Universitatea “ Aurel Vlaicu “ Arad

Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism şi Protecţia Mediului

Specializarea: Ingineria Produselor Alimenate

Proiect la disciplina:

Tehnologii fermentative în industria

alimentară

Coordonator: Student:

Conf.dr.ing. Diaconescu Daniela Dobreanschi Igor

An IV IPA

Arad 2012

1

Tema proiectului:

Să se proiecteze o secţie de uscare a malţului verde cu o capacitate de

15000 T/ an.

2

Cuprins

I.Alegerea schemei tehnologice …………………………………………………………3

1.1 Descrierea materiei prime …………………………………………………………...4

1.2 Descrierea operaţiilor din schema tehnologică ……………………………………...6

II.Descrierea produsului finit …………………………………………………………...15

III.Bilanţ de materiale …………………………………………………………………...17

IV.Bibliografie …………………………………………………………………………...20

3

Introducere

Berea este o băutură slab alcoolică fiind obţinută prin fermentare cu ajutorul drojdiei

de bere, a unui must de malţ, eventual cereale nemalţificate, fiert cu hamei. Materiile prime

principale care se folosesc la fabricarea berii sunt: malţ din orz, cereale nemalţificate cu

conţinut ridicat de amidon, hamei, drojdie de cultură şi apă.

I. Schema tehnologică

Fig 1.Schema tehnologică de obţinere a malţului uscat

Uscare

Răcire

Degerminare

Malţ uscat

Colţ de malţ

Malţ verde

4

1.1 Descrierea materiei prime

Malţul verde

Ca materii prime la fabricarea malţului sunt orzul şi orzoaica. În urma procesului de

înmuiere, germinare şi uscare a orzului rezultă malţul. Produsul încolţit rezultat este maţul

verde, iar dupa uscarea lui în uscătoare speciale este denumit malţ.

Scopul fabricării malţului este acela de a obţine cantităţile mari de enzime necesare

degradării amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, până la produşi cu greutate

moleculară mică: maltoză, dextrine şi puţină glucoză, dintre care maltoza şi glucoza sunt

fermentescibile.

Fabricarea malţului cuprinde două faze importante: condiţionarea orzului şi

malţificarea orzului. Condiţionarea orzului cuprinde operaţiile de precurăţire, curăţire, sortare

şi maturare. Malţificarea orzului cuprinde următoarele operaţii: cântărire, înmuiere,

germinare, uscare, curăţire de radicele şi maturarea malţului.

Prin operaţia de precurăţire a orzului se îndepărtează impurităţile de natură organică şi

anorganică, mai mari sau mai mici decât bobul de orz (paie, coji, pietre, praf, nisip, corpuri

metalice). Utilajele folosite la precurăţire se realizează cu ajutorul tararului aspirator şi a

separatorului magnetic. [1]

Orzul proaspăt recoltat nu germinează, fiindcă se află în repaus fundamental de

germinare, de aceea el este depozitat pentru a se usca. Pentru a se asigura o conservabilitate

bună a orzului, acesta va fi uscat până la o umiditate de 12 % în instalaţii speciale de uscare

cu aer cald, la o temperatură maxim de 50˚C. [1]

Operaţia de curăţire urmăreşte separarea corpurilor rotunde din masa de orz, această

operaţie este necesară întrucât seminţele străine rămase în orz absorb mult mai repede apa la

înmuiere, nu încolţesc uniform şi se asfixiează, constituind surse de infecţie cu

microorganisme. Utilajul folosit la operaţia de curăţire este triorul.

Orzul, dupa operaţia de precurăţire şi curăţire, este supus sortării după dimensiuni, pe

patru calităţi. Această operaţie este necesară deoarece boabele care sunt de diferite dimensiuni

se înmoaie şi germinează diferit, ceea ce rezultă obţinerea unui malţ neomogen.

Orzul curăţat şi sortat, este supus depozitării în vederea maturării, perioada în care îşi

recapată energia maximă de germinare, care este necesară pentru a obţine un malţ de bună

calitate.

