittene Schalotten, zerdrückte Wacholderbeeren und restliche Gewürze hinzufügen.

Bratensatz mit Rot- und Portwein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Wildgeflügelfondund Sahne auffüllen, 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren.

Zum Schluß Butter und Gin einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige ganzeWacholderbeeren zur Garnitur in die Sauce geben.

Wildrahmsauce

Wildrahmsauce


Zutaten: 1 fein gewürfelte Schalotte, 1 TL Butter, 6 angedrückte Wacholderbeeren, 2 cl Gin, 250 ml brauner

Wildfond, 250 ml Obers, 2 bis 3 EL Sauerrahm, 1 TL Johannisbeergelee, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft

Zubereitung: Die Schalottenwürfel in der aufgeschäumten Butter goldgelb anschwitzen und die Wacholderbeerenzufügen. Mit dem Gin ablöschen und flambieren. Mit Wildfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen.

Das Obers zufügen und wiederum um die Hälfte einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Denglattgerührten Sauerrahm zufügen, passieren und mit dem Johannisbeergelee, Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tip: Die Sauce kann nach Belieben noch mit frischer, kalter Butter aufmontiert werden. Sie solltedanach allerdings nicht mehr kochen!



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Zitronen-Senf-Sauce

Zitronen-Senf-Sauce


Zutaten: 90g Butter, 45g Mehl, 375 ml Hühner- oder Rindsuppe oder kräftiger Kalbsfond, 3 Eidotter, 2 ELZitronensaft, 2 TL Dijonsenf, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung: Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und das Mehl in den Topf geben. Unter Rühren 3Minuten anschwitzen. Die Suppe dazugießen, mit dem Schneebesen verrühren. Auf kleiner Hitze 5 bis6 Minuten kochen lassen. Häufig umrühren.

Vom Herd nehmen, Eidotter und Zitronensaft in den Topf geben und mit dem Schneebesenunterrühren. Erst Senf dann das Salz dazugeben und wieder gut verrühren. Die Sauce zurück auf denHerd stellen, 1 bis 2 Minuten erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Dann nach und nach denCayennepfeffer einrühren, bis die Sauce die gewünschte Schärfe hat.

Die Sauce heiß über gekochtes oder gedämpftes Gemüse (z.B. Spargel) geben oder zu Fischservieren.

Spezialsaucen

Apfelsauce

Apfelsauce


Zutaten: 500g Kochäpfel, 3 EL Butter, 2 EL Zitronensaft, 1 ganze Nelke, Zucker nach Geschmack, 1 Prise Zimt

Zubereitung: Die Äpfel schälen, die Kernhäuser entfernen und die Äpfel in Scheiben schneiden. Die Apfelscheibenin einen Topf legen, Butter, Zitronensaft, Nelke und Zucker, falls nötig, in den Topf geben. Deckelauflegen und bei niedriger Hitze kochen, bis die Äpfel weich sind. Dann die Nelke entfernen.

Die Mischung mit einer Gabel verrühren, bis sie locker ist. 1 Prise Zimt hineingeben. Zu gebratenemSchweinefleisch, zu gebratener Ente oder Gans servieren.

Avocadosauce

Avocadosauce


Zutaten: 2 reife, weiche Avocados, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, 300 ml Crème fraîche, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Avocados abziehen, entkernen. Avocadofleisch mit Zitronensaft und Knoblauch zerdrücken. ImWasserbad (oder sehr vorsichtig) erhitzen, nicht kochen!



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Crème fraîche unterrühren. Kurz pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dörrpflaumensauce

Dörrpflaumensauce


Zutaten: 250 ml kräftiger Rotwein, 150g Himbeermark, 1 EL Honig, 1 cm Zimtstange, 16 Dörrpflaumen, 20gKartoffelstärke zum Binden

Zubereitung: Für die Sauce Rotwein, Himbeersauce, Honig, Zimtstange und 4 Dörrpflaumen etwa 5 Minutenköcheln lassen. Zimtstange herausnehmen, die Sauce mit dem Pürierstab durchmixen. Sauce durchein Sieb streichen und wieder in einen Topf geben.

Die restlichen Dörrpflaumen zugeben und nochmals aufkochen. Wenn die Sauce zu flüssig sein sollte,mit etwas Kartoffelstärke binden.

Grantnsauce

Grantnsauce – warme Preiselbeersauce


Dieses Gericht stammt aus Kärnten

Zutaten: 60g Mehl, 60g Butter, 250 ml Milch, 500g vollreife Grantn (Preiselbeeren), 1 EL Zucker, etwasZitronensaft, Muskat, 1 Prise Salz, 2 Gewürznelken

Zubereitung: Das Mehl in der Butter goldgelb rösten (= Einbrenn) und mit der Milch aufgießen. Das Ganze zu einer glatten Konsistenz rühren (= Bechamelsauce). Einige Minuten auskochen.

