UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDESdspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/11072/1/... · A mis sobrinos Triana, Alaia y Julián porque con su llegada llenaron de luz y

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA CHEFS

EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

ALTERNATIVAS DE USO DEL CATZO (PLATYCOELIA LUTESCENS) EN LA CULTURA

ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD INDÍGENA QUILAJALÓ DEL CANTÓN SALCEDO,

COTOPAXI.

AUTORA: JIJÓN REMACHE GABRIELA NATALY

TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL MSC.

AMBATO – ECUADOR

2020

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN

Quién suscribe, legalmente CERTIFICA QUÉ: El presente trabajo de Titulación realizado por la

señorita Gabriela Nataly Jijón Remache, estudiante de la Carrera Chefs, con el tema

“ALTERNATIVAS DE USO DEL CATZO (PLATYCOELIA LUTESCENS) EN LA CULTURA

ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD INDÍGENA QUILAJALÓ DEL CANTÓN SALCEDO,

COTOPAXI.”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la

normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES, por lo que

apruebe su presentación.

Ambato, enero del 2020

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Gabriela Nataly Jijón Remache, estudiante de la Carrera de Chef, Facultad de Dirección de

Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación,

previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son

absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi

exclusiva responsabilidad.

Ambato, enero 2020

_______________________________

Srta. Jijón Remache Gabriela Nataly

C.I 0503595977

AUTORA

DERECHOS DE AUTORA

Yo, Gabriela Nataly Jijón Remache, declaro que conozco y acepto la disposición constante en

el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su

parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La

propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos

profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;

Ambato, enero 2020

_______________________________

Srta. Jijón Remache Gabriela Nataly

C.I 0503595977

AUTORA

DEDICATORIA

El presente trabajo investigativo lo dedico a Dios, por ser mi inspirador y darme fuerza para

continuar en este proceso para obtener uno de los anhelos más deseados y quien con su bendición

llena siempre mi vida.

A mis padres Gabriel y Concepción quienes con su amor, paciencia y esfuerzo me han permitido

llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo valentía y

perseverancia, de no temer a las adversidades porque Dios está siempre conmigo.

A mis hermanos Diego y Ximena por su cariño y apoyo incondicional, durante todo este proceso,

por estar conmigo en todo momento gracias porque con sus oraciones, consejos y palabras de

aliento hicieron de mí una mejor persona y de una u otra forma me acompañan en todos mis

sueños y metas. A mis sobrinos Triana, Alaia y Julián porque con su llegada llenaron de luz y

alegría a mi vida.

A mi amigo, confidente y compañero de esta etapa Santiago quien me apoyo incondicionalmente

y me alentó para continuar cuando parecía que me iba a rendir.

A mis amigos y amigas, por apoyarme cuando más los he necesitado, por extender su mano en

momentos difíciles y por el amor brindado cada día, ya que se convirtieron en mi familia.

A mis docentes por la enseñanza que me brindaron con el pasar del tiempo se convirtieron en mis

confidentes, en especial a mi tutora Isabelita quien en ningún momento dudo de mis capacidades

y de lo que podía lograr.

AGRADECIMIENTO

Dios, tu amor y tu bondad no tienen fin, me permites sonreír ante todos mis logros que son

resultado de tu ayuda, y cuando caigo y me pones a prueba, aprendo de mis errores y me doy

cuenta que son para ser mejor ser humano. Este trabajo de tesis ha sido una gran bendición en

todo sentido y no cesan mis ganas de decir que es gracias a ti que esta meta está cumplida.

Le doy gracias a mis padres, hermanos, sobrinos, amigos y a Santiago porque han sido un pilar

muy fundamental en cada etapa de mi vida, y pese a las dificultades que he atravesado me

demuestran su amor y su apoyo incondicional.

Agradezco la confianza, apoyo y dedicación de tiempo a mi tutora Lcda. Isabelita Utrera y a mis

profesores por haber compartido conmigo sus valiosos conocimientos me hicieron crecer día a día

y sobre todo gracias por su paciencia y su amistad.

Mi profundo agradecimiento a todo el personal docente de la Universidad Regional Autónoma de

los Andes UNIANDES, por confiar en mi, abrirme las puertas y permitirme realizar todo el proceso

investigativo dentro de su establecimiento educativo.

No ha sido sencillo el camino hasta ahora, pero gracias a sus aportes, a su amor, a su inmensa

bondad y apoyo, lo complicado de lograr esta meta se ha notado menos.

ÍNDICE GENERAL

APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DE AUTORA

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

RESUMEN

ABSTRACT

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .................................................................................................... 1

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA .......................................................................................................... 1

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................. 1

DESCRIPCIÓN DE LA ACTUALIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL ...................................... 2

IMPORTANCIA DEL TEMA A DESARROLLAR PARA EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO

DEL CANTÓN Y DE LA PROVINCIA. ............................................................................................... 3

OBJETIVOS......................................................................................................................................... 3

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................ 3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................................. 3

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN .............................................................................................................. 3

A. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL ..................................................................... 3

Gastronomía ....................................................................................................................................... 3

Gastronomía en el Ecuador ............................................................................................................. 4

Gastronomía Ancestral ..................................................................................................................... 4

Patrimonio gastronómico ................................................................................................................. 5

Patrimonio Cultural ........................................................................................................................... 5

Tradiciones ......................................................................................................................................... 5

Cultura ................................................................................................................................................. 5

Saberes Ancestrales ......................................................................................................................... 6

Turismo gastronómico...................................................................................................................... 6

Productos nativos ............................................................................................................................. 6

Amaranto ...........................................................................................................................6

Quínoa ...............................................................................................................................6

Maíz ...................................................................................................................................7

Melloco ..............................................................................................................................7

Camote ..............................................................................................................................7

Ucto ..................................................................................................................................8

El Catzo .............................................................................................................................8

Posible ciclo de vida del catzo (Platycoelia Lutescens). ........................................................8

B. METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 11

METODOLOGÍA A EMPLEAR ......................................................................................................... 11

Cualitativa........................................................................................................................ 11

Cuantitativa ..................................................................................................................... 11

Tipos de investigación .................................................................................................................... 11

Exploratoria: ..................................................................................................................................... 12

Descriptiva:....................................................................................................................................... 12

Explicativa: ....................................................................................................................................... 12

Métodos teóricos del conocimiento ............................................................................................. 12

Histórico lógico ................................................................................................................ 12

Analítico-sintético ............................................................................................................ 12

Inductivo-deductivo:......................................................................................................... 13

Técnicas empleadas ........................................................................................................................ 13

Encuestas: ....................................................................................................................... 13

Herramienta en la encuesta ............................................................................................... 13

Entrevista: ....................................................................................................................... 13

Observación directa ........................................................................................................................ 13

Herramienta Fichas observación: ...................................................................................... 14

Herramienta registros fotográficos: ................................................................................... 14

Población y muestra ....................................................................................................................... 14

Aplicación de herramientas ........................................................................................................... 15

Ficha de observación ...................................................................................................................... 26

C. PROPUESTA ............................................................................................................................ 27

Tema de la propuesta: .................................................................................................................... 27

Objetivos de la propuesta .............................................................................................................. 27

Objetivo General .............................................................................................................................. 27

Objetivos específicos...................................................................................................................... 27

Planteamiento de la propuesta ...................................................................................................... 28

Justificación de la propuesta......................................................................................................... 28

Desarrollo de la propuesta ............................................................................................................. 29

Cultura ............................................................................................................................................... 29

Recolección ...................................................................................................................................... 30

Preparación ...................................................................................................................................... 32

Receta estándar ............................................................................................................................... 36

Valor nutricional............................................................................................................................... 38

Beneficio para la salud ................................................................................................................... 38

Glosario ............................................................................................................................................. 39

D. CONCLUSIONES...................................................................................................................... 40

E. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 41

F. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LINKOGRAFIA

G. ANEXOS

h) DATOS PERSONALES

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1Análisis de encuesta, pregunta No1. .................................................................................... 15

Tabla 2 Análisis de encuesta, pregunta No2.................................................................................... 16

Tabla 3. Análisis de encuesta, pregunta No3................................................................................... 17







ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 ............................................................................................................................................ 15

Gráfico 2 ............................................................................................................................................ 16

Gráfico 3 ............................................................................................................................................ 17

Gráfico 4 ............................................................................................................................................ 18

Gráfico 5. ........................................................................................................................................... 19

Gráfico 6. ........................................................................................................................................... 20

Gráfico 7 ............................................................................................................................................ 21

Gráfico 8. ........................................................................................................................................... 22

Gráfico 9 ............................................................................................................................................ 23

Gráfico 10 .......................................................................................................................................... 28

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. ........................................................................................................................................... 26

Cuadro 2 ............................................................................................................................................ 27

Cuadro 3 ............................................................................................................................................ 38

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 posible ciclo de vida del catzo (Platycoelia Lutescens) ................................................ 9

Ilustración 2 Partes del catzo (Platycoelia Lutescens) .................................................................... 11

Ilustración 3. Paso 1 Mañana con llovizna. ..................................................................................... 30

Ilustración 4 Terreno adecuado para la recolección de catzos (Platycoelia Lutescens). .............. 31

Ilustración 5 Horario en el que se puede recolectar los catzos ....................................................... 31

Ilustración 6 Objetos que necesita para la recolección ................................................................... 31

Ilustración 7 Personas buscando los catzos (Platycoelia Lutescens) ............................................. 32

Ilustración 8Catzos (Platycoelia Lutescens) en botellas.................................................................. 32

Ilustración 9. Catzos (Platycoelia Lutescens) y recipiente grande con harina. .............................. 32