5

Operaţia de înmuiere a orzului urmăreşte creşterea umidităţii de la 12-14% la 40-46%

în scopul declanşării procesului de germinare. Prin absorbţia apei, orzul trece la o viaţă activă,

unde se intensifică fenomenele de solubilizare. În timpul înmuierii au loc trei procese

importante, cum ar fi : absorbţia apei în bob, alimentarea cu oxigen a bobului, spălarea şi

dezinfecţia orzului. [1]

Germinarea este un proces fiziologic prin care embrionul, utilizând substanţe nutritive

din endosperm, sintetizează noi substanţe, care vor alcătui noua plantă. La fabricarea malţului

pentru bere se dirijează procesul de germinare pentru a se obţine un malţ cu un echipament

enzimatic bogat , să aibă loc o hidroliză a hemicelulozelor şi a proteinelor până la gradul de

solubilizare dorit şi toate acestea cu pierderi de amidon cât mai reduse. În procesul de

germinare este indispensabil oxigenul. Germinarea poate fi privită ca un metabolism prin care

orzul este transformat în malţ, pentru aceasta este strict necesară acţiunea enzimelor.

Temperatura optimă la care are loc germinarea este cuprinsă între 12 şi 18 ˚C. [1]

Conducerea procesului de germinare se face pe baza unui anumit program de

temperatură, umiditate, aerare care să asigure realizarea deziderentelor propuse pentru malţul

destinat fabricării berii, pentru desfăşurarea procesului se urmăresc următoarele repere:

- dezvoltarea radicelelor şi a colţului;

- solubilizarea crescândă a endospermului;

- procesele rezultate prin respiraţie: bioxidul de carbon, vaporii de apă şi căldura

degajată, care tinde să încălzească grămada.

Radicele format trebuie să fie uniform ca mărime, încreţite regulat şi viguroase. Boabele la

care nu se formeaza radicele nu germinează şi rămân ca malţul uscat ca orz negerminat.

Ruperea radicelelor la germinare în timpul amestecării grămezii poate duce la o dezvoltare

mai pronunţată a colţului. Colţul trebuie să aibă o lungime corespunzătoare tipului de malţ

fabricat, astfel pentru malţul blond, lungimea radicelelor este de 1,5, iar pentru malţul brun

lungimea radicelelor este de 2. Malţurile cu solubilizare insuficientă au farinozitatea redusă, o

activitate enzimatică scăzută, ceea ce cauzează o zaharificare şi o filtrare mai grea, se obţine

un randament scăzut şi musturi cu un grad de fermentare redus. Malţurile cu solubilizare

avansată au o farinozitate şi un potenţial enzimatic ridicat, se obţine un must normal cu un

randament ridicat. [1]

6

1.2 Descrierea operaţiilor din schema tehnologică

1.Uscarea malţului

Uscarea malţului este o operaţie indispensabilă, intens energofagă, deoarece prin

intermediul uscării se poate obţine un produs conservabil, care se poate transporta şi depozita

în condiţii normale; sunt oprite procesele biochimice la un stadiu dorit specific tipului de malţ

fabricat şi poate fi făcută degerminarea; sunt îndepărtate substanţe ce dau aroma de malţ

verde; se formează substanţe de aromă şi culoare ce fixează tipul de malţ.[3]

Uscarea se realizează în două trepte:

I – preuscarea sau veştejirea, caracterizată de scăderea umidităţii la temperaturi scăzute până

la 10% în cazul malţului blond şi 20% în cazul malţului de tip brun;

II - uscarea propriu-zisă sau finală în care are loc scăderea umidităţii până la umiditatea

malţului uscat şi ridicarea temperaturii până la temperatura finală de uscare (82...85°C la

malţurile blonde şi 95-105°C la malţurile brune). [1]

În timpul operaţiei de uscare au loc anumite transformări fizice, biochimice şi chimice.