Die Preiselbeeren, den Zucker, den Zitronensaft und die Gewürze dazugeben und kurz kochenlassen.

Johannisbeersauce mit Rosmarin

Johannisbeersauce mit Rosmarin

Zutaten: 500g schwarze Johannisbeeren (küchenfertig), 2 EL Worcestershiresauce, 20g Gelfix (1 Beutel), 250gZucker, 1 Zweig Rosmarin, 100g rote Johannisbeeren (küchenfertig), grober schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Die schwarzen Johannisbeeren mit ½ Liter Wasser 10 Minuten im offenen Topf kochen. Den Saftdurch ein Mulltuch gießen, die Worcestershiresauce unterrühren.

Das Gelfix mit 2 EL Zucker mischen, unter den Saft rühren und aufkochen. Dann den restlichenZucker, den Rosmarin und die roten Johannisbeeren untermischen und 30 Sekunden sprudelndkochen. Mit Pfeffer würzen.



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Paprika-Aprikosen-Sauce

Paprika-Aprikosen-Sauce


Die Sauce schmeckt sehr gut zu Entenbrustfilet oder zu Wildgeflügel.

Zutaten: 400g gelbe Paprikaschoten, 500g Aprikosen, 10g frische Ingwerwurzel, 1 Knoblauchzehe, ½ ELKoriander, Salz, grober schwarzer Pfeffer1 TL Zucker, Zimt, 100 ml trockener Weißwein, 1unbehandelte Zitrone, 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung: Die Paprikaschoten vierteln, putzen und 1 cm groß würfeln. Die Aprikosen halbieren, entsteinen undebenfalls 2 cm groß würfeln. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Den Knoblauch pellen. DenKoriander grob zerstoßen.

Paprika und Aprikosen bei milder Hitze im Bratfett andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker, Ingwer,Koriander, 1 Prise Zimt und durchgepreßtem Knoblauch würzen. Den Wein dazugießen undzugedeckt bei sehr schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten leise schmoren.

Von der Zitrone die Schale fein abreiben, Zitrone halbieren und den Saft auspressen. DenSchnittlauch schräg in Röllchen schneiden. Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken, Zitronenschaleund Schnittlauch untermischen.

Pflaumensauce

Pflaumensauce


Zutaten: 200g entsteinte Backpflaumen, 2 EL Zitronensaft, 1 EL fein geriebene Zitronenschale, 8 ganzeNelken, 1 Prise Zimt, 1 Prise Allgewürz, ½ TL frisch geriebene Muskatnuß, etwa 250 ml Wasser, 125gZucker, etwa 125 ml roter Weinessig

Zubereitung: Backpflaumen, Zitronensaft und -schale mit Nelken, Zimt, Allgewürz und Muskat vermengen und ineinen schweren Topf füllen. Mit Wasser gerade bedecken und zum Köcheln bringen. Etwa 15 Minutenkochen, bis die Pflaumen weich sind. Gelegentlich umrühren.

Wenn die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, den Topf vom Herd nehmen und die Nelkenentfernen. Die Sauce durch ein Sieb streichen oder mit einem Mixer pürieren.

Wieder in den Topf geben, Zucker und Essig hinzufügen. Die Sauce auf niedriger Stufe unter Rührenkochen lassen, bis sie glatt und ganz durchgewärmt ist. Zu gebratenem Schweinefleisch servieren.

Portwein-Himbeer-Sauce

Portwein-Himbeer-Sauce


Zutaten:



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180 ml rotes Johannisbeergelee, 60 ml Portwein, 2 TL Zitronensaft, 375g Himbeeren, 2 TLPfeilwurzmehl, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Das Johannisbeergelee in einen Topf geben, Portwein und Zitronensaft dazugießen und alles auf kleiner Flamme rühren, bis das Gelee aufgelöst ist und die Zutaten gut vermengt sind.

Ein paar Himbeeren zum Garnieren beiseite legen. Die restlichen durch ein feines Sieb streichen. DasPüree zum Gelee in den Topf geben und langsam erhitzen.

Ein wenig der warmen Sauce in einer kleinen Schüssel mit der Pfeilwurz verrühren. In den Topf gießen und unter Rühren kochen, bis die Sauce dickflüssig wird. Dann den Pfeffer dazugeben. Mitden restlichen Himbeeren heiß zu gebratenem Wild oder zu Gemüse in Filoteig servieren.

Hinweis: Wenn gefrorene Himbeeren verwendet werden, müssen sie nach dem Auftauen gutabtropfen können, sonst wird die Sauce zu dünn.