Ilustración 10. Catzos (Platycoelia Lutescens) en harina. ............................................................... 33

Ilustración 11. Recipiente cubierto con una tapa. ............................................................................ 33

Ilustración 12. Catzos (Platycoelia Lutescens) en harina durante un día. ...................................... 33

Ilustración 13. Personas desprendiendo las partes del catzo (Platycoelia Lutescens). ................ 34

Ilustración 14. Catzos (Platycoelia Lutescens) en agua con sal. .................................................... 34

Ilustración 15. Catzos (Platycoelia Lutescens) sin agua. ................................................................ 34

Ilustración 16. Catzos (Platycoelia Lutescens) en adobo. ............................................................... 35

Ilustración 17. Catzos (Platycoelia Lutescens) en fritura. ................................................................ 35

Ilustración 18. Catzos (Platycoelia Lutescens) listos para servir con tostado. ............................... 35

Ilustración 19. Compra del catzo ...................................................................................................... 46

Ilustración 20 . Desprendimiento de las partes del catzo ................................................................ 46

Ilustración 21 Viviendas de la comunidad de Quilajalo ................................................................... 46

Ilustración 22 Visita de campo sr.Alejandro Chisaguano ................................................................ 47

RESUMEN

En el cantón Salcedo, provincia de Cotopaxi, existe la cultura ancestral Quilajaló fue creada en

1950, sus costumbres, tradiciones, cultura y gastronomía, han sido un referente importante para

que el presente examen complexivo como modalidad de investigación para que se lleve a cabo,

el principal objetivo es fortalecer la cultura ancestral de las comunidades indígenas en el uso del

catzo (Platycoelia Lutescens) en la gastronomía del cantón Salcedo. El examen complexivo consta

de: Fundamentación Teórica conceptual, Metodología, Propuesta. El proyecto se realizó con el

empleo de la metodología cuali-cuantitativa con los tipos de investigación exploratoria- descriptiva

y explicativa, utilizando métodos, técnicas y herramientas como el uso de entrevistas, encuestas,

evidencias documentales, grabaciones de audio y video, registros fotográficos, fichas de

observación para la obtención de la información. Se llevó acabo el estudio de la recolección y

preparación del catzo (Platycoelia Lutescens) mediante una visita de campo, a través de la

entrevista se pudo fundamentar teóricamente las tradiciones gastronómicas ancestrales, cultura,

técnicas de cocción, vivienda, vestimenta, religión, creencias y productos nativos de esta

comunidad. Se puedo determinar que las generaciones actuales han perdido la costumbre de

recolección y consumo, más bien es un producto poco apetecible para los jóvenes en la actualidad

pese a los diversos beneficios que este escarabajo posee como son proteínas, aguas minerales,

grasas, ácidos grasos (omega 6, 9) que proporcionan componentes positivos naturales e

importantes para el buen funcionamiento del cuerpo humano.

Palabras clave: cultura ancestral, comunidades indígenas, catzo, costumbres de consumo,

beneficios en la salud.

ABSTRACT

In the canton of Salcedo, province of Cotopaxi, the ancestral Quilajaló culture exists. It was created

in 1950, its customs, traditions, culture and gastronomy, have been an important reference for the

present complex examination as a modality of investigation so that it is carried out, the main

objective is to strengthen the ancestral culture of the indigenous communities in the use of the

beetle (Platycoelia Lutescens) in the gastronomy of the canton of Salcedo. The complex

examination consists of: Conceptual Theoretical Foundations, Methodology, and Proposal. The

project was carried out with the use of the quali-quantitative methodology with the types of

exploratory, descriptive and explanatory research, using methods, techniques and tools such as

the use of interviews, surveys, documentary evidence, audio and video recordings, photographic

records, and observation files to obtain information. The study of the collection and preparation of

the beetle (Platycoelia Lutescens) was carried out by means of a field visit. Through the interview

it was possible to theoretically base the ancestral gastronomic traditions, culture, cooking

techniques, housing, clothing, religion, beliefs and native products of this community. It is possible

to determine that the present generations have lost the habit of collecting and consuming, but it is

a product that is not very appetizing for young people today, in spite of the diverse benefits that this

beetle possesses, such as proteins, mineral waters, fats, fatty acids (omega 6, 9) that provide

positive natural and important components for the good functioning of the human body.

Keywords: ancestral culture, indigenous communities, beetle, consumption habits, health benefits

1

TEMA: ALTERNATIVAS DE USO DEL CATZO (PLATYCOELIA LUTESCENS) EN LA

CULTURA ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD INDÍGENA QUILAJALÓ DEL CANTÓN

SALCEDO, COTOPAXI.

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

La necesidad de rescatar el catzo (Platycoelia Lutescens) en las culturas ancestrales de la

comunidad indígena Quilajaló del cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi.

JUSTIFICACIÓN

Según (SENPLADES, 2017-2021).

Objetivo 2: Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando las identidades diversas

Políticas

2.3 Promover el rescate, reconocimiento y protección del patrimonio cultural tangible

e intangible, saberes ancestrales, cosmovisiones y dinámicas culturales.

2.7 Promover la valoración e inclusión de los conocimientos ancestrales en relación

a la gestión del sistema educativo, servicios de salud, manejo del entorno ambiental,

la gestión del hábitat y los sistemas de producción y consumo.

Ecuador es un país con gran riqueza cultural que con el pasar de los años se ha ido

perdiendo o modificando por diversas causas, es por ello que el objetivo dos del Plan

Nacional de Desarrollo se enfoca en el sentido de identidad ecuatoriana, dando valor,

promoviendo el rescate y abriendo temas para un nuevo dialogo social de saberes,

costumbres y tradiciones ancestrales.

Es constante la comercialización de géneros gastronómico locales y se mantienen en el margen

económico, dejando de lado el interés cultural de conservar y transmitir el legado gastronómico de

una localidad especifica. Las instituciones públicas tienen un rol muy esencial ya que manejan

normativas, acuerdos y herramientas necesarias para regular la lógica financiera y así resguardar

productos gastronómicos poco competitivos, pero de gran interés para el patrimonio cultural local.

La mayor parte de patrimonio gastronómico se encuentra en las regiones rurales, las mismas que

en los últimos años han sido un gran atractivo turístico por su multifuncionalidad (Loscos Presculí,

2005).

Existen mitos sobre el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens) especialmente cuando están

fuera del tiempo de recolección en este caso en los meses de noviembre y diciembre, los

antepasados del Cantón Salcedo y de las comunidades aledañas tienen la creencia que los catzos

2

(Platycoelia Lutescens) comen la carne de los difuntos es por ello que en Salcedo los catzos

(Platycoelia Lutescens) solo se los consumen hasta antes del día de los muertos. Otra de las

creencias es que los catzos (Platycoelia Lutescens) son amargos a partir del mes de noviembre

de igual manera no son consumidos por los sanmigueleños.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTUALIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL

En América Latina existen variedad de identidades y en cada una de ellas la cocina evoluciona.

Es por ello que cuando hablamos de gastronomía de la región, no se debe dejar de lado su

diversidad cultural, ingredientes, técnicas y las distintas tradiciones locales. Preexisten culturas

que han marcado a la gastronomía latinoamericana por su significativo aporte (Rojas D Amico,

2017).

Existen varias técnicas, costumbres, tradiciones culinarias que no han sido explotadas en el

Ecuador, así también como productos que no han sido consumidos y que poco a poco se van

perdiendo, es por ello que el presente estudio tiene como final rescatar la gastronomía ancestral

en el uso del catzo (Platycoelia Lutescens) en la cultura ancestral de la comunidad de Quilajaló

del Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi, de esta manera dar a conocer el consumo de este

escarabajo su importancia y su tabla nutricional, los escarabajos se encuentran en superficies de

aplanamiento en diferentes lugares del territorio provincial, estas geo formas se concentran más

en los alrededores del valle del río Cutuchi en su margen oriente. Por lo cual ocupan parte de las

superficies de las parroquias de Mulaló, Aláquez, Latacunga, Belisario Quevedo, Mulliquindíl Santa

Ana y San Miguel de Salcedo (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo, 2015).

En la actualidad la nutrición se ha convertido en un tema de gran importancia a nivel regional,

nacional y mundial, conocer los alimentos indispensables en una dieta equilibrada y saber cuáles

pueden brindar un valor agregado para la salud, son aspecto que las personas consideran antes

de hacer su elección, es ahí en donde empieza la necesidad de conocer la composición y la

procedencia de los alimentos que van a ingerir las personas, especialmente las que llevan siempre

presente el valor nutricional de los productos.

Según (Velastegui, 2018) en la investigación realizada, véase Chávez (2016) determino el valor

nutricional y las características del contenido lipídico del Catzo (Platycoelia Lutescens) analizando

parámetros fisicoquímicos de: humedad, cenizas, carbohidratos, proteína y grasa. Mediante

cromatografía de gases realizo el perfil lipídico, después de haber analizado evaluó la cantidad de

ácidos grasos mono insaturados y polinsaturados (omega 3, 6 y 9) de los escarabajos,

determinado las propiedades y su valor nutricional. Con el estudio que realizo Chaves determino

que el catzo (Platycoelia Lutescens) tiene un contenido importante de proteína y grasa mientras

3

que los parámetros fisicoquímicos anteriormente mencionados presentaron valores similares y el

contenido lipídico percibió ácidos grasos insaturados (omega 6 y 9).

Bien es cierto que el catzo (Platycoelia Lutescens) es un alimento que se ha estado perdiendo por

diversos factores, el análisis del escarabajo da un significativo aporte a la sociedad muestra su

alto valor nutricional en proteína, grasa, omega.