I.Transformările fizice

Transformările fizice care au loc în cadrul procesului de uscare se referă la

modificarea umidităţii, volumului, masei şi culorii malţului:

Prin intermediul operaţiei de uscare este scăzută umiditatea malţului verde de la 41-43%

sau 45-50% la 3,5-4% în cazul malţului blond şi la 1,5-2% în cazul malţului brun;

Volumul bobului de malţ uscat trebuie să fie cu circa 16-23% mai mare ca cel al bobului

de orz;

Greutatea malţului scade prin uscare de la o cantitate de 160 kg malţ verde, cu 47%

umiditate (obţinut din 100 kg orz), la o cantitate 80 kg malţ uscat;

Culoarea malţului uscat se intensifică de la culoarea malţului verde de la 1,8-2,5 unităţi

EBC la 2,3-4,0 unităţi EBC, la malţul blond, şi la 9,5-21 unităţi EBC, la malţul brun. [3]

II.Transfomări biochimice

În timpul preuscării malţului are loc o creştere a activităţii enzimatice, iar în cadrul

uscării finale enzimele sunt parţial inactivate.

Comportarea enzimelor în timpul uscării este diferită. În general endoenzimele sunt

mai rezistente la temperaturi mai ridicate decât exoenzimele, care suferă o inactivare mai

pronunţată la uscarea finală. Proporţia de inactivare a lipazelor este de circa 10%. Fosfatazele

7

sunt inactivate într-o proporţie de 60-65%, iar enzimele oxidoreducătoare sunt inactivate în

anumite proporţii de la 50-90%. [1]

III.Formarea substanţelor de aromă şi culoare

Melanoidinele fac parte din categoria substanţelor de aromă şi culoare, care se

formează prin reacţia dintre zaharuri simple şi produse de degradare a proteinelor ca:

aminoacizi, dipeptide şi tripeptide.

Melanoidinele formează soluţii coloidale, iar prin efectul lor de coloid protector,

favorizează stabilitatea coloidală a berii şi spumarea.

Paralel cu închiderea culorii în malţ apare şi o aromă plăcuta, specifică de maţ. La

uscare, în ultima faza, se formează, prin reacţii Maillard, substanţe complexe, denumite

melanoidine, care dau culoarea şi formează aroma malţului uscat, precum şi reductone. În

cazul uscării marţului blond, formarea melenoidinelor trebuie si fie minimalizată, în timp ce la

uscarea malţului brun formarea melanoidinelor este favorizată. [1]

În funcţie de aceste transformări, în cadrul procesului de uscare putem să deosebim

trei faze:

faza fiziologică, este faza în care se continuă procese specifice germinării, durează de la

începutul uscării şi până când, prin condiţiile de uscare, embrionul este omorât: circa 20%

umiditate şi 40°C. În cazul obţinerii malţurilor blonde trebuie să se coreleze temperatura în

bob cu conţinutul în umiditate:

43% umiditate……...maximum 23...25°C

34% umiditate……...maximum 26...30°C

24% umiditate…….. maximum 40...50°C

În faza fiziologică creşte cantitatea de enzime şi au loc pierderi prin respiraţie; [2]

faza enzimatică, în care se continuă cu o intensitate mai mare acţiunea enzimelor

hidrolitice. Intensitatea transformărilor enzimatice şi cantitatea de precursori pentru

melanoidine depinde de ritmul de creştere a temperaturii în bob, în intervalul 40...70°C, în

raport cu umiditatea din bob. Desfăşurarea acestei faze diferenţiază uscarea malţului blond de

cea a malţului brun. Faza încetează când umiditatea malţului a scăzut la aproximativ 8-10% şi

temperatura a ajuns la 70°C; [2]

faza chimică, în care au loc procese chimice şi fizico-chimice, se desfăşoară la

temperaturi de peste 70°C şi în decursul ei se formează substanţe de culoare şi aromă, are loc

o coagulare a unor substanţe macromoleculare cu azot.

8

Evoluţia enzimelor la uscare conduce la creşteri în faza fiziologică şi descreşteri mai

mari sau mai mici în faza de uscare finală. [2]

Aspecte practice ale uscării orzului

Uscarea malţului verde se poate realiza în curent de aer cald în uscătoare de malţ de

diferite tipuri la parametri care diferă în special în funcţie de felul malţului care se usucă,

blond sau brun.

În funcţie de poziţia grătarelor şi de grosimea stratului de malţ de pe grătar putem să

deosebim:

uscătoare orizontale cu 1, 2 sau 3 grătare (clasice);

uscătoare verticale cu mai multe grătare;

uscătoare de mare productivitate (cu grătar basculant sau în strat gros).