Preiselbeerschaum

Preiselbeerschaum


Zutaten: 2 Eidotter, 125 ml guter Rotwein, 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas), Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Eidotter mit dem Rotwein und den Preiselbeeren über Wasserdampf dickschaumig aufschlagen.würzen.

Rosinensauce

Rosinensauce


Diese Sauce heiß zu gekochtem Schinken servieren.

Zutaten: 30g Mehl, 1 ½ EL brauner Zucker, 1 ½ EL Senf, Salz, weißer Pfeffer, 375 ml Fond, 2 EL

Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft, 60g Rosinen, 2 EL Butter

Zubereitung: Mehl, Zucker und Senf in einen schweren Topf geben und gut verrühren.

In einem anderen Topf den Fond zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen nach und nach indie trockenen Zutaten einrühren. So lange rühren, bis eine glatte Sauce entsteht.

Essig und Zitronensaft dazugießen und die Sauce bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten köcheln lassen.Die Rosinen dazugeben, die Sauce weitere 3 Minuten kochen (niedrigste Stufe), bis die Rosinenvollgesogen und weich sind. Kurz vor dem Servieren mit Butter montieren und abschmecken.

Rote Johannisbeersauce

Rote Johannisbeersauce



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Zutaten: 250g rotes Johannisbeergelee, 75 ml Orangensaft, 1 kleiner Bund frische Minze (fein gehackt),

Orangenschale (in Streifen geschnitten)

Zubereitung: Das Johannisbeergelee in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe schmelzen. Vom Herd nehmen,Orangensaft und Minze einrühren. Mit Orangenschale garnieren.

Tip: Man kann das Gelee auch in eine mikrowellenfeste Schüssel geben und mit Klarsichtfolieverschließen. Den Mikrowellenherd auf höchste Stufe schalten und das Gelee 1 ½ Minuten erhitzen,bis es geschmolzen ist. Orangensaft und Minze einrühren.

Rotwein-Pflaumen

Rotwein-Pflaumen


Zutaten: 1 Flasche Rotwein, 100g Zucker, 100g Dörrpflaumen

Zubereitung: Rotwein und Zucker in einen Topf geben und sirupartig einkochen. Im letzten Drittel die Dörrpflaumenzugeben und mitköcheln lassen.

Anmerkung: Die Rotwein-Pflaumen passen sehr gut als Beigabe zu einem gebratenen Rehrücken miteinem Kartoffel-Birnen-Gratin!

Safran-Bier-Sabayon

Safran-Bier-Sabayon


Zutaten: 2 Eidotter, 100 ml helles Bier, 7 Stück Safranfäden, ½ kleine Knoblauchzehe, 3 EL kräftiges Olivenöl,

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Safranfäden im Bier rund 10 Minuten ziehen lassen. Über Dampf die Eidotter mit dem Bier aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch fein zerdrücktem Knoblauch würzen. Wenn dasSabayon gut ausgeschlagen ist, das Olivenöl einrühren.

Tip: Dieses Sabayon schmeckt besonders gut zu gebratenem Fisch!

Sherrysabayon

Sherrysabayon




Zutaten: 3 Dotter, 250 ml Suppe, 125 ml trockener Sherry, Zitronensaft, Worcestersauce, 1 PriseCayennepfeffer, Salz

Zubereitung:

Dotter mit etwas Salz verrühren. Mit dem Schneebesen im Wasserbad dick-schaumig aufschlagen.

Suppe mit Sherry mischen, langsam zugießen, rühren, bis eine luftige Sauce entsteht. Mit Gewürzen,Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken und zu gegrilltem, dunklen Fleisch servieren.

Süß-saure Beerensauce

Süß-saure Beerensauce


Diese süß-saure Beerensauce paßt sehr gut zu einem gebratenem Schweinefilet, das mitGrießnockerln, die mit Butterbröseln nappiert werden, serviert werden.

Zutaten: 250g gemischte Beeren, 125 ml Rotwein, 2 EL Apfelessig, 2 EL Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Zucker in einer Sauteuse karamelisieren lassen, mit Apfelessig ablöschen und mit Rotwein auffüllen. Aufkochen lassen und etwas einreduzieren. Beeren zugeben, kurz durchkochen und abschmecken.

Walnuß-Sauce

Walnuß-Sauce


Zutaten: 30g Mehl, 180 ml frisch gepreßter Orangensaft, 1 EL Zitronensaft, 125 ml Hühnerfond, 1 EL feingeschnittene Orangenschale, 60g gehackte Walnüsse

Zubereitung: Diese Sauce in einer Pfanne zubereiten, in der gerade Hühnerbrüste gebraten wurden. DieHühnerbrüste herausnehmen und warmhalten.

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