IMPORTANCIA DEL TEMA A DESARROLLAR PARA EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO

DEL CANTÓN Y DE LA PROVINCIA.

Salcedo es un cantón agrícola y con un gran porcentaje de población rural, es aquí en donde se

encuentra las actividades turísticas que son afines con la naturaleza, cultura, gastronomía y

atractivos turísticos, el cantón San Miguel De Salcedo se caracteriza por sus helados, el tradicional

pinol que son un distintivo a nivel nacional e internacional. Es de trascendental importancia sugerir

que los recursos naturales y culturales no han sido aprovechados turísticamente como son los

páramos, lagunas, montañas, aguas termales, artesanías, fiestas religiosas, haciendas antiguas

entre otros (Balarezo, 2014).

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Fortalecer la cultura ancestral de las comunidades indígenas en el uso del catzo

(Platycoelia Lutescens) en la gastronomía del Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Fundamentar teóricamente sobre las tradiciones gastronómicas ancestrales y

tradicionales, productos nativos y comestibles, el catzo como alimento de origen animal

Estudiar el proceso de recolección y preparación del catzo (Platycoelia Lutescens) en la

comunidad de Quilajaló del Cantón Salcedo, Cotopaxi.

Rescatar el uso del catzo (Platycoelia Lutescens) en la comunidad Quilajaló del Cantón

Salcedo, como plato ancestral y su viabilidad para el desarrollo local.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Gastronomía y Cultura

A. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL

Gastronomía

“Es el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo. Su finalidad es

velar por la conservación de los hombres por medio de la mejor nutrición posible” (Pérez, 2000,

p.119).

4

“Es el arte de preparar una buena mesa y su afición por comer regaladamente” (Pérez, 2000,

p.119).

“La Gastronomia está intimamente ligada a la cultura, tanto es así que incluso los antropólogos

contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorización de

técnicas culinarias son el punto de partida para la cultura humana” (Mejía & Hernández, 2013,

p.10).

Gastronomía: es el arte crear, transformar la materia prima en preparaciones culinarias

agradables a la vista y al paladar para quienes lo consuman, a través de aplicaciones técnicas,

conocimientos, métodos, ingredientes, y sobre todo con mucho amor y pasión por la cocina.

Gastronomía en el Ecuador

Ecuador considerado como un país de cuatro mundos, posee una excepcional oferta gastronómica

debido a sus regiones especiales, como son:

Los Andes: De gran riqueza agrícola, donde resaltan los productos como la papa, maíz, mote,

cerdo, res, gallina, resultan unos excelentes protagonistas para las diversas preparaciones

tradicionales de la zona (Turismo, 2019, p.s/n).

La Costa del Pacífico: resaltan los productos mar y tierra como el banano, cacao, atún,

camarones, pescados, frutas tropicales como la piña, el coco y el mango, gracias a la aplicación

de técnicas culinarias fusionadas con saberes ancestrales, se crea la más exquisita gastronomía

del país (Turismo, 2019, p.s/n).

La Amazonía: al poseer una selva frondosa llena de cascadas y ríos de aguas cristalinas que la

caracterizan, enlazadas con las culturas indígena conservan una cocina tradicional del lugar,

aplicando colores, sabores, aromas que han heredado de sus antepasados (Turismo, 2019, p.s/n).

Galápagos: la actividad pesquera responsable de ésta región ha sido un factor indispensable en

su gastronomía, llena de platos finos y elegantes a base de mariscos, de igual manera resalta su

café orgánico cultivado en los suelos volcánicos (Turismo, 2019, p.s/n).

La Gastronomía Ecuatoriana se comprende como una mezcla de culturas, alimentos, productos,

es denominada como una gastronomía vegetariana ya que dentro de ella se encuentran muchos

productos como son la cebada, las papas, choclo, habas, fréjol, quínoa, chocho, entre otros, la

gran variedad se debe a esta mezcla antes mencionada, que trajeron de otros países. Por ello la

gastronomía ecuatoriana es diversa, nutritiva y única.

Gastronomía Ancestral

La Gastronomía Ancestral de una comunidad, pueblo, ciudad, provincia o país, es un razonamiento

de mestizaje y sabores que identifican a una zona y exponen su pasado como testimonio actual,

5

a través de una serie de platillos que representan los productos característicos con los que

contaban en ese entonces, aportando un significado cultural muy especial (Coque, 2013, p.21).

Patrimonio gastronómico

Según la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia, y la

Cultura) define a la gastronomía como: “Un patrimonio cultural inmaterial de la humanidad”

(UNESCO, 2003, p.s/n).

Es un valor cultural que las organizaciones confieren a aquellos platos o productos autoctonos de

las culturas gastronomicas de una zona o región, por medio del cual se crean emociones o

sensaciones a traves de su consumo, tomando en cuenta la creatividad propia de cada lugar ligada

con su historia (UNESCO, 2003, p.s/n).

Patrimonio Cultural

“Se entiende por patrimonio cultural la apropiacion y gestion de las manifestaciones materiales e

inmateriales heredadas del pasado, incluyendo los valores espirituales, estéticos, tecnológicos,

simbólicos y toda forma de creatividad, que los diferentes grupos humanos y comunidades han

aportado a la historia de la humanidad” (INPC, 2018, p.s/n).

Tradiciones

Según la UNESCO, “las tradiciones son aquellas que forman parte del Patrimonio inmaterial de la

humanidad, son aquellas que se transmiten de generación en generación por medio de la

experiencia, con la propia ejecución, en la actualización de la memoria de procedimientos que no

están registrados materialmente” (Esmoris, 2019, p.4).

Cultura

“Conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que

caracterian a una sociedad o un grupo social” (UNESCO, 2019, p.1).

“Ademas de eso engloba las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales al

ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias y que la cultura da al hombre

la capacidad de reflexionar sobre si mismo” (UNESCO, 2019, p.1).

“La cultura hace de nosotros seres especifiamente humanos, racionales, criticos y éticamente

comprometidos, a través de ella discernimos los valores y efectuamos opciones” (UNESCO, 2019,

p.1).

“A traves de ella el hombre se expresa, toma conciencia de si mismo, se reconoce como un

proyecto inacabado, pone en cuestion sus propias realizaciones, busca incansablemente nuevas

sinificaciones, y crea obras que lo trascienden” (UNESCO, 2019, p.1).

6

Saberes Ancestrales

“Son el vínculo de conocimientos, prácticos, mitos y valores que han sido transmitidos de

generación en generación en un sistema educativo y cuya misión es participar en el progreso de

los pueblos, por medio de la imparticion de los saberes y experiencias de sus antepasados en

diferentes lugares o áreas, como saberes culturales, pecuarios y agrícolas (Valdivieso, 2017, p.20).

Turismo gastronómico

“En la actualidad, una de las mejores expresiones de la sociedad posmoderna, en la que el hecho

de ver, oler y degustar se convierte en una actividad completamente experiencial que es generada

por esas industrias productoras transformadoras cuya principal finalidad es poder otorgar al turista

una experiencia que pueda ser vivida a través de la comida o la bebida” (Leal, 2015, p.9).

Según la OMT (Organización Mundial del Turismo) menciona que el “turismo gastronómico como

fenómeno turístico ha crecido considerablemente y se ha convertido en uno de los más dinámicos

y creativos segmentos del turismo. Tanto destinos como empresas turísticas se han dado cuenta

de la importancia de la gastronomía con el fin de diversificar el turismo y estimular el desarrollo

económico local, regional y nacional” (Leal, 2015, p.9).

Turismo Gastronómico es una modalidad de atraer al turista nacional e internacional por medio de

la gastronomía de un sector, siendo esta única dentro del país y la más llamativa que en otras

provincias o países existe. Es por eso que el turismo y la gastronomía van de la mano ya que en

la actualidad es la fuente de ingreso más fuerte en el país.

Productos nativos

Amaranto

Es un pseudocereal, ya que tiene un aspecto similar al cereal, posee un alto valor calórico,

carbohidratos, fibras, ricos en lisina, considerando como un alimento completo, es el mejor

alimento de origen vegetal para el consumo humano (López, 2017, p.7).

Es una planta anual de tallos tanto suculentos como tiernos y algo fibrosos; en estado de madurez,

puede medir hasta 3 metros de altura o más. El color de la planta va desde el verde hasta el

púrpura, con varios colores intermedios como el rojo, rosado, café (Tejerina, 2005, P.6).

Quínoa

Conocido como el tesoro de los incas, pertenece a la familia de las espinacas (quenopodiáceas)

aunque se parece más en su composición a los cereales. Es un ingrediente que en la actualidad

ha estado revolucionando el mundo de la cocina a nivel mundial gracias a sus innumerables usos

y sus incontables beneficios (Erdinger, 2017 p.9).

7

La saponina que contiene la resina le da un sabor amargo a la quinoa, y la mayoría de los

cultivadores la eliminan remojando las semillas o usando una maquinaria parecida a la que se

utiliza para pulir el arroz (Geisler, 2014, p.10).

Otra cualidad importante de la quinoa es que está libre de gluten. El gluten es una porteína que

contiene numerosos cereales, tales como el trigo, la cebada o el centeno, y que provoca

intolerancia en las enfermedades aquejadas de la enfermedad celiaca (Clea, 2016, p.10).

Maíz

Su nombre científico es (Zea Mays), es uno de los cereales de importancia mundial y ocupa el

tercer lugar en consumo después del arroz y el trigo como cultivo alimenticio. En América Central

y Panamá constituye una de las fuentes principales de nutrición para la población del área (Catie,

1990, p.11).