Spre deosebire de uscătoarele orizontale clasice şi cele verticale la care stratul de malţ

are de regulă o grosime de 15-20 cm, uscătoarele de mare productivitate se caracterizează prin

faptul că uscarea se realizează într-un strat gros de 0,6 – 1 m fără întoarcere.

Uscătoarele orizontale clasice pot să funcţioneze cu tiraj natural sau forţat, pe când

cele verticale şi cele de mare productivitate funcţionează numai cu tiraj forţat.

După sistemul de încălzire deosebim:

uscătoare cu foc direct, la care gazele de ardere servesc ca agent de uscare; aceste

tipuri de uscătoare sunt cele mai vechi şi nu se mai construiesc;

uscătoare cu calorifer (cu aer cald), prin care circulă agentul de încălzire (apa fierbinte,

abur) al aerului cald care realizează uscarea.

Uscătoarele de mare productivitate sunt cele mai răspândite tipuri de uscătoare, datorită

avantajelor pe care le au în comparaţie cu celelalte tipuri de uscătoare şi anume:

datorită stratului gros de malţ de pe grătar încărcarea este de 200-400 kg/m2 , de 5-10

ori mai mare decât la uscătoarele clasice;

lucrează cu tiraj forţat, cu aer sub presiune, fiind posibilă folosirea sistematică a

aerului recirculat în anumite faze ale uscării malţului blond sau brun;

pe un singur grătar are loc întregul proces de uscare (atât vestejirea cât şi uscarea

finală), făra întoarcerea stratului de malţ;

încărcarea şi descărcarea uscătorului cât şi controlul uscării se execută în cea mai mare

parte mecanizat şi automatizat, iar consumul de energie este avantajos faţă de celelalte

tipuri de uscătoare;

9

procesul de uscare poate fi dirijat după un program dorit, în funcţie de calitatea

materiei prime şi a indicilor doriţi de calitate ai malţului uscat;

durata uscării este mai scăzută. [1]

Tehnologia obţinerii malţului brun în uscătorul de mare productivitate

Pentru obţinerea malţului brun este necesar un malţ verde foarte bine solubilizat, cu o

umiditate ridicată de circa 45 - 48%. Îndepărtarea apei trebuie să se facă mai încet pentru ca

enzimele să poată acţiona în continuare şi să producă transformările necesare.

Astfel în timpul veştejirii, care durează 6-10 ore, umiditatea malţului verde nu trebuie

să scadă sub 20%, nici măcar în stratul inferior al grămezii. Pentru ca reacţiile de degradare

enzimatică să aibă loc în bune condiţii este necesar ca temperatura în stratul de malţ să fie de

35 -40°C, acest mod de vestejire poartă denumirea de "veştejire la cald" sau "opărire". Pentru

a se menţine în grămadă nivelul de umiditate, la veştejire nu se lucrează numai cu aer

proaspăt, ci cu un amestec de aer proaspăt şi recirculat în raport de 1:4, temperatura de intrare

a aerului sub grătar fiind de 50°C. În acest caz nu mai este necesar debitul maxim al

ventilatorului, ci numai aproximativ 70% din acesta (3000 m3 aer/tonă şi oră). După 4 ore de

vestejire se ridică temperatura de intrare a aerului sub grătar la 55°C pentru a se favoriza şi

acţiunea enzimelor, ajungându-se astfel la stratul de malţ la temperatura de circa 40°C. [1]

La sfârşitul veştejirii straturile superioare de malţ îşi păstrează încă umiditatea iniţială,

în timp ce umiditatea malţului din straturile inferioare a ajuns la 20-25% (în medie 35%).

Produsele formate în timpul veştejirii sub acţiunea enzimelor - zaharurile şi

aminoacizii, vor contribui la uscarea finală la formarea culorii şi aromei tipice malţului brun.

În faza următoare de uscare, care durează aproximativ 6 ore, se reduce umiditatea

malţului de la 35% la 5%. În primele 2 ore se lucrează doar cu aer proaspăt cu temperatura de

intrare sub grătar de 60°C la debitul maxim al ventilatorului, eliminându-se o cantitate mai

mare de apă. În ora următoare se lucrează doar cu aer recirculat cu temperatura de intrare de

70°C pentru egalizarea umidităţii grămezii, astfel încât şi în straturile inferioare de malţ

umiditatea să fie convenabilă pentru reacţiile chimice care vor avea loc la procesul de uscare

finală. În următoarele 3 ore se introduce aer cu temperatura cuprinsă între 80-95°C, lucrându-

se în ultima oră şi cu aer recirculat în proporţie de 20%. La sfârşitul acestor 6 ore de uscare

umezeala relativă a aerului uzat scade la 10%. [1]

10

Uscarea finală sau prăjirea are loc timp de 5 ore la temperaturi de 100 - 105°C,

favorabile pentru formarea substanţelor de culoare şi aromă tipică (melanoidinele).

Temperatura finală de uscare depinde şi de gradul de solubilizare a malţului. Astfel în cazul

unui malţ verde foarte bine solubilizat şi tratat corespunzător la vestejire, formarea culorii şi

aromei poate avea loc la temperaturi mai scăzute în comparaţie cu malţurile mai puţin

solubilizate. Menţinerea temperaturii finale timp de 5-6 ore este necesară pentru ca şi

aminoacizii care reacţionează mai încet, să aibă timp să reacţioneze. În timpul uscării finale

umiditatea malţului scade până la 2%. Pentru o egalizare mai bună a umidităţii se măreşte

treptat proporţia de aer recirculat de la 20 la 80%, reducându-se corespunzător cantitatea de

aer proaspăt, astfel încât debitul ventilatorului să rămână acelaşi, prin acest mod de lucru şi

straturile superioare de malţ ajung la temperaturi de peste 100°C.

Durata totală de uscare este de 13 -20 ore. [1]

Uscător de malţ cu grătar dublu basculant

Fig.2 Uscător de malţ cu grătar dublu basculant [3]

Uscarea malţului utilizează ca şi agent de uscare în cea mai mare măsură aer cald

(încălzit în schimbătoare de căldură cu căldură de la gaze de ardere, apă caldă sau abur) şi mai

rar gaze de ardere, cu condiţia ca acestea să nu transmită malţului un miros străin.

Uscarea malţului se realizează în uscătoare de malţ care, după poziţia grătarelor şi

numărul lor, se clasifică în:

11

uscătoare cu grătare orizontale (unul, două, trei) şi

uscătoare cu grătare verticale (celule verticala).

Dintre uscătoarele cu funcţionare discontinuă, cele mai utilizate sunt uscătoarele cu un

grătar orizontal, simplu sau dublu basculant, denumite şi uscătoare de mare productivitate,

deoarece au o încărcare specifică corespunzătoare la maximum 500 kg orz/m (400 kg

malţ/m2), cu o înălţime a stratului da malţ da 0,6-1 m şi fără întoarcerea stratului în timpul

uscării. [2]

Datele caracteristice ale uscătorului sunt următoarele:

durata de uscare: 18-20 ore;

încărcarea specifică: 250-400 kg malţ/m2;

debitul ventilatorului: 4000-5500 m3/t şi h;

consum de energie:

la încălzire directă: 25-40 kWh/t;

la încălzire indirectă: 33-48 kWh/t;

necesarul de căldură:

la încălzire directă: 0,8-1,05 Mio kcal/t;

la încălzire indirectă: 1,05-1,2 Mio kcal/t;

Presiunea aburului, când încălzirea aerului se face cu abur, trebuie să fie de 1,5-2 bar

în perioada de veştejire şi 5 bar în cazul uscării propriu-zise. În cazul în care încălzirea aerului

se face cu apă fierbinte, este necesară o temperatură de 110°C în perioada de vestejire şi

160°C în perioada de uscare. [2]

Pentru economisirea de energie şi pentru uniformizarea uscării pe înălţimea stratului

de malţ se utilizează aerul uzat, după ce umezeala relativă a acestuia a scăzut sub 10%,

respectiv la începutul uscării propriu-zise. Gradul de utilizare a aerului uzat creşte de la 25 la

75% la finalul uscării.

În uscătorul de mare randament se poate realiza uscarea malţului verde pentru

obţinerea de malţuri blonde sau de malţuri brune, după diferite diagrame de uscare, cu durate

de 18-20 de ore. [2]

2. Răcirea

Tratarea malţului uscat

Tratarea constă din răcirea, degerminarea şi depozitarea malţului în vederea maturării.