Melloco

Es el segundo tubérculo más importante en el Ecuador después de la papa, forma parte de la

alimentación de la población ecuatoriana en todas las clases sociales, en la región Sierra

representa un elemento fundamental dentro del sistema agrícola de los agricultores (Manrique,

2014, p.8).

Las principales provincias productoras del melloco según (INIAP, 2003) son:

Tungurahua

Cotopaxi

Chimborazo

Cañar

Pichincha

Según (Espinosa, 1997) se distinguen los siguientes tipos de melloco:

Melloco rojo conejo

Melloco rojo grande redondo

Melloco amarillo redondo

Melloco blanco redondo

Melloco picado de pulga

Melloco chazo

Melloco rosado largo

Melloco amarillo largo

Melloco verde

Camote

Para (Yánez, 2015) el camote es conocido también como batata, según su historia se presume

que viene del noroeste de América del Sur donde existen 5000 variedades según el color de la

pulpa, y pueden ser:

8

Blanca

Amarilla

Naranja

Morada

Ucto

Ucto tortilla (tortilla esponjosa húmeda y ahuecada) que se prepara: primero tostando el maíz

después se lo hace moler, cuando ya se obtiene el polvo se lo cierne en un colador y se prepara

con la misma producción del dulce de cabuya que sirve para mezclar, y la cocción se realiza en

tiestos de barro, esto es propio de toda la zona del canal del cantón Salcedo.

El Catzo

Taxonomía

El autor (Daquilema, 2017), según su artículo publicado en su blog personal identifica el estudio

taxonómico del (Lutescens Platycoelia).

Nombre científico: (Lutescens Platycoelia)

Nombre común: Escarabajo, catzo blanco

Dominio: Eucariótica

Reino: Animalia

Tención: Artrópodos

Bajo tención: Hexápoda

Clase: Insecto

Orden: Escarabajo/ Colectora

Superfamilia: Scarabaeoidea

Familia: Rutelidae

Género: Platycoelia

Especie: (Lutescens Platycoelia)

Descripción General

El catzo (Platycoelia Lutescens), es una variedad de escarabajo y se lo localiza exclusivamente

en los Andes. Es fácil de distinguir por su color crema, café, amarillo, verde. Las hembras miden

entre 17,5 y 30,3 mm, los machos miden entre 16,1 y 24,3mm (Daquilema, 2017).

Posible ciclo de vida del catzo (Platycoelia Lutescens).

En el abdomen de la hembra lleva los huevos, para que posteriormente sean fertilizados por el

macho y almacenados bajo la tierra. Para después formar larvas que perduran bajo tierra por diez

9

meses, las larvas crecen y mudan de piel tres veces, para después convertirse en pupas, y

finalmente salir a la tierra como escarabajos adultos aparearse para inicial el ciclo de nuevo y en

escasas horas de terminar el apareamiento los machos adultos mueren (Daquilema, 2017).

Ilustración 1. Posible ciclo de vida del catzo (Platycoelia Lutescens) Fuente. (Daquilema, 2017)

Insecto como fuente de alimentación

Los insectos contribuyen significativamente a la seguridad alimentaria y a los medios de la vida de

las personas en dichos países en desarrollo, principalmente en África y Asia, pero también se

consumen en muchos países de América Latina y en algunos países desarrollados como Japón

(FAO, 2019, p.1).

La composición en aminoácidos de la mayoría de los insectos resulta ser mejor que la referencia

estándar recomendada por la FAO y la OMS, por tal razón muchos insectos desempeñan una

importante función en la alimentación del ser humano y de los animales domésticos ya que son

excelente fuente de: (FAO, 2019, p.1).

Proteínas

Hidratos de carbono

Vitaminas

Los insectos se consumen principalmente en los países tropicales, donde las especies son más

grandes, su diversidad es mayor y la disponibilidad de insectos es constante a lo largo de todo el

año (FAO, 2019, p.1).

10

El Catzo (Platycoelia Lutescens): Es un insecto conocido como escarabajo de tipo comestible,

se encuentra en la región Sierra o Interandina del Ecuador, no suelen volar a cualquier hora del

día sino a las 05:00am (Comercio, 2018, p.s/n).

El catzo es un escarabajo que se encuentra en la zona andina del ecuador, y solo se los encuentra

en los meses de septiembre a diciembre específicamente en días de lluvia, existen dos tipos de

catzos que son consumidos por los seres humanos, los blancos o más conocidos como catzos de

leche y los cafés, ambas especies miden más o menos 2cm y son acompañados con tostado.

Nombres comunes

Escarabajo

Catso

Catzo

Lugares donde se cosechan los Catzos en el Ecuador

Carchi

Imbabura

Pichincha

Cotopaxi

Tungurahua

Bolívar

Chimborazo

Cañar

Azuay

Loja

Propiedades del Catzo

Según (Velastegui, 2018) el catzo tiene muchas propiedades nutricionales, en su investigación

detalla las más importantes, que son:

Son muy ricos en proteína

Poseen carbohidratos

Poseen minerales

Tiene un 30% de grasas

Partes del catzo (Platycoelia Lutescens)

Los catzos adultos una vez que están listo para comenzar la búsqueda de su compañera para

poner más huevos se presenta en la superficie en donde es recolectado por las personas que

posteriormente le sustraen las siguientes partes: patas anteriores, patas medias, patas

posteriores, élitro, ala membranosa, palpo maxilar.

11

Ilustración 2 Partes del catzo (Platycoelia Lutescens)

Fuente: https://www.google.com/search?q=partes+del+catzo

B. METODOLOGÍA

METODOLOGÍA A EMPLEAR

La modalidad de investigación es Cuali- cuantitativa:

Para (Gómez Armijos et al, 2017) las investigaciones en las cuales se pueden aceptar modalidades

paradigmáticas: cualitativas-cuantitativas, dependiendo del problema y de los métodos que están

aplicados. En la actualidad se busca valorar la modalidad de investigación mixta: cuali-cuantitativa

predominando una de las dos modalidades antes mencionadas.

Cualitativa

Está fundamentada en el proceso de investigación que se llevara a cabo mediante la recopilación

de creencias, costumbres y tradiciones, además de una revisión bibliográfica sobre criterios de

autores, conjuntamente de análisis de los resultados de las herramientas empleadas para el

diagnóstico.

Cuantitativa

Se sustenta en el análisis o interpretación de los resultados adquiridos en este estudio, con el

objetivo de determinar su eficacia.

Tipos de investigación

Según (Gómez Armijos et al, 2017)

https://www.google.com/search?q=partes+del+catzo

12

Exploratoria: tiene como esencia la familiarización con un fenómeno o definición

desconocida o poco estudiado.

Se busca adquirir información sobre un producto que se ha estado perdiendo con el pasar de los

años en la comunidad de Quilajaló. Es por ello que es necesario implementar la investigación

exploratoria.

Descriptiva: para analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus

componentes.

En el transcurso del proyecto se incorpora la investigación descriptiva en el momento en el cual

averiguamos componentes particulares de la comunidad.

Explicativa: encaminadas a localizar las causas que producen determinados fenómenos

o procesos.

Una vez que se analizan los fenómenos particulares, se busca la causa del suceso o de dicho

procesó que tiene ligar en la comunidad de Quilajaló.

Métodos teóricos del conocimiento


Histórico lógico:

Lo histórico analiza el trayecto real de los fenómenos y sucesos durante su desarrollo. La lógica

explora los estatutos generales de funcionamiento y progreso de sus fenómenos.

Se empleó en la obtención de la información teórica y del origen de las técnicas utilizadas en la

comunidad Quilajaló, como forma ancestral de ingerir alimentos en la comunidad.

Analítico-sintético:

Análisis: trabajo intelectual que facilita descomponer un todo en sus partes para llevar a cabo la

segmentación del pensamiento en sus múltiples componentes.

Síntesis: crea mentalmente la unión de partes anteriormente estudiadas y facilita descubrir

relaciones y características generales. Esta operación es inversa al análisis y se integran en el

proceso del conocimiento.

13

Inductivo-deductivo:

Inducción: es el razonamiento por el cual pasan los conocimientos de casos particulares,

a un caso general de esta manera refleja lo que hay de común en cada fenómeno y así llega a

realizar generalizaciones.

Deducción: razonamiento por el cual pasa un conocimiento general a un particular. Y

permite realizar inferencias deductivas interesantes para llegar a la conclusión.

Técnicas empleadas

Encuestas:


Definición: es una técnica cuantitativa que consiste en una investigación realizada sobre

una muestra de sujetos, representativa de un colectivo más amplio que se lleva a cabo en el

contexto, empleando procedimientos estandarizados de interrogación con el fin de conseguir y

elaborar datos de modo rápido y eficaz.

Herramienta en la encuesta

Se elaboró un cuestionario de preguntas cerradas que fueron desarrolladas de acuerdo a la

información que se requería, las mismas que fueron aplicadas al número de personas que se

presenta en la población muestra.

Entrevista:

Según (Diaz-Bravo, Torruco-Garcia, Martinez-Hernández, & Varela-Ruiz, 2013)

Definición: La entrevista es un dialogo que tiene un fin determinado diferente al hecho de

conversar, es una herramienta técnica de gran utilidad en la investigación cualitativa y ayuda a

obtener datos.

Se empleó una técnica directa e interactiva de recolección de datos, con una intencionalidad y un

objetivo implícito dado por este tipo de trabajo. Contó con una guía de preguntas estructuradas

dirigidas a ciertas personas de la comunidad Quilajaló, un adulto mayor y una persona joven

mantuvo una ficha y un registro de audio.

Observación directa


14

Definición: Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o

caso, tomando cierta información y registrando ordenadamente para su respectivo análisis que se

lo realizará posteriormente.