12

Răcirea este necesară deoarece nu se poate depozita malţul la temperatura ridicată cu care

părăseşte uscâtorul. Răcirea se poată face introducând aer rece în stratul de malt uscat în

uscător de mare randament, până când temperatura malţului este de maximum 35...40°C, sau

în fabricile cu şarja mici, prin trecerea înceată a malţului cald către maşina de degerminat. [4]

Degerminarea malţului constă în îndepărtarea radicelelor, imediat după uscarea

malţului, cât sunt foarte friabile. Sa face în maşini speciala de degerminat.

Maturarea malţului este necesară deoarece malţul, imediat după uscare, s-ar macină în

particule foarte fine, ar da plâmezi care zaharificâ greu, ar produce dificultăţi la filtrarea

plămezii şi la fermentare. In timpul maturării, umiditatea malţului creşte

încet de la 4% la 5%, au loc modificări fizice şi chimice în endosperm care îmbunătăţesc

însuşirile malţului. Pentru maturare, malţul trebuie depozitat timp de 4 săptămâni în siloz.[4]

Pierderile la malţificare, raportate la substanţa uscată, sunt prezentate in tabelul :

Tabelul 1. Pierderi la malţificare [6]

Operaţia Malt blond Malt brun

Înmuiere 1,0% 1,0%

Pierderi prin respiraţie 5,8 % 7.5%

Pierderi prin radicele 3,7% 4,5%

Pierderi totale 10,5% 13.0%

Indicatorii de calitate ai malţului

Malţul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiză elaborate de organizaţii

ca European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC),

Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB).

Aprecierea malţului se face senzorial, prin metode fizice, chimice şi fizico-chimice. [4]

După EBC, indicii de calitate ai malţului sunt daţi în tabelul de mai jos:

Tabelul 2. Indicii de calitate ai malţului, după EBC [5]

Indicele de calitate UM Valoarea optimă

1 2 3

Puritatea soiului % Minimum 93

13

Indicele de calitate UM Valoarea optimă

1 2 3

Sortimentul (cal.l+ll) % Minimum 85

Masa a 1000 boabe 9 28-36

Greutatea hectolitrică k9 48-62

Greutatea specifică g/cm3 1,10, malţ foarte bun 1,10-1,13, malţ bun 1,13-

1,18, malţ satisfăcător Peste 1,18, malţ

nesatisfăcător

Boabe plutitoare % 30-35, malţ bine dezaqreqat

Friabilitatea % Minimum 70

Boabe sticloase % Maximum 5

Lunqimea acrospirei - 3/4 din lungimea medie a bobului

Umiditatea % Maximum 4,5

Proteină totală %s.u. Maximum 12

Azot solubil %s.u. 0,55-0,75

Azot formol mg/100 g s.U. 180-200

Azot aminic liber mg/100 g s.u. Minimum 150

Cifra Kolbach % 35-45

Fractiuni

Lundin

A

B

C

%

%

%

25

15

60

Cifra Hartong - 5

Puterea

diastatica

WK

200-300

Scopul de răcire a malţului fierbinte rezultat este de a evita inactivarea în continuare a

enzimelor si închiderea la culoare a berii obţinute, răcirea se face până la temperaturi de circa

20 o C. La uscatoarele de mare productivitate răcirea se face prin trecerea unui curent de aer

timp de circa 30 de minute, la sfarşitul uscării.Această metodă nu se utilizează prea des

datorită faptului ca radicelele absorb umiditate şi se rup mai greu în cursul urmatoarei operaţii

14

de curăţire de radicele, mai ales când umiditatea malţului uscat este ceva mai ridicat. [4]

În cazul uscătoarelor clasice cu mai multe grătare cât ţi a uscătorului vertical nu este

posibilă o astfel de răcire a malţului, deoarece ar fi influenţat procesul de uscare pe grătarele

superioare. La uscătoarele de capacitate mai mică malţul uscat se răceşte de la sine în timpul

operaţiilor de curăţire a radicelelor şi polizare. Acest lucru nu se poate realiza la uscătoarele

de capacitate mai mare, deoarece malţul care rezultă în aceste operaţii are adesea temperaturi

de peste 35 o C , la care nu poate fii însilozat. În asemenea cazuri se folosesc buncăre speciale

(celule) pentru răcire prevăzute şi cu posibilităţi de aerisire. [4]

La uscătoarele de capacitate redusă răcirea malţului se face în buncărul de malţ uscat,

la trecerea acestuia spre degerminare.[4]

3.Degerminarea

Degerminarea face parte din tratamentul malţului uscat alături de procesul de răcire al

acesteia şi de depozitare pentru maturare.

Procesul de degerminare are ca scop îndepartarea radicelelor care se pot rupe usor în urma

uscării.Produşii finali ai acestui proces sunt colţii de malt (radicele curate , făra pleava 1-2 %

faţă de malţ) şi radicele cu pleava (2-3% faţă de malţ), care se obţin într-o maşina de

degerminare . [1]

Maşina pentru degerminarea malţului are următoarele compartimente:

Intrare malţ

Ax cu palete dispuse elicoidal

Evacuare malţ

Sită

Şnec

Evacuare radicele

Transportul elicoidal rupe o parte din radicele care sunt curăţite de pleavă, calitatea I.

Radicele rezultate în degerminator sunt amestecate cu anumite cantităţi de pleavă, rezultând

calitatea a II-a. [1]

Radicele separate de malţ trebuie să prezinte o culoare galben brună, cu aspect şi

miros caracteristic, fără miros de mucegai sau rânced.

Având în vedere proprietatea fizică a radicelelor şi anume higroscopicitatea, acestea trebuie

depozitate în absenţa aerului deoarece absorb apa de cristalizare.

15

Aceste radicele au o importantă valoare nutritiva prin conţinutul de vitamine ( B,E, acid

pantotemic), proteine bogate în lizina,hordenina , candicina , colina, detaina, tiramina, baze

purinice, nucleotide, alantoina. O alta utilizare a radicelelor este la obţinerea drojdiei de

panificaţie .[1]

Compoziţie chimică a radicelelor [1]

Component Proporţie

Proteina brută 25-34

Umiditate <7

Grăsime 1,6-2,2

Substanţe minerale 6-7

Celuloză 6-10

Pentozani 15,6-18-9

II.Descrierea produsului finit

La malţul ca produs finit se apreciază în primul rând aspectul, mărimea şi

uniformitatea boabelor precum şi culoare , puritatea, mirosul , gustul şi rezistenţa la spargera

între dinţi.

Boabele de malţ mari şi uniforme indică un randament ridicat în extract, în timp ce

prezenţa unor boabe de dimensiuni diferite indică o sortare necorespunzătoare, precum şi o

germinare neuniformă. Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă asemănătoare

orzului, iar folosirea la înmuiere a unor ape cu un conţinut ridicat în fier cât şi a unor

temperaturi prea mari la uscare influenţează nefavorabil asupra culorii malţului.

Indicatorii fizici cuprind: masa hectolitrică , masa a 1000 de boabe,

sticlozitatea, duritatea, uniformitatea, lungimea plumulei şi comportarea la scufundare.

Masa hectolitrică variază între 56÷59 kg pentru malţul blond şi 54÷57 kg pentru

malţul brun, în cazul instalaţiilor pneumatice de germinare se înregistrează valori mai ridicate

pentru acest parametru. Acest indice ne furnizează puţine informaţii asupra calităţii malţului

mai importantă fiind masa specifică a malţului, care variază între 0,95 şi 1,20 , iar la un malţ

bine solubilizat trebuie să prezinte o valoare sub 1,12. [7]

Masa a 1000 de boabe are valori în intervalul 31÷43 g, malţurile brune

pretinzând valori mai scăzute decât cele blonde şi este cu atât mai mică cu cât

16

pierderile la malţificare au fost mai mari. Este un indicator prin care se poate

estima dezagregarea malţului, precum şi respiraţia bobului în timpul germinării, fiind cu

atât mai mică, cu cât respiraţia bobului a fost mai mare şi scade propor ţional cu

gradul de dezagregare al malţului.[7]

Sticlozitatea malţului se determină cu farinotomul, observându -se procentul

de boabe sticloase, semisticloase sau care prezintă numai puncte sticloase. O

valoare a sticlozităţii medii, între 0÷2,5 indică o solubilizare foarte bună a malţului, în timp

ce o valoare peste 10 denotă o solubilizare foarte slabă.[7]

Duritatea malţului permite o apreciere mai precisă şi mai obiectivă a gradului

de solubilizare a malţului, fiind într-o mai bună concordanţă cu alţi indici de solubilizare.