Herramienta Fichas observación:

Según (Troya, s.f)

Definición: es una herramienta en la cual se registra la descripción de lugares, personas,

cosas que son parte del estudio y a la vez se debe hacer descripciones detalladas incluso con uso

de fotografías.

Se elaboró fichas para obtener información sobre la comunidad indígena Quilajaló donde se

estudió el proceso de recolección, tratamiento y elaboración del catzo según técnica ancestral.

Herramienta registros fotográficos:

Demostración fotográfica tomada con herramientas tecnológicas, durante todo el proceso de visita

de campo.

Población y muestra

La población rural del Cantón Salcedo se encuentra dividida en zona oriental y zona del canal,

según la información adquirida en el GAD Municipal y Alejandro Chisaguano Chiluisa presidente

de la comunidad de Quilajaló del Cantón Salcedo señalan que existen 230 habitantes.

𝐍 = 𝟐𝟑𝟎

𝛔 = 𝟎, 𝟓

𝐙 = 𝟏, 𝟗𝟔

𝐞 = 𝟎, 𝟏𝟎

𝐧 =𝐍𝛔𝟐𝐙𝟐

(𝐍 − 𝟏)𝐞𝟐 + 𝛔𝟐𝐙𝟐

𝐧 =𝟐𝟑𝟎(𝟎, 𝟓)𝟐(𝟏, 𝟗𝟔)𝟐

(𝟐𝟑𝟎 − 𝟏)(𝟎, 𝟏𝟎)𝟐 + (𝟎, 𝟓)𝟐(𝟏, 𝟗𝟔)𝟐

𝐧 =𝟐𝟐𝟎, 𝟖𝟗𝟐

𝟑. 𝟐𝟓𝟎𝟒

𝐧 = 𝟔𝟕, 𝟗𝟓

15

Aplicación de herramientas

1.-Pregunta

Alternativa Frecuencia Porcentaje

Si 40 63%

No 23 37%

Total 63 100%

Tabla 1. Análisis de encuesta, pregunta No1. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

Gráfico 1. Análisis de encuesta, pregunta No1. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

Análisis e interpretación de resultados

Quilajaló es una comunidad con pocos habitantes de los cuales el 63% de ellos tienen

conocimiento de la cocina tradicional de su comunidad, y el 37% desconoce de la misma; Por lo

tanto, la tradición culinaria aún se conserva.

63%

37%

¿Tiene usted conocimiento sobre la cocina tradicional de la comunidad de Quilajalo?

Si

No

16

2.-Pregunta


Chaguarmishqui 16 25%

papas con cuy 9 14%

tostado y catzos 19 30%

togro 7 11%

Ucto 12 19%

Total 63 100%




La mayor parte de las personas encuestadas que equivale al 30% consideran al catzo (Platycoelia

Lutescens) con tostados como un plato que ha sido consumido desde tiempos inmemorables, para

el 26% de los encuestado el Chaguarmishqui es considerado típico de esta comunidad, mientras

que el 19% dice que es el ucto; Según los resultados adquiridos en la encuesta los dos platos

típicos de esta comunidad son los catzos con tostado y el tradicional Chaguarmishqui.

26%

14%

30%

11%

19%

De los siguientes platos señale cuales piensa usted que se encontraban desde tiempos inmemorables y

que se consideran típicos para la comunidad de Quilajalo

chaguarmishqui

papas con cuy

tostado y catzos

togro

ucto

17

3.- Pregunta


Maíz 12 19%

Quínoa 10 16%

Habas 11 17%

Ocas 9 14%

Mellocos 8 13%

Zambo 5 8%

Chochos 8 13%

Total 63 100%


Gráfico 3. Análisis de encuesta, pregunta No3. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Análisis e interpretación de resultados

Según los resultados de la encuesta el producto nativo de la comunidad de Quilajaló es el maíz

con un 19%, seguido por las habas con un 17%, la quínoa adquiriendo el 16%, las ocas con un

14% mientras que los chochos y los mellocos tienen 13% cada uno, el producto más bajo fue el

zambo con tan solo el 8%; Se puede percibir que los dos productos con más alto porcentaje son

los que se consideran nativos en esta comunidad, en este caso el maíz y las habas.

19%

16%

17%14%

13%

8%

13%

¿Qué productos agrícolas son nativos en la comunidad de quilajalo?

MaÍz QuÍnoa

Habas Ocas

Mellocos Zanbo

Chochos

18

4.-Pregunta


Si 50 79%

No 13 21%

Total 63 100%




La mayor parte de las personas encuestadas que pertenece al 79% consideran que es necesario

realzar, rescatar la gastronomía no solo de Ecuador sino de la comunidad de Quilajaló, mientras

que tan solo el 21% muestra desinterés por la gastronomía ecuatoriana y la de la comunidad; Los

habitantes de Quilajaló saben que es necesario realzar la gastronomía de esta comunidad siendo

esta la manera ser un atractivo gastronómico.

79%

21%

¿Considera que la gastronomía ecuatoriana y principalmente la gastronomía de la comunidad de

Quilajalo debe realzarse?

Si

No

19

5.-Pregunta


Excelente 2 3%

Muy buena 29 46%

Buena 30 48%

Regular 2 3%

Total 63 100%

Tabla 5 Análisis de encuesta, pregunta No5. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)


Del 100% de personas encuestadas el 48% consideran que la gastronomía de Quilajaló es buena,

para el 46% es muy buena mientras que para 6% es excelente y regular; Por consecuencia la

mayor parte de personas consideran que la gastronomía de esta comunidad debería ser

presentada de una manera diferente para que sea más atractiva.

3%

46%48%

3%

¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía actual de la comunidad de Quilajalo?

Exelente

Muy buena

Buena

Regular

20

6.-Pregunta


Si 60 95%

No 3 5%

Total 63 100%




De las personas encuestadas 95% ha consumido catzos (Platycoelia Lutescens) en los dos últimos

años, mientras que tan solo el 5% no lo ha hecho; Esto muestra que el catzo (Platycoelia

Lutescens) pese a que ahora se mas difícil de conseguir aun es consumido en las épocas en las

que pueden recolectar, siendo así aun un majar típico de la comunidad de Quilajaló.

95%

5%

¿Usted ha consumido catzos (platycoelia lutescens) en los dos últimos años?

Si No

21

7.-Pregunta


Si 10 16%

No 53 84%

Total 63 100%

Tabla 7 Análisis de encuesta, pregunta No7. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)



Siendo el 100% de personas encuestadas el 84% consideran que los jóvenes no tienen aceptación

por el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens), mientras que tan solo el 16% supone que los

jóvenes toleran el consumo del mismo; las personas están conscientes que en la actualidad el

consumo de este escarabajo no es muy aprobada por diversas razones.

16%

84%

¿Considera usted que los jóvenes tienen aceptación por el consumo del catzo (platycoelia lutescens) ?

Si No

22

8.-Pregunta


Si 40 63%

No 23 37%

Total 63 100%



La mayor parte de las personas encuestadas que equivale al 63% consideran que las nuevas

generaciones no consumen catzos (Platycoelia Lutescens), mientras que para el 37% de los

encuestados son consumidos incluso por los jóvenes; los catzos (Platycoelia Lutescens) son una

tradición que de apoco se va perdiendo por diversos factores uno de los más importantes es el

clima, consideran que es el motivo por el cual la juventud no disfruta de esta delicia.

63%

37%

¿Considera que en las nuevas generaciones se ha perdido el consumo del catzo(platycoelia

lutescens) ?

Si No

23

9.-Pregunta


Si 45 71%

No 18 29%

Total 63 100%



El 71% de personas encuestadas estarían aptos a consumir catzos (Platycoelia Lutescens) en otra

presentación, tan solo el 29% se reúsa a cambiar el tradicional tostado por otro producto; por años

ha sido consumido el catzo tan solo con tostado después de haber encuestado y obtenido un

porcentaje positivo es considerado cambiar el tradicional tostado por un producto agrícola propio

de la zona.

71%

29%

¿Estaría usted dispuesto a probar catzos(Platycoelia Lutescens) acompañados de otro producto que no

sea el tradicional tostado?

Si

No

24

Resumen de la encuesta

La encuesta realizada a los habitantes de la comunidad de Quilajaló ha permitido rescatar tres

importantes preguntas que realzan el interés de la investigación, la primera que pese a las diversas

circunstancias en los dos últimos años los catzos (Platycoelia Lutescens) han sido consumidos

por habitantes de dicha comunidad los mismos que perciben que en la actualidad la juventud hace

caso omiso a esta tradición milenaria, es importante recalcar que los habitantes de esta comunidad

están dispuestos a consumir el catzo (Platycoelia Lutescens) Con otro acompañado siempre y

cuando sea un producto nativo de esta zona.

Entrevista

Guía de entrevistas #1

Nombre del entrevistado: Teresa Taipe Puyuquitin

Área en la que trabaja: Agricultura

Edad: 68 años

Fecha de entrevista:22/10/2019

1. ¿Usted considera que se está perdiendo el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)? ¿Por qué? Sí, porque no llueve antes cuando era pequeña llovía mucho y los catzos abundaban, dice que el

mundo da vueltas como una bola y la lluvia se fue a otra nación por eso acá no llueve. Los abuelos

le decían que los catzos viven gordos cuando llueve por la humedad de las tierras.

2. ¿Considera usted que los catzos (Platycoelia Lutescens) son aceptados por los jóvenes?

No la juventud de ahora no saben comer ni saben cómo se producen los catzos ni saben lo que

es catzos.

3. ¿Por qué usted continua con la tradición del consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)?

Porque mis abuelitos sabían coger yo también salía, en la actualidad sigo saliendo con mis nietos

y mantengo la tradición.