Sortimentul malţului sau uniformitatea ne dă indicaţii asupra modului în care s - a

efectuat sortarea orzului, precum şi despre uniformitatea boabelor de orz. Se recomandă ca

malţul de calitatea I-a şi II-ua, având dimensiunea boabelor mai mare de 2,5 mm, să

reprezinte minimum 85% din cantitatea de malţ prelucrată. [7]

Lungimea plumulei pentru malţul blond, trebuie să fie 3/4 din lungimea bobului de orz

acest indicator oferindu-ne informaţii asupra conducerii procesului de germinare.

Încercarea la scufundare permite aprecierea solubilizării malţului, pe baza diferenţei

între masa specifică a orzului şi cea a malţului ,un malţ pe bine solubilizat prezentând un

procent mai mare de boabe care plutesc la suprafaţă, când sunt introduse în apă. Valoarea

acestui indice este de cel mult 30÷35% boabe scufundate şi maximum25÷30%, în cazul

malţului brun. [ 7]

17

Capitolul III. Memoriu tehnic

Bilantul de materiale

1. Uscarea.

MV- malţ verde (t/zi)

MU-malţ uscat (t/zi)

P-pierderi la operaţia de uscare (t/zi), P=0.07 %

A- cantiatea de apă eşită la operaţia de uscare (t/zi)

UI-umiditatea intrată la operaţia de uscare, 42%

UE-umiditatea ieşită la o peraţia de uscare, 4%

14000 t/an= t/zi

MV=MU+P+A

P= t/zi

MV* MU

43,47*0,58=MU*0.96

MU= 26,26 t/zi

MV=26,26+0.03+ A

43,47=26,29+A

A=43,47-26,29

A=17.18 t/z

Uscarea MV MU

A P

18

2. Degerminare

MD-malţ degerminat (t/zi)

MU-malţ uscat (t/zi)

P-pierderi la operaţia de degerminare (t/zi), P=4.5 %

P= MU= 1,18 t/zi

MD=MU-P

MD=26,26-1,18=25,08 t/zi

3. Depozitarea

Md-malţ depozitat (t/zi)

MD-malţ degerminat (t/zi)

P-pierderi la operaţia de depozitare (t/zi), P=0.2%

A- cantiatea de apă eşită la operaţia de depozitare (t/zi)

UI-umiditatea intrată la operaţia de depozitare , 4%

UE-umiditatea ieşită la o peraţia de depozitare, 5%

MD=Md+ P+A

Degerminarea MU MD

P

Depozitarea MD

Md

P A

19

P= MD= 0,05 t/zi

MD* =Md*

25,08 *0,96=Md*0,95

Md= 25,33 t/zi

25,08=25.33+0.05+A

A=25,28-25,08=0.2 t/zi

Randamentul şi consumul specific

Cs= = =1.71

R= = =58,27

20

Bibliografie

1. Diaconescu D., Popescu-Mitroi I., Tehnologii, utilaje şi calcule în industria berii

Editura Universităţii „Aurel Vlaicu” Arad, 2011;

2. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară volumul II, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1999;

3. Banu, C., Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, Bucureşti, 2009;

4. Banu ,C., şi colab.,Progrese tehnice ,tehnologice şi sţiintifice în industria

alimentară,vol I, Editura Tehnică, Bucuresti, 1992;

5. Banu C, şi colab., Manuaul l inginerului de industrie alimentară,vol II ,Editura

Tehnica ,Bucuresti, 2002;

6. Diaconescu D., Theiss F., Tehnologia malţului si a berii, Editura Universitatii ,Aurel

Vlaicu, Arad, 2004;

7. . http://www.scribd.com/doc/79139889/Tehnologia-de-Fabricare-a-Berii 02.12.2012 ,

11:41.