4. ¿Cuál es la temporada de recolección de catzos (Platycoelia Lutescens)?

Desde septiembre hasta noviembre solo cuando llueve y no truena, aunque cuando llueva y truene

no salen los catzos.

5. ¿Cómo prepara usted los catzos (Platycoelia Lutescens)?

Saca las alas, las patas, deja en agua sal con un poco de harina los fríe en manteca de chancho

y lo consume con tostado.

25

6. ¿Usted comercializaría los catzos (Platycoelia Lutescens)? ¿de qué manera?

No la señora no vende catzos, mejor busca quien le venda en el centro de Salcedo en día de feria

encontró a una señora de otra comunidad vendiendo 25 catzos por $5 dólares.

Guía de entrevistas #2

Nombre del entrevistado: Alejandro Chisaguano Chiluisa

Área en la que trabaja: agricultura y artesanía

Edad: 76 años

Fecha de entrevista: 22/10/2019

1. ¿Qué productos se consumían en la comunidad Quilajaló?

Los productos que se producían: trigo dos clases de trigo el grande y el centeno, avilla, lenteja,

chochos, zapallo zambo, quínoa de eso se alimentaban.

2. ¿Usted considera que se está perdiendo el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)?

¿Por qué?

Si porque ya no llueve como antes, el clima ahora es variado y no llueve en los meses que debe

llover, parte dicen que los grandes agricultores de brócoli disparan a las nubes y por eso no llueve.

3. ¿Considera usted que los catzos (Platycoelia Lutescens) son aceptados por los jóvenes?

Si, si les gusta a los chicos en la actualidad los nietos e hijos de Alejandro madrugan a coger

catzos, el no sale por su trabajo de artesano y agricultor.

4. ¿Por qué usted continua con la tradición del consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)?

Porque se convirtió en una tradición, salir a coger catzos antes parecía como ir de romería todo

salíamos, continuo con la tradición porque eso nos enseñaron nuestros antepasados.

5. ¿Cuál es la temporada de recolección de catzos (Platycoelia Lutescens)?

Cuando llovía esto en el mes de septiembre y octubre porque antes en el mes de octubre ya llovía.

el día de San Francisco que se celebra el 04 de octubre era ya una costumbre ir a coger catzos,

pasado los finados los catzos se pudren o dicen que sale con piojos.

6. ¿Cómo prepara usted los catzos (Platycoelia Lutescens)?

Se iban a coger los catzos en la hacienda de Don Hidalgo madrugaban a las 4h30am a 5h00am a

esa hora empezaban a salir, cogían y llevaban a la casa ponían con polvo todo el día para que

engorden, se prepara con sal polvo y se fríe en manteca de chancho se los consume con

tostado(maíz).

26

7. ¿Usted comercializaría los catzos (Platycoelia Lutescens)? ¿de qué manera?

Los catzos no los vendía más bien los comían un día y hasta el siguiente porque sabía salir

bastantes catzos.

Resumen entrevistas

El 22 de octubre del 2019 se realizó las respectivas entrevistas a la señora Teresa Taipe Puyuquitin

(Agricultora de la comunidad de Quilajaló) y al señor Alejandro Chisaguano Chiluisa (presidente

de la comunidad de Quilajaló) los cuales supieron manifestar las costumbres, tradiciones y sobre

todo la importancia de los catzos con tostado que en tiempos pasados tenía, se había convertido

en un plato típico que era puesto en los banquetes de las bodas que se realizaban en los meses

de septiembre y octubre. También mencionaron que en la actualidad esta tradición no se conserva

y mucho menos el consumo de los catzos por parte de los jóvenes. Teresa y Alejandro no

comercializan los catzos ya que para ellos es considerado un oro que no está a la venta más bien

es un exquisito banquete a la hora de consumir y compartir con sus seres queridos

Ficha de observación

Cuadro 1. Ficha de observación

Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

ITEMS OBSERVACIÓN

Vivienda Construcciones de cemento y barracas, aun cuando existen casas hechas de

cemento conservan las casas hechas con barro, cabuya, chaguarqueros y

techos de teja.

Alimentación Alimentos preparados en gas y leña, pocos en ollas de barro y el resto en ollas

de acero inoxidable. Consumen coladas, papas y productos que ellos

cosechan.

Técnicas

Ancestrales

En la actualidad cocinan a gas y otros a leña con vasijas de barro y ollas de

acero inoxidable. La técnica que usaban era tusgpa, killin con ollas de barro,

plato de barro cuchara de palo y olla de barro, ahora ya no usan eso hace 40

años aproximadamente llegaron las calderas que son ollas de hierro.

Proceso de

recolección y

preparación del

catzo

Madrugan de 4h30am a 5h00am a esa hora empiezan a salir los catzos,

recolectan y se los llevaban a la casa. Los ponen en harina todo el día para

que engorden, al siguiente día se los prepara, con sal y se fríe en manteca de

chancho se los consume con tostado(maíz),

Producto final Consumen con tostado y los catzos fritos.

27

FICHA DE OBSERVACIÒN DE CAMPO DEL PATRIMONIO GASTRONÒMICO DE QUILAJALÒ

FECHA: 22/10/2019

NOMBRE: Catzos con tostado

CLASIFICACIÓN

TIPO GÉNERO

PRINCIPAL ESPECIE

DISPONIBILIDAD ANUAL

ENDÉMICO INTRODUCIDO INVASOR

Catzos (Platycoelia Lutescens)

Septiembre- octubre Ecuador ------- --------

RESEÑA:

Los antepasados recolectaban los catzos y repartían en las

bodas, las bodas las realizaban en el mes de octubre, los

antiguos han dicho que cuando sale el catzo grande es para

ser buen año en las cosechas. La forma de preparación de

los catzos era con polvo todo el día para que engorden se

prepara con sal y se fríe en manteca de chancho se los

consume con tostado(maíz),

OBSERVACIONES:

El catzo es considerado un manjar de Dios ya que en la actualidad es muy difícil encontrarlo por los cambios

climáticos.

Cuadro 2. Ficha de observación Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

C. PROPUESTA

Tema de la propuesta:

Rescate del consumo del catzo (Platycoelia Lutescens) como parte de la cultura y patrimonio

gastronómico de la comunidad indígena Quilajaló del cantón Salcedo, Cotopaxi.

Objetivos de la propuesta

Objetivo General

Fortalecer la tradición en el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens) como una tradición

alimentaria durante el invierno en la comunidad indígena Quilajaló del cantón Salcedo, Cotopaxi.

Objetivos específicos

Identificar aspectos específicos del catzo (Platycoelia Lutescens) así como la cultura y

patrimonio de la comunidad indígena Quilajaló del Cantón Salcedo.

28

Analizar las condiciones climáticas y el proceso de recolección del catzo (Platycoelia

Lutescens) en la comunidad indígena Quilajaló del Cantón Salcedo.

Estandarizar la receta de la preparación del catzo (Platycoelia Lutescens), con la técnica

ancestral.

Planteamiento de la propuesta

Gráfico 10. Esquema de la propuesta Elaborado por: Jijón, G. (2019)

Justificación de la propuesta

Esta investigación tiene como objetivo principal promocionar la recolección y el consumo del catzo

(Platycoelia Lutescens) mediante el estudio de campo en la comunidad indígena Quilajaló, para el

fortalecimiento de la gastronomía del Cantón Salcedo. Esto puede ser útil para el

engrandecimiento gastronómico, cultural y económico de dicha comunidad y cantón, ya que

proporciona información muy valiosa como: tradiciones, costumbre, técnicas ancestrales,

vestimenta, religión y sobre todo algo muy importante el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)

como un plato típico de esta zona. Mediante el siguiente estudio se resuelve la necesidad de

incentivar a la juventud actual a la recolección y consumo del catzo (Platycoelia Lutescens) por su

alto valor cultural, gastronómico y nutritivo que posee este escarabajo, es por ello el interés en

fortalecer en la actualidad este delicioso manjar de los dioses ya que, por diversas causas

relacionadas con el clima, las cosechas, los químicos y la progresiva pérdida de la tradición se ha

ido perdiendo el consumo.

Cultura

• Patrimonio

• Identidad

• Valor cultural catzo(Platycoelia Lutescens)

• Técnicas ancestrales

Recolección • Condiciones climáticas

• Descripción

• Ilustraciones

Preparación• Ilustraciones paso a paso

• Receta estandar

• Valor nutricional (receta)

29

Desarrollo de la propuesta

Cultura

En el 1950 aun no era comunidad de Quilajaló era Sichocalle, después se formó la comunidad de

Quilajaló, porque donde actualmente es la iglesia había un quilac casa antigua en quichua, illac

casa botada, por quilac e illac se denominó el nombre de Quilajaló, por consecuencia el señor

José Conteron era un señor longevo comerciante de ropa en el Cantón Salcedo quien

conjuntamente con las personas que habitaban ahí denominaron ese lugar como comunidad de

Quilajaló, José Conteron fue el promotor de traer al ministro de bienestar social y frente a las

personas hizo el nombramiento de la comunidad de Quilajaló. Las viviendas eran de barracas que

eran armados con carrizos y chaguarqueros de cabuya negro y blanco, esto servía para apuntalar,

una vez terminado las barracas hacían tapial en vez de unas piedras grandes, golpeaban la misma

tierra de barro y encima colocaban los palos de chaguarqueros, después amarraban carrizos con

chilpes de cabuya, una vez que terminaban de hacer la cubierta de carrizos y palos la cobijaban

con sixe y tejas.

La religión que predicaban los habitantes de esta comunidad era la católica es por ello que en el

tiempo del Párroco Cesar Reinoso a las 4h00am solían ir a la misa muy alegres todos tocando en

sus cachos, churos, con silbos, con cajas, con flautas con rondines, con donceinas, iban a la iglesia

de Salcedo a oír la Santa Misa, en 1970 más o menos aparece la religión evangélica a dividir la

religión católica, los católicos de la comunidad rechazaron a esta religión. La vestimenta que solían

usar era hombres: poncho rojo, sombrero blanco, pantalón blanco, camisa blanca y descalzos,

mujeres: macas, sombreros blancos, baitillas bordadas, camisa manga larga bordada, sacos tela

espejo surtidos, cargaban su shigra donde guardaban el dinero y a pie descalzo.

Los productos que producían eran: trigo dos clases de trigo el grande y el centeno, avilla, lenteja,

chochos, zapallo, zambo, quínoa, maíz y de eso se alimentaban. Además, un producto que es

propio de toda la zona del canal del Cantón Salcedo al cual es perteneciente la comunidad de

Quilajaló es el Ucto tortilla (tortilla esponjosa húmeda y ahuecada) que se preparaba de la siguiente

manera: primero tostaban el maíz después lo hacían moler cuando ya traían en polvo lo cernían

en un cedazo y lo preparaban con la misma producción del dulce de cabuya que servía para

mezclar, la técnica usada para cocinar era en tiestos de barro y a leña, pero en la actualidad ya

no hacen mucho por falta de penco que fue reemplazado por quicuyo.

Antiguamente cocinaban en tusgpa que son killin con piedras redondas que solían poner en tres

partes formando un triángulo ahí colocaban las ollas de barro a cocinar, usaban plato de barro

30

cuchara de palo y olla de barro, ahora ya no usan el barro, hace 40 años aproximadamente llegaron

las calderas que son ollas de hierro.

Era una costumbre que las familias salgan a coger catzos, era como ir de romería madrugaban a

las 4h30am a 5h00am a esa hora empezaban a salir cuando llovía, esto se llevaba a cabo en el

mes de septiembre y octubre, porque en el día de San Francisco que se celebra el 4 de octubre

era ya una costumbre ir a coger catzos, los antiguos han dicho que cuando sale el catzo bueno y

grande es para ser buen año en los sembríos, Los catzos no salen en otros meses porque pasado

los finados los catzos se pudren o dicen que sale con piojos y son amargos. Es por esto que se

volvió una costumbre hacer las bodas( matrimonios, bautizos, etc.) en el mes de octubre ya que

repartían a todos los asistentes catzos y tostado eso comenzó a ser la comida típica de las

personas mayores convirtiéndose también en una costumbre que en la actualidad se ha perdido

por diversos factores uno de ellos es la falta de continuidad de las tradiciones que las personas

mayores tenían, otros de los factores que ha hecho que este escarabajo se vaya perdiendo cada

vez más es los cambios climáticos, los químicos que rosean en los terrenos, los bombardeos a las

nubes para que no lluevan, la falta de cuidado por el medio ambiente. Es por eso que en la

actualidad los catzos son como tener oro, las personas que los comercializan son personas que

realmente necesitan dinero, de ahí a que los regalen es algo no lo hacen, por el mismo hecho de

que no salen en abundancia por todo el proceso de recolección que se lleva a cabo en la

madrugada y porque para consumirlos debe ser después de dos días de haber recolectado. Los

catzos son considerados el manjar de los dioses.

Recolección

Paso 1. Debe ser en una mañana de lluvia.

Ilustración 3. Paso 1 Mañana con llovizna. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

31

Paso 2. Buscar un terreno que no esté cultivado y que no haya sido cultivado.

Ilustración 4. Terreno adecuado para la recolección de catzos (Platycoelia Lutescens). Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 3. Salir en el horario de 4h30am – 5h00

Ilustración 5. Horario en el que se puede recolectar los catzos Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 4. Llevar una botella de plástico, una linterna.

Ilustración 6. Objetos que necesita para la recolección Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

32

Paso 5. Buscar, escuchar y atrapar los catzos (Platycoelia Lutescens) que se encuentran en el

suelo o volando con la ayuda de la linterna ya que las luces encendidas atraen a los catzos.

Ilustración 7. Personas buscando los catzos (Platycoelia Lutescens) Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 6. Recolectar los catzos (Platycoelia Lutescens) en la botella.

Ilustración 8.Catzos (Platycoelia Lutescens) en botellas. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

Preparación

Paso1. En un recipiente grande poner la cantidad necesaria de harina acorde a la cantidad de

catzos (Platycoelia Lutescens) que se recolectó.

Ilustración 9. Catzos (Platycoelia Lutescens) y recipiente grande con harina. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

33

Paso 2. Poner los catzos (Platycoelia Lutescens) en harina.

Ilustración 10. Catzos (Platycoelia Lutescens) en harina. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 3. Cubrir el recipiente con una tapa para que no vuelen los catzos (Platycoelia Lutescens),

considerando que debe ingresar oxígeno para que no se mueran.

Ilustración 11. Recipiente cubierto con una tapa. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 4. Dejar por un día en harina a los catzos (Platycoelia Lutescens).

Ilustración 12. Catzos (Platycoelia Lutescens) en harina durante un día. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

34

Paso 5. Desprender élitro, ala membranosa, patas posteriores, medianas, anteriores, antenas y

el clípeo.

Ilustración 13. Personas desprendiendo las partes del catzo (Platycoelia Lutescens). Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 6. Colocar en un recipiente agua con sal e incorporar ahí los catzos (Platycoelia

Lutescens).

Ilustración 14. Catzos (Platycoelia Lutescens) en agua con sal. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 7. Escurrir el agua con sal de los Catzos (Platycoelia Lutescens).

Ilustración 15. Catzos (Platycoelia Lutescens) sin agua. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019

35

Paso 8. Incorporar adobo a los catzos (Platycoelia Lutescens) para dar sabor.

Ilustración 16. Catzos (Platycoelia Lutescens) en adobo. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 9. Poner los catzos (Platycoelia Lutescens) a freír en manteca de chancho a 180°hasta

que estén crocantes.

Ilustración 117. Catzos (Platycoelia Lutescens) en fritura. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 10. Servir acompañado de tostado y si gusta con chochos.

Ilustración 18. Catzos (Platycoelia Lutescens) listos para servir con tostado. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

36

Receta estándar


“UNIANDES”

Nombre: Catzo (Platycoelia Lutescens) con tostado Utilidad: 76% Peso:155

N° de

porciones:

8 pax

CANT. U.

MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

CTO

UNIT CTO TTL

150 Gr Catzos 1.Desprender élitro, ala

membranosa, patas posteriores,

medianas, anteriores, antenas y

el clípeo.

2.Colocar en un recipiente agua

con sal e incorporar ahí los catzos

(Platycoelia Lutescens).

3.Escurrir el agua con sal de los

Catzos (Platycoelia Lutescens).

4.Incorporar adobo a los catzos

(Platycoelia Lutescens) para dar

sabor.

5.Poner los catzos (Platycoelia

Lutescens) a freír en manteca de

chancho a 180°hasta que estén

crocantes.

6.Servir acompañado de tostado

y si gusta con chochos

$10 $ 5,00

455 Gr Maíz de tostado $1,20 $ 1,20

30 Gr Ajo $1,50 0,09

150 Gr Manteca de chancho $2,60 0,85

226 Gr Harina de castilla $1,00 0,49

37 Gr Cebolla paiteña $1,00 0,03

50 Gr Pimiento verde $1,00 0,10

100 Ml Agua $1,00 0,1

2 Gr Comino 0,80ctvs 0,01

40 Gr Sal 0,85 0,03

CTO BRUTO

$7,90

CTO+10%

$8,86

CTO UNIT

$1,08

PVP

$1,90

Tabla 10. Receta estándar preparación del catzo (Platycoelia Lutescens) con aliño Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

37


“UNIANDES”

Nombre: Catzo (Platycoelia Lutescens) con tostado Utilidad: 50% Peso:160

N° de

porciones:

7 pax

CANT. U.

MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

CTO

UNIT CTO TTL

150 Gr Catzos 1.Desprender élitro, ala

membranosa, patas posteriores,

medianas, anteriores, antenas y el

clípeo.

2.Colocar en un recipiente agua

con sal e incorporar ahí los catzos

(Platycoelia Lutescens).

3.Escurrir el agua con sal de los

Catzos (Platycoelia Lutescens).

4.Poner los catzos (Platycoelia

Lutescens) a freír en manteca de

chancho a 180°hasta que estén

crocantes.

5.Servir acompañado de tostado y

si gusta con chochos

$10 $5,00

455 Gr Maíz de tostado $1,20 $1,20

150 Gr Manteca de chancho $2,60 0,85

226 Gr Harina de castilla $1,00 0,49

100 Ml Agua $1,00 0,1

40 Gr Sal 0,85 0,03

CTO BRUTO

$7,67

CTO+10%

$8,43

CTO UNIT

$1,20

PVP

$1,80

Tabla 11. Receta estándar preparación del catzo (Platycoelia Lutescens) sin aliño. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

38

Valor nutricional

El catzo (Platycoelia Lutescens) posee considerables proteínas, carbohidratos y minerales. De

esta manera se puede comprobar que no existe ninguna objeción con el consumo del catzo

(Platycoelia Lutescens) tanto que se lo puede comparar con la carne pollo. (Alvear, 2011);

(Velastegui, 2018)

Producto Propiedades

Catzo (Platycoelia Lutescens)

Proteína 2,04

Humedad 50,4

Grasa 30,56

Omega 6 12,9

Omega 9 1,10

Cuadro 3. Valor nutricional del catzo (Platycoelia Lutescens). Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)

Fuente: (Freire, 2017) Elaborado por: Elaborado por Jijón, G. (2019)

Beneficio para la salud

Son muchos los beneficios que proporcionan al ser humano los catzos (Platycoelia Lutescens)

como muestra las tablas valor nutricional del catzo (Platycoelia Lutescens). Las proteínas son

esenciales para el funcionamiento del metabolismo, son de mucha importancia para las células

del cuerpo humano ya que usan proteínas, a la vez desarrolla la masa muscular, algunos alimentos

ricos en proteínas producen el efecto de saciedad por lo cual ayuda a mantener un peso ideal,

Tipo de

preparación

HC Proteina Grasa Sal Azúcar HC Proteina Grasa Sal Azúcar

Catzo 60 0 2,04 30,56 0 0 0 1,224 18,336 0 0

Tostados 78 21,07 3,12 0,67 135,5808 0 16,43 2,43 0,52 105,75 0

Sal 1 0 0 0 38758 0 0 0 0 387,58 0

Manteca de cerdo 21 0 100 0 0 0 0 21 0 0 0

SUMA TOTAL 160 16,43 24,66 18,86 493,33 0

65,74 98,63 169,73 0 0

Nutrientes porción nueva 160

SUMA TOTAL KCAL

TOTAL PRODUCTO KCAL

NOMBRE DE PREPARACIÓN Catzo y tostados

Nutrientes Estandar gr 100

Entrada Fecha: 15-10-19

Realizar un prev io mice in place donde este desarrollado el proceso de limpieza y desintox icación del catzo. Una vez listo freír en manteca

de chancho junto con el tostado. Rectificar sabores y serv ir.

334,10

Producto Peso

gr

CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS

39

promueve la longevidad y reduce el envejecimiento. (KOTB, 2019) los minerales son elementos

naturales que el cuerpo del ser humano necesita para conservar el mejor funcionamiento del

cuerpo y avalar la formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la producción de las

hormonas.

Las grasas son un componente esencial para el cuerpo, tanto así que son fuente de energía para

cuando no hay comida en el estómago, son parte de las membranas de las células del organismo,

además las grasas son sujetadores de los órganos internos si no existiera grasa los órganos

internos estarían en la parte baja del abdomen. (Chércoles., 2011).

Glosario

Barracas: casas formadas por caña o palos que se pueden desmontar con facilidad.

Chaguarquero: cabuya blanca de donde extrae el Chaguarmishqui

Tusgpa: cocinas antiguas

Illac: significa casa botada abandonada

Tapial: pared de tierra

Shigra: son bolsos pequeños confeccionados de diferentes colores de hilo.

Killin: cangahuas es un tipo de piedra de color café que tiene perforaciones, esta piedra

no es muy dura.

40

D. CONCLUSIONES

Mediante la investigación adquirida a través de entrevistas y encuestas se pudo identificar

que la comunidad de Quilajaló es un patrimonio cultural y gastronómico que busca

rescatar y mantener identidades gastronómicas mediante el consumo del catzo

(Platycoelia Lutescens) y otros productos propios de esta zona.

Se analizó las condiciones climáticas por lo cual se llegó a la conclusión que en efecto

año tras año van en menor intensidad de lluvias en el sector del cantón Salcedo, los San

Migueleños y los habitantes de la comunidad de Quilajaló concuerdan que por esos

sectores las lluvias son pasmadas por los bombardeos que realizan a las nubes factor

que provoca que la recolección de los catzos (Platycoelia Lutescens) se vaya

disminuyendo, sin embargo las noches y madrugadas de lluvia son aprovechadas para

que esta tradición se lleve a cabo aun cuando el producto sea escaso no pierden la

esperanza de seguir consumiendo este delicioso y apetitoso escarabajo.

Mediante la elaboración de las recetas estándar se buscó optimizar tiempo, costos y a la

vez buscar la rentabilidad en caso de que este plato se venda al público en conclusión con

la elaboración de la receta estándar del catzo (Platycoelia Lutescens) cualquier persona

o cocinero que tome a cargo esta preparación llegara a la calidad que siempre debe tener

este platillo. Demás se pudo obtener una tabla nutricional de este escarabajo aportando

con una cantidad de proteínas, grasas, aguas minerales, omega (6,9) mostrando así que

el catzo (Platycoelia Lutescens) no afecta a la salud del ser humano.

41

E. RECOMENDACIONES

Educar a los niños, adolescentes sobre el consumo y la recolección del catzo (Platycoelia

Lutescens) para que esta tradición de consumo no se pierda con el pasar de los años.

El ministerio del medio ambiente debería hacer una visita por la Provincia de Cotopaxi y

sus Cantones con la finalidad de evitar el uso de los cañones antilluvias y poder

precautelar la flora y la fauna de esta región ya que está siendo afectada por los químicos

que las industrias y las empresas brocoleras emanan al medio ambiente

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Obtenido de http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5885/1/T-UCSG-PRE-ESP-

CFI-229.pdf

LINKOGRAFIA

https://www.google.com/search?q=partes+del+catzo&rlz=1C1CHBD_esEC798EC798&s

xsrf=ACYBGNSAe3y5fetC2eUvaodnXA4xbBSU_g:1574893792729&source=lnms&tbm=i

sch&sa=X&ved=2ahUKEwi3gczIuIvmAhVMmVkKHbidC0wQ_AUoAXoECAwQAw&biw=1

024&bih=657#imgrc=nwmLi2a2Gsxp-M:


https://www.google.com/search?q=partes+del+catzo&rlz=1C1CHBD_esEC798EC798&sxsrf=ACYBGNSAe3y5fetC2eUvaodnXA4xbBSU_g:1574893792729&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi3gczIuIvmAhVMmVkKHbidC0wQ_AUoAXoECAwQAw&biw=1024&bih=657#imgrc=nwmLi2a2Gsxp-M:





G. ANEXOS

Anexo 1

Ilustración 19. Compra del catzo

Ilustración 20 . Desprendimiento de las partes del catzo

Ilustración 21. Viviendas de la comunidad de Quilajaló

I

Ilustración 22. Visita de campo Sr.Alejandro Chisaguano

Ilustración 23. Vestimenta del danzante típico de la zona del canal.

Anexo 2

Técnicas y herramientas empleadas en la investigación de campo. Encuesta – responda de manera clara Gracias.

1._ ¿tiene usted conocimiento sobre la cocina tradicional de la comunidad de Quilajaló?

Sí No

2._ De los siguientes platos señale cuales piensa usted que se encontraban desde tiempos

inmemorables y que se consideran típicos para la comunidad de Quilajaló

Chaguarmishqui

Papas con cuy

Tostado y catzos

Togro

Ucto

3._ ¿Qué productos agrícolas son nativos en la comunidad de Quilajaló?

Maíz Melloco

Papa Sambo

Quínoa Zanahoria blanca

Habas camote

Jicama amaranto

ocas Chochos 4._ ¿Considera que la gastronomía ecuatoriana y principalmente la gastronomía de la

comunidad de Quilajaló debe realzarse?

Sí No

5._ ¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía actual de la comunidad de Quilajaló?

o excelente o muy buena o buena o regular

6._ ¿Usted ha consumido catzos en los dos últimos años?

Sí No

7._ ¿Considera usted que los jóvenes tienen aceptación por el consumo del catzo?

Sí No

8._ ¿considera que en las nuevas generaciones se ha perdido el consumo del catzo?

Sí No

9._ ¿Estaría usted dispuesto a probar catzos acompañados de otro producto que no sea el tradicional tostado?

Sí No

Guía de entrevistas

Nombre del entrevistado: Área en la que trabaja: Fecha de entrevista: 1._ ¿existe representantes de la comunidad Quilajaló?

…………………………………………………………………………………….

2._ ¿Cómo está constituida la directiva?

…………………………………………………………………………………….

3._ ¿Cuál es la alimentación típica de la comunidad Quilajaló?

…………………………………………………………………………………….

4._ ¿usted considera que se está perdiendo el consumo del catzo? ¿Por qué?

…………………………………………………………………………………….

5._ ¿considera usted que los catzos son aceptados por los jóvenes?

…………………………………………………………………………………….

6._ ¿Por qué usted continua con la tradición del consumo del catzo?

…………………………………………………………………………………….

7._ ¿Cuál es la temporada de recolección de catzos?

…………………………………………………………………………………….

8._ ¿Cómo prepara usted los catzos?

…………………………………………………………………………………….

9._ ¿Usted comercializaría los catzos? ¿de qué manera?

…………………………………………………………………………………….

ANEXO 3

FICHA DE OBSERVACION

Cuadro 4. Fichas de observación

ITEMS OBSERVACIÓN

Vivienda

Alimentación

Técnicas Ancestrales

Proceso de recolección y

preparación del catzo

Producto final

ANEXO 4

FICHA DE OBSERVACIÓN DE CAMPO DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE

QUILAJALÓ

FICHA DE OBSERVACIÒN DE CAMPO DEL PATRIMONIO GASTRONÒMICO DE QUILAJALÒ

FECHA:

NOMBRE:

CLASIFICACIÓN

TIPO GÉNERO

PRINCIPAL ESPECIE

DISPONIBILIDAD ANUAL

ENDÉMICO INTRODUCIDO INVASOR

------- --------

RESEÑA:

OBSERVACIONES:

Cuadro 5. Ficha De Observación De Campo

h) DATOS PERSONALES

d) APELLIDOS: Jijón Remache

e) NOMBRE: Gabriela Nataly

f) CÉDULA: 0503595977

g) CORREO: [email protected]

h) TELÉFONO CELULAR: 0995979381

i) TELÉFONO FIJO: 032726-069

j) CARRERA: Chefs